Recetario Italiana 2009

FICHA TÉCNICA

Preparación Programada:

CALDO CREMOSO DE MARISCOS Curso: Cocina Italiana (Brodetto cremoso di zafferano con frutti di mare)

Cant.Porciones: 5 pax.

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND CAN

MED SOL MED SOL MED SOL

Principal Decoración FONDO DE PESCADO

Zanahoria 1 und Espinas de pescado Kg 0.5

Crema líquida Lt 0.5 Pimiento rojo 1 und Cebolla Kg 0.05

Fécula de maíz Kg 0.04 Zapallo Italiano 1 und Apio Kg 0.05

Choritos Kg 0.3 Perejil 0.002 Kg Agua Lt 2

Ostiones Kg 0.1

Camarones nacionales Kg 0.1

Calamares Kg 0.1

Vino blanco Lt 0.1

Cebolla Kg 0.15

Ajo Kg 0.005

Azafrán

PREPARACIÓN FONDO DE PESCADO

1. Lavar y desinfectar verduras.

2. Deshaguar las espinas

3. Elaborar un mire poix con las verduras

4. Agregar a un fondo, agua, espinas, mire poix, bouquete garnie

5. Dar cocción sin que tome ebullición

6. Filtrar

7. UtilizarPREPARACIÓN

1.Hacer mise en place de materias primas y utensilios.

2. Abrir los choritos al vapor, los más grandes desconcharlos y la otra mitad conservarla con su concha.

3. En una sartén agregar el azafrán y calentar, moviendo constantemente para que no se queme

4. Agregar vino blanco, evaporar el alcohol, agregar fondo de pescado y la crema.

5. Dejar cocinar y espesar con maicena. reservar caliente.

6. Agregar a una sartén aceite de oliva, cebolla y rápidamente los mariscos y la salsa reservada.

OBSERVACIONESRecuerda cocinar poco los mariscos porque son músculos y se recogen con el exceso de calor

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FICHA TÉCNICA


BRUSCHETACurso: Cocina Italiana

Cant.Porciones: 10 Pax

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND CAN

MED SOL MED SOL MED SOL

Principal Decoración

Pan toscano UND 2 Parmesano trozo Kg 0.08

Tomate fresco Kg 1.5

Pesto Kg 0.02 Mini ensalada

Pimiento rojo UND 1 Ciboulette Pqte 1

Zanahoria UND 1 Rúcula Band 1

Nabo chico UND 1 Lechuga lollo rosso UND. 1

Limón UND 1 Radiccio UND. 1

Sal Kg 0.005 Sal Kg 0.005

Pimienta blanca molida Kg 0.003 Pimienta blanca molida Kg 0.003

Aceite de oliva Lt 0.05 Aceite de oliva Lt 0.05

Jugo de limón Lt 0.001

PREPARACIÓN


2. Cortar trozos de pan toscano, pasarlos por la grilla sin aceite

3. Frotar con los dientes de ajo.

4. Agregar al tomate el pesto y sal.

5. Colocar esta mezcla sobre los panes

6. Lograr una mini ensalada de lechugas.Cortar verduras en bordales para decorar.

OBSERVACIONES

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FICHA TÉCNICA


DUO DE ÑOQUIS CON SALSA POMODORO A LAS HIERBASCurso: Cocina Italiana (Duetto di gnocchi, salsa pomodoro alle erbe)


MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL

Principal Nuez moscada entera Kg 0.005

Gnocchi de papas Ajo Diente 3

Papas kg 0.5

Huevos (yemas) UND 3

Harina Kg 0.1

Nuez Moscada entera Kg 0.001

Gnocchi de ricotta

Ricotta Kg 0.25

Espinacas Kg 0.25.

Huevos (Yemas) UND 2

Parmesano trozo Kg 0.08

Ajo Pizca 1

Sal Kg 0.05

PREPARACIÓN

1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios.

