Recetario de Cocina Italiana 2008.xls

RECETARIO DIA 1 TITULO: SOPA CON SETAS A LA TOSCANA

Ingredientes:CANTIDAD UNIDAD P. UNID. TOTAL

Champiñon ostra 0.500 Kg. $ - Baguette 0.500 Pzas. $ - Tomate bola 0.750 Kg. $ - Ajo 0.030 Kg. $ - Aceite de oliva 0.120 Lts. $ - Fondo de pollo 1 Lts. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Huevo entero 0.150 Kg. $ - Queso parmesano 0.050 Kg. $ -

$ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 4 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:

Cocina:PROCEDIMIENTO:

12 Picar el ajo y filetear los champiñones3 Saltear el ajo y los champiñones en aceite de oliva45 Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos

6 Hacer los crutones con la baguette7 Mezclar con un tenedor el huevo y el queso parmesano8 Mezclar los huevos con el fondo9 Servir caliente con los crutones aparte

Pelar y cortar los jitomates en concassé NOTAS:

Agregar el concassé de jitomate

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 1 TITULO: TAGLIATELLE CON POLLO


Huevo 0.150 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pierna y muslo de pollo 0.350 Kg. $ - Cebolla blanca 0.100 Kg. $ - Aceite de oliva 0.120 Lts. $ - Mantequilla 0.050 Kg. $ - Vino tinto 0.125 Lts. $ - Leche pasteurizada 0.250 Lts. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Pasta de tomate 0.030 Kg. $ - Queso parmesano 0.050 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.300 Kg. $ - Costo Total: $ - Concentrado de res 0.030 Kg. $ - Costo por porcion: $ - Puré de tomate 0.125 Kg. $ -

$ - Numero de Porcion: 4 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Hacer la masa de pasta y cortarla2 Cortar el pollo en cuadros3 Saltear la cebolla picada con mantequilla y agregar el pollo4 Poner la pasta de tomate y deglasar con leche y vino tinto5 Agregar el concentrado de res con un poco de agua y cocinar durante 15 minutos

6 Cocinar la pasta al dente y mezclar con la salsa7 Servir muy caliente con queso parmesano

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 1 TITULO: SPAGHETTI CON MARISCOS


Almeja blanca 0.275 Kg. $ - Aceite de oliva 0.180 Lts. $ - Ajo 0.030 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Tomate bola 0.225 Kg. $ - Perejil 0.050 Kg. $ - Pasta spaghetti 0.350 Paq. $ - Mejillones 0.225 Kg. $ - Camarón U-15 0.175 Kg. $ - Calamar pequeño 0.100 Kg. $ -

$ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 4 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Limpiar y cortar los mariscos23 Picar el ajo y el perejil4 Saltear el ajo en aceite de oliva y agregar los mariscos y pescados5

6 Cocinar el espaghetti al dente y mezclar con la salsa7 Servir muy caliente y decorar con la otra mitad del perejil

NOTAS:Hacer concassé con el jitomate

Agregar el concassé, un poco de agua y la mitad del perejil

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 1 TITULO: ENSALADA MIXTA


Lechuga orejona 1 Pza. $ - Endibia 1 Kg. $ - Tomate bola 0.500 Kg. $ - Pimiento amarillo 0.150 Kg. $ - Pepino 0.500 Kg. $ - Rábano 0.150 Kg. $ - Cebolla blanca 0.450 Kg. $ - Alcaparras 0.040 Kg. $ - Filete de anchoas de 80g 0.250 Lata $ - Ajo 0.030 Kg. $ - Aceite de oliva 0.060 Lts. $ - Vinagre de vino blanco 0.060 Lts. $ - Costo Total: $ - Sal 0.005 Lts. $ - Costo por porcion: $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Limón verde 1 Kg. $ - Numero de Porcion: 4

$ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Limpiar y cortar en trozos las lechugas y las endibias2 Rebanar el rábano, pimiento, cebolla y pepino3 Cortar los tomates en 6 - 8 gajos4 Hacer vinagreta con ajo picado, sal, pimienta, vinagre, limon y aceite de oliva5 Montar el plato y decorar con alcaparras y anchoas

6 Servir la vinagreta aparte

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 2 TITULO: CORDERO CON SETAS


Lomo de cordero 1 Kg. $ - Ajo 0.060 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Aceite vegetal 0.125 Lts. $ - Champiñón ostra 0.600 Kg. $ -

$ - $ - $ - $ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 4 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Deshuesar el cordero y amarrarlo2 Introducir ajo en la carne y sellarla en aceite vegetal con los huesos cortados3 Hornear de 180 a 200 ºC por 45 minutos a 1 hora4 Limpiar y poner en agua tibia los champiñones secos

5 Cortar en rebanadas los champiñones y saltearlos con ajo picado, sazonar con sal y pimienta

6 Quitar el hilo de la carne y cortar en rebanadas7 Deglasar con agua la charola con los huesos y colar8 Servir la carne con los champiñones y la salsa

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 2 TITULO: MEJILLONES AL HORNO GRATINADOS


Vinagre de caña blanco 0.030 Lts. $ - Aceite de oliva 0.030 Lts. $ - Limón 0.060 Kg. $ - Perejil 0.050 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta blanca en polvo 0.005 Kg. $ - Ajo 0.060 Kg. $ - Pan molido 0.250 Kg. $ - Mejillones 0.600 Kg. $ -

$ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 4 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Limpiar los mejillones2 Picar el ajo y el perejil3 Mezclar jugo de limón, ajo, perejil, sal, pimienta y aceite de oliva4 Poner en los mejillones la mezcla y el pan molido5 Hornear a 200 ºC durante 15 minutos

6 Servir caliente

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 2 TITULO: ESCALOPA A LA MILANESA


