Recetas

de la abuela Cullaré

Selección y Revisión

José Luis Baixeras Divar Cullaré

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Contenido

SOPA....................................................................... 12 SOPA O CALDO DE LEGUMBRES ............................ 12 SOPA DE LA REINA ................................................ 12 SOPA DE GUISANTES ............................................. 13 SOPA DE PAN ITALIANA ........................................ 13 SOPA BOULLAIBESSE ............................................ 14 SOPA DE ALBÓNDIGAS .......................................... 15 SOPA DE RAPE ...................................................... 15 SOPA PORRUSALDA............................................... 16 CONSOMÉ CON BUÑUELOS.................................... 16

VERDURA .............................................................. 17 BUDÍN DE VERDURAS ............................................ 17 BUDÍN DE BRÓCOLI............................................... 17 BUDÍN DE CALABACÍN .......................................... 18 BUDÍN DE COLIFLOR............................................. 18 ALCACHOFAS RELLENAS ...................................... 18 ESPINACAS ........................................................... 19 PATATAS CON SALSA MAYONESA.......................... 19 PATATA CON HUEVO REVUELTO ........................... 20 PATATAS, TOMATES ... RELLENOS......................... 20 PATATAS CON ATÚN ............................................. 20 ENSALADA RUSA................................................... 21

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CRESTAS .............................................................. 21 COL COCIDA......................................................... 21 COL LOMBARDA ................................................... 22 HABAS O GUISANTES ESTOFADOS ......................... 22 PIMIENTOS RELLENOS DE ARROZ ......................... 22

ARROZ.................................................................... 24 ARROZ CON LENTEJAS ......................................... 24 ARROZ CON CALAMARES...................................... 24 ARROZ TRES COLORES ......................................... 25 ARROZ BLANCO CON MERLUZA ............................ 26 ARROZ A LA MILANESA ........................................ 26 ARROZ CON ALBÓNDIGAS..................................... 27 ARROZ CON BACALAO .......................................... 27 ARROZ A LA REGENCE.......................................... 27 ARROZ FURRE ...................................................... 28 ARROZ BLANCO CON RIÑONES.............................. 28 ARROZ CON CHANFAINA....................................... 29 ARROZ DE CARNE ................................................. 29 ARROZ AL HORNO ................................................ 29 ARROZ CON COCIDO............................................. 30 ARROZ CON LECHE .............................................. 30 ARROZ EMPERATRIZ ............................................ 31 PAELLA A LA VALENCIANA ................................... 32

HUEVO ................................................................... 33 TORTILLA A LA JARDINERA.................................. 33

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HUEVOS VERSALLES............................................. 33 HUEVOS CON ATÚN............................................... 34 HUEVOS CON GELATINA ....................................... 34 HUEVOS IMPERIO ................................................. 35 HUEVOS PAQUITA ................................................ 35 HUEVOS CON ESPINACAS ...................................... 36 HUEVOS POCHE .................................................... 36 HUEVOS DUROS EN MOLDE ................................... 37 HUEVOS DUROS RELLENOS ................................... 37 HUEVOS REVUELTOS CON ESPÁRRAGOS ............... 38 OMELETTE SOUFLÉ AU FROMAGE ........................ 38 TORTILLAS BECHAMEL ........................................ 39 TORTILLA DE TALLARINES ................................... 39 BRAZO DE GITANO FRITO ..................................... 40 BUDÍN HUSALIN .................................................... 40 CONCHAS CON BECHAMEL DE HUEVO .................. 41

PASTA..................................................................... 42 CANELONES ......................................................... 42 CANELONES CON TOMATE.................................... 43 CREPÉS A LA ITALIANA ........................................ 43 RAVIOLIS ............................................................. 44 TALLARINES CON TOMATE ................................... 45 MACARRONES ...................................................... 46 MACARRONES JULIANA........................................ 46 MACARRONES EN MOLDE ..................................... 47

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FIDEOS A LA CAZUELA.......................................... 47 PASTA FREÍR ........................................................ 47 BUÑUELOS DE VIENTO .......................................... 48 HOJALDRE ........................................................... 48

PESCADO Y MARISCO ......................................... 49 BOULEVAN CON BACALAO A LA PROVENZAL ........ 49 BACALAO RELLENO.............................................. 50 BACALAO A LA VIZCAÍNA ..................................... 50 BACALAO A LA CASERA ........................................ 51 BACALAO BARCELONESA..................................... 51 BACALAO SALSA CREMA ...................................... 52 BUÑUELOS DE BACALAO....................................... 53 OTROS BUÑUELOS DE BACALAO ........................... 53 MERLUZA AL HORNO ........................................... 53 MERLUZA MARINERA ........................................... 54 MERLUZA CON SALSA DE CAMARONES ................. 54 MERLUZA A LA CATALANA................................... 55 MERLUZA RELLENA TERESA................................ 55 MERLUZA RELLENA MARÍA ................................. 55 MERLUZA JAIZHIBEL ........................................... 56 DENTÓN CON VINO ............................................... 56 RAPE SALSA VERDE .............................................. 57 RAPE AL HORNO ................................................... 58 LENGUADO NORMANDO........................................ 58 TOUR PERIGUEDI CON LENGUADO ........................ 59

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SALMÓN SALSA HOLANDESA................................. 59 SALMÓN MERCEDES ............................................ 59 SALMONETES AL PLATO ....................................... 60 SALMÓN AL CAVA................................................. 60 PESCADO AL HORNO CON ANCHOAS ..................... 61 GRANADA DE PESCADO......................................... 62 MEJILLONES MARINERA ...................................... 62 MEJILLONES RELLENOS ....................................... 62 CALAMARES MARINERA ....................................... 63 LANGOSTA CARDENAL ......................................... 63 LANGOSTA A LA AMERICANA ............................... 64 CORONA DE LANGOSTINOS ................................... 64 LANGOSTINOS A LA BECHAMEL............................ 65 BISQUE A LA SOBREL ............................................ 65

AVES....................................................................... 66 POLLO A LA SURPREMA ........................................ 66 POLLO A LA COCOTTE .......................................... 66 GALANTITA DE POLLO.......................................... 66 POLLO A LA GELÉE............................................... 67 POLLO AL CAVA ................................................... 68 PASTEL DE PECHUGAS DE POLLO.......................... 68 PECHUGA DE POLLO A LA BECHAMEL................... 69 PIERNAS DE POLLO RELLENAS.............................. 69 CROQUETAS DE POLLO......................................... 70 POULARDE A LA SIMON ........................................ 70

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PERDIZ CON COL .................................................. 71 PERDIZ ESTOFADA................................................ 71 PERDIZ TRUFADA ................................................. 71 PERDIZ SALSA PERDIZ .......................................... 72 PERDICES MERCEDES ........................................... 72 PERDIZ PARA CONSERVA ...................................... 73 PERDIZ A LA VINAGRETA...................................... 73 PERDICES A LA CAROLINA .................................... 73 PICHONES CON COL.............................................. 74 PATO CON PIÑA .................................................... 75

CARNE.................................................................... 76 CHUCRUTE ........................................................... 76 CHULETAS DE CERDO CON HIERBAS FINAS ........... 77 LOMO DE CERDO CON SETAS ................................ 77 LOMO DE CERDO PASTORA ................................... 77 LOMO DE CERDO FIAMBRE ................................... 79 LOMO DE CERDO DULCE....................................... 79 FOI-GRAS A LA ASIS .............................................. 79 PIES DE CERDO AL VINO BLANCO.......................... 80 RIÑONES CON VINO .............................................. 81 LIEBRE CIBÉ......................................................... 81 LIEBRE O CONEJO CASERO ................................... 82 CONEJO A LA PARRILLA ....................................... 82 PASTEL DE CONEJO .............................................. 82 ROSBIF ................................................................. 83

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LOMO CON COLES Y QUESO .................................. 83 LOMO RELLENO ................................................... 84 LOMO CON LECHE ................................................ 84 CARNE ESTOFADA CON CHOCOLATE .................... 84 CARNE CON JULIANA ............................................ 85 BISTEC RUSO ........................................................ 85 CARNE O POLLO CON SALSA ................................. 85 CARNE A LA SAN FRANCISCO ............................... 86 CRAPINETS........................................................... 86 CARNE RELLENA CON HUEVOS ............................. 86 RAGOU ................................................................. 87 POLPETES DE CARNE ............................................ 87 CARNE REBOZADA................................................ 87 CARNE A LA JARDINERA ....................................... 88 TAJO REDONDO (PESETO) A LA DOVA ................... 88 COSTILLAS DE RES VERNESSE............................... 88 LENGUA CON VERDURAS ...................................... 89 CALLOS ................................................................ 89 SESOS AL JEREZ ................................................... 90 PIERNA DE CORDERO............................................ 91 CABRITO RELLENO............................................... 91 POT AU FEU .......................................................... 91 PASTEL DE CARNE ................................................ 92 OTRO PASTEL DE CARNE ...................................... 93 PECHO DE TERNERA RELLENO ............................. 93

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ALBÓNDIGAS CON PATATAS.................................. 94 QUERELLES.......................................................... 94 CARNE O PESCADO CON FLICANDO ....................... 95 FLAN JAMÓN ........................................................ 95

POSTRE................................................................... 96 PEQUEÑOS MOLDES .............................................. 96 MOUSE DE CHOCOLATE........................................ 96 BUÑUELOS............................................................ 97 ESTRELLAS .......................................................... 97 YEMAS COCO ....................................................... 97 OTRAS YEMAS COCO ............................................ 98 TRUFAS CHOCOLATE............................................ 98 HATO DE MONJAS ................................................. 98 CHURROS ............................................................. 98 FLAN DE FRUTAS .................................................. 99 PLUM KAKE ......................................................... 99 BIZCOCHO............................................................ 99 BIZCOCHO DE AVELLANA ................................... 100 OTRO BISCOCHO ................................................ 100 CROCAN ............................................................. 101 COCA CATALANA ............................................... 101 PANELLETS ........................................................ 102 CREMA CATALANA ............................................. 102 CREMA DE NARANJA .......................................... 102 MANTECADAS DE ASTORGA ............................... 103

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LIONESAS ........................................................... 103 PALAIS DE GLACE............................................... 104 BUDÍN DE ARROZ ................................................ 104 BUDÍN DE PAN..................................................... 105 CROQUETAS DE SÉMOLA .................................... 105 TARTA DE MANZANAS ........................................ 106 TARTA DE FRUTAS .............................................. 106 TARTA SAN JUAN ............................................... 107 TARTA PASTORA ................................................ 107 TARTA MANZANA O PIÑA.................................... 108 TARTA SALADA QUESO ....................................... 108 TRONCO CHOCOLATE......................................... 108 BORRACHOS....................................................... 109 TORTADA DE NARANJAS ..................................... 110 DULCE DE GALLETAS ......................................... 111 PASTA DE TE....................................................... 111 MERENGUES....................................................... 111 MAGDALENAS .................................................... 112 BABARROISSE DE CHOCOLATE ........................... 112 GALLETAS PARA TE............................................ 113 PASTEL DE CASTAÑAS......................................... 113 PAN DE NUECES Y PASAS ..................................... 114 CHRISTMAS CAKE .............................................. 115 GALLETAS.......................................................... 116 TISANA SELECTA ................................................ 116

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TISANA PARA LUNCH .......................................... 116 MACEDONIA DE FRUTA....................................... 117 MACEDONIA AL CAVA CURAC,AO ....................... 117 CODORNIU CUP .................................................. 117 CUP MISS HELYET ............................................. 118 SORBETE FANTASÍA ............................................ 118 MOUTE CARLO SPOOMS .................................... 119 MELÓN FRAPPÉ .................................................. 119

VARIOS................................................................. 120 PURÉ DE CASTAÑAS ............................................ 120 EMPANADA......................................................... 120 SÉMOLA GRATINADA .......................................... 121 GARBANZOS CON ESPINACAS.............................. 121 FONDUE.............................................................. 121 CARACOLES ....................................................... 122 PAN RELLENO..................................................... 123 SALSA ROMESCU ................................................ 123 MEDIDAS ............................................................ 125 PESOS................................................................. 125

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SOPA

Sopa o caldo de legumbres

Ingredientes

2 cucharadas de habas, 2 de guisantes (arvejas), 2 de judías (porotos), 2 de garbanzos, patata, 1 cebolla, 1 nabo y 1 manojo de hierbas de caldo, 1 pizca de acei-te.

Preparación

Se hace hervir todo junto de 3 a 4 horas, se cuela, aplastando bien las legumbres hasta que quede un caldo algo espeso.

Sopa de la reina

Se pone un cazo con 100 gramos de mantequilla, unas 3 cucharadas de harina, se le añade, despacio, medio litro de leche, cuando la bechamel está fina, se le añade, fuera del fuego, 2 yemas de huevo.

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Se hace caldo con medio litro de agua y pastillas de caldo concentrado, el cual se añade bien caliente, pero fuera del fuego a la bechamel.

A esta crema se le puede agregar tostaditas o guisan-tes (arvejas) o puntas de espárrago.

Sopa de guisantes

Se toman los guisantes secos, se lavan y se dejan en agua fría durante 3 horas, luego se ponen a hervir junto con 2 cebollas y perejil hasta que se deshacen, entonces se pasa por el colador y se deja del espesor que se desee, luego se pone un poco de mantequilla y sal moviendo constantemente para que no se pegue.

Se sirve con tostaditas.

Lo mismo se hace con la sopa de porotos.

Sopa de pan italiana

Se hacen dos litros de caldo sustanciado. Se ponen en un puchero dos puñados de miga de pan blanco y tierno, con tres o cuatro cucharadas de queso par-mesano rayado y polvo de nuez moscada. Se traba con tres huevos, se vierte la mezcla en el caldo que

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esté colado. Se deja cocer 10 a 15 minutos revolvien-do continuamente.

Sopa boullaibesse

Ingredientes

1 langosta pequeña, 2 langostinos, 3 trozos de rape, 12 mejillones, 1 escarpa y todos los pescados que se quieran.

Preparación

Se limpia el pescado, luego se separa la carne de las espinas, éstas se ponen a hervir con agua así como la langosta entera, un poco de tomillo y sal hasta que haga caldo.

Los mejillones se cuecen al vapor hasta que se abran y, sin caparazón se juntan al pescado. La langosta y langostinos, cuando están cocidos, se les quita el caparazón y a trozos se añade a la carne del pescado. Se trincha una cebolla, se fríe en aceite con tres to-mates maduros sin piel y trinchados, con perejil y medio diente de ajo, se echa en la cazuela con la ce-bolla, se añade una cucharada de harina y todo el pescado. Cuando todo está frito se agrega el caldo de las espinas colado.