2. Dar cocción a las papas al horno, 180°c por 35 minutos.

3. Sacarlas al dente y moler, enfriar y agregar tres yemas, nuez moscada, harina y sal.

4. Lograr una masa muy seca, trabajar y formar cilindros.

5. Cortar del porte deseado y marcar con un tenedor, reservar.

6. Juntar la ricotta, espinacas, harina, yemas y la pasta de ajo. Condimentar y agregar el parmesano.

7. Formar bolitas y reservar.

8. Cocinar en agua hirviendo y sal, agregar siete de cada uno por porción.

9. Juntar los gnocchi con la salsa y agregar albahaca fresca, pasta de ajo y aceite de oliva sin mezclar

mucho y servir.

OSBERVACIONES

Mientras más harina pones a esta preparación su resultado es peor, logras

gnocchi elásticos, duros y de muy difícil cocción.

Las líneas de los gnocchis son para retener la salsa.

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FICHA TÉCNICA


SALSA DE TOMATESCurso: Cocina Italiana (Salsa Pomodoro)



Principal

Cebolla Kg 0.15

Ajo Kg 0.005

Tomate pera Kg 1

Concentrado de tomates Kg 0.03

Tomate en conserva UND 1

albahaca fresca Kg 0.01

aceite de oliva Lt 0.01

Sal Kg 0.02

Pimienta blanca molida Kg 0.002

PREPARACIÓN


2. Sudar la cebolla y el ajo, agregar los tomates concasse y los enlatados.

3. Cuando tenga dos horas de cocción agregar la albahaca.

4. Moler con la ayuda de un batidor

5. Agregar el concentrado de tomates y dejar reducir por una hora más, a fuego bajo, revolviendo constantemente

6. Enfriar en baño María con hielo

OBSERVACIONES

Existen muchas recetas para este tipo de salsas pero lo más importante es lograr una salsa muy básica .

para que ésta sea capaz de aceptar cualquier tipo de ingredientes venideros

2 A

FICHA TÉCNICA


RISOTTO DE ALCACHOFAS CON PIÑONES Y ALBAHACACurso: Cocina Italiana (Risotto di carciofi con pinoli e basilico)



Principal Decoración Fondo de ave

Kg 0.5 Parmesano en trozo Kg 0.1 Carcaza de ave Kg 0.5

Alcachofas Kg 0.15 Rúcula Kg 0.2 Cebolla Kg 0.15

Cebolla Kg 0.15 Zanahoria Kg 0.05

Vino blanco Lt 0.1 Pesto Apio Kg 0.025

Fondo de ave Lt 1.5 Nueces Kg 0.1 Bouquete garnie Und 1

Mantequilla sin sal Kg 0.25. Pamesano trozo Kg 0.1

Parmesano trozo Kg 0.2 Ajo Dientes 4

Pinoli tostado Kg 0.05 Aceite de oliva Lt 0.3

Tomate fresco UND 2 Albahaca Mata 2

Sal Kg 0.02 Sal Kg 0.1

Pimienta blanca molida Kg 0.002 Espinaca (solo en invierno) Kg 0.1

PREPARACIÓN FONDO DE AVE

1. Lavar y desinfectar verduras

2. Desgrasar carcazas


4. Agregar a un fondo, agua, carcazas, mire poix, bouquete garnie


6. Filtrar



2. En un sartén agregar aceite de oliva, cebolla, arroz, la mitad de las alcachofas en juliana.

3. Trabajar el arroz y apagar con vino blanco.

4. Agregar fondo, trabajar el arroz en principio con la ayuda de una cuchara de madera, a medida que la cocción

avanza dejar de ocupar la cuchara y sólo trabajar con la sartén, ya que el grano comienza a ablandar y se

termina partiendo.

5. Dejar cocinar hasta que el arroz esté al dente.

6. Al momento de servir el risotto y fuera del fuego, agregar parmesano, el pesto y la mantequilla a

temperatura ambiente.

