RECETAS VEGETARIANAS

Pnrno1 ¡¡edición en nglé:, por

Tht' 8ook People Ud (/OQt, J

H<1ll Wood /\vcnuc, l laydock

St Hcle>ns W/\ 11 1 UL

Diseño © Thc lvy Press L1m led. 2004

foxto © Sarah 8 1own, 7004

C> traduccoó'l, Jorge R1zzo, 2004

~ de la ed1c1óro. RBA L bros. S A, 2004

©de esta cd1c .6n, nBA Revistas, SA, 2007

Todos los oeiechos reservados Queda pro'11bida la

reproduce ón de esta obra, s1.1 almacenaM1erto er cualq1.1er

sistema o ~u tr.i %m1s ón oor cualqu er -nedio elec:rón co,

mecá'11to, oor lo1ocop1uúo, graoaoo o cualqu·er otro sin

permiso poo escrito ocl edi tor.

Dedicatoria:

A Rachel Anderson y Rachel Skíngsley

Con mi cariño y mi agradecimiento.

T H E l vv PR ESS L I MIT ED

The Old Candk'mnkers

Lewes, Ea"l Sussex BN '/ 2 NZ

D rec\01 ¡¡1 lis;ico: Meter 8 11dgewater

Editora· Sop~ie Coll ns

Do•ec tor editoriaL Steve Lt.ck

Edo:ora J<.'ÍC' de proyectos Rcbl.'cca Sarraceno

Je'e de disMo Tony Seddon

D soñadora Jane Lanaway

Ayuda'lle de diseño Joa'ln.1 Clonen

Fo1og1 a'ía Calvey íaylor H.iw

Tr-adJccoón. Jo'ge Rozzo

D seoio de cubierta ~a Pagr Ü"go'lal

Ref. OAG0159

ISBN: 9'/8 811 7871 965 5

Depósito lcg<i l· 8 -6l1/ 5-700/

1 m preso oor P1 i 11 I01

1 n di ce

6

América 1 o 118

.- :J : . : to ~ E u ro p a 44 150

C0pi~ :tr: .' Oriente Próximo 82 raci1ulo li Extremo Oriente 184 1

218

224

R celas veget 111.inas del rri.Jndo

6

Introducción

Primer desafío: ¡Concen trar todo el mundo en 100 rcce las l La selección que he hecho es muy personal y la

creación de este libro me ha perm1l1do dedicarme a dos de mis pasatiempos favoritos: ¡La cocina y la charla!

Tomé como punto de partida a mis amigos de todo el mundo. tanto los que viven en Gran Bretaña como los de

tuera. Les pregunté por sus guisos favoritos. lo que solían cocinar con más frecuencia, cómo daban sabor a los

platos y cuá les eran las mejores combinaciones. lodos contribuyeron muy generosamente con sus historias y

sugerencias. Alguí'os amigos me cocinaron platos. Gracias a Internet. se generó un tráfico de platos que

alravesaban el ciberespacio entre lugares tan lejanos como la Ind ia y mi buzón de correo electrónico.

La com ida es un buró metro representativo de los ca mbios que sufre el m undo en el que vivimos. Muchas

ciudades se están VOlv1endo cada vez más policultur ales. Londres. donde vivo yo, es un buen ejemplo. con sus

nuí'1erosas tiendas especializadas y mercados étnicos. en los que se vende una gama sorprendentemente

amplia de ingredientes y en los qu e se puede busca1 <Jsesoramienlo por parte de expertos en la materia . Los

grandes supermercados cada veL tienen una mayor ofer ta de alim entos de l odo el mundo . con secciones

dedicadas a ingredientes ¡aponeses o 1lalianos. por

eiemplo. o pasillos enteros con una gran variedad

de ingred ientes básicos como el arroL. que hoy en

día puede ser lavado. integral, rojo o negro. de

grano corlo para el nsotto. el delicado basmat;, o el

glutinoso para hacer arroz com pacto. En las calles

comercitiles tambi én se encuen l run restaurantes

que ofrecen una gran variedad de comida exótica :

tailandes<J, libanesa. china. india. turca. etc. L<J

posibilid ad de elección es tantáslicti. Incluso las

cocinas de instituciones públicas como las escuetas

tienen un aire más cosmopolita que antaño.

En la cocina indiD, las especias tienen muchas

funciones, aparte de la de dar sabor: algunas dan

color. otras consistencia. otras dan calor al plato y

otras son un elemento refrescante.

Hoy en día nos l leg¡¡n pla tos de todo el mundo,

desde las pequeñas sarnosas con aromá l icos

aderezos dorados a los montones de nachos. esas

tortitas mexicanas recién horneadas y acompa ­

ñadas de salsa. al delicado sushr, siempre con una

presentación exquisita, o al pan pila con rellenos al

ajo. He probado y pa ladeado . he reba ñado y disfru­

tado. me he ch upado los dedos y he pensJdo: «Ten­

go que descubr ir cómo se hace esto».

1 as 100 rece tas que he escogido re presen ta n a más de 20 pa íses y,

aunque el resullado íinal es una enorm e va r iedad de platos diversos. la

mayor parte de los ingredienles se puede conseguir sin problemas. Lo que

me ha parecido fascinante es la variedad de formas en que se preparan. se

Las verduras y los cereales son

ingredientes básicos en África.

y el pan es un componente

indispcns<ible en los plaios de

carne con salsa.

cocinan y se presentan. La bcrcnjenil es un buen ejemplo. En este libro la pueden encon l rar guisada en un

suculento pisto español, asada y tr itu rada con ajo y hierbas para hacer una impresionante sa lsa l ibanesa. o

rellena con una mezcla picante 1nd1a y acompañada con un aromático arroz de coco.

Las técnicas y los estilos culinarios también cambian el sabor de los platos. Una sopa cocinada al típico

estilo griego debe hervir a fuego lento para extraer suavemente el sabor a las verduras y al final se le añade

aceite de oliva y hierbas para potenciar el sabor. En camb·o. en Turquía. los ingredientes se fríen lentamente en

aceite de oliva con su propio iugo para obtener un efecto sorprendentemente diferente.

La labor de interpretar las recelas me ha proporc·onado momentos muy curiosos. Es bien sabido que.

cuando se tiene una rece la propia . rene una «coherencia» instintiva: a menudo no es necesario medir o pesar

los ingredientes. Mis notas sobre las conve rsaciones con diferentes cocineros están llenas de exp resiones

como «un par de puiindos» . «un buen manojo», «hasta llenar la sartén» o «un chorri to de aceite» . En una

conversación acabé garabaleando unas notas sobre el ajo y luego no estaba segura de si necesitaba un dien te

o más. Cuando le p1egunté si era uno o dos, se hizo una pausa: mi omigu se quedó pensando y al final dijo que

quiLás dos fuera demasiado. pero que «dependía de lo grande que fueran las ca bezas» iY me di cuenta de que

no se trataba de un diente de <ljo, sino de toda una cabeza l

7

8

q.,-!u;w,, ta mayoría de las recelas son para cuatro raciones.

pero al 1nic10 de cada receta se indican las rac iones o porciones.

;.i.:ói:13·.: se dan en et sistema mélnco dec:mal.

L::_ r.:;: ... ::,, son grandes. a menos que se indique lo contrario.

L• ,,.. s::.::'> son de l<lmaño medio. a menos que se indique lo

contrario.

i a ;.-:.h:- es entera, a menos que se indique lo con trario.

Muchas recelas tienen un nombre específico en su lengua de

origen. de modo que lo he incluido siempre que ha sido posible.

La transcripción no siempre es exacta y el título aparece escrito

fonéticamente, en ve7 de con su escritura original.

La condimentación con hierbas y especias.

sean aromáticas o pica ntes, tiene una

importancia vital en la creación de sabores

completamente diferentes. Las especias en

pasta, en infusión, en grano - tostadas y

espolvoreadas en el último momento­

proporcionan matices diferentes. En algunos

países hay condimentos que gozan de

especial popularidad. como los chiles o

guindillas en Asia y América Latina. el

zumaque en Oriente Próximo o el comino y

la pimienta negra en Marruecos. Existen

algunos cócteles explosivos de ajo, chiles y

jengibre a los que cuesta acostumbrarse.

Los que sean especialmente sensibles a las

especias deberían ser prudentes con el uso

de ingredientes picantes como los chiles.

Las recetas de esle libro se agrupan en

seis secciones geográficas que comprenden

todo el mundo. En cada sección hay una

introducción general a la región en la que se

exploran sus vínculos culinanos comunes y

sus influencias básicas. En algunas ocasiones he dado una descripción específica de un país, con detalles

particulares sobre su cocina.

En cada sección hay una doble página en la que se destacan los elementos clave. En algunos casos se centran en

ingredientes, como el coco. que se usa en gran parte de Asia. las legumbres. muy usadas en el subcontinente indio. o

los chiles. que tienen un papel preponderante en muchos platos latinoamericanos. Algun<is de las dobles páginas de

presentación l rnlun estilos particulares de presentación. como en el caso de las meze de Oriente Próximo o las

tapas. En otros casos. incluyen recelas de platos típicos con sugerencias de variuciones y soluciones a problemas

típicos, como en el caso de los muffinsy las galletas de EE. UU. o las clásicas pastitas europeas.

l ntroducc1on

Cada sección comprende una gama de recetas características. que incluye entrantes, platos princ·pales,

comidas ligeras y. en algunos casos. guarniciones de verdura. ensaladas. panes, pasteles y postres.

Sobre todo he intentado incluir recetas atractivas para todo el mundo. lo que en términos generales supone

que no tengan un tiempo de preparación demasiado largo ni una lista interminable de ingredientes. Aunque

pueda resultar divertido atreverse con algún plato maravilloso de complicada preparación. si prec sa de

pequeñ as cantidades de algún ingred iente desconocido o tres días de fermentación puede no ser lo más

indicado para iniciar esla experiencia.

Se puede acud ir a cualquiera de las secciones pa ra crear un menú completo o para extraer una o dos ideas

pa ra un plalo o un tentempié, e incluso co m binar recetas de diícrenles secciones. En cualquiera de estos

casos, espero que di sfruten con eslas recetas. que les den muchas ideas nuevas y les sirvan para llevar un

sabor realmente exótico a su mesa.

Los mercados de alimentos frescos

de Asia pueden ser una experiencia

fascinante y llena de color donde

encontrar toda una gama de

ingredientes antes desconocidos.

9

Recetas veget ar11 n,1s drl mundo

12

Salsas e ingredientes básico s Las salsas pueden dar vida a una gran variedad de platos salados. desde unas judías cocidas a un estofado con chiles.

o a unos simples champiñones fritos. Las salsas pueden servir para mojar. como acompañamiento o como guarnición.

La trad1c1ón de la salsa se extiende por toda América Latina y he incluido un clásico argentino, el chimichurri. un

aromático aderezo con cilantro. limón y cebolla. En la página 23 encontrará toda la inspiración necesaria.

El maíz es un ingrediente básico en la dieta mexicana desde hace más de 4.000 años. Los granos se

reblandecen en agua y zumo de lima. se muelen y luego suelen uscirse para hacer nachos o tortitas de maíz. La

elaboración es divertida y su recela está en la página 25. Las legumbres como las judías pintas o los frijoles.

r icas en proteínas. aportan sustancia y las decenas de dife rentes chiles que existen dan el sa bor de fondo,

com binados con una fabulosa gama de frutas y verduras: toma tes, cala baza . ba la la, coco, piña y papaya. He

incluido un chile clásico (página 27} elaborado con alguna s de las especias más empleadas en México, como la

ca nela y el comino, pero también se puede elaborar con clavo o anís. así como con hierbas frescas como el

cilantro, el tomillo, la mejorana o el picante epazole.

Los que viaje n a México también pueden degu star las muchas varia ciones reg ionales de los platos

mexicanos. La cocina del norte suele usar más la parri lla y las brasas, lo que da un sabor ahumado a los

alimentos. En el centro de México la influencia española sobre las malerias primas nativas es más evidente. El

sur refleja una gran nfluenc1a de las culturas indias nativas y las recetas de esta región incorporan una gran

variedad de p1m1entos secos en los guisos y unas salsas que despiertan las papilas gustativas, así como

especias más dulces. como la canela y el clavo, que suavizan los sabores más agresivos.

México también tiene un lado dulce. puesto que el azúcar llegó al país al mismo tiempo que la Conquista. A

los antiguos mexicanos les gustaba el sabor de la comida dulce y endulzaban las bebidas y los postres con

m iel, con los frutos de los cactos y con jarabe de maíz. En las fiestas tradicionales se elaboran muchos dulces,

como en el e.aso del Oía de los Muertos. con sus famosas calaveras de azúcar.

Los vi stosos co lores que imperan en América La tina reflejan una mezcla de trad iciones na tivas y la

in fluencia de los exploradores y conquistadores. gene ra lmente europeos. Se detecta una influencia sobre todo

espc:iñol<J , procedente de lo s primeros colonos que trajeron consigo el com ino. el orégano, la canela y el anís.

lambién se usan m ucho los zumos de naranja y lima, en muchos casos co mbinad os con ingred ientes

esenciales de la diela medi terránea , como el vino y el aceite de oliva. Muchos platos recogen combinaciones

m uy imag inativas de sabores dulces y salados, usando por ejem plo pasas con alcaparras y aceitunas. Como

e¡emplo de contraste. he incluido una delic iosa y sencilla receta colombiana de una sopa para el desayuno

{página 17). 1Me han asegurado que es un gran remedio para la resaca!

Perú Liene algunos de los pla tos más picantes de toda Amér ica del Sur. El aderezo preferido en el país es el

ají amarillo. un abrasador chile amarillo que da intensidad a todo lo que Loca. Perú es Lambién el lugar de

origen de lJ pJlJLD. y los peruanos disfru ta n de más de 300 variedades di ferentes. No puedo resistir la

Lentación de explica r en detalle un método de preparación. aunque sé qu e es imposible de reproducir. Procede

de los tiempos de los inc<Js: se eslruja la patata de forma que pierda la mayor parte de su humedad pero que

conserve su formo. A continuación. se introduce en la nieve dura nte una semana y luego se deja al calor del sol

hasta que se seca completamente. Según parece. una vez seca se puede conservar hasta cincuenta años. de

modo que supongo que es la me1or técnica ex;stente en almacenamiento de provisiones.

Brasil tiene una cocina muy variada que recoge influencias africanas. indias y portuguesas y que refleja en gran

Medida la historia del país. Las legumbres aparecen todos los días sobre la mesa de muchas formas diversas y en una

gran variedad de colores. Los fn1oles negros ocupan un lugar de honor como legumbre nacional y suelen utilizarse en

la feijoada. un guiso preparado él fuego lento. Creada originalmente como un plato sencillo para aprovechar restos. esta

receta también se puede complementar con otras verduras para obtener una comida consistente. Otro plato habitual es

el arroz con judíéls. o orroz-felJDO que, según el lugar. puede hacerse con judías rojas. negras o blancas.

Ta mbi én he incluido la sopa o cocido conocido como gumbo. que tradicionalmenle se sirve con muffins de

maíz [página 30}. proceden le de los estados sureños de Estados Unidos. l .as influencias de este plato reflejan

tanto las Lradic iones Cé"l jún como cr iollas . La cocina cajún proced e de una región al oesle de Nueva Orleans

ocupada originalmente por co lonos de origen 1rancés duran le el siglo xv1 11. Más Larde, los españoles introdujeron

especias. pim ien tos y adere7os - en particular . la pimienta de Cayena- y de África llegaron el quimbombo y las

batatas. La propia Nueva Orleans, corazón de la cocina criolla, es también un importante crisol de influencias de

diferentes orígenes. no sólo francés y español. sino también africano. portugués y antillano.

Para completar esta sección. también he incluido un par de espléndidos postres y un apartado de bollería

con la recela de los muff1ns de frambuesa y canela y las galletas de pacanas {páginas 40 41/.

América

13

R e e e l a s v C' g e t <l 1 1 n 11 1 s d e l m u n d o

14

Ingredientes habituale s

y técnicas útiles

Aguacate

La hass es una de las variedades de aguacate cultivado

en México más usvda. Tiene un tamaño intermedio y una

piel de un color verde muy oscuro. casi negro. Un

aguacate maduro cede ligeramente al apretarlo. Si se

compra verde, madurará en casa. Para acelerar el

proceso, se puede envolver en papel de periódico un día o

dos. No se debe guardar en la nevera. o se volverá negro.

Queso

Los quesos mexicanos suel en ser bastante secos y

salados. El queso fresco. probablemente el más famoso

de México. tiene un color crudo y se desmenuza y se

fu nde fác ilmente. También se puede usar queso cheshire

o lel a. Para fundir, el cheddar es muy apropiado.

También se puede usar mozzarella para obtener unas

deliciosas tiras elásticas.

Cilantro

El c1lantro fresco. con sus características hojas verdes

de sabor intenso. se usa en una gran cantidad de salsas.

en los guisos de legumbres y para dar sabor a las sopas.

Esta hierbu se mantiene fresca una semana en la nevera

si se cortan los tallos y se envuelve en papel de cocina.

Maíz (elote/maíz en mazorca)

El maí1 fresco en maLorca combina bien con aderezos

como ln limn y el chile. l ambién se puede comprar en

lata o congelado, pero el mejor sabor se obtiene

arrancando los granos de la ma7orca . Pora hacer lo. hay

que agarrar la mazorca inclinada con la punta apoyada

sobre una superficie dura y cortar hacia abajo con un

cuchillo afilado Los granos de elote dan color y textura a

los guisos. a los platos de cereales y a las ensaladas.

Hierbas

La mayor parte de las hrerbas usadas habitualmente en

América del Sur. como la albahaca. el perejil, el laurel.

el orégano y el tomillo. son muy conocidas y se

encuen tran con facil idad. El epazote. una hierba de

sabor acre e intenso. se usa en el centro y el sur de

México. pero no es fácil de encon trar fuera del país.

Lima

Este aromático cítrico combina bien con el chile, el

ci lanlro fresco. el aguacate y los tomates. Úselo para

darle fuem1 a sus salsas y aliños.

Maíz y masa harina

Orrginarro de América. el maíz se muele para

obtener harina. que se usa para crear delrcrosos

panes de maíz de ráprda elaboracrón. La masa de

harina es una harina hecha de maí1 hervido con cal

muerta, secada y molida. y tiene un sabor y un olor

característicos.

Quimbombo

Esta peculiélr verdurn estrecha y alargada, de cinco

lados, se usa mucho en los estados sureños de

Estados Unidos. Las vainas. al cortarlas. liberan

un jugo gelntinoso y viscoso que sirve para espesar

sopas o guisos. dándoles un sabor suave.

Tomatillos

Aunque parezcan tomates. los tomatillos no

son toma1es verdes. sino una especie próxima a la

grosella Van envueltos en una cáscara seca que parece

papel. son de un color verde pálido y tienen un sabor

fresco y ácido

Rellenos Las tortitas de maíz. que se usan a modo de pan. son la

base de muchos platos y se sirven de diferentes mane ras:

Burritos. rollitos de tortita rellenos

Enchiladas: tortitas bañadas en salsa de chile, rellenas y

horneadas

Ques<.id illas: tortitas fritas con queso

Tacos: tortitas tiernas rellenas y ca lientes

Tostadas: cruj ientes tortitas f1 itas cubiertos con chile o frijoles

Nachos: tortitas cortadas en cuñas y fritas

Troceado Para trocear o cortar una cebolleta en dados pequeños.

agarre el bulbo con la mano y use un cuchillo muy afilado

(¡con mucho cuidado!! para cor lar roda¡as muy finas y luego

repetir el procedimiento transversalmente. Coloque el bulbo

sobre una tabla y vaya cortando hasta llegar a la parte verde.

Molido Los morteros mexicanos están hechos de roca volcánica

no porosa sin pulir. de color gris o negro, y tienen un

tamaño que puede variar entre el de un puño y un cuenco

grande. El metlapil y el metate són unos útiles

tradicionales que se usan para moler maíz y chiles.

especias y semillas. y resull<Jn útiles en la elaboración de

salsas. El proceso de molido lento crea una tex tura

uniforme y da a los sabores una intensidad diferente a la

de las picadoras eléctricas.

Medidas Resulta úti l disponer de instrumentos de medida de

volumen para efectuar mediciones con precisión y

rapidez sin tener que usar la báscula.

/-1rné r 1ca

15

Desayuno colombia no f • ~, ::1 " : 1 ·-· 1 : ... ~ 1 '- '" l . c ..

J

que es 1rn rPrnerlio <>stu¡H:nt.lo rura la resaca. Fs de f.Jcil el.1boruc1ú11, pero es

irnporl.1r1te trur.<.:rir L.1::. <..P.Üolleta::-, y el cilantro m1iy tino~, pJru extraerles el

máximo subor. L.1;.. t.r.bol!ctas de /\rnér1ca del Su r son mucho rn;iyores que las

europeiJs. rn.js ¡:;.11P.(.;1d.:i:., Q un puerro, peru tiene11 un sal>or rn<'is suave,

normalmer1te ::,e t;:,.1 súio li..l ¡:;.1Jte blanca En contra rlc lo que es h<lbitudl, se

cortan µr1m010 ionqit11d1n ,1lrnente dos veces y luego se vr..1n troceando Con

este rnétodo s e r un :., 1yue n rnin(isculos cuadraditos muy ¿¡tr.:ictivo~. a la vista

8 cebolletas grandes -sólo los

búlbos blancos-. en trozos

muy pequeños

1 cucharada de aceite de oliva

600 ml de leche

4 cucharadas de ilguíl

8 cucharadas de c1lan t10

fresco cortado muy fino

sal y pimienta

4 huevos

2 rodajas de pan tostado o de

pan de baguetlc cruiiente

1 Trocee los bulbos de las cebolletas muy finos {véase la técnica correcta en

la pág. 15}. Caliente el aceite en un cazo mediano y saltee la cebolleta sólo

para ablandarla. sin que se dore. Vierta la leche y el agua e incorpore la

m itad del c ilantro. Deje que se caliente la mezcla lentamente hasta casi

alcanzar el punto de ebullición y sazónela generosamente. Es impor tante que

la leche no hierva. ya que cambiaría el sabor de la sopa.

2 Casque los huevos y échelos suavemente en la mezcla. Déjelos pechar de

2 a 3 m inutos. Cuando los huevos estén cocidos. incorpore el p<in

desmenuzado y espolvoree por encima el cilan tro restante.

Amé r ica

17

Rece t as vegetar i anas de l inundo

18

Caldereta de cebolla roja y pimiento

Las ca ldereta s. orig inalme n te coc inadas en ca lderos. atravesaron el Atlánti co . En

p r in c i pi o , eran u n as so pas cons isten t es q .u e contenía n pesca d o y marisco. Pe ro

cuando los pr imeros co lonos se aden t ra ron en e l cont in ente. se hi c ieron m uchas

va ri ac ion es a la receta bás ica , aña di endo nu merosos ingred ie ntes. como cerveza ,

p im iento verde, lec he o ta basco. En es t a ver s ión se usan unas s ucu lentas y

l lamat ivas cebo llas ro jas y p im ientos amari l los , que se cuecen a fuego muy lento ,

lo que le da una t ext u ra cons istente mu y agradable. Es má s una sopa que un

gu iso , pe ro acompañada con pan puede co nstitu i r una comida por sí sola .

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cebollas rojas picadas

1 diente de ajo picado

1 tallo de apio troceado

1 zanahoria grande troceada

1 pimiento amarillo grande sin

semillas y troceado

2 patatas nuevas pequeñas,

lavadas y troceadas

3 tomates troceados

1 cucharada de tornillo seco

1 hoja de laurel

2 cucharadas de pereji l

cortado fino

600 mi de caldo de verduras

sal y pimienta

1 cucharada de percj il cortado

fino para adornar

1 Caliente el aceite en una cazuela mediana y sofría las cebollas y el ajo

hasta que queden tiernos.

2 Añada el apio. la zanahoria y el pimiento amarillo y déjelos unos

10 m inutos, hasta que queden bastan te blandos.

3 Añada las patatas, los tomates, el tomillo, la hoja de laurel, el perej il y el

caldo de verduras.

4 Póngalo a cocer . tape la cazuela y deje que hierva durante 35-40 minutos

o hasta que las verduras queden muy tiernas. Chafe la patata en la misma

cazuela para que la sopa adquiera una textura más consistente.

5 Sazone al gusto y sirva la sopa decorada con pereji l troceado.

CONSEJO DEL CHEF: se pueden usar otras verduras. como judías verdes

troceadas o pimien/os de diferenles colores.

Rer etas vege t ar i ana•, Ol' I 1'1Un d o

eh i les

Los d1fc:r-entcs tipos de chiles, culL1v.:HJos e11 1\méncd l_Jt1na, las

20

Ant1ll.::s y el le1ano Oriente, p;·esentan d1fere11tPs tamanos.

rolores y 4rdrluc; cie picante Los ch!le::, roJOS son m?.s

maduros que los ver·dcs, tienen uri suhor más

intenso y, en algunos Cé)SOS, más uulce.

Escala de picante

Curiosamente. la escala de picante de los chiles fue establecida por Scoville

hace más de cíen años. Medía la potencia de la capsaícina. la sustancia

química que da la sensación de picante. Los pimientos roios dan cero y los

más picantes, los habañeros. tienen más de 10.000 unidades. A grandes

rasgos. cuanto más pequeño y estrecho es el chile y más oscuro es su color.

más picante es. Los chiles también dan un toque fantástico a los platos.

creando sensaciones que van de una nea calidez a un ardor espectacular.

En los casos en que no se pueda conseg uir un chile determinado. se puede

sustituir por otro que tenga un valor sim ilar en la escala de picante.

Cómo comprarlos y almacenarlos

Hay que buscélr los que tengan la piel l impia y brillante. Se pueden

guardar hasta tres semanas en la neve ra. Si aparece moho en alguno,

hay que tirarlo enseguida , ya que el moho se extiende rápidamente. Los

chiles también se pueden conservar en aceite en un lugar fresco.

Hoy en día, los chiles se cultivan en todo

el mundo, desde el lej ano Onente a

México, pasando por la India.

Preparac i ón

Hay que manipular los chiles con cuidado. puesto que contienen aceites

que pueden penetrar en la piel. No es mala idea usar guantes de un solo

uso y, después de trocear un chile, no hay que tocarse nunca los ojos o la

boca. Lo ind icado es lavarse bi en las manos, así como el cuchillo y la

tabla de cortar. íoda la íuerza del chile se concentra en las semillas y los

nervios. Para reducir su intens idad, no hay má s que elim inar estos

elementos totalmente o en parte.

Chiles asados

Se pueden asar usrJndo el horno o el gra tinador hasta que la piel quede

chamuscada. Luego se pelan mientras aún están calientes. Los ch.les de

piel fina . especialmente si son verdes. se pueden meter en una bolsa de

plástico y dejarlos 1 O minutos en su propio vapor. t ras lo cual resulta

más fácil pelarlos.

Ch i les secos rehidratado s

Se sumergen en agua h1rv1endo y se dejan de 15 a 30 minutos. Luego se

dejan secar y se tri turan en un mortero o con la batidora . También

pueden sofreírse con un poco de aceite hasta que se hinchen. o asarlos

un poco. Otra opción es tostar los chiles secos con el gratinador del

horno dura nte 2 o 3 minutos. llrJy que asegurarse de que la cocina está

bien vent ilada durante estos procedimientos. porque los chiles podrían

liberar aceites volátiles que pueden provoca r escozor en los ojos.

Tiras de chi l e seca s

Son un ingrediente muy útil que se puede tener en la despensa y que

ahorra el trabajo de trocearlos.

Arn é r ca

/\ ¡¡ . t: · . m

Este cnile verde suave se puede asar y reLe'lar.

T ene un sabor fresco y u~a car'le rreoia­

gruesa que gana cuando se asa a. horno.

An : .: "

501 ch les poota~os secos. de un color rrarró~

ro¡1zo oscuro. bastante suaves y CO'l un sabor

comple¡o. co'l arom<1s a ·egatiz, tabaco, ca fé y

pasas. Se usa en el mole, las salsas para

enchi ladas. los tamales y algunos guisos.

Y -a h.: n: r ::

E.sta especie. muy próx1rra al Scotch Bonnet.

tiene los chiles m,Js p c<1ntcs que se pueden

encontra r. Tra•· el p cante se esconde un sabor

al rutado.

tste ch le vt>rCle. muy usado en México, es

bastante picante y tiene i;n sabor l :np10.

También es bueno encurtido o asado y reller.o.

Desecado y ahumado, toma el namore de

ch1potle

K. ~ :. • : : v

Estos pequeños chiles verdes son parecidos a

tos Jalapeños y SO" de r"'led anamente picantes a

muy p1c¡¡.,tes.

Fsle chile verde oscuro, reta livam ente su<ive y

de- corne gruesa, da su sabor característico a

muchos platos mcx canos. También se puede

1 c llcnor. S1 se élsa, adquiere un sabor a'1umado.

:.... ~· r r .. : ne:

Es un ch le de ca• ne g1 uesa en fo• rra de bala

con un sabor limpio y fresco y con un agres vo

sabor picante Puede tener U'.1 colo- de ve-ce

pal•do a ro10 y forma oarte oe la con-pos ción de

muchas salsas de chile en coP-se!'Va.

21

R e e e l a s v e g e t ¡¡ 1 1 u 11 .i •, d ~ l m u n d o

Sa lsas Sa lsa mexi cana

En México. lo:., ingredientes uás;cos de· las salséJ'",

son torn<.ltc, 0jo y c.eboilJ picados. c.0 11 chiic"".,

cil.:i 1itro y l i mo como complemento. Puodo 11 sr. 1 11 u'''"" l arnJño. U 11a vez oliler.1da

frías o coc111.:ida:.., y pueden tener un sabo1· Je suave

a piu1rile, ár-1do o a e.re Se 1es puede anadir •. ~:d>'). Zl11T'O d·~ l1m.; o un rücO

aguacate l1oc.eJdo y así obler!er unJ salsa con más

sustJnc1a, o f1utas trop¡c.aLes como mango o

papuyu para hrJc.er !as mós frescJs.

22

1 cebolla pequeña picada

1 diente de a¡o picado

t. tomates picados

2-3 cucharadas de cilantro fresco picado

sal

Prepare todos los ingredientes.

mézclelos y sazone con sal.

l CJ su l sa es excelente

pa1·a p1c<H. He aqu í

algun.:is ideas clásicas

µ;:i1a 1n1c1arse.

Salsa verde

p:o c,..,¡,. nd 1,1 11 Ja ! 1liv. e vnv•' l u\l

.. n e ::!.)• .,i;11: l.i1 ., l d e J ''"'·l

f, ,_1tcc en:e i-' 1a QU • r O t: 1 ta:1

ch e.

4 tomatillos

1 diente de a¡o muy picado

1 ch ite verde sin semillas y picado

2-3 cucharndas de cilanlro fresco picado

sal

Elimine las d s cnras de los lorna lillos .

córtelos a trozos pequeño$ y

mézclelos con los demás 1ngred1e nle&.

Saz o ne con sal.

Salsa de

aguacate

1 p1rn1ento rojo s in semillas y troceado

1 aguaca te maduro pelado y troceado

1 papaya pelada y :roceada

el zumo de "'edia lima

2 cucha-adas de c1lantro fresco troceado

sal

Prepare todos los ingredientes y

mézclelos con cuidado. Sazone con sal.

Chimichurri l - l ·-) d ..;i .-i d e !1:.., r h tl s

f"J" :J e1 ' an.:d1r ol r·•', ¡.,1 1•1 bci ...

poro d r• pw1 1.: nlu n pie n e s •.e

d e .ca

125 ml de aceite de oliva

2 cucharadas de zumo de limón

J .¿ cucharadas de pe•e¡1l o c1lantro

recién cortado

1 diente de a¡o picado

1 cebolla trocead¡¡

Combine lodos los ingredientes y

sazone. Deje reposar la salsa antes de

s ervir para que extraiga lodo su sabor.

Amér ica

23

24

Verduras en escabeche

1 ritr;=i11te tip1co rnL'Xl«anu que pt"rrnite 1111111crosas Vor1¿¡c1orir·s. ¡:;P r o que

SIP.ríl¡.Jfl' incluyL• Lhilc<; y J¡O. r;l' sirve irÍO C:UrnO ¡_:rirrn.:r ¡:l.:'itll, <..1C:üm¡.J<lfl;'lÜO de

4 5 cucharadas de aceite de

oliva

1 cebolla cortada en aros

L 6 dientes de ajo enteros

pe.ados

8-10 cn1les medianamente

picantes y cortados a rodajas

longitudinalmente

3 Lanahorias cortndns a roda¡as

1 coliflor pequeña separada

en ram11os

350 g de champiñones

125 ml de vinagre de vino

blanco

1 hoja de .aurel

8 granos de p1rn1ent<:1

1 ccicharadita de orégano

sal y pim1ema

1 Ca liente el aceite de ol1v;i en una cazuela y sofría la cebolla y el ajo sin

que se doren.

2 Añada los chiles. las umahorias y la coli~lor y saltéelos a fuego meoio dos

o tres Minutos par<i que se cubran de aceite y se conserve el s¡¡oor. Añada los

champiñones y saltéelos un poco. hasta oue queden algo aceitosos.

3 Agregue el vinagre de vino y añada la hoja de laurel. los grnnos de

pim ien ta y el orégano, y sazone bien. Deje cocer las verdurus 7 o 3 minutos

y luego retire la c<J1uela del fuego.

4 Déjelas erfriar completamen te y luego échelas en un cuenco. Sírvalas con

palillos para que se puedan comer picando.

5 Las verduras también pucde11 envasarse en un frasco transparente de

cierre hermético y gu¡¡rdarse varios meses.

Queso fundido con champiñones

La cocina mexicana ofrece una gran variedad ÜE' platos f.Jciles. ideales para

una cena senc:illc.J o para picar algo. Las tortitas de maíz. las salsa::. y la crema

agria son elementos fundamentales que se pueden combinar con p;rn1entos a

la parr 1lla. tomates c:isJdos o algo diferente. como en esta sahrosé:l receta .

í1 íV\CIUN F.:..

COBERTURA

2 cucharadas de acei le de

oliva

1 cebolla¡¡ trozos finos

250 g de ch¡¡mpiñoncs

cor tados a rod<Jjas

1 2 d1enles de a¡o picados

50 ·¡5 g de queso suave

rallado (véase la pág. 1.4)

PARA SERVIR

tortitas

salsa /véanse las págs. ?J 23/

tortitas

250 g de harina de maíz

300-350 rn l de agua

templada

CONSEJO DEL CllEF: las tortiias son fáciles de hacer, pero se necesita una buena hanna de maíz [masa harina) qt1e sólo se encuentra en /l(~ndas especializadas. 51 no se dispone de ella. es recomendable comprar tortitas ya hechas.

1 En una sartén. caliente el aceite y fría la cebolla hasta que quede blanda.

/\ñada los champiñones y el ajo y sofría los hasta que las roda¡as de

champiñón queden blandas y ligeram ente doradas.

2 Eche el queso rallado por encima y tape la sar tén. 1 éngata a fuego muy

bajo. hasta que se funda el queso.

3 Sirva la mezcla sobre una tor ti ta de maíz y cú brala con una salsa.

4 Para hacer quesadilla con champiñones. haga un emparedado con el

relleno de champiñones y dos tor titas. colóquelo de nuevo en la sartén.

presiónelo y déjelo al fuego hasta que la tortita quede cru¡iente Corte la

quesadilla en cuñas y sírvala con salsa y crema agria por encima

1 E:che la harina de maíz en un cuenco grande y arí¡¡d¡¡ el agua templada.

formando una masa suave.

2 Tape el cuenco con film transparente o un trapo y deje reposar la masa

unos 1 O o 15 minutos.

3 Divida la masa en 12 trozos y haga una bola con cada uno.

4 Amase cada bola hasta obtener un círculo pequeño de grosor uniforme.

5 Calien te una sartén de base gruesa y, cuando esté caliente. eche la tortita

y cuézala 1 o 2 minutos por cada lado o hasln que la superficie exterior de la

masa quede seca y algo moteada.

6 Mantenga calientes las tortitas cocidas en una cesta forrada con una

servilleta hasta acabar de cocinar la masa

25

eh i le

El chile es un rnagriíttco guiso que cornbina con uriJ gran

VJr it:rlad de ;icoinµ;i1irirn1cnto:;.. scnr.:1llos y llenos de color. En

eStJ r CCC'tJ Sl' US<.I U ílJ VéJ 1-1edaci de especi;:is OélSJdJS

-aunque no do fo r rn;:i cxkiusliva- en la famosa salsa «rnolE»>

mexican.:i, t:n lo que s0. cornhinan dieciséis o más

inqredientes. P11tr0 ello:..., chiles, especias y chocolcJte

arna1 go. par J obler1Pr un 1 Psullacio de sabor rico y completo.

1 En una cazuela grande. caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo a fuego

lento hasta que queden blandos. pero no dorados.

2 Añada los chiles. el tomillo. la p1m1enta de Jamaica. la canela y el comino a la

cazuela y sofríalo todo unos 2 minutos.

3 Incorpore el chocolate y remuev<i h<isla que se funda.

4 Añada el apio, la zanahoria y el p1m1ento verde y cueza la mezcla a ruego lento

de 7 a 10 minutos. Seguidamenl e, añnda las judías pintas y déjelas cocer 4 o 5

minutos más. A continuación . eche los tamales en conserva y lleve el guiso al

punto de ebullic ión . Sazone generosamente. tape la cazuela y déjela al fuego

40 o 50 minu tos. removiendo de vez en cuando.

5 Rectifique de snl y adere7os y s irvn el chile. Puede acompañarlo con crema

agria. queso rallado. Lor litas de maíz tiernas o una salsa de cebolletas troceadas.

aguacate y ci lantro fresco.

3 cucharadas de aceite de

oliva

3 cebollas troceadas

4 dientes de ajo machacados

1 chile rojo sin semillas

troceado

1 cucha1 adila de lomillo seco

1 cucharadita de p1m1enta de

Jamaica

1 rama de canela

3 cucharaditas de comino

molido

25 g de chocolate

2 tallos de apio cortados a

roda¡as

3 zanahorias medianas.

peladas y troceadas

1 p1rn1ento verde troceado

2o0 g de 1udías ro¡as cocidas o

1,00 g de judías rojas en

conserva, lavadas y

escurridos

? latas de !,00 g de tomate

nél tu r<i l troceado

sal y p1m1enta

ACOM PAÑAM 1 ENTO

crema agria : salsa de

cebolletas. aguacate y

c1lantro fresco; tortitas

tiernas con queso rallado

América

27

, Budín de ma1z y puerros

Hay varias r c<..elas de las Bermudas consistentes en budines de verdu1 as con

pan y hied1i.1s . Cr00 que el resultado es especialmente bueno Cl1ando el pan

se uso como hé.Jse y l¿:¡s ven.Jur·as se integran en una crema si1LéJda. [l plato se

puede p1·eparéH con rnuch;:i antelación . puesto que debe reposar .:intcs de

servirlo. El 1·esullad0 1rnal es un plato suave y lleno de s.:ibor que se puede

servir acompañt:1do de una ensalada fresca o unéls verdura~. <.il vJpor.

6 rebanadas de pan 1n1egral

15 g de mantequilla

2 puerros limpios y lroceados

2 calabacines a roda1as

1 mazorca de maíz.

desgranada

t, huevos

1,50 ml de leche

1 cucharadita de lomillo seco

125 g de queso cheddar

rallado

sal y pimienta

1 Unte el pan con la mantequilla (puede eliminar la corteza si lo desea) y

use las rebanadas para cubrir la base y los lados de un molde de 17 x 28 cm

untado con mantequilla.

2 Cueza o ase los calabacines y los puerros sólo unos 5 minutos o hasta que

queden tiernos.

3 Reparta los granos de maíz sobre el pan untado y luego coloque los

calabacines y los puerros en una capa por encima.

4 Bata un poco los huevos con la leche y el tomillo. Sazónelos bien. Vier ta la

mezcla sobre las verdu ras y eche el queso rallado por encima.