Aceite de oliva 0.060 Lts. $ - Jamón serrano en rebanadas 0.050 Kg. $ - Tomate bola 1 Kg. $ - Cebolla blanca 0.100 Kg. $ - Pimiento verde 0.100 Kg. $ - Hoja de laurel 0.002 Kg. $ - Orégano fresco 0.020 Kg. $ - Pechuga de pollo 0.240 Kg. $ - Huevo 0.100 Kg. $ - Pasta espaghetti 0.400 Kg. $ - Queso parmesano 0.100 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Costo Total: $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Costo por porcion: $ - Yemas 0.050 Kg. $ -



1 Deshuesar el pollo y quitar la piel2 Hacer una salsa de jitomate con el pimiento verde, cebolla, jamon serrano, laurel, oregano y pim3 Igualar el grosor del producto4 Mezclar la mitad del queso con los huevos

5 En una olla hervir agua y cocinar la pasta

6 Sumergir el pollo en el batido y freírlo7 Montar el pollo y la pasta con la salsa en un plato y decorarSALSA:

1 Tostar los piñones2 Reducir leche con las hojas de albahaca y los piñones3 Licuar todo y afinar con crema

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 2 TITULO: GNOCCHI CON QUESO


Papa blanca 0.800 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Mantequilla 0.050 Kg. $ - Queso fontina 0.175 Kg. $ - Harinan de trigo extra fina 0.200 Kg. $ - Albahaca 0.400 Kg. $ - Piñón rosa 0.200 Kg. $ - Queso parmesano 0.250 Kg. $ - Leche pateurizada 0.500 Lts. $ - Crema 0.250 Lts. $ - Yemas 0.050 Kg. $ -



1 Hacer un puré con las papas2 Mezclar el puré de papa con yemas y harina345 Poner en una charola con mantequilla y agregar el queso fontina rallado

6 Gratinar al horno a 200 ºC por 20 minutos7 Servir calienteSALSA:

1 Tostar los piñones2 Reducir leche con hojas de albahaca y los piñones3 Licuar todo y afinar con crema

NOTAS:

Dar la forma del gnocchiCocinar las gnocchis en agua hirviendo

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 3 TITULO: SOPA DE FRIJOL Y CERDO


Panceta 0.085 Kg. $ - Salchicha viena 0.175 Kg. $ - Aceite vegetal 0.125 Lts. $ - Hinojo 0.200 Kg. $ - Cebolla blanca 0.180 Kg. $ - Tomate bola 0.150 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Pan de caja 0.125 Paq. $ - Queso parmesano rallado 0.050 Kg. $ - Frijoles Negros Enteros 0.125 Kg. $ - Lomo de cerdo 0.200 Kg. $ - Costo Total: $ - Col blanca 0.250 Kg. $ - Costo por porcion: $ - Huesos de rodilla y chamorro 0.200 Kg. $ -



1 Remojar los frijoless durante 12 horas y después cocinar en olla express2 Cortar la carne de cerdo y las salchichas3 Cortar en cuadros la cebolla, el hinojo y los tomates4 Cortar y blanquear la col en juliana5 Saltear la carne y las verduras, menos la col

6 Deglasar con agua7 Después de 20 minutos, agregar la col y cocinar durante 20 min. Mas8 Mezclar la sopa con los frijoles cocidos9 Hacer los crutones con el pan de caja

NOTAS:

UTENCILIOS:

10 Servir muy caliente la sopa con los crutones arriba

RECETARIO DIA 3 TITULO: ARROZ CON CHÍCHAROS


Fondo de pollo 0.500 Lts. $ - Mantequilla 0.100 Kg. $ - Cebolla blanca 0.060 Kg. $ - Chícharo 0.125 Kg. $ - Arroz arborio 0.500 Kg. $ - Tocino rebanado 0.100 Kg. $ - Queso parmesano rallado 0.050 Kg. $ -

$ - $ - $ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 4 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Calentar la mantequilla con la cebolla cortada en rebanadas2 Adicionar los chícharos y el tocino cocido, y el arroz lavado3 Cuando el arroz empiece a estar opaco, agregar el fondo de pollo y cocinar tapando4 Si el arroz no está cocinado, adicionar más fondo5 Mezclar mantequilla y queso parmesano y adicionar para finalizar

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 3 TITULO: CAPONADA FRÍA


Pimiento amarillo 0.120 Kg. $ - Pimiento rojo 0.120 Kg. $ - Cebolla blanca 0.120 Kg. $ - Aceite de oliva 0.225 Kg. $ - Ajo 0.030 Kg. $ - Tomillo 0.005 Kg. $ - Hoja de laurel 0.002 Kg. $ - Vinagre de vino blanco 0.125 Lts. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Berenjena 0.700 Kg. $ -



1 Cortar en cuadros las verduras (berenjena, cebolla, pimiento) y picar el ajo2 Saltear poco a poco las verduras en aceite de oliva3 Agregar tomillo y laurel, sazonar con sal y pimienta4 Deglasar con el vinagre y poner a refrescar5 Servir frío

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 3 TITULO: SPAGHETTI A LA BOLOÑESA


Carne de res molida magra 0.200 Kg. $ - Carne de ternera molida (2 veces) 0.100 Kg. $ - Cebolla blanca 0.060 Kg. $ - Apio 0.040 Kg. $ - Zanahoria 0.040 Kg. $ - Ajo 0.005 Kg. $ - Pasta de tomate 0.100 Kg. $ - Tomate bola 0.500 Kg. $ - Tomillo 0.005 Kg. $ - Hoja de laurel 0.002 Kg. $ - Aceite de oliva 0.040 Kg. $ - Pasta spaguetti 0.400 Kg. $ - Costo Total: $ - Queso parmesano rallado fino 0.050 Kg. $ - Costo por porcion: $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Numero de Porcion: 4

$ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Pelar y cortar las verduras2 Saltear las verduras y después la carne34 Cocinar la pasta5 Montar la pasta con la salsa, montar el queso aparte

NOTAS:

Agregar la pasta de tomate y el concassé de tomate

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 4 TITULO: RAVIOLI DE PESCADO EN SU CONSOMÉ


Huevo 0.050 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Leche pasteurizada 0.125 Kg. $ - Queso parmesano rallado fino 0.200 Kg. $ - Huevo 0.100 Kg. $ - Nuez moscada 0.005 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.250 Kg. $ - Filete de pescado blanco 0.275 Kg. $ - Fondo de pescado 1 Lts. $ -



1 Hacer masa de pasta con leche, huevo, harina y sal2 Preparar el relleno con el pescado cocido en el fondo, huevo, 3/4 partes del queso par

y nuez moscada3 Estirar la masa hasta que esté muy delgada4 Rellenar la masa de pasta

56 Servir caliente con el fondo de pescado y queso parmesano

NOTAS:

Cocinar el ravioli en el fondo de pescado UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 4 TITULO: CANELÓN AL GRATÍN


Huevo 0.150 Kg. $ - Aceite de oliva 0.120 Lts. $ - Romero 0.020 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Vino blanco 0.125 Lts. $ - Pasta de tomate 0.060 Kg. $ - Queso parmesano rallado fino 0.050 Kg. $ - Pan molido 0.030 Kg. $ - Cebolla blanca 0.120 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.300 Kg. $ - Longaniza o salchicha 0.125 Kg. $ - Costo Total: $ - Mollejas de ternera 0.125 Kg. $ - Costo por porcion: $ - Tomate bola 0.750 Kg. $ - Carne de ternera sin hueso 0.500 Kg. $ - Numero de Porcion: 4Pasta de tomate 0.175 Kg. $ - Tiempo de realizacion:Carne de Ternera molida 1 Kg. $ - Categoria:

$ - Tipo de preparacion:Cocina:

PROCEDIMIENTO:1 Hacer masa de pasta y cortar en rectángulos de 10 por 15 centímetros2 Preparar el relleno con la salchicha picada, cebolla, molleja blanqueada y picada con c

de ternera molida y tomate concasse3 En la carne, agregar la mitad de la pasta de tomate y deglasar con vino blanco (reducirSALSA:

1 Poner a refrescar 3/4 de relleno, y en el restante agregar la otra pasta de tomate con agua2 Rellenar y poner la pasta con la salsa en una charola3 Hornear a 180 ºC de 30 a 40 minutos con el queso parmesano y pan molido arriba4 Servir caliente

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 4 TITULO: HUEVOS A LA FLORENTINA


Mantequilla 0.050 Kg. $ - Sal 0.010 Kg. $ - Agua purificada 0.020 Lts. $ - Huevo 0.400 Kg. $ - Vinagre de caña blanco 0.060 Lts. $ - Espinacas 0.500 Kg. $ - Mantequilla 0.030 Kg. $ - Leche pasteurizada 0.060 Lts. $ - Queso parmesano rallado fino 0.060 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.110 Kg. $ -



1 Hacer masa con harina, mantequilla, sal y agua2 Pochar los huevos en agua con vinagre3 Limpiar y cocinar las espinacas45 Cocinar la masa en molde

67 Hornear 10 minutos8 Servir caliente

NOTAS:

Hacer salsa bechamel

Rellenar con espinacas, huevo, salsa bechamel y queso parmesano UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 4 TITULO: CALABACITAS RELLENAS DE CARNE


Huevo 0.050 Kg. $ - Queso parmesano rallado fino 0.060 Kg. $ - Jamón virginia en rebanadas 0.100 Kg. $ - Pan molido 0.175 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Queso manchego 0.500 Kg. $ - Carne de res molida magra 0.175 Kg. $ - Calabaza italiana 0.500 Kg. $ -



1 Limpiar y cortar en dos partes las calabazas; quitarles las semillas2 Blanquearlas3 Preparar el relleno con el jamón, la carne de res, el queso parmesano, huevo, pan moli

sal y pimienta

4 Rellenar las calabacitas5 Hornear en charola con queso manchego rallado de 15 a 20 minutos a 200 ºC6 Servir caliente

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 5 TITULO: PIZZA MARGARITA


Harina de trigo extra fina 0.500 Kg. $ - Levadura en polvo 0.010 Kg. $ - Sal 0.050 Kg. $ - Aceite de oliva 0.060 Kg. $ - Cebolla blanca 0.060 Kg. $ - Tomate bola 0.500 Kg. $ - Queso mozzarella 0.200 Kg. $ - Albahaca 0.050 Kg. $ - Pasta de tomate 0.050 Kg. $ - Ajo 0.020 Kg. $ - Orégano fresco 0.020 Kg. $ - Pimienta 0.050 Kg. $ - Costo Total: $ -

$ - Costo por porcion: $ - $ -



1 Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura y aceite23 Colocar la salsa de tomate y el queso mozzarella encima de la masa de pizza4 Hornear a 300 ºC hasta que se dore la masa5 Agregar la albahaca

NOTAS:Hacer la salsa de tomate (concassé de tomate, cebolla, ajo, orégano, sal, pasta de tomate y pimienta)

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 5 TITULO: ORECCHIETTE EN SALSA DE CORDERO


Sémola de maíz 0.250 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Mantequilla 0.125 Kg. $ - Aceite de oliva 0.060 Kg. $ - Romero 0.010 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Queso parmesano rallado fino 0.050 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.125 Kg. $ - Pierna de cordero sin hueso 1 Kg. $ -



1 Hacer una pasta con sémola, harina, sal y agua caliente2 Dar forma a la pasta (oreja)3 Cortar la carne de cordero en cuadros4 Saltear la carne en aceite de oliva con la sal, pimienta y romero6 Cocinar la pasta en agua hirviendo