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En el mortero se machacan medio diente de ajo, aceite, azafrán, como si se hiciera una mayonesa, luego se añaden a la sopa hasta que hierva un rato.

Se cortan trozos de pan, se les pone aceite, y si se quiere se les unta ajo, se llevan al horno. Cuando están dorados se sacan y se sirven aparte como pica-tostes.

Sopa de albóndigas

En una cacerola se pone aceite, cebolla y perejil pi-cado, cuando tiene color se le añade tomate, cuando todo está frito se le añade el pan cortado fino, se deja sofreír. después se añade el agua, en la cual se añadi-rá una salsa de almendras tostadas y machacadas en el mortero junto con un diente de ajo y un poco de aceite, esto se echa a la sopa, así coma las albóndigas, ya fritas. Tiene que hervir hasta que el pan se des-haga, ha de quedar más bien espesa.

Sopa de rape

Se hace lo mismo que con la sopa de albóndigas, pero en vez de albóndigas se pone el pescado que se ten-drá ya frito y sin espinas.

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Sopa porrusalda

En una cazuela aceite, se fríen cinco dientes de ajo, una vez fritos se separan puerros cortados a rodajas y patatas a trozos bien rehogados, se echa caldo y el agua del bacalao, que se ha de hervir antes, el baca-lao también se pone a trozos y los ajos machacados, cocer una hora.

Consomé con buñuelos

En la cazuela 3 yemas de huevo, 2 cucharadas de queso de bola y el caldo caliente que puede ser de de concentrado, sin dejar de mezclar y fuera del fuego para que no se cuaje.

En un bol una yema, media clara, una cucharadita de harina, sal, se mezcla bien. Se pone una sartén con aceite o manteca y se dejar caer la pasta gota a gota para que forme buñuelitos que se ponen al con-somé

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VERDURA

Budín de verduras

Toda clase de verduras, se ponen a hervir, se escu-rren. Un molde se unta de mantequilla, se cubre de pimiento colorado o de col. Se pone una capa de verdura, un poco de mantequilla y de huevo batido, otra capa de verdura, un poco de mantequillas y huevo batido y así hasta que esté lleno el molde.

Se pone al baño maría al horno. Y se sirve con salsa de tomate o mayonesa.

Budín de brócoli

Se pone a hervir un brócoli, cuando está hervido se escurre, se pone ensalada a freír, con el jugo se fríe el brócoli. Luego que está bien frito, fuera del fuego, se le ponen dos huevos y se trabaja bien hasta que que-da fino. Se pone en un molde untado de manteca y se lleva al horno al baño maría. En la fuente se adorna con picatostes y huevo duro.

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Budín de calabacín

Se ponen los calabacines a hervir, bien escurridos, para soltar toda el agua, se han de aplastar un poco. Con leche, mantequilla y huevos se hace una pasta. Después se lleva al baño maría al horno.

Budín de coliflor

Una libra de carne de cerdo se hace cocer con cebo-lla, tomate etc. Se pone a hervir con agua y sal una coliflor. En un cazo sofreír con manteca o mantequi-lla una cebolla, un poco de harina, un poco de leche, fuera del fugo se añaden 2 huevos enteros, luego carne picada y la coliflor, se revuelven bien y se pone en el molde untado de mantequilla y pan rayado al baño maría más de1 hora y por encima una salsa sustanciosa hecha con sobrantes de carne o salsa de tomate.

Alcachofas rellenas

Las alcachofas se limpian y lavan con agua y sal. Se ponen a hervir, cuando están casi hervidas, se escu-rren y vacían dejando forma de cesta.

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Se prepara un picadillo con carne y miga de pan y se rehoga con manteca en una cazuela. Se rellenan las alcachofas y se ponen al horno de 15 a 20 minutos.

Espinacas

Se pueden hacer hervidas y fritas con pasas y piño-nes.

También hervidas, trinchadas pasadas por un tamiz, con mantequilla, huevos, un poco de queso por enci-ma y al horno.

También se hacen hervidas, pasadas por tamiz, con mantequilla y en una fuente de ir al horno, se pone bechamel por encima y un poco de queso. Se lleva al horno hasta que se dore.

Patatas con salsa mayonesa

Se cuecen las patatas, se colocan en una fuente y se cubren de mayonesa, se adorna con tiritas de jamón.

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Patata con huevo revuelto

Patatas, tomates ... rellenos

Se puede hacer con patatas, tomates, cebollas, cala-bacín, berenjenas, melocotones (duraznos). Se saca el corazón de lo que se vaya a cocinar, se tiene carne trinchada con huevo entero, se amasa. Se rellena la patata, o lo que se está cocinando, se enharina del lado de la carne, se fríe de este lado en sartén, a me-dida que están se sacan y se ponen en una cazuela. Con la grasa que queda se hace un sofrito abundan-te, se cuela con un poco de agua sobre el relleno y que termine de cocer.

Patatas con atún

Patatas hervidas, en el centro atún.

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Ensalada rusa

Se pone toda clase de verduras y legumbres a hervir cortadas a trozos pequeños. Se coloca en una fuente, se cubre de mayonesa, se adorna con zanahorias.

Lo mismo frío, cuando las verduras están cocidas se mezcla mayonesa a la cual se le ha de poner un poco de agua con hojas de gelatina diluida. Se pone en molde untado de aceite y a enfriar.

Crestas

En época de judías verdes (vainitas) se ponen hervi-das y trinchadas, un huevo duro trinchado, carne poca trinchada, pasas, piñones y dos cucharadas de salsa de tomate, harina, manteca y agua bien calien-te. Se trabaja. Se aplana, se hacen las crestas con el picadillo y a freír con bastante aceite. Cuando se echan, derramando siempre aceite por encima.

Col cocida

Se pone en una cazuela una tajada de jamón, una cebolla, una hoja de laurel, un vaso de vino usual, un poco de aceite y la col francesa o valenciana que se habrá escaldado y cortado en cuatro. Cuando está

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cocida la col se saca, el jamón se corta a trozos y la salsa se pone por encima.

Col lombarda

Se corta la col a rodajas muy finas, se lava y se pone a cocer con manteca, cebolla trinchada, un poco de vino usual y un poco de vinagre. trinchada, un poco de vino usual y un poco de vinagre. Se sise quiere más sustancia se pone jamón o butifarra.

Habas o guisantes estofados

Se pone aceite y se fríe tocino magro. Cuando está dorado se retira, se añade bastante cebolla trincha-da. Cuando está dorada se le agregan las habas o guisantes, a los cuales se les ha de echar pocos de agua.

Pimientos rellenos de arroz

Se hace un arroz con jamón y almejas. Las almejas se hacen hervir antes con un poco de agua para que se abran y suelten la tierra.

Se ponen los pimientos al horno untados de aceite que queden algo crudos, se pelan, se sacan las pepi-

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tas, se rellenan de arroz y otra vez al horno para concluir de cocer.

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ARROZ

Arroz con lentejas

Se pone un puchero con mucha agua, luego se añade el arroz. Cuando está cocido se escurre.

Las lentejas se hierven, se las dejará a media coc-ción.

Se pone aceite en una sartén y se fríe pan, cuando está frito se machaca en el mortero. Con el mismo aceite se fríe cebolla, que también se machaca en el mortero, así como unas almendras tostadas. Cuando todo está bien machado se le añade caldo y aceite hasta que se concluya de cocer la salsa a la vez que las lentejas.

El arroz se coloca alrededor de la fuentes y las lente-jas en el centro con la salsa.

Arroz con calamares

Una libra de clamares y dos docenas de mejillones, se limpian, se fríen con aceite. Cuando están fritos se quitan..

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Se fríe cebolla bien picada con perejil. Cuando tiene color se añade tomate, luego se pone el arroz y se fríe unos cinco minutos. Se echa el agua, por cada taza de arroz dos de agua, se le añaden los calamares y los mejillones ya abiertos y cuando el arroz está en su punto se retira y se deja descansar.

Arroz tres colores

En una cazuela se pone manteca y trocitos de jamón. luego el arroz y en vez de agua caldo a medio cocer y un poco de queso parmesano.

Se unta de manteca un molde de agujero y se pone el arroz.

Se pone a freír cebolla, después tomate, un poco de harina, clamares cortados a trozos y se deja cocer. Se guarda la tinta de 1 ó 2 calamares, se echa un par de tazas de agua y cuando está casi cocido se pone la tinta de los calamares.

Se hace una salsa de tomate.

Se coloca en el centro los clamares con su tienta, luego el arroz y alrededor la salsa de tomate.

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Arroz blanco con merluza

Una libra de merluza, ventrisca sin espinas ni pieles, se pone a hervir con mucha agua, una hoja de laurel, tomillo y una cebolla. Cuando está hervido se quita la cebolla, el laurel y el tomillo. Con la misma agua se hierve el arroz.

Se coloca el arroz en una fuente por encima la mer-luza y cubierto de mayonesa.

Arroz a la milanesa

Se coloca en una cazuela manteca, cebolla trinchada y jamón cortado a dados, dos tomates trinchados y pelados, el arroz bien frito, el agua.

15 céntimos de mucharmons se lavan, se secan en un sartén, se pican en el mortero y se incorporan al arroz.

Se pone a hervir. Cuando está casi cocido se añade un poco de queso parmesano y gruyere. Cuando está en su punto se retira y se deja descansar.

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Arroz con albóndigas

Se hacen unas albóndigas, largas o redondas, se fríen con manteca y se ponen en una salsa hecha con los desperdicios de la carne, cebolla y tomate. Se cuela y se dejan cocer las albóndigas, se añaden champiño-nes a trozos y trufa.

Se hace arroz blanco, se coloca en el molde de corona y en el centro albóndigas.

Arroz con bacalao

Se fríe cebolla, perejil, tomate, el bacalao desmenu-zado y seco, el arroz.

Se añade agua, unos guisantes y arroz. Se hierve. Se deja reposar y se sirve.

Arroz a la regence

Se pone a freír una pechuga con sobrantes de carne, una cebolla y una cucharada de agua. Cuando está cocida se quita la pechuga y se cuela la salsa en un cazo en que habrá mantequilla y harina. A esta salsa se le añade leche hasta que quede como una crema clara, fuera del fuego, se añade dos o tres yemas de

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huevo, la pechuga cortada a dados, jamón en dulce y champiñones a trozos.

Se coloca el arroz blanco en el molde de corona y en el centro la salsa.

Arroz furre

Una costilla “mitjana” gorda, se quita el hueso y se hace freír con cebolla, laurel y tomillo. Cuando está cocida se retira la carne y se cuela el caldo, se añade agua y se hierve el arroz en este caldo.

En un cazo, se coloca un poco de mantequilla, una cucharada de harina, un poco de caldo, una yema de huevo desleída en un poco de vino seco, pimienta y sal, la carne cortada a dados.

En una fuente de ir al horno, se coloca una capa de arroz y otra de salsa, otra de arroz y otra de salsa, la última de arroz, por encima queso parmesano con miga de pan, mantequilla y se lleva al horno.

Arroz blanco con riñones

Se hace arroz blanco, se pone en molde de corona y en el centro riñones salteados con cebolla perejil, harina, vino blanco y guisantes hervidos.

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Arroz con chanfaina

Se hace arroz blanco en el molde corona y en el cen-tro una chanfaina bien sustanciosa y abundante.

Arroz de carne

9 onzas de carne de res, un poco de tocino que se ata a la carne, se pone a cocer con manteca, cebolla y tomate. Cuando está cocido se hace picadillo.

La salsa de la carne se pone al fuego, si hace falta se le añade manteca y con esto se fríe el arroz (por la cantidad de arroz el doble de agua), a medio cocer se añade un poco de queso parmesano y holandés. Se pone en el molde en el fondo el picadillo, luego el arroz y durante unos minutos al horno.

Arroz al horno

Se pone carne de ternera a asar con manteca y una cebolla, cuando está cocida se corta a dados, en la grasa que queda se cuece el arroz. Se ponen a hervir bastantes zanahorias cortadas a trozos, esta agua es la que se pone en el arroz, cuando está cocido, con la carne y las zanahorias, todo mezclado, se pone en una fuente de ir al horno. Con un par de huevos

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batidos y harina se hace una crema, se echa encima el arroz y al horno hasta que esté dorado.

Arroz con cocido

Se pone oreja, butifarra y una pelota a cocer. Se pone cebolla, un diente de ajo bien trinchado a freír en aceite, luego el arroz y el caldo de cocer la oreja etc. en vez de agua. Cuando ya el arroz está casi en su punto se pone la oreja, la butifarra, la pelota, todo cortado y un par de huevos batidos por encima y al horno. Se sirve con la misma cazuela.

Arroz con leche

Para cada libra de arroz se prepara otra de almen-dras, otra de azúcar, 6 huevos, 2 onzas de piñones y un cuarterón de canela.

Las almendras escaldadas y peladas picarlas, así como los piñones. El arroz se pone a cocer con agua, a la mitad se saca que termine la cocción en un pu-chero con la leche y almendras, el azúcar y vainilla. Cuando está cocido se aparta del fuego que quede algo seco y fuera se le echan las yemas desleídas en leche fría, bien revuelto a enfriar y espolvoreado de canela.

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Arroz emperatriz

En una olla con agua hirviendo se cuecen 125 gra-mos de arroz durante tres minutos solamente. Pasa-do este tiempo se escurre y se refresca al chorro del agua y entonces se echa a un puchero en que haya tres cuartos de litro de leche, se añade un poco de sal, un poco de vainilla y 20 gramos de mantequilla, tapar la olla o cazuela y se mete al horno hasta que esté. Entonces se retira la vainilla, se echa el arroz en una vasija, se echa dos cucharadas de mermelada de albaricoque, así como frutas confitadas a trocitos y maceradas en kirsch y en regular cantidad. Todo se mezcla al arroz junto con una crema inglesa hecha con medio litro de leche, un palito de vainilla, así que arranca el hervor se retira la vainilla y la leche del fuego.

En un cazo 7 yemas de huevo, 250 gramos de azúcar y poco a poco se le agrega la leche bien caliente, se pone al fuego sin que llegue a hervir, entonces se echan 6 hojas de gelatina, se cuela y se agrega al arroz que se pone en un molde untado de aceite. Cuando está cuajado se pone en una fuente sólo, o rodeado de frutas confitadas mermelada.