7. Mezclar rápidamente y condimentar.

8. Servir en un plato extendido el risotto y colocar el salteado de cebolla, pinolis, tomate, rúcula y alcachofas

9. Terminar con fetas de parmesano (Cortarlas a la minuta y sobre el plato para evitar que se reseque

el queso )

10.Para el pesto, tomar todos los ingredientes y moler en una procesadoraOBSERVACIONES

El pesto tiene origen en Génova, donde se acostumbra utilizar piñones o nueces, entre otros ingredientes

También recibe el nombre de "batuto genovés"

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Arroz arborio, vialone,carnaroli

FICHA TÉCNICA


PANNA COTTA CON SALSA DE FRAMBUESAS Y ENSALADA DE FRUTASCurso: Cocina Italiana (Panna cotta con salsa lamponi e insalata de frutta)



Principal Salsa Lamponi Ensalada de frutas

Leche líquida Lt 0.5 Frambuesas Kg 0.3 Manzana roja Kg 0.3

Crema fresca Lt 0.5 Azúcar granulada Kg 0.04 Manzana verde Kg 0.3

Azúcar granulada Kg 0.225 Grappa Lt 0.01 Naranja Kg 0.3

Gelatina sin sabor Kg 0.024 Agua (aprox) Lt 0.04 Kiwi Kg 0.2

Esencia de vainilla Lt 0.005

Esencia de almendras Lt 0.003

Esencia de coco Lt 0.005

PREPARACIÓN


2. Agregar la gelatina en un poco de leche y florar, derretir, reservar.

3. Calentar la leche y la crema.

4. Antes de hervir agregar las esencias de vainilla, almendras y coco.

5. Añadir la azúcar y la gelatina, mezclar bien.

6. Colocar en pocillo y refrigerar hasta cuajar.

7. La panna cotta siempre se acompaña de fruta fresca de la estación.Salsa Lamponi:1. Juntar azúcar y agua y formar un caramelo liviano.

2. Agregar las frambuesas y la grappa, dejar evaporar el alcohol

3. Moler y refrigerar.

OBSERVACIÓN

Es una característica que la panna cotta sea acompañada de fruta fresca y salsa de frambuesas o frutillas.

Su nombre significa: crema cocida

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FICHA TÉCNICA


BERRIES CON SABAYÓN Y HELADO DE MENTA Y ROMEROCurso: Cocina Italiana (Fruttas del sotto bosco allo zabaione e gelato di menta e rosmarino)


MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL

Principal Zabagnon Gelato artigianale di menta e rosmarino

Frambuesas Kg 0.1 Azúcar granulada Kg 0.03 Hojas de menta y tallos Pqte 1

Frutillas Kg 0.1 Vino blanco Lt 0.05 Naranjas Kg 1

Arándanos Kg 0.1 Huevo UND. 1 Limón Kg 0.2

Moras Kg 0.1 Huevo (yema) UND. 2 Azúcar granulada Kg 0.3

Zarzaparrilla Kg 0.1 Huevo UND 1

Licor de casis Lt 0.2 Crema liquida Lt 0.24

Azúcar granulada Kg 0.08 Agua Lt 0.3

Romero con tallos Kg 0.002.

PREPARACIÓN


2. Seleccionar la fruta (sacar basuritas, tallos, hojas) y agregar a un bowl

3. Disolver el licor y azúcar. Macerar en frío

4. Zabaione, juntar todo en un bowl y batir

5. Colocar a baño María hasta que tome consistencia de punto rubans.Gelato artigianale di menta e rosmarino1. Cortar tallos y hojas de menta y romero, agregar zeste de limón

2. Juntar todos estos ingredientes y hacer un almíbar liviano con el agua y el azúcar

3. Utilizar el almíbar para un merengue italiano

4. Congelar los jugos de naranja y limón.

5. Batir la crema hasta 75%,juntar con el merengue y los jugos y llevar a congelador

6. Mezclar el helado de vez en cuando, hasta que quede suave.

7. Volver a congelar hasta servir.

OBSERVACIONES

Un zabaione es una mezcla poco estable es por esta razón que debes hacerlo a última hora o si lo

prefieres, hacerlo inmediatamente y estabilizar para que no caiga. Debes batir el mismo tiempo en baño

María y luego llevarlo a baño María frío

Recuerda que la granita necesita de temperaturas muy bajas para lograr su congelamiento,

el sorbete un punto más alto, el helado un punto más alto y el semi frío un punto más alto.

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FICHA TÉCNICA


PAN TOSCANOCurso: Cocina Italiana (Pane Toscano)


MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANTMED SOL MED SOL MED SOL

Principal Guarnición

Harina sin polvo Kg 0.65 Albahaca fresca Mata 1

Levadura fresca Kg 0.015 Aceitunas negras kg 0.05

Mejorador de pan Kg 0.01 Tomates secos kg 0.05

Sal Kg 0.01

Agua Lt 0.35

Aceite de oliva Lt 0.025

Albahaca Kg 0.005

Aceitunas negras Kg 0.125.