6 Mezclar con la salsa sin el romero, terminar con el queso parmesano7 Servir muy caliente

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 5 TITULO: ESCALOPITAS DE CERDO A LA NAPOLITANA


Pimiento amarillo 0.250 Kg. $ - Champiñón fresco 0.125 Kg. $ - Aceite de oliva 0.060 Kg. $ - Ajo 0.030 Kg. $ - Costilla de cerdo 0.500 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Pasta de tomate 0.030 Kg. $ -

$ - $ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 4 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Cortar en juliana el pimiento y filetear los champiñones2 Saltear el cerdo en aceite de oliva con sal y pimienta3 Saltear las verduras con ajo4 Agregar la pasta de tomate y deglasar con agua5 Cocinar todo junto de 10 a 15 minutos

6 Servir caliente

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 5 TITULO: PIZZA NAPOLITANA


Harina de trigo extra fina 0.500 Kg. $ - Levadura en polvo 0.010 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Aceite de oliva 0.060 Lts. $ - Cebolla blanca 0.060 Lts. $ - Tomate bola 0.500 Kg. $ - Queso mozarella 0.200 Kg. $ - Pasta de tomate 0.050 Kg. $ - Ajo 0.020 Kg. $ - Orégano 0.020 Kg. $ - Aceituna negra s/h 0.050 Kg. $ - Filete de anchoas de 80 g 0.050 Lata $ - Costo Total: $ -

$ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 4 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura y aceite2

sal, pasta de tomate y pimienta)3 Colocar encima de la masa de pizza la salsa de tomate y el queso mozzarella,

las anchoas y aceitunas

4 Hornear a 300 ºC hasta que se dore la masa

NOTAS:Hacer la salsa de tomate (concassé de tomate, cebolla, ajo, orégano,

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 6 TITULO: CROSTINI A LA NAPOLITANA


Filete de anchoas de 80g 1 Lata $ - Tomate bola 0.065 Kg. $ - Queso manchego 0.200 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Mantequilla 0.080 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Orégano fresco 0.030 Kg. $ - Aceite de oliva 0.050 Kg. $ - Pan cuadrado 0.250 Kg. $ -



1 Quitar las orillas del pan2 Rebanar el queso y los tomates3 Poner en una charola con mantequilla el pan con el queso, poner encima las anchoas

con el aceite de oliva arriba4 Hornear 15 minutos a 200 ºC

5 Encima del pan agregar el orégano fresco picado, pimienta y cortar en triángulos6 Servir caliente

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 6 TITULO: BIGOLI EN SALSA


Filete de anchoas de 80 g 0.500 Lata $ - Cebolla blanca 0.100 Kg. $ - Aceite de oliva 0.050 Lts. $ - Perejil 0.050 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.300 Kg. $ - Huevo 0.150 Kg. $ - Albahaca fresca 0.050 Kg. $ - Queso parmesano rallado fino 0.175 Kg. $ -



1 Hacer una masa de pasta con harina, albahaca picada, huevos, sal, aceite de oliva y cortar 2 Hacer la salsa con aceite de oliva, cebolla picada, anchoas y perejil picado3 Cocinar la pasta al dente en agua hirviendo4 Mezclar la pasta con la salsa y servir caliente, agregar queso parmesano

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 6 TITULO: FILETE DE RES AL VINO TINTO


Cebolla morada 0.500 Kg. $ - Vino tinto 0.500 Lts $ - Fondo de res 0.500 Lts $ - Mantequilla 0.025 Kg. $ - Filete de res 0.800 Kg. $ -

$ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 4 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Poner a reducir el vino tinto con la cebolla fileteada2 Cortar y amarrar la carne de res3 Agregar el fondo de res al vino y reducir4 Sellar y terminar el filete en la sartén5 Pasar por el colador la salsa y montar con mantequilla

6 Servir caliente con la salsa aparte

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 6 TITULO: CHÍCHAROS CON JAMÓN


Chícharo 1 Kg. $ - Cebolla blanca 0.100 Kg. $ - Mantequilla 0.050 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Agua purificada 1 Lts. $ - Jamón ahumado 0.050 Kg. $ - Pan cuadrado 1 Pza. $ -



1 Cortar la cebolla en cuadritos2 Saltear la cebolla en mantequilla y agregar los chícharos frescos3 Agregar agua y cocinar de 10 a 15 minutos4 Cortar en juliana el jamón5 Cinco minutos antes de que estén cocinados los chícharos agregar el jamón y la pimien

6 Cortar en triángulos el pan y freír con mantequilla7 Servir caliente con crutones de decoración

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 7 TITULO: ENSALADA DE CAMARONES Y ESPÁRRAGOS


Espárragos verde 0.500 Kg. $ - Lechuga orejona 0.125 Pza. $ - Pepino 0.500 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Limón verde s/s 0.030 Kg. $ - Aceite de oliva 0.060 Lts. $ - Camarón U-15 0.500 Kg. $ - Vinagre balsámico 0.250 Lts. $ - Mostaza Dijón 0.080 Kg. $ -



1 Limpiar y cortar la lechuga2 Cortar en rebanadas el pepino3 Limpiar y quitar la cáscara de los camarones4 Pelar y cocinar los espárragos5 Saltear los camarones en aceite de oliva

6 Hacer vinagreta7 Decorar el platillo8 Servir los camarones y agregar los espárragos calientes

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 7 TITULO: TESTAROLI AL PESTO


Sal 0.005 Kg. $ - Queso parmesano rallado fino 0.060 Kg. $ - Albahaca 0.100 Kg. $ - Piñón rosa 0.035 Kg. $ - Ajo 0.020 Kg. $ - Aceite de oliva 0.120 Lts. $ - Harina de trigo extra fina 0.300 Kg. $ - Leche pasteurizada 1.500 Lts. $ - Pimienta 0.020 Kg. $ -