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Paella a la valenciana

En una sartén o paella se pone, según las personas, un poco de aceite, se fríe pollo, canejo, carne de cer-do, salchichas, pescado etc. cuando está todo se saca y en la misma grasa se fríe cebolla y un diente de ajo bien trinchado, cuando está dorado se añade tomate, luego el arroz y cuando está bien frito se añade el agua [por cada taza de arroz dos de agua], luego se añade un poco de azafrán tostado y unas gotas de extracto de carne, judías tiernas y toda clase de ver-duras, guisantes etc. todo bien colocado para servirlo en la misma fuente. [Los guisantes, judías verdes etc. han de estar ya cocidos y ponerlos a última hora].

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HUEVO

Tortilla a la jardinera

Se fríen patatas cortadas a trocitos.

Se ponen a hervir guisantes, judías tiernas, judías secas, habas etc. Cuando están hervidas se escurren y se ponen todas las verduras a freír con las patatas que han de estar casi cocidas.

Se le añade un poco de salsa de tomate para darle color.

Se separa la yema de la clara, las claras se montan un poco, se mezcla con las yemas y luego con las verduras y se hace una tortilla a la catalana.

Huevos versalles

En una cazuela se derrite mantequilla, se echa en la misma un picadillo de cebollas, perejil, jamón, champiñones y riñones de carnero. Se reboza todo junto. Se fríen aparte los huevos, se colocan en una fuente que resista el fuego, se les echa el picadillo con

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su salsa, se pone al fuego durante dos minutos y se sirve en la misma fuente.

Huevos con atún

Los huevos se escalfan con agua, un poco de sal y el zumo de un limón, se dejan enfriar.

Se hace una salsa con 2 cucharas de vinagre que puestas en el fuego han de quedar reducidas a una, entonces cerca del fuego se añade 3 onzas de mante-quilla y 4 yemas de huevo hasta que esté bien fino.

En unas cocots se pone una rodaja de miga de pan del día anterior, el huevo y después trozos de salmón o atún que se habrá hecho a la parrilla, después la salsa, después un poco de queso holandés y un mo-mento al horno, pero que no queden duros.

Huevos con gelatina

Se escalfan los huevos en agua. Se hace caldo con 2 cubitos, 2 hojas de gelatina.

Se pone un poco de gelatina en el fondo en una cocot, cuando ya está cuajada, se pone un trozo de jamón en dulce, después el huevo, se cubre con gelatina y se deja enfriar.

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Las cocots deben untarse en aceite y ponerlas boca abajo para que se escurra.

Huevos imperio

Se ponen todas las hierbas de juliana más unas za-nahorias en remojo.

Se ponen en un cazo mantequilla, agua ,sal, las zana-horias y demás hierbas a cocer, cuando están cocidas se aplastan en el colador.

Se hace una bechamel y se añade las hierbas coladas, se revuelve bien al fuego. Se añaden dos claras bien batidas.

Los huevos se ponen cuando el agua hierve, cinco minutos justos, se les quita la cáscara y se ponen en agua templada para que no se enfríen.

En una fuente de porcelana untada de mantequilla se pone la bechamel, los huevos y otra vez bechamel, se lleva 2 minutos al horno.

Huevos Paquita

Un pan de Viena se corta por la mitad, se quita la miga, se chupa con leche y se fríe, que quede bien

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doradito. Se pone la yema con un poco de clara y un poco de mantequilla y se coloca en el hueco que hace el pan y al horno como si fuera huevos al plato.

Se hace una bechamel de pollo o pescado, algo espe-sa, se cubren bien los huevos. Si la bechamel es de carne se adorna con tiras de jamón y si es de pescado con anchoas y trufa. Se lleva unos minutos al horno para que estén bien calientes.

Huevos con espinacas

Los huevos a los cinco minutos. Las espinacas bien escurridas y trinchadas, se les agrega mantequilla y leche que quede como un puré. Los huevos se colo-can por encima.

Huevos poche

Se esclafan los huevos con agua y sumo de limón. Se hace bechamel, los huevos encima, otra vez becha-mel, una yema de huevo duro se raya encima y se lleva al horno, poco para que los huevos no se hagan duros

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Huevos duros en molde

Untar un molde de flan con mantequilla, sal, luego se cascan los huevos que se quiere, por ejemplo diez, se rompen con cuidado, que la yema quede entera, se pone al baño maría, que hierva el agua despacio, pero los huevos no, durante 10 minutos, se saca del fuego, pero no se sacan del baño maría, se dejan bien tapados que se enfríen, después se sacan del molde en una fuente redonda, se tienen hervidas unas pata-tas a rodajas y se adorna la fuente, se hace salsa mayonesa con anchoas.

La mayonesa se hace como siempre, cuando está se añaden las anchoas que han de ser seis y se han de poner al fuego con un poco de aceite, después de limpias, cuando se deshacen se cuelan con el colador chino y esto que queda se añade a la mayonesa sin dejar de revolver.

Huevos duros rellenos

Los huevos duros se parten. Con las yemas y una lata de atún se hace una pasta. Se rellenan los huevos y por encima la mayonesa.

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Lo mismo se hace foie gras y con almendras tostadas y picadas- Estos últimos se pasan por huevo, se fríen y se dejan cocer un poco con una salsa de sofrito colada.

Huevos revueltos con espárragos

Las cabezas de un manojo de espárragos se pelan, se hierven y se fríen con mantequilla.

Se pone mantequilla en una cazuela, cuando está caliente se saca del fuego y se va echando los huevos batidos con sal, se remueven y se echan los espárra-gos, se ponen en la fuente y se adorna con tostaditas.

Omelette souflé au fromage

En un cazo 3 onzas de harina y 1 vaso de leche, se mezcla bien, un poco de nuez moscada, sal y pimien-ta, un trocito de mantequilla y se revuelve bien al fuego. Cuando empieza a cogerse se echa 3 onzas de queso gruyere. Cuando está bien espeso se retira del fuego y se echa una yema de huevo junto con la clara y se revuelve bien. Luego 3 yemas, se revuelve, y 3 claras montadas. Bien revuelto se coloca en una fuente de ir al horno untada de mantequilla y se deja 10 minutos al horno.

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Tortillas bechamel

Un huevo, se hace una tortilla redonda, no muy gruesa, cuando está se rellena de bechamel y encima salsa de tomate.

Tortilla de tallarines

1 ½ taza de desayuno de tallarines finos, 2 cuchara-das de cebolla picada, 75 gramos de mantequilla, 3 huevos, 2 cucharadas de leche, sal, pimienta.

Cocer los tallarines. Freír la cebolla en la mantequi-lla. Mezclar los tallarines con la cebolla, dejar cerca de la lumbre, Aparte se baten los huevos con leche y sal y se vierten sobre los tallarines. Se vuelve a poner en la sartén y a fuego lento hasta que se dore.

Salsa de queso. derretir en un cazo 50 gramos de mantequilla, dos cucharadas de harina, mezclarlo, se le añade un cuarto de litro de leche. Cocerlo a fuego lento hasta que espese. Se le añade 100 gramos de queso rayado, se sigue moviendo hasta que el queso esté fundido.

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Brazo de gitano frito

Se hace una bechamel como para croquetas con ja-món y 1 hígado de pollo.

El brazo de gitano

Media onza de almidón por huevo, cuatro huevos, 2 onzas de almidón que ha de ser en polvo y si no se ha de picar en el mortero.

Se ponen cuatro yemas, 2 onzas de almidón y des-pués las cuatro claras bien montadas, se mezcla, se tiene un papel untado de mantequilla, se pone la pasta y al horno.

Cuando está aún caliente se saca del papel, se pone bechamel y se envuelve, se deja enfriar, se corta a rodajas, se pasa por huevo y pan rallado y se fríe.

Budín husalin

Ingredientes

3 onzas de mantequilla, 3 onzas de harina, 1 vaso de leche, 1 libra de tomate y 3 huevos.

Preparación

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Se pone en una cazo, se mezcla la mantequilla, la harina y la leche templada cerca del fuego, se trabaja bien hasta que la pasta deja el cazo limpio. Se cuela la salsa de tomate, se echan 3 cucharadas a la pasta, se revuelve, se echan 3 yemas de huevo, bien revuel-to. Loas claras se montan bien, se mezcla, se pone en un molde untado de mantequilla y harina en baño de maría tres cuartos de hora procurando que no hier-va. Cuando está cocido y fuera del molde, se echa por encima el resto de la salsa de tomate.

Conchas con bechamel de huevo

En un cazo se hace bechamel. Se hacen unos huevos duros. Se trinchan a la bechamel, fuera del fuego, unas yemas para que tenga color. Se le incorporan los huevos duros, se rellenan las conchas, miga de pan rayado y un poco de mantequilla y se lleva al horno.

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PASTA

Canelones

Ingredientes

1 pechuga de pollo, ½ libra de carne de cerdo, 2 on-zas de jamón, 1 hígado de pollo, 1 puerro, 1 zanaho-ria, 1 cebolla, 10 céntimos de mucharnons.

Preparación

Todo bien lavado, mezclado, se coloca en una cazuela con un poco de manteca y se deja cocer bien.

Los canelones se echan de uno en uno en un puchero con agua hirviendo, sal y un poco de aceite, unos 5 minutos. Al sacarlos se ponen sobre el mármol.

El pollo, la carne, el jamón y los hígados se trinchan bien y se rellenan los canelones, para que la pasta quede ligada se le puede poner un huevo entero. Los canelones se colocan en una fuente de ir al horno.

En la cazuela que ha quedado la grasa, se cuela, se echa una cucharada de harina, se deja sofreír y luego se añade leche. Esta bechamel se pone encima de los

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canelones con un poco de queso y se lleva cinco mi-nutos al horno.

Pasta de canelones

En el mármol un montón de harina, 1 huevo entero, un poco de sal y un poco de mantequilla. Se amasa con cuchara, cuando está consistente con las manos. Se divide en tres partes, una de las cuales se adelgaza bien, con el rodillo, y cuando está delgada se corta a trozos cuadrados. Se deja descansar sobre un trapo.

Canelones con tomate

Se hace lo mismo que en el anterior. Pero, los cane-lones se rellenan con una bechamel de carne, pollo o pescado y por encima se pone salsa de tomate con un poco de queso y al horno.

Crepés a la italiana

En un bol se pone 4 cucharadas de harina, 3 de agua, se deslíe bien y con cuidado, se añade un huevo ente-ro y batido, un poco de sal.

Se pone al fuego una sartén pequeña con un poco de manteca o mantequilla y se echa una cucharada de

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esta crema clara, se fríe un poco y se da vuelta del otro lado, después se lleva al mármol.

Cuando están todos fritos se cortan a trocitos cua-drados y se rocían con salsa de guisado o de tomate, se espolvorean con queso y al horno unos minutos.

Sin cortarlos pueden hacerse como canelones.

Raviolis

Ingredientes

Para 14 personas. ½ libra de carne, 2 hígados de pollo, 2 libras de acelgas.

Preparación

Se ponen las acelgas a hervir. La carne y los hígados a asar.

Con la salsa de la carne se pone a freír cebolla y un diente de ajo bien trinchado, después perejil y toma-te bien trinchado. En la salsa de la carne se añade laurel, 3 clavos de olor, vino, pimienta, pimentón y nuez moscada.

La carne, los hígados y las acelgas se trinchan bien, se mezcla, se chupa miga de pan con jerez seco y se

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junta. Se echa un huevo, un vasito de jerez, sal y pimienta.

Se hace pasta con agua templada, sal, harina y un huevo.

Se hacen paquetitos con el relleno dentro, se ponen en una fuente con harina, para que no se peguen, se cubren con un trapo y se dejan descansar hasta el día siguiente.

Se hierven 20 minutos, se pone la salsa en una fuente de ir al horno, se alterna la salsa con los ravioles, se les echa queso y se lleva al horno hasta que esté do-rado.

Tallarines con tomate

Se hace una salsa de tomate con un poco de harina y caldo, si se tiene vino, si no agua. Se unta una fuente con mantequilla, queso parmesano y gruyere rayado, una capa de tallarines y una capa de salsa de tomate, así sucesivamente, se termina con queso y un poco de mantequilla y al horno.

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Macarrones

Los macarrones, bien partidos, se ponen a hervir con agua, sal y un poco de aceite durante media hora, se escurren y enseguida se pasan por agua fría.

Con cualquier carne -o si ha sobrado del día ante-rior- se hace la siguiente salsa. Se pone a freír cebolla y tomate bien trinchado, unos mucharmons, la car-ne, se echa pocos de agua. Cuando está cocido se agregan los macarrones, se les da una vueltas, se saca del fuego y en una fuente de ir al horno se pone la mitad de los macarrones, un poco de queso holan-dés y la otra mitad con otro poco de mantequilla y el resto del queso. Se lleva unos minutos al horno hasta que se dore.

Macarrones juliana

Se hierven con agua, sal, aceite, se escurren y pasan por agua fría.

Una salsa de hierbas juliana bien cocidas y pasadas por colador. Se añaden trozos de jamón frito y mu-charmons. Si se quiere en vez de jamón atún frito. Se mezcla todo más un poco de queso y mantequilla, en

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una fuente de ir al horno, se lleva unos cinco minu-tos.

Macarrones en molde

Se hace una pasta con un huevo, manteca, algo de agua templada, sal, un poco de jerez, se pone en el molde y dentro los macarrones o cintas a la italiana, se tapa con pasta y al horno.

Fideos a la cazuela

Se fríe costilla de cerdo, después un buen sofrito de cebolla, tomate, agua y los fideos, si se quiere se pone patata.

Pasta freír

300 gramos de harina, un poco de agua templada, 2 huevos enteros, sal, 1 vaso de vino blanco, después de bien trabajado descansar la pasta una hora. Se cono-ce que la pasta está en su punto si al meter la cucha-ra queda bien adherida a ella.

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Buñuelos de viento

125 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, 1 cucharada de azúcar, 11/2 decilitro de agua, ralladura de limón, 1 cucharada de agua de azahar y de 2 a 3 huevos.

En un cazo agua, mantequilla, azúcar, sal. Se pone al fuego, cuando va a hervir echar la harina y trabajar bien, cuando se ha enfriado un poco echar los huevos enteros de uno en uno y mezclarlo bien.

Hojaldre

500 gramos de harina, 300 gramos de mantequilla, 100 gramos de manteca, 1 huevo, el jugo de un li-món, 1 taza de agua templada, sal.

Hacer la masa, cuando está bien trabajada y fina hacer una bola y en ella dos cortes en forma de cruz, dejar descansar media hora. Extender la pasta, ablandar la mantequilla con las manos, estando en-vuelta en una gasa doble, untar con la mantequilla papel, poner encima la pasta, pasar el rulo y doblar la pasta en tres a lo largo y a lo ancho, dejarla descansar unos minutos y repetir de 5 a 6 veces.