5 Tape el molde y guárdelo en la nevera un mínimo de!, horas.

6 Hornee el budín a 190° C !nivel 5 del termostato) durante t. 5 o 50 minutos

o hosta que note que la parle superior está dura .

7 Déjelo reposar 5 minutos antes de servir.

América

29

R e tas vegetarianas d l murido

30

Gumbo con muffins de maíz al queso

El 9umbo e~. una so¡.>a o cocido de los e:.,tados '.;;.l JI 0rios de E·-; l odos Unirlos qur. ~,ue le

contener- qu1rnbombo Esta verd11; a es su.-we y aclú.:: como ec-;pesJnle dE' los guisos

Acorn po ri.=iJ o rl e u nos rnu !fins de maíz él l c.¡ 1 J eso. e~ u nci sucu lenta mm ida

2 cuchnradi:l :, de acei le de

girasol

11/1 cebolla cortada a trozos

finos

? dientes de ajos machac;idos 2 pim ientos verdes sin

semillas y troceados 2 tallos de <Jp10 troce;idos

250 g de quimbombo troceado

450 g de lo mate lritu rudo

1 ho¡a de 1aurel

/& de cucharadita de pimentón

picante

sal y pimienta

1 Caliente el aceite en una cazuela y sofría las t iras de cebolla y el élJO hasta

que queden tiernos. Luego anud<'.l los pim ientos, el apio y el quimbombo y

méLclelos bien. Cueza la mezcla 10 minutos a fuego lento. hasta que los

pim ientos empiecen a ablandnrse.

2 Lche el torna te triturado y añada la hoja de laurel y el pimentón pica nte.

Llévelo a ebullición y dé1elo al fuego entre 25 y 30 minutos. anadiendo un

poco de agun si es necesario. Sazone al gusto.

Muffins de maíz al queso

.L - · .f~ .)~:,

75 g de har ina de mníz

75 g de harina blanca o

integral

112 cucharudila ele sal

11/2 cucharadita de

levadura

1 huevo

150 m t de leche

75 g de queso cheddar

rallado

1 Para elaborar los muffins. mezcle en un cuenco grande ta harina de maíz

con la de trigo, l <i s;;i l y la levadura.

2 En otro cuenco. bata los huevos con la leche e incorpore los ingredientes

secos hasta obtener una mezcla homogénea.

3 Vier ta la mezcla en moldes pequeño!:i , rellenándolos hasta do!> tercios de

su capacidad aproximadamente. Métalos en el horno a 200° C (nivel 6 del

termostato! y dé1elos hornem de 12 a 15 mmutos.

4 Sirva los muffins cal ientes con el gumbo.

Calaba za al horno con arro z s alvaj e El ar1 oz salvc:l)e. de grano largo color caoba. con su arorn3 ligeramente sal;:ido

y penetrante. es or1gin;irio de los Grandes Lagos de América del Norte, pero

actualmente se culLiv.:i en rnuchos lugares . Se puede servir :;;.olo . poro creo

que la cornb 111éJ c:ión c..on verduras suculentas resulta cxcepcronal, puesto que

les da un colo r e~~pr<..tacula 1· y una buena textura .

4 R A C: 1 O N l. S

50 g de urroz salvaje

" calabazas comunes

pequeñas

? cucharadas de aceite de

girasol o de oliva

350 g de puerros limp1os y

cortados a trozos finos

25 g de nueces troceadas

un pellizco de nue¿ moscada

300 ml de nata líquida

sal y pimientil

1 Hierva el arroz salvaje en abundunte aguil durnnte 35 o 40 minutos o

hasta que los granos se abran y se curven. Dé1elo escurrir y enfriar.

2 Rebane la parte superior de cada calaba7a y saque las semillas. Retire

parte de la pulpa. dejando una piel gruesa. Reserve la pulpa extraída Corte

un trozo fino de la base de cada calabaza para que las cáscaras no se

tambaleen. Sazone las calabazas por dentro.

3 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofría los puerros unos

minutos. Luego añada la pulpa de las calabazas. las nueces troceadas. la

nuez moscada y el arroz salvaje cocido y rcmuevil. Sa7one al gusto. Reparta

la:o verduras entre las cuatro calabanis y eche la nata líquida por encima.

Coloque las tapas a las calabazas

4 Hornéelas a 180° C (nivel 4 del termostntol durnnle 35 o 45° C. Sírvalas

cal ientes

- ------- - - - --¡

CONSEJO DEL CHEF: use diferentes tipos de calabaza según la estación, ¡ por e¡emplo. calabazas naranjas o verdes. :

América

33

Ensalada verde con

champiñones asados y nuece s

Puede c,prv1r corno a ,- o rn p l ri é.l r ri 1 e· r 1 t o . p1-1ri 1 e'" fJldlQ n r Pll ;::¡ h¡t:ra L '..>COJ ve r'l w a e,

' eSCuC. y cr 1, lt;! lt: . COP)l'J id E; - i l, 4 l 1r:ehe4 o a ro Ticl'ld, d rq J - ed rlnr

u· toque íi d', inl ' l '> ') pu d "lPad r J');?.;J 1 1 1 ) ~e d b!c.l Í\C ~ ng::, j r d

lino t>r la Pí) ,J[ dd h r .. los c.h.Jrr n ''O'lt>S y lueg 1l1ñP a c>n -:; l da S rva

t'\l 1 '"' • '

ALI NO

6 u1charada<; de an·1tc de ohv.i

2 c1 t Jr~ · de agr a

7 rncharud1tas de v111ilgre

bl.inco 1/ cucharadita d" mostaza

75 g de queso azul

ENSALADA

t 1Mp1r s qrnndcs

a >11 para bañarlos

7'J q de nueces par licias por lil

.Jd

ho¡.1s de ensalada. por

e¡emplo lechuga iceberg.

romana. end1b1.::is y berros

sal y pimienta

1 Para p1 ep.1r ar el nl1no. mezcle el ,1ce1te. I¡¡ c1 emil aqna. el v111.igre de vino

y ln mostazcl husta obtener una crem<i sua•1e Luego d suelva el queso azul y

m"'zctelo. creando un atino de textura irregular Sazone al gusto

2 Bañe los champ1nones con aceite y sazónelos con p1m1enta !lü sal hnre

que expuls011 agua] Áselos a la plancha 4 o 5 minutos. o hasta que queden

tiernos Cortelos en rodajas finas y dé1elos enfriar Tueste ligeramente las

nueces en el horno

3 Pre par e lns hojas de ensalada y, 1usto antes de servir. remo1e lns rodaias

o~ , hamp1n1rn er> el "''n" y t\c;t-elac; pnr <>nr rric rl1> 1 "'1Saladcl di igual que

l <J s nueces Hocíe con un poco más dP .il1ño o sírvalo por sepa1.ido

PARA Al 1 O l~RAR 11L M1'0 rl aliño lle queso azul se puede prrp.11.ir con

dn/~1 r f, d -amb ~ ' deuc Isa 1 ,., n v ,'ida

A

35

Recetas vege t a ri anas de l mundo ' . ... ··

36

Ensalada de col Coleslavv

L o me10 1 de la ensolad de col [apa 1 te de que está de lr c;ios al es que es una

e n sa l ada q u e se pue de lle vL r a c u a lqui P1 p élr te o p r epa r ar con rnuc h"a

a n telación, lo q u e lL. hace m uy práct ica para b.Jrbacoas y p ic n ics. Creo que es

u na ensalada q u e p élsa m os dem as iado po r al l o r orqu e solemos asoc ia rl a c on

l os preparados corne rciales dulzones y apelmaza dos . H 'gase l a us ted mismo .

Es fáci l y va le la pena . Pru e be a aña d ir pim ent ón . qu e le da r á un to qu e pie nte .

ALIÑ O

150 ml de crema ag ria

100 ml de mayonesa

1 cucha rada de vi nagre de

vino blanco

1 cucharada de ca r·vi s

1 cucharad ita de eneldo fresco

troceado 1/ 4- 1h cuc haradi ta de pi mentón

pi can te

EN SALADA

450 g de co l blanca fresca

1 p1 m1 nto verde in semil las y

co rtado a li ras linas

2 za.nahonas ra lladas

3 ce bolletas a lrnzos

pequeños

1 manzana co rtada a dados

sal )' pimien ta

25 g de prpas de ca la baza pa ra

adornar

I

Prepare el a lr ño mezcla ndo todos los ing redientes y sazone al gusto.

2 Retire las hojas exteri ores de la co l y el imi ne el tronch o. Cor te el resto

m uy fi no. La tarea puede r·esul ta r más sencilla con algún utensilio de

laminar patatas.

3 Prepa re el resto de verdu ras y la ma nzana y l uego mézcle lo todo en un

cuenco

4 Aliñe la ensalada hasta que el ali ño quede bien repar t ido. Recti fiqu e de

sal y pim ien ta y déjela re posa r· un rato para que extraiga tod o su sabor.

Oecor·e con pipa s de ca labaza ant s de servir.

r - - - ·- - - - - - - - - - - - - - --- --·-¡ PARA AH ORRAR TIE MPO . con un utensi lio de laminar patatas la tarea d

f corlar la co l se hace menos pesada y se ar:¡iiiza mucho la preparación. ,

L - - - - - - - - - - - -- - - - - -- - ___¡

Merengue enrollado de maracuyá y fresas

Estci 1eceta e:.. común en todo el P;:¡c.ffico. Los pasteles rle n<.1ta y fresas son

muy popul<.ires P.11 Austr-.llii'l. pero este está relleno de élro1nát1co rnJracuyéÍ de

América del Sur . v01n1lla, nata y fresas

4 claras de huevos grandes

2 cucharadas de agua frí¡¡

225 g de azúcar

1 cucharadita de vinagre

1 cucharadita de extracto de

valll1lla

1 cucharad11a de harina de

Maíz

un pellizco de sa

PARA EL RELLENO

4 maracuyás

1 cucharada de azúcar fino

azúcar glasé para decorar

300 ml de nata líquida

400 g de fresas

--- ------

1 En un cuenco grande. bata las claras de huevo hasta que queden

montadas, pero no secas.

2 Añada el agua y siga batiendo. A cont inuación, incorpore el a7úcar

progresivamente sin dejar de batir, hasta que se disuelva.

3 Eche el vinagre. el extracto de vainilla, la harina de maíz y la sal. Siga batiendo.

4 Vierta la mezcla en un molde de horno forrado con papel ant1adherente.

5 Hornee la base durante 15 minutos a 180º C ln1vel lo del termostato).

Luego apague el horno. tape el merengue con un trozo de papel de horno

ligeramente humedecido y de1e que se enfríe completamente.

6 Cuando esté frío. vuelque la base sobre una hoJa limpia de papel de horno.

7 Para preparar el relleno. extraiga las pulpas de los maracuyás y

colóquelas en un pequeño cazo con una cucharada de a7úcar. Caliéntelo

hasta que se disuelva el azúcar. pero sin que hierva, y luego pase la mezcla

por el colador chino y déjela en friar.

8 Cor te 300 g de fresas a rodajas y deje el res lo para decorar. Monte la nata

y mézclela con 2 o 3 cucharadas del jarabe de maracuyíl. rxt ienda la nata

sobre la base de merengue y cú brala con las rodajas de fresas. F.nrolle el

merengue empezando por el extremo más corto

9 Espolvoree con azúcar glasé y decore con las fresas restantes. Sirva el

merengue en rodajas y decórelas con la salsa de maracuyá restante.

Amé r ica

39

R f> e e t a s v e g " 1 .l r i a n as d el •n u n d o

40

L éJ'i 0nnr m1"S y 11 tljientcs g<..Jlletas y lo:,

dul<..e;., y cspo11jo'ius muí!1ns son sucu -

l0ntos CJemrlos d1" pastelería clás ica de

l:~~tJdos lJ111do;_, Fstas dos 1·ece tas están

clbiet tac; J in finita ·; Vi'lrtac io t1 es y SOn de

muy r óp1d0 el.:i bor .. 1ción. ObsNva rá que

los rnuffins ocupan un p11r1to 1ntermed10

e11trc Un rcln y un r>üStel.

Muff in s de f rambue s a y cane la

250 g de harina

150 g de azúcar moreno

? cucharaditas de levadura

1/• de cucharadita de sal

1 h cucharadita de canela

1 huevo balido

250 mi de leche

50 g de mantequilla fundida o 50 mi de aceite oe girasol

150 g de frambuesas congeladas o frescas

1 1-n un cuenco g1 ande. mezcle la harina. el azúcar . la

levadura. la sDl y la canela.

2 En otro bol mezcle el huevo, la leche y la mantequilla

fundid<l o el aceilc.

3 /\ continuación, vic1 la lil mezcla de leche y huevo sobre

los ingredientes secos. añndiendo las lrambuesas

congcladíls o frescas a la vez y bal iendo hasta que los

ingredienles queden bien m ezclados.

4 Rellene 1? moldes de muffin hasta una altura de unos dos

tercios y hornéelos a ?00º e (nivel 6 del lermostatol durante

25 minutos o hasta que queden duros y mullidos al tacto.

5 Dé1elos enfriar en su molde fuera del horno.

Galletas de pacanas Est l"~ ga et;:.'S ·.e hart!n l!r"l un !nomen':; v ::,e

dr::.i!1.1i:en en ta lJnL3, ,o: du: .i~ lHlc Ll \'eres ni

s1r¡.,.rr;i lleryar. d! l;nle de !de, gn!tl'I,;:; de to ráp:Jo

nue dc~ .1 oa1t!~\~11 C 11Jr1do ·~1rJ ts- nv ~ ~~' ... IJ 1c~r0tu por

·.a n. :d:~n. pru~lie .u~. p·ur:at" ·ni· :fH :nr"~ .. ~ 1 aO.Jr!:endo

250 g de mantequilla

150 g de azúcar moreno

2 huevos 1/; cucharad ta de extracto de vainilla

250 g de harina

1 cucharaoita de levadura

un pe.lizco de sal

75-100 g oe pacanas troccaóas

1 En un bol grande, bala la mantequilla con el azúcar

'iasta obtener un color más pálido.

2 Añada los huevos y el exlrnc lo de vainilla y siga batiendo.

3 Incorpore la harin<:1, l<i lcv<idura y la sal y, a continuación.

las pacanas.

4 Vierla la mezcla a cucharadas del lamaño de una nuez

sobre dos bandejas de horno con papel de horno

ligeramente engrasado, de1ando espacio entre las

cucharadas. ya que la masa aumentará.

5 Hornee las galletas a 180º C (nivel 4 del termostato]

dura'lte 9-1? minutos o hasta que adquieran un color

marrón pálido.

6 Oé1elas enfriar fuera del horno

América

Muffins clásicos

d::::n c5 dn :;i 1 " .. :. P,.r. qul ·.,•rruo;: ¡, Jt!r~ ····f q:.e

rrezt-t.,r le<> nq: r 1c n· · pu n !1ernpu

El modo de hacerlo es echar todos los ingredientes secos en un

cuenco. y en otro. mezclar todos los ingredientes húmedos.

Luego se mezclan ambas. pero sólo hasta conseguir que los

secos adquieran humedad. aunque queden grumos

Vierla la mezcla en moldes de muffin y hornéelos hasta que

la masa aumenle. El mul/111 resultante debe ser ligero y, al

part irlo, debe estar Lie1 no y húmedo por dentro.

Lo mejor es comerse los muffins el mismo día que se hacen.

Si sobran. se pueden congelilr.

Galletas

Col" las batidoras y los robots de cocina. es fácil hacer la mezcla

en un solo paso. Al igual que en el caso de los muffms. es

importante no batirla demasiado, sólo combinando los

1ngred1entes hasta obtener una masa suave. Las galletas no se

deben tostar demasiado. ya que quedarían secas y duras. El

tiempo de cocción que necesitan variará dependiendo de si se

hacen galletas del tamaño de una cuchara o de un platito de café

Cuando empiece a probar variaciones que se adapten a sus

gustos. le resullará úl!l con\1 otar los siguientes factores: si las

gr.illetas se extienden demasi;ido. puede ser que la masa esté

demasiado líquida. Puede añadir un poco más de harina o meter

ta masa el" la ncvern un cuarto de horn para que se endurezca

un poco. Si las galletas se doran enseguida pero quedan crudas

por dentro. puede deberse a un exceso de azúcar en la mezcla.

S1 las galletas quedan muy secas suele deberse a que la

mezcla contiene dcm<is1ada harina y a que le falta huevo o líquido.

Las galletas se pueden conservar unos días en un frasco

hermético y también se pueden congelar.

41

Pastel de zanaho ria y naranja

El zumo y lu nillarlurJ de naron;a le dan a este puslC'l u11 dclic..1oso sJbor

afrutado. mienlr·as que la::; nueces y las pasas le uporlJn textura. Los más

sibaritas pueden incluso untar la parte supe1 ior del fJ<islcl con un poco de

queso cremoso dulce, quió con aroma de naranjo.

o l U f~ACiONl:"~

125 g de m<:1rgarin<:1 de g1rnsol

125 g de azúcur moreno

2 huevos

2 cucharadas de miel suave

250 g de harina con levadura

1 cucharadita de levadura

1 cucharadita de canela

250 g de zanahoria rallada

50 g de nueces troceadas

50 g de pasas sultanas

la rnlladurn de um1 nanrn¡a

50 ml de zumo de m1ranj<J

1 [n un cuenco grande. mezcle la margarina con el a7úcar hasta que quede

pálida y suave.

2 A continuación, añada los huevos y la miel y siga batiendo.

3 Incorpore la harina. la levadura y la canela progresivamente y luego añada

el resto de ingredientes.

4 Vierta la mezcla en un molde de bizcocho de 23 cm forrado y engrasado.

5 Hornee una hora o una hora y media a 180º C (nivel 4 del termostato!.

PARA A~ORRAR T~M ;O ralle la zanvhoria en un robot de cocina si tiene p~isa l ------- ---- - - J

43

RecelD5 vegetariana•. cll' I mundo

46

Ingredientes de Europa He incluido alg unos pla tos es tup endos para el frío que aprove:::han la gran va r iedad de verduras de

inv iern o que se cu l t iva n en Europa. El cl ima fr ío es idea l para la producc ión de bu l bos . tubércu los y

ra íces - cebollas , pata tas, zana horias . rem olacha y puerros- , con los que se preparan suculentos

caldos y consistentes y sabrosas tartas. como la tarta de invierno de verduras y nueces de la página

72 . El otoño, con sus n ieblas de madrugada y al anochecer. es ta estación de tas setas comestibles.

muchas de las cua les aún se pueden encontrar en bosques de gran pa rte de Europa. He incluido

una suave y sa brosa sopa de champiñones co n limón y tomi llo !página 50) para hacer más

agrada ble la hora de la cena, cuand o las noches se empi ezan a alarga r.

La forma de preparar las verduras en diferentes países de Europa varía extraordinariamente . Se

usan todo tipo de técnicas. como el asado a ta parrilla. et hervido. la cocción al vapor. el salteado,

el horneado. la ír i tura o el asado a la brasa y a la plancha. He incluido desde un plato italiano de

espárragos muy senci l lo a otro alemán en el que se cuece la ca laba za a ruego m uy lento.

En el nor te de Eu ropa tamb ién hay una gran trad ición de uso de lác teos. Des de lu ego , va le la

pena probar las muchas variedades de quesos que se producen en Francia, Italia. Gran Bretaña.

Irlanda y Alemania. por nombrar sólo algunos de los países productores. Algunos de sus quesos

son estupendos para cocinar, como m is dos preferidos de ent re los ital ianos: el taleggio. un queso

de vaca qu e se funde ráp idamente: y la mozzarel lti , hec ha de leche de vaca o bú íala. que yo he

co mbinado con arroz y hierbas pa ra elaborar el clás ico plato ita li ano de tom ate s rel lenos [pá gina

64). El c remoso queso de cabra. co n su de li cado punto agri o, comb ina perfectamente co n las

verduras asadas. con las que compone un fantástico primer plato o una cena ligera. El tradicional

ch eddar. de sabor intenso, es un queso espléndido y versátil que funciona excepcionalmente bien

en delicad os suílés individuales. También va le la pen a ap rove char las m úl t ip les espec ialidades

re giona les hechas co n lec he de oveja y de cabra . as í com o el queso hecho a mano. qu e pueden

se rvir para preparar interesantes sándwiches y atractivas tablas de quesos. un f inal perfecto para

cualquier comida .

Tambi én he incluido muchos platos con los diversos sabores del Mediterráneo. procedentes de

España, Francia e Italia . Estos pa íses están un idos desde el punto de vista cul inario por el amplio

uso que hacen de l aj o y et aceite de oliva . y si n em ba rgo los sa bores que ident i f ican la coci na de

estos tres países presentan marcadas diferencias.

En et sur de Francia. por ejemplo. la comida suele estar perfumada por las hierbas que abundan

en ta región. Las más típicas son el tomillo, la meiorana. el romero. ta albahaca y el laurel. aunque

hay sabo res menos popu lares . co mo el hinojo , la ajedrea y la lavanda. Yo he ten ido la suerte de que

me trajeran ace itu nas de los olivares de una amign . situados en unas co linas cerca de Avignon. Con

estas aceitunas de sabor suave se prepara una exce lente ol ivada o tapenade. esa r ica pasta hecha

de aceitunas negras, aj o, alcapar ras . albahaca y pimi enta neg ra o roj a, que se usa en muchos

entrantes provenzales. Es del iciosa un tada simplemen te sobre el pan o en tos tadi tas se rvidas co mo

canapés. Yo utiliLo l a tap e nade en un a sugerente ta rta en la que se co mb ina co n ce bollas y el

clásico ram i l le te de hierbas [página 57).

En las zo nas de España que Luv1e ron inf luencia árabe es lán prese ntes espec ias nortea fr ica nas y

orientales como la canela. la nuez moscada. el anís y el comino. Las almendra s son un ingred iente

habitual introducido por los árabes y se usan en aperitivos y postres. así como para espesar salsas

y sopas. He incluido algunas tapas deliciosas y muy trad icionales (páginas 54- 551. así como el pisto.

un gu iso c lásic o españo l [pág ina 75) que se hace con berenjenas , ca labacines y to males . verd uras

típi camente med i terrá nea s que apa rece n en casi todos los gui sos de l a región. Franc ia e Ital ia

tienen clás icos muy parec idos , como el rata toui/le o la caponala, un sucu len to pla to sici l iano hecho

con berenjenas, alcaparras y ace i tunas.

De Ita li a, donde los toma tes , el orégano y la albahaca rara menle quedan fuera del menú, he

nclu1do tres cremosos y sabrosos platos: unos ligeros crepes con calabacín y ricotta [páginas 62-63).

que se preparan en la mayor parte del país (precisan ciertos preparativos. pero el resultado vale la

penal. La de espinacas y ricotta es otra comb inación que hace la boca agua y que yo he convertido en

una tarla de Pascua trad iciona l [páginas 70- 7 1) . Las sa lsas de Lomate son comunes a tod a Ital ia (hay

una rece ta fáci l en la pá gina /19) y se pres tan a muchas va r iac iones . En el sur y algunas partes de

Sicilia estas salsas se presen tan aromat iza das co n una mezc la de ingredientes dulces y agr ios como

aceitunas . pasas , alca parras y cítr icos. Personalmente, me enca ntan las salsas fu er tes y especiadas ,

así que he incluido una salsa de piñones y chi le para la pasta (página 67).

Para poner el broche de oro a cualquier comida. incluyo una tarta de chocolate , un postre de

melocotón realmente alcohólico y un pastel de manzana a la vainilla (páginas 78-811.

E u ropa

47

Recetas vegetar i anas de l mundo

Ingredientes habituales

48

y técnicas útiles

Albahaca La albahaca crece muy bien en los clima s cálid os y se

usa mucho en la cocina mediterránea. Combina

estupendamente con el toma le y es excelente para los

aliños. Lo mejor· es usarla crud a. pern si se usa como

condimento de platos calie ntes hay que añadir la justo

antes de servir , ya que la albahaca ensegu ida pierde su

sa bor.

Laurel

Este aromático ár·bol de hoja perenne es or191 na r10 de l

Medi terráneo. Una vez secas. las hojas adoptan un co lor

verde grisáceo. Las hojas de laure l se pueden usar para

dar sabor· a la mayo r pa r te de platos salados. pero

tam bién dan un li gero sa bor almend rado a la nata y la

crema. Hay que acordarse siempre de re li rar la hoja de

laurel antes des rvir.

Alcaparras Las alca parras son minúsculas bayas de sabor picante.

Comb inan bien con ajo y limón y se comp lemen tan

perfectamente con los platos con aceite, como las

ve rduras asadas.

Orégano El orégano, ingrediente habi tua l en la coci na italiana y

griega. com bina espec ia lmen te bien co n la albahaca y le

da un intenso sabor a los platos de queso y a las sa lsas

de tomate.

Perejil

El pereji l potencia el sa bor de ot1·as hi rbas. Hay dos

tipos de sabo r sim ilar: el de hoja plana, que se parece al

ci lantro, y el de hoja rizada. Use el perejil para las

mantequi llas a las finas hierbas o mezclado con quesos

n crema. píquelo y espo lvoréelo sobre la pasta y las

pala las o utilícelo en platos con huevo y sa lsas.

Piñones Estas sem illas t ienen un sabor fino y característico. Los

piñones l igeramente tostados son estupendos en

ensaladas o con ve rduras a la plancha y comb inan bien

con otros ing1·edientes mediterráneos. especialmente

con el toma te y el pimiento. Molidos con albahaca,

parmesano y ace ite de oliva compone n la clásica salsa

pesto.

Tubérculos, bulbos y raíces

Estos tipos de verdura se usan mucho en Europa ,

especialmente en ca zuelas y estofados de invierno. Si rven

para hacer finos purés que se pueden enriquecer con

queso cremoso o blando. y quedan deliciosos si se asan .

con lo que extraen su aroma natura l, dulce y suave. Las

zanahorias y las patatas son verduras de uso común , pero

va le la pena lomar en conside ración estas otras menos

conocidas: el co linabo. el nabo, la chirivía . el apio nabo y

la pataca. Al com prarlas, asegúrese de que están duras y

pesan . Guárdelas en un ambiente fresco y ventilado; de

este modo, se mantend rán varias semanas.

Combinaciones clásicas de h ierbas

Ramillete de hierbas Un ramillete de hierbas o bouquet g<irni se prepara atando hojas de

laurel. tomillo. perej i l y romero.

Combina con plalos de cocción lenta.

Finas hierbas Con cantidades iguales de cebollino,

oerifollo. pere¡1l y estragón se

obtiene un gran aderezo para platos

Salsa bec ha mel P:\r<L. ·~¡:C r.:¡¡

300 ll' l de teche

'i; ceoolla

1 ro,a de laurel

6 g·anos de pimienta negra

· ramita de tomillo

abundJnte "Uel 'l'\OScada molida

25 g de rncJntequ illa

25 g de harina

sal y p mienta

1 Caliente la teche con la cebolla, la

ho1a de laurel. los granos de pimienta

y la nuez moscada y luego déjela

reposar durante 15 minutos. Cuélela.

2 Funda la mantequilla en un cazo

pequeño y, cuílndo empiece a fo rmar

espumn, eche la harina por encima.

Mezcle bien y cueza la mezcla a fuego

temo 2 o 3 minutos.

3 Agregue la leche en cuatro veces.

removiendo muy bien.

4 Lleve la salsa al punto de ebullición.

wi de1ar de remover. y déjela cocer a

fuego muy len lo tres o cuatro minutos.

5 SaLone al gusto y úsela como

precise.

de huevo. como los suflés, las

tor titas y las quiches.

Hierbas provenzales Las hierbas provenzales son una

mezcla de tomillo. romero, laurel.

albahaca y ajedrea [o, en ocasiones.

espl1egol y. ta l como es de esperar,

combina bien con las típicas

verduras mediterráneas.

Sa l sa de tom at e

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla picada

2 latas de t.00 g de tomate natural

troceado

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

1 hoJa de laurel

1 cucharadita de tomillo u orégano se>cos

pimienta

1 Caliente el aceite en una sartén

grande y sofría la cebolla hasla que

quede transparente. Procure que

quede blanda antes de agregar el

resto de ingredientes.

2 Añada el tomate. el azúcar. la sal.

l él ho¡a de laurel y el tomillo. Hágalo

hervi r , baje el fuego. tape la sartén y

deje que cueza 30 minutos a fuego

lento. Luego déjelo enfriar un poco y

pase la mezcla por un robol de cocina

o una batidora hasta que quede muy

suave. Rectilique de sal y p1m1enta y

úsela como precise.

Europa

49

Rece l as vegcla11anat. dPl inundo

50

Sopa de champ iño nes

con limón y tomillo S o u o e e t: e r: a r ,..-, n ; u r 1 u n ~, e¡ u (- 1 i r u r 1 e l L h v r n

t ! -· ...

Los ch..:irnpiñoncs tienPri un sabor increíble y tJan r iriu~Lé'I y sustanr.1a a las sopas ,

J los guisos y a lcis salsas. Además, dan 111tensidod a los calcios. S1 se usan

desN.atJo::.,, L'S nitiy fácil obtener este resultado. Los ch.:-irnpii'iones desecados a

prnnero vi'".lJ µ.1rc>u:~n 111creíblementc caros. pero h;iy que tener en cuenta que sólo

se nece:::1l.:i un.1 per¡ueña cuntidad, ya que rnullipl1ca11 :;,u pe~.o por cuatro o cinco.

25 g de setas secas

450 ml de agua h1rv1endo

1 cucharada de mantequilla

1 cebolla picada

2 tallos de apio a trozos muy

pequeños

1 patata pelada y cortada

a dados

150 g de champiñones

troceados

300 ml de caldo de verduras

1 cucharudu de tomillo seco

4 cucharudus de nota líquida

1 cucharada de zumo de l imón

sal y p1m1enta

Ponga las setas secas en remojo en el agua hirviendo durante 15 minutos.

2 En una cazuela grande, funda la mantequilla y saltee la cebolla unos

5 minutos. Agregue el apio y dé¡clo otros 5 minutos. Añada la patata y déjela

2 o 3 minutos más. Por último. incorpore los champiñones y sofríalos otros

2 o 3 minutos.

3 Eche en la cazuela el agua con las setas, troceándolas si es necesario.

Añada el caldo.

4 Haga que hierva y añada el tomillo. Tape la cazuela y deje que la sopa

cueza 30 minutos o hasta que la patata quede muy blanda.

5 Déjela enfr iar y luego pásela por la batidora hasta que quede suave.

Añada la nata líquida y el li món y sazone al gusto.

6 Caliéntela un poco antes de servir.

Ajo bl a nco E:;,la su.w<' y J"efrescé-lnl•' :..,opa resulta especialmer1te ,1pcter1ble en las noches

cáliJ::is tlt> verunu [ l dclicarlo sabor a almcndrci s0 oriu1l1br<.1 e:...tupP.ndan1ente

con el puntn .:igrcsivo riel OJO y el vinag1e y l:-: rlul,1uru de loe; uvJs. Es

impo1 tanl0 to mor la !1 ÍéJ S1 no se dispone de rnu<.ho t1l:mro. pueden usarse

agua frí;:i o ruhitos de hielo paragonar tiempo. Use <.l lni<'11dr..is enlcras en vez

de Lomr1.11 ulrnendru mol1d.-=i. yd yue tiene11 mucho rnejor .~.abo1.

150 g de pan blanco 1 litro de agua

250 g de almendras blancas en leras

3 dientes de a¡o machacados 125 ml de aceite de oliva 1-2 cucharadas de vinagre de

vino blanco sal 200 g de uv¡¡s blanc¡¡s

cort;:idas por la mitad

1 Lmpape el pan con un poco de agua. Eso fac1lllará el batido de la

almendra.

2 Ponga las almendras. el ajo machacado. el pan empapado y el agua en la

batidora o en el robot de cocina. Bátalo lodo bien y luego añada una

cucharada de aceite poco a poco. a continuación una cucharadita de vinagre y

luego el resto del aceite. echándolo en un chorro fino y continuo mientras la

batidora esté en marcha Por último. añada el resto de vinagre y sazone al

gusto. Ponga la mezcla a enfriar.

3 Justo antes de servir, ponga las uvas flo lundo en l¡¡ sopa con la parte del

corle hacia arriba para que no se hundan rápidamente al fondo del plato.

E u ropa

53

Re re~ as ve ge t.1r1 t1 n t1 s d <d n~ un do

Tapa s

t;:ico:.:; de tor till,:i cspariolcJ l Lis :ccct<-.:s

54

Ensaladilla rusa L patatas mcdi<.1 nils µl'ladas. rNv das y cortadas a dados

2 zanahon<Js hcrv diJs y cort¡¡da!:; a d,idos

1 ?5 g dP. guisantes hervidos

? cucharadas de .:ice te de oliva

2 cucharadas oe vinagre ele vino tinto

u n pel11/co de a1(1ti11

· 50 g de m<Jyoncs<J

s<J t y p mienta

· p1m1cnto rc¡o pilfil dcco·ar

1 Prepare y cueza las patatas. las zanahorias y los

guisantes y resérvelos

2 En un cuenco peqJeño. mezcle el aceite. el vinagre y el

azúcar. Luego sazone al gusto y vierta esta ll'ezcla sobre .as

verduras rec•én cocidas. Dé¡elas enfriar dos horas.

3 Mezcle la mayonesa con las verduras. Recti fique de sal

y pimienta.

4 De¡e enfriar de nuevo.

5 Para la decori:lción. ase el pimie.n lo hasta que la piel

quede tost<:1d<:1 por todns purtcs. /\ cont inuación. pélelo y

corte la carne a liras. Dispóngnlas sobre la ensaladilla antes

deservir.

Habas a la andaluza 1 cucharada de aceite de ol va

? cucha-adas de cebolla picado

2 d1enles de ajo

2 tom<1les l roceados

f.00 g lpeso nelo) de habos lavac;is y escurr das

4 6 corazones de alcacr-ota pan dos po' la m tad

175 ml de caldo oe verduras o agua

1 hOJil de laJrel

un oelli1co de azafrán

1¡, cucharad ita de comino mol i<lo

el zumo de 'h limón

2 cucraradas ce pere, l

S<ll y p11r1enta

1 Caliente el acei te en unn cazuela med1;:ina y sofría la

cebolla y el ajo hasla que estén blDndos. Luego añndw el

tomate y sofríalo 4 o 5 m1nulo~

2 ncorpore el resto de ingredientes excep:o el pere11l.

rc~ueva y oonga la mezcla a hervir. Déjela cocer unos l O

minutos para que tome s<ibor.

3 Sa¿one al gusto, añada el zumo de limón y espolvoree

ccn oc'eji l.

Champiñones al jerez

t. 50 g de champiñones

3-4 cucharadas de zumo de limón

2 cucharadas ce aceite de oliva

1h 1 Cl1chorM ta de harina

50 ml de ierez

50 ml de ca ldo de verduras

pereji l

sa l y p1~1enta

1 l 1mp e .os champiñoPes

y rocielos con el 7umo de

limón.

2 Cal iente 1 cucharada de

aceite en • .ma sar tén y sofría la

cebolla: a con tinuación añada

los champiñones. Saltéelos a

fuego vivo para fijar el sabor y

dórelos ligeramente. Luego páselo

todo a ura bande¡a :enplada

3 Eche la segurda cucharada de ace"te a la sar té'1 y

caliénlcla un poco. Luego agregue li1 harina [sólo se

neccs1 la un poco para que espese la ~a lsal y téngala 1

minuto al fuego sin dejar de remover.

4 Añada et ierez. el caldo y la sal. haga f-iervir la satsa sin

de1ar de remover Vuelva a echar los champiñones a la

sartén y téngalos 1 o 2 m inutos pél ra que se cal ienten.

5 Rect ifique de sal y pimienta y sírvalos cal ientes.

decorados con perejil t roceado.

Eu ropa

55

Tarta de cebollas con olivada (, ; , C:. - - • -{ , ~ 1- n 1 ::::.· .d ;.. t l i .: i;.....J t:'

Es una rnP.zcl.::i de t.1 r· ta y p1zzri, con una bosc crujient e y tl!1.-:i cobertura de

verduras . L.=i hu s c d0 olivc.1d0 o lapenade, suc:uienlo pJsl.=i JP. Jceitu11::1s [véase

pag;nas 46 - !;í'J. l0 du un Si.lbor excelente .

PARA LA BASE

?00 g de harina

un pellizco de sal

100 g de mantoqu1tla

3-4 cucharadas de agua fría

PARA LA COBERTURA

4 cucharadas de aceite de

oh va

1 kg do cebollas picadas

1 ramillete de hierbas (véase

la pág11w 49)

2 3 cuch;irnd;is dr olivada

2 puerros. sólo la parle blanca

·12 aceitunas negras

sal y pimienla

1 ParLJ preparar La base, mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y luego

amáselo con la mantequilla h;:ista obtener un¡¡ me7clu con lil tex luru de unas

migas. Añ;:ida et agua gradualmenle y haga una masa. TrabáJela muy

suavemente y luego envuélvala en film transpilrente y déjelu enfriar 30 minutos.

2 Amase la b<:Jse en una superficie ligeramente enharinada y póngala en un

molde. Pinche la base por toda su suoerl1c1e y cúbrala con papel encerado.

Cúbralo con judías o garbanzos secos.

3 Hornee la masa a 200° C (nivel 6 del termostatol 1 O minutos l uego retire

l¡¡s judías y el papel encerado y deje la masa en el horno 10 m nulos más o

hasta que quede dorada y cruj iente.

4 Para preparar la cobertura. calien te el ace1le y sofría la cebolla. el ajo y el

ramillete de hierbas unos 10 m inutos. hastil que I¡¡ cebollil quede tiern<J.

Añada 2 o 3 cucharadas de agua y un poco de sal. Siga cociendo la cebolla

hasta que quede muy blanda. Retire el ramillete de hierbas y deje enlriar.

5 Me7Clc las cebollas ír ías con la olivada y extienda la mezcla sobre la

masa. Disponga encima los puerros y un¡¡s cuantas uccitunas. Rocíeto todo

con aceite de oliva.

6 Meta la tarta en el horno y déjela 1 O minutos a 200º C [nivel 6 del termostato l.

Sírvala templada o a temperatura ambiente. como pr mer plato o cena ligera.

Eu ropa

57

Recetas vege t a r1 a1Hl S del mundo

58

Rollo d e queso de cabra

con pimientos asados F<ou! e

. {j e: !r nn12u2

~· de pu1vr on n r !l~é

1

Paro elaborar este plato lleno de sabor· y color . hoy ciue csc..:oyer un queso de cabra

boslanle sólido. con un sabor puro y fuerte. E:.s ncccsurio que se pued;:i chufac para

mezclar-lo con otros ingredientes . Es una receta eslupendJ µ,~r J cuando se r·eciben

visitas, ruesto que gr·an parte del proceso se puede rral1zJr con antelación .

l. f, RAf lílN r ·.;

PARA EL ROLLO DE QUESO

150 g de queso de cabra de textura bastante sólida

50 g de mantequilla blanda 31/z cucharadas de nata

líquida ?5 g de queso parmesano

recién rallado 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharadi ta de ralladura de

l imón 1 diente de a¡o machacado un pell17co de pimentón

picante sal y pimient<l

2 pimientos rojos 2 pimientos amarillos ? cucharadas de uce1tc de

oliva 8 dientes de ajo 1/7 cuchurad1la de copos de

guindilla 12 aceitunas negras troceadas 1 cucharada de alcaparras

picadas 1 cucharada de zumo de limón

1 En un cuenco grande mezcle el queso. la mantequilla blanda. la nata. el

parmesano. el perejil. la ralladura de limón. el ajo y el pimentón picante con

un tenedor. Sazone con sal y pimienta al gusto. Dele la forma de un rodillo de

unos 2.5 cm de diámetro. envuélvalo en film transparente y dé¡elo enfriar una

hora o hasta que quede sólido.