1 Hacer una masa con harina, leche y sal2 Preparar salsa pesto con ajo, piñón, albahaca, sal, pimienta y aceite de oliva3 Hacer unas crepas espesas con la masa4 Rellenarlas con pesto y queso parmesano5 Cortar el testaroli y servir frío

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 7 TITULO: CONEJO EN SALSA MARENGO


Aceite de oliva extra virgen 0.150 Lts. $ - Cebolla blanca 0.100 Kg. $ - Zanahoria 0.080 Kg. $ - Apio 0.100 Kg. $ - Clavo entero 0.002 Kg. $ - Hoja de laurel 0.002 Kg. $ - Romero seco 0.050 Kg. $ - Ajo 0.060 Kg. $ - Vino tinto 0.300 Lts. $ - Vinagre de vino tinto 0.090 Lts. $ - Champiñón seco 0.050 Kg. $ - Mantequilla 0.100 Kg. $ - Pasta de tomate 0.060 Kg. $ - Costo Total: $ - Vino blanco seco 0.150 Lts. $ - Costo por porcion: $ - Perejil liso fresco 0.100 Kg. $ - Conejo deshuesado 1.200 Kg. $ - Numero de Porcion: 4Salvia seca 0.002 Kg. $ - Tiempo de realizacion:Sal 0.005 Kg. $ - Categoria:Pimienta 0.005 Kg. $ - Tipo de preparacion:


1 Cortar el conejo23 Sellar el conejo y apartar4 Saltear las verduras con sal y pimienta, agregar la pasta de tomate y deglasar con vina

vino blanco y vino tinto; agregar agua, reducir y sazonar5 Saltear los champiñones y mezclarlos con la salsa6 Servir caliente

NOTAS:Cortar las verduras en mirepoix y poner en agua tibia los champiñones secos

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 7 TITULO: CROQUETAS DE PAPA


Papa blanca 0.800 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Queso mozarella 0.125 Kg. $ - Huevo 0.250 Kg. $ - Salami rebanado 0.080 Kg. $ - Queso parmesano rallado fino 0.120 Kg. $ - Perejil 0.030 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Pan molido 0.120 Kg. $ - Aceite vegetal 0.500 Lts. $ - Limón 0.060 Kg. $ -



1 Hacer puré de papa2 Cortar en cuadritos el salami, queso y picar el perejil3 Mezclar el puré de papa con salami, queso mozarella, queso parmesano, perejil

y huevos enteros, sazonar

4 Empanizar y freír las croquetas5 Servir caliente con limón

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 8 TITULO: SOPA DEL PARAÍSO


Fondo de res 1.500 Lts. $ - Huevo 0.200 Kg. $ - Queso parmesano rallado fino 0.050 Kg. $ - Pan molido 0.120 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Nuez moscada molida 0.005 Kg. $ -

$ - $ - $ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 4 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Hervir el caldo de res2 Mezclar los huevos, nuez moscada, pan molido, queso parmesano y sal3 Poner la mezcla en el caldo de res y hervir 1 minuto4 Servir caliente

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 8 TITULO: PENNE A LA VESUVIANA


Sal 0.005 Kg. $ - Pasta penne 0.350 Kg. $ - Aceituna negra s/h 0.250 Kg. $ - Tomate bola 0.750 Kg. $ - Queso mozarella 0.120 Kg. $ - Ajo 0.030 Kg. $ - Albahaca 0.020 Kg. $ - Aceite de oliva 0.120 Lts. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Alcaparras 0.250 Kg. $ - Orégano 0.050 Kg. $ -



1 Cortar en cuadritos el tomate y el queso mozzarella2 Picar el ajo, la albahaca y el orégano3 Filetear las aceitunas4 Cocinar al dente la pasta penne5 Saltear todo en aceite de oliva agregal alcaparras y sazonar.

6 Servir caliente

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 8 TITULO: PERCA A LA SALVIA


Huevo 0.100 Kg. $ - Sal 0.010 Kg. $ - Pan molido 0.100 Kg. $ - Mantequilla 0.050 Kg. $ - Aceite vegetal 0.060 Lts. $ - Aceite de oliva 0.125 Lts. $ - Limón 0.030 Kg. $ - Cebolla cambray 0.100 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.400 Kg. $ - Filete de perca 0.800 Kg. $ - Salvia seca 0.100 Kg. $ - Costo Total: $ -



1 Cortar el pescado en filetes de 100 gramos2 Marinar el pescado con el limón, cebolla cambray, aceite de oliva, sal y pimienta duran3 Empanizar el pescado y freírlo con aceite y mantequilla4 Hacer la salsa con mantequilla, salvia y la marinada

5 Servir caliente con la salsa aparte

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 8 TITULO: ZUCOTTO


Huevo 0.200 Kg. $ - Vainilla líquida 0.015 Lts. $ - Azúcar glass 0.120 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.040 Kg. $ - Avellana 0.060 Kg. $ - Crema 1 Lts. $ - Azúcar glass 0.080 Kg. $ - Chocolate oscuro 0.120 Kg. $ - Brandy de 750 ml 0.060 D´botella $ - Cocoa en polvo 0.020 Kg. $ - Licor 43 de 750 ml 0.060 D´botella $ - Harina de maíz 0.040 Kg. $ - Costo Total: $ - Almendra entera 0.060 Kg. $ - Costo por porcion: $ - Azucar 0.500 Kg. $ -



1 Hacer el pan con el huevo, azúcar glass, vainilla y las 2 harinas2 Hornear por 30 minutos a 180 ºC y dejarlo enfriar3 Hacer la crema, con chocolate picado, almendras, avellanas picadas,