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PESCADO Y MARISCO

Boulevan con bacalao a la provenzal

En una cazuela se pone una jícara de aceite y la misma porción de mantequilla, una anchoa bien picada y un diente de ajo picado, se fríe, se pone una cucharada de harina y una libra de bacalao hervido con una zanahoria y bien trinchado, se revuelve bien y se añade despacio medio litro de leche, que quede una pasta fina, si no admite toda la leche se deja un poco, también se ponen pocos de aceite, el que tome.

Pasta hojaldre

Se pone media libra de mantequilla y media de hari-na, se hace el hojaldre, cuando esta se aplana con el rodilla se deja gruesa de un dedo y con el molde de corona se marca la forma. Se corta la pasta que so-bre y el centro se marca bien con un cuchillo. La forma del molde del molde se pinta con yema de huevo, se mete al horno. Cuando está cocido, se pone en el centro el bacalao.

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Bacalao relleno

Se escoge un trozo de bacalao del vientre, se abre del medio con cuidado. Se tiene carne de ternera frita y picada. Se pone el bacalao llano, se pone la carne y además pasas y piñones, se dobla, se corta, se reboza con harina y se fríe con bastante aceite. Cuando está frito se quita la mitad del aceite y se pone al horno espolvoreado de queso.

Lo mismo se puede hacer con la merluza.

Bacalao a la vizcaína

Se pone una cazuela con agua, cuando hierve se echa una libra de bacalao, solo tiene que dar un par de hervores, se retira del fuego, se le quitan las espinas.

En una sartén se fríen dos trozos de pan, cuando están oscuros se quitan. En el mismo aceite se añade bastante cebolla cortada a trocitos, cuando está do-rada se quita la cebolla. En el mismo aceite se le echan seis tomates de buen tamaño, cortados a tro-zos, y se añade un poco de agua.

En el mortero se machaca el pan, la cebolla y luego los tomates, se cuela por un colador claro y se añade un cucharón de caldo para que pasen mejor.

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Se pone en una fuente de ir al horno el bacalao, l salsa y encima del fuego se deja hervir un par de horas, se adorna con tiras de pimiento rojo y unos minutos al horno.

Bacalao a la casera

Retirar la piel y las espinas, echarlo a trozos en una cazuela con agua que lo cubra, a los pocos hervores escurrirlos, secarlos y enharinarlos.

En una cazuela manteca con cebolla y perejil, agre-gar el bacalao, freírlo, luego añadir un vaso de vino blanco, poner setas cortadas, hasta que esté cocido.

Servirlo con las setas alrededor y la salsa encima.

Bacalao Barcelonesa

Ingredientes (para 2 personas)

1 cucharada grande de perejil picado y 1 diente de ajo bien machacado, 1 tacita de aceite, 1 yema de huevo.

Preparación

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El bacalao se pone unos minutos cuando el agua hierve, luego se deja con un poco de agua para que no se reseque y bien tapado.

En cazuela de barro el aceite, perejil y ajo, se pone el bacalao, al momento de servir se deslíen las yemas, se echan y se remueve como a la pil pil.

Bacalao salsa crema

Escaldar el bacalao, sacarle espinas y piel. Se cuecen unas patatas, se cortan a rodajas. En una tartera se echa al fondo mantequilla. Para un kilo de bacalao se pone en un cazo una cucharadita de harina, dos cazillos de leche y una nuez de mantequilla, un poco de sal y se hace bechamel bien fina, a la mitad dos cucharadas de nata.

Sobre la mantequilla de la tartera se colocan unas lonchas de bacalao con la piel hacia arriba, luego patatas, bechamel, bacalao, nata cruda y patatas, se cubre con bechamel, se echa queso gruyere rayado y pan rayado por encima, nata cruda y se asa al horno.

Se puede hacer lo mismo sin patatas ni nata, sólo bechamel.

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Buñuelos de bacalao

Se hace hervir media libra de bacalao, se pica al mortero, se le añade perejil bien trinchado, tres cu-charadas de harina un poco de agua y dos claras. Se fríen.

Otros buñuelos de bacalao

150 gramos de bacalao, 60 gramos de mantequilla, 100 gramos de harina, 110 gramos de agua.

Se pone el agua con la mantequilla, cuando hierve se pone la harina y se trabaja, como los churros, sin sacarlo del cazo, luego el bacalao, cuando se despega del cazo se echan cuatro huevos de uno en uno hasta que la masa está bien para freír.

Merluza al horno

Se limpia el pescado, cola si puede ser. Se pone al horno con manteca, aceite, cebolla, perejil y hierbas finas. Cuando está casi cocido se saca, se abre y se quita la espina. En una fuente de ir al horno se deja abierto, por encima se coloca la salsa, colada y bien aplastada, se le pone pan rayado y al horno que se concluya de cocer.

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Merluza marinera

Se compra la merluza a tajadas, se limpia y se sala. En una cazuela se pone un poco de aceite, bastante cebolla y un diente de ajo bien trinchado, un poco de perejil. cuando está dorada se añade tomate trincha-do, un poco de harina y agua. Cuando está bien coci-do se pone el pescado a hervir unos 10 minutos.

Merluza con salsa de camarones

Una cola de merluza se pone a cocer al horno con medio vaso de vino y trozos de mantequilla. Al pes-cado se le hacen tres cortes diagonales para que cue-za mejor.

Los camarones se lavan y se ponen a cocer con vino, que hierva un rato, se pelan, las cabezas y las pieles se ponen al mortero y se pican, se echan al vino que hirvieron y un poco de leche y se cuelan.

En un cazo un poco de mantequilla, un poco de hari-na, sal y la salsa anterior, colada. Cuando ha cocido un poco se le añade una yema de huevo, se le añade los camarones y unos mejillones, se echa encima el pescado, pan rayado y un momento al horno.

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Merluza a la catalana

Una cola de merluza en una fuente de horno, trocitos de mantequilla por encima, alrededor cebolla corta-da, perejil y tomates, un poco de vino, se pone al horno 15 a 20 minutos, se cuela la salsa se pone en-cima el pescado y picatostes alrededor.

Merluza rellena Teresa

Se abre la merluza por la espalda, se limpia y quita la espina. Se rellena con carne de cerdo asada y trin-chada, piñones, perejil y 1 huevo duro. Se cose y al horno con mitad aceite y mitad manteca, 1 cebolla, 1 tomate. Cuando está se cuela la salsa y se echa enci-ma.

Merluza rellena María

Langostinos hervidos y mejillones. Los langostinos a trocitos, los mejillones fuera de la cáscara, 1 miga de pan chupada en caldo de carne, trufa cortada, 1 yema, un poco de vino seco.

Se rellena la ventrisca se cose y se pone a hervir con loas cabezas de los langostinos, la espina de la merlu-za, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, un poco de perejil. Se

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hace una salsa blanca con alcaparras, o mayonesa o suprema.

Merluza Jaizhibel

En una cazuela de barro se echa alrededor de un cuarto de litro del mejor aceite, una cabeza de ajos, una cucharada de harina y perejil. Cuando los ajos están a punto de dorarse, se echa la merluza, de cer-ca de dos kilos y bien limpia de espinas y piel. A continuación se remoja con un vaso de vino blanco y se añade el caldo de unas almejas, que previamente han estado al fuego hasta abrirse. Sobre todo ello se echa almejas y guisantes a discreción y se rehoga durante diez minutos. Se quita la cazuela del fuego.

Hay que abatir aparte tres yemas con caldo de espá-rragos de lata y ligar la salsa con la de la cazuela, pero la ligazón [esto es importante] debe hacerse cuando la cazuela esté templada. Después se colocan unos espárragos en forma de corona.

Dentón con vino

Se limpia un trozo de dentón, se sala y se deja en un plato.

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Cuando falta una hora para la comida, se ponen el dentón en una cazuela con un vaso de vino seco, bien tapado hasta que esté cocido.

En un cazo 1 onza de mantequilla y media cuchara-da de harina, se añade la salsa de pescado y 2 yemas de huevo y se pone encima el pescado, las yemas se ponen fuera del fuego

Rape salsa verde

Se pone a hervir rape a tajadas, se colocan las taja-das en una fuente redonda.

Espinacas bien lavadas, se ponen sin nada en la sar-tén, ellas solas se cuecen, cuando están cocidas se trinchan bien. Se hace mayonesa, cuando está se mezclan las espinacas y se cubre bien el pescado. Unos tomates se vacían y se rellenan.

2 a 3 sardinas echas a la parrilla, 1 anchoa y merluza hervida, todo esto se aplasta bien en el mortero y queda como una pasta con la cual se rellenan los tomates y de adorna la fuente.

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Rape al horno

El rape sin espina ni piel se ata como si fuera filete, se pone al horno con aceite, cebolla y tomate bien picado. Cuando está, se pone el pescado cubierto de mayonesa y alrededor la salsa.

Lenguado normando

Se limpia bien los lenguados, se unta de mantequilla una cazuela larga, se pone el lenguado y encima unos trocitos de mantequilla, un poco de jerez y al horno con langostinos.

Cuando está cocido se separan los filetes de lengua-do, se ponen en una fuente de metal de ir al horno untada de mantequilla y se guarda la salsa.

Se pone en un cazo las espinas del pescado, las cabe-zas de langostinos y el agua de unos mejillones, se añade agua y se deja cocer un rato. Se cuela. Después se le añade la salsa de cocer el pescado, 1 onza de mantequilla que se pone a deshacer en fuego, una yema de huevo. Se echa esta salsa en la fuente donde está el lenguado, se adorna con langostinos y meji-llones, un poco de queso y al horno.

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Tour periguedi con lenguado

Un lenguado se pela y se pone al horno con trocitos de mantequilla, cuando está cocido separar los file-tes. Se hacen media libra de patatas hervidas, se pasan por el tamiz, se añade una yema de huevo y una onza de mantequilla.

Una fuente de ir al horno se unta de mantequilla, se pone alrededor la patata y en el centro los filetes de lenguado con una salsa blanca.

Salmón salsa holandesa

Una tajada de salmón se sala, se pone al horno con mantequilla y vino seco, cuando está cocido se pela y antes de servirlo se hace una salsa con el jugo del salmón, harina, mantequilla y una yema de huevo, todo bien mezclado se pone por encima del salmón junto con unas patatitas hervidas alrededor.

Salmón Mercedes

Se unta una fuente de ir al horno con 3 onzas de mantequilla, se coloca el salmón a rodajas y encima un papel untado de mantequilla, un poco de limón y al horno.

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Salsa: 4 onzas y media de mantequilla, 7 yemas y zumo de 3 limones, un poco de leche.

Salmonetes al plato

Se limpian los salmonetes, se ponen en una fuente de horno.

Aceite, cebolla, perejil y un poco de tomate, todo bien trinchado y mezclado se pone encima de los salmonetes, se añade pan rayado, unas gotas de li-món y a cocer al horno.

Salmón al cava

600 gramos de salmón en dos rodajas, media botella de cava seco, 12 langostinos, 4 huevos, 1 limón, 175 gramos de mantequilla, 1 trufa, 1 hoja de papel, 12 champiñones frescos y 1 cebolla.

Limpio el pescado se coloca en una fuente de horno untada de mantequilla, se rocía con el cava, se sazo-na con sal y pimienta blanca, se añaden 15 gramos de mantequilla, se tapa con papel untado de mante-quilla, se pone al horno 15 minutos.

Se hierven los langostinos 10 minutos con agua sal y cebolla.

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Se pone en un cazo el líquido de haber cocido el pes-cado, pasándolo por colador fino. Se cuece hasta reducirlo a 5 cucharadas y una vez algo frío, se aña-den las yemas de los huevos, se pone al baño maría al fuego y se revuelve con viveza con batidor hasta obtener una salsa fina y espesa a la que se adiciona, fuera del fuego, poco a poco, 125 gramos de mante-quilla derretida y se sazona con sal.

Los champiñones se pasan por mantequilla y unas gotas de limón.

Se cubre el fondo de una fuente con un poco de salsa, encima el pescado sin piel, se cubre con la salsa y se rodea de langostinos desprovistos de piel e intercala-dos de champiñones, en el centro discos de trufa.

Pescado al horno con anchoas

Se limpia el pescado, se pone al horno con tomate, cebolla, la mitad aceite y la mitad manteca. Cuando está medio cocido se saca y se pone por encima del pescado 3 anchoas picadas, perejil y pan rayado y que acabe de cocer.

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Granada de pescado

Se sacan los filetes de un lenguado y de un trozo de merluza, se unta un molde de mantequilla y pan rayado. Se forra el molde con los filetes de lenguado y merluza, se rellena de la manera siguiente: se hace una bechamel con cebolla y fuera del fuego se aña-den 2 huevos enteros y 1 yema, un poco de vino seco, media libra de langostinos cortados a trocitos, 2 docenas de mejillones, 3 onzas de champiñones, 2 trufas, 2 huevos duros, todo bien mezclado. Se relle-na el molde y al baño de maría 1 hora. Alrededor se pone una salsa blanca con un huevo y picatostes.

Mejillones marinera

Se hace lo mismo que con la merluza marinera y se añade a la salsa un poco de polvos curry.

Los mejillones se abren al vapor, el agua que sueltan no se aprovecha.

Mejillones rellenos

Se hierven los mejillones, se saca la carne y se trin-cha. Se hace una bechamel espesa, se pone la carne

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de los mejillones, se rellenan las cáscaras, se pasan por huevo y pan rallado y se fríen.

Calamares marinera

Se fríe en bastante aceite la cebolla cortada larga, que haya bastante, se echan calamares cortados a rodajas, se añade un poco de pimentón, orégano y vinagre, que cueza hasta estar bien tiernos. Si se quiere más salsa se añade harina y agua.

Langosta cardenal

La langosta se hace hervir. Una vez hervida se parte por la mitad.

En una sartén se fríe cebolla, tomate, perejil, pimien-ta, sal, un poco de vino y agua hasta que esté bien cocido.

Se ponen camarones en un cazo con ron , se enciende el ron, y cuando los camarones se han quemado un poco se apaga poniendo la tapadera, los camarones se aplastan en el mortero, se cuelan con el ron y se añade a la salsa anterior.

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En un cazo mantequilla, harina, la salsa, un poco de leche, champiñones y trufa, se pone encima la lan-gosta y un poco al horno.

Langosta a la americana

La langosta entera se fríe un poco tapándola bien para que no salte. Cuando está un poco frita se le corta a trozos y se vuelve a freír.