2 Corte los pim ientos por la m itad y quíteles las semillas y la membrana

blanca. Úntelos por fuera con aceite de oliva. Ponga un diente de ajo entero

dentro de cada mitad de pim iento. espolvoréelos con unos copos de guindilla

y colóquelos en una bandeja de horno pequeña. Métalos en el horno y áselos

35 o 40 m inutos a 200º c (nivel 6 del termostato).

3 Déjelos en friar un poco. pélelos y deje que se enfríen del Lodo en su propio

jugo.

4 Retire los dientes de ajo y pélelos. Corte los pimientos a tiras gruesas.

Mezcle las aceitunas troceadas y las alcaparras picadas con el jugo de la

cocción y añada el ajo asado y zumo de limón al gusto. Sazone.

5 Corte el rulo de queso a rodajas y sirvalo con las tiras de pimiento asado.

decorando con las aceitunas troceadas. las alcaparras y el ajo asado picado.

Suflé de berros y cheddar Las d 0l1 e a d >e; su f l f. c:i L! ri t 1P1 E';: u e r k a r • ; n 1 s te ri o<", o r, Corno ('.e <i es e u o r 1 e; o n

e. 'Opred lCle"' ;;e 1s clar1, dE' huevo rront<ia:i .') Fsto .... suf~és 1nu1111duales

"r d

bdt do de l .. ic, clc01 a µa'd el Llt1mo rno;rento.

1-·.~.: ' r ~

100 g de ocrros

25 g de mantequ1 ta

25 g de harina

125 rnt de .eche

100 g de queso cheddar

llldd"

2 huevos

1 Cubrn los berros con agun h1rv1cndo, dc'Jclos en rerno¡o 30 c;cgundosy

luego escúrralos y cór tclos a trozos muy linos.

2 t-ngr:1c;1> hgi>ramer'" 4 rnnldpc; 1nd1v1duales

3 1 unda IJ mantequilla y rnézclela con la harina. Deje la mezcla al ruego

1 minuto Luego añadJ la leche. removiendo sin parar hasta que la mezcla

Clieza dos o tres minutos. Debe quedar muy espesa. S,1zone y añad,1 el

qunc;o

4 Separe las claras de las yemas y agregue estas úllunas a la salsa de

queso.

5 n un cuenco grande, monte las claras de huevo hao;ta que queden

<;01•1pactas Eche una cucharada C'"l la salsa de queso y remueva Luego eche

el r"sto dP huevo con una cuchara de metal

6 Vierta 1,1 mezcla en los moldes r ngras.;i<.los.

7 Méta10-. en t• ho-no 't dé¡.:tu:. a ZuOº C 1n1ve1 6 del termostato) durante

15 minutos. Sirva los suflés recién salidos del horno.

E i,rop

61

Crepes de ricotta y calabacín :' i_. f =2 D t.: · .- O n i e u L l 2 e ; ;_, ,- e r i n 1

L oc, crcpcs :,or1 pruié.leJun;stas de :r:tichos pl.:dus P11 el rio; te rle Europé.l. Francia y

por todo llé.llrt'l. t:n el Reino UniJo se suelen servir c:umo po::.trc, con limón y

37.Úcor. En FrélíllÍé.l se !larnéiron en un pn11cip10 ga/Alfe<; crepcs, que sign i fica

torl.:is pl.:ina·>. Los uepes naciernn en la 81 et;:ir1.'1, región del nornusle e.Je Franc ia.

dond~ roré.lrnenlc ibari 1-ellenos y se us::iuan cornu µ;.:i11 flüslJ hace un siglo

aprox1mJc.J.11nenlP, tudos los ere pes se h<Jcíari de h.1r in0 de rrigo surr aceno, cereal

1mpor lucio por l:::i:., Cr uz.:::da::. desde Or ientc Próximo La h.:irina de lrrqo sarraceno

hace que l;i rri:'ls.~ se2 mós espe!:.a. pe; o ie ri::i un ~.abor estupendo En esta receta

se puede usur ha:-1na de tngo o .::iíad1r un poco rie tr 1go sar ruceno a la mezcla .

62

PARA LOS CREPES

7 huevos

300 ml de leche

100 g de harina

PARA EL RELLENO

2 cucharadas de acc1 tl' de

oliva

3 calabacines med1anoc;

rallados

7 d1erites de a¡o picados

75 g de mwntequilla

7J g de hnrina

300 m j1 he calentada con

1/1 cebolla. una ho¡a de laurel

y nuez moscada molida

2 cucharadas de orégano

200 g de queso ricottil

50 g de queso parmesano

30C rri d J o de .. J1 iras

1 cucharud.i de mantct1111lla

para unt¡¡r la bande¡a

1 Para preparar los crepes. bata la leche con los huevos con la batidora

durante 30 segundos. inco1 pore la ha1 rna y siga batiendo hasta un minuto o

hasta que la mezcla quede suave y espesa Oé¡ela reposar 30 minutos

2 Caliente un poco de mílntequilla o un chorrito de aceite en una sartén y

fria 2 curti:¡radas de la mP7rla durantP 1 minuto por carl:i •=-do para ha,.<>r un

crep. l ~''PI la hasta obtener 8 crepes med 1anos o 12 pequrnos. Resérvelos.

3 Par.i preparar el rellenu ... al1enh: d .:i1..0::1t., en una sartcn 'f salte., 10:>

calabacines con el a¡o a fuego medio. removiendo bien hasta que los

calabai;1ri0 s quedi>r• doradn~

4 Elimine el exceso de acc11e con papel de cocina.

5 Prepart: una bt:1..han.e, caliente .a n unlt:qu1ua en un cazo. añada la

harina y remueva durante 1 minuto. Vierta por lo menos una tercera parte de

la leche caliente. remueva bren hasta que la mezcla quede suave y luego

incorpore el resto de la leche sin de¡,1r de remover h;:istn que la salsa quede

suave l ll'!vela a eb11ll1c1ñn y dé¡ela CuLer 2 o 3 minutos Sazone al qusto

6 lnco1 pore los calabacines y el queso r1cotta il la salsa con la mitad del

parme::onno. Rect1f1que de sal y pimienta

7 Rellene los crepes con una cuchar¡¡ y, una vez rellenos. drspóngalos en

una capa sobre una bandc¡a de horno engrasada

8 Eche encima el caldo y el parmes<mo restante

9 Pong¡¡ los crepes ul hc.1 r,v 12 o 15 minutos. d 190° C !nivel 5 del

termost;itol Sírvalos calientes

Eo,; rop

63

Rece t as vegetarianas del mundo

64

Toma tes re l lenos de arroz a las hie r bas

Este sencillo pL=ito iti:lLídnO uucdc ccrnvcrtirsc er: uno ceri.:=i l1q ~r0 pero llena de color.

EsCOJ,"l ton:Jtcs gr;:¡ndes v s.:ibrosos y hie:-bJs muy frescas. Los amantes del ajo

pueden echtlr un diente en el :gua de hervir el arroz para darle n ás sabor al relleno

'~ tomates g ande

100 g de arroz de gra no largo

100 g de mozzarella a dados

6 cucha r·ada de albah ca

fresca troceada

4 cucharada de men l fresca

l roceada

2 cucha radas de ace ite de

oliva

sal

hojas frescas de albahaca

para decorar

1 l~e bane la parte sup eri or de los tomates y apártela . l::x tra iga la pulpa de

los tomates. lrocée la y r·esér·vela . Sale lo to mates por· den tro y colóqueles

boca abaJO para que se escurr-an.

2 lvl rentras tanto. cueza el arTo z en aguo con sa l unos 20 minutos o ha la

qu e quede blan do. cuélelo y lávelo co n agua fr·ía pa ra co rtar la cocc ión.

3 lv1 ez le el ar oz hervid o con el tom ale troceado , la mozza rell a, la albahaca

y la menta. una cuchar da de ce ite de ol iva y sa l al usto.

4 Re llene los tom ates co n la mezcla. col óquclos en un a band eja de horn o

lige ram ente engrasada, ro cíelos con un poco más d ace ite y hornéelos a

180º e lnrve l 4 de l termo tato] durante media hor ap rox imadam ente.

5 Sírvalos ca lientes o fr-ío s.

6 Decó relos con hojas de albahaca frese s.

Tallarines con p1nones

y guindillas n 1 r1 o i '

'"°' :::::, ,-. :.:. Ir ('; ··.·-·,. .:- .: .'·'"' 'v1 f ; ·- r-· ·- ~ ~ - 1 e

Lo:; -~ abores Julc:c·s cornb;nados u 1:1 el p;ca nt e. :·.on muy ha bitu c.iles en todo el sur

do ln península itnliana y Sic1lia. Cueza el brécol s ólo hast<1 que quede tie1 no, de

nrnuu que aún co n··.erve su frc- sc u1·n y ~u coloi vivo <1l inco1 porar lo a la salsa .

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla picada

1 diente de ajo machacado 1/7 cucharada de copos de

9..iind1lla seca

2ó g de piñones

4 cucharadas de vino Linlo

·¡ la la de 400 g de Lomwte

natural troceado

400-500 g de tallarines

frescos

250 g de brécol

50 g de pasas

sal y pimienta

4 cucharadas de que:;o

parmesano recién ralla do

1 Caliente el acei te en una sartén y sofría la cebolla. el ajo, los copos de

guindi lla y los piñones hasla que la cebolla quede Lransparente y los piñones

ligeramen te tostados.

2 Añada el vino tinto y dé¡elo cocer a fuego medio. removiendo hasta que se

evapore el líquido.

3 Añada los tomates. ponga la salsa a cocer. tape la sartén y déjela

?~ m inu to::..

4 Cuando esté listo el sofrilo. cueza la pasta en una cazuela grande con

agua h1rv1endo con sal. Cuando esté hirviendo. en otra cazuela cueza el

brécol y las pasas al vapor unos 5 o 7 minutos o hasta que las pasas se

hinchen y el brécol quede tierno.

5 Incorpore el brécol cocido con las pasas a la salsa y déjela cocer un

minuto más para que se caliente. Cuele la pasta y sírvala en platos calientes

con la salsa por encima y acompañada de queso parmesano.

Europa

67

Rece t a s v egetar i anas do l mundo

68

Pastelería

Desde luego, l Uíopa no tiene el

monopolio de la pastelería . aunque

posiblemente lé-l pr 1me:·a íet..eta de

pasteleríé:l una creación de queso de

rnbra y miel c..on 1ma deliciosa masa de

harinél de cente no nació en Roma . En

Europn, el uso del 1 rige y el cl ima frese o

que disfrutan la mayo!" pai te del año en

algunas r cy1ones hizo ti u e las rna sas

hechas con hanri.:i de tngo aparecieran

en muchos platos dás1cos. corno la

qu1chc f ranc.esa o las té:lrtas inglesas. así

como en las tart<:Js de pé:lsta filo

La pastelería es un arte. pero. al igua l que sucede en

muchos otros proced im ientos culinarios. si se sabe

cómo y por qué se hace cada cosa y se siguen

algunas normas sencillas . el resultado final puede

acabar siendo mucho mejor y más lucido.

Se pueden usar muchos Lipes de masa pastelera

para diferentes rece las dulces y saladas. La pasta

quebradiza simple es útil como base de tartas y

quiches: enriquecida. resulta ideal para tartas de

frutas. especialmente las que se comen frías; el

hojaldre se puede ut1l1zar en tartaletas pequeñas y.

por último. la pasta filo sirve para hacer platos de mil

hojas. así como pasta rellena.

Pa ra hacer puslelería. lo mejor es trabaja r en un

ambiente fresco y usa r ingredientes fr íos o frescos.

especia lmente si se lrala de grasas o del agua para

l igar. Las masas se deben lrala r con delicadeza pero

firmemente. Si la masa eslá húmeda, cuando se

hornee quedará dura. La masa seca es difíc il de

estirar con el rodillo. puesto que se rompe o se

desmenuza. Cualquiera que sea el tipo de masa. si

se mete en la nevera antes de estirarla. se evitará

que luego se encoia en el horno.

Pasta brisa

T1á:.. ':J l d'"· .1 ¿1'1i.a• ¡ ;i:a qui' :Jani: 0.asl1ciddd ·¡

r.vadur.i r.Jí'1 q110 ';Ua 111á'o l1:¡1er:i

?50 g de ha1 ina

un pellizco de sa l

1/2 cucnaradita de lcvadurc:i

12o g de mantequilla o 111arg<1rina fría, o una mezcla de ambas

1 cucharadita de a1úcar lustre

1 cucnarad<i de aceite de girasol

4 6 cucharadas de agua fria

1 Mezcle la harina. la sal. el azúcar y la levadura en un

cuenco grande. Corte ta mantequilla o margarina a trozos y

frótela hasta que la mezcla tenga el aspecto de migas finas.

Agite el cuenco de vez en cuando parn que los grumos más

grandes salgan a la superf icie. 51 usa una amasadora o un

robot de cocina. párelo a intervalos b1 eves para asegurarse

de que no ¡¡masa dem:isiado lw grns¡¡ y la harina.

2 Añada el aceite y el agua y hagn un;:i m asa. Am;:i se con

suavidad, envuelva la masa en l il1 n transparente y déjela

cn frnir 30 m inutos. Úsel¡¡ según corresponda.

Masa de hojaldre rápida

• te fá· 1 r~tl .. :l.

2~3 g de harina

1iz cucrarad1ta de sal

'50 g de margannw vegetal y/o rnar.tcqu1tlw congelada

30 11.nulos antes de su uso

· cucha1 ada oc zumo de l 11n ón

· 75- 150 mt de agua helddd

• yer-1a de huevo

Mezcle lil hur in<i con la sal en un cuenco gm nde.

2 Ralle la margnrinn y/o ln mnntcqu llln sobre la harina.

3 Añada el 7umo de l imón y el ngw1 ncccsan n para h<:icer

Jna masa. Haga una bola y c11násela suavemente.

4 Envuelva la masa en film transparente y déjela enfriar 30

rr1rutos. Estire lci mas<l con el rodillo. creando una tira

alargada. Pliegue el terc io inf<>nor y luego el tercio superior.

Presione los bordes y dele un cuarto de vuelta Repi ta e,

oroceso y dé1ela enfrrar de m •evo 30 mrn.itos.

Pasta filo

: : : ,.._ "",('

1 :: :'.! di t . d

1 ! • tJ ,_ · : 1:.... ,t ...:

Cocer en blanco

! '"'t .11 l rq J

~o:ec: : r-, :c' i: t:!. ¡ :~J¡ ( r !ll_:ir.; · .a -"n y r-1 1:,. ¡ : r: ·~ ·...: :

r~ u e 11.;; ( r : 1: : e r; l t.:

69

Tarta de Pascua .- . iorra ~..:;1rJ~ltJ;1t;r;J

Plato 1t~l!ano típico de la Scrnana S;,nta que original;nent<.: se servía el lunes de

Pase u u pe1 o ~ue hoy en <.líéJ se"" puede c·nc·onlr ;::r durcJnlf' lodo el año. con diferentes

variaciones.·¡ r .::i<.licionalrrienlc. l.:i tarta 1r1duy0 huevos cocidos E>n unos huP.<.os que se

practican en la rnezcl<i ~e esµ;n.:icas y que:..o r1cotra. Se puc>den usar huevos entre

medianos y gr ardes. S1 :.,e u::,an rnuy gr élncies. la cantidad de cla1 a puede resultar

excesivJ, en cuyo coso L"S rnejor sep.?lr•'H lcJs cloras de lds yemas y echcJr sólo las

yemas cor1 un:1 f/Jrle de los clAras en lo.-. huecos de l.:i ti'lrta. Si se tiene prisa.

también se rueden batir los huevos y menlar los con las esprnacJs y el queso ricotta.

70

500 g de espinacas

25 g de mantequilla

1 cebolla picada

2 dientes de aio picados

500 g de queso r ico tla

4 huevos

100 g de queso parmesano

1¡,, cuch;irodit¡¡ de nuc7

moscélda

sal y pimienta

para la masa

6 8 cucharadas de aceite de

oliva

12 hojas de masa filo

1 Lave las espinacas y cuézalas 1, o 5 minutos en una cazuela tapada.

Cuélelas. escúrralas y córtelas a trozos pequeños.

2 Funda la mantequilla en un cazo grande y sofría la cebolla y el a10 a fuego

lento hasta que queden transparentes. Añada las espinacas y saltéelas dos

m inutos. Dé1elas enfriar. Desm enuce el queso r icolta y mézclelo bien con las

espinacas y 50 g de parmesano. Sazone bien la me1cla con nuez moscada.

s;;i l y pimienta. [En este punto. bata los huevos si lo desea.]

3 Para componer la tarta, engr i'.J se lD base de una ba ndeja de horno

cuadrada

4 Engrase una hoja de pasla filo y cubru con ellu lu buse y los lados de la

bandeja.

5 A continuación, coloque otra hoja de pasta filo encima y úntela con más

aceite. Siga hasta tener una base de 6 ho¡as.

6 Ponga la mezcla de espinacas y ricotta encima y haga 4 huecos.

7 Eche el contenido de cada huevo en un cuenco pequeño sucesivamente y

vaya colocándolos en los huecos. Sazone cada uno de los huevos y

espolvoréelos con el resto de parmesano.

8 Cubra la mezcla con una hoja de pasla fi lo untada con aceite e

i11trodúzcala en los bordes. No la presione. l~e pita el procedimiento con las

hojas restantes

9 Trace una cruz en el centro de la masa con un cuchillo afi lado.

10 Hornee la tar ta a 200° C [nivel 6 del termostato) durante 30 o 40 minutos o

hasta que la pasta quede cruj iente y dorada. Si lu pasla se luesta demasiado.

baje la potencia del horno ligera mente los úl timos 1 O minutos. Sírvala

caliente.

E u r op a

71

Receta s veg et<1 ri.i rld, d t>l mundo

72

Tarta de 1nv1erno de verduras y nueces 'vV ! r 1 , e r v e g :- t a e ~ :: a n d vv :-J ¡ n __¡ t p e

En otoi'\o, et punor,.invi c:utinar:o del noí te de Eu1 oµ,1 ~.e !knu ÜL· unu plétora de

bulbos y rJÍce~. como la chirivía , el ap!o n,,,bo, el ;i.1bo y L·l colinJbo Estas

vcrdurac, se prestan :::i tormar p:3rle de: sop2:.... guisos y tort...1s, yd que dan

susta11c:io, c:olor y sabor, y con ellJs se preparan unus coinidri:.. rcconforlantes .

450 g de patatas peladas y

troceadas

400 g de apio nabo pelado y

troceado

50 g de mantequilla

50 g de lente¡as de Puy

1 cebolla troceada

200 g de puerros limpios y

cortados en roda¡as

200 g de chirivía. pelada y

troceada

75 g de nueces troceadas

11z cucharadita de hierbas

secas !tomillo. mejorana u

orégano)

1 lata de 1,00 g de tomate

nutural troceado

100 g de queso cheddar

rallado

sal y p1m1enta

1 Hierva las patatas y el apio nabo jL1nlos en una ca¿uela grande con agua y

un poco de sal. Una vez cocidos. escúrrnlos y l r itúrclos con 25 g de

mantequilla.

2 Cueza las lentejas en una cazuela con agua hirviendo hasta que estén

tiernas. Las variedades de cocción rápida están l stas en 1 O o 15 minutos.

Escúrralas y resérvelas.

3 Caliente el 'esto de la mantequilla y sofría la cebolla. los puerros y el

nabo a fuego lento unos 1 O minutos. Agregue las nueces y las hierbas. las

lentejas cocidas y el tomate. Mézclelo todo bien y sazone al gusto.

4 Eche la meLcla de verdu ras en una bandeja de horno profunda y cúbrala

con el puré de patata y apio nabo. Espolvoree el queso rallado por encima y

ponga la bandeja al horno él 180º e [nivel ;, del termostato) durante 30 o 35

minutos. Sirva el plato caliente.

Pisto con huevos

El pisto es un 9u1so en el que se usan verdurJs de verJno típicas del

Mediler· riinco como el calabacío, el pm11enlo y la be1 cnjencJ. Es rápido y fácil de

hcicer. reru par-a obtener un meJOf r·esulté'!do r.o11vir.11e prepa1·ri1 lo cJ fuego lento,

para ciue el Sélhor rlc las verduras impr·eqne todo el guiso. Una vez listas las

veniurus, eche~ un huevo encima y hornee el plato. t: s uné.l gr Jn combinación que

se puede ocornpéln<.ir ron p0n crujiente y ensalada.

4 RAL' IDNL' >

2 calabacines

1 p1m1ento verde

1 p1m1ento ro10

1 beren1ena

1 cebolla troceada

3 cucharadas de dCe1te de

oliva

1 lola de 400 g de tomate

na IL1ra l troceado

2 cuchun:idus de perejil picado

4 huevos

snl y pimient11

Corte los calabacines. los pimientos y la berenjena a dados.

2 Caliente el aceite de oliva en una sartén grande y solría la cebolla a fuego

lento durante 4 o 5 minutos.

3 A continuación. añada las verduras. mézclelo todo bien y saltéelas

lentamente a fuego lento o medio 30-115 minutos.

4 Añada el tomate de lata. el perejil y sa¿one. Dé1elo al fuego 15 minutos

más.

5 Vierta el pisto caliente en cuencos pequeños r es1slentes al horno.

6 Eche un huevo en cada cuenco y hornee a 180º C [nivel 4 del termostato)

12 o 15 minutos. hasta que el huevo eslé cocido.

76

Espárragos con taleggio y parmesano Este sencillo pero del1c1oso ptato de cspárrdqos se puede se rvi r como

entrante o como acompañamiento. El taleg910 es un queso crernoso con un

rico s<=1bor il rnélntequilla. Se funde estupendamente por lo que es ideal para

4 RAClONí<s

450 g de espárragos

125 g de queso taleggio

25 g de queso parmesano

recién rallado

25 g de mantequilla

sal y pimienta

1 Corte el extremo duro de los espárragos.

2 Cuézalos al vapor durante 2 o 3 minutos o hasta que estén tiernos.

También se pueden cocer al microondas. pero el tiempo que necesitarán

para llegar justo al punto de cocción variará según ta potencia del

microondas.

3 Engrase una bandeja de horno con manlequilla y disponga la m itad de

los espárragos en la bandeja. con todas las puntas orientadas en el mismo

sentido Cúbralos con lJ m itad del queso ta /eggio éortado a lonchas

irregulares. con parmesano rallado. y s<J<:one con sal y pimienta.

4 Coloque una segunda capa encima con las punlas orientadas en ángulo

recto respecto a la primera capa y cúbrala con el resto de ambos quesos.

Sazone.

5 Hornee los espárragos a 200º C (nivel 6 del termostato) durante

5-10 minutos hasta que el queso se funda. Sirva caliente.

Col lombarda con manzana y clavo

1.) col lomb<inJo 1•c., uné.l vi'rÚwJ moq11íf1ca· l'S bé.lral.1, l 1ene un :.,;ibor y tJrl 21um<l

"l·Ydv. o ·os y e r ede ro n?. dt> rr'ud ?.S torm2s d 'ere tes t-.A1 ugererc a es ird

ornb1111l 1on espet lc:J(ld con rnariz2na. cebolla y rl..ivo . µet o se uuede uc;ar riue.i: rnosrndd

¡rng1b1 e o alc.Jr cJVL<l. .1 .í corno r¿¡c;ac;, na1·:-inJd. alhdricoque o 1 f'rnoldrhJ Se ¡ .. n1ed0n coc1nJr

rior'T1es c.a·wdace . ponJUl 1.na vez coc.ida SE' congclcJ c;1r· ¡..> ou,ernd" y se descongel¡:¡

e11'.:::equ1úa. Si S\.' enttJt·ritra LP11 lo1·1b~1rJa babv, se pueJe L..Sdr entera pdr<.l Jf'<J ola corn da

í1 f, fU\CIUl\H ',

450 g de col lombarda

1 cucharada de ace1ll' de

girasol

1 cebolla grande troceada

2 manzanas petada<> y

r 11 da<;

3-1, clavos

1 cu«harad1ta de canela

2 cucharadas de vinagre de

vino tinto o de s1drn

sal

1 Coi le la col lombard.i ,1 l rozos finos. <imano o con algún ul ensilio de

,aminar patalcs~

2 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofría la cebolla hasta que

quede bl<inda

3 Anadil la col lombard<1 y la manzana y mézclelo todo bien A continuación.

agregu c1 r • de nqrPt' "ntes

4 Tape la cuzucla y dcj(' cocer la mezcla 35 1,0 minutos. hast<1 que la col

lombarda QUt:dE. bien t1< rr~. Otra~¡:.~ on ~~ cvlocar 'ª mezc, __ , _na band1o1a

resistente al horno y COC<'rla de 45 él 60 minutos a 190º C (niv!'I 5 del

termoslatol o hasta que .a lombarda quede muy t1e1 na

5 Rectifique de sal y p1rrnenta y s11vcJla caliente o Ir Í<J

77

Recetas v egctar1anus del mundo

78

Tart a d e p er a s y c h oco la t e ¡JOiiC:·~

Sucule11ta ta1 la que t!Sc1 l,1 cornb1nuc:on clásica dl-' chor:ol.itc y per.is. 1 lé.iy qt1e dScguri'lrse de que se

dispo11e de pe1 a:, rrvidt ir <1S zisí que. en caso neces.::ir·10, convie11e : 0111p1 .1rl,1s <- on unos días de ;:i ntelación.

L

H- ·1 O RACION!.:S

?00 g de harina

? cucharadas de at\icar lustre

un pelli¿co de sal

100 g de mantequilla sin sal

cortada a dados

1 huevo lrgeramente batrdo

2 cucharaditas de agua

PARA EL RELLE NO

200 g de chocola1e negro

125 g de manlequrlla sin sal

3 huevos

4 cucha1 adas de aLúcar fino

2 peras maduras grandes o 3

pequeñas

CONSEJO Ol:L Cll EF: /as peras :

se vvclven marrones al cocerlas,

así qlle es necesario untarlas con

un glaseado de mermelada de

albancoque una vez esté hecha la

tarta

1 Para hacer la masa, mezcle la ha r ina con el azúcar y un pellizco de sal en

un cuenco grande o usando un robot de cociníl. Con la punta de los dedos,

deshaga la mantequilla husla que líl mezcla tenga el aspecto de migas. Si

usa un robo t de cocina, p5relo a intervalos breves hasta conseguir la

consistencia correcta.

2 Añada el huevo y trabaje l <J mezcla con una espátula. añadiendo el agua a

cucharaditas hasta que la masa esté homogénea. Moldee la masa en forma

de bola con las manos.

3 Envuélvala en film transparente y déjela enfriar 30 minutos.

4 Cuando saque la masa de la nevera, déjela reposar unos minutos. Luego

estírela con el rodillo y cubra un molde de 23 cm. Métalo 30 minutos más en

la nevera.

5 Cueza la base en blanco durante 15 minutos a 180º C (nivel 4 del

termostato) ( 11éase la página 69 para más detalles). Retire las judías y el

papel engrasado y hornee la masa 1 O mrnutos más.

6 Para preparar el relleno, funda el chocola te y la mantequilla en el

microondas. A 600 W se tardun 2 minutos. pero el liempo variará

dependiendo de la potencia de su microondas. También puede fundir el

chocolate y la mantequilla en un cuenco al baño María.

7 Bata los huevos con el uiúcar en un cuenco al baño María 4 o 5 m inutos

hasta que doblen su volumen. Vier t<J el huevo en la mezcla de chocola te y

mantequilla y vierta la mezcl<J sobre la b<Jse de lD tnrta

8 Pele las peras y córte las a cua r tos 0 1spóngal<Js sobre la mezcla de

chocolate. Cueza la tar tu al horno a 180º C (nivel 4 del termostato] hasta que

esté cuajada. Déjela enfriar en su propio molde. desmóldela y métala en la

nevera. Sáquela 1 O minutos antes de servir.

80

Melocotones al amaretto ! -' e ~ e r 1 ¡ ª L ! · ;¡ r n ci r· r.= t t e

Esta receta procede rie una CcJScJ de huéspedP!> a or;(i¡:¡:_, del lzigo de Ga1 da .. 1unqu0 es popuiar

e11 muchas zona::, de ltal1<3. !:::.~ unu rnanera ;na9nific,: th" Loc..inar los meloc..otone:., y otras frutas

bl.:imlas de hut>so durn. ')írv~1loc; r_atientes, nxi:~11rlolo:... <.un :_,atsa por encima y acompañados de

lwL:iuo de vainilla Lo:... drTliH('ll i son una::. crujientes p;.i::,tas de almendro; el ama10tlo es un

4 melocotones maduros

75-100 g de amaretti a trozos

irregulares

7 cucharadas de mnrsola o de

J\maretto di Saron no

7 cucharadas de vino tinto

dulce

2-3 cucharadas de

mantequilla sin sal

Engrase una bande¡a de horno con mantequilla sin sal.

2 Lave los melocotones y córtelos por la mitad. retirando el hueso con

cuidado de no alterar la formc:i de tos melocotones. En un cuenco. mezcle los

amarett i con el marsala o el amaretto. [Si deja los amaretti a trozos

irregulares, le dará unél text ura más crujiente al pluto.]

3 Vierta esta mezcla en el hueco de cada medio melocotón por ta superficie

abierta. Rocíe los melocotones con vino tinto. dejando caer una parte en la

bandeja. Reparta la mantequilla entre las 8 mitades. distribuyéndola sobre la

superficie de la fruta y no sobre la mezcla. que absorbería la mantequilla,

reduciendo la cantidad de salsa. Meta la bandeja en el horno 20 minutos a

180º C [nivel 4 del termostato!. rociando los melocotones con su propia salsa

una o dos veces.

Pastel de manzana de Annette .Apfelkucr1c-;ri

Viví un Año en Berlín. disfrutando de las numerosos delic iéJs de la pastelería alemana con

mi café de las manéJnas. y los pasteles de manzana siguen siendo rnis favoritos. En esta

versión, el pastel lleva una cobertura de almendras molidt:1s y vainilla que re~ult<l deliciosa.

t~ RA.C!ONI e;

200 g de mantequilla

100 g de azúcar fino

4 huevos a temperatura

ambiente

200 g de harina

2 cucharaditas de levndu ra

2 cucharaditas de zumo de

limón

3.1, manzanas peladas sin

corazón y a cuartos

'/'J g de almendras t1oceadas

1 cucharadita de canela

molida

2 cucharaditas de vain1lli na

azucarada

Engrase un molde de bizcocho redondo de 23 cm.

2 En un cuenco grande. mezcle la mantequilla con el azúcar. Añada los

huevos uno a uno batiendo bien. agregue una cucharada de har na s1 la

mezcla empieza a cuajar cuando eche los huevos. Luego vaya incorporando

la harina y la levadura. (También puede echar la mantequilla, el azúcar. la

harina, los huevos y la levadura en un cuenco grande y mezclarlo todo con

una batidora du rante 2 m inutos.) Añada el zumo de li món, siga mezclando y

vierta la mezcla en el molde engrasado.

3 Con un cuchillo pequeño, haga cortes longitudinales en el exterior de

cada cuarto de manzana y coloque los cuartos sobre la masa, con las

super ficies cor tadas hacia arriba.

4 Mezcle las almendras con la canela molidu y la vainillina azucarada y

espolvoree por encima de las manzanas.

5 Cueza el pastel al horno a 180° C !nivel 4 del termostato) durante 50 o 55

minutos. Dé;elo reposar 10 o 15 Minutos antes de desmoldarlo y luego déjelo

enfriar.

81

- -:.. =

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""="'" -== ~

~\.;:;~~\= =

= -= ~IíeÍ!te Pr0C'J(.1:ií o

= = • ---·-·

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::--"' : --

Recetas vegetariana s del mundo

84

Líbano La cocina libanesa comprende una enorme cantidad de platos vegetarianos sencillos pero sabrosos que tienen

la ventaja añadida de ser fáciles de preparar. Los ingredientes básicos son el trigo bulgur (ingrediente base del

cuscúsl y el arroz. una gran variedad de verduras frescas como pimientos. berenienas y 1udías verdes y el ajo y

el aceite de oliva en abundancia Las verduras se comen cocidas. crudas o - cuando se sirven con legumbres

!véase la receta del mou1adara. página 100)- escabechadas. Muchas recetas tienen sabores atrevidos. con

predominio de las hierbas frescas como la menta. el cilantro y el perejil. como en el caso del tabulé. una

consistente ensélladél verde con bulgur. Las especias son más aromáticas que explosivas, y se usa mucho el

comino. el ci lantro y la alcaravea. Una especia que apenas conocía era el 1umaque, una baya de color rojo

oscuro con un penetrante sabor cítrico que corta los sabores aceitosos o terrosos. Se vende en forma de bayas

secas o molido. pero la segunda opción resulta más práctica.

La s legumbres aparecen en muchas recetas -d esde len tejas pequeñas. que se cuecen para hacer puré y

que absorben enseguidu los sabores. a judías enteras. servidas normalmen te al estilo del b zeit (con aceite de

oliva. que las hace deliciosamente suaves)- y el pan es elemento común en prácticamente todas las comidas. A

veces el pan se recubre con 7atar. un aderezo de tomillo. zumaque y sésamo. fácil de preparar pero que se

puede comprar hecho en tiendas especializadas. Ta mbién he inclu ido una receta de faytir !página 911. unos

panecillos que, en m1 versión. están rellenos de una sabrosa mezcla de

sésamo. queso y pimentón; también se pueden hacer con espinacas

cocidas y zumaque

Turquía La dieta turca hace un amplio uso de las verduras. lo que propicia la

existencia de muchas especialidade s vegetarianas. Yo adoro el

zeytinyagli. una espec ialidad culinaria turca que se puede traducir

aproximadamente como <cplato de aceite de ol iva». En realidad. es un '

pla to muy senci llo co mpuesto de verduras . como ca laba cines y

beren jenas . guisadas a fuego muy lento en ace ite de oliva para que

liberen su propio jugo. Tra s coc inarla s. las verd uras adqu ieren una

sunv1dad que hace que se funda n en la boca . Mi rece ta de la página

98 se hace co n ca labacines. pero admi te múltiples variaciones co n

judías verdes. alcachofas y apio. por ejemplo. que se pueden guisar

en muchos casos con una mezcla de tomate. pimiento verde y

cebolla. Acompañado con trozos de crujiente pan tierno. el

zeytinyag/1 es una opción estupenda para una comida de verano

ligera

Oriente Próximo

Muchas 1 e ce tas usa n h1 erb a', muy conoc idas. como la men ta y el perej il. Yo las he usado para

arornat1zar los sabrosos buñuelos de c.alabacín y puerro dE: la pagina 103. Otro condimento que me

enseñaron y que se ha conve1 t1do desde entonces en uno de mis favoritos es el pul biber, un

pimiento ro¡o que pica lo suyo Se vende seco y en copos que quedan muy bien esparcidos por

encima de las cremas de verduras y con las legumbres.

G re e i a Lo_ ol vo_, crecen por tod;i Grecia. que es uno de los mayores productores mundiales de aceite de

o.iva virgen No resulta sorprC'ndente, por tanto, QL'e la ace tunas y su ace.te, 1urto C'1n las

beren¡enas, los tomates, los p1m1entos y el aio. sean elemen tos fundamen tales de la dieta d1ar1a

griega Todos estos 1ngred1entu:. se c.omb1nan en scnc:llas recelas . potenciados por el aroma de

mu~has hierbas de montana nativas como el orégano. la menta, el eneldo, la albahaca, las ho¡as de

laure l . el romero y el tom illo. que genc1 almente se usiln secas . Son lo que marca la di fere ncia en la

c.á a s pa de .er .eias g rieg l de pág•na 92. del m._rno modo que la menta seca realza el

suslcJnc ioso relleno de queso de las tyropitas de la página 109. El eneldo es una hierba que se suele

usar preferentemente fresca. Tiene un efecto estupendo sobre las alcachofas en el sencillo guiso de

la página 112, igual que en las salsas de tomate Para var .H, tan ben puede prtibar ., aromnt1zar

las salsas de tomate con canela. una de las especias más dulces. muy usada en Grecia, jun to a la

nuez mosc<Jda. para aromatizar platos tanto dulces como salado< El clima cálido del país también

propicia el crec1m1ento de los limoneros. que producen frutos grandes y·aromát1cos. por lo que

muchos p lat os típ icos gr 1egos despren den aromas cítricos El yogur se usa mucho en la cocina

gr €:,,J. s_Lre todo para preparar d1ps y cremas para untar. El tzatdkr, especialidad clásica de yogur,

se h<Jce con pepino rallado y ajo Otro lácteo de uso frecuente es el feta. un queso en salmt,iera que

se hace con leche de oveia o de vaca y que se deia madurar en barricas o t inas. Tiene un sabor

suav" pero salado que combina bien con 1ngred1entes frescnc: corno el tomate. La fam a en"~lada

griega está compuesta de dados de teta. tomate, pepino y aceitunas neg1 as frescas co n un ali ño.

85

Recetas vegeta rianas del mundo

86

Ing redientes habituales

y técn ic as útiles

Agua de rosas o de azahar

Esta agua de erfume intenso. obteni da de las flores del

rosal o del na ranJO, se vende en tiendas es pecializadas .

Se usa con fr cuencia para dar sabor a platos de fruta,

bud ines y dulces. Conviene ec har unas go tas cada vez y

luego ir aumentando la ca ntidad seg ún el gusto.

Trigo bulgur : fino y grueso

Conocido corno trigo pa r tido. gr·a no ele t1·1go coc ido.

secado y molido Se puede encontrar de tipo fino o

grueso. Para mi gusto, el bulgur grueso es más

conveniente cuando se va a cocer y servi r en forma de

pilaf, y el fino es el que uso cuando hay que remojarlo y

servirlo en fr ío en ensalada corno el clásico tabulé .

Cilantro, menta y perejil de hoja plana

Estas tres hier bas fres as se usan tanto en platos

ca lien tes como fr íos . Pueden usarse troceadas en

ensaladas o combinarse con cereales. ve1·du1·as y pu rés

de legumbres. Intente enco ntra r al una tienda

es peciali zada que venda est s hie rba s. ya que así suelen

sa l ir más a cuenta . aunque también puede cu l tivarlas.

Pimentón

Esta especia se ha ce con pimientos ahumados con

madera el e roble. secados y molidos. El po lvo resu ltante,

de un rojo mtenso. tiene u 11 sabor ca ra cte dstico y un

aroma a umado.

Pistachos

El pis tacho tiene un color v 1·de int nso y un abor que

r·ecue rcla el el e la almendra . Escoja pistachos que tengan

la cáscara a med io abrir : si está ce rrada, el fruto no ha

madurado del tocio y costará mucho pelarlo. Los

pistach os salado se usan corno aper1t1vo: si n sa l sirven

tanto pa ra recetas sa ladas como dulces.

Zumaque

Las bayas de zumaque t ienen un co lor rojo oscuro

y un sabor penetrante, casi cítrico. Se muelen y se

obt iene un po lvo fino, con el que se es polvor an

dir c ta mente algun os platos de arroz y ele otros

ce r ales. También se mezcla con cebolla pi cada\'

ern il las d sésa n o para obtener un aderezo llamado

zatar (véas abajo]

Tajín o tahini

Es una pas ta hecha con sem illas de sésamo, el

equivalente en sésa mo a la man tequ il la de caca hue le. El

lahini debe se r de colo r· claro y puede usarse para

es pesa r purés de judías, lenteja s y verdu ras o mezclarse

con yogur y ajo para obtener una sencilla s lsa para

mowl dip]

Zatar (zahtarl

Es un ad erezo hecho con s millas de sésamo trituradas.

torn illo y zumaque. Se puede usar para espo lvorear el

pan ya horneado o platos de ve rd uras y legumbres, o

mezclarlo con aceite de ol iva par·a utilizarlo como sa lsa

para mo¡ar. La s proporciones varían, pero lo norm al es

usar principalmen te sésamo y añadir tomillo y zumaque

al gusto

Cómo rellenar hojas de parra Abra la ho¡a de parra y coloque una

cucharada de relleno en el punto

donde el peciolo entra en contacto

con la ho¡a Doble los laterales

inferiores de la ho¡a sobre el relleno

de modo que se superpongan. A

continuación. doble los otros

extremos de la hoja de forma que

queden alineados con los límites

del relleno: debería obtener un

rectángulo más o menos rcgul<:i r.