Crema batida y azúcar glass

4 Hervir agua, azúcar, licor 43 y brandy5 Cortar el pan y barnizar con jarabe6 Montar el postre y ponerlo a enfriar 2 horas7 Hacer la decoración con almendras y cocoa

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 9 TITULO: GNOCCHI A LA ROMANA


Leche pasteurizada 0.500 Lts. $ - Sémola de maíz 0.200 Kg. $ - Mantequilla 0.125 Kg. $ - Queso parmesano rallado fino 0.800 Kg. $ - Yema de huevo 0.100 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ -

$ - $ - $ - $ - $ - $ - Costo Total: $ - $ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 4 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Cocinar la semolina con leche, sal y mantequilla2 Mezclar la semolina con la mitad del queso parmesano y las yemas3 Poner a refrescar en una charola4

5 Hornear con queso parmesano encima a 200 ºC de 10 a 15 minutos6 Servir caliente

NOTAS:

Cortar los gnocchis redondos y ponerlos en una charola con mantequilla

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 9 TITULO: TAGLIATELLE CON HONGOS Y LONGANIZA


Champiñón porcini 0.225 Kg. $ - Aceite de oliva 0.045 Lts. $ - Ajo 0.030 Kg. $ - Cebolla blanca 0.100 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Queso parmesano rallado fino 0.050 Kg. $ - Mantequilla 0.050 Kg. $ - Perejil 0.100 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.300 Kg. $ - Chorizo 0.125 Kg. $ - Huevo 0.150 Kg. $ - Costo Total: $ -



1 Hacer una masa de pasta y cortarla2 Picar cebolla, ajo, perejil y chorizo3 Filetear los champiñones4 Saltear los champiñones, el chorizo, la cebolla y el ajo en aceite de oliva5 Cocinar al dente la pasta

6 Mezclar la salsa con la pasta7 Servir caliente y decorar con perejil picado

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 9 TITULO: LASAGNA A LA FERRARESE


Cebolla blanca 0.050 Kg. $ - Zanahoria 0.050 Kg. $ - Apio 0.050 Kg. $ - Jamón serrano en rebanadas 0.125 Kg. $ - Mantequilla 0.050 Kg. $ - Carne de res molida 0.625 Kg. $ - Vino blanco seco 0.125 Lts. $ - Tomate bola 0.750 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Pasta de tomate 0.250 Kg. $ - Queso parmesano rallado fino 0.125 Kg. $ - Costo Total: $ - Harina de trigo extra fina 0.300 Kg. $ - Costo por porcion: $ - Aceite 1 Lts. $ - Huevo 0.150 Kg. $ - Numero de Porcion: 4Fondo de res 0.250 Lts. $ - Tiempo de realizacion:Queso manchego 0.500 Kg. $ - Categoria:Salsa bechamel 0.450 Receta $ - Tipo de preparacion:


1 Hacer masa de pasta y cortarla en rectángulos de 10 por 20 cm2 Picar las verduras3 Hacer la salsa con aceite, verduras, carne de res, jamón, pasta de tomate,

Vino blanco y fondo de res4 Blanquear y refrescar la pasta

56 Mezclar las 2 salsas7 Poner en charola la pasta con salsa y queso parmesano8 Hornear de 160 a 180 ºC por 30 minutos

NOTAS:

Hacer salsa bechamel UTENCILIOS:

9 Servir caliente

RECETARIO DIA 9 TITULO: SOPA DE MARISCOS


Aceite de oliva 0.125 Lts. $ - Ajo 0.060 Kg. $ - Pimiento rojo 1 Kg. $ - Vinagre de vino tinto 0.250 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta blanca en polvo 0.005 Kg. $ - Perejil liso fresco 0.100 Kg. $ - Baguette 0.500 Pza. $ - Lenguado 0.200 Kg. $ - Calamar mediano 0.200 Kg. $ - Mejillones 0.200 Kg. $ - Almeja blanca 0.200 Kg. $ - Costo Total: $ - Camarón U-15 0.200 Kg. $ - Costo por porcion: $ - Fondo de pescado 0.400 Receta $ -



1 Limpiar y cortar los pimientos rojos2 Limpiar y cortar pescados y mariscos3 Picar ajo y perejil4 Saltear en aceite de oliva, ajo y pimientos de 15 a 20 minutos5 Licuar con agua y colar

6 Poner a hervir, agregar los mariscos y pescados por 10 minutos7 Agregar perejil y vinagre8 Servir caliente

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 10 TITULO: BERENJENA RELLENA


Sal 0.005 Kg. $ - Aceite de oliva 0.125 Lts. $ - Ajo 0.030 Kg. $ - Tomate bola 0.500 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Azúcar blanca 0.015 Kg. $ - Perejil 0.075 Kg. $ - Albahaca 0.010 Kg. $ - Pan molido 0.060 Kg. $ - Berenjena mediana 0.700 Kg. $ -



1 Limpiar y quitar las semillas de la berenjena (no tirar las semillas)23 Picar ajo, albahaca y perejil4 Poner sal en las berenjenas para sacar los jugos amargos5

la mitad de las hierbas y mezclar con pan molido678 Servir caliente

NOTAS:Hacer concassé de tomate (no tirar las semillas)

Cocinar en aceite de oliva el ajo, las semillas de berenjena, el concassé de tomate,

UTENCILIOS:Hacer el coulis de tomate con las semillas y la otra mitad de hierbasRellenar las berenjenas y hornear con el coulis a 180 ºC

RECETARIO DIA 10 TITULO: PULPOS DE ARRECIFE AL AJO


Aceite de oliva 0.125 Lts. $ - Ajo 0.060 Kg. $ - Hoja de laurel 0.002 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Chile jalapeño 0.020 Kg. $ - Romero 0.100 Kg. $ - Perejil 0.100 Kg. $ - Pulpos 0.200 Kg. $ - Semilla de comino 0.015 Kg. $ -