Se sacan los trozos fritos y en el mismo aceite se aña-de cebolla, cuando está frita tomate, luego harina, chocolate, 1 vaso de ron, 1 vaso de coñac, un poco de liebig y un poco de caldo.

Cuando todo está bien cocido se cuela y con las salsa se termina de cocer la langosta.

Corona de langostinos

Los langostinos se hierven con agua, zanahoria, ce-bolla perejil, vino seco, con esta agua se hace la gela-tina. Se ponen en un molde corona. Con extracto de carne es carne es mejor. Se hace mayonesa con mos-taza, se coloca en el centro de la corona.

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Langostinos a la bechamel

Bisque a la sobrel

4 personas

En una cazuela con aceite se hace un sofrito de 2 cebollas, 1 tomate y perejil, se añade 1 cucharada llena de mantequilla, 1 cubito maggi, sal pimienta, pimentón, nuez moscada, un poco de vino seco.

Aparte se hierven media libra de langostinos, se pelan y se cortan a dados. El agua de hervir los lan-gostinos no se aprovecha.

Las cabezas de los langostinos se pican al mortero se pone agua y se añade al sofrito el agua según la cantidad que se quiera hacer. Luego de cocer un rato se cuela en el colador chino.

Aparte 50 gramos de mantequilla se deslíe con 2 cucharadas de harina y despacio se añade el caldo del sofrito. Cuando está como una crema clara se retira del fuego y se añaden los langostinos cortados a trozos. Todo bien revuelto se pone en la sopera y se

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añada una como una cuchara de mantequilla, se mezcla y se sirve.

AVES

Pollo a la surprema

En un puchero, pollo cubierto de agua con 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, sal. Hervir 25 minutos. Se añade mantequilla derretida, harina, caldo a dis-creción, el zumo de medio limón, trufa y champiño-nes, si se quiere alguna yema de huevo.

Pollo a la cocotte

El pollo se asa en el horno. Cuando está a medio cocer se saca, se corta, se añaden patatitas, cebollitas, zanahorias, guisantes, vainas tiernas, champiñones, trufa. Se va añadiendo pocos de agua.

Galantita de pollo

Un pollo se abre por la espalda y se quitan los hue-sos. Los muslos y las alas se dejan por dentro como unas mangas del revés o se deja con la forma del

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pollo. Cuando está desosado se sala y se deja en un plato con un poco de jerez seco y pimienta. Se ponen los huevos y desperdicios en un puchero con zanaho-ria y una cebolla. Se pone una libra de lomo, media libra de carne magra y se trincha bien fino. Se pone miga de pan con lecha, 1 lata de foie gras, 1 trufa cortada a trozos, 2 yemas de huevo, sal, pimienta, jerez seco y se amasa bien. Se corta a tiras media libra de lomo, 2 onzas de tocino gordo, el hígado de pollo frito y cortado a tiras.

Se extiende el pollo y se pone una capa de la carne picada, el hígado, el lomo a tiras, la trufa a tiras y el tocino gordo a tiras, otra capa de carne y luego se envuelve todo, se cose y para que no se reviente se envuelve en gasa y a hervir con los huesos etc. y esto se ha de hervir durante 4 horas. Se saca del fuego y se pone en prensa. También se puede poner en molde cubierto de gelatina hecha con maggi.

Pollo a la gelée

Se asa un pollo. Cuando está se le quitan los huesos y la piel. Se hace gelatina con maggi y se pone un poco en el fondo de una fuente de ir al horno. Cuando está dura se adorna con trozos de trufa, luego se toman

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las pechugas y la carne blanca del pollo y se unta de foie gras por la parte menos bonita y la parte más blanca se pone sobre la gelatina, así se pone toda la carne blanca, luego una capa de jamón dulce en la misma forma, luego lo que queda del pollo y otra vez jamón dulce, se echa más gelatina hasta cubrirlo y se deja enfriar.

El foie gras se hace con una lata de foie gras, mante-quilla, hígados de pollo hervidos y un poco de jerez. Con esto se unta el pollo y el jamón.

Pollo al cava

Pollo cortado pasado por harina, se fríe una cebolla, se pone una botella de cava que cueza bien, cuando ya está se añade a la salsa crema de leche y champi-ñones, ha de quedar una salsa un poco espesa

Pastel de pechugas de pollo

Se cortan 2 pechugas de pollo a tiras, un hígado a trozos, una trufa a rodajas. Se pone todo junto con vino seco, sal, pimienta, medio kilo de carne magra bien trinchada, una yema de huevo, bien mezclado.

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En el molde largo se pone tela de cerdo, carne pica-da, las tiras de pollo, el hígado, la trufa y otra vez carne. Así sucesivamente tapándolo con la tela de cerdo y al baño maría con poco agua, unos tres cuar-tos de hora.

Pechuga de pollo a la bechamel

1 pechuga de pollo, 1 onza y media de jamón, 1 onza y media de carne de ternera, 1 onza y media de carne picada. Todo se asa con manteca y se trincha.

Con la manteca que queda 1 onza de mantequilla, 2 cucharadas de harina se hace pasta. Cuando la hari-na está frita se echan todas las carnes y, despacio, un vaso y medio de leche, fuera del fuego, 2 huevos. En un molde untado de mantequilla al baño maría.

Se asan 3 pechugas, cuando empiezan a estar dora-das 1 cebolla, 1 tomate y pocos de agua. Las pechu-gas, cuando están, de una se hacen dos, un poco de harina en la salsa, colarla y encima el flam.

Piernas de pollo rellenas

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Croquetas de pollo

Se pone a asar 1 cebolla en cuatro trozos con una pechuga. Cuando está, se trincha bien. En un cazo mantequilla, harina y leche. Cuando está fina se le añade el pollo trinchado y se deja cocer hasta que al dar vueltas quede el cazo limpio. Se deja enfriar. Cuando está fría se pasan por huevo y pan rayado y se fríen.

Poularde a la Simon

1 poularde, 300 gramos de champiñones, 150 gramos de mantequilla, 1 cebolla, 1 zanahoria, media botella de cava seco, 10 marrons glacé (castañas), laurel y tomillo.

Se limpia la poularde, se rellena con los marrons y se cose con bramante para darle una bonita forma. Se coloca en una cazuela con mantequilla, la cebolla y la zanahoria partida, sal, y se coloca en el horno, cuan-do empieza a tener buen color se rocía con el cava, media hoja de laurel, un ramito de tomillo, se tapa y se cuece lentamente durante dos horas. Pasado este tiempo se pone el ave y los champiñones en un plato y el jugo se pasa por colador. Pasados unos minutos se corta, se colocan los marrons en el centro rodea-

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dos de los trozos de polarde y alrededor de estos se ponen los champiñones echando el jugo encima.

Perdiz con col

En una cazuela, 1 tajada de jamón, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, medio vaso de vino usual y 1 perdiz. Cuando está cocida se cuela la salsa, se parte la per-diz, se vuelve a poner en la misma cazuela con 1 col que primero se hace hervir entera, quitándole sólo el centro. Cuando está hervida se corta a trozo y se pone en la cazuela con la perdiz y la salsa, tapada y que vaya despacio.

Perdiz estofada

Limpias y cortadas en cuatro partes, las perdices se rehogan con manteca en la sartén y se colocan en una olla con cuadraditos de tocino frito, cebollas en bastante cantidad, ajos, sal, pimienta y vino blanco. Se cuece a fuego lento poniendo encima de la olla un plato con agua.

Perdiz trufada

Se pica una libra de lomo, se mezcla con trufa, 1 yema de huevo, sal, pimienta y jugo de la trufa. La

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perdiz, se le sacan los huesos de modo que quede entera, se sala por dentro, se rellena con el lomo, se envuelve en tela de cerdo y se pone al horno.

Perdiz salsa perdiz

Las perdices, una vez limpias, partirlas por la mitad y ponerlas a freír con manteca en una cazuela. En una sartén con aceite se fríen los hígados. Cuando están, se pican en el mortero, en el mismo aceite se fríen dos o tres trozos de pan que, de tan fritos, estén casi negros, también se pican en el mortero y luego se añade una miga de pan chupada en vinagre. Todo esto, bien picado, se le pone agua, se mezcla bien y se echa en la cazuela con las perdices hasta que estén cocidas. Se vigila y se añade pocos de agua y 2 pasti-llas de maggi.

Lo mismo se puede hacer con pichones, conejos o pollos.

Perdices mercedes

En una cazuela se pone manteca, 1 cebolla, 1 tomate, 1 jícara de aceite, vinagre, sal, laurel, pimienta y la perdiz. Se tapa y se pone a cocer a fuego lento. Durante un par de horas.

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Perdiz para conserva

Se limpian, se salan y se frota un poco de pimienta en el agujero de la perdiz.. En una cazuela o sartén, aceite, dos dientes de ajo. Cuando está bien caliente, se echan las perdices y se deja cocer. Cuando está, se quita la perdiz. Se pone en la vasija que se quiera conservar, se quitan los ajos del aceite, se añade una jícara de vinagre, laurel, un gramo de pimienta y se echa encima la perdiz, que el aceite la cubra toda.

Perdiz a la vinagreta

Después de bien limpia se pone a cada perdiz, por dentro y fuera, la sal necesaria. En un puchero se ponen bastantes cebollas pequeñas, media cabeza de ajos enteros, laurel y pimienta en grano. Después se ponen las perdices, 1 vasito de aceite en crudo, 1 vasito de vinagre y otro de vino. Se tapa el puchero y a hervir hasta que están cocidas echando poquitos de agua para que no se consuma la salsa.

Perdices a la carolina

Las perdices partidas por la mitad se colocan en crudo en una cazuela con lo siguiente: un pedazo de tocino ahumado, doce cebollitas, nabos, dos tomates

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picados, dos copas de vino blanco, una copa de co-ñac, algo de caldo de apio, un trozo de mantequilla, sal, pimienta. Se tapa bien la cazuela y se deja cocer hasta que estén las perdices, se dejan las zanahorias y algunas cebollas por perdiz y lo demás se aplasta en el colador chino y se pone con las perdices.

Pichones con col

2 pichones se limpian bien y se ponen en una cazuela con un poco de manteca, un trozo de jamón. Cuando están a medio cocer se pone una cebolla cortada a trozos, un poco de vinagre y sal. Cuando están bien cocidos se sacan de la cazuela y se cortan por la mi-tad quitándoles la carcanada y la punta de las alas, estos huesos se echan en la cazuela añadiendo un tomate y dos cucharones de agua. Cuando ha cocido bastante se aplastan los huesos y se cuela la salsa.

Una col valenciana se vacía de en medio, que quede un trozo bastante grande, se hierve y se escurre.

Una tela de cerdo se extiende dentro de la cazuela, se pone la col y dentro del hoyo los pichones y jamón. Se tapa todo con tela de cerdo y se pone media hora a fuego lento. Antes de servirlo se pone un poco más

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de fuego. Cuando está la col en la fuente se echa encima la salsa colada.

Pato con piña

2 patos para 6 personas, 2 zanahorias, 2 cebollas, apio y hierbas, 1 lata de piña, medio vaso de ron, 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de vinagre, 1 cucharada de maizana, 1 limón, 100 gramos de man-tequilla.

En una tartera las zanahorias, cebollas, apio, hierbas cortado a trozos y con mantequilla se pone a cocer. Cuando está se echa agua, encima una parrilla con el pato y mantequilla que se ase, se enciente el horno 15 minutos antes. En un cazo la piña y el ron, medio limón (zumo), se cuece diez minutos, se separan los trozos de piña en el fuego sed mezclan zanahorias etc. un hervor, se cuela con el chino, se deslíe la mai-cena con agua fría y se añade la salsa, con las 2 cu-charadas de vinagre y las 2 de azúcar se hace como un almíbar, se añade a la salsa y una nuez de mante-quilla, el pato partido en cuartos se debe tener en sitio caliente, así como la piña se tendrá con otra nuez de mantequilla y a última hora la salsa por encima.

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CARNE

Chucrute

Ingredientes

5 onzas costillas de cerdo ahumadas, 2 salchichas ahumadas, 3 onzas tocino ahumado y medio kilo chucrute.

Preparación

En una cazuela 2 onzas de manteca y se ponen a cocer las costillas, salchichas etc. Cuando ha cocido un poco se quita las salchichas y se echa un poco de agua y sal y la col bien lavada y cortada a rodajas

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finas y sueltas, que siga cociendo mucho rato, enton-ces se añaden las salchichas y que cueza un rato más.

Chuletas de cerdo con hierbas finas

Las chuletas de cerdo, debidamente preparadas, golpeadas y aplanadas, se saltearán en la sartén con mantequilla, sal y pimienta hasta que tomen color por los dos lados. Cuando están se colocan en un plato formando corona.

En el jugo se hacen cocer hierbas finas picadas y zumo de limón, se vierte sobre las chuletas.

Lomo de cerdo con setas

En una fuente de hierra esmaltado se rebozan en aceite algunos tomates sin piel, se añade un picadillo de perejil y ajo. Aparte se tiene frito el lomo en lon-jas y las setas hervidas, todo lo cual se agrega a la fuente, se sazona con sal y se deja cocer, antes de servir se espolvorea con pan rayado.

Lomo de cerdo pastora

5 personas

Ingredientes

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200 gramos cansalada grasa, 100 gramos carne ma-gra, 100 gramos crusto de ternera, 400 gramos lomo de cerdo, 50 gramos Miga de pan, 100 gramos tela de cerdo, 25 gramos fécula de patata, 1 trufa, medio vaso de leche, 1 huevo, 1 copa de coñac, 1 copa de jerez, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 nabo.

Preparación

Del lomo hacer ocho tajadas y ponerlas en un plato con el jerez. Preparar 2 tiras de cansalada de dos dedos de grueso dos de ancho y 10 centímetros de largo. Cortar la trufa lo más largo posible y ponerla en el coñac. Poner el pan con leche. La cansalada que quede con la carne de ternera se trincha bien y se mezcla con el pan y la leche más 1 huevo entero, el jerez, el coñac, la fécula, especies y trabajarlo bien. La tela de cerdo es escaldada, se extiende sobre el mármol. Se pone una capa de carne trinchada, 4 tajadas de lomo, otra capa de carne trinchada, la cansalada con la trufa, carne trinchada, 4 tajadas de lomo, carne trinchada, envolverla en la tela de cerdo, luego una gasa y hervirla durante 1 hora con agua, cebolla, zanahoria y 1 nabo. Cuando está se deja enfriar con un peso encima para darle forma.

