RECETAS

RECETAS

PICOTEO.Envuelto de pepino y espárragos

2 pepinos. 2 latas de yemas de espárragos. Aceite de oliva. Sal. Jengibre encurtido. 1 calabacín. 1 tomate. 1 pimiento verde. Aceitunas verdes. Aceite. Limón. Sal. Pimienta.

Lavamos los pepinos, les cortamos las puntas y, con la ayuda de una mandolina, sacamos láminas a lo largo muy finas. Las extendemos y colocamos en el centro de cada una de ellas una porción de jengibre encurtido y, encima, una yema de espárrago. Enrollamos y reservamos mientras vamos preparando la vinagreta.

Pelamos el tomate y cortamos en cuadraditos muy pequeños, al igual que el calabacín (las partes en las que podamos pillar algo de piel. La parte central, blanca, la podemos guardar para incorporar a algún caldo o guiso), el pimiento y las aceitunas. Añadimos aceite, sal, pimienta y limón.

Removemos bien y servimos los rollitos colocando por encima esta vinagreta.

IDEAS. Si tenemos la oportunidad de elaborar

este plato con espárragos naturales, estupendo. En ese caso, deberemos pelar primero las capas exteriores, valiéndonos de un pelador y deslizándolo desde 3 cm antes de la punta hacia el tallo, del que cortaremos 1 cm.

Para cocerlos, lo ideal es volverlos a atar en manojo con una goma y en un recipiente alto meterlos en agua con sal hirviendo de pie, durante 12 minutos, con el agua que no cubra las yemas, que necesitan menos tiempo de cocción. Los últimos cinco minutos cubriremos también las yemas.

ENSALADA.Ensalada Norte-Sur

2 latas de mejillones en escabeche.

1 cebolla roja. 100 gr de queso curado. 1-2 pepinos. 12 piparras. 12 tomatitos tigre. Orégano fresco.

Para el aliño: 3 partes de aceite. 2 partes de vinagre. 1 cucharada del caldo de los mejillones. Sal. Pimienta. El agua de un tomate.

Partimos por la mitad los tomatitos, los colocamos en un bol y los salamos. Los dejamos reposando. En otro cuenco ponemos uno o dos tomates pera maduros, troceados y con sal, para que vayan soltando su agua, que incorporaremos después a la vinagreta. Lavamos y secamos el pepino y con un rizador hacemos unas estrías en su piel a lo largo. Lo cortamos en rodajas, que tendrán un aspecto de dentadas.

Con mimo y un cuchillo bien afilado cortamos pequeñas plumas de la cebolla roja y con un pelador de verduras sacamos lascas al queso que hayamos elegido. Distribuimos en cada plato estos ingredientes, junto con unas piparras (tres por plato) y los mejillones. Vamos a por el aliño: ponemos en un bol todos los ingredientes, incluido el agua de los tomates pera y un poco del caldo de las latas de mejillones. Distribuimos por encima unas hojitas de orégano fresco y a disfrutar de cada bocado de esta fresca pero intensa ensalada con un muy personal contraste de sabores.

IDEAS. Una conserva falsa de

mejillones: Haga un sofrito de cebolla, pimiento y zanahoria cortado todo en finas láminas. Ponga pimentón. Mójelo con 1 parte de vino blanco, 1 de vinagre de sidra y 1 de aceite. 30 minutos. Ponga los mejillones abiertos al vapor sin su concha los últimos segundos. Deje enfriar y tenemos mejillones en escabeche caseros.

Dorada sobre crema de zanahoria

3 doradas. 300 gr de calabaza. 2 patatas. 1 cebolla. 1 puerro. 6 zanahorias. 2 cucharadas de salsa

de tomate. Caldo de verduras. Aceite de oliva. Sal. Pimienta blanca.

Empecemos por la crema. Ponemos una cazuela al fuego con un chorrito de aceite y sofreímos dos patatas peladas y cortadas, una cebolla y media docena de zanahorias peladas y troceadas. Salpimentamos, añadimos una cucharadita de salsa de tomate, rehogamos y cubrimos con agua o caldo de verduras. A los 20 minutos, sacamos, trituramos y pasamos por un chino, logrando una textura de crema un poco espesa. Finalmente, la montamos batiéndola mientras añadimos un hilo de aceite de oliva. Y ahora, las doradas.

Le habremos pedido al pescadero que nos las limpie por arriba y que no le quite las escamas. Con tres nos vale. Las haremos a la plancha tal cual: las escamas protegerán la carne del contacto directo con la plancha. A fuego medio por ambos lados hasta que las escamas se ennegrezcan. Sacaremos los lomos con cuidado y los iremos colocando en los platos sobre la crema. Cortamos tiras de puerro y de zanahoria, los confitamos ligeramente en aceite y los ponemos por encima del pescado. Añadimos unos granos de sal por encima.

IDEAS. Asar a la plancha doradas

y lubinas enteras, sin limpiar sus escamas es una de las mejores formas de apreciar su carne. La propia piel y las escamas forman una capa que protege la carne del contacto directo con el calor, con lo que se hará en sus propios jugos.