Enrolle la hoja desde la base hac ia

!a punta formando un paquete

Cuando esté a punto para

cocinarlos, colóquelos en una

bande¡a dispuestos en una sola

capa apretada. con las aberturas

hacia aba¡o.

O rien t e P r óx i mo

Cómo hacer yogur

Caliente 600 ml de leche a 43 45° C

Agregue un agente react ivo [o 2

cucharadas de yogur natural o un

cult1vol. Vierta la mezcla en un termo

l impio y cal iente. Déjela toda la noche

o hasta que cuaje y luego pásela ;:i un

recipiente limpio y Métala en la

nevera. Para conseguir un yogur

más espeso. filtre ta mezcla con una

gasa.

Cómo blanquear y pelar almendras y pistachos Coloque las almendras o pistachos en

un cuenco resistente al calor, cúbralos

con agua hirviendo y dé¡elos en remojo

unos m inutos Saque los frutos secos

del agua caliente con una cuchara

per forada. En cuanto pueda tocarlos.

saque la piel reblandecida con los

dedos. Al apretarlos. deber ía

desprenderse la piel sola: si los deja

en f1 1ar olr a vr-7, le costará más

saca1 les la piel. Si le cuesta. vuelva a

meter los en el agua hirviendo unos

minutos más.

Las ho¡as de pa: 1 a rel!e11.'!S, con s11 Sc1ho1 sut ulento

y: it; ico, :>Oíl llil p[dlO atr .'!Ctivo y v1:rSdlil

87

Recetas v egelaria nas del mundo

Desayuno turco

La boca se me hace agua ante la

perspectiva de un desayuno tu reo

completo, una deliciosa rnezcla de

especialidades saladas, conservas y

frutas - casi una mezcla entre un

desavuno europeo v un almuerzo-. He J J

aquí tr·es recetas que le <Jyudar-án J

componer es le desayuno. Para

completar el cuadro. consiga una buena

provisión de trozos de pan turco tierno,

que recuerda a las crujientes hoga zas

francesas, cuencos de mermelada, miel

y yogur y fruta fresca variada.

especialmente sandía y albaricoques

frescos si es temporada.

88

Huevos revueltos

a la turca

Me:ncrnc:i

3 cucharadas de acei te de girasol

1 cebolla picada

' p1m1ento verde sir' semillas y a trozos

pequenos

3 tomates grandes a trozos pequeños

4 ~uevos

' ' cucharadas de perejil troceado

sa l y pimienta

1 En una sartén mediana. caliente el

aceite y sofría la cebolla 5 o 7 minutos

o hasta que esté bastante blanda.

Añada la p1m1enta y déjela 5 minutos

más. removiendo con frecuencia. A

cont1nuac1ón. agregue los tomates.

l'Ylézclelo todo bien. tape la sartén y

déjelo cocer 5 minutos más.

2 Retire la lapa, remueva y déj elo

reducir hasta que se evapore el exceso

de líquido. Bata los huevos en un

cJenco y sazónelos Añádalos a la

sartén y cuézalos unos 5 minutos.

renov1endo con frecuencia.

3 Rect1f1que de sal y pimienta. añada

el perejil troceado y remueva . Sirva

caliente.

Salsa de queso

y nueces

50 g de nueces

100 g de queso feta

100 g de queso cremoso

1 -2 rebanadas oe pan blanco duro

2 dientes de ajo

1 2 cucharadas de zumo de limón

3 cucharadas de aceite de oliva

1/ , de cucharadita de blandas de guindillo

seca

sal

1 Con un robot de cocina triture las

nueces hasta obtener un polvo

rregular. Resérvelo en un cuenco.

2 A continuación. triture en el m ismo

robot el queso reta. el queso cremoso.

el pan y el ajo. Bátalos hasta que la

mezcla quede homogénea y luego

añada las nueces. el zumo de limón. el

aceite de oliva y la guindilla seca al

gusto Rectifique de sal s1 es

necesano.

3 La consistencia final debería ser

parecida a la del yogur. Dé1elo reposar

para que se mezclen los sabores.

Oriente Próxirr

Salsa de

za nahoria Ll ·, ¡ : 1 ,-.. ri. rY '"" C' • ' 1 ,-, \ 'l ': \.. ¡ ' 1 1 \. _, 1

3 zanahorias peladas

2 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de aJO picado

200 g de yogur griego

sal y pimienta

1 Ralle las zanahorias. Caliente el

aceite y sofría las zanahorias con el ajo

hasta que queden muy blandas y

l igeramente doradas. removiendo con

frecuencia.

2 Retire la sartén del fuego y de1e

que se enfríe. Luego mezcle la

zanahoria con el yogur y sazone al

gusto.

tste alrnuer10 es un

recurso fácil pa1 a la

familia o los amigos. No

hay más que 1mag1narse

el limpio cielo azul y el

resplandeciente mar.

89

Oriente Próximo

Pastelillos de levad ura libanesa con cobe rtura Fat a v i :-,

En el norte de Europa . cuando la gen t e va corriendo por lr.i calle hacia el

trabajo con su crué.lsiin y su caté en la mano, los mJdrugac.lorcs del Líb0no se

hacen con un par de estos pastelillos de levadura par u acompañar la infusión

[sea de menta o de té negro]. Pueden llevar diferen t es cober turas y rellenos .

Mi receta s ugie r e un relleno pi cante con sabor- a ch i le . pero se pueden usar

espinacas con zumJque. aceite de oliva y zumo de limón. o z¡:¡tar . que es u na

combinución de turnillo, zumaque y sésamo.

10-17 L!NID1\[)[ C,

PARA LA MASA DE LEVADURA

450 g de harina

1 bolsita de levadura en polvo

un pellizco de sal

1-2 cucharadas de aceite de

girasol

150 ml de agua templada

PARA EL RELLENO

1 cebolla muy picéldil

1 cucharada de harina

1 cucharada de pimentón

picante 1h cucharadita de chile en polvo

[suave)

1 cucharada de queso cremoso

1 cucharada de semi llas de

sésamo

1 cucharada de tomate triturado

3 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de aceite de

girasol

sal

1 En un cuenco grande mezcle la harina, la levadura y un pellizco de sal.

Incorpore el aceite. mezclándolo bien con los dedos de forma que penetre en

la harina. Añada agua suficiente para obtener una masa suave, que debe

quedar flexible pero no pegajosa. Amase bien y luego haga bolitas del

tamaño de una nuez. Colóquelas sobre una bandc1a de horno engrasada,

tápelas y deje que suban mientras prepara el relleno.

2 Para elaborar el relleno. mezcle todos los ingredientes.

Presione la masa. que ya habrá subido, formando discos y hágales una

hendidura de 1 cm en el centro. Ponga una cucharada del relleno en cada hueco.

3 Cal iente el horno a 200° C !nivel 6 del termostato) y luego bájelo a 180º C

!nivel 4 del termostato) e introduzca los pasteli llos. Cuézalos 15 minutos o

hasta que queden crujientes.

91

Recetas vegetar i anas del mundo

92

Sopa griega de lentejas

Las sopus gr· iegos y turcas se guisan de forrna diferente a las de la Europa

occicient;:il , ya que los verduras se cuecen dirnctélmcnle en lJ cazuela en vez

de séJllcarl;:is untes en ñceite o mantequill.:i. l_o dul7urn n<'ltural de las

vc1durc.1s se hace más evidente y se le añaue uno explo s ión de sobor al final.

cuando se ag1·ega una mezcla de c:icc1tc y vinagre. Parél obtener mejores

resultados. use u11 uce1te de ol;va arornát1c.o.

4-o Rt\CIO NFS

1 cebolla muy picada

2 tallos de apio a dados

pequeños

3 zanahorias grandes a dados

pequenos

1 puerro l1mp10 y troceado

50 g de lente¡as marrones

enteras

900 ml de agua

1 hoja de laurel

1 rama de romero

1 diente de ajo machacado

3-4 cucharadas de aceite de

oliva

1 2 cucharaditas de vinagre de

vino blanco

sal

1 Prepare todas las verduras y colóquelas en una cazuela con las lentejas.

el agua. la hoja de laurel. el romero y el a¡o

2 Póngalo todo a cocer durante una hora o más. hasta que las verduras y

las lentejas estén muy tiernas y empiecen a deshacerse en el líquido. Para

obtener una cons1stenc1a mayor. triture las verduras en la misma cazuela.

3 Agregue el aceite de oliva y vinagre y sal al gusto.

4 Sírvala acompañada de pan cruj iente.

Recelas vegetariana s dC' I mundo

Me z e

El mezr:: consisle en una especie de

tapas q uc !'.:.e ul 1 ce en corno a pei-1livo

éJr1tes de la comida prinupJl. Se suele

servir en las r cuniones ror males en las

que la gente tiene mucho tiempo para

corne1. beber y chélrlar y donde los

En el Líbano. los meze más sencillos pueden consistir

simplemente en pan plano árabe [pita]. hummus [la

clásica salsa de garbanzos]. baba ghanoush (una suave

salsa par¿¡ mojar hecha de berenjena asada o ahumada

y lahini) y tabulé. que aparece en la página 111. No

obstante, en las ocasiones más formales. un meze

libanés puede componerse de hasta 40 o 50 pequeños

plalos diferentes.

En Turquía. s1 se celebra una gran comida formal.

platos ofrecidos · t los meze a veces se d1v1den en dos grupos y se sirven realmen e

c.ontr ibuycn a Ci ear Jmb!ente.

94

primero los platos fríos y luego los calientes. Los

platos se presentan en grandes bande1as para

compartir. lo que contribuye al ambiente social de la

comida. y se comen hasta que se sirve el plato

pr incipal . acompañados de vino o -más a menudo-

con raki. la bebida nacional con sa bor a an ís a la que

también se llama a veces «leche de león». En

ocasiones menos solemnes. el meze básico puede

componerse de roda1as de melón con queso teta y

pan recién horneado. También puede incluir

zeytinyagl1. pastelillos salados. ensaladas de pepino y

tomate y cuencos de yogur.

En Grecia, las tapas conocidas como mezedes tam bién

se sirven como acompañamiento de la bebida. Es una

tradición que procede de los griegos antiguos, que

observaron que no era muy buena idea beber con el

estómago vacío, de modo que se convirtió en

costumbre servi r los m ezPdes siemp1 e que se Lomaba

alcohol. Una selección de meze podía incluir pequeños

platos diferen les como hojas de parra rellenas,

pastelillos. tacos de queso o rábanos frescos.

El concepto del meze yo lo aplico para componer

unos primeros platos sustanciosos. pero también como

almuerzo o para preparar picnics o fiestas. En este

capítulo, presento más de una docena de ideas

diferentes y Lambién se pueden usar algunas recetas de

la sección del norle de Áf ri cél.

La preparación es menos complicada de lo que

parece, pueslo qu e la mayor pa rte de la comida

-como las sa lsas para moja r. los pla tos de

legumbres, las croquc las o las hojas de parra

rellenas- tienen la ventaja de que se pueden hacer

con antelación. Conviene tener una buena provisión

de pan crujiente o pita para acompañar la comida.

Or i en te Próx1 mo

,,,:¡,:::;;::ar<: qus fll!e·le c!abnr::r ¡:;-:r.:

i;;t:o!!;,;~ir -.:.\i!ilClt:ne.s ·n to qu ·,::.in th:!la. va

r z .. ! z 1 .~:;. deliciosa ensalada de yogur y pepino

hecha con un yogur espeso. pepino rallado. a¡o picado y

menta fresca troceada o seca A menudo se sirve con

rodajas de beren1ena o ca labacín frito y aceitunas.

5;.. o: d ,: i i .: : salsa espes¡:¡ y picante más apetitosa

de lo qlie pueda parecer. Se prepara con trozos de pan

duro empapados en aceite. nueces molidas y m ucho ajo,

que le da fuer za. Tiene un<i consistencia similar a la de

la mayonesn.

E0salaiia q:;l!g·•: clásicacombinaciónde

queso teta cortado a d<Jdos con tomate fresco. pimiento

verde. pepino y aceitunas negras, sazonada con orégano

y aderezada con aceile de oliva.

.:... a : a f:: i albóndigas de garbanzo con especias

fritas.

salsa para mo¡ar clásica, hecha con

puré de garbanzos cocidos mezclado con aceite de oliva.

tahiní. timó" y a¡o.

!3 u r. .!.r • masa filo rellena de espinacas y queso.

;; : . b ·. ·: -=a! ., ! ; (ensalada de pastores): ensalada

de tomate troceado. p1m1ento verde. cebolleta, pepino.

albahaca y cila'ltro con un al1 iio de <1ce1te de oliva y

timón.

R o d a : a " d " b :? r : • n ¡ " n .: f ' : t a " . servidas

con sa lsa de yogur y <ijo.

¡..¡ e 1 e "j " : : 3 f ~ 1 t 3 · con chile 1 o jo. servida con

cebolla picada y una salsa parn mojo1 de pim iento rojo

asado.

;:.: ; y.: z · ensalada de alubias con huevo duro.

zanahoria. calabaza y cebolla ralladas.

C: • e '\ pepino r aliado con yogur, a¡o y sal.

espolvoreado con eneldo y atinado con aceite de ohva.

95

Or i e n t e Pr óxim o

Hoja s de parra rellenas \f\/ :=: : :::¡ K: • .- , f . • , rJ h • -,. .-.. , ; r . u , '-' \.- 1 e .l ,. u / t.; ! t

Cuando mis arn1gos libaneses me contaron que usab<.Jn ar101. crudo pJra

rellenw r lds hOJJS de péHIJ me quedé muy sorprendida, yJ que yo c,1ernprc

había segu ido recel<'l::::. en l;.is que µrev 1a m ente se cuece el <.1rro,1. l CJ ventaja de

esle méto d o es <iue no só lo se e li m¡ n a un paso en el prureso rle c l obo 1 oc ión,

sino que los granos se h inchan durante la cocción y dejan luc; p.:iquetitos bien

llenos. Es impo 1tan l e picar bien l a ce bolla. l as h1eruas y los !ornalcs para

que se me7clcn perfectamente con el arroz .

125 g de arroz crudo (de grano

corto!

1 cebolla pequeña muy picada

4 cucharadas de perejil rnuy

picado

4 cucharadas de c1lantro muy

picado

2 tomates muy picados

50 g de piñones

2-3 cucharadas de aceile de

oliva

1-2 cucharadas de zumo d e

limón

1 cucharadita de ralladura de

limón

hojas de parra

1 Mezcle todos los ingredientes, a excepción de las hojas de parra, en un

cuenco grande y sazone bien.

2 Ponga una cucharada de la mezcla en la base de cada ho1a de parra.

doble los laterales y enróllela empezando por el peciolo. apretando el

contenido.

3 Disponga las hojas de parra en círculos en el fondo de una olla. del centro

hacia fuera. Cúbralas con agua hirviendo.

4 Coloque un plato encima pa ra que haga de peso.

5 Cuézalas a fuego muy lento entre 45 y 60 minutos, hasla que estén

hechas.

6 El único modo de saberlo es abr ir una a los 45 minu tos y repel ir la

comprobación cada 1 O minu tos aproximadamente.

7 Déjelas enfriar.

97

98

Calabacines y zanahorias en aceite de oliva -, ri ' • ~ 1 ri ' · - !1 L.__'{\, /d'j r\ciUdk

r_ v::rar o. ,e prep ir;;n ~ utos de zeyttnyaq/1 r;¡ áct1<.ar1ente en todcs los

hoqare·· llHCos Son comhinacio11e··. de vt•rdtir .1;, s.1lt0arlas él f ue90 le 11l o e n

aceite Ot' ot1vC:1, q0e 1 veces -.e d01crn oe 1..n a1<1 p.:;· a ot;o y se coP'leri frías con

pa 1 e; úJier:le co·no Dclr le del f'lc·riú · C plalo único. Se pueden usar

culdhac1nes, z.ir1airnr1c1S . ¡1nJ1a-. veroi·s y habas.

3-4 rnlabacines rned1anoc;

1 zant1horia 1 cebolla mediana 2-3 d riles de aio picados

4 tomates troceados 2 cucharadas de tomate

triturado 1 cucharadita de azúcar 4 cucharadas de aceite de

ohvd sal y pimienta

Pele los calabar1nes y cortelos en tiras del tamaño de un dedo.

2 Pele la zanaho11a y córtela en forma de barritas

3 Corte la cebotla por la mitad y luego a rodaias

4 Caliente el aceite en una cazuela y sofría las rodajas de cebolla con el ajo

y la zanahoria.

5 Saltee las verduras a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Cuando

empiecen a ablandarse, anada los calabacines y los tomates y déjelos unos

minutos más. Mezcle el tomate triturado con 100 mi de agua. incorpórelo a la

cazuela. eche el azúcar y remueva Sazone. Haga que hierva y dé¡elo cocer a

fuego muy lento hélsta que se reduzca la salsa y las verduras queden tiernas

Sazone al gusto y déjelo enfriar.

Croquetas de lentejas roja s y bulgur M e r e 1 r n e k k o f t e ~.) i

Lo mejor es prepara; es t as mini croquetas con antelación ¡;;:irc:i que of re7can

todo su sabor. AseqCir ese de que las lentejJS quedan blandas peio no

demasiado aguadé.ls. No se preocupe por la cantidad de pere¡il, le!:> da color y

sabor a las croquetas. Están delic!osas acompañadas con yogur, que se

puede servir solo o con ajo picado y sal, según se desee.

/I; UN!f.lAUF:,

150 g de lente¡as ro¡as lavadas

125 g de trigo bulgur

125 ml de aceite de oliva

1 cebolla grande picada 1/4- lf2 cucharadila de copos de

guindilla seca

2 cucharaditas de comino

molido

1 cucharada de tomate

tr iturado

6 cebolletas muy picadas

125 g de perejil fresco picado

sal

1 En una olla grande. haga hervir las lentejas con 300 ml de agua. tape la

olla y déjelas cocer 15 o 20 minutos. Remueva con una cuchara de madera y,

si el puré está demasiado aguado. cuézalo un poco más pero no deje que se

seque. Se espesará al enfriarse.

2 Añada el bulgu r. que absorberá el agua restante. Tape la olla y deje que

se enfríe.

3 Calien te el aceite y sofría la cebolla con los copos de guindilla hasta que

quede transparente y blanda . Agregue el comino molido. remueva y déjelo

cocer 2 o 3 minutos más.

4 Mezcle las cebollas salteadas con la mezcla de lentejas y bulgur y añada

el tomate tritu rado, las cebolletas y el perejil picado. Sazone al gusto.

5 Moldee las croquetas con las manos, formando con la mezcla pequeños

óvalos que le quepan en la palma de la mano.

6 Dispóngalas en una bandeja y sírvalas a temperatura ambiente

acompañadas de yogur.

99

Recelas veget¡¡r1anas del mundo

100

Salsa para moJar de lenteja s y arroz 'i\<.: Í• ! ¡ i - . .....: - 1- • .._¡ _i j r l U ' l ! Cl

Tal Lorno ob::.e1vó rn1 amiqo libanesa. «este pl.:iU1 110 es n.:ida hasta ciue se le

ai1éHien los aJeí"ezos finale·-,» Se c.ueren la:.; l011tejas. l11c·gu se incorpora el

airo? \:-Jr<.lduéü1ncrlle y se obl:ene una rrw¿cla esµe:.<1 y sucive. Pero eslc simple

µlato gJna sahor con la cebolla sofrit,1 y el ácirlu de los escJbc:chados ;iporla

u11 conti aste fJP! recto a lo·-; legumlires Tiene la ventap d0 que se puede de;ar

reµ o:_. ar varias hu r d s antes d P se rv ¡ r.

250 g de tente¡as lavadas

100 g de arroz de qrano cono

1 cebolla grande picada

2-3 cucharadas de aceite de

oliva

sal y pimienta

PARA LA GUARNICI ÓN

/1 pepino troceado

2 cebolle:as troceadas

2 tomates troceados

1 Cueza las len te¡as en una Cíl7uela media na con el doble de su volumen de

agua hasta que queden ola fidas

2 Agregue el arr oz y remuew1 con Frecuencia hnsta que el arro7 quede

blando. añadiendo de 1orma gradual más agua durante el proceso de cocción

y a fuego lento para que la me1cla no se queme. Puede que sea necesario

añadir hasta 250 o 300 ml de agua. ya que el resultado final debe tener una

consistencia blunda.

3 1 n una cazuela apa rte, caliente el aceite y sofría la cebolla hasta que esté

dorada. ·ncorpore la mezcla de lenteias y arroz y dé¡ela enfriar.

4 Sazone al gusto.

5 Sirva el plato ucornpañado de una ensalada de pepino. ceboltelil y tomate

picados. con pan pita y escabechados. como el nabo en vinagre.

PARA AH ORRAR TIEM PO: o/ nabo envinagro do elaboración casera

forma1 ía parte del repertorio culinario de muc/1os cocineros libaneses. pero

se puede comprar en tiendas especializadas si quiere servir un

acompañamiento au1ént1co.

1 - . . . -~-

- ~ ·- - -~------ - --

O riente Pr óximo

Buñuelos de calabacín y pu e rr o !vi ¡·"¡ r \i u. r • 1 -· '- • \,,_

Los mLicvc1 son unos pequeño.s y suculentos buñuelos que se comen corno

tentempié entre lo hora de la com ida y ia cena. Pueden formar parte de un

mezc, puesto qur. se pueden scrv ;;· lo n to fríos e.orno calie11tcs. Tarnh 1én se

puede e o m pon e r un <i e o mida s 1 rv i e n do un a bande j a de buñuelos a e o rn p añada

de pan y ensaladas.

40 l3lJNUr l ()<..,

Pf OUí NU'"i

2 huevos

125 ml de yogur

100 g de queso leta

desmenuzado

1 cucharadita de levadura

2 cucharadas de perejil fresco

picado

1 cucharada de menta fresca

picada " sal y pimienta

3 cucharadas de harina

250 g de calabacines corta dos

a dados pequeños

250 g de puerros muy pica dos

1 En un cuenco grande. bata los huevos y mé7clclos con el yogur , el queso

reta. la levadura y las hier bas. Añada también la harina y siga mezclando.

Sazone al gusto.

2 Añada tos calabacines y puerros a la me7cla de huevo y hierbas.

3 Engrase ligeramente una bande¡a de horno grande y vaya echando

cucharadas de la mezcla. aplanándolas ligeramente.

4 Tenga los buñuelos en el horno 15 minutos aproximadamente a 200º C

lnivel 6 del termostato). Luego déles la vuelta y cué1alos 2 o 3 minutos más.

hasta que estén dorados.

103

Oriente P1óximo

Ensalada de pan pita to stado

E n s º 1 c:Hi a f re s e él . ~· a h ; o ~:»1 y d e v 1 v o s e o 1 o re s e o rn p u e s t c.1 p r 1 n e 1 p a l rn e n t e d e

µereJil . m0nlc1, cebollt'ta y tomole. pero se le rucch'n ai'lacJir otros

i n g re rl i P. n l C' s e o m o e: l 1 ?. b ;:i n o o e l p i m i e r~ t o d P ci i f e 1 e n t r. s e o 1 o re s L o s

t rore7ones t.le rc:in pi!CJ loslado . a lH'°lado co n ace ite de olivéJ y ,1dcrez.=ido con

zumaque. co11 •,u MomcJ cítrico, le aporta a(1n m<ls color y scJbor, t.l.11ndolc una

textura c;::ir-arl,...ríst1c;i. 51 no :::ie puede conseguir 1umc:iqu<' en 1ir1a tienda

orient;:il o un hu en ·~uperinercodo, se puede de¡ ar el pan lc1l cuul o echa1 le un

poco de pirn1t:nta neqra

8 cebolletas

1 pepino

3-4 tomates

150 g de perejil fi esco picado

75 g de menta f1 esca p1cMla

1? ráb<mos

1 pimiento amorillo lpuede se1

verde o rojol

2 panes pi ta

5 cucha1 a das de acc1 le de

oliva

1 cucharadita de 1umaqu e

1 lechuga romana

11-6 cucharadas de Lumo de

limón

1 Corte las cebolletas a trozos finos y el pepino y los tomates a dados

pequeños. Échelo lodo en una ensaladera y agregue Las hierbas

2 Corte los rábanos a rodajas y el pimiento a dados e incorpore ambos

ingredientes al resto.

3 Corte los panes pita por la mitad y tuéstelos hasta que queden cruj ientes

y dorados por ambos lados

4 l:.che un poco de aceite de oliva y 7umaque sobre el pan .

5 Jus to antes de servir, aliñe la ensalada con el 7umo de limón y aceite de

oliva y agréguele el pan.

6 Sirva la ensalada me7clada con hojas de lechuga romana. Lo ideal es

servi rla con el pan aún cruj iente.

105

106

Sal sa para mojar de berenjena ( . ! .... ;. . l ,) d l ci t \:'

Los !."".a l sos µ.:i r o inOJc.lí y los pu rés de be renj ena abu nd an en la coci na de Or ie nte

Próximo. Qu1z.'.is el más conoc: d o sea el baba ghanoush . berenj e na g uisa da

enr !cp1ec1da con tahlni. E:n este caso. usarnos berenjenas asadas mezcladas con

el s::ibor lirnpio del pimiento verde. el tomate y un diente o dos de ajo. Es fácil

de hacer y se conserva b:en s : hay que prepar.Jrlo con antelación. Si los tomates

son muy ¡uyosos o tienen mucha agua. conviene retirar parte del líquido para

que la Sdlsél fWréJ mojar no qu ede demasiado líquida.

1 berenjena grande o dos

medianas

2 tamales

1 pimiento verde corlado muy

fino

1-2 cucharadas de Lumo de

limón

4 6 cucharadas de aceile de

olivél

1 2 dientes de ajo

machacados

sal y p1m1enta

pere¡ l picado para decorar

1 Corte las berenjenas por la mitad a lo largo. áselas unos 5 minutos. déles

la vuelta y áselas por el otro lado. Vuelva a darles la vuelta y repita el proceso

hasta que queden bastante blandas. Áselas el tiempo necesario. Déjelas

en friar y luego quíteles la piel.

2 Muélalas en un mortero o con la béltidora hasla obtener un puré fino.

Corte los tomates a cuar tos y quíteles las semillas. Córtelos a trozos

pequeños y agréguelos a la bercnjcnél con el reslo de 1ngredient~s. Muélalo

todo o páselo por la batidora hélsta que el puré tenga una textura bastante

suave.

3 Sazone y sirva la salsa decorada con pereji l.

Ensa lada de judías bl a ncas ; ' iJ / n ¡ !

._ ~ • l..

[sta recela forma parle de un tipo de platos que se preparan de modo

parecido al zeyt;nya9f1 turco lvéa.se págrna 981 La /011bien b 'ze1t se prepara

con judías ver·des en una salsa de ton:ate y éJjO, lc:i bam1eh b·zeit consiste en

qu1rnbombo guisado cori un montón de oce:Le de nl1va y tornate y aromali1ado

con c1l0nlro. En es t a ver::.ión, se usan jurlíos blanc:as, que puedt=:n ser de

cualc¡u 1er va ri e da d.

200 g de Judías blancas de

cualquier variedad

6 cucharadas de acei te d e

oliva

1 cebolla o 3 cebollelas

picadas

? dientes de ajo picados

2 cucharadas de zumo de

limón

4 cucharadas de perejil muy

picado

sal y pimienta

1 Deje las judías en remojo en un recipiente grande con agua fría toda la

noche. Aclárelas y escúrralas bien y luego póngalas a cocer en una cazuela

grande con agua limpia.

2 Cuézalas a fuego vivo durante 1 O minutos y luego baje el fuego, tape la

cazuela y déjelas cocer entre 30 y 40 minutos o hasta que queden tiernas.

3 Escúrralas bien l puede conservar el agua de la cocción y usarla como

ca ldo] y resérvelas.

4 Caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo unos minutos. Luego añada

las judías aún calientes y saltéelas 10 minutos removiendo suavemente para

que las 1udías absorban el sabor.

5 Ret ire las judías del fuego. añada el zumo de limón y sazone al gusto.

A continuación. incorpore el perejil y déjelas enfr iar

107

Or 1en1 e Próximo

Pastelillos de queso feta y menta Tvroo¡ta~·

• 1

Actualmente. en Grecia, muchos pastelillos se hacen con pasta filo . pero en

los pueblos más 1 ecónditos aún se usa el hojvldre para hace1 estas pequeñas

delicias sa lad as. Así. la masa es t.Jlgo má s gruesa. de modo que no adqui eren

una 1orma triangular. sino dt> media lun;:i o de barc o . Si quiere ahor1 ar

t1crnµo, ut:lice paslJ fdo lista para usar.

1 í' 1 6 U f\J ! ílMJ FS

PARA LA MASA

250 g de harina

150 g de margarina vegetal o

mantequilla

1 cucharada de zumo de limón

1?0 ml de agua helada

PARA LA SALSA BECHAMEL

2 cucharadas de man1equ1lla

31/2 cucharadas de harina

150 ml de leche

250 g de queso fe to triturado

1-2 cucharadas de menta seca

sal y pimienta negro

ye'!'a de huevo batida para

glasear

1 Pílrn hacer la masa, ponga l<J harina en un cuenco grande y eche encima

la marga rin<J o mantequilla rallada en frío. A continuación. añada

gradualmente el zumo de limón y el agua y amase una bola. Envuelva la

masa en r.tm transparente y déjela enfriar 30 minutos

2 Para preparar la salsa. funda la mantequilla y eche encima la harina. con

lo que obtendrá un roux [una mezcla de cualquier tipo de grasa y harina].

Téngnla al fuego 1 o 2 minutos y luego incorpore la leche. Haga hervir la

salsa. removiendo sin parar. Cuando espese. déjela cocer 2 minutos y luego

sazónela ligeramente -recuerde que el queso teta es salado- y déjela enfriar

3 Triture el queso teta con la salsa necesaria para obtener una mezcla

pastosa. agregue la menta y sazone si es necesario.

4 Eslire la masa con el rodillo hasla que quede fina y corte círculos de 20

cm lo más pequeños. si quiere hacer más). Ponga una cucharada del relleno

en el centro. levante la masa por un lado y péguela con el otro. dándole

forma de empanadilla. También puede hacer medias lunas y pegar los

bordes con agua fría. Píntelas con un poco de yema de huevo batida para

darles brillo.

5 Mélalas en el horno a 200º C !nivel 6 del termostato) y téngalas

15 o 20 minutos. Sírvalas templadas o calientes.

109

110

Cazuela de garbanzos y berenjenas iv1 o u s s a k {];; i b a l f: n j 3 r;

Aunque también se le llama moussakJ, tiene poco aue ver con la receta

gi 1ega del m:srno nombre, a excepción de que contiene berenjena. En este

ploto libanés. la bc r e111enJ se cu ece con una mezcla de cebolla y a¡o y lu eg o

se co mbina c o n g arbJ ri 7us y salsa de tomate. Es fácil d e p r e p .:i r a r y muy

Sé'i br-o so . Es otro pla lo pe ns ado para co m P. r í r ío y t ambi é n se rec om ie nda

p re para rlo con un Js h o r·ac. de anl e lació n, rl e fo rma qu e l os sa h o r es t e ngan

tiP.mpo de potenciarse.

3 L, cucharadas de aceite de

oliva

1 cebolla troceada

1 cabeza de ajos pelados y

troceados

2 berenjenas gra11des

1 frasco de 400 g de

garbanzos lavados y

escurridos

1 lata de 400 g de tomate

natural tri turado

sal y pimienta

1 En una cazuela grande. caliente el aceite y sofría la cebolla y el aio hasta

que queden dorados.

2 Corte el extremo del rabo de las beren jenas y luego pélelas

completamente. o simplemente pele unas tiras, creando un efecto de tiras

al ternas de color; a continuación. cor te las berenjenas a rodajas gruesas.

3 Eche la berenjena con la mezcla de cebolla y ajo y saltéela unos minutos.

Luego cúbrala con los garbanzos e incorpore el tomate.

4 Haga que hierva y tape la cazuela. Déjela cocer 1 O minutos. sazone bien y

luego déjela en friar.

Ensalad a de bulgur Tabu l é

Ensalada clás1cé'l que se puede hace : de muchas maneras. En el Líbano. el

pere¡il y la rn en t .::i son los inweciientes principales, y el tr1yo bulgur absorbe

el Jugo de lo ~ tom ates y el ;:i li ño, reforzondo así el sabor global del pl ato .

Puede preparar una versión tan verde como esta o añadir un poco más de

bulgur si lo pr cfie1 e. En e l Líbano . el tabulé J menudo se sirve sobre hojas de

péH1él, de lechu ga rornana o de co l blanca fr escas .

450 g de tomates cor tados a

dados pequeños

50 g de trigo bulgur

2 puñados de perejil

1 puñado de menta

1 mano10 de cebolletas

1 diente de a10 muy picado

el zumo de 1 o? limones

100 ml de aceite de oliv<J

sal y pimienta

1 Ponga toda la pulpa y el 1ugo del tomate en una ensaladera grande. eche

el bulgur encima y remueva. Déjelo en reposo 30 minutos o más.

2 1 rocee las hierbas y la cebolleta muy finas.

3 Añada las hierbas y el ajo a la mezcla de bulgur y tomate y añada el zumo

de limón y el aceite de oliva.

4 Sazone al gusto.

111

Recetas vegetariand s del mundo

112

Guisantes frescos con alcachofas ;\r --.l·a­.-.. ' e: r- . ::; rn e

Sencillo pl;:ito de verdu1a que se puede servir corno guarni c ión o al estilo de

los mC7 C', junto o una selección de otros plotos.

h. ! ~ 1\CIUN f-'S 1 Para prepa rar los corazones de alcachofa. elim ine todas las hojas duras

1, corazones de ülcac hofa

el zumo de 1 limón

3 cucharadas de <ice• te de

oliva

1 cebolla picada

2 dientes de a¡o picados

450 g de tomate lrito

2 cucharaditas de eneldo

fresco troceado

250 g de guisantes frescos o

congelados

sal y p1m1enta

del exterior y deje sólo la parle l ier na de las hojas in leriores Tenga

preparado un cuenco con agua acidulada !agua con zumo de limón). Corte

las alcachofas por la mitad y retire con cuidado la parte no comestible. tras lo

cual las alcachofas ya están listas para sumergirlas en el agua y evitar así

que se decoloren. Déjelas en remojo mientras prepara el resto de

ingredientes

2 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofría la cebolla y el ajo a fuego

lento hasta que queden tiernos. Agregue las alcachofas y saltéelas

10 minu tos. Añada el tomate frito y el eneldo y déjelo cocer todo durante

5 minutos. A continuación, eche los guisantes y cuézalos 3 o 4 minutos o

hasla que queden blandos.

3 Sazone y sirva el plato caliente o frío.

Oriente Próximo

Bizcocho de pistacho y pasa s

con jarabe de naranja H a l w e v ;:i 1 ,

En esla 1eg1ór1. lo s pistachos . de un color verde intenso. s e ulil1n1n mucho

pcira hncer du l ces. Tienen un sabor agradable y una tcxtu 1·a cru ji ente que

conlrasl0 con el él1oincJ utrulé.ido. dulce y meloso de este apclitoso bizcocho.

! 7 16 lü \1.! Uf\J F'..,

175 g de mantequilla. fundida

2 huevos

175 g de azúcar lustre. blanco

o moreno

200 g de yogur espeso

·12 cucharadita de extracto de

vainilla

250 g de harina con levadura

'h cucharadita de levudura

75 g de pasas sultanas

75 g de pistachos

1 cucharadita de ralladura de

nr1ranja

PARA EL JARABE

140 g de azúcur lustre blanco

4 cucharadas de agua

3 cucharaditas de zumo de

naranja

2 cucharaditas de zumo de

limón

1 Forre una bandeja de horno rectangular y honda. de 18 x 28 cm, con papel

de horno.

2 Funda la mantequilla y déjela enfriar.

3 En un cuenco grande, mezcle los huevos con el azúcar hasta que

adquieran un color pálido y queden espesos. Suelen tardar unos cuatro

minutos.

4 En otro cuenco. bata la mantequilla fundida. ya fría. con el yogur y el

extracto de vaini lla. Agregue la mezcla de huevo y azúcar.

5 Incorpore la harina y la levadura y vaya echando las pasas sultanas. los

pistachos y la ra lladura de naranja.

6 Vierta la mezcla en la bandeja y métala en el horno a 180° C [nivel 4 del

termostato). Déjela 35 o 40 minutos, o hasta que el bizcocho quede dorado y

esponjoso.

7 Para hacer el jarabe de naranja, disuelva el azúcar en el agua y póngalo al

fuego 5 minutos. Añada 3 cucha radas de zumo de naranja y 1 o 2 cucharadas

de zumo de limón.

8 Cuando el bizcocho esté cocido y ya se haya enfriado, lleve el jarabe a

ebullición y repártalo lentamente por encima del bizcocho

115

011e11te Próxil'J'o

Compota de higos y albaricoques k O 111 p O cj l O

[n Turquía abund.ln las frutas frescas como lo~ higos y los .:ilba1 icoques, y

muchas se sec;:in p~ra poder conservarlas hasta el ;nvierno. Una vez cocido y

con todos sus élromJs . este komposto se convierte en un poslrc delicioso,

solo o servido con una buena cucharada rle yogur espeso.

125 g de higos secos

125 g de albaricoques secos

[orejones)

7~ g de pasas sult<>nas

1/2 cucharada de h<>nna de

maíz 1/1o de cucharadita de cúrcuma

50 g de avellanas [!ostadasl

troceadas

1 Corte los higos y los albaricoques a trozos y póngalos en una cazuela

mediélnél con las pasas.

2 Me¿cle la harina de maíL con un poco de agua fría y luego añada otros

350 ml de agua. Agregue la cúrcuma, remueva y vierta el líquido sobre la fruta.

3 Cueza la mezcla a fuego lento con la cazuela tapada durante

30 o 1,0 minutos. Después. déjelél enfriar.

4 Una veL fría. repár tala en copas individuales o sírvala en un cuenco bonito

y decórela con avellanas troceadas

117

= -- ===~ _':;;;- - ~,:;;

- --f{ .:~~"s~veg~1v 1 a n a:., 1111. 1 11:1ur¡ctD

= - = .. -

==

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·--~=:--::

._. -'"':_-.. ·-

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-=- - -

Receta s ve getarianas del mundo

120

Donde Las rutas de Las especias se cruzan Los alimentos bás icos de es te continente son las verduras y algunos

ce rea les como el Lrigo. el arroz . el m ijo y la ce bada. Con los cerea les

se hace cuscús o algu no de los muchos pa nes con o sin levadura. Al

igua l que en et resto de l mundo árabe, el pan es un elemento

indispensable de la co mida y se usa para recoger alimentos o rebañar

salsas. o para mojarlo en purés. harissa o aceite de oliva . Las verduras

se comen de todas las maneras posibles - crudas. en conserva. asadas. trituradas en salsas para

mojar. relle nas o en guisos. sopas o en cuscús. como entrante. como plato principal o como

guarn ic ión -. En tre m is plalos íavo r i los se encuentran las ensaladas hechas con verduras crudas; si

son coc id as . se dej an en fr iar y se sirven a tempcra l ura ambi en te . Los sa bores se pe rc iben con

cla r idad. de l m ismo m odo que los vivo s co lores de los ingred ientes. Véas e, por ej emplo . la ensa lada

de zana horia y remolacha de la pág ina 140.

Otra característica de esta región del mundo que me parece especialmente atractiva es el uso de

ingredientes dulces. como la fruta fresca o seca. como complemento de alimentos salados y para

contrarrestar el efecto de las especias picantes . Los albaricoques y las pasas se añaden con

frecuencia a verduras y salsas para hacer cuscús o tagines. o se coc inan con una sola verdura

como , por ej emp lo, en el p lato de ca laba za co n pasas y especias de la págin a 11, 1. Descubrí que los

dá li lcs se sirven con la tradic ional sopa de legumbres y verduras de es tos países . la harrira (véase

la página 727). Ad emás de res ulta r una combinación realmen te de l ic iosa. obse rvará que la dulzura

de l fruto equ ilibra la agresividad de la pimien ta negra.