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Lomo de cerdo fiambre

Después de frotar un kilo de cerdo con sal y limón envolverlo en gasa doble, cubrirlo de leche mezclada con algo de agua, añadir un par de clavos y corteza de limón, dejarlo así 24 horas. Se saca de la leche, se desenvuelve y se cuece al horno a fuego moderado.

Lomo de cerdo dulce

Un kilo de lomo se sazona con sal y manteca y se pone en una cacerola con medio vaso de vino blanco y la misma cantidad de azúcar y se deja cocer a fue-go lento teniendo cuidado de moverlo para que se dore por igual.

Foi-gras a la asis

9 onzas de hígado de cerdo pasado dos veces por la máquina, 6 onzas de manteca de cerdo en rama, pasada dos veces por la máquina, bien mezclado, sal pimienta, vino seco y al baño maría hasta que esté bastante duro.

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Pies de cerdo al vino blanco

Pies de cerdo partidos a lo largo por la mitad, bien limpios. A continuación se remojan durante dos o tres horas bien atadas las dos mitades con cordel.

Se cuece un caldo de huesos al que se añade 1 cebolla con clavos, 1 hoja de laurel y ramillete de hierbas. Deben cocer hasta estar blandos, luego se saca la olla del fuego y se dejan enfriar en ella los pies, en-tonces se sacan los pies, se deshuesan, procurando que no se estropeen.

Aparte se confecciona el relleno, por la máquina de trinchar se pasa una pechuga, una molleja de terne-ra y 100 gramos de hígado de cerdo, todo en crudo. Todo en un cazo y se añade dos yemas, trufa picada, la carne de cuatro salchichas, miga de pan, un poco de leche, sal, se trabaja la pasta y se añaden 50 gra-mos de piñones y se rellenan los pies de cerdo.

Antes de empezar se pondrá en agua caliente, mejor templada, tela de cerdo, se extiende sobre el mármol, se pone un redondel de trufa sobre la telilla y un puñado de farsa, encima se coloca por el lado liso medio pie de cerdo se envuelve con la telilla bien

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apretado y se ata procurando conserve la forma del pie.

Al horno una grasera con manteca de cerdo, cebolla a trozos, jamón cortado menudo, tomate y vino un vaso de guisar. Cuando está todo bien caliente se añaden las cuatro mitades de los pies de cerdo y a brasear una hora.

Se sacan los pies y se cuela la salsa, la cual se perfu-ma con un chorrito de vino rancio. Los pies en una fuente encima la salsa.

Riñones con vino

Cortar los riñones a trozos, lavarlos con sal y vina-gre, ponerlos a lumbre viva en una sartén con man-teca, sal, pimienta, cebollas y perejil, todo ello bien picado. Hacer saltar la mezcla sin descanso para que no se pegue. reducida la humedad agregar un poco de harina, incorporándola bien, y un vaso de vino seco.

Liebre cibé

Se corta la liebre a trozos y se sofríe con manteca en la sartén. En Una cazuela a sofreír 3 onzas de tocino

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y cebolla bien trinchados. Cuando tiene color se le añade la liebre, un vaso de vino tinto, sal, pimienta, 1 hoja de laurel, se deja cocer. Cuando está, se quita la liebre y se añade la salsa 1 cucharada de harina, bien tostada y frita con manteca, y la sangre que ha deja-do la liebre al cortarla. Se deja cocer y se pone todo encima de la liebre.

Liebre o conejo casero

Hágase derretir manteca, añadiendo harina hasta que espese. Se echa un poco de caldo, la liebre y bas-tante vino blanco. Se agregan cuadraditos de tocino y setas hasta que esté cocido.

Conejo a la parrilla

Se corta el conejo a trozos y se coloca en una cazuela con tomate, cebolla, perejil, aceite, sal y bastante pimentón, todo en crudo. Se deja en adobo durante 3 a 4 horas y luego se hace a la parrilla, untándolo alguna vez con esta salsa.

Pastel de conejo

Se hace un conejo con la salsa de perdiz. Cuando está cocido se quitan los huesos y se trincha bien,

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además se trincha un trozo de hígado de cerdo que se habrá hecho cocer con el conejo. Una vez trinchado, se pone en un cazo con 1 lata de foi gras, una miga de pan chupada con leche, 3 huevos enteros más 1 yema y después 3 ó 4 cucharadas de la salsa. Se trabaja bien y se pone al baño maría en un molde de los largos que se unta de manteca y pan rayado.

Rosbif

15 minutos. Medio kilo

Un buen trozo de filete, mecharlo de tocino, meterlo al horno con manteca 25 minutos, o 20 minutos si se quiere poco cocido. Cuando está, se deja un poco de grasa y en esta grasa caliente se añade una pasta hecha con agua, harina y 1 huevo entero. Cuando está cocida se corta a tiras.

Lomo con coles y queso

Se hierve una col blanca y cortada a trozos, se coloca en una fuente de ir horno. Se pone encima el trozo de lomo cortado por la mitad, como un libro abierto, se pone la grasa necesaria, se adorna con ruedas de huevo duro, se espolvorea con queso y al horno.

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Lomo relleno

El lomo se corta como fuera a tajadas sin que se corte del todo, entre cada tajada se rellena de carne trinchada, jamón trinchado, un hígado trinchado, una yema de huevo, miga de pan con leche, un poco de vino, todo bien trabajado. Cuando entre cada tajada está relleno se ata con una gasa y al horno. Se corta medio transversal. Se sirve con puré de pata-tas.

Lomo con leche

Se pone el lomo a asar, así que está un poco dorado se le pone leche y que continúe cociendo. Cuando está, si hay demasiada leche se saca, y a la que queda se le añade una picada de almendras, avellanas y piñones, se deja que cueza. Se sirve el lomo con esta salsa y patatitas o setas.

Carne estofada con chocolate

Una libra de culata (cadera) de ternera se corta a tajadas y se pone en una cazuela con manteca. Cuando está dorada, se le añade un tomate sin piel y sin pepitas, una cebolla bien trinchada, una cabeza de ajos entera, un poco de perejil entero, una hoja de

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laurel, media pastilla de chocolate, media jícara de vino seco, sal, agua. Todo se deja cocer durante 2 horas, se le añaden patatas cortadas a trozos, media hora antes de servirlo.

Carne con juliana

Una libra de redondo (peceto) se dora bien con man-teca, se añade 1 tomate, 1 cebolla y finas hierbas juliana, un poco de agua. Se deja cocer, cuando está se cuela y se adorna con tostaditas fritas.

Bistec ruso

1 libra de carne de ternera bien trinchada, 3 onzas de hígado de cerdo bien trinchado, 1 huevo entero, un poco de miga de pan, sal, amasarlo bien, darle la forma de un bistec, enharinarlo y freirlo.

Carne o pollo con salsa

Freír la carne a tajadas. Cuando está, se le añade 1 tomate sin piel, bien trinchado, después medio diente de ajo y perejil bien trinchado, un poco de harina, una picada de almendras, vino seco y caldo o agua. Se deja cocer un par de horas.

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Carne a la San Francisco

Una libra de carne de ternera a tajadas se reboza con miga de pan rayada, perejil bien trinchado y algo de ajo, se fríe en la cazuela con manteca. Se hace una picada de almendras, se añade caldo, se deja cocer durante 2 horas.

Crapinets

1 libra carne magra trinchada, 1 poco de ajmón, 1 lata de foie gras, 1 hígado de pollo bien trinchado, 1 yema de huevo, 1 miga de pan chupado con leche.

Con tela de cerdo, se pone 1 rodaja de trufa y la carne con todo bien mezclado y se hace como unos pastelitos redondos que quedan envueltos con la tela de cerdo, previamente lavada con agua caliente. Cuando están todos, en una tartera se llevan al hor-no y sobre cada uno se echa un poco de jerez.

Carne rellena con huevos

3 onzas de carne magra (picada), 2 huevos duros, una bolsa (falda) de carne, se rellena con las 3 onzas de carne picada a la que se añade 1 huevo entero y miga de pan bien mezclado, después 1 huevo duro,

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otra vez carne, otro huevo y carne, se ata, se pone a asar, se echa un poco de vino y se sirve acompañado de patatitas y aceitunas.

Ragou

En una cazuela manteca y trozos de culata (cadera) de ternera. Al poco rato se pone una cebolla trincha-da, una hoja de laurel y un vaso de vino tinto. En una sartén a freír con manteca, zanahorias, cebolli-tas y patatitas lo último. Cuando está dorado se echa a la carne, se añade agua y a cocer un par de horas.

Polpetes de carne

Dentro de cada bistec se pone 1 tira de jamón, 1 trozo de huevo duro y aceituna, se atan y se ponen a cocer con manteca de cerdo, tocino, 1 cebolla, 1 hoja de laurel. Cuando están cocidos se sacan, se pone en la salsa un poco de harina, se cuela y luego se añaden champiñones.

Carne rebozada

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Carne a la jardinera

Tajo redondo (peseto) a la dova

Tajo redondo de res se mezcla con jamón, pepinillos y tocino. Se pone a cocer con los desperdicios del tocino y del jamón, y una taza de aceite. Cuando la carne tenga color se ponen toda clase de verduras de julien, 2 cucharadas de vinagre, medio vaso de vino, taparlo, que cueza tres horas. La Julián seca y en remojo con agua caliente.

Costillas de res vernesse

Tres tiras de costilla, se pican bien con la maza, se quita la piel y se hacen tres cortes a la grasa. Se mez-clan de tocino, se pone un poco de pimienta y se tie-nen preparadas hasta el momento de cocerlas.

Se hacen a la plancha o a la parrilla, la sal no se pone hasta que están cocidas.

Salsa vernesse. En un cazo un poco de vinagre, se deja hervir, cuando se reduce a la mitad se quita del fuego. En un cazo mantequilla, 1 cucharadita de harina, una vez frita este cazo se pone al baño maría,

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se añaden 2 yemas de huevo y se revuelve bien, sal, pimienta, algo más de manequilla y el vinagre, siem-pre batiendo para que no se corte. Cuando está se pone la salsa encima de la carne.

Lengua con verduras

Una lengua de ternera se escalda y se limpia rascán-dola. Se pone a cocer con trocitos de tocino, hierbas de Julián, una cebolla, un tomate y vino. Después de cocida la lengua se cuela la salsa y se pone con la lengua, todas las verduras hervidas y aceitunas, que cueza un rato más para que cojan el gusto.

Callos

Patas de ternera, 1 libra de tripa, ésta bien lavada.

Se pone a hervir con las patas 1 zanahoria, 1 cebolla. Cuando está se escurre.

Se pone cebolla larga a freír, cuando está se añade un poco de tomate, harina, pimentón, una picada de medio diente de ajo, perejil y piñones luego la tripa con las patas y que cueza un rato más.

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Si se quieren a la madrileña, es lo mismo pero po-niendo en el sofrito un poco de jamón cortado a trocitos,, chorizo y morcilla también a trocitos.

Sesos al jerez

Un seso de ternera, 50 gramos de cebollas y 50 de zanahorias, tres cuartos de litro de vino blanco, un buen cucharón de caldo, un clavo, laurel, tomillo, sal.

Para la salsa 50 gramos de mantequilla, vino, yema de huevo y una cucharadita de harina.

Se limpia el seso, se pone en una cazuelita con todos los ingredientes y se deja cocer de 20 a 25 minutos. Se escurre y se conserva al calor tapado para que no se seque.

Se vuelve a poner el caldo, donde ha cocido el seso, al fuego y se deja cocer hasta reducirlo a tres cuartos de litro se cuela y se conserva al calor.

En un perolito se pone la mitad de la mantequilla, se derrite, se agrega la harina y se mezcla durante dos o tres minutos, cuidando de que no se tueste, se deslíe con el caldo dando vueltas con la cuchara, se tiene cinco minutos en ebullición, se liga la salsa con la yema, previamente desleída con un poco de salsa, se

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tiene hirviendo un minuto, se retira del fuego y se pone el restante de la mantequilla, se mezcla bien, se coloca el seso y por encima la salsa.

Pierna de cordero

Una pierna se limpia bien de pieles, que no quede ni un poco, se mecha con trufa y ajo, se pone al horno con manteca durante unos 25 minutos. Se corta y al cortar se quitan todos los trozos de ajo.

Cabrito relleno

Se compra una espalda, se le quita el hueso con mu-cho cuidado de no estropearlo. Se trincha 9 onzas de carne magra con aceitunas, jamón, sal, se añade huevo entero. Con esto se llena la espalda, se cose, se envuelve con tela de cerdo y se mete al horno sin ningún aderezo.

Pot au feu

Ingredientes (para 6 personas)

Un kilo de carne de carnero o de vaca, preferible pecho o paletilla, 250 gramos de huesos de vaca, medio kilo de zanahorias, 2 puerros, 1 nabo, 1 cebo-

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lla, 2 clavos de especie, un ramillete compuesto de perejil, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 3 litros de agua y unas hojas de col.

Se pone en una marmita el agua, sal, huesos y carne [esta se ata para que tenga buena forma]. Se pone la marmita al fuego y cuando rompe a hervir se le echa un poco de agua fría, se espuma y se repite la opera-ción por segunda vez. Se deja hervir lentamente 3 horas con la tapa un poco abierta. Las verduras lavadas se añaden al caldo una hora después de her-vir, en la cebolla se pincharán los dos calvos de espe-cie.

Pastel de carne

Ingredientes

3 onzas de ternera, 3 onzas de cordero, 1 pechuga de gallina, 3 onzas de jamón, 1 trufa pequeña, 6 huevos.

Preparación

La carne se fríe y se trincha junto con la trufa, se añaden la pechuga, también frita y trinchada, y el jamón trinchado, los 6 huevos batidos, se mezcla bien y al baño maría.

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La salsa se hace con jamón, cebolla, tomate y una cucharada de harina tostada. Cuando está, se cuela y se añade un huevo y se pone encima del pastel. Se coloca en cuente redonda y alrededor se ponen pe-chugas de gallina rebozadas o lomo.

Otro pastel de carne

1kilo de carne, 250 gramos de tocino, 125 gramos de jamón curado, 125 gramos de pan, se poner un higa-dillo, trufa, además jerez, un poco de leche, 1 huevo batido.

El kilo de carne se pasa por la máquina dos o tres veces hasta quedar fino, el hígado, el tocino y el ja-món, luego se añade el pan remojado en leche y es-currido, el jerez y se trabaja bien. Luego se pone en molde, hasta estar cocido, en baño maría al horno. Cuando está se saca , se deja enfriar un poco, como hace algo de agua, cuando está frío se pone un peso encima y se deja enfriar del todo. Se sirve con gelati-na, picatostes, setas.