1 Limpiar y cortar el pulpo en trozos de 2 cm2 Picar el ajo, perejil y el chile3 Saltear el aceite de oliva, ajo, pulpo y agregar las hierbas4 Cocinar de 1 a 1 ½ horas

5 Servir caliente

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 10 TITULO: POLLO EN SALSA PICANTE


Pollo entero de 1.400 kg. 1 Pzas. $ - Aceite de oliva 0.180 Lts. $ - Cebolla blanca 0.120 Kg. $ - Vino blanco seco 0.125 Lts. $ - Pasta de tomate 0.030 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Vinagre de vino blanco 0.018 Lts. $ - Filete de anchoas de 80 gr 0.020 Lata. $ - Alcaparras 0.020 Kg. $ - Perejil 0.030 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.030 Kg. $ - Costo Total: $ - Ajo 0.030 Kg. $ - Costo por porcion: $ - Pepinillos chicos en vinagre 0.050 Frasco $ -



1 Cortar el pollo en cuatro partes2 Picar cebolla, ajo, pepinillo, perejil, alcaparras y filete de anchoas3 Saltear el pollo en aceite de oliva y apartar4 Saltear las verduras y agregar la pasta de tomate5 Deglasar con vino blanco, reducir y agregar agua

6 Cocinar todo junto durante 30 minutos7 Servir caliente

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 10 TITULO: PATO RELLENO


Pato long island de 2.5 kg 1 Pzas. $ - Carne de ternera s/h 0.125 Kg. $ - Tocino rebanado 0.200 Kg. $ - Huevo 0.050 Kg. $ - Queso parmesano rallado 0.060 Kg. $ - Ajo 0.030 Kg. $ - Perejil 0.100 Kg. $ - Pan molido 0.100 Kg. $ - Leche pasteurizada 0.250 Lts. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Aceite vegetal 0.225 Lts. $ - Mantequilla 0.050 Kg. $ - Costo Total: $ - Romero 0.050 Kg. $ - Costo por porcion: $ - Sal 0.005 Kg. $ -



1 Limpiar y cortar el pato en cuatro2 Preparar el relleno con la carne de ternera, una parte del tocino, huevo, queso parmes

El pan, la leche, ajo y perejil3 Rellenar el pato y envolver con la otra parte de tocino y amarrarlo

4 Saltear el pato con aceite y poner los huesos con el romero5 Hornear de 30 a 40 minutos6 Retirar el pato y la grasa y deglasar7 Pasar el jugo por la coladera8 Quitar el hilo del pato y servir caliente con el jugo

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 11 TITULO: MOZARELLA DORADO EN PAN


Queso mozarella 0.350 Kg. $ - Jamón serrano en rebanadas 0.120 Kg. $ - Leche pasteurizada 0.250 Lts. $ - Huevo 0.200 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Aceite vegetal 0.060 Lts. $ - Pan de caja grande 0.750 Paq. $ - Harina de trigo extra fina 0.100 Kg. $ - Palillos 0.500 Paq. $ - Mantequilla 0.500 Kg. $ -



1 Quitar las orillas del pan2 Poner sobre las rebanadas de pan, jamón y queso3 Cubrir con otras rebanadas de pan, poner 2 palillos para amarrar4 Pasar el sandwich por leche, harina y huevo5 Freír en aceite con mantequilla y poner sobre papel absorbente

6 Cortar en dos partes, quitar los palillos y servir caliente

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 11 TITULO: POLENTA LODIGIANA


Leche pasteurizada 0.500 Lts. $ - Polenta 0.100 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Queso gruyere rallado 0.200 Kg. $ - Huevo 0.050 Kg. $ - Pan molido 0.100 Kg. $ - Mantequilla 0.100 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.100 Kg. $ -



1 Cocinar la polenta con leche, mantequilla y sal durante 15 minutos2 Poner a refrescar en una charola3 Cortar la polenta en forma redonda4 Rellenar de queso gruyere y empanizar5 Freír en aceite con mantequilla

6 Servir caliente

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 11 TITULO: ESCALOPAS DE JABALÍ


Manteca de cerdo 0.050 Kg. $ - Aceite vegetal 0.075 Lts. $ - Jabalí en lomo 1 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Azúcar blanca 0.060 Kg. $ - Hoja de laurel 0.002 Kg. $ - Vinagre de vino blanco 0.350 Lts. $ - Chocolate oscuro 0.060 Kg. $ - Canela en polvo 0.005 Kg. $ - Ciruela pasa 0.050 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.050 Kg. $ - Orejón de chabacano 0.050 Kg. $ - Costo Total: $ -

0.500 Receta $ - Costo por porcion: $ - $ - $ - Numero de Porcion: 4 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Cortar la carne en cuadritos de 4 x 4 cm2 Picar las ciruelas y orejones3 Sellar con manteca de cerdo y enharinar4 Calentar el vinagre, chocolate, ciruelas, orejones, canela y laurel5 Poner todo junto, agregar agua, sal y pimienta

6 Hornear de 1 a 1 ½ horas7 Sazonar con sal y pimienta y servir caliente

Mirepoix blanco

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 11 TITULO: FETTUCCINI A LA CARBONARA


Harina de trigo extra fina 0.300 Kg. $ - Sal 0.010 Kg. $ - Aceite de oliva 0.010 Kg. $ - Queso parmesano rallado fino 0.050 Kg. $ - Tocino en rebanadas 0.200 Kg. $ - Crema 0.200 Kg. $ - Yema de huevo 0.050 Kg. $ - Mantequilla 0.020 Kg. $ - Sal 0.050 Kg. $ - Pimienta blanca en polvo 0.005 Kg. $ - Huevo 0.150 Kg. $ - Leche pasteurizada 0.500 Lts. $ - Costo Total: $ - Crema 0.250 Lts. $ - Costo por porcion: $ -