Tomate seco Kg 0.1

PREPARACIÓN


2. Cernir harina y formar una corona, en el centro colocar levadura, mejorador, agua y la sal por alrededor

3. Formar una masa y dejar reposar por una hora.

4. En una sartén con aceite de oliva, agregar el tomate, aceitunas y albahaca.

5. Sudar todo. Dejar enfriar e incorporar a la masa.

6. Mezclar y formar una masa suave y blanda.

7. Dejar reposar por una hora, con bastante harina sobre él, extender la masa de dos centímetros de espesor

8. Cuando haya alcanzado el doble de su volumen cortar en triángulos de 0.2 KG cada uno, hornear a fuego

fuerte (230°C) por 35’ con vapor.

OBSERVACIONES

Debe ser un pan con corteza firme y miga muy vaporosa o esponjosa

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FICHA TÉCNICA


REINETA A LA MIEL DE VINO TINTO, SOBRE ZUCHINIS Y TOMATESCurso:Cocina Italiana (Regina Alla Mielle Di Vino Rosso Sopra Zuchini e Pomodoro)


MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL

Principal PARA LA SALSA PARA LAS VERDURAS

Cebolla Kg 0.1

Reineta filete Kg 0.18 Vino tinto Lt 0.3 Zucchinis Kg 0.1

Aceite de oliva Lt 0.08 Vinagre balsámico Lt 0.1 Tomate fresco Kg 0.4

Azúcar granulada Kg 0.001 Perejil Kg 0.05

Salvia Kg 0.002

Romero Kg 0.002.

Ciboulette Pqte 1

Aceite para freír Lt 0.3

PREPARACIÓN


2. Filetear la reineta y porcionar de 0.06 KG, para colocar tres porciones por plato.

3. Condimentar con sal, pimienta, finas hierbas.

4. Reducir el vino, vinagre hasta que tome consistencia de syrup.

5. Dar coción al pescado en una sartén con aceite de oliva

6. Colocar en una sartén aceite de oliva y agregar la cebolla en brunoise, el tomate en juliana y los zucchinis en vichy.

7. Saltear los vegetales.

8. Hacer pequeños ramitos con las finas hierbas y freír para decorar.OBSERVACIONES

Para lograr el syrup debes estar muy atento ya que se quema con gran facilidad.

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FICHA TÉCNICA


ENSALADA CAPRECECurso:Cocina Italiana (Insalata Caprece)



Principal

Mozzarella Kg 0.3

Tomates fresco Kg 1

Pesto Lt 0.2

Lechuga lollo rosso Pqte 1

Ciboulette Pqte 1

Sal Kg 0.02


PREPARACIÓN


2. Cortar el tomate en vichy al igual que el queso.

3. Condimentar el tomate y montar en un plato dando forma circular, intercalando con el queso mozzarella.

4. Colocar en el centro la lechuga y el ciboulette y decorar con el pesto.

OBSERVACIONES

Preparación originaria de la isla de capri.

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FICHA TÉCNICA


ATÚN CON ENSALADACurso:Cocina Italiana (Tonno e Insalata)



Principal DECORACIÓN GUARNICION DE LA

Atún fresco Kg 0.6 Perejil, ciboulette, albahaca Hojas SALSA

Orzo Kg 0.1 cilantro, berros, pistacho Hojas Zanahorias UND 1

Ajo UND 4 PARA LA SALSA Pimiento rojo UND 1

PESTO DE TOMATE SECO Huevos UND 2 Nabo UND 1

Tomate seco Kg 0.1 Aceite de oliva Lt 0.15 Tomate seco Kg 0.08

Pinoli Kg 0.003 Mostaza dijon Kg 0.04

Albahaca fresca Kg 0.05 Ajo Und

Ajo Kg 0.005

Queso parmesano trozo Kg 0.05


PREPARACIÓN


2. Porcionar y condimentar el atún, refrigerar.

3. Cortar zanahorias, pimiento y nabos en parmentier. Reservar.

4. Deshojar las hierbas, utilizando solo las hojas tiernas de éstas y reservar

5. Hacer una mayonesa al ajo con la mostaza, ajo en pasta, aceite, yemas.

6. Cocinar el atún en la grilla, debe quedar a punto.

7. Mezclar los vegetales con la mayonesa y montar al centro del plato, sobre ésto el atún y sobre el atún la

ensalada de hierbas condimentada.