Pecho de ternera relleno

Tres cuartos de kilo de pecho de ternera, un cuarto de kilo de carne de cerdo picada, un cuarto de kilo

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de ternera también picada, 50 gramos de cuadradi-tos de tocino jamón, 100 gramos de espinacas cocidas y picadas, cebolla, perejil, sal, 2 huevos, una miga de pan mojada con leche, se rellena la bolsa de carne, se cose y se asa.

Albóndigas con patatas

Un buen sofrito, luego las patatas a trozos desiguales, las albóndigas fritas y agua. Si es el tiempo de setas, también se ponen. Las albóndigas, como están fritas, a media cocción.

Querelles

300 gramos de carne de ternera picada, 125 gramos de miga de pan mojado con agua fría, añadirla a la carne, así como 30 gramos de mantequilla, 2 yemas y sal, trabajar hasta estar bien fino.

Hacer como unos bastoncitos, enharinarlos, echarlos en agua hirviendo, cuando suben a la superficie reti-rar la cazuela unos minutos, sacarlos con la espuma-dera y ponerlos en otra cazuela con agua templada, se cuecen de doce en doce.

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Cuando están todos se sirven con salsa al vino blanco o de tomate o en vol-au-vent.

Carne o pescado con flicando

Se fríen la carne o pescado enharinado, se saca. En el mismo aceite cebolla, tomate, un poco de agua, cuando está cocido se cuela en una cazuela, donde estará la carne frita, se le añaden mucharmons y que cueza.

Flan jamón

Se corta a cuadraditos 200 gramos de jamón en dul-ce.

Se baten 4 huevos a los que se agregan dos cuchara-ditas de harina y 4 decilitros de leche. Se unta un molde de mantequilla, se echa jamón en la mezcla y enseguida al molde, se pone un rato al baño maría, terminando de hacerlo durante 20 minutos en el horno, después de desmoldeado y frío se sirve con mayonesa y puntas de espárrago alrededor.

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POSTRE

Pequeños moldes

Ingredientes

12 moldes, 6 cucharadas y media de harina, i cucha-radita de levadura, raspadura de limón, 2 cuchara-das y media de azúcar, 2 huevos, media lata de leche condensada, pasas.

Preparación

Trabajar, llenar los moldes y a horno diez minutos.

Mouse de chocolate

2 jícaras de agua o leche, 4 pastillas de chocolate, que quede espeso, 4 claras montadas, 4 cucharadas de azúcar, bien mezclado. Se pone en una fuente en forma de pirámide, alrededor bizcochos atados con

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cinta y partidos por la mitad, alrededor puede po-nerse crema.

Buñuelos

Medio litro de agua, se calienta, cuando está hirvien-do se añade manteca, y media libra de harina de fuerza, una chispa de sal, se revuelve bien. Cuando está fina 4 huevos enteros y con aceite bien caliente se fríen, se rellenan de lo que se quiere.

Estrellas

2 huevos enteros, 2 cucharadas de azúcar, raspadura de limón, un poco de leche, 7 a 8 cucharadas de harina, un poco de agua, ha de quedar más bien clara. La estrella se moja de aceite, después en la pasta y otra vez aceite.

Yemas coco

1 libra de azúcar, 1 libra de coco, se hace almíbar, se mezcla con el coco, se hacen las yemas y se pasan por azúcar o almíbar.

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Otras yemas coco

Una lata de leche condensada, cuarto kilo coco ralla-do. Se amasa, se hacen bolitas recubiertas de azúcar.

Trufas chocolate

400 gramos de chocolate, 150 gramos de mantequi-lla, 2 yemas de huevo, 1 huevo entero, un poco de nata, un poco de harina. Si queda claro, se deja des-cansar. Luego se hacen las bolas y se pasan por ca-cao, luego a la nevera a enfríar.

Hato de monjas

5 onzas de almendras, 2 onzas de almendras amar-gas, se escaldan, se quita la piel y se pican al morte-ro, cinco vasos de agua, uno de azúcar y un poco más de almidón de crema, al fuego revolviendo siempre hasta que está bien espeso, un molde untado de acei-te4 y a enfriar.

Churros

3 vasos de harina bien llenos, la raspadura de limón, 3 vasos de agua no bien llenos. Cuando hierve el agua se echa la harina y se saca del fuego, se trabaja

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bien, después que descanse 2 horas, luego ya se pue-de freír.

Flan de frutas

5 huevos y 3 claras bien mezclado, azúcar, leche bien caliente, todo bien revuelto. En un molde untado de mantequilla bizcochos que se chuparán con ron con una cuchara, luego a trechos frutas confitadas, tro-zos de bizcochos y cucharadas de flan. Al horno, con un plato con un poco de agua y taparlo.

Plum Kake

3 onzas de mantequilla, 3 yemas, bien revuelto, 3 onzas de azúcar, 3 onzas de harina, bien revuelto, 3 claras montadas, raspadura de limón, bien revuelto, pasas y confituras a voluntad, lo último que se pone es la confitura. El molde untado de mantequilla y al horno.

Bizcocho

5 yemas de huevo, se mezclan bien con 5 cucharadas de azúcar y cuando hace montón y está esponjoso se añade 1 cucharada de harina y se mezcla sin traba-jarla, luego las 5 claras montadas, un papel untado

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de mantequilla y al horno 20 minutos, cuando está se saca del papel, se rellena como un brazo de gitano de confitura de fresas, antes de enrollarlo se corta una tira de pasta, que se pone encima del brazo de gita-no, por encima crema, encima la tira de pasta y unos fresones.

Bizcocho de avellana

Ingredientes

200 gramos de avellanas, 200 gramos de azúcar, 100 gramos de chocolate, 6 huevos, un poco de canela.

Preparación

Se trabajan los huevos enteros con el azúcar. Cuan-do está se añade el chocolate que se pone blando al horno, las avellanas picadas, la canela, todo bien mezclado en molde untado de mantequilla, una hora al horno.

Los mismo en vez de avellanas coco.

Otro biscocho

3 huevos, 4 cucharadas de azúcar, 1 limón, 3 cucha-radas de azúcar. Los 3 huevos enteros, el azúcar y la

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ralladura de medio limón, todo bien revuelto, se añade la harina mezclándola bien sin revolver y mantequilla, al horno flojo tres cuartos de hora.

Crocan

2 huevos enteros, 3 onzas de azúcar, se revuelve bien, se añade 3 onzas de mantequilla, 3 onzas de almen-dras crudas cortadas a trocitos y un poco tostadas al horno, se mezcla bien y se pone en una tartera unta-da de mantequilla y harina al horno. Cuando está medio cocido, se saca se deja enfriar un poco y se cortan a trozos, se vuelven al horno para que se do-ren.

Coca catalana

Un poco de harina, leche y la levadura se hace una bola, una cruz, y de deja con leche templada que se hinche. Seis onzas de harina, 2 huevos, 3 onzas de manequilla, sal, se pasta bien, luego se le añade leva-dura y se pasta añadiendo pocos de harina para que no se pegue, se deja reposar unas 2 horas, tapándola con un trapo. Se prepara la tartera que se espolvorea con harina, se hace la coca con los adornos, se deja

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descansar, tapándola con el trapo. Se pone luego el aceite y el azúcar y al horno más bien flojo.

Panellets

Ingredientes

500 gramos de almendras crudas, 500 gramos de azúcar, 1 patata pequeña, 2 huevos.

Preparación

Las almendras crudas, escaldadas, sin piel y picadas se mezclan con el azúcar, una patata cocida y los huevos, y al horno.

Crema catalana

1 litro de leche, 100 gramos de azúcar, 6 yemas de huevo, 25 gramos de almidón o harina.

Crema de naranja

4 yemas, 4 cucharadas de azúcar, se revuelve bien, un poco de ralladura de limón. El jugo de 6 naran-jas, en el cual se han de desleír 4 hojas de de gelatina y se junta el zumo de las naranjas con las yemas, se

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montan las 4 claras y se junta todo, se coloca en en-saladera de cristal rodeado de hielo para que cuaje.

Mantecadas de Astorga

Ingredientes

150 gramos de manteca de cerdo, 300 gramos de almendras tostadas, 400 gramos de harina y 200 gramos de azúcar lustre.

Preparación

La harina un poco al horno para que quede dorada, se amasa la harina fría y pasada por el colador con la manteca, las almendras picadas y el azúcar, pasa-do por el colador para que esté fino. Se amasa traba-jándola bien, se aplana con el rodillo, se cortan con un vaso unos redonditos y al horno en una lata con papel por encima para que no se tuesten demasiado, se sacan algo frías, con cuidado que no se rompan.

Lionesas

Un vaso de leche, 60 gramos de mantequilla, en un cazo se pone la leche y la mantequilla, cuando la leche se pone a hervir se añaden 100 gramos de hari-na y se revuelve hasta que formen una pasta que se

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despegue del cazo y fuera del fuego se añaden 3 hue-vos enteros, de uno en uno, y se revuelve bien. Una tartera se unta de harina y mantequilla y se pone al horno en pequeños montones. Cuando se sacan se hace un corte y se rellena de que se quiere y azúcar lustre encima.

Palais de glace

7 claras con 2 cucharadas de azúcar y 3 hojas de gelatina. Se montan las 7 claras y a medio batir se añaden 2 cucharadas de azúcar y se siguen montan-do las claras. Se ponen 100 gramos de azúcar en un cazo con zumo de limón y se hace caramelo sin estar quemado, como almíbar. Entonces se echa despacio a las claras que se han de batir deprisa ya las hojas de gelatina en dos cucharadas de agua y entonces en un molde con aceite, para que no se peque, a enfriar con 2 yemas 2 cucharadas de azúcar y 1 vaso de leche, se hace crema que se coloca en el centro si es molde corona, si no alrededor.

Budín de arroz

100 gramos de arroz, ½ litro de leche, 2 cucharadas de azúcar, 3 peras, 100 gramos de azúcar, vainilla.

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El arroz con agua hirviendo 10 minutos. Se escurre y a cocer con medio litro de leche y 2 cucharadas de azúcar. Se compran peras [o melocotones] al natural y se pone en una compotera una capa de pera y una de arroz, la última que sea de arroz. Con la salsa de las peras añadiendo azúcar se hace almíbar y se pone por encima.

Budín de pan

Un pan se pone en leche hasta que está pastoso, en-tonces se aplasta, que quede espeso, la corteza es mejor quitarla. Se añade mantequilla, yemas de huevo, azúcar y toda clase de confituras, pasas y un poco de ron. Se pone al horno al baño maría. Si se quiere, cuando está, se quema ron por encima.

Croquetas de sémola

Un vaso y medio de leche por dos buenas cucharadas de sémola fina, 2 cucharadas de azúcar y corteza de limón. Se hace hervir, cuando está fuera del fuego se añade 1 a 2 yemas de huevo, en una fuente de horno y un poco de azúcar y un poco al horno.

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Tarta de manzanas

Un molde se unta con mantequilla. Se corta bien pan fino, se unta de mantequilla y manzanas bien finas con ron y jerez dulce, mezclado que se chupen. Se pone una capa de pan, una manzana y un poco de azúcar y así sucesivamente, hasta que el molde esté lleno, entonces al horno. Cuando se quita del molde se pone azúcar y un poco de ron encendido, se deja enfriar.

Tarta de frutas

Ingredientes (para 4 personas)

2 ensaimadas, 1 vaso de leche, 2 huevos, 2 buenas cucharadas de azúcar, 100 gramos de confituras confitadas.

Preparación

En un recipiente se pone la leche, los huevos, el azú-car y las ensaimadas, se revuelven bien hasta que la mezcla quede bien unida. Se toma un molde redondo untado con mantequilla, se echa la mezcla. Las fru-tas confitadas cortadas en trozos muy pequeños se pasan por harina seca mezclándolos con la prepara-ción. Se pone al horno regular al baño maría. Se

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desmolda una vez frío, se adorna si se quiere con nata.

Tarta San Juan

Levadura, 1 taza café de agua, 1 taza café de aceite, 1 taza café de azúcar, 1 copita de anís, 1 patatita her-vida, medio kilo de harina.

Se amasa bien, se estira con las manos, se coloca en una lata de horno, se deja descansar toda la noche, se cubre con un paño seco. Se hincha como un colchon-cito. Se ponen encima unas cerezas de azúcar, piño-nes y aceite y al horno.

Tarta pastora

Medio kilo de mantequilla, medio kilo de azúcar, medio kilo de almendra cruda picada, medio kilo de bizcochos, 3 huevos, cuarto litro de leche, papel, cartón.

Se bate la mantequilla con el azúcar, que quede fino, se añaden las almendras. Se hace crema (natillas) con las 3 yemas, la leche y el azúcar y que espese.

En un molde se pone en el fondo papel untado en mantequilla, por lados o paredes solo mantequilla,

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luego los bizcochos por todo el molde, se mezcla la crema con las almendras y se rellena el molde, enci-ma el cartón con un peso y a la nevera.

Tarta manzana o piña

125 gramos de harina, 60 gramos de mantequilla, se amasa bien, luego de untar el molde, un poco de azúcar, un poco de sal y media yema de huevo, la otra mitad se guarda, dos cucharadas de sopa de agua, se amasa, se deja descansar. Después se pone en el molde y la manzana cortada a rodajas finas. Con la mitad de la yema una cucharada de maicena, azúcar y leche, se hace crema, se echa sobre la man-zana y al horno de una a una y media horas horno bajo.

Tarta salada queso

Agua caliente, harina, sal, 2 huevos, 100 gramos de queso rayado, 1 tajada de tocino, 1 tajada de jamón.

Tronco chocolate

9 onzas de chocolate, casi media libra de mantequi-lla, 3 yemas de huevo, 1 huevo entero, todo bien tra-

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bajado, si queda claro se añade un poco de harina pasándola por el colador.

Brazo de gitano con harina 1 yema, 1 onza de harina, 1 onza de azúcar, 1 clara montada, 4 huevos, 4 onzas de harina, 4 onzas de azúcar. Se trabaja bien, se montan las 4 claras y se mezcla bien. Se pone en la tartera en un papel untado de mantequilla y al hor-no. Cuando está, en caliente se separa del papel y se pone dentro lo que se quiere. [Es muy buena la mermelada de manzana]. Se envuelve y por encima se pone chocolate. Se adorna haciendo dibujos con las púas de un tenedor. [Cuando se hace la pasta del brazo del gitano va bien poner una cucharadita pe-queña de polos Royal].