Las comidas del norte de África abarcan lodo el espectro culinario: desde las más sencillas y de

sabores o aromas suaves a las complejas especialidades cargadas de especias y de sabo·

penetrante. Abundan los guisos elaborados a fuego lento o tagines. en los que los sabores tienen

todo el tiempo necesario para desarrollarse. Los aromas predominantes suelen ser el del ajo y el

de diversos ti po s de ce bolla, como la roja , la ce bolleta o el puer ro.

La clave de todos Los p lal os ca racteríst icos de la coc ina norteafrica na es el uso de espec ias.

Muchas de las recetas inclu idas en esta sección usa n co mbinaciones de sabores bas tan te sencillas.

pero muy efectivas. basadas en el co mino. el pimentón y la pimienta negra. [s las tres espec ias se

pueden añadir en proporciones variables para componer una sorprendente gama de sabores . Para

obtener un sabor más complejo. he incorporado guindilla. ¡engibre o cúrcuma a alguna de las

recetas. En la del cuscús (página 1381. por ejemplo. entre las especias usadas se encuentra el

Lípico trío acompañado de c1lantro y ca nela. así como hierbas írescas como el cilantro y el pereji ..

El resultad o es un sabor sublime.

Cuanto más elabo rada es la combinación de especias. más difícil es conseguir que los sabores estén

bien equilibrados. En Marruecos. Túne z. Etiopía y Egipto t ienen por lo menos una o dos mezcla s clá sicas

que ca mbian rad ica lmen te la naturaleza de un plato. En estos países. las mezclas de especias se ve nden

preparadas o hechas a medida. Si viaja a estos lugare s. vale la pena comp ra r combinaciones de especias

para ahorra rse el tener que calcu lar las proporc iones. Yo he encontrado combinac iones de especias en

diferen tes tiendas especializadas y los sabo res varían considerablemente . Exper imente pa ra ver qué es

lo que más le gusta o. s i qu iere hacerlo personalmente. empiece dando preferenc ia a sus espec ias

prefer idas. Aqu í tiene alguna s de las combinaciones más habituales :

Ras el hanout: as í l laman en Marruecos a la clás ica mezcla de espec ias que signi f ica «la mejor

de la t ienda» [se supone que el nombre se debe a que los prop ios vendedores preparaba n sus

me zc las personales eli g i endo entre sus espe c ias pre fer ida s] . Puede incluir má s de ve in te

ingredientes y se prepara según el criterio del vendedor y el t ipo de plato que se quie re aderezar.

Entre una im presionante gama de espec ias . se incl uye la canela. l a pim ienta negra. el carda momo

ve rde . la alcaravea. la nuez moscada o los capullos de rosa .

Harissa: cond imento que se usa mucho en Marruecos . Argel ia y Túnez. Bás icamente con sis te en

una pa s ta de gu ind i l la s de un rojo profundo que puede resu l tar exce pc ionalm ente picante pero que

tamb ién puede estar equilibrada con aroma s más suaves. Se puede preparar una versión senci lla y

casera [véase la página 1251. pero tamb ién se vend e en fras co s. botes o tubo s pequeños en ti endas

especia l iza das y gra ndes supermerca dos.

Berbere : mezcla et íope básica compuesta de espec ias muy aromática s y picantes. co n ajo,

gu ind illa roja. jengi bre fresco. a lbaha ca . cebo l la ro ja y ca nela.

Baharat: se parece basta nte a las especias usadas en el tagine de pata ta y acei tu nas [página

1331. es ba s tante aromát ico y suele te ner ca nela . comino. pim ien ta de Jamaica y pimentón .

Cinco especias tunecinas: si pre fiere un sabo r más aromát ico que pica n te. va le la pe na probar

algunos de los tagines que inco rpora la clás ica mezcla de c inco especias tunec ina s, que suele tene r

pimienta . cane la. nuez moscada y clavo.

Áf r i e a

121

Recetas v e getari a n as de l mund o

122

Ingredientes habituales

y t é e n i' e a s ú t i l e s

El típico trío de especias del norte

de África.· comino, pimentón

y pimienta negra en grano.

Anís Sabor cál ido y dulzón. un buen aderezo para el pan.

Canela Procede de la corteza inter ior de un pequeño árbol. Las

ramas se pueden usar en estofados o en compotas de

fr utas. La canela aporta una delicada fragancia y un sabor ligeramente dulce y cálido.

Comino Sus sem illas son de un amarillo amarronado y

alargadas. Esta especia penetrante y cál ida tiene un

aroma estupendo cuando está recién molida. Si se usan

las semillas enteras. hay que tostarlas ligeramente para

que extraigan todo su sabor

Cúrcuma Procede de la raíz de una planta tropical relacionada con

el jengibre. Tiene un sabor cálido y suave. pero también

actúa como colorante natur al de la comida, a la que da

un agradable tono dorado.

Jengibre Da un sabor dulce y penetrante a la com ida y suele

combinarse con la pimienta negra, especialmente en

tagines.

Pimentón Otro miembro de la amplía familia de la guindilla y el

chi le rojo. Es un polvo de color rojo ladrillo, con un sabor

más cálido que picante.

Pimentón picante Pertenece a la familia de la guindilla; tiene su origen en

la reg ión de Cayena, de la Guayana francesa. Una vez

sec~s . las vainas y las semillas se muelen juntas para

obtener un sabor picante y aromático.

Pimienta negra Una de las especias más antiguas y usadas en el mundo.

Hubo un tiempo en que los granos de pimienta valían

más que el oro y en la Edad Media se usaban como

moneda de cambio. Los granos. picantes y aromáticos,

dan un sabor intenso. La pimienta negra recién molida

se usa en cantidades bastante grandes. pero se añade al

inicio de la cocción para que la especia tenga tiempo de

repartirse por todo el plato.

Tagine Los guisos o sa lsas cocinados a fuego lento en el norte

de África se llaman tagines'y se gu isan en un recipiente

con tapa que, para complicar más las cosas. también se

llama tagine. El tagine trad icional es una cazuela de

barro con tapa cón ica.

Cuscús

Se elabora con pequeñas bolitas de sémola y da nombre

al plato nacional de Marruecos. que también es típico de

Túnez y Argelia.

Los cocineros tradicionales prepílran el cuscús

humedeciendo los granos y luego cociéndolos al vapor

en una cazuela especial de dos piezas llamada

couscousiere. La parte inferior contiene el guiso y la

parte superior alberga un colador bien encajado que

contiene los granos de cuscús: el caldo vegetal se cuece

muy despacio y el aromático vapor sube atravesando el

colador y cociendo el cuscús. Los granos cocidos se

hinchan hasta el triple de su tamaño original. Antes de

servir, se nñadc smen [mantequ illa en conserval o

mantequilla para separar los granos y darles una suave

textura esponjosa y un rico sabor.

Si no se dispone de couscousiere. se puede usar una

cazuela grande y un colador fino que se adapte bien. Las

instrucciones de los paquetes de cuscús pueden indicar

que se haga al microondas o que se hierva en agua. pero

es mucho mejor cocerlo al vapor y se potencia aún más

su sabor si se hace dos veces en vez de una. Puede

parecer una tarea pesada, pero es rápido y fácil y se

puede preparar con antelación.

Lave el cuscús hasta que esté limpio. cambiando el

agua vanas veces para eliminar el almidón, y luego

échelo en el colador de la cazuela formando un

montonc1to. La base del colador no debe estar en

contacto con el agua. Cuézalo de 6 a 8 minutos sin tapar.

Compruebe que los granos se han hinchado.

Retire el cuscús del fuego, échelo en una bandeja y

rocíc lo con ilgua fría y un poco de sal. A continuación,

añada una cucharada de aceite y remueva el cuscús con

las manos para que no quede apelmazado: separe los

granos con un tenedor o con la punta de los dedos.

Vuelva a cocerlo al vapor antes de servir.

La presentación del cuscús varía según las regiones.

Se puede servir muy húmedo y cubierto con verduras o

apilado y con las verduras en el centro. para llJego

mezclado en la mesa.

África

123

Rece t as vegetar1a nas del mundo

124

Aco mpañ a mi e nt o

En el norte de Áfricr.1 se clcJbor an gr·an

Cémlidad de consP.rv¿¡s, concJimentos,

::;alsas y otros cJcornpai)amieritos que

potenc;an y complementnn a los platos

cl'1sicos . Aquí pn~scnt<-Jmos l res de los

1né1s populares Lris ¿ir.cilunas se pueden

cornprar: los otros dos se pueden

Aceitunas Marruecos es uno de los mayores productores de

Dcc 1lunas de l mundo . Las lleva ron allí los

co loni zadores gri egos de Sic1lia y, con la mejora de

las rula s co mercia les . los roma nos plantaron

grundes olivares por todo el norte de África . Las

acei tunas cosechadas en las regiones de Fez y

Mcqu nez se consrderan de las meiores.

Todas las aceitunas frescas son amargas y duras. y

deben procesa rse para que sean comestibles. Una

vez cosecha da s. se separan según su co lor y su

tamuño y l uego se macera n. 1-n Marru ecos hay

dece nus de forma s de macerar l as acei tunas y se

vend en y se usa n en muchas rases diíerenles de

m ¡¡cera c 1 ón. Los colo res van del verde, pasando por

el 1010 y el púrpura . hasta el negro de las más

maduras Las aceitunas se pueden preparar con

d lerentes tipos de vinagre. especras. o combinadas

elcJbor ar en cas<=J o se pueden comprar con diferentes verduras. como cebolletas y

en tiendas especializadas

zanahorias. En los mercados de Marruecos se

vende una variedad increíble de ace itunas sacadas

directamen te de enor mes b<i rri les.

Las ace iluna s neg r as saladas son muy diferentes

de las acei tu nas marinadas o en sa lmuera . ya que

tienen un proceso de maceración completamente

drlerente. Estas aceitunas tienen aspecto de cuero

arrugado y un sabor concentrado. resultado del

proceso de macerac ón en agua sal<ida.

Limones en conserva

ft lin1 ó:i e n c or,serva es bastante Jtft> r entf' .:<I l1rnur

•r,,·. co, qu e hace sai1vilr en cuan lo enlr a P íl

cor'lac lo con la boca Los lirnoner, 5<' ro1H'n °11

1'011 ~ 1.:1 v.i e ri r• 1mavcra, cuando es l ó n 1r.ú -, riulccs y

rn .• d u 1 us El µroc e:>O suavi?il lc1 f1 u l" i' l e rl¡¡ 1111a

. c> ' tu r.1 'ª " 1 <;e dos a E:1 Man u e LO',, lo::. l1 rnc rit• •, ef'

cc·nserv 1 sr venoen a g 1 cn el ' '" .os •nl" r cado y

.'oto, 5e µu<'der: compra r " n l.1s tienda·,

e:::pct a l1znda ,, per o ta :r101e:. i=s :nu'. •, nr 1Uo

prqH r .i rlo~ en cac,a.

Prepare un tarro pequeño o media no limpio. Corte los

limones a cuartos (en el tarro probablemente le cabrán unos

12 o 15) cortando casi hasta el extremo del tallo. y luego

frote las superficies de corte con abundante sal. Déjelos

reposar toda la noche para que saquen su jugo. Así se

eMpiezan a encoger. y será más fácil meterlos en el tarro.

Al día siguiente, meta los limones en el tarro preparado y

vierta dentro lodo el jugo que hayan desprendido. Llene el

tarro hasta el borde con zumo de Limón fresco y luego

ciérrelo herméticamente. Guárdelo unas tres semanas

antes de usar lo. De este m odo. los limones se conservarán

mucho tiempo. Pueden prepararse solos, pero en algunas

regiones es típico añadirles ramas de canela, clavo y

cilantro, para darles un sabor diferente. Cuando se añaden

limones en conserva a los platos, se suele usar la piel y el

jugo. También se pueden presentar junto con aceitunas y

tacos de queso o como parte de un meze.

Ha rissa

Es ur.;:i pa !:. t a µi r ..in •~ (com o el sami1al o iek

indoncr,10) c.o mµu esla bá!J 1carnente rl e gu111dlil.n ,

p i c..in l es , d JO, an :ite dr ol iva y sal Hay 1nucha s

vari;icione" po ::.1 hles. 1..on esrec •ilS c omo e.omino.

cllantro u ol1 os aroma·,, cnrno e l del zu1 no de l1mJ .

Para hacer la pasta en casa se pueden poner unas

guindillas en remo¡o hasta que queden blandas y molerlas

luego en el mortero. A continuación, se añade un poco de

ajo y sal y se sigue moliendo hasta obtener una pasta. que

luego se mezcla con acei te de ol iva y se guarda en un frasco

limpio en la nevera. La harissa se sirve como salsa y con

ensaladas. Se puede diluir con aceite de oliva y zumo de

l imón.

Áf r ica

125

•

Sopa de legumb res y verduras U '"' r r; ,- . , : J G: . ; 1 U

Esta del1c1o s éJ y nutritivo sopa .se come acompañad a de dá tile s para romper el

ayuno del Ramadán. Contiene diversas legumbres y alguna s verduras frescas.

pero cada famil1C1 puede CJñadir l e lo que tenga a mono . Hacia el finCJl del

proceso de cocc ión. l a sopa se es pesa con ha1·ina para que udquiera rnás

cuerpo y suavidad. Lo más recomendable es usar legumbre s secas. pero hay

que dejarla s en remoJO toda la noche. Se pueden cocer toda s junta s. lo que

con!levJ que se obtenga una gran cantidad de caldo.

li-6 RACIONl:S

125 g de garbanzos 50 g de lente¡as verdes 4 cucharadas de aceite de

oliva 2 cebollas grandes troceadas 4 tallos de apio troceados una rama de canela 1 cucharadita de cúrcuma 1-2 cucharadas de pimienta

negra molida 1 lata de 400 g de loma le

natural triturado 1 cucharada de salsa de

tomate 1 cucharada de harina 25-40 g de fideos finos 3-4 cucharadas de cilantro

fresco picado 3-4 cucharadas de perejil

fresco picado sal

PARA SERVIR

cuñas de limón, dátiles. pan

Deje las legumbres en remojo toda la noche. lávelas y escúrralas bien.

Colóquelas en una cazuela grande llena de agua fría. Haga que hierva el

agua. cuézalas 10 minutos y luego ba1e el fuego y déjelas cocer 45 minutos

más o hasta que queden bastante blandas. Cuélelas y reserve el caldo.

2 Caliente el aceite y sofría la cebolla con el ajo y las especias. Añada las

legumbres cocidas. el tomate. la salsa de tomate y 1 litro de agua de La

cocción. Déjelo cocer 20 minutos y añada más agua si es necesar io. Haga

una pasla con la harina y un poco del caldo e incorpórela gradualmente para

que la sopa espese y adquiera una tex tura suave.

3 Añada los fideos y déjelos 5 minutos o hasta que queden blandos. Eche

también el cilantro y el perejil. remueva y sirva la sopa acompañada de cuñas

de limón. dátiles y pan marroquí o de corteza crujiente.

CONSEJO DEL CHEF: los sabores de esta sopa se potencian s1 se guarda

de un día para otro. Si no dispone de fideos. use algún tipo de pasta fma.

África

127

Receta s ve g e tarianas del mund o

128

Salsa para mojar tunecina de pimi ento rojo : 1 (' l 1 1

r- e L r o L m u t n Li f! ~¡

Esta esplén d ida y vibrante salsa pa ra moiar roja en t ra por los OJOS. Se puede

se rvir con hu evo s, pa n. ace itunas y un poco de e nsalada, com o la de pepino y

ce bol l eta [ véa se la página 143]. obteni e ndo así u n ten tempi é bas ta nte

con sistente . Servid a s ola. también pu ed e ser un primer plato lig er o.

4 6 RAC!Ol'JES

3 pimientos ro1os grandes

1 guindilla roja

3-4 dientes de ajo

3 tomates

2-3 cucharadas de aceite de

oliva

1 cucharadita de semillas de

alcaravea

sal

2-3 huevos duros cortados en

cuñas

125 g de aceitunas negras sin

hueso

1 Ase los pimientos, la guindilla, el ajo y los tomates hasta que las pieles se

abran y todas las verduras queden blandas. Mientras están en el horno. vaya

dando la vuelta a las verduras una o dos veces para que se asen por todas

partes por igual. Los pimientos. en particular. echarán algo de líquido. de

modo que conviene usar una bandeja resistente al calor y algo profunda para

recoger los jugos. Deje enfriar un poco los pimientos y luego retire la parte

central y las semillas. Pele los tomates y quíteles también las semillas.

Chafe los ajos para extraer la pulpa y quite las semillas a la guindilla.

2 Tri ture todas las verduras con una batidora o un robot de cocina hasta que

quede un puré suave.

3 En una sartén pequeña. caliente el acei te y sofría ligeramente las

semillas de alcaravea hasta que desprendan su aroma. Mézclelas con el puré

de verduras, sazone al gusto. vierta el puré en un cuenco y déjelo enfriar

antes de servirlo.

4 Sírvalo en un cuenco con pan pita o pan plano marroquí, con huevos duros

y aceitunas negras.

Salsa para moJar de lenteja s amarilla s

l-sle sunve puré de lentejas tiene la consi~.tcncia de una sopa y un sabor muy

particular. Servido con hanssa y pan es del icioso

4- A R ,\ C 1 CJ N C. S

250 g de lente¡as amarillas o

rojas lavadas

1-2 dientes de a10 picados

3 cucharadas de acei te de

oliva

sal

pimienta negra

1 cucharadi ta de semillas de

comino y un poco más para

decorar

·12 cucharadita de pimentón

para decorar

PARA SER VI R

1 col verde cortada en ju liana

pan

salsa hanssa (véase

págma 1251

1 En una cazuela grande. ponga las lentejas a hervir con el doble de su

volumen de agua y déjelas cocer 15 minutos. Luego remuévalas bien. añada

más agua y vuélvalas a cocer, eliminando la espuma y removiéndolas varias

veces hasta obtener un puré m uy suave.

2 Añada el ajo y dos cucharadas de aceite de oliva. vuelva a remover y

sazone al gusto.

3 En una sartén. calien te el aceite de oliva res tante y sofr ía las semillas de

comino husla que queden ligeramente tos tadas y suel ten su aroma.

Mézclelas con el puré de lentejas.

4 Sírvalo en una bandeia honda. decorado con un poco más de comino y

pimentón.

5 Cucz¡¡ un poco de col cor tada en juliana al vapor y sírvala como

guarn1c1ón. con un cuenco de harissa y pan.

6 El modo tradicional de comer este plato es mojar el pan en la harissa y

luego en el bisir.

----- -~ CONSEJO DEL CH E F · prepare esta salsa con antelación para que los

L s~bores ten~an tiemp~ de potenciarse. _ _ _ _ _ _ _

Áf r i e a

131

Tagine de pa t a t as y aceitunas

con l imones e n conserva l é 1 g i n e b ¿-J 1 a t a

En es te subroso guiso cont ras t a l a text u ra hor inosa de l éJs pat a t as c o n la

fueua de las <=1cei tu nas y l a su avi dad de l os l imones en co nse rva . P roc ure u sar

ucei l una s verde s gra nd es. S i rva el plat o acom pañado de pan y de l a ensalada

d(' zanahor1J y remo lac hJ de l a pági na 140.

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla picada 2 dienles de aio machacados 2 puerros limpios y picados 2 cucharaditas de comino

molido 1h cucharadita de curry en

polvo 1 cucharadita de pimienta

negra molida 2 pimientos rojos sin semillas

y corlados a rodajas finas 450 g de patatas peladas y

troceadCJ s 1 lala de liOO g de toma le

natura l tr iturado 1 cucharada de salsa de

tomate 75 g de aceitunas verdes sin

hueso 2-3 cucharadas de cilantro

fresco troceado 2-3 cucharadas de pere¡1I

fresco troceado limón en conserva

1 Caliente el aceite y sofría ta cebolla hasta que quede transparente.

A continuación, añada et ajo y los puerros y saltéelos unos minutos más.

2 Añada las especias y remueva bien

3 Agregue el pimiento y la patata y mézclelos bien con la cebolla sofrita y

las especias.

4 Eche el tomate de lata. ta salsa de tomate y tas aceitunas verdes en la

cazuela. llévelo a ebullición y añada un poco de agua si ta salsa queda

demasiado espesa.

5 Deje cocer 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

6 Rectifique de sal y pimienta y. justo antes de servir , agregue el cilantro y

el perej il y unas cuñas de l imón en conserva. Remueva.

.--- --- - - ------ - - --- l ¡ CONSEJO DEL CHEF: la pimienta negra es una especia muy fuer te. ¡ ! Añada poca si le gustan los sabores suaves.

'------ - - - - ------ - --- __ J

Recetas vegetarianas de l mundo

134

Tagíne de huevo y tomate ,~¡ .. 1 ;: ;t :-1 D ~ h ~ : . • .. . .. \.. .._ ... ~ .• .,_J

Siempre h.:ibía risociacio los tagines con una cocción lenta y pesada. pero nada

más lejos de la realidad . Este delicioso plato se prep;:i1·a en minutos y llenará

de color y ~abor cualquier· cena. Yo he sugerido un huevo por persona, pero

par·J ucar un pléllo más consistente se pueden poner dos huevos por persona

y usar una ct:tzuela mayor.

4 R.ú.\.iílN LS

3-4 cucharadas de aceite de

oliva lo de aceite y

mantequilla)

1 diente de aJO muy picado

2-3 cucharadas de cilantro

fresco picado

2 3 cucharadas de pere11l

fresco picado

1 kg de tomates corlados en

cuartos

1 cucharadi ta de comino

molido

1 cucharadi ta de pimentón

picuntc

1 guindilla entera [opc ionall

sal

L, huevos

1 Caliente el aceite o el aceite y la mantequilla y sofr ia a fuego lento el ajo.

el cilantro y el perej il.

2 Añada los tomates cortados a cuartos y remueva. Agregue el comino, el

pimentón, la pimienta negra, y la guindilla. si lo desea.

3 Mézclelo todo bien y sazone con sal. Tape la cazuela y déjelo cocer

5 minutos.

4 Retire la tapa y remueva. A continuación, eche los huevos y deje cocer

5 o 6 m inutos, hasta que las claras se cuezan y las yemas cuajen.

5 Sirva cal iente y en la propia ca7Uela.

-------co NS EJ O O EL CH E F: deje la guindilla entera. Así será más fácil retirarla

antes de servir.

---

-

Tagine de judías y esp inacas T...., Cj • ~, ~, lu_!l!i.: lo u by a

Esta receta es una mane10 estupenda de combinar csµ1nacas. tomates y

judías. Yo pre fiero usar judías grandes. yJ que son Las que más cunden y

tienen menos pellejo . pero té.lmbién se pueden usar judías pequeñas. S1 se

dispone de poco tiempo. se pueden cocer primero las legumbres y añadirlas

luego al resto Je ingred¡enlcs [con su agua de cocción), pero dejando tiempo

suf1c1cnte pa1 ;:i que la sals¡:¡ se c.:iliente de forma homogéne;:i y que Las judías

absorban los sabores. Al igu;.il que en muchos platos parecidos, los sabores

se potencian s i se dCJJ repos.'H el tagine.

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla grande muy picada 2 dientes de ajo machacados 2 cebolletas muy picadas 125 g de judías secas [grandes

o pequeñas! dejadas en remojo toda la noche

2-3 cucharaditas de pimentón 1 cucharadita de comino

molido

400 ml de agua o caldo 1 guindilla sin semillas y

troceada 1 lata de 400 g de tomate

natural triturado 1 cucharada de salsa de

tomate 125-1 75 g de espinacas sal y pimienta

En un tagine o una cazuela grande resistente al fuego y al horno. caliente

el aceite y sofría la cebolla. el a10 y las cebolletas hasta que todo quede

blando.

2 Añada las judías sin cocer y las especias y cuézalo todo unos minutos; a

continuación, agregue 400 ml de agua o caldo de verduras. Hágalo hervir a

fuego vivo 10 minutos y luego añada la guindilla. el tomate de lata. la salsa

de tomate y el resto del caldo de verduras. Llévelo a ebullición. tape la

cazuela y métala en el horno o déjela cocer a fuego lento durante

45-60 minutos. o hasta que las judías queden bastante tiernas.

3 En caso necesario, reduzca el líquido subiendo el fuego y removiendo

unos minutos.

4 Justo antes de servir. añada las espinacas, mezcle bien y téngalo

3 o 4 minutos más al fuego.

5 Sazone al gusto y sirva acompañado de pan .

Á f r ic~

137

138

Cuscús con garbanzos

y vegetales Khundar couscous

A simple vislu. este plato parece muy cluborado . pero en rea l idad es fácil de

pre parar . tanto s i es po r a una cena como si se adereni co n co m plementos

para una fiesta. Los granos de cuscús son ligeros y sabrosos y están

deliciosos si se cuecen dos veces. Eso no debería desalcntarle . puesto que la

p r i m e r a c oc e 1 ó n se p u e d' e e fe et u a r e o n a n te la e i ó n : la se g u n d a si r ve p a r a

c a le n l a r e l e u s e ú s d e f o r m a h o m o g ó n e a y p a ro q u e e l g r a n o a d q u i e r«i u n a

textura muy lige r·a . El cuscús p uede vur iar mucho segt.'rn las verduras de que

se disponga. Lo que hace falta es mucha salsa.

4-6 RACIOf\ltS

400 g de cuscús

1 cucharada de aceite de oliva

PARA LA SALSA

2 cucharadas de aceite de

oliva

1 cebolla picada

1 puerro limpio y picado

4 cebolletas picadas

2 dientes de ajo

1 cucharadita de semillas de

comino

1 cucharadita de semillas de

cilantro

1 rama de canela

2-3 cucharadas de c1lantro

muy picado

2-3 cucharadas de perejil muy

picado

2 zanahorias peladas y

cortadas a dados

2 nabos limpios y cortados a

dados

1 berenjena cortada a dados

125 g de garban¿os o lentejas

cocidos

1 lata de 400 g de tomate

natural tri turado

300 ml de caldo de verduras

sal y pimienta negra

PARA SERVIR

tomates escaldados y/o trozos

de col al vapor

1 Lave el cuscús cambiando varias veces el agua hasta que quede limpio de

alm idón y viértalo en un colador para cocer al vapor formando un mantoncito.

El colador donde se coloque para la cocción al vapor no debe tocar el agua.

Cuézalo de 6 a 8 m inutos. No lo tape. El vapor debe salir en forma de columna

por encima del cuscús [siempre que la cazuela y el colador encajen bienl. Si

no es así. compruebe que los granos se hayan hinchado.

2 Ret ire el cuscús del fuego. échelo en una bandeja. rocíelo con agua fría y

sálelo l igeramente. Separe los granos y déjelos enfriar. Añada el aceite de

oliva y trabaje el cuscús con las manos para que no quede apelmazado.

Resérvelo.

3 Para preparar la salsa. caliente el aceite y sofría la cebolla. el puerro y las

cebolletas. Añada el ajo. el comino y las semillas de c1lantro y sazone con

pimienta negra y sal.

4 Añada las hierbas frescas. las zanahorias. los nabos. las berenjenas y los

garbanzos. Mézclelo todo bien y eche encima los tomates y el caldo. Suba el

fuego hasta que hierva y luego hágalo cocer 30 minutos.

5 Justo antes de servir. vuelva a cocer el cuscús al vapor 6 u 8 minutos.

6 Coloque el cuscús caliente sobre una bandeja o ensaladera grande y deje

un espacio en el centro. Ponga las verduras guisadas en el centro y deje que

el cuscús se empape con la salsa.

7 Para una presentación más decora tiva. adorne con tomates enteros

escaldados y/o trozos de col cocida al vapor.

l P~RA AHORRAR TIEMPO: la primera :cc:n al vapor del cu-:::ús sepuedel j efectuar con anterioridad. ¡ ! --- --- --~-- _J

África

139

140

En salada de zanahoria y rem ola cha .- . l 1 ·- :-, ' • r• d ._; t : t:A u

Intente conseguir ¿;:inahori;::s re0lrncnte s.-=iurosa"-. para elaborar esta

magníf;c,:i y color ida e ns;:¡ lada. S: son ¡óvencs y l1nas. necesitará más

cantidad, rcro evite cu,1lqu:era demasiado ::ir.:inrle. ya que el centro puede

result;:ir fibro'".o

/1 ru\r_:1uNr:... 6 1 O zanuhorias

2 remolachas

·¡ cucharada de aceite de oliva

2 dientes de ajo

2 cucharaditas de semillas de

comino

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de pimienta

negra

sal

1 Pele las zanahorias si es necesario y hiérvalas hasta que queden blandas

Cuando estén fr ías, cór telas en dados regulares.

2 Hierva las remolachas con piel en otro ca7o durante unos 25 m inutos o

hasta que estén tiernas. Déjelas en friar, pélelas y cór telas a dados regulares.

3 Caliente el aceite en una sartén grande y sofría el ajo a fuego lento sin

que se tueste. A continuación. añada las semillas de comino y el pimentón y

remueva . Añada los dados de zanahoria y remolacha y saltéelos un poco en

el aceite con especias. Sazone al gusto con sal.

4 Sirva caliente o frío.

Col con pasas y especias

Esre plato se puede comer corno guarn ición o como complemento del cuscús .

Para darle un toque diferente, l as pasa s s e pue d en sust1tu1r por tr ozos de

alba í icoque

25 g de mantequilla o de mantequílln y acei te

1 diente de ajo muy picado

450 g de col compacta. verde o blanca. cortada en juliana

50 g de pasas 1 cucharadi ta de scmil lus de

ci lantro

1 cucharada de salsa de tomate

sal y pimienta negra 2 cucharadas de perejil muy

picado

2 cucharadas de c1lantro muy picado

1 Caliente la mantequilla o la mezcla de mantequilla y aceite y sofría

ligeramente el ajo a fuego lento de modo que no se chamusque.

2 Incorpore la col a la cazuela y sal téela a fuego len to para que se ablande.

Añada las pasas y mezcle bien.

3 Tueste ligeramente las semillas de ci lantro en una sar tén y macháquelas

en un mor tero.

4 Mezcle las semillas de c ilantro con la col y añada la salsa de tomate

mezclada con 3 o 4 cucharadas de agua.

5 Déjelo todo al fuego hasta que la col esté cocida y se haya evaporado el agua.

6 Sazone al gusto~ Justo antes de servir. incorpore las hierbas frescas a la mezcla.

141

142

Ensalada mi xta de berenjen a y pimi ento O b e 11 1 t.l L r r1 e s fl v-V' e: ,

Esta es otr a sencilla y c;¿¡bro s a ensalad a qu e demu estra la versatilidad de la

berenjen a. Al cocerla al vapor. se con s ig u e aho rTar ace i te , lo que hace qu e la

en sal ada sea m ás l ige1 a. Al sal t ea r la berenje n a cori la me zcla de espec ias,

se puede machac a r un poco , lo q ue contr ibuye a quP lo!:> sabore s se mezclen.

Los pimi e nto s rojos y a rn é.l rillos so n m ás fócil es d e r e lar qu e los verdes y

pueden neces itar un ti empo de cocc ión menor.

1. íV\CIONES

1 berenjena

3 pimientos (verde, rojo y

amarillol

3-4 cucharadas de acei te de

ol iva

1 diente de ajo muy picado

1 cucharadita de semillas de

comino 1/;. de cucharadita de copos de

guindilla seca

1-2 cucharadas de ci lanlro

lresco a trozos

sal y p1m1enta

1 Rebane el extremo del rabo de la berenjena y córtela a cubos. Cuézala al

vapor hasta que quede blanda.

2 Ase los pimientos hasta que la piel empiece a chamuscarse. Déjelos

enfr iar l igeramente en una bolsa de plástico, quíteles la piel y las semillas y

córtelos a trozos.

3 Caliente el aceite en una sartén, sofría el a¡o lentamente sin que se tueste

para que no se vuelva amargo. Añada las especias y siga sofriendo 5 minutos.

4 Agregue los pimientos y la berenjena ya l istos y remueva para que todos

los sabores se mezclen.

5 Sazone bien y déjelo enfriar. Sirva el plato aderezado con cilantro fresco.

En sal a da de pepino, ceb oll eta

to m at e y ace itunas ve rd es L/ h.-. r\t -i r\ : : '~ ; ,, a

J

l : ¡ - ,-J -, r1 t d u e

Esta cornbincJción llena de color resulta refrescante y las olivas le aportan un

sabor puro y penetrante SirvJ la ensalada acompañada de pan y queso

salado o combínela con otros muchos platos de estilo mediterráneo a modo

de entradus . Use aceitunas grandes y carnosas. Probablemente. lo mejo1 sea

compra 1 las con hueso y deshuesarlas en casa.

4 RACIONE')

1 pepino 3 cebolletas 4 lomales frescos 125 g de aceitunas verdes

troceadas 1 cucharadita de zumo de

limón 2 cucharadas de aceite de

oliva 1 cucharadita de vinagre

suave sal y pimienta negra

Corte el pepino y las cebolletas a trozos muy finos.

2 Pele los toma tes y córtelos a trozos muy finos.

3 En una ensaladera gra nde, mezcle estos ingredientes con las aceitunas.

4 Prepare un aliño con el zumo de l imón. el aceite de oliva y el vinagre.

Sazónelo bien y échele sobre la ensalada.

143

Pan plano ,

marroqu1

El pan es absoiutamente esencia! en la dieta mJrroquí y se come

prácticamente en todos lJs comidas y con cu.:ilquier cosu. excepto con el

cuscús. Las farniliuc; suelen hacer su propio pan. desde el pr incip10 al final, o

a ve e es sólo ha e<? n lo rn iJ su y l J lt e va n ci la p a nade r· í a lo u1 l r a r a q u e se ! a

horneen. Los pé.1ncs suelen ser planos y pueden adcrc7cHSc c.on semillas de

sésamo o de anís

6 75 g de harina blanca

1 sobrecito de levadura en

polvo

1 cucharadita de sa,

1 cucharada de aceite de oliva

375-400 ml de agua templada

aceite de oliva para darle brillo

1 En un cuenco grande. mezcle la harina. la levadura y la sal. Incorpore el

aceite y trabaje bien la harina. A continuación. agregue la mayor parte del

agua templada y haga una masa. Al pnnc1p10 quedará muy pega1osa. oero

hay que evitar añadir más harina. Amásela bien. est rándola y trabajándola

en una superficie dura y plegándola de 'luevo. Cuarido empiece a estar

menos pegajosa. añada rriás agua y siga amasándola para que ésta penetre

bien. La masa tiene que quedar muy suave y flex ible.

2 Coloque la m asa en un cuenco l impio Lapado con un Lrapo y déjela

reposar en un lugar cálido dura nte 15 o 30 minutos para que suba.

3 Divida la masa en dos y amase cada m itad de nuevo, moldeándola en

rorma de bola.

4 Aplane ambas bolas y déjelas reposar de nuevo en un lugar cálido

envuellas en un trapo.

5 Cuando la masa haya subido. colóquela sobre una bandeja de horno y

hágale cinco o seis hendiduras con el dedo.

6 Hornéela a 200° C (nivel 6 del termostato! unos 30 minutos. De¡e enfriar el

pan en una alacena y abrillántelo con aceite de oliva cuando aún esté caliente.

145

Pastas hojaldradas ,

marroqu1es

No ~011 d1fíc.iles de hur.cr . pt>ro horque pra<..tici'l1 µ;:i r ;:i darles la cons isten cia

corrccl;s. 1 .Jtimn . que me enserió a hacerlas. prcpJro e l pan cada mañana

de e; ¡Je q.u e e r .:i un a niña. En rn u eh as familias mar 1 o q u í es . así es e o m o se han

t1onsrn1tido yrandes tradiciones cul1nar1as. Los 1c.1aitf. rellenos de queso, sor.

un;:i del1c1a que se puede comer con ensalada o como tentempié; los sencillos

se,,comen acoinp.:ii1ados con mantequilla y miel o confitur;:is de fruta.

146

300 g de harina blanca

1¡, de cucharadita de sal

50 g de manlequillél

1 cucharada de aceite

100-125 ml de agua templada

más aceite para unta1 las

bolas de masa y lo bandejo

hasta 12!:> g de queso duro

ra llado

1 Ponga la harina y la sal en un cuenco grande y vaya deshaciendo la

mantequilla hasta que quede bien mezclada. Incorpore el aceite. mézclelo y

luego agregue la mayor par te del agua templada.

2 Trabaje la masa est irándola con fuerza sobre la superficie de trabajo y

añadiendo más agua. La masa debe quedar suave y muy elástica : al amasar,

se deben oír las bu rbujas de aire que salen de la masa.

3 Divida la masa en 7 u 8 bolas. arrancando trozos con el pu lgar y el índice.

Coloque las bolas sobre una bandeja o recipiente de arcilla bien engrasado,

ún telas con acei te. tápelas con un trapo y déjelas reposar 15 o 20 minutos.

4 Coja cada bola por separado y aplástela contra una superficie engrasada

hasta convertirla en un pequeño círculo: luego dele la vuelta y vuelva a

aplastar la. Repita este proceso hasta obtener una masa fina del tamaño de un

plato llano. Úntese de aceite la punta de los dedos y empiece a tirar de la masa

con cuidado con el pulgar y el índice. intentando que no se rompa. Vaya

trabajando por todo el borde de la masa. avanzando hacia el centro. Cuando haya

conseguido levantar los bordes. vuelva a engrasarse las manos, levante la masa

de la superlicie de trabajo colocando la mano abierta por debaio para sostener la

fina masa !casi como una membrana) y dele unas suaves palmaditas por debajo

para que pase aire y se estire por el centro. El resultado final debe ser.

aproximadamente. un gran rectángulo. No se preocupe demasiado si se han

hecho agujeros: no tendrán impor tancia cuando se doble la masa.

5 Para hacer raaiff de queso. doble uno de los lados largos y eche queso

rallado por encima. Luego, doble el extremo contrar io por encima y después

los extrem os cor tos. superponiéndose en el cen tro.

6 Para preparar el raaiff sencillo, haga lo mismo pero sin queso.

7 Caliente una sartén o plancha grande hasta que esté muy caliente y fría los

raaiff individualmente unos minutos. hasta que queden dorados e inflados.

Para hacer el raaiff sencillo. lo mejor es rociarlos con un poco de aceite.

Á fr ie a

1k7

Naranja y albaricoques con canela :; . :--'~ :".' .,~ '.: 1::'-• :' ,:,-.:' . -.. -., ' L l • r .-. ·"' .- ~ ' - - - i l : '-•li: i :t:'::::·:i

Este re fres untc y vi s to :.,, o rlalo de fruta se si r ve co mo J comµ.:-iñam1 e nto d0

tagincs sJlodo ;, u c01no postre . S1 sobra algo. se pued e gucirt.lar en L:i nevera

pa r a desayun.1r e l cJía siguiente. Para esta re celo, convi e ne comprar

albaricoques de exc.r.lc 11te calidad y narunjas grandes y ¡ugosos.

2 naranjas

200 g de alba ri coq ucs

desecados enteros

2 cucharadas de azúcar lustre

200 mt de agua

1 rama de canela grande

1 Con un cuchillo de sierra o un cuchi llo muy afi lado - para darle un

acabado más elegante-. corte la piel de ambos extremos de la naranja,

dejando la pulpa al descubierto. Coja la fruta recta y corte la piel exterior e

interior en secciones. siguiendo la curva de la fruta Trabaje sobre un plato o

un cuenco para recoger el zumo. sujete la naranja con una mano. practique

cortes verticales por los límites membranosos de los ga¡os y sepárelos

enteros.

2 Ponga los gajos de naranja en una cazuela con el zumo que haya salido.

añada los albaricoques, el azúcar. el agua y la rnma de canela partida en dos.