$ - $ - Numero de Porcion: 4 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Preparar la masa de pasta y cortarla2 Cortar el tocino y saltearlo con mantequilla3 Reducir la crema con sal y pimienta4 Agregar el tocino5 Cocinar la pasta al dente

6 Mezclar la salsa con la pasta y agregar las yemas y la mitad del queso

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 12 TITULO: RAVIOLI DE PESCADO Y ESPINACA


Aceite de oliva 0.090 Lts. $ - Filete de anchoas de 80 gr 1 Lata $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta negra en polvo 0.005 Kg. $ - Mantequilla 0.150 Kg. $ - Huevo 0.250 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.300 Kg. $ - Espinacas 0.300 Kg. $ - Filete de pescado blanco 0.275 Kg. $ - Fondo de pescado 1 Lts. $ - Queso Parmesano 0.500 Kg. $ -



1 Limpiar el pescado y las espinacas2 Cocinar el pescado en fondo de pescado3 Saltear las espinacas con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada4 Hacer puré el pescado con las espinacas y mezclar con huevo y queso parmesano;

5 Poner a refrescar6 Hacer una masa de pasta con harina, huevo, sal y aceite de oliva78 Cocinar el fondo de pescado9 Servir caliente con fondo y queso parmesano

NOTAS:

UTENCILIOS:

Hacer el ravioli con masa y relleno

RECETARIO DIA 12 TITULO: TORTELLINI CHILI CON CARNE Y AJO


Sal 0.005 Kg. $ - Aceite de oliva 0.010 Lts. $ - Huevo 0.150 Kg. $ - Chile jalapeño 0.010 Kg. $ - Carne de res molida magra 0.200 Kg. $ - Ajo 0.030 Kg. $ - Cebolla blanca 0.060 Kg. $ - Pan molido 0.040 Kg. $ - Tomate bola 0.050 Kg. $ - Crema espesa 0.015 Lts. $ - Huevo 0.050 Kg. $ - Crema 0.200 Lts. $ - Costo Total: $ - Aceite de oliva 0.075 Lts. $ - Costo por porcion: $ - Zanahoria 0.100 Kg. $ - Queso parmesano rallado fino 0.150 Kg. $ - Numero de Porcion: 4Apio 0.100 Kg. $ - Tiempo de realizacion:Chícharo 0.100 Kg. $ - Categoria:Champiñón 0.120 Kg. $ - Tipo de preparacion:Sal 0.050 Kg. $ - Pimienta blanca en polvo 0.005 Kg. $ - Cocina:

PROCEDIMIENTO:1 Hacer la masa de pasta con la harina, huevos, el chile picado finamente, aceite de oliva2 Mezclar bien hasta que la masa esté elástica3

pan molido, crema, huevo y el tomate concassé y sazonar4 Pasar a través de la máquina de pasta del número 1 al 7

5 Dar la forma de la pasta con el relleno y poner a hervir agua con sal6 Preparar la salsa salteando en aceite de oliva; calentar los vegetales cortados en julian

y saltear hasta que estén aldente7 Agregar la crema y reducir, sazonar y adicionar el queso parmesano89 Agregar a la salsa y servir caliente Harina de trigo extra fina 0.300 kg

NOTAS:

Preparar el relleno mezclando en un bowl la carne de res molida, ajo picado, cebolla,

UTENCILIOS:

Poche el tortellini 3 minutos

RECETARIO DIA 12 TITULO: TRUCHA A LA PIAMONTESA


Trucha entera de 400 gr 1 Kg. $ - Cebolla blanca 0.100 Kg. $ - Ajo 0.030 Kg. $ - Apio 0.100 Kg. $ - Romero 0.030 Kg. $ - Aceite de oliva 0.060 Lts. $ - Vinagre de caña 0.090 Lts. $ - Limón 0.030 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Salvia seca 0.002 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.030 Kg. $ - Orejón de chabacano 0.200 Kg. $ - Costo Total: $ - Fondo de pescado 0.225 Receta $ - Costo por porcion: $ -

$ - $ - Numero de Porcion: 4 $ - Tiempo de realizacion: $ - Categoria: $ - Tipo de preparacion:


1 Limpiar las truchas y sacar filetes23 Picar el ajo, hacer zest de limón y blanquear4 Sellar en aceite de oliva la cebolla, el apio y el ajo; deglasar con fondo de pescado5 Agregar romero y salvia

6 Cocinar lentamente las truchas7 Ligar el fondo con mezcla de vinagre y harina8 Servir caliente y decorar con salsa y zest de limón

NOTAS:Cortar en mirepoix el orejón, la cebolla y el apio

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 12 TITULO: ESCALOPAS DE TERNERA AL MARSALA


Escalopa de ternera 0.800 Kg. $ - Sal 0.005 Kg. $ - Pimienta blanca en polvo 0.005 Kg. $ - Harina de trigo extra fina 0.150 Kg. $ - 0.030 Kg. $ - Aceite vegetal 0.030 Lts. $ - Shallots 0.040 Kg. $ - Champiñón 0.100 Kg. $ - Fondo de res 0.125 Lts. $ - Vino marsalla seco 0.125 Lts. $ -



1 Rebanar la ternera en porciones iguales2 Aplanar las escalopas sazonar y enharinar3 En un sartén poner mantequilla y aceite4 Freír por ambos lados las escalopas y reservar5 En el mismo sartén agregar el shallot, champiñones, vino y fondo; terminar con manteq

NOTAS:

UTENCILIOS:

Recetario de Cocina Italiana 2008.xls

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