Borrachos

200gramos de harina, 125 gramos de mantequilla, 3 huevos, levadura, 5 cucharadas de azúcar, limón, medio vaso de ron.

Se pone la harina y en el centro la levadura con 2 cucharadas de leche templada, se amasa la levadura con leche y se va cogiendo poco a poco la harina. Se hace una bola, una cruz, y se pone en un pote con leche templada y se deja descansar hasta que suba el

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doble. En la harina que ha quedado se ponen 3 hue-vos enteros, se amasa bien, cuando está fina se añade mantequilla y un poco de sal y se junta con la leva-dura. Una vez bien amasado se pone en molde unta-do de mantequilla y harina, se deja cerca del fuego a descansar, hasta que ha subido todo el molde y en-tonces al horno 20 a 25 minutos.

Una vez fuera del molde se le echa encima el siguien-te almíbar: seis cucharadas de azúcar, un vaso de agua, media cáscara de limón y al fuego, que haga almíbar, cuando está medio vaso de ron.

Tortada de naranjas

125 gramos de almendras crudas, 4 naranjas, 4 hue-vos, 100 gramos de miga de pan, 100 gramos de azú-car.

Las almendras se escaldan, se les quita la piel, se pican. En un cazo se ponen las 4 yemas de huevo, 4 cucharadas de azúcar y la raspadura de 2 naranjas, se añade la miga de pan chupada en el zumo de las 2 naranjas raspadas, sin queda algo de zumo también se echa, se mezcla bien y las almendras picadas. Un molde de los que se abren untado de mantequilla y harina, se echa la pasta y al horno. Con el zumo de

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las otras 2 naranjas y los 100 gramos de azúcar se hace almíbar que se echa encima.

Dulce de galletas

6 pastillas de chocolate, 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar, 1 huevo entero, un poco de leche, se revuelve bien, se mojan con coñac las marí-as se colocan de tres en tres, se cubren con chocolate y así tres veces. Luego a enfriar.

Pasta de te

5 huevos, el mismo peso de harina y el mismo de azúcar, se revuelve bien, se pone en un molde untado de mantequilla y harina y al horno 15 minutos. Cuando está frío se corta como bizcochos.

Merengues

Las claras bien montadas y el azúcar se ponen al baño maría sin dejar de batir. Cuando está espeso, como merengue, se colocan en una tartera a monton-citos y 10 minutos al horno. [La tartera con papel].

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Magdalenas

125 gramos de azúcar, 125 gramos de harina, 4 hue-vos, vainilla, 125 gramos de mantequilla.

La harina y el azúcar al horno que tomen color y se revuelve de vez en cuando. Así que tiene color se quita del horno y cerca del fuego se aplasta bien, se cuela y se añade la vainilla picada y 4 huevos ente-ros. En otro cazo se pone la mantequilla a derretir. Cuando está, se untan los moldes y se espolvorean de harina, el restante de la mantequilla se mezcla con la pasta. Luego se llenan los moldes hasta la mitad y se pone al horno fuerte 2 a 3 minutos. Se quitan del molde y se dejan enfriar. Espolvorearlos con azúcar lustre. [Antes de ponerla en los moldes, se deja des-cansar un poco la pasta].

Babarroisse de chocolate

4 huevos, 125 gramos de azúcar, 4 hojas de gelatina o cola de pescado, 2 natillas, una pastilla y media de chocolate, medio litro de leche. Cuatro yemas se mezclan con el azúcar y el chocolate, que se pone a reblandecer al horno, se revuelve bien y se pone la leche hirviendo y al fuego hasta que no hace espuma. Después las 4 hojas de gelatina, 2 claras montadas y

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la natilla, se mezcla bien, se pone en un molde unta-do de aceite y a enfriar.

Galletas para te

25 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar, 1 cucharada de anís, 2 claras de huevo y harina.

Se deshace la mantequilla junto con el azúcar, las 2 claras y el anís, se revuelve hasta que la mantequilla esté disuelta, se añade sal y la harina que entre para formar pasta, se pone en el mármol, se da la forma de salchichón y se corta a tajadas, se espolvorea con azúcar y sal mezclado y en una tartera al horno, untada de mantequilla, y hasta que estén doradas.

Pastel de castañas

25 castañas, 100 gramos de azúcar, 100 gramos de mantequilla, vainilla, 4 huevos.

Las castañas se les quita con un cuchillo la primera cáscara y se les pone a hervir 3 minutos. Se sacan del agua una a una, para que no se enfríen, se quita la segunda cáscara y se ponen s hervir con agua y sal hasta que estén bien cocidas, entonces se pasan por el tamiz. En un cazo la mantequilla y el azúcar, se pica

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la vainilla y se añaden las 4 yemas mezclando bien cada vez. Luego, las castañas y las 4 claras monta-das, que se echaran en dos veces, si no se corta. Un molde de los que se abren con mantequilla y harina, una hora al horno.

Pan de nueces y pasas

Ingredientes

750 gramos de harina, 250 gramos de azúcar, 200 gramos de pasas, 200 nueces, 4 cucharadas de leva-dura en polvo, 1 huevo, 35 gramos de mantequilla, medio litro escaso de leche fría y media cucharilla de sal.

Preparación

Se pone la mantequilla en una vasija, se bate hasta ponerla en crema, se añade el huevo, el azúcar y la sal, se bate más y se agrega alternativamente la leche y la harina, 250 gramos. Se añaden pasas y nueces partidas a trocitos, luego media taza de harina, que estará ya mezclada con la levadura. Mezclado todo se continúa añadiendo más harina hasta obtener una masa que se pueda trabajar con las manos.

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Conseguido esto se echa todo el contenido encima de una mesa enharinada, se amasa ligeramente con la punta de los dedos, recogiendo los bordes y llevándo-los hacia el centro unas cuantas veces. Se echa en un molde untado con mantequilla y espolvoreado con harina. Se deja en un sitio templado durante 30 mi-nutos y se cuece al horno caliente sin arrebato cu-briéndolo con un papel engrasado en mantequilla. Tardará en cocerse de 45 minutos a 1 hora. Resulta-rá mejor hecho la víspera. Delicioso con miel o mer-melada.

Christmas cake

453 gramos de mantequilla, 453 gramos de azúcar, 566 gramos de harina, 9 huevos enteros, 780 gramos pasas, 780 gramos de confitura, 400 gramos de cás-cara confitada de naranja, 4 cucharaditas té especies surtidas, gengibre, canela, clavo poco, nuez moscada, 1 cucharadita polvos hornear, cuarto litro coñac.

Se bate bien el azúcar y la mantequilla, luego se aña-de la harina despacio con las especies y polvos de hornear mezclados, los huevos de dos en dos, luego las pasas sin hueso, la confitura, todo pasado por harina y por último un pocillo o taza café con el azú-

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car quemado líquido bastante oscuro, es para dar el color, ye el coñac. Se pone en dos moldes redondo o largo forrado con papel untado de mantequilla de dos a dos y media horas de horno suave. Con esta cantidad salen dos buenas tortas.

Galletas

200 gramos de harina, 200 gramos de azúcar, 4 hue-vos y al horno.

Tisana selecta

2 botellas de cava Codorniu seco, 1 botella de vino blanco Raventos Raymat, 2 copitas de Kirsch, 2 decilitros de jarabe de limón, 1 botella de agua mine-ral gaseosa, 2 copitas de coñac, el zumo de 4 naran-jas, hielo y 6 plátanos.

Tisana para lunch

1 botella de cava Codorniu dulce, 1 botella de vino blanco Reventos Raymat, media botella de agua mineral gaseosa, 1 copita de curac,ao, el zumo de una naranja y hielo.

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Macedonia de fruta

2 kilos de frutas del tiempo, 1 lata de piña, 200 gra-mos de azúcar fino, 1 copita de jarabe grosella, 2 botellas de cava Codorniu seco y hielo.

Macedonia al cava curac,ao

6 plátanos, 400 gramos de fresones o cerezas confitadas, 150 gramos de azúcar, 2 copitas de curac,ao, media botella de cava Codorniu semiseco, 1 lata de melocotones naturales, hielo.

Las macedonias deben dejarse en maceración 2 horas y el hielo alrededor.

Codorniu cup

100 gramos de azúcar, unos trocitos de pepino, 2 peras, 3 naranjas, 3 melocotones, 4 plátanos, 1 limón, 4 copitas marrasquino, 1 botella de agua mineral gaseosa y 2 botellas de cava Codorniz extra.

Se rodea con hielo picado una ponchera en la que se pondrá azúcar y los trocitos de pepino, se agregan las naranjas, peras, melocotones y limón, todo mon-dado y cortado a trozos, se rocía con el marrasquino y se deja macerar una hora. Momentos antes de

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servirlo se adiciona el agua mineral y el cava Codor-niu. Todo bien frío se sirve en jarras, cuando hay uva del tiempo, unos granos van bien.

Cup Miss Helyet

2 botellas de cava Codorniu semiseco, 1 botella de agua mineral gaseosa, 1 botella de jerez, 4 plátanos, 3 naranjas, 400 gramos de fresones o cerezas confi-tadas, media botella de coñac, 6 copitas de curac,ao, 2 limones, 200 gramos de guindas.

Se ponen todas las frutas y licores en maceración durante 2 horas y a última hora se adiciona el cava y el agua, bien frío todo.

Sorbete fantasía

3 limones, 3 naranjas, 1 botella de cava Codorniu semiseco, 400 gramos de cerezas, 400 gramos de azúcar, 2 copitas de kirsch, 3 claras de huevo, 400 gramos de cerezas.

El zumo de los limones y las naranjas, se agrega el azúcar, el cava y el kirsch, luego las cerezas hervidas con un cuarto de litro de agua y pasadas por tamiz. Se hace la mezcla y se echa en una heladora, colo-

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cándolo cuando se ha dado unas cuantas vueltas y está bien helado, se ponen las claras con un poco de azúcar, batidas a punto de nieve.

Moute Carlo Spooms

1 botella de cava seco, 1 botella de vino blanco Ra-ventos Raymat, media botella de jarabe de frambue-sa, 1 melón bien maduro, 4 claras, 3 copitas kirsch y 100 gramos de cerezas confitadas.

Se mezcla el cava con el vino, el jarabe y el kirsch. El melón trinchado se pone en la heladera. Cuando está se pone las claras montadas con una cereza en el centro, si no nata con la cereza.

Melón frappé

Se vacía un melón y se llena de toda clase de frutas y azúcar, se deja en nevera, o rodeado de hielo, duran-te dos horas, a última hora se añade cava semiseco y unas gotas de curac,ao.

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VARIOS

Puré de castañas

A las castañas se les hace un corte y se ponen a her-vir. Cuando han cocido se les quita la cáscara, si no quedan del todo limpias, se ponen otra vez a hervir. Cuando no queda cáscara se pasan por el tamiz, se añade bastante mantequilla y leche y se cuece un poco.

Empanada

Se hace una pasta con un huevo, un poco de mante-ca, un poco de aceite, medio vaso grande de vino, dos dedos de anís, muy poco agua y sal, se amasa bien. Cuando está, se hacen dos partes, se aplana con el rollo y se pone en la tartera.

Una libra de acelgas en la sartén, sin nada, ellas solas hacen agua. Cuando están, bien trinchadas, un poco de sal, se ponen encima de la masa en la tartera y por encima trozos de tocino magro, atún en escabe-che, butifarra, chorizo etc.

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Con la otra masa se aplana con el rollo, se tapa la empanada y al horno.

Sémola gratinada

Se hace hervir 9 onzas de sémola fina en un litro de leche, un trozo de mantequilla y caldo maggi hasta que esté bien espeso, fuera del fuego tres o cuatro yemas de huevo. En una fuente de ir al horno con queso por encima y unos pocos de mantequilla.

Garbanzos con espinacas

Garbanzos a cocer, a los pocos minutos un refrito en el que entra un ajo, bacalao desmenuzado, un poco de pan frito y machacado con pimentón, después las espinacas.

Fondue

Ingredintes

300 gramos de crema gruyere, 300 gramos de queso emmental, medio litro de vino blanco, un diente de ajo, 25 gramos de fécula de patata o harina de cocina fina, un vasito de kirsch.

Preparación

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Frotar el diente de un ajo en el interior de la cazuela y poner en ella el queso a dados o trinchado y el vino. Cocer z fuego moderado revolviendo continuamente hasta formar una crema. Cuando el fondue sube ligarlo con la fécula previamente desleída en agua y sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

Al momento de servir añadir el kirsch y revolver.

Debe servirse sobre un infiernillo de alcohol para que vaya hirviendo lentamente sobre la mesa. Servir con dados de pan de tres centímetros aproximada-mente.

[Siendo la fondue muy grasa, no beber vino para no cortar la digestión, lo que procede es té o café o kirsch.

Caracoles

Bien limpios cocer una hora.

Salsa de mantequilla, harina, vino blanco, un poco de caldo, tomillo, pimienta, sal, champiñones. Cocer tres cuartos, ligar la salsa con yema de huevo y un poco de limón.

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Pan relleno

A un pan de molde de medio kilo se le corta con cuidado la corteza de la parte superior, sacando luego la miga de pan del interior. Se pone en un ba-rreñito con un tazón de salsa mayonesa 2 huevos duros picados, 250 gramos de bonito en aceite, dos o tres anchoas a trozos, la carne de tres tomates más bien grandes, pepinillos, sal, todo a trozos.

El interior del pan se unta de mantequilla, se rellena con el preparado anterior poniéndole la tapa que se reservó. Se envuelve con una servilleta seca hasta el día siguiente, así preparado se puede conservar dos o tres días.

Salsa romescu

Almendras tostadas, piñones, pimentón, pimienta, azafrán, ajos, costrón de pan, 2 carquiñolis, aceite, perejil, 1 cebolla, sal, vinagre.

En aceite freír varios dientes de ajo, la cebolla, el pan y el perejil. Todo bien machacado, incluso los car-quiñolis, se añade un poco de aceite crudo que quede una salsa bien espesita.

Especial para caracoles, alcachofas, espárragos.

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También en vez de vinagre se pone agua y vino y se cuece el pescado en esta salsa.

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Medidas

1 decilitro = medio vaso de vino = 6 cucharadas sopa

2 decilitros = una vaso de vino

Pesos

1 cuchara sopa harina rasa = 15 gramos

1 cuchara sopa harina bien llena = 25 gramos

lo mismo fécula de patata, harina de arroz, azúcar fino

1 cuchara sopa queso rallado = 10 gramos

1 cuchara sopa de pasta sopa = 20 gramos