3 Dele un hervor . tape la cazuela y déjela cocer 30 o 35 minutos o hasta que

los albaricoques queden hinchados y blandos.

4 Deje enfriar completamente antes de servir.

CONSEJO DEL CHEF: la rama de canela le da un delicioso aroma cálido y

puede dejarse o retirarse antes de servir.

África

149

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Reéet~ .~ vegct;J ri <;nas ¡j,;f rnundo

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la lndi;;

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Recc:tas vegetarianas del mundo

152

EL continente de Las especias Lo que realmente le da su célrácter propio a la coc ina ind ia es el ingenioso y variado uso que

se hace de las especias . cons tante que impera en todo este eno rm e subcont inenle. En la

coc ina ind ia . las espec ias ti enen muchas func iones además de dar sabor: algunas dan color,

otras espesan. a veces dan ca lor o resul tan refrescantes, algunas fac ilitan la digestión y o tras

l impian el pa ladar. La s especiéls se pueden usar frescas o secas , ya que incluso eso puede

variar el sabor. También pueden usarse enteras o molidas (el mortero es un instrumento de

cocina fundamental).

Durante la preparación de la com ida, las especias se tratan de formas muy variadas para

co nsegui r dive rsos efectos. Lo más co mún. probab lemente. sea el uso de pas ta s de espec ias,

s im ilares a las que se usa n en otros puntos de Asia. que yo he usado en re ce tas como las

berenjenas rellenas o el al iño samba/ [páginas 163 y 178. respectivamente). Una co mbinac ión

sencilla es la elaborada con cebolla , ajo, jengibre y cilantro. añadie ndo comino y guindilla

según el gusto personal.

Si las especias se tuestan o se fríen. se obtiene un sabor diferente. Se puede incorporar al

inicio de la re ceta. como en el arroz de coco, pero él veces también se hace para crear un

adere10 de últ ima hora llamado l éJ dka , que me ha parecido una idea realmen te úti l.

Hierbas y especias usadas por separado

Lo mejor es comprar las especias sin mo ler, puesto que as í co nservan su sabor y su fuerza

mucho más tiempo. Guarde las especias en frascos

herméticos y en un lugar fresco y seco. Las combinaciones de

especias . una vez hecha s, se conservan dos o

tres meses. pero cuanto antes se usen, mejor. ¡No tenga

co ntemplaciones a la hora de t irar a la basura espec ias viejas '

Especias en pasta

A menudo se hace una pasta con el ajo. el jengibre y la

cebolla antes de usarlos. Estas pastas tradicionalmente se

molían o se machaca ban a mano, pero los robots de coc ina

moder nos han faci l i tado muchísimo las cosas y hacen que

Aunque muchos de nosotros podemos recordar el sabor de una so la especia y usarla con seguridad.

un coc1ne1 o indio puede escoge1 entre 25 especias o más para hacer una masa/a o cornb1nac1ón

f1íly que tener mucho cuidado <1 l<l hora de preparar una mezcla de especi as. el equivalente

cu linario de la prepara ción de un co lor en lu pa leta de un pintor 1 lay muchas me zclas de espec i<J s

clásicas que vate la pena intentar hacer en casa y. a1 1r ganando seguridad. se pueden 1r varando

par¡¡ a¡ustttrlas al gusto de cada uno

El garam masala es una de las combinaciones de especias más usada en la cocina india De

'"iecho. la traducción literal de rnasala es «mE:zcla». La mezcla básica se compone de una serie de

e~,pec i as co mo la cane la . el clavo y lél pi mien ta negra. /\vece s se unaden nuez mo scadu, hojas de

laurel molidas, cilantro y comino , que le dan un aroma distintivo a la comida Muchas famil as

t enen su propia receta para estas mezclas; la amiga que me dio la receta de las beren¡enas

rellenas {p,igina 163) aún recibe paquetes del garam masa/a que le envía su madre. aunque lleva

veinte años v1v1endo en Inglaterra

f:l panc/J phoron es una mezcla orig1nar1a de Bengala. Las especias se usan enteras y está

compuesto por comino. sem'llas de h1no¡o. fenogreco. mostaza y a¡enuz. Esta mezcla produce una

comb1nac1ón más aromática que picante. que da muy buen resultado frita y combinada con verduras.

í:n el su r de la lndi ól , l os plato<; de verduras y legumbres suelen ir saLonados con l lr1u metclíl

llamada sambaer pod1 o samba,11 en polvo Es una mezcla picante que hace sudar. lo que ayuda a

refrescar el cuerpo Las especias usadas en el samba{ dan una idea de ello: guindilla. ¡eng1bre,

comino y cúrcuma. Un sambal pod1 (también se le puede llamar sambaar podi) suele contener

tambrén prm1enta negra. crlantro y drferentes variedades de legumbres molrdas

l 1 1nd 1 o

153

Rece t as vegcHar 1ana s d<'l rnundo

154

Ingredientes habituales y técnicas útiles

Cardamomo

Especia aromática del suroeste de la India. Las

semillas negras del cardamomo se encuen t ran en

pequeñas vainas verdes del !amaño de una pepita

grande de limón Esta especia tiene un aroma

penelrante y un sabor cálido y dulzón . El

cardamomo se puede comprar con la vaina o

molido , pero las sem illas molidas enseguid a

pi erden el aroma. Para moler las semillas en casa,

hay que saca rlns de l a vaina y machacarlas en el

mor tero. Si se usa el cardamomo para da r sabor a

guisos o platos de curry, es mejor mac haca r

l ;geramente la vaina o abrirla y echarla a la mezcla:

la ctíscara se desintegrará con ta cocción. Las

se mi llas de carda momo lamb ién se pueden usa r en

infus ión con leche para dar sa bor a los postres.

como en el kulfi !helado indi o) y o los budines

cremosos de arro1 .

Cilantro y menta

Estas hierbas lrescas se usan en la cocina india y tienen

un efecto refrescante que equilibra el de algunos

ingredientes picantes.

Jengibre

La raíz fresca se usa mucho y la mayoría de veces se

uliliza mezclando la pulpa con ajo y cebolla y sofriéndola

al inicio de ln receta.

Guindillas

Los platos de curry pica ntes se aromatizan con agresivas

gu indillas rojas y verdes. Las rojas pueden usarse secas,

molidas y combinadas con otras especias. o

simplemente cortadas a lo largo para dar sabor a la

comida. retirándolas antes de servir.

Semillas de mostaza

Pequeñas semillas de color roio amarronado que se

usan con mayor frecuencia en platos del sur y el este de

la India. Suelen sofreírse en aceite. y aportan un vivo

sabor.

Tamarindo

Da un sabor agrio penetrante a muchos platos del sur de

la India. Conviene buscar pasta de tamarindo ya

elaborada, que resulta mucho más práctica.

Azafrán

Esta especia llegó de la mano de los persas y se usa

para dar color y sabor a platos dulces y salados. Da un

sabor espléndido al arroz. como en el biryani. y perfuma

la delicada crema del phirni (página 183).

Moler especias

e la c 1ntidad e pequeña. use un mortero, con grandes

cantidades puede usarse un molinillo. Los molinillos

0 léctr 1cos pa1 d café van bien. pero. s1 es posible. lo

meior es tener uno pura estos casos.

Tostado

Use una sart "n de ba· .e grue a para tostar ld:. esp e 1as

enteras un minuto o dos. sin de¡ar que se quemen. i\l

irse tostando, soltarán su aroma

Freír especias

S1 se sofríen [¡is especias en ncc1lc. l iberan su sabor.

Échelas entens y tenga cuidado de no quemarlas Se

abren y se tuestan muy rápidamente y las semillas

deber'an crep 1tar A: freír e• p ec1as molidas. baie el fuego

o se chamusctirán.

Paneer (panirl

p~ neer e Jn que fresr elaborado con la cu~·1da

de la leche de vaca . Suele cortarse en cubos y luego se

cocina con verduras

Yogur

Un par de est<1s recetas se hacen con yogur lo meior es

usar un yogur con toda su crema. puesto que es m<'is

fácil que no r,c cuaie Si se bate bien el yogu r antes de

ricorporarl L:imb1én se c.intr bu;11 1 equ1l brarlo

Ghee

El ghee es simplemente manlcquillíl que se ha

1ar f r:ado p.:ira el r nar tod los rl 1duo• ol1d1 s de la

leche 51 no se encuentra ghee en las tiendas. se puede

hacer en ca 1 Pong1 250 g d' mantequilla in s 1l en

una pequeñ<1 c.azucln de fondo grueso y déjela fundir a

fueg lento O •¡ela unos 45 m1nut sin remover. l.asta

que los residuos sólidos de la leche se doren. Apague el

fuego y deje que la parte sólida se a ente uego ruele

el ghee con una gasil doble. Guárdelo en la nevera.

nd

155

156

Pakora de verduras con chutney de

menta y de tomate natural

r=sta c~ li da y consislentc fr i t u ra de VL'rtlu 1·as se acompaña con chulney de

me n la. 1 a e o m bina e 1 ó n, lo rn ad a e o n un a l .:i ui de té i n di o es pe e i a tl o el eh a i­

c o ns t 1 tu y e un tentempié perfecto . Las semillas usadas, conocidas en

Occidente como ajowan, ajwain o carom. tienen un ligero sabor a Jlcar avea y

a m en u do se a ñ a de r i a 1 re b o 7 J do d e es le p l éJ t o . Pu e de u s a ,- las o . s 1 lo des e a,

sust ituir las por un¿¡ mezcla de lom il lo y 01éqano secos .

Pakora de verduras ..; l>RACIUNF_,

150 g de cogolhtos de coliflor

2 cebollas

1 oereniena pequeña

75 g de espinacas

aceite para freír

PARA LA MASA

250 g de har ina de garbunzo

1/2 o 1 cucharadita de sal

'h de cucharadita de bicarbonato sódico

2 cucharaditas de scmillus de ajwain [caroml

o 1 cucharadita de tomillo seco y 1 cucharadi ta

oe orégano seco

1 cucharadita de guindi lla en polvo

1 Prepare las verduras. Lave los cogoll1tos de coli flor.

Cor.e las cebollas en roda¡as finas y las beren¡enas en

r3dajas de './z cm de grosor Fl1m1ne los pecíolos de ,as

ho1as de espinaca.

2 Para la masa: pase por el tamiz la harina, la sal y el

bicarborato sódico juntos. Añuda lDs semillas de ajwain

o el tomillo y el orégano secos. la gu1nd1lla roja en polvo

y 250 ml de agua para obtener una masa.

3 Caliente el Dceite hasta qL1e humee y baje el fuego a

u1 ounto medio. Sumerja las verduras en el aceite y

fríalas hasta que queden doradas y cruj ientes.

Chutney de menta

50 g de hojas de menta sin los tallos

' cucharada de zumo de limón o más. al gusto

1/2 cucharadita de azúcar

sal al gusto

[también se puede añadir 1/2 taza de trozos de mango verde

crudo)

1 Para hacer el cilutney. pase todos los ingredientes

por la bat idora o el robot de cocina con un poco de agua

hasta obtener un¡¡ pasta espesa.

Chutney de

tomate 4 tomates frescos

1 cebolla

1 diente de ajo

1 guindilla

·¡4 de cucharadi ta de sal

'/4 de cucharadi ta de azúcar

natural

1 Haga unos cortes en ta piel a los tom<ites y

co tóquelos en un recipiente, cubiertos con agua

hirviendo. Déjelos 3 o 4 minu tos y luego sáquelos con

una cuchara perforada y pélelos.

2 Pase ta cebolla. el aj o y la gui ndilla por ta batidora o

el robot de cocina. añada tos tomates y siga procesando

ta mezcla hasta que quede bastante suave. Añada sal y

azúcar al gusto.

La lnd 1a

157

158

Sarnosas con yogur especiado

f stos pequenos pélquPL1tos i ellt=:nos con uno ;nenla tradicion .:l rie le9umbres.

potati3 y especi.1s son muy fáciles de hncer s1 se tiene paslJ filo Se pueden

hornear en vez dE' freír·lus. S1 rebaja l:J c;;:int1ciad de especias. pueden ser un

e~.tupendo tentempié pJtJ los n:ños. tanlu fríus como cal ientes.

Sarnosas

16 UN!f!Af)F~.

1f2 kg de patatas

150 g de ¡udíos verdes

? cuch<irodos de acei te

1 cebolla picada

4 dientes de ajo

2 cucharaditas de semillas de

comino

1 o 2 guindillas verdes sin

semillas y cortadas a dados 1h cucharadita de cúrcuma

2 cucharaditas de c1lantro

tresco picado

16 ho¡as de pasta filo

aceite vegetal

1 Pele las patatas y cuézalas hasta que queden blandas. Córtelas en cubos

pequeños o cháfelas mucho.

2 Corte los extremos de las judías y cuérnlas nl vnpor hasta que queden

tiernas. A continuación. cóncl.as a lroLOS muy íinos. En una sar tén mediana.

cvlientc el aceite y dore la cebolla y el ajo con el comino y las guindillas.

Agregue la cú rcuma en polvo y remueva.

3 Mezcle bien la patata cocida y las judias con el ciluntro fresco y sazone.

4 Coja una hoja entera de pasta íilo doblada por la mitad a lo largo -o media

hoja si quiere un envoltorio más lino- y engrásela bien con aceite. Luego

ponga una cucharada del relleno en un extremo. Envuelva la sarnosa

formando triángulos rectángulos.

5 Engráselas bien con aceite.

6 Cubatas al horno a 200° C (nivel 6 del termostatol durante 15 o 20

minutos. Sírvalas acompañadas de yogur cspcc1ado [véase aba¡ol.

Yogur especiado p - '! ... l ;::ci ; \ ( l ..:~

1 cucharada de acei te de

girasol

2 o 3 hojas de curry 1/; cucharadita de semillas de

comino

·¡, cucha~ad1ta de cúrcuma

300 g de yogur espeso

1 Caliente el aceite y fría las hojas de curry y el comino hasta que se doren

ligeramente: añada un poco de cúrcuma.

2 Retire la sartén del fuego y deje que se enfríe.

3 Incorpore el yogur. mezcle y sazone al gusto.

La 1 nd1a

159

Re ce las vege tarianas de l mundo

160

Dal

Dales el término que hace referencia a

las legumbres - Judíos secas. guisantes

y lcntejos- que se cuecen casí a diario

en muchos hogar es indios El nombre

también se aplicc::i a muchos platos

elaborados con estos ingredientes.

En algunas zonas. el amplio uso que se hace de las

legumbres compensa la relat iva carencia de verduras

frescas. Cada región tiene sus recetas favoritas y sus

métodos de cocción varía n. aunque en genera l los

dais se sazona n bien con especias para equil ibrar su

suave sabor terroso.

l::n ocasiones. las legumbres sólo se cuecen en agua

y, una vez cocidas. se tritu ran con hierbas y especias. El

da/ también puede prepararse cociéndolas al vapor con

condimentos. de forma que el puré resultante queda

bastante seco. o también se pueden cocer con arroz.

obteniendo así una textura bastante diferente.

Para dar sabor al dal, se utilizan muchas especias.

La cúrcuma se usa mucho y le da un cálido tono

dorado. Las semillas de ci lantro y comino

ligeramen te tostadas se usan mucho para dar sabor

y facilitar la digestión. Fl aroma penetra nte del ajo y

el sa bor limpio del jengibre a menudo se combinan

en una pasta que se íríe y luego se mezcla. Pueden

usarse guindillas [enteras o mol idas). hojas de curry,

semillas de mostaza, cebolla y tomates sofr itos. Un

da/ acabado puede ser desde agridulce a muy

picante: la textura puede ser casi tan líquida como

una sopa. cremosa y espesa. e incluso seca.

Las legumbres enter<is se deben dejar en remojo

toda la noche. Se escurren. se cubren con agua fría.

se ponen a hervir y se dejan cocer a fuego vivo

1 O minutos. Luego se dejan hervir a fuego lento un

poco hasta que queden blandas (los tiempos de

cocción varían]. Hay que retirar la posible espuma que

salga a la superíicie. No se debe añadir sa l al agua de

cocción, puesto que ello endu recería las legumbres.

Una vez cocidas, se escurren [conviene guarda r el

agua parn culdo] y se usan como corresponda.

Los guisan tes y las lentejas secos se pueden cocer

sin ponerlos en remojo, pero se cuecen más

rápidamen te si se dejan en remojo una hora

aproximadamente. Se escurren, se cubren con agua

fría y se hacen hervir, pero no hace falta que cuezan

demasiado. Controle la cocción, puesto que tienen

tendencia a quedar demasiado cocidas.

Legumb res enteras

Garbanzos

Aparecen con frecuencia en la cocina india. Los

garbanLos secos siempre se deben dejar en remojo la

noche anterior a la cocción. Una ve1 cocidos. conservan

bien su forma y su color. En la India a menudo se

cuecen enteros. se sazonan y se sirven como

tentempié. También se pueden moler para obtener una

fina y cremosa harina que se usa para elabornr pakora

y bhajis. El nombre ind io de los garbanzos es chana.

término que también se usa para los pequeños

guisantes amarillos.

Ju d ías pintas

Bastante pequeñas. tienen forma de riñón y un color

crema . con una pinta u ojo negro. Son de las

legumbres de cocción más rápida y tienen un sabor

salado, l igeramente ahumado. Las judías pintas

abiertas se denomi;1a n chora da/.

Judías rojas

También llamadas rajma. se usan mucho en la cocina

punjabí.

Legu mbres abiertas y lentejas

En cualquier tienda india especializada podemos

encontrar una asombrosa gama de guisantes secos

abiertos y lentejas pequeñas. En general. deberían

comprarse abiertas y sin piel. porque. si conservan la

piel, el puré tiende a quedar de un color bastante gris y

adquiere una textura más áspera.

Chana dal

Recuerdan a pequeños guisantes amarillos. Se usan

m uy molidos en me1clas de especias.

Masoor dal

Guisa ntes rosados. parecidos a las lentejas rojas.

Moong dal

Pequeñas judías verdes que también se conocen

como judías mung. Cuando se abren y se les quita la

piel, son amarillas y tienen una textura más delicada

que los gu isa ntes amarillos.

Urad dal

Semillas de un color blanco marfil que se obtienen de

la judía negra desenvainada. Se usan mucho en el

norte de La India y con ellas se elabora un puré

blanco cremoso.

La l nd 1a

161

162

Arro z aromático con coco T e n k ª v ¿1 a ·¡ r .; ni ¡ 1

J

f-ste µlato rlc arrot es muy s<:ihroso y ve1-sátd . Estil drom<.1t1zado con canela, clavo

y ca1ddmomo Resull<J del1uoso serv:cJo con bt>renJt>ll?.S rellcnc:is !véase la página

~igu1entP.I. pero ta rnb!é:n es excelente con rnuchos ot1 os platos especiados.

400 g de arroz basma ti 2 cucharadas de oceile de

girasol o vegetal 1 cebolla picodn fina 1 guindilla verde cortada a lo

lnrgo 4 ramas de canelo pcquei\as 8 clavos 6 vainas de cardamomo 4 6 cucharudas de cilanlro

fresco muy picado 3 4 cucharadas de menta

fresca muy picada 1 litro de leche de coco h cucharadita de sal

1 Lave el arroz en un colador y déjelo en remojo 30 minutos en un recipiente

grande de agua fría.

2 En una cazuela de fondo grueso, caliente el aceile y sofría la cebolla con

la guindilla verde. 1\ñada las ramas de canclíl y los clavos. Cor te los extremos

de las vainas de cardamomo y añádalas a la cazuclíl .

3 CueZD la mezcla a fuego len lo durante varios minutos para que las

especias l iberen su aroma y luego añada el c1 lantro y la menta.

4 Saltéelo todo junto y luego incorpore el arroz escurrido. la leche de coco y

la sal. Haga que hierva y luego déjelo cocer a fuego lento 30 minutos o hasta

oue el arroz quede tierno y haya absorbido el líquido.

Berenjenas rellenas

Para elahorc.Jr es1t: plnlo se necesitan berenpna::. µ1"qucñas, dc:>l t;:im.1no de un

huevo. que se encucntron en tiendas especializadas y er1 los ~-upormercados

más granrlcs. rs un plJlu de cuny muy cspe:_,o y ct1csl~1 un poco removerlo.

pero hay que inlenl é:lr dM la vuelta o las berenjenas s1 11 rompe1l?.:,. Se ruede

encontrJ r unCJ SJr<.in vMicd3cJ de garam m¿¡solas prerarados. de rnodo que lo

mejor- es prnb<=Jr varios y eleg11- el que rr1á:, guste .

1 cabeza de a¡os entera

2.5 cm de raíz de ¡en91brc

fresca rallada

2 -3 cucharaditas de garam

masa/a

lz cucharadita de cúrcuma

4 cucharadas de aceite

6-8 berenjenas pequeñas

1 cucharadita de semillas de

comino

una lata de 225 g de tomate

troceado

h cucharadita de pulpa de

tamarindo

sal

1 Pele todos los dientes de ajo y macháquelos con el jengibre rallado para

obtener una pasta. Divídala en dos.

2 Mezcle una mitad de la pasta de jengibre y a¡o con 2 o 3 cucharaditas de

garam masa/a. cúrcuma y sal.

3 Rebane el extremo de las beren¡enas y córtelas a cuartos a lo largo de dos

tercios de su longitud. Es importante no cortarlas hasta el final, puesto que

los cuartos de beren¡ena deben mantenerse unidos.

4 Rellene las berenjenas con la mezcla de jengibre y ajo y luego

rccompóngalas de nuevo.

5 En una sartén grande. caliente 3 cucharadas de aceite y sofría las

berenjenas hasta que estén dorados. dándoles lu vuel ta con cuidado para

que queden hechas por igual. Resérvelas.

6 En una cazuela aparte [lo suficientemente grande para que quepan las

berenjenas). caliente una cucharada de aceite y soíría la cebolla. Añada el

resto de la pasta de ajo y jengibre y las semillas de comino y saltéelo todo

unos minutos. A continuación. añada los tomates y la pulpa de tamarindo y

saltéelo unos minutos o hasta que los tomates de¡en de oler.

7 Añada las berenjenas salteadas y tape la cazuela Cuézalas a fuego suave

15 o 20 minutos. Sazone al gusto y sírvalas calientes.

La 1 ~d1a

163

Recct<is vegetarianas de l mundo

164

Curry ve rde con coco ~< n r ;l 1 ,· -i . ~ . ) . . -

El color verde Li~ este curry se Jebe rnós ºlas hiNbas rr-escos que a las

verduras . Ouet.I.:::; rlelicioso Jcompañado ele arroi'. hlanco y raita o chutney Las

verduras que yo sugie ro comb!nan bien, pero se pueden vJriar segCin la

ternpor-.:ida

1 cucharada de semillas de

c1lantro

6 dientes de ajo machacados

1 cm de ra í¿ de jengibre

rallada

1 guind 1la verde sin semillas y picada

4 cucharadas de aceite de

girasol 1/2 cucharadita de semillas de

comino 1/2 cucharadita de cú rcuma

1 coli flor pequeña de 400 g

2o0 g de 1udías verdes

2 péllalas mediani.ls

1 cebolla picDdi.l

100 ml de leche de coco

1 cucharDdD de ment;;i fresca

picado

3 cuch<Jradas de c1la ntro

lresco picado

2 cucharadas de zumo de

limón

1 Tu este las semillas de cilantro en una sartén honda, déjelas enfriar y

muélalas bien en un mortero o con un mol1n1llo.

2 Prepare el ajo. el jengibre y l<i guindilla y mézclelos para obtener una pasta.

Muélalos en un molinillo si es necesario para que la pasta quede homogénea.

3 En una sartén grande. caliente el aceite y sofría las semillas de comino,

añada el ajo y la pasta de jengibre y la cúrcuma. Incorpore el cilantro molido

y fríalo unos minutos o hasta que deje de oler.

4 Mezcle todas las verduras cortadas en trozos baslante finos.

5 Añada la leche de coco con la menta y el cilantro frescos picados.

6 Agregue un poco de agua y cueza las verduras a fuego lento hasta que

queden tiernas.

7 Reti re la sartén del fuego y añada zumo de l imón al gusto. Sirva caliente.

¡ PARA AHORRAR TIEMPO el c1/antro se puede tostar y moler con

j antelación. También puede preparar antes la pasta de ajo y jengibre.

Lentejas con tarka T d r k ._¡ f J é1

plalos de lr.nlCJt.iS y vert.lt1r.1'..> se aromatiLéH1 con tarkD Es 1111.:i rnantcciuilL:i

arornátic.:i rreparacio fr·1endo varias especia~ en ghce o Jc:eile caliente. Los

sahores se lihcron en rucst 1ón de segundos y la mc?c!n rle élrOmJs penetro

inmed1JtJmentc en lus lenlCJclS cocidas.

4 :-.: ¡\C ¡ Cl N í ':-.

125 g de lentejas rojas 2 cucharadas de aceite 2.5 cm de raíz de 1eng1bre

fresca rallada

2 dientes de a10 machacados 'h cucharadita de cúrcuma 1 guindilla sin semillas

troceada 2 cucharaditas de cilantro

molido 1 cebolla picada 1 zanahori¡¡ picada 1 palala cortada ¡¡ dodos 1 cucharada de pulpa de

Lama rindo un puñado pequeño de ho1as

de cilantro sal

PARA El TARKA

2 cuchar¡¡das de ghN~ o acei te vegelal

1/2 cucharadita de semillas de mostaza negra

3 guindillas secas 2 3 hojas de curry

Lave las lentejas y déjelas escurrir.

2 En una cazuela de fondo grueso, caliente el aceite y sofría las especias. A

continuación. añada la cebolla y sofríala hasta que quede transparente.

3 Agregue las lenteias a la cazuela con 600 ml de agua y llévelo a ebull1c1ón.

4 Incorpore las verduras y de1e que la mezcla hierva a luego lento hasta que

quede lodo blando.

5 Cuando esté todo tierno. retire la tapa y deje que cueza así 5 o 1 O minutos

para que el líquido se reduzca y la mezcla se espese.

6 Añada el tamarindo y las hojas de ci lantro. reservando untls cuantas para

decorar. En una cazuela pequeña aparte. caliente el gh?e o el aceite y saltee

las sem illas de mostaza. las gu indillas y las hojas de curry.

7 Caliéntelo sólo hasta que las semillas de mostaza crepi ten y luego viértalo

todo sobre las len tejas. Sírvalas decoradas con el res lo de hojas de ci lantro.

PARA AHORRAR TIE MPO: deje las lente¡as en remo¡o 30 mmutos

aproximadamente para que se cuezan más rápidamente.

La 1 nd1a

167

Garbanzos al e u rry con Je n gib re Cha r! a t 3 h J; ; ,_ u 1

Los ga!'ban ?.os é.lf1Jrccen en muchas recctJs inrliJS. En los mercados

callejeros , se suelen vende; garbanzos secos tostados como c:ipcr1tivo y la

harina de garbanzo se usa para hacer panes y rebozados . En los platos de

curry tdmb ién son ú t iles. ya que t iene n u n sabor complc l o y h.:irinoso y no se

deshacen al cocerlos. a l contra 1· io que las muchas legumure s por l idas, que

se convierten en puré cuando se cuecen .

I¡ RAC!ONt:...

250 g de garbanzos secos

de1ados en remo¡o toda la

noche

2 cebollas medianas muy

picadas

2 dientes de a10

2 cucharadas de raít de

jengibre fresca rallada

1 cucharada de c1lanlro

molido

1 cucharadita de cardamomo

molido

h cucharadita de copos de

guindilla seca

4-6 cucharadas de aceite de

girasol

2 tomates muy picados

1 25- 1 ~0 ml de caldo o del

agua de cocción de los

garbantos

el zumo de un limón

sal y pimienta

1 Lave los garbanzos y cuézalos con abundante agua h1rv1endo durante

45 50 minutos o hasta que queden blandos. Escúrralos y reserve el líquido

de la cocción.

2 Con un robot de cocina o una batidora, mezcle las cebollas, el ajo, el

Jengibre. el cilantro. el cardamomo y los copos de gu1nd1lla hasta obtener una

pasta, añadiendo un poco de agua si es necesario.

3 Caliente el acei te en una sartén grande y fría la pasta 1 O minutos. dejando

que se dore ligeramente.

4 Añada los tomates y sofríalos 2 o 3 m inutos.

5 Agregue los garbanzos cocidos y el rn ldo - o el líquido de cocción de los

garbanzos- y el zumo de limón.

6 Llévelo a ebullición y deje que cueza sin tapar 20 minutos. Sazone bien

con sal y pimienta negra.

r---------- ~ ¡ PARA AHORRAR TIEM PO : recuerde dejar los garbanzos en remojo toda la ¡

noche. Si tiene mucha prisa. puede sust1tu1rlos por garbanzos en conserva. ¡ que no necesitan ninguna preparación. ' - - -------- - - - - -

1 a 1 n d i a

169

Recetas v egetarianas del mundo

170

Arroz especiado con guisantes Kitchur1

El kitchuri se pu ede preparar con ingredie n tes sencillos y es una comida

práct i ca. En Calcuta son frecuentes las inundaciones por los monzones . lo que

hace impos ible sa lir a comp rar. La mayoría de benga líes asocian el kitchuri con

esta estación y guardan sus ingredientes a mano. Es una especie de com ida de

emergencia . Si sobra algo de kitchuri . siempre se puede hacer una tortita.

cortarla a rodajas y combinarla con los deliciosos restos como tentempié .

4 H/\CiONES

250 g de arroz basmali

125 g de judías mung amarillas

3 cucharadas de mantequilla

1 cebolla picada

1-2 dientes de ajo

machacados

2,5 cm de raíz de jer.gibre

fresca rallada

4 clavos

1 rama de canela

6 vainas de cardamomo

}$cucharadita de granos de

pimienta

V,. de cucharadita de cúrcuma

en polvo

sal

150 g de cebollitas

PARA LA DECORACIÓN

cebolla fri ta crujiente y/o

cilantro o perejil

1 Mezcle el arroz y las judías en un colador. aclárelo bien y déjelo en remojo

en un recipiente grande mientras prepara los demás ingredientes.

2 En una cazuela grande resistente al fuego, funda la mantequilla y sofría la

cebolla y el ajo hasta que empiecen a dorarse. Añada el jengibre y sal téelo

unos m inutos más. A continuación, añada el resto de especias [excepto la

cúrcuma) y sal téelo todo uno o dos m inutos más.

3 Escurra el arroz y las judías y añádalo al sofrito. Espolvoréelo con la

cúrcuma y déjelo cocer sin dejar de remover.

4 Añada agua caliente hasta 2 cm por encima del arroz y échele sal Cubra

la cazuela y deje cocer a fuego lento hasta que el arroz quede cocido.

5 Mientras tanto. pele las cebolli tas sumergiéndolas en agua hirviendo unos

minutos. Repita la operación si aún le cuesta pelarlas. A continuación, añada

las cebolli tas peladas a la cazuela para que se cuezan.

6 Rectifique de sal y especias al gusto. Sirva el arroz caliente decorado con

cebollas fritas cruj ientes y/o c ilantro o perej il

2-3 cucharadas de garam

masa/a (véase aba¡ol

350 g de ílrroz basma t1

sal

250 ml de yogur

1 cucharadita de aLaírán

2 cucharadas de leche

caliente

125 g de ghee

100 g de cebolla cor to da a

rodajas

4 guindillos verdes

2,5 cm de ¡engibrc en jul1an<i

4 dientes de a¡o picado

1/2 cucharadita de cúrcuma en

polvo

1 cucharadita de guindilla ro1a

en polvo

500 g de verduras variadas

(patato, rnnahona. judías

verdes] troceadas

50 g de anílcardos

50 g de almendras

blanqueadas y cortadas a

láminas

2!J g de hojas de menta mL1y

picadas

25 g de cilantro muy picado

PARA EL GARAM MASALA

6 vainas de cardamomo verde

2 vainas de cardamomo negro

6 clavos

2 ramas de canela de 2.5 cm

2 ho¡as de laurel

un pellizco de nuez moscada

Hyd e rab adi biryani Es le biryani es ligero pe1 o ~.abroso. Mi amiga

Mé.lmta. que me d¡o l<=i receln, me dijo ~uc el olor

era tan tent2dor que la familia apenas rodía

resistir esperar a que estuvieui listo.

1 Prccaliente el horno a 190° C (nivel 5 del termostato!. Muela todos los

ingredientes del garam masa/a juntos.

2 Lave el arroz con agua corriente y déjelo en remojo 30 minutos. Escúrralo

y échele en una cazuela grande con 750 m l de agua fresca. Añada la mitad

del garam masa/a y la sal. Haga que hierva y déjelo cocer de 5 a 8 minutos o

hasta que el arroz esté casi hecho. Escúrralo si es necesario y resérvelo.

3 En un cuenco pequeño. bata el yogur y d1vídalo en dos parles iguales.

4 Disuelva el azafrán en la leche caliente y agregue la mitad del yogur.

Mézclelo bien y resérvelo.

5 Caliente el ghee en una cazuela. Agréguele el resto del garam masa/a y

saltéelo hasta que empiece a crepitar. Añada la cebolla y sofría la: agregue

las guindillas verdes. el jengibre y el ajo. Sal téelo lodo un minuto más y luego

incorpore la cúrcuma y la guindilla roja. Déjelo cocer unos segundos.

6 Agregue las verduras lr' r-eadas y luego la mitad del yogur no utilizada y

175 ml de agua. Suba el fuego para que hierva y luego deje cocer las

verduras a fuego lento hasta que queden blandas.

7 Retire la cazuela del fuego y añada los fru tos secos. Sazone al gusto.

8 Coloque las verduras en una cazuela res istente al horno y cúbra la con el

yogur con azafrán que ha reservado, la menta y el cilantro. Eche el arroz por

encima. Tápelo bien con papel de alum1n10 y dé¡elo en el horno 15 o 20

minutos a 190° e (nivel 5 del lermoslalol.

La 1 nd i a

173

Re e el <1 s v 0 g ,, l J 1 1 ,1 n .i •, d r 1 inundo

174

Coliflor al curry n ,_ l I~·,, e, ..... : . . \,.•

i/ n ,.., : t', -· t-' , j h no L

Es t e p k 1l o de c urry es de muy fácil preparC1ción . L a co liflor es una verdura

es tup end o d e l J qu e s e aprovecha todo. Use e l tron c ho : tiene un fino sabor

le c ho s o . 1 :,, ! e plalo de curry se puede servir con gui sJnles verdes o

.:irné:l1-illo s , un po c o de raita y chapattis o zirroz .

!. RAC IONl:'i

1 coli flor mediana

2 cucharadas de acei te de

girasol

1 cebolla grande picada

2 dientes de aio machacados

2 cucharaditas de comino

molido 1h cucharadita de guindilla en

polvo (o al gusto!

4 o 5 tomates grandes

sal

1 Separe la coli flor en cogollos bastante grundcs. Corte el tallo central a

lroLos finos.

2 En una sartén grande, caliente el aceite y sofría la coliflor hasta que esté

dorada. Retire los tro70S y resérvelos.

3 En la misma sartén. sofría la cebolla y el ajo a fuego lento hasta que

queden blandos y empiecen a dorarse. Añada el comino y fríalo un minuto

aproximadamente para que desprenda su aroma. Añada la guindilla en polvo

y déjelo todo otro minuto al fuego.

4 Vuelque la mezcla en una cazuela grande

5 Con un cuchillo afi lado. haga cortes en cru¿ en los tomates. métalos en

un recipien te y cúbralos con agu¡¡ hirviendo. Déjelos 3 o!, minutos, retíre los

del agua y quíleles la piel. Corte los tomates a cuartos. retire las semillas y

trocéelos. Agréguelos a la mezcla de cebolla con especias y sazone al gusto.

6 Ponga los cogollos de coliflor sobre esta salsa espesa de color marrón

roj izo. Mézclelo todo bien. tape la cazuela y déjcln cocer hastJ que la coli llor

quede t ierna. quitJndo o volviendo J poner la lapa según sea necesario para

que la salsa mantenga la densidad deseada. Sólo tardará unos 4 o 5 minutos.

7 Rectifique de sal y especias y sirva el plato caliente.

Recetas veg~tarianas del mundo

176

Acompañamiento Los chutneys son fáules de prepara1

y valen la pen a, puesto que dan un

estallido de sabor y toda una nueva

dimensión a la corn1d;:i. La palabra

chutney procede del término hindú

chatní, que significa «para chupar» .

en el sentido de «chuparse los

dedos», que creo que refleja

perfectamente l8 idea. Los chutncys

pueden tener uno textura homogéneo

o con tropezones. pueden ser suaves

o hacer saltar las lágrimas del picor.

y se pueden elaborélr en cuestión de

m inuto s . Hay chu tn eys estupe ndo s

elaborados s in cocc i ón, y también

cocinados . Algunos chutneys cocina­

dos pueden comerse inmediata­

mente, pero otros necesitan reposar

una semana o más par;:i que maduren

los sabores.

Chutney de tomate y

albaricoque con tamarindo

250 g de tomates 50 g de albaricoques secos p1cJdos 1 guindilla verde fresca 1 cucharada de pasta de tamarindo 'h cucharadita de c1lantro molido sal 1 cucharadita de azúcar el zumo de 1 lima [opc1onal)

1 Haga unos cortes en la piel de los tornales, cúbralos

con agua h1rv1 endo. déjelos 1 o 2 m inutos. escúri a los.

oélelos y t rocéclos.

2 Deje los a lbaricoques secos en remojo duranle una

hora y luego esct'.1 rra los.

3 Tueste l ;i guindi lla ve1 de a 200° C [nivel 6 del

termosta to) dur ante 10 minutos. Mé ta la en una bolsa de

plástico. déjela en fria r, pélela y quítele las scmilt<Js.

4 Páselo todo por ta bat idora hasta obtener una mezcla

bastante homogénea.

5 Sazone y añada un poco de zumo de lima si lo desea

Raita de aguacate ["':Le ·.en~~fl!o l(11ta, ·.ur1v1~. e 1 .~n1oc.r y con un toque

rspr·c ::ido. e'. un .i~o1np .1 11am1t:nl:i prr lt:cfn p.1ra

1 agu;ic:c1 le rnadu1 o

700 g de yogur espeso

1 lo mal e peqlJeño sin pepitas y l1 oceado

1-2 cucharaoas de cilantro frc!>CO picado

3 cebolletas troceadas

el zumo de 1/2 lima

'/• •Ji cu(harad ta de copos de guindilla seca

1 cucharadita ce semillas de c1lantro

sal y p1m1enta

1 Pele el aguacate. córtelo a trozos pequeños y mézclelo

con el yogur hast<J obtener una mezcla suave.

2 Agregue el tomate troceado, el c1lantro f1 esco y la

cebolleta y méLclelo todo bien con el 7Umo de lima. En

una sartén pequeña, tueste ligeramente los copos de

guindilla, las semillas de comino y lns de ci lant ro y luego

páselo todo por el mor tero o muólalo en un mol inillo.

3 Mé7clelo con el aguacDle y el yogur, remueva y sa1one

al guslo .

La 1 nd1a

177

178

Guisantes dulces con samba[ El sarnbal es un ader e¿o que se le ruede añadir a cualquier verdura . Este

plato se puede servir cun ar·roz y suero de leche o con un crepe de arro7 que

se ll.::irna dosai o !wppers .

350 g de guisantes dulces

1 cebolla grande rallada

1 diente de ajo machacado

2 guindillas verdes muy

picadas o machacadas

2.5 cm de raíz de jengibre

rallada

2 cucharadas de aceite de

girasol

·12 cucharadita de semillas de

comino

1 cucharadita de cúrcuma

molida 1/4 de cucharadita de copos de

guindilla seca

250 ml de leche de coco

zumo de limón al gusto

sal

1 Cueza los guisantes dulces hasta que estén blandos. escúrralos y déjelos

enfriar.

2 Haga una pasta con la cebolla. el ajo. las guindillas y el jengibre. Caliente

el acei te en una cazuela grande y sofría la pasta hasta que quede bien hecha.

