EXPONADAL 2011RECETAS

Azúcar lustre 500 g

Harina de almendra 500 g

Agua 170 g

Albúmina en polvo 15 g

Colorante rojo 0,3 g

Azúcar 500 g

Agua 220 g

Agua 170 g

Albúmina en polvo 15 g

Introducir la harina de almendra y el azúcar lustre en el bol de la Kitchen Aid. Mezclar el agua con la albúmina en polvo hasta que se disuelva completamente. Introducir la mezcla dentro del bol con la harina de almendra y el azúcar lustre para terminar de mezclarlo bien con pala durante unos 30 segundos. Añadir el colorante rojo y volver a mezclar hasta que la masa sea homogenea.Mezclar el azúcar con el agua y cocer hasta 118 ºC. Cuando el almíbar haya alcanzado los 118ºC, añadir poco a poco a la mezcla montada de agua + albúmina en polvo a velocidad media. Una vez esté totalmente incorporado, seguir montando a velocidad alta hasta que el merengue esté tebio.

Introducir la mezcla en una manga pastelera y hacer los macarons. Dejar a temperatura ambiente unos 20 minutos o hasta que en la superficie del macaron se haya formado una fina película que tocando con el dedo no se nos pegue.Cocer a 155 ºC de 8 a 10 minutos.

macaron

Albúmina en polvo 11 g

Pulpa de fruta 125 g

Azúcar 175 g

Dextrosa 50 g

Mezclar la pulpa con la albúmina en polvo hasta que ésta esté totalmente disuelta. Poner en la cubeta de la máquina y añadir la mitad del azúcar. Montar hasta que la masa tenga textura de merengue. Añadir el resto del azúcar y la dextrosa y seguir montando unos 10 minutos más.

merengue de fruta

Café expresso 250 g

Clara de huevo 250 g

Albúmina en polvo 15 g

Azúcar 100 g

Gelespessa 3 g

Chocolate atemperado para bañar

Mezclar el café + clara de huevo + albúmina en polvo + azúcar. Montar durante unos 6 minutos a velocidad media-alta. Añadir el gelespessa y montar 6 minutos más. Introducir el contenido en una manga pastelera y disponer en un silpad. Deshidratar durante 6 horas a 55ºC.Bañar con el chocolate atemperado.

nube crujiente de café

Azúcar 500 g

Glucosa líquida 100 g

Agua 200 g

Hojas de gelatina 11 unidades

Albúmina en polvo 18 g

Whip 3 g

Pulpa de fruta de la pasión 175 g

Aroma fruta de la pasión 10 gotas

PARA EL REBOZADO

Azúcar lustre 200 g

Almidón de maíz 100 g

Dextrosa 100 g

nubes de fruta de la pasión

Mezclar la pulpa de fruta de la pasión con la albúmina en polvo y montar en la máquina. Al mismo tiempo, cocer el azúcar + la glucosa líquida + agua hasta 130 ºC. Cuando el jarabe esté a la temperatura indicada, añadir las hojas de gelatina bien escorridas (previamente hidratadas en agua muy fría). Añadir el jarabe poco a poco, en forma de hilo, dentro de la pulpa de pasión montada con la albúmina (la mezcla, a la hora de añadir el jarabe tendrá que estar montada como un merengue). Continuar montando hasta que la mezcla esté bien tibia.

Añadir el aroma de fruta de la pasión.Paralelamente disponer un marco de acero sobre un silpad. Espolvorear el silpad con la mezcla del rebozado. Seguidamente, vaciar la mezcla tibia dentro del marco. Dejar gelificar en la nevera. Una vez gelificado, porcionar, rebozar y mantener a temperatura ambiente en recipientes cerrados herméticamente.

Agua 1 L

Leche 0,5 L

Azúcar 400 g

Glucosa líquida 100 g

Leche en polvo 25 g

Pectina acid free 35 g

Pasta pura de avellana 150 g

Zumo de limón 200 g

Huevo entero 300 g

Azúcar 300 g

Gelcrem caliente 22 g

Calentar la leche y el agua hasta 45 ºC. Añadir la pectina y el azúcar (previamente mezclados) y la glucosa. Cocer hasta llevar a ebullición, continuar la cocción durante 2 minutos más a fuego lento. Añadir la pasta pura de frutos secos. Dejar reposar 30 minutos la mezcla. Aplicar a 35º.

Mezclar todos los ingredientes y cocer sin parar de remover con un batido hasta que empiece a hervir. Bajar el fuego y cocer 1 minuto más. Enfriar.

glaseado de frutos secos

crema de limón

EXPONADAL 2011RECEPTES

Consulta estas y otras recetas en el apartado vídeos la web www.sosa.cat para ver las posibilidades que ofrece cada ingrediente

Leche 175 ml

Nata 175 g

Pasta de vainilla 25 g

Azúcar 115 g

Promousse 50 g

Instangel 30 g

Nata semi-montada 530 g

Leche 250 ml

Nata 75 g

Promousse 50 g

Instangel 14 g

Chocolate negro 66% fundido 275 g

Nata semi-montada 530 g

Mezclar la leche + nata + pasta de vainilla + instangel + promousse + el azúcar y triturar con túrmix a velocidad alta hasta que todo esté completamente disuelto. Añadir la nata semi-montada y disponer en moldes.

Mezclar la leche + nata + promousse + instangel y triturar con túrmix a velocidad alta hasta que todo esté completamente disuelto. Añadir el chocolate fundido y volver a triturar. Añadir la nata semi-montada y disponer en moldes.

mousse de vainilla

mousse de chocolate

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