8. Terminar con pesto de tomate por alrededor y trocitos de pistacho.Pesto de tomates secos1. Dejar remojar los tomates secos, cuando estén blandos sacarles la piel y marinar en aceite de oliva de un

día para otro.

2. Para terminar el pesto, poner los tomates en el cutter y agregar pinoli, ajo, queso parmesano, albahaca y

aceite de oliva.

3. Mezclar todo hasta que se forme una mezcla muy suave, condimentar.

4. Es muy importante que el tomate no tenga piel, por que éste no se puede moler bien.

OBSERVACIONES

Se estila cocinarlo levemente o dejarlo definitivamente crudo. Recuerda que a mayor cocción más perdida de humedad y nutrientes

Para referirte a otro tipo de pesto que no sea el original, siempre debes darle un apellido

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FICHA TÉCNICA


RAVIOLES DE SALMÓN AHUMADO EN CASA Y SALSA DE AZAFRÁNCurso:Cocina Italiana (Ravioli di Salmone Affumicato in Casa e Salsa Zafferano)



PARA LA MASA PARA EL RELLENO Fondo de pescado

Harina sin polvo Kg 0.25 Salmón ahumado en caliente Kg 0.25 Espinas de pescado Kg 0.5

Semolina Kg 0.05 Cebolla Kg 0.1 Cebolla Kg 0.05

Huevos UND 3 Ricotta Kg 0.25 Apio Kg 0.05

Tinta de calamar Kg 0.01 Ciboulette Pqte 1 Agua Lt 2

PARA LA SALSA DECORACIÓN

Crema líquida Lt 0.3 Camarones Kg 0.15

Azafrán Kg 0.0005 Ciboulette Pqte 1

Fécula de maíz Kg 0.05

Sal KG 0.003

PREPARACIÓN FONDO DE PESCADO


2. Deshaguar las espinas


4. Agregar a un fondo, agua, espinas, mire poix, bouquete garnie


6. Filtrar



2. Formar una pasta al huevo y la otra negra (tinta de calamar).

3. Desmenuzar el salmón ahumado, juntar con la cebolla sudada la ricotta y el ciboulette.

4. Hacer una salsa de azafrán con la cebolla en brunoise, fondo de pescado y crema.

5. Filtrar y ligar con maicena.

6. Rellenar los ravioles y cocinar.

7. Colocar la salsa en forma de espejo y disponer cinco raviolis sobre ella

8. Saltear los camarones y colocar sobre los raviolis, espolvorear ciboulette o verduras en bordales

OBSERVACIONES

Un tipo de pasta difícil de conseguir; necesita de tu atención para llegar a un buen resultado

Cada vez que hagas una pasta, debes primero juntar todos los ingredientes en un bowl y luego trabajar con ellos.

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FICHA TÉCNICA


LINGUINI DE CHOCOLATE SALSA DE MIEL Y NARANJACurso:Cocina Italiana (Linguini di Cioccolato Salsa di Miele e Arancia)

Cant.Porciones: Pax


Principal Salsa

Harina sin polvo Kg 0.1 Anís estrellada Kg 0.012

Huevos UND 1 Miel de abeja Kg 0.25

Cacao amargo en polvo Kg 0.01 Vainilla vara UND. 1

Azúcar flor Kg 0.02 Canela entera Kg 0.003

Tuiling Cardamomo semilla Kg 0.001

Azúcar flor Kg 0.25 Jugo de naranja Lt 0.625

Harina sin polvo Kg 0.075 Gremolata

Mantequilla sin sal Kg 0.2 Naranja UND. 1

Naranja Und 1 Limón UND. 1

Hojas de menta Pqte 0.5

Canela en polvo Kg 0.01

PREPARACIÓN


2. Forme una masa, con