3 Añada las semillas de comino. la cúrcuma y las tiras de guindilla y

saltéelas unos minu tos más. A continuación, ret ire la cazuela del fuego y

agregue la leche de coco. Remueva.

4 Vierla el sambal sobre los guisantes y sírvalos a temperatura ambiente.

que

ielos

ente

echa.

y

Patatas especiadas con yogur o u 111 él I_ u o

Dum s1gndic<" «cocer al v..ino' » ':l rréiOdo t~ad1c. o·ial para coc11o::ir

ingredientes de este modo er J usando un 1 ec.1p1011te con tJpa sellada con unci

masilla latta) para evitar que el vapor se esccl[>dra y conseguir clSÍ 4ue el

a i 1 rn en to e o ns e 1·v ar a t. o do su sabor y o 1 o rna . A c.. o n 11nuae1 ó n, e 1 ¡.i I al o se

e o lo e J b :i e; o b re u n f u e y o d e e a r b ó n • d • e r e ::. e o :i p e d a z o e; d e e a r h ó r t a m b 1 é •1

sobre la tcipa pdra q110 la cocc1on fue1c: mác, uniforme. En las cocinas

moderna .... las patatas se coccrt3n d tu ego lento <.:n la enc1rne1 a. pero lo

importan le es us,:ir unCJ caLueld con una tupa qt1e e11cc.lje bien par ci que se

e u e za n e n s u p ro p i o va p o 1· La s p a t <" l <t s so ri t 1 11 1 n q r i: u i e 11 te i d e;:¡ l r a 1 a este t i p o

de cocción, ya que absorben sin problemas r-l arorn~, de todas las especias. a

la vez q11c apo1 tan volumen y susla11C1d

11 f<t\CIUNF:::.

2 cucharadas de aceite 1/2 cuchJradíta de semillas de

mostaza marrón 1 cucharadita de semillas de

comino 1/2 cucharadita de cúrcuma 1 cucharadita de c1lantro

molido 450 g de patatas peladas y cortad1~ a dados

1 cucharada de pulpa de tamarindo

1 cucha1 ¡¡dita de azúcar 1 guindilla verde suave, sin

semillas y cortada a dados 75 g de yogur espeso batido sal

1 Caliente el ,ircite y sofría las scrnillilS de mostaza y de> comino. anada la

cúrcuma y el c1lantro y dé¡elo fre1r todo a fuego lento hasta que las especias

queden tostadas

2 Añada las p'.l'atas y ruózalas 2 n 3 minutos. ~ándole<: la vuelta a menudo

Añada 100 ml de ngua y sal y cuézal.is con la cazuela bien cerrada

15 minutos. Incorpore la pulpa de tamarindo, el azúcar y la guindilla

Sazone al gusto Déjelo cocer a fuego len lo hasta que las patatas queden

3 Bata el yogur con un tenedor y agreguelo gradualmente, creando una

salsa cremosa Sazone al gusto y sirva caliente.

Rece t as vegetar1iJnas del mundo

180

Champiñones

especiados con yogur ~\okur rnuttee dahit.1vali

El yogur no sólo se emplea como acompa­

ñamiento o ratta. sino que en muchos platos

indios también se cocina para elaborar

cremosas s.alsos. l 1cnde a cuajar, con lo que

monlendrá el buPn sabor pero no te ndrá tan

buen aspecto. Para evitarlo . use un yogu r· con

lodo ~u cremJ e incorpó 1·e Lo grad ua lm en te a

fuego lento. IJmbién puede ayudarle el batido

antes un poco.

2-!, Rt\CIUNFS

2 cucharadas de ghee o aceite

450 g de champiñones

cortados por la mitad

1 cucharadita de semillas de

mostaza

1 cucharadita de semillas de c1lantro

1 cucharadita de comino 1h cucharadita de guindilla en polvo

1 diente de ajo machacado

175 g de yogur espeso

sal

1 En una sartén grande. caliente una cucharada de ghee o aceite y

sofría los champiñones hasta que estén ligeramente dorados. Coloque

todos los champiñones con su jugo en una bandeja y resérvelos.

2 Caliente ln olrn cucharada de ghee o aceite y sofría las especias

hasta que estén ligeramente tostadas; añada la sal y el ajo y saltéelo

un minulo ¡¡fuego vivo para que l ibere más jugo.

3 Baje el fuego al mínimo e incorpore el yogur muy lentamente.

4 Siga añadiendo el yo_gur hasta que la mezcla quede bastante

c1 emosa y esté caliente por todas par tes.

5 Rectifique de sal y especias y sirva caliente.

Foogarth de col Esta es una receta sencilla y deliciosa para

prepa r a r una guarn1c1ón de verduras con

especias . Queda muy bien con la col. pero se

pueden usar también ber cnjenéJs [sin el coco!.

zanah or ias, jud !as verdes . quimbombo, béJnana

ve rd e , tom a t e o mJngo verde . Ta mb ié n se

puede añadir m edi a c uc h wr a d1L a ll e se m i ll as

de comino a l fre ír- la ce bo llu .

1 col pequeña muy picada 2 cucharadas de aceite de

girasol o vegetal 1 cucharadita de semillas de

mostaza 1 cebolla grande cortada a

rodajas finas 2 dientes de a10 a roda1as linas

un pelli1co de a1afrán t. guindillas rojas o verdes.

frescas, sin semillas y cortadas a lo largo

2,5 cm de raí7 de Jengibre fresca. pelada y corlada en 6 roda1as

1 cucharada de coco ra llado llresco o seco)

Cueza la col 3 o 4 minutos y escúrra la bien

2 En una cazuela, caliente el acei te. añada las semillas de mostaza y

sal téelas hasta que crepi ten. Añada la cebolla, el ajo, el aléi frán, las

guind illas y el jengibre y sofríalo todo hasta que la cebolla se dore.

3 Añada la col escurrida al sofri to. Saltéela hasta que quede blanda

y, a continuación, incorpore el coco rallado.

La I n d i a

181

Arroz con leche al agua de rosas ¡: h 11 r, ¡

EstcJ r0cela ~ue me rl10 Mt.lmta l0 traía re('"uerdo~. uP ::-.u inf;inua. f llJ sc.Jbía

cuándo ibéJ c.l hncer pl11r n1 s u ribuc la a l ve1 loe; cu0rH.:o::, rle a1 r1l l ¡:¡ ::,in csrn.:iltar

que se usaban ('"orno rec1p1entes µa1 a et postre. Lor, cucnc.os abso1 bien todo

el <HJl l cJ sob1;rntc del l;1idí11 y l o uaban un.:i texturci r,edo:;,.1 y crernos0 y e::.e

OtCH especial de las pr irPc>r as lluvias

6 ~A~ 0\1

50 g de arroz basmat1

2 cucharaditas de azafrán

l litro de leche

150 g de azúcar _:/..

1 cucharadita de cardamomo

en polvo

2 cucharaditas de agua de

rosas o 2 gotas de

concentrado de agua de

rosas

2 cucharaditas de almendras

a láminas

12 pistachos troceados

1 Aclare el arroz con agua comente Dé¡elo en n:>'TIOJO 30 minutos

Escúrralo, añada 2 cucharadas de agua y páselo por la batidora para obtener

una pasta fina.

2 Disuelva el azafrán en una cucharada de leche caliente.

3 Caliente el resto de la leche en una cazuela. an¡¡d.i ln pasta de ¡¡rroz y el

azúcar Remuévalo bien Reduzca el fuego al mínimo y espere a que el arroz

esté cocido. Mezcle bien hasta obtener una crema suave Añada el azafrán, el

carda momo en polvo y el agua de rosns. Rcmuevil y 1 et1re del fuego.

4 Vierta la mezcla en cuencos 1nd1v1duales y mélulos en la nevcru para que

se enfríe y cuaje.

5 Decore con láminas de almend1 a y p1:;tachos t1 oceados .

•

la 1nd 1 a

183

de~ mundo

Extremo Oriente

eh in a Es natufél l que China, esa gran masa de terre no con sus llanuras y montañas . sus lagos y sus

desiertos. tenga una gran variedad de est i los cu l inar ios di ferentes. La mayor parte del territorio se

usa para el cultivo. especialmente de arroz. trigo, mijo y soja. Hay muy poco terreno apto para la

cría de ganado. lo que explica que se produzcan tan pocos productos lácteos.

En las regio nes del norte, la com ida suele se r más sus tanc iosa para ayudar a la gente a soportar

los r igores de l invie rn o. Los pla tos bás icos son los boca di tos de masa rel lena y los f ideos en vez del

arroz . y la co mida suele ser más sa lada y l leva r más espcc ins. El ar roz se come en el resto de China

como ncompañamiento de los platos sa lados o, en ocasiones. coc ido co n huevos. como en el arroz

frito que he incluido en la página 208. un plato delicioso por sí mismo. En la franja central de China.

donde se encuentran las provincias de Sechuán y Hunán. la cocina es conocida por sus platos

picantes (quizás un modo de combatir la humedad y la niebla) y las potentes salsas de ieng1bre y

gu ind il l a. Al es te, por la zon a de Shanghai , los aderezos ti enden a se r más dulces y se comb ina la

sa lsa de soja con el azúcar , además de la clá sica co mbinación agr idu lce. En Cantón , entre las típicas

técn icas cul inarias es tá el saltea do, corno en el sal teado de anacardos y j engibre de la página 21 O.

Indonesia La cocina de este país usa muchas especias y es muy variada, reflejo de la gran cantidad de islas y

sus numerosos invaso res . Además de recibi r la in f luencia de diversas religiones mayoritarias del

mundo, Indonesia ha es tado en manos de los chinos . los portugueses, los franceses . los ingleses y

los holandes es. A lo largo de los siglos. los conqui s tadores y los comercian tes le han lega do una

gran variedad de trad ic iones culi n<J r ias .

Las gu indi llas picantes se temp lan co n h ierbas aromáti cas y mezclas de sabores du lces. agrios y

salados. La suavidad del arroz contrasta con la frescura de acompañamientos como la ensalada. por

ejemplo, en la sabrosa combinación de la página 207. en la que el arroz se sirve con una crujiente ensalada

de pepino y cacahuetes sazonada con cilantro, l ima y guindilla. El arroz es la base de todas las comidas,

generalmente con un par de platos secundar ios que con trastan: uno con salsa y el otro más seco.

185

Re ce t(J ~ vcgcldr1anas del mundo

186

Jap ó n La comida Japonesa aún depende mucho de las estac iones. Se subraya mucho la importancia de la

frescura de los alim en tos y es ha bi tual comprar a d1nr io. Los plato s t radic ionnles sue len ser

senci l los y esta r exqui sitamente prese ntados. Dos de m is f¡¡vor itos son el sushi y el l c mpura, a los

que se puede dar un aspe cto co lori sta y atrac tivo. Los fid eos y las verdura s japoneses se suelen

cocer en agua o cald o. como et d<ishi, y es habitual servir sop<Js l ige ra s.

La cocción al vapor es otra técnica muy común usada para cocer una variedad de verduras que

van de las zanahorias a tas judías verdes. Las guarniciones de verdura son bastante sencillas y se

suelen centrar en un sabor principal. como en el caso de tas espinacas con sésamo de la página

213. Los j aponeses usa n pocos lácteos y gran parte de las proteínas co nsumidas procede de las

verd ur<J s, por ejemplo del tofu. Fn esta secci ón, he inc luido diferentes fo rmas de coc inar el to fu,

como la rece ta de ta página 192. en ta que se presenta mar inado y con una sa lsa pnrn mojar. Las

algas. ricas en m inerales. se usa n como elemento de sabor y como guarnición. Et arro z bla nco es

bá sico . pero to s f id eos tambi én son frecuentes y a menudo se sirven en sopa o fríos. He inclu ido

una selección de platos de fideos elaborados con fideos linos de huevo y fideos de arroz

Tailand i a l os sa bores básicos tailand eses son complejas mezc las que van desde to má s su til a lo más

exp los ivo . Lo s tai landeses usan las guind illas de tod as las formas imag inables frescas . secas.

en teras . t rocea das. m()chncadas o corta das en ani l los- ns í como una gran ca ntidad de ingred ientes

de sa bor penet rante. co mo et 7umo de t ima o e l de tama rin do [elaborado poni endo pulpa de

tamarindo en remojo). Estos sabo res picantes y agr ios se tienen que atenuar con otros dulces y

salados. y la salsa de soia y el azúcar de palma se usan con frecuencia . Yo tuve la suerte de ver

cómo preparaban estas pastas en Bangkok y Ch1ang Ma1. y observé cómo picaban. molían y

machacaba n sin pa ra r. ¡N o se veía n1 una bá scula. pero sí años de experiencia ' Encon trará una

pasta de especias «para principiantes» en la página 189 . Yo acons ejo que se te ngu cuidado con las

gu ind illos y se aumente ta ca ntidad gradua l mente has ta llega r al nivel adecuado para ca da pala dar.

Et Tom yam. ta sop a trad ic iona l, es p icante , pero mu chos de los otros pl atos que he incluido

ti enen una cantidad de espec ias mucho más reduc idu . como la refresca nte ensa ladu de papaya

verde de la página 212. El arroz y tos fideos son tos ingredientes básicos encargados de saciar et

hambre. Los fideos se pueden servir como acompañamiento a una simple combinación de verduras

como en la página 204 , pero también pueden formar parte de un plato. como en tos fideos fritos de

ta pág ina 211. En cualqu ier sn l tea do, la preparació n es fundamental , de modo que hay que

asegurarse de que todo es tó li s to antes de ponerse a coci nur.

Extremo Oriente

Ingredientes habituales

y técnicas útiles

Aceite de sésamo

Aceite de aroma muy fuerte elaborado con semillas de

sésamo tostodas Se usa para marinar o para aliñar

antes de servir

Albahaca y albahaca morada

L ¡¡ 8lbahaca mor<idn es de un verde más oscuro que l<i

<ilbahaca común y tiene un sabor anisado característico.

Se usa en l<i cocina ta1landes<i y se añade al final de la

cocción para dar sabor y decorar.

Arroz

rt arroz es invariablemente blanco. Puede ser de grano

corto. mediano o largo y suele cocerse sin sal. El arroz

glutinoso. usado en el postre tradicional de la pág ina

216. es un tipo especial de arroL.

Azúcar de palma

Azúcar pegajoso con sabor a caramelo que se vende en

larrinas y bloques. Si no se encuentra. se puede us¿¡r

azúcar moreno.

Brotes de bambú

Los brotes tiernos de bambú se cortan cuando miden

unos 15 cm. Se pueden encontrar en conserva y se usan

en salteados y otros platos de verdura.

Brotes de legumbres

Compre los brotes blancos y frescos o cul tívelos en casa.

Recomiendo los de 1udías mung. Quedan muy bien con

ensaladas o salteados. porque así conservan su ligere7a

y su frescura. Man téngalos hasla tres días en una bolsa

en la nevera.

Castañas de agua

Bulbos de sabor dulce y penetrante y del tamaño de una

nuez que se venden en latas. Se pueden comer crudos o

salteados.

Coco

Véanse las páginas 190 191 .

Fideos

Véanse las páginas 700 20 1.

187

Recelas vegetarianas del mundo

188

Galangal

Presenta un aspecto similar al jengibre, pero es más

rosado y tiene un sabor mils astringente. Se puede

comprar fresco o seco. Hay que pelarlo y cortarlo a

rodajas antes de usarlo.

Hojas de curry

Se venden secas y frescas. Cstas pequeñas hojas de

color verde oliva aportan un fresco sabor perfumado.

Jengibre

Se usa por todo Oriente. 1 a raíz se pela, se corta a

rodajas frnas. a dados. a esquirlas. se machaca o se

ra lla. Tiene un sabor cítrico refrescante y penetrante.

con un toque picante. y faci lita la digestión. El jengibre

encurtido 1 véase la página 199) se usa en el sushi

japonés.

Lima kaffir (fruto y hojas)

Es como una lima común. pero tiene la piel oscura y

nudosa. Las hojas. de color verde oscuro brillante.

aportan a los platos un intenso sabor floral a lrma-lrmón.

Limoncillo

Los tallos de esta hierba dan un intenso sabor y aroma

cítrico a la cocina tailandesa e indonesia. Los tallos. que

se suelen vender en manoios. tienen un tamaño similar

al de las cebolletas. pero tienen piel y son fibrosos. Corte

los extremos y las capas exteriores duras. De un tallo

deberían salir 2 o 3 cucharadas de limoncillo picado.

Guárdelo en la nevera hasta 2 o 3 semanas o congélelo.

Miso

El miso es un condimento elaborado con una mezcla de

semillas de so¡a. cereales (arroz o cebadal. sal y agua

puesta a rermentar. El sabor, el color. la textura y el

aroma varían mucho. Se puede usar para dar sabor a

sopas. guisos y salsas.

Pulpa de tamarindo

Tiene un sabor cítrico y agr io. La pasta preparada tiene

buen sabor y resulla más práctica. Si se presenta en

rorma de bloque. hay que ponerlo en remojo y tamizarlo

para extraer el espeso jugo. Cúbralo con agua caliente

para disolverlo. cuélelo para eliminar las semillas y

otras partículas y use la salsa resultante.

Rábano picante ( wasabtl

Condimento esencial en la cocina japonesa. Se puede

usar en cant idades reducidas para dar un sabor picante

al sushi o incluso a los fideos. No obstante. lo habi tual

es coger un trozo de pescado. mojarlo en el wasab1 y

luego en salsa de soja. Se cree que es un antídoto

de las bacterias que pueden provocar trastornos

gástricos. El wasabi se puede comprar en forma de polvo

o de pasta.

Salsa de soja

Se elabora con semillas de soja fermentadas y sal. a

veces añadiendo trigo o cebada. Da color. sabor y un

toque dulce y salado a la vez.

Setas Entre las variedades más comunes. están las setas

negras !oreja del bosque u oreja de Judasl. la enok1. la

slwlake y la vo/varia lu hongo d e la paJa de arroz). Todas

las setas secas hay que rch1dratarlas con agua caliente

antes de cortarlas y cocinarlas. El agua se puede usar

posteriormente como caldo.

To fu

El tofu o cuajada de so¡a se elabora con la leche de soja

cuajada y se vende en bloques. El Loíu suave es cremoso;

el tofu du ro es más denso y se usi'l en sal teados y platos

marinados.

El salteado

:..:n t"'1ok. una SdrtPn !.niJ. Hnrhíl-, 1t)do0;L1 de fr·elai.

qlic se ca 101 tf1 t1: Sf'91J:dn y quP por o unu b Jt:r·~~

s pcri1L <' 0<' roc1 10·1 Cu 11 du v 1·,c1 d i:a<.:r ;.;r.

SélÍ'CdCO. ;. rPp · 1 e tJ tQOIJ ron .Jnteh~1on. !roe ec

Extr e mo Ori ente

Pastas de espec ias

en h::. •1tr. J.,s, pe• o 1,:.. y ':l t . ., la"1:i. ,,s;;nt !us

l er:tn qui comp• ob.1r [o,, n.¡ ed1cn iF . ::::Hre h,

q::,,, ¡:...,e:h: h.,¡; ' p.1st.1 :J• m!lc.s o :i€!:><::a•o

,_,¡aC·:· Yo ;.ir"!1er. P' ·p"lr r :ria¡¡:.; .-:w!:d;;d

c1:: [;: tn!:dr:ra y congPl<irl .. en: 1..bi, · "'" d"

fc:rrr· .. ; q.ie ¡1U·""t:a r·:.t"'.1t;r 11r, t i:b tn t..:aa-.. #

6-8 guindillas 1 vifose el proccrli1ruento de preparación de

chiles y guindillas en/;¡ págma 2 11

3 dientes de ajo machacados

J cebolla muy picada

1 cucharada de galangal o Jengibre rallado

2 cucharaditas de semillas de c1 lantro molidas

1 tallo de l1moncillo picado

2 cucharaditas de corteza de hma rallada

1 cucharadita de sal

Muela o bata todo 1unto hasta obtener una pasta espesa.

El sabor en crudo es desagradable. de modo que si teme

pasarse con las guindillas. haga la mezcla con la mitad

de las indicadas y luego varíe las cant idades la próxima

vez si prefiere una me1da más p1canle.

189

R e e e t a s v e g e l ¡¡ 1 1 a n " s d o l m u n d o

190

Coco

Los coc.oter os cr·ecen por todo et mundo en las tierras bajas de zonas tíopicales y

subtr op1c;Jlcs. El coco. o más bien la leche de coc.o. se usa por toda Asia c.omo

ingrediente l<'lnio en recetas dulces como saL:idas. Se usa en sopas, platos al curry.

yuarniciorie:;, y todo tipo rle postres. f.'le encanta su inconfundible y rico sabor. Los cocos

frescos son fáciles de encontrar, pero lambién muchos productos elriborados del coco,

corno ln lecho de coco. la crema de coco. téJ past<'l de coco o el coco seco 1 Jl lado.

Coco fre sc o

En los países as1állcos. el coco fresco evidentemente

tiene muchas posibilidades y el rallador de coco es un útil

de cocina básico en la mayoría de casas. Para rallarlo

adecuadamente. se puede usar un rallador rotatorio.

Compre et coco fresco. con mucho líquido en su

interior. lo que indicará que es más fresco. Perfore la

cáscara del coco por los «ojos», las calvas redondas que

Liene en la parte superior. y luego extraiga toda el agua

[buena como bebidal. Rompa la cáscara con un mazo o

un martillo. extraiga la pulpa blanca. sáquele cualquier

resto de piel marrón y córtela a pedazos. Luego rállelos

o córtelos a trozos finos. De un coco de tamaño

intermedio. deberían salir 3 o 4 tazas de pulpa. Guarde la

pulpa rallada en la nevera en bolsas de plástico o frascos

cerrados herméticamente un máximo de cuatro días.

Lec h e d e c o c o

La leche de coco no es el agua clara del interior del

coco. La leche de coco usada en cocina es el líquido

lechoso que se extrae de la pu lp<i rallada de los cocos

maduros o del coco seco rallado rehidré.llé.ldo .

Se puede preparar leche de coco a partir del coco

fresco siguiendo las instrucciones siguientes. pero

también se puede comprar en los grandes

supermercados y las tiendas especializadas. Si se

usa leche de coco en lata . puede que haga falta

di luir la en un poco de agua. puesto que la de algunas

marcas es extremadamente espesa.

Para hacer leche de coco con la batidora o el robot

de cocina. coja la medida de un par de tazas de coco

fresco rallado y añada 21/2 tazas de agua caliente.

Bátalo unos 30 segundos y luego cuélelo con un

colador fino o un trozo de gasa. apretando con la

mano o con una cuchara para extraer lodo el líquido.

Vuelva a meter el coco en la batidora y añada otras

21/2 tazas de agua. bata de nuevo y cuélelo otra vez.

Para preparar leche de coco a mano. ponga dos

tazas de coco rallado en un cuenco grande y agregue

21/7 tazas de agua caliente. Déjelo en remojo hasta

que la mezcla esté tibia y luego tri tú relo o amáselo a

Rece t as vcgelar1anas del mundo

mano unos minutos y cuélelo con un colador fino o un

trozo de gasa. apretando para extraer todo el líquido

posible. Vuelva a echar el coco en el cuenco y añada

otras 21/? tazas de agua y repi ta el proceso.

En ambos métodos, la primera leche obtenida

será espesa y muy cremosa . mientras que la segunda

será mucho más aguada. A veces. hay que espesar la

leche de coco. especialmente para elaborar postres.

En ese caso. use leche de la primera extracción. S1 la

deja reposar. se forma en la superficie una capa más

espesa con una consistencia muy cremosa.

Crem a d e c o co s ól i da

Tiene el aspecto de un bloque de grasa blanca. Se

puede añadir directamente a la receta a trozos. pero

si se ralla es más fácil de incorporar. A mí me parece

que. para enriquecer una sopa o un guiso

rápidamente hacia el final de la cocción, un bloque de

crema de coco es más útil que la crema líquida.

Para preparar leche de coco a partir de la crema

sólida. ralle el bloque y dilúyalo con agua hirviendo

hasta obtener leche de coco: con 200 g de crema

sólida obtendrá unos 600 m l de leche de coco espesa.

Para obtener crema de coco. simplemente use

menos agua.

Coco sec o

Es la pulpa del coco rallada . Para rehidratarla. échele

un poco de agua h1rv1endo y luego escúrrala. Desde

luego, es más rápido que usar coco fresco, pero el

sabor no es exactamente el mismo.

191

192

Tofu con sésamo y salsa Ch ... -, 1. o q a a J ¡ no lof u

fofu marinado con una sencilla mezclo de sal:...a de suJa. ajo, jengibre y ?.zúcar Es un

estupendo entrilnte parn mojar en salsa. Pruebe esta receta o !a de la rágina 195 .

I; fU\CiONF~

2 paquetes de tofu de 280 g

PARA EL ADOBO

5 cucharadas de salsa de soja japonesa

1-2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de vino de arro1

o mirin 1 cucharada de raíz de

iengibre rallada 2 dientes de ajo muy picados

50 g de harina 40 g de semillas de sésamo 2 cucharadas de aceite de

girnsol 3 cebolletas muy picadas para

decorar

PARA LA SALSA

2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de vinagre de

arroz o de sidra 1h cucharadita de azúcar 2 cucharadas de cilantro

fresco picado

1 Lave el toíu. escú rralo y séquelo con papel de cocina. Córte lo a rod<ijas

gruesas o a cubos.

2 Mezcle los ingredientes pora el adobo en un cuenco gra nde y marine el

tofu 30 minutos. removiendo o dando la vuelta de vez en cuando a los trozos.

3 Mezcle la harina con las sem illas de sésamo. Reboce los trozos de tofu

con esta mc1cla antes de !reírlos.

4 Caliente el aceite y sofría el tofu rebozado hasta que quede crujiente y

dorado. Conserve el to fu írito en cnl iente.

5 Mezcle bien los ingredientes de la salsa.

6 Sirva el tofu con la cebolleta por encima y acompañado de la salsa para

mo¡ar

.-- -'.!i CO NSEJO D 1- 1 C 11 Er : use menos atúcar si no quiere que el adobo quede

demasiado dulce. !

Ensalada de frutas tailande sa Y a rn p o l a rn a i

En esta refrescan l e ensalada contras tan la s nolas dulce s y penetrantes.

Sírvala como acornpoñorniento o como primer pla l o. Puede var iar la selección

de frutas, pero es cojA frutas que conserven su textura: evite el pU1tano y la

fresa. que en s eguida s e ablandan y se decoloran.

4 RACIONL S

75 g de uvas negras cortadas por la mitad

75 g de uvas blancas cortadas por la mitad

1 naranja 125 g de lichis 15 castañas de agua 2 roda¡as de piña 50 g de anacardos

ligeramente tostados

PARA EL ALIÑO

11z cucharadita de sal o al gusto

1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de zumo de lima 1 cucharada de cilantro picado

fino

PARA DEC ORAR

láminas de ajo y cebollas aceite para freír

1 Corte las uvas por la mitad y quíteles las semillas. Pele la naranja con un

cuchillo de sierra eliminando la parte superior y la inferior y luego la piel y la

médula. Corte la naranja a tiras pequeñas. Corte las castañas de agua a

óvalos finos. Pele la piña y elimine los posibles «ojos» que tenga y el centro

fibroso . Trocéela a cubos pequeños.

2 Mezcle toda la fru ta en un cuenco decorativo con los anacardos y

remueva.

3 Para el aliño, disuelva la sal y el azúcar en el zumo de li ma, añada el

cilan tro y remueva suavemente.

4 Para la decoración, fría el ajo y las cebollas a láminas hasta que estén

dorados.

193

Ext remo Oriente

Tempura de verduras con salsa

Eslos rcborido~ trad1c1onales joponeses son muy f<'iciles tle ¡.;repar Jr. Escoja una

selección tle ven.Juras que co11trasien . corno judías verdes. cspAr ragos, coliflor.

zanahorio, hn~col. Ci'llabacín y cham piñones . No le preocupe la Plc.Jhorélción de la

masa, porque lo !TlCJOr es que quede liquida y grumoso. ll agri ta11tri como

necesite: se puerlc 4uc:1rdar La salsa para mojar es muy scncillJ : pa1 u hacerla

más agria puede onadir 1rn poco de pasla de tamé'.lr1ndo prPpJradé:l; si la quiere

más picante . JnJda unos copos de guindilta o tiras de jengibre.

l -ó !~i\CIUNf~

PARA LA MASA

1 huevo

250 ml de agua helada

125 g de harina

112 cucharada de sal (opc1 onall

1 kg de verduras variadas

(véanse las sugerencias de

arribal

aceile vegetal para freír

cuñas de limón (opcionall

SALSA PARA MOJAR

1 cucharada de salsa de soJa

1 cucharada de m1rin o vino de

arroz

1 cucharadita de azúcar

2 cucharadas de agua

1 Con una batidora de mano. bata el huevo con el agua. agregue la harina y

la sal -si la usa-. No bata más de lo necesario. porque s1 queda algún grumo

queda más cruj iente.

2 Prepare las verduras elegidas cortándolas a trozos ráciles de comer y

escúrralas si es necesario.

3 Eche 2.5 cm de acei te en una sartén profunda pero pequeña y caliéntelo

hasta que, al t irar una gota de masa. suba a la superfi cie inmediatamente.

Vaya rebozando las verdu ras en la masa y fría las husla que queden doradas.

4 Escúrra las y sír va las acompañadas de la salsa para mojar o con cuñas de

limón y sal.

¡----------- -- - -· PARA AHORRAR TIEMPO: tanto la salsa para mojar como la mezcla para

! rebozar se pueden preparar por adelantado.

195

Rece l as vegetarianas del mundo

196

So pa es pec ia da tailand esa ' o ·"""' \ · .... r~ ¡ J ¡ 1 ! / d ¡:

Muchas recct<Js asiáticas se empiezan machacando o moliendo las especias y

formando un8 pasta . Vale la pena emp l ear un poco de t iempo en trocear,

machacar o rollar u n tes de em pezar. Un a vez e laboradc1 l o pasta . el r esto de

la sopa es muy fócil de prep ara r. Es p ican t e . pero se puede rebajar ta

canlidtid de gr.:inos de pimienta y usar una guindilla menos picante.

1~-6 R/\CION F:,

1 2 cucharaditas de granos de

p1m1enta

2 dientes de a¡o

3 cucharadas de tallos de

cilantro picados

1 guindilla verde sin semillas y

cortada a dados

1 cucharadita de raíz de

jengibre fresca rallada

3 tallos de l imoncíllo muy

picados

1 litro de caldo de verduras

3 cucharadas de zumo de lima

2 zanahorias peladas y

cortadas a dados

2 mazorcas de maí1 frescas

desgranadas

2 cucharadas de hojas de

cilantro muy picadas

1 cucharadita de miso disuelto

en un poco de caldo

sal

1 Muela los granos de pimienta y machaque el ajo. Póngalo en el rec ipiente

de la batidora. en un molinillo o en un mortero y píquelo con los tallos de

cilantro. la guindilla. el jengibre y el limoncillo. Mézclelo todo hasta obtener

una pasta homogénea.

2 Ponga la pasta. el caldo y el zumo de lima en una cazuela grande, hágalo

hervir y déjelo cocer a fuego lento 10 minutos.

3 Añada la zanahoria y los granos de maíz y déjelos cocer 30 minutos o

hasta que la zanahoria quede blanda.

4 Justo antes de servir. agregue el cilantro fresco y el miso disuelto. Sazone

con un poco de sal en caso necesario.

l::xtremo Oriente

Sushi con jengibre encurtido El sushi es un entr .:rnte ntractivo y sabroso fácil de hacer y dive1 tido. Puede

crear sus rrnp1us rellenos con todo tipo de verduras C11c7a las que crei'l que

van a quedar· dem0si;:ido duras. ramb1én vale la pena hacer fukusa sushi· use

el mismo 01 ru7 del sush 1 y mézclelo con zanahoria, juLlías verdes, cham ­

p i no11es y 0y11.:ic.:ilc lroceados. Envuélvalo lodo en unJ tor till.:i muy fina y

d e e ó r e la c: o n u n a t 1 1· ¡::¡ d e no r i.

1, -6 fU\C 1 U i'J f '.,.

250 g de arro7 ¡aponés de

sushi

350 ml de agua 1/2-1 cucharadita de sal

'/2 1 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de vinagre de

vino de arroz

4 hojas de nori

50-75 g de pepino cortado a

tiras

50-75 g de pimiento naranja o

amarillo sin semillas y

cortad o a liras

50-75 g de aguacate cortado a

tiras

PARA EL JENGIBRE

125 g de raí2 de j engibre

125 ml de vinagre de vino de

arroz

2 cucharadas de azúcar 1/• cucharadita de sal

PARA SERVIR

salsa de so¡a

1 Pele y cor te el jengibre en rodajas muy finas. Hierva el vinagre de vino de

arroz con sal y azúcar. Viértalo sobre el jengibre y déjelo en remojo toda la

noche.

2 Cueza el arroz en agua 10 minutos y luego déjelo reposar 15 m·nutos sin

quitar la tapa.

3 Disuelva la sal y el azúcar en el vinagre de vino de arroz y, mientras el

arroz esté aún caliente. incorpórele esta mezcla. Rect1í1que de sal y azúcar si

es necesario.

4 Extienda una parte del arroz sobre cada hoja de nori. Cúbrala con una

selección de tiras de verdura y enrolle la hoja. Déjela reposar en la nevera

3 o 4 horas para que el nori se ablande.

5 Corte cada rollo en 5 o 6 rollitos y sírvalos acompañados de jengibre

encurtido y salsa de soja.

¡-PARA AHORRAR T~ M PO~e17en;br; encurtido se puede preparar con

varios días de antelación.

199

Recetas vegetarianas del mundo

200

Fideos Fideos chinos

Los fideos son un ingrediente básico en la cocina

Los fideos se usan mucho en la cocina china desde hace miles de años. Originariamente. se

hacían a mano. usando una técnica muy elaborada en

asiática. Se diferencian según el tipo de

harinéJ uséldJ, tienen diferentes grosores

y se cocinan bastante r áp1ciarnente. En

rn1 opinión, loe., fideos son un ingrediente

muy versólil pélra sopas , salteados y

cicornp.Jriados de salsa. Pruébelos en

frío y en caliente.

Los fideos. ingrediente popular

y versátil. ocupan un lugar

destacado en la cocina asiática.

la que había que sujetar la pasta estirada con ambas

manos y darle vueltas varias veces. Luego. se colocaba

sobre una su perficie y se doblaba una y otra vez hasta

que se convert ía en fideos largos y fi nos. Aunque

actua lmente en China aún se pueden ver vendedores

ambulan tes que hacen fideos a mano, la mayor parte

se elaboran a máquina por motivos de rapidez y

comodidad. Los fideos chinos tienen diferentes

anchu ras. pero suelen servirse largos y sin cor tar . lo

que simboliza la larga vida según la tradición china.

Los fideos se pueden comer calientes o fríos, al

vapor, salteados. fritos. hervidos o en sopa. En algunos

platos. los ingredientes salteados se sirven sobre una

base de fideos que se ha preparado por separado. En

otras recetas. los fideos cocidos o escaldados se pasan

por el wok y se combinan con otros ingredientes

durante las últimas fases de la elaboración. Así.

pueden impregnarse mejor con los sabores de la salsa.

Fideos de harina de trigo

Estos fideos pueden estar hechos con o sin huevo.

Originariamente. eran un ingrediente básico de la dieta

del norte de China. donde el uso del trigo se impone

al del arroz. Los fideos de trigo pueden ser blancos o

amarillos. finos como espaguetis o gruesos y planos.

Fideo s al hu ev o

El huevo da a los fideos de harina de t rigo un color

amarillo característico. Se venden frescos o secos, en

diferentes anchuras y formas. desde los fideos más

finos a los más gruesos. Se usan en sopas y

salteados y hay que hervirlos antes de usarlos.

Fideo s d e a rroz

Existe una gran variedad de fideos de arroz,

elaborados con ha r ina de arroz y ag ua. desde los más

finos a los gruesos y planos que se usan en los

salteados y en las sopas con más sustancia. El

térm ino rice sticks , que suele hacer referencia a los

fideos finos de ar roz. a veces se emplea para

describir fideos gruesos y planos. Los fideos de ar roz

deben ponerse en remojo en agua caliente va rios

minutos antes de usarlos.

Fideo s d e ce l o fán

También se les llama fideos de cristal o vermicelliy

se preparan con una pasta de judías mung. Antes

de usarlos, póngalos en remojo en agua caliente !no

agua hirviend o]. Los fideos de celofán dan muy

buen resultado en sopas y sa lteados. ya que

absorben el sabor de los demás ing redientes .

También se pueden freír: se hinchan y se vuelven

cruj ientes.

Fideos tailande se s

Son similares a los fideos descri tos anteriormente.

Los hay de arroz gruesos o fin os. de huevo y también

hay un tipo de fideo transparente hecho con harina de

semilla de soja. Los fideos se sirven acompañados

Ext r e m o Or i ente

con diferentes aderezos. El clásico

pla to Pad Thai se prepara sa ltea ndo

de cuajada de soja, huevo, fideos

planos, cacahuetes, brotes de soja y

una senci lla salsa de guindilla , soja

y zumo de limón.

Fid e os japone ses

En Japón hay dos tipos de fideos tradicionales: udon y

soba.

Los fideos udon se hacen con harina de trigo. Son

fideos gruesos y siempre se sirven en sopa.

Los fideos soba se hacen con harina de alforfón,

un cereal de característico color oscuro. Estos fideos

son marrones, finos y planos y tienen un sa bor que

recuerda los fru tos secos.

Los fideos fríos tienen mucho éxi to en Japón

durante el verano y son fáciles de preparar. Hierva los

fideos en una cazuela gra nde de 7 a 1 O minutos o

hasta que estén bla ndos y aclárelos con ag ua fr ía.

Justo an tes de servirlos. sumérja los en agua hela'da y

aderécelos con tiras de algas. Sirva los fideos fríos

acompañados de una salsa para mojar hecha con

caldo, salsa de soja y vino de arroz.

201

Ext remo Or ie nte

Fide os chin os con brot es de so j a

En el norte de ChiniJ, el trigo es el cereal más común, de modo que los platos

de esa región suelen elabo1 ar se con fideos en vez de ar·roz . En es l e caso, los

fideos se p re p 3 r«H i por· sepa 1-;=i do y el resto de 1 n g r e d i e ri tes se salte a n y se

sirven sobre los fideos con una sa lsa.

PARA LA SALSA

1 cucharadita de harina de

maíz

250 mi de caldo de verduras

2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de vino de arroz

o jerez seco

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

350 g de fideos al huevo

PARA EL SALTEADO

3 cucharadas de acei te de

girasol o de cacahuete

1 diente de ajo muy picado

2,5 cm de raíz de jengibre

rallada

1 cebolla muy picada

50 g de champiñones a

rodajas

250 g de pak cho1 a rodajas

125 g de brotes de soia

2 zanahorias cortadas en

barritas

1 Disuelva la har ina de maíz en un poco de caldo. Agregue el resto del caldo

e incorpore la salsa de soja, el vino de arroz. la sal y el azúcar.

2 Cueza los fideos en una cazuela grande con agua hirviendo 3 minutos o

hasta que queden blandos. escúrralos y consérvelos calientes.

3 Caliente el aceite en un wok o en una sartén grande y sofría el ajo. el

jengibre y las cebollas. Añada el resto de verduras y sofríalas uno o dos

minutos. Vierta encima la salsa y siga cociendo la mezcla hasta que espese.

4 Disponga los fideos en una bandeja grande y eche encima la salsa con las

verduras. Sirva el plato caliente.

¡---------- - - - - - - - -¡ i CONSEJO DEL CHE F: cuando vaya a saltear las verduras. téngalas siempre ¡ ! preparadas antes de empezar. ! ! i : ___________ - ~ - - - - - ___ :

203

Réce l as vegetarianas del mundo

204

Tofu especiado y guisantes

dulces con fideos Pad thai JªY

Este plato es algo menos picJnte. pern tiene el delicioso toque del tamarindo,

que combina bien con la suavidad clel tofu y las uujientes vainas de

guisantes dulces. Esta receta está pensada como plato principal para dos

personas o par-a cu· tro como tentempié.

2- 6 R.ACIONES

2 cucharaditas de miso

2 cucharadas de pulpa de

tamarind o

1 cucharada de tomate

tri turado

1 cucharada de azúca r

300 g de to fu

[aproximadamente)

3 di en tes de ajo

3 cebolletas muy pi cadas

1 tallo de limoncillo muy

picado

1 guindilla roja sin semillas y

muy picada

1 cuc harada de jengibre

ral lado

3 cucharadas de aceite de

girasol

200 g de guisantes dulces en

vaina

250 g de fideos de arroz o al

huevo

1 Para el ado bo, mezcle el miso con dos cucharadas de agua y luego añada

el tama r indo , el tomate y el azúcar. Remueva.

2 Escurra el to fu y séquelo presionándolo con dos trozos de papel de cocina .

A continuación, cor-te el tofu en rodaja s o cubos y empápelo con el adobo .

Déjelo ma r inar 30 minutos más o menos, dánd ole la vuelta de vez en cuando.

3 Pique el ajo co n las ce bolletas. el lim onci llo, la guindilla, el jeng ibre y el

aceite d gira sol.

4 Cueza los fideos, esc úrralos y manténgalos ca lientes.

5 Con un wok o una sartén grande, saltee la pasta de cebolleta y espec ias

dos o tres minutos y lu ego añada el tofu y los guisantes dulces. Sofría los

2 o 3 minutos.

6 1 nco rpore los fideos cocidos y escurridos. Los fideos deberían es lar aún lo

sufic ientemente húmedos co mo para que los guisan tes du lces se aca ben de

cocer. Sirva inmediatamen te.

---------~----------------

Ex tr e m o Ori en t e

Arroz amar illo indonesio

con pep ino especiado h.¡ - .. ¡ \! <J ·-; ¡ k u r1 i n t

Este ar-ro?. tCJn l leno de color y sabor es fác i l de e laborc.ir y qued.:i del icioso s1

se si rve con una enso lada p icante de pe p ino como nota de conlr·as t c. P r epare

pr ime r o la ens.:iloda para que se pueda m arinar m ientras prepa1 .:i el arroz.

4 RA.l.!CiNf S

PARA LA ENSA LA DA

1 pepino mediano 1 cucharadita de miso 1 cucharada de azúcar de

palma 2 cucharadas de zumo de lima /4 cuchanid1ta de copos de guindilla

50 g de cacahuetes tostados machacados

1 cebolla cortada a dados 50 g de hojas de cilantro

picadas

PARA EL ARRO Z

1,00 mi de leche de coco 1 tallo de limoncillo 1 cebolla muy picada ·¡. cucharadita de nuez

moscada molida 'h cucharadita de cúrcuma 3 clavos. 1 hoja de laurel 250 g de arroz basmat1 sal

1 Para preparar el pepino especiado, pélelo. córtelo por la mitad a lo largo.

límpielo de semillas y córtelo en trozos de un centímetro.

2 Disuelva el miso y el azúcar en el zumo de lima y luego mézclelo bien con

la guindilla. los cacahuetes machacados. la cebolla y las ho1as de cilantro.

3 Déjelo marinar 30 minutos.

4 Para preparar el arroz amarillo al coco. mezcle la leche de coco con la

misma cantidad de agua en una cazuela grande. Añada todas las especias y

hágala hervir. Cuando esté hirviendo añada el arroz. baje el fuego, tape y

déjelo cocer a fuego lento 20 minu tos.

5 Quite la tapa y separe el arroz con un tenedor, añadiendo un poco de agua

caliente si es necesario. A continuación, déjelo cocer sin tapa cinco minutos

más o hasta que esté blando.

6 Sirva el arroz con la ensalada de pepino aparte o como guarnición.

r--------------- -¡ ¡ CONSEJO•OE L CHEF: la textura de este plato dependerá del tipo de leche ¡ j de coco que se use. Si es muy espesa. re bájela con agua. o el coco puede !,

i disgregarse. Añada un poco de agua al final de la cocción para que el arroz

1 tenga un aspecto más ligero.

207

Recetas vegetarianas del mundo

208

Arroz frito chino co n verduras Chaofan

La m<.1yoríé'l de vcrdurc:is se pueden trocet:ir, snllear y combinar con arroz frito

con huevo. Yo sugiero Las judías ver-des, los guisantes y Los champiñones,

pero Lambién se pueden usar pimientos, broles de soja o zanahorias. Tam bi én

es un buen modo de acabar con Las que se tengan. Este ploto se puede servir

solo o acompañado de escabechados.

4 l~i\CIONFS

250 g de arroz basrnati.

integral o blanco

4 huevos

4 cucharadas de aceite de

girasol o de cacahuete

3 cebolletas muy picadas

1 diente de a10 machacado

2.5 cm de raíz de 1eng1bre

rallada

1 cucharadita de semillas de

hinojo

175 g de judías verdes

troceadas

175 g de guisantes

125 g de champiñones o setas

de campo

1 cucharada de salsa de soja

sal y pimienta

1 Coja la medida de arroz y cuézalo con el doble de agua. Cuando hierva el

agua. tape la cazuela y déjelo cocer 10 m inutos aproximadamente.

dependiendo del tipo de arroz que use. El arroz basmati integral tardará

25 minutos en cocerse. Escúrralo en caso necesario y déjelo enfriar.

2 Bata ligeramente los huevos.

3 Caliente dos cucharadas de aceite en el wok o en una sartén grande.

Cuando esté caliente. agregue la cebolleta. el ajo. el jengibre y las semillas

de hinojo y sofríalo todo un minuto. Luego incorpore las judías verdes, los

guisantes y las setas y saltéelo dos minutos. A continuación. aparte todas las

verduras a un lado de la sartén. Añada un poco más de aceite y vierta el

huevo batido. Rernuévalo corno si hic iera huevos rcvuellos. mezcle las

verduras salteadas y el arroz cocido y siga removiendo hasta que los

ingredientes queden bien mezclados. Sazone al gusto.

4 Oispóngalo en un cuenco grande, rocíe lo con salsa de soja y sírvalo

caliente.

Recetas vegetarianas del mundo

210

Salteado con anacardos

y jengibre Chao yaoguo

Este plato, ligero y aromático, es fáci l de preparar y, por s upuesto, puede

variarse para adaptado a las verduras de las que se disponga. Al igual que en

todos los salteados. es esencia l tenerlo todo junlo antes de empe za r, de modo

que , a l ponerse a coc in ar. hay que tener lo s ingredientes a mano. Para el

sa lteado, lo mejor es usar un wok. ya que t iene una gran superfic ie de cocción y

se puede remover co n brío . Si no t iene wok. puede usa r una sartén grande y fina.

2 RAC!ONES

arroz o fideos preparados y listos para servir

2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de jerez seco el zumo de medio l imón 2 cucharaditas de aceite de

sésamo y 2 de acei te de girasol

4 cebolletas medianas cortadas en diagonal

1 diente de ajo muy picado 2 cucharadas de raíz de

jengibre cortada a bastoncitos muy finos

125 g de brécol dividido en cogotlitos

12 mazorcas de maíz baby cortadas por la mitad a lo ancho

125 g de espárragos cortados a rodajas en diagonal

125 g de brotes de bambú 125-175 g de anacardos

1 Mezcle la salsa de soja. el j erez seco. el zumo de limón y el acei te de

sésamo.

2 En el wok o una sartén grande y fina. caliente una cucharada de aceite de

girasol y sofría los anacardos hasta que estén dorados Páselos a un plato.

3 Caliente la otra cucha rada de aceite en el wok y sal tee las cebolletas. el

ajo y el jengibre. Luego. añada las verduras preparadas por tipos de verdura

en el orden en que aparecen en la l ista de ingredientes. es decir, empezando

por el brécol y las mazorcas babyy siguiendo con los espárragos y los brotes

de bambú . Saltee cada tipo de verdura 1 m inuto aproximadamente antes de

añadir el siguiente.

4 Incor pore los anacardos y siga salteando. Luego vierta encima la salsa y

déjelo cocer todo 1 m inuto más.

5 Sirva in mediatamente con arroz o fideos.

l:xlremo Or iente

Salteado espec iado tailandés

con fideos finos al huevo B a rn e e so b a

Salteado picante para el que hace falta un poco de pasta especiélda de aroma

de base. S1 va a preparar este t ip o de comida con frecuencia. vale la pena

invertir en un robot de cocina o un molinillo resistente y preparar una gran

cant idad de pasta de una vez. Para ahorrar tiemp o. se puede comprar una

pasta espec iada proporada - roJa o amarilla-. Lo s vegeta 1·ia nos es tri ctos

deberíJn observor que es t as pastas suelen llevar gamba s secas o pescado

salado. razón por la que yo m isma la preparo .

2- 4 f<ACIONFS

125 g de fideos finos al huevo

PARA El SALTEADO

2 cucharadas de aceite de cacahuete

2 cucharadas de pasta especiada lpágina 189)

1 cebolla muy picada 1 tallo de limoncillo muy

picado 1 cucharadi ta de galangal o

raíz de jengibre rallada 2 pimientos rojos sin semillas

y cortados finos 250 g de judías verdes 1 berenjena pequeña picada 1 lata de 400 g de palmitos 3 hojas de lima 3 cucharadas de caldo de

verduras 3 cucharadas de salsa de soja 1 cucharadita de azúcar

1 Parta los fideos y déjelos en remojo en agua templada, escúrralos y

resérvelos.

2 Caliente el aceite y sofría la pasta de especias. Luego agregue la cebolla

picada, el limoncillo y el galangal o el ¡engibre y remueva.

3 A continuación, añada los pimientos rojos. las judías verdes y la

berenjena, remueva y saltéelo todo dos o tres minutos.

4 Agregue los fideos. los palmitos. las hojas de lima, el caldo vegetal, la

salsa de soja y el azúcar y déjelo todo al fuego hasta que los fideos estén

blandos.

5 Dispóngalo en una bandeja y sirva inmediatamente.

211

212

Ensalada tailandesa Papaya pok pok

En Tailandia. las ensaladas se suelen servir acompañadas con arroz glutinoso.

componiendo una comida sencilla. La papaya verde. de pulpa firme. es un

1ngred1ente habitual y, aunque tiene que ver con la fruta de color anaranjado.

es bastante diferente y suele emplearse en guisos.

4 6 RACIONES

PARA EL ALIÑO

4 dientes de aio machacados 1 guindilla roja sin semillas y

cortada a dados 2 cucharadas de azúcar de

palma el zumo de 3 limas

PARA LA ENSALADA

1 papaya verde 1/2 pepino 2 cucharadas de cilantro

fresco 2 cucharadas de menta fresca 2 cucharadas de alba haca

fresca 2 cucharadas de cebolleta

muy picada

1 Prepare el aliño mezclando los ingredientes y removiendo hasta que se

disuelva el azúcar.

2 Pele la papaya y rállela a mano. empezando por el exterior con un rallador

de orific ios grandes. Procure eliminar las semillas.

3 Corte el pepino en barritas.

4 Eche las hierbas y, justo antes de servir, al iñe.

----------------CON SEJO O EL CHEF: al rallar la papaya verde. tenga cuidado de eliminar

las semillas. porque pueden provocar trastornos gástricos. Si no puede

encontrar papaya verde. pruebe este aliño con otras verduras consistentes

como la zanahoria, el rábano, la cebolleta. el apio o el pepino.

Espinacas con Shigimchee

, sesamo

En Japón. el sésamo se usa como condimento. Se tuesta y se muele con sal

para hacer goma sio. un aderezo exquisito que se echa sobre la comida. Resulta

delicioso espolvoreado sobre verduras como ta berenjena, las zanahorias, las

setas, los puerros, las judías verdes o, como en este caso, las espinacas.

/-4 R1\CIONES

3 cucharadas de semillas de

sésamo

2 cucharadas de azúcar

2 1/2 cucharadas de shoyu

[salsa de soja japonesa!

500 g de espinacas

1 cucharada de aceite de

girasol

1 Para preparar el aliño. coloque las semillas de sésamo en una cazuela

pequeña y soáselas a fuego medio, moviendo la sartén constantemente para

que las semillas se tuesten uniformemente y no se quemen. Póngalas en un

mortero y muélalas hasta obtener un polvo fino, añada el azúcar y siga

moliendo hasta que la mezcla quede muy fina. Agregue la salsa de soja y

mezcle bien.

2 Lave y escurra bien las espinacas. Caliente el aceite en una cazuela

grande y sofría las espinacas hasta que empiecen a arrugarse. Páselas a una

ensaladera grande y eche el aliño por encima. Sírvalas calientes o déjelas

enfriar.

213

214

Ensalada especiada del noreste

con champiñones y tofu Yarn het

Tradicionalmente, esta ensalada se come con arroz glutinoso [véase la página

276). Los ingredientes pueden variar. ya que los tailandeses están muy

acostumbrados a cocinar con lo que tienen. de modo que se le podría añadir

apio. ¿anahoria, cebollas u otras variedades de setas crudas. A mí me gusta

incluir un poco de tofu marinado con especias.

6. RACIONF:,

PARA EL TOFU

2 dientes de ajo machacados

1 guindilla roja seca

1 cucharadi ta de pimienta

negra

1 cucharadi1a de cilantro

molido

2 cucharadas de salsa de soja

1 cucharadita de azúcar

2 paquetes de tofu de 600 g

aproximadamente a cubos

1 cucharada de aceite de

girasol o de semillas

PARA LA ENSALADA

1 diente de a10

3 guindillas ro1as pequeñas (o

al gusto)

1 cucharadita de azúcar

2 cucharadas de zumo de

limón

2 cucharadas de salsa de soja

250 g de champiñones a

rodajas

75 g de pepino a rodajas

t, cebolletas a rodajas

1 cebolla roja pequeña corlada

por ta mitad y a rodajas

2 cucharadas de cacahuetes

tostados machacados

2 cucharaditas de semillas de

sésamo

hojas chinas para forrar el

plato (opcional)

hojas de cilantro para decorar

Ex tremo Oriente

1 Para preparar el adobo del tofu. machaque el ajo. pique la guindilla y

muela la pim ienta negra. Trabaje todos los ingredientes en un mortero.

Añada el cila ntro molido. Incorpore la salsa de soja y el azúcar y vierta el

adobo sobre el tofu. Déjelo mar inar hasta una hora. dándole la vuelta de vez

en cuando.

2 Caliente el aceite y sofría el tolu hasta que quede crujiente. Resérvelo.

3 Para la ensalada. machaque el ajo y pique las guindillas. Muélalo todo en

un mortero. Mezcle el resultado con el azúcar. el zumo de limón y la salsa de

soja para obtener una salsa.

4 En un cuenco grande. mezcle los champiñones a rodajas. el pepino, las

cebolletas y la cebolla roja.

5 Vierta el aliño por encima y mézclelo bien.

6 Justo antes de servir. incorpore el tofu especrado y los cacahuetes y las

semillas de sésamo.

7 Sirva el plato tal cual o use unas hojas chinas para lorrar la bandeja y

luego disponga encima la ensalada. Decore con hojas de ci lantro.

Recetas vcgelar1an<.ls del mundo

216

Abani co de mango con arroz glutinoso Khaoneow mamuang

El arroz glutinoso tiene un alto conten ido en almidón, lo que significa que los

granos no se separan al coc er lo s . s ino que se ad hieren entre sí. Es fác i l de

preparar, siemp r e que se di s pon g a d e La variedad de arroz co r recta y se

recuerde preparar lo con ante lac ión. Es te ar roz es muy popu la r· e n Ta ila ndia,

especia l mente entre los vis itan tes , y tamb ié n e n los r·esta uran l es tai la nd eses

de todo el mundo. Se suele serv i r con crema de coco , lo que pro bable m ente

no se haría en lo s hogares tai la ndeses . pe r o que Le da un toque agradable.

11 l~ACIONFS

PARA EL ARROZ GLUTI NOSO

125 g de arroz glutinoso 50 g de azúcar 250 ml de agua 2 mangos

crema de coco

1 Empiece a preparar el arroz glutinoso el día antes. Ponga el arroz en un

cuenco grande con agua y déjelo por lo menos 3 horas o. preferiblemente.

toda la noche. Lávelo y escúrralo bien. Cubra el accesorio de cocer al vapor

con una gasa o estopilla y cueza el arroz al vapor 30 minutos o hasta que el

grano quede blando y ceda al presionarlo con los dedos. Pase el arroz a un

cuenco.

2 Disuelva el azúcar en el agua y añada el arroz. Déjelo cocer hasta que

absorba el agua. Vuélquelo en una bandeja y presiónelo en moldes. córtelo

en formas o sepárelo con el tenedor, como prefiera.

3 Pele y corte los mangos por la mitad siguiendo la semilla y manteniendo

el cuchi llo lo más cerca pos ible del centro. Corte el mango en cuñas y

dispóngalas en abanico. Seguidamente, coloque un mantoncito de arroz en el

vértice del abanico y eche un poco de leche de coco por encima.

Recelas vegetarianas de l mundo

, 1 n di ce

morada. como ingrediente variedades de 6 bulgur de trigo. como en la cocina tailandesa 187 azafrán. como ingrediente (la ingredrente (Oriente

alcaparras, como ingrediente India) 154 Próxrmol 84. 86. 111 (Europa! 48 azúcar de palma. como en ensalade (Oriente

alforfón, como ingrediente ingrediente (Extremo Próximo! 111 (Europa) 62 Oriente! 188 buñuelos

aliño de queso azul (para ca labacín y puerro (Oriente ensaladas] 35 ba mee so ba (salteado Próximo) 103

almendras. como ingrediente especiado tailandés con de verdura (la 1 nd ial 156-157 (Europa l 47, 53 fideos) 211 burritos 15 blanqueado y pelado de 87 baba ghanoush ldip de

amarell i (pastas de berenjena y tahin il 94, 106 cacik 95 almendral. como baharat (mezcla de especias calabacines y zanahoria en ingrediente 80 del nor te de Afrrcal 121 aceite de oliva (Oriente

América. platos de 10-43 bamieh b'zeil (ensalada Próximo) 98 anaheim, chiles 21 libanesa de quimbombo) calabaza anchos. chiles 21 107 arlequín al horno con arroz anís. como ·ngrediente barbacoa 36 salvaje (América) 33

(África! 122 berebere (mezcla de especias como ingrediente (América) apfe/kuchen (tarta de etíope! 121 33

manzana! 81 berenjena. como ingrediente caldolsl t.6 aceite de sésamo. como arakas me agmares 7, 47, 75. 106. 110. 142. 163 canela. como ingrediente

ingrediente !Extremo (guisantes con alcacnofas a rellena (la lnd al 163 (África) 122 Oriente) 188 la griega) 112 bida maadesha (tagine de caponata t.7

aceitunas. como arroz huevos y tomate! 134 siciliana 47 plato/guarnición/comple abanico de mango con arroz bisirlsalsa para mojar de cardamomo. como mento (África) 124 glutinoso (Extremo Oriente) lentejas amarillas! 131 ingrediente lla India) 154 ingrediente (África! 124 216 bizcocho de pistacho y pasas castañas de agua. como negras salados. como amarillo i nd onesi o con con jarabe de naranja ingrediente !Extremo

África, platos del norte de pepino especiado 207 (Oriente Próximo) 115 Orientel 189 120-149 aromático con coco (la blanquear y pelar almendras cazuela

agua de rosas y de azahar. India) 162 y pistachos, cómo 87 de cebolla roja y pimiento como ingrediente (Oriente como ingrediente (Extremo borek 95 amarillo IAmérical 18 Próximo) 86 Oriente l 184-186. 188. 207. Bretaña, como lugar de de garbanzos y berenjenas

aguacate. como ingrediente 216 origen de los crepcs 62 (Oriente Próximo) 11 O (América) 14 como ingrediente (la India! brotes origen de la palabra 18 salsa de (América) 23 151 de bambú, como ingrediente cebolletalsl. como ingrediente ra1ta de lla India) 177 con coco (la India) 162 !Extremo Orrcntel 187 (América! 17

ajo blanco 53 con leche aromatizado con de legumbres. como cómo picar/cortar en albahaca agua de rosas (la India) 183 ingrediente (Extremo cubos/en dados 15

como ingrediente !Extremo especiado con guisantes (la Oriente! 187 champiñones Oriente! 187 India) 170 budín de maíz y puerros de al jerez. tapa de (Europa) como ingrediente (Europa) 46 glut.noso 216 Bermudas 29 55

218

especiados con yogur [la

India) 180

chana dal !legumbre india)

161

chana fabji !garbanzos al

curry con jengibre) 169 changua [sopa colombiana

para el desayuno) 17

chao m1an !fideos chinos con

brotE:s de soja) 203

chao yaoguo [salteado chino

con anacardos y jengibrel

210 chaofan [arroz frito chino con

verduras) 208

cheddar. queso. como

ingrediente [Europal 46, 61.

72 chile [América) 27

como ingrediente [/\mér ica)

20-21

escala de picante de

Scovillc 20

serrano 21

tostado 21

chimichurr i 23

chutney 157, 176-177

de tomate [la lndial 157 de tomate y albaricoque con

tamar ndo (la India) 177

origen de la palabra 176

cilantro. como ingrediente

[América) 14

como ingrediente [la lnd1al

154 como ingrediente [Oriente

Próximo) 86

cinco especias tunecinas.

como ingrediente

[condimento] 121

f:Oban salatsi (ensalada de

pastores turca) 95

cocina

alemana en general 46, 77.

81

brasileña en general 13

británica en general 46. 62.

7?

cajún 13 china en general 185

colombiana en general 10.

12. 17

española en general 4 7. 53-

55. 75 europea 44-81 francesa en general 46-47.

49.50.62. 78

griega en general 82-83. 85 india 150-183

indonesia en general 185

irlandesa en general 46

italiana en general 46-47,

62,64, 67, 70-71, 80

japonesa en general 186

latinoamericana en general

10. 12-13

l ibanesa en general 82-84

mexicana en general 10-11,

12. 22, 24-25, 27

peruana en genera l 13

sicil iana en general 4 7, 67 tailandesa en general 186

turca en general 82-85

coco

derivados, como

ingredientes (Extremo

Orientel 190 191

rallado. como ingrediente

(Extremo Oriente) 190-191

col

con pasas y especias

[África) 141

lombarda, como ingrediente

(Europa! 77

co/eslaw lAmérica l 36 coliflor al curry [la lndial 174

comida para picar 1,7

comida y globalización 6 comino. como ingrediente

[África) 122

compota de higos y albaricoques !Oriente

Próximo) 117

cortar una cebolleta a dados.

cómo 15

crepes 62

con ricotta e zucchm1 62

de calabacín y ncotta

(Europa) 62-63

croquetas

de lentejas rojas y bulgur

(Oriente Medio) 99

cuajada de soja véase tofu

cucharada. medida 8 cucharadita. medida 8 cúrcuma, como ingrediente

[África) l 22

curry 163, 164. 169. 17!,

hojas de, como ingrediente

[Extremo Or iente! 187

verde con coco (la India\

164

cuscús

como ingrediente [África)

11 8. 120. 123. 138 con garbanzos y verduras

(África 1 138-139

preparación del 123. 138

dat (legumbres indias) 160-

161

dben1al meshwe (ensalada de

berenjena] 142 desayuno

colombiano !sopa) 17

turco 88-89

salsa para mojar 89, 94-95,

100. 106. 125. 128, 131, 192, 195, 106

de garbanzos (hummusl

94-95

de lentejas amarillas

IÁtrical 131

de Lentejas y arroz [Oriente

Próximo) 100

de pimiento rojo tunecino

128

de p1m1ento ro¡o tunecino

128

de queso y nueces (Oriente

Próximo) 89

de zanahoria !Oriente

Pr6ximol 89 frita 163

rellena lla lndial 95

dum atoo (pa tatas especiadas

al vapor l 179

enchiladas 15

eneldo, como ingrediente

[Oriente Próximol 85 ensaladas

africanas 120. 140, 142, 143

de Extremo Oriente 212.

214

de frutas ta ilandesa 193

de j udías blancas [Oriente

Próximo] 107

de Oriente Próx.mo 95. 105.

107. 111

de pan pita tostado (Oriente

Próximo) 105

de pepino. cebolleta. tomate

y aceitunas verdes {África)

143

de verduras y patata, tapa

de 54

de zanahoria y remolacha

(África 1 140

especiada del noreste con

champiñones y tofu

IExlrcmo Oriente] 214-215

219

Rece l as vegeta ri ana s del mundo

220

griega 85. 95 mixta de berenjena y pimiento IAlrical 142 tailandesa (papaya pok pok}

212

tailandesa 212 verde con champiñones

asados y nueces !Améri ca)

35 verde con champiñones

asados y nueces IAmérica l

35 ensaladilla rusa, tapa de 54 escala de picante para chiles.

guindillas. currys, etcé tera

20

espárragos con 1alegg10 y parmesano IEuropal 76

especias

en la cocina africana 119-

121

en la cocina india 6. 152-155, 160

usos y preparación 8. 155 espinacas con sésamo

(Extremo Orientel 213

Extremo Oriente, platos de

184-217

fakes !sopa de lentejas

griegal 92 falafel !croquetas de

garba nzol 95 fasoulia b'zei t (ensalada

libanesa de judías blancas)

107

fatayirlpastelillos de levadura

con cobertura 1 8t. . 91 fattouch !ensalada de pan de

pita tostadol 105

fe/fa/ mathunn !salsa para

mojar de pimiento ro¡o

tunecino) 128

Jeta, queso. como ingrediente

!Oriente Próximo) 85. 109 fideos

al huevo, como ingrediente

(Extremo Oriente) 201

chinos con bro tes de soja

203

como ingrediente !Extremo

Oriente) 186, 200-201 de arroz, como ingrediente

!Ex tremo Oriente! 201 de ar roz, como ingrediente

(Ex tremo Oriente) 201 de celofán, como

ingredientes !Extremo

Orientel 201 de harina de trigo, como

ingrediente (Extremo

Oriente) 200

finos. como ingrediente

(Extremo Oriente) 201

japoneses. variedades y preparaciones 201 tailandeses. como

ingrediente (Extremo

Oriente) 201

tipos de 200·201

filo. pasta 68-69, 109

finas hierbas 49 foogarth de col (la India] 181

fukusa sushi (entrante

japonésl 199

galangal . como ingred iente

[Extremo Or iente) 187

galletas

de EE.UU. 40-41

de pacanas 41 garam masa/a. como

ingrediente (la India) 153, 163

garbanzos como ingrediente

(la India) 161, 169

gazpacho 47

blanco (ajo blanco) 53

ghee (mantequilla clarificada)

155

goma sio (aderezo de sésamo

japonésl 213 gra tinados 76 guindilla, como ingrediente

(Extremo Orientel 186 como ingrediente (la lndial

154

guisantes

con alcachofas !Oriente

Próximo) 112

dulces con sambal [la India)

178 guisos

del norte deÁfrica 120-121 . 122. 133, 134, 137

españoles (pisto) 75

gumbo con muffins de maíz al

queso 30

habañeros. chiles 20 21

habas a la andaluza. tapa de

55 halweyat (pastel de pistachos

y pasas con jarabe de

naranjal 11 5

harina de maíz. como

ingrediente (América) 14, 25

harissa [pasta/condimento de

guindilla marroquí) 121 . 125

harrira !sopa de legumbres y verduras) l 27

havu~ ezmesi (sa lsa para

mojar de zanahoria) 89

hierbas

(América) 14

(Europa. especialmente el

sur de Francia) 46. 48- 49,

64

(Oriente Próximo) 84-85. 86 combinaciones clásicas de

49 provenzales 49 salsa de (chimichurri) 23

hojaldre 69. 109, 146-147 hojas de parra rellenas al

esl ilo libanés 97 rellenado de 87

hornear en blanco [masa sin

relleno) 69 huevos

ca l ibre de los 8

revueltos a la turca 89 hummus !sa lsa para mojar de

garbanzos) 94, 95

hyderabadi biryani (la India)

173

ingredientes básicos

(América) 12-13

¡alapeños. chiles 21

jengibre,

como ingrediente !África)

122 como ingrediente (Extremo

Oriente) 187 como ingrediente (la India)

154

encurtido. como ingrediente

en platos japoneses 187 judías

blancas. variedades de 107 mung, como ingrediente (la

India) 161

pintas, como ingrediente !La

India) 161

rojas. como ingrediente (la

India) 161

kenianos, chi les 21 khaoneow mamuang [abanico

de mango con arroz

• glutinoso) 216 kherya shlada [ensalada de

pepino y cebolleta) 143 khobs (pan plano marroquí)

145 khundar couscous (cuscús

con garbanzos! 138 139 kitchuri (arroz especiado con

guisantes) 170

kokur muttee dah1wali

(champiñones especiados

con yogur) 180 komposto (compota de

higos y albaricoques turcal

11 7

korma !curry con coco) 164 kromb (col especiada)

lác teos del norte de Europa

46

laurel , como ingrediente

[Europa) 48 leche

de coco. elaboración de

191, 207 definición del contenido

graso de la 8

lechein mishmesh masel

(naranja y albancoques con

canela) 149

lechuga. como ingrediente

(América) 35

lcnte¡as

platos de 92, 99. 100. 131, 167

como ingrediente Ha India)

161, 167

con tarka [la 1 n dial 16 7

l ima

como ingrediente (Amér ica)

14 kaflir, como ingrediente

[Extremo Orientel 187 limoncillo, como ingrediente

[Extremo Or iente! 188 limones en conserva

como guarnición (África)

125, 133 como

1ngred1ente/complemento

(Áfrical 125 preparación de 125

/oubyen b"zeit (ensalada de

¡udías verdes libanesa!

maíz

como 1ngred1ente (América)

14 en grano y en mazorca,

como ingrediente

[Américal 1/1

masa har ina 14, 25 masas pasteleras 68 m asoor da/ [legumbre india)

161

medición, tazas de 15 medidas

de las cucharadas 8

generales 8

melocotones al amaretto

(Europa! 80 menemen (huevos revueltos

turcosl 89

menta, como ingrediente Ita

India) 154

chutneyde (la lndial 157 como ingrediente [Oriente

Próximo) 86

seca. como ingrediente

[Oriente Próximo) 85 mercados étnicos 6

mercimek koftesi [croquetas

de lentejas turcas) 99 merengue 39

austra liano 39 enrollado de maracuyá y

fresas (Amérícal 39 me!lapil é molcajete [mor tero

mexicano) 11. 15 mezethes [tapas para

acompañar bebidas

alcohóhcasl 95 meze !tapas de Onente

Próximo! 94 95. 103. 112 milhojas 68

miso. como ingrediente

(Extremo Oriente) 188 moler

especias. cómo 155 método mexicano para 15 moong da/ !legumbre india.

judías mung) 161

moujadara [dip de lente¡as y arroz libanés) 100

moussakaat batenjan

[cazuela de garbanzos y berenjena l iban esa l 11 O

mücver [buñuelos turcos de

ca labacín y puerro) 103 muffins 40-41

clásicos 41 de frambuesa y canela 40

de maíz al queso (Améncal

30 de maíz al queso 30

muhammara (salsa para

mojar de queso y nuecesl 89 nabo escabechado. como

ingrediente (Oriente

Próximo) 100 nachos 15

naran¡a y albaricoques con

canela [África) 149 nasi kunmt [ar roz amarillo

indonesio con pe pi nol 207

nunc vankaya [berenjenas

rellenas) 163

ol ivada 46-47. 57 orégano. como ingrediente

[Europa) 48 Oriente Próximo (Líbano,

Turquía. Grecia). cocina de

82-117

pad Tha11ay (guisantes dulces

con tofu especiado y fideos)

204

pad Thai. plato clásico

ta1landés de hdeos !Extremo

Onentel 201 pakora de verduras con

chutneyde menta y de

tomate natural 156· 157

pan

marroquí [planol 145 pita [Oriente Próximo) 94· 95 ensalada con ffattouch) 105 turco 88

panch pl1oron, como

ingrediente fla India) 153

paneer/panir (queso indiol

155 papaya pok pok (ensalada

ta1landesa) 212 papaya verde. como

ingrediente en la ensalada

tailandesa 212

i nd i ce

221

Recetas vegetarianas del mundo

222

pasta

bnsa 68-69

coberturas (Oriente

Próximo) 91 de especias [Extremo

Oriente! 186. 189. 211 de especias !la lndial 152 153 de levadura libanesa 91 filo 68-69

hornead a sin re lle no 1 en

blanco! 69 m il hojas 68 tipos y preparaciones

[Europal 68-69 pastel

de manzana de Ann elle

(Europa) 81

de zanahoria y narania

(Américal 43 pastelillos

de hojaldre marroquíes

146-147

de queso lela y menta

(Onente Próximo) 109

patatas espec1adas con yogur

!la lndial 179 perejil

como ingrediente (Europa)

48 como ingrediente toricntc

Próx imo! 86 pesche al/'amarello

[melocotones al amare ttol

80 pesto 48 phirni (postre de arroz con

leche) 183

phoot kop11hhol lco li l lor al

curry) 1 '14

picar una cebolleta. cómo 15 picnic. comida de 36 pimentón

como ingrediente (África)

122 como ingrediente [Oriente

Próximo) 86 pimentón picante. como

ingrediente (África) 122 pim ienta negra. como

ingrediente (África) 122. 133 com o ingrediente (Áfr ical

122 piñones. como ingrediente

!Europa) 48. 67 pissa/adiere au tapenade 57 pistacholsl. como ingredien te

[Oriente Próximo) 86, 11 5

cómo blanquear y pelar 87 pisto con huevos 75 piyaz [ensalada de

legumbres) 95 platos de invierno [Europa)

46. 48. 72 poblanos. chiles 21 pomodon npieni (tomates

rellenosl 64 pul b1ber (pimienta) 85

pulpa de tamarindo. como

ingrediente [Extremo

Oriente] 189

qu es ad i lla s 15 queso

com o ingrediente !América)

14 de cabra . como ingrediente

!Europa) 46. 58 con pimientos asados. rulo

de 58 fresco 14

fundido con champiñones

[América) 25 ricotta. como ingrediente

(Europa) 47, 62-63. 70-71 taleggio 46. 76

quiche(s) 68 quimbombo. como mgred1ente

(América) 14. 30

raaiff (pastelillos de hojaldre

marroquíes) 146 11,7

rábano picante. como

ingrediente !Extremo

Oriente) 188

raciones 8 raita {yogur especiado] 159,

177 ram ille te de hierbas 49 ras el hanout [mezcla de

especias marroquí) 121 ratatouille 47 rellenado

de ho1as de parra !Oriente

Próx1mol 87 técnica [Améncal 1!>

rellenos para pastas [Oriente

Próximo) 91

resaca. remedio para la 17 rotkohl (col lombarda con

manzana y clavo) 77 roulé de fromage de chevre

au po1vron grillé 58

salatet batenjan [sals<J parn

mojar de berenjena libanés)

106

salsa

bechamcl , para crepes 63 blanca 49

como acompañam iento 22 de aguacate 23 de hierbas 23

de soja. como ingrediente o

condimento !Extremo

Onentel 188 de tomate (Europa) 47 de tomate 49 en general 12. 22

mexicana 22 mole mexicana 27

ongen de la palabra 22 para pasta 4 7

verde [América) 23 verde argentina 23

salteado 184, 186. 201, 203. 204. 208. 210, 211 con anacardos y genjibre

!Extremo Oriente) 210 especiado tailandés con

fi deos linos al huevo 211 técnica 189, 203

sambaar podi, como

ingrediente (la India) 153 sambal, aliño de [la India)

178

sarnosas con yogur especiado

Ita India) 158-159

Scoville, escala de picante 20 semillas de mostaza. como

ingrediente Ita India) 154 setas

como ingrediente !Europa)

48 como ingrediente [Extremo

Oriente) 188 con l imón y tomillo. sopa de

[Europa) 55 cspeciadas con yogur [la

India) 180

secas, como ingrediente

[Europa) 50

shigimchee [espinacas con

sésamo japonesas) 213 shlada !ensalada de

zanahoria y remolachal 140

shoga ají no tofu l tofu con

sésamo y salsa) 192 skordalia 95

sopa

de champiñones con limón y tomillo (Europa) 50

de legumbres y verduras

(África! 127

de lentejas griega 92 especiada tailandesa 196 fría 17. 53

griegas y turcas 92 soupe de champ19nons au

citron et thym 50 strudel(s) 69

suflé 61

de cheddar y ber ros

!Europa) 61

sushi japonés 199

con jengibre encurtido

(Extremo Oriente] 199

elaboración del 199

tabulé (ensalada de bulgur

con hierbas ltbanesal 84. 86, 94. 111

tacos 15

tagine

batata ( tagine de patatas y

aceitunas) 133

de huevo y tomate (África)

134

de judías y espinacas

(Áfr ica l 137

de patatas y aceitunas con

limones en conserva (Áfrical

133

guiso y recipiente del nor te

de África 120-121 /oubya 1 taginc de

legumbres) 137

taglialelle con pinoii e

peperoncino rosso 67 tah ina/tahini, como

ingrediente (Oriente

Próximo) 86

tallarines con piñones y guindilla (Europa) 67

tamarindo. como mgred1ente

lla India) 154 tapas 47. 54-55 tarka

da/ (lentejas con tarka) 167

mantequilla aromática india

152. 167 tarta(sl 46, 57, 68, 70-71. 72.

78

de cebolla con ol ivada

!Europa) 57 de Pascua (Europa) '/ O -71

de peras y chocolate

!Europal 78

de verdu1 as de invierno y

nueces (Europal 72 tarta letas 68

tarte aux paires et chocofat

78 tempura de verduras con

salsa !Extremo Oriente) 195 tenkaya annamu (arroz con

coco) 162 to fu

como mgred1ente (Extremo

Onentel 186. 189. 204 con sésamo y salsa

!Extremo Oriente] 192 especiado con guisantes

dulces y fideos !Extremo

Oriente] 204

tom yam lsopa especiada

ta ilandesal 196

tomate verde 23 loma les rellel'\Os de ar roz y

hierbas !Europa] 64 tomatillo. como ingrediente

!América) 14, 23

torta pasquafina [tarta de

Pascual 70 71

tortitas de maíz 25 tostadas !América) 15

trigo machacado véase

bulgur de trigo

tubérculos, bulbos y raíces

IEuropal 46, 48, 72

tyropitas (pastelillos griegos

de queso y menta] 109

tzatziki [plato elaborado con

yogurl 85, 95

urad dal (legumbres indias)

161

verduras

de invierno (Europa) 46. 72 de raíz (Europa) 46. 48, 72 en escabeche 24

marinadas (América) 24

marinadas al estilo

mexicano 24

preparación de (Europa) 46

warak enab b"ze1t (hojas de

parra rellenas al estilo

libanés) 97

wasabi(pasta/polvo de rábano

picante] 188

yaam polamai (ensalada de

fr utas tailandesa) 193

yam het (ensalada especia da

de setas y tofu) 214-215

yasai tempura (tcmpura de

verduras con salsa) 195

yogur. como ingrediente [La

India) 155. 159. 180

como ingrediente (Oriente

Próximo) 85, 94

elaboración casera 87

especiado (la India) 159

zatar/zahtar (aliño de hierbas

y especias) 84, 86. 91

zeyt1nyag/1 83. 84, 94. 98

zeytmyagli kabak !calabacines

y zanahorias en aceite de

oliva) 98

zumaque. como ingrediente

!Oriente Próximo) 82-83, 84,

86. 91, 105

Í n di e e

223

SARAH BROWN es chef y escritora de libros de cocina. Autora de La biblia vegetariana, publicada también por RBA Integral, sus libros han conseguido un gran éxito de ventas en Europa, Australia, Canadá y Estados Unidos. En 1988 fue galardonada con el premio Glenfiddich al mejor libro de cocina. Colabora habitualmente con la radio y la televisión, y es presentadora del programa de la BBC Vegetarían Kitchen.

PVP6€

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