Red de frio
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Alimento.
(Del lat. alimentum, de alĕre,
alimentar).
1. m. Conjunto de cosas que
el hombre y los animales
comen o beben para subsistir.
2. m. Cada una de las
sustancias que un ser vivo
toma o recibe para su
nutrición y
Restaurar su bienestar
Estadisticas ETAs
• Anualmente 76
Millones de Personas
afectadas por alimentos
contaminados
• 325,000 hospitalizados
• 5,200 muertes
• Anualmente 250
Millones de
enfermedades
diarreicas (2.5 eventos
por año)
• 2, 347 por ETAs
• Muertes ?
Revista Red Sanitaria, Enero/2006
Dirección Ejecutiva de Programas
Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICO Centro para el control y prevención
de las enfermedades CDC-USA
refrigerar.
(Del lat. refrigerāre). Refrescar
1. tr. Hacer más fría una habitación u otra cosa
por medios artificiales.
2. tr. Enfriar en cámaras especiales, hasta
una temperatura próxima a cero grados,
alimentos, etc., para su conservarlos
frescos.
3. tr. Reparar las fuerzas con un refrigerio. U. t.
c. prnl.
PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
CONGELACION
Wa=.8
Wa=0
Teoría: La carne es estéril libre de
Bacterias patógenas.
Practica: Plumas, patas,buche
viseras y proceso por
contaminación cruzada ,
contaminan la carne.
EL AGUA EN LA CARNE
SACOMERO
MIOCINA
ACTINA
AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada (Libre)
-18 -12 -6 0°C
RECRISTALIZACION
Recristalización
Pre inicio
Inicio
TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA CARNE DE POLLO
•Pollo Fresco 0ºC a 2ºC
•Pollo Fresco Refrigerado -2 ºC a 2ºC
•Pollo Fresco Congelado -12 ºC a -18ºC ……
1. Campylobacter jejuni
2. Salmonella
3. E. Coli H157: O7
4. Clostridium
5. Listeria **
6. Staphylococus
7. Bacilus Cereus
**
LOS 7 BICHOS MAS MALOS
I
Termofilos
Mesofilos
Psicrofilos
60°
50°
40°
20°
4°
5 10 15 20 25 min.
TEMPERATURA °C
TIEMPO MIN.
ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
Fase lag
Fase Log
La ruta de la carne y
La cadena de frio
GRANJA SACRIFICIO/PROCE
SO
TRANSPORTE
CONSUMIDOR
VENTA COMPRA VALOR AGREGADO
Carne Certificada
Inspección de alimentos frios • Control: Es recomendable llevar controles en toda
La RED de Distribución
FUNDAMENTO DE REFRIGERACION
Conceptos Básicos de
Las unidades de refrigeración
1.1°C
0°C
3.3°C
.5°C
SP=1.1°C
Protección de fresco
1.6°C
Buenas Prácticas
Durante la Carga
Andén de carga con Refrigeración a +10°C como
máxima temperatura, Tiempo máximo 2 Hrs
Sin cortina
Porciento de pérdida de calidad de un producto con
respecto a Tiempo-Temperatura
A.- % de calidad perdido / día; B.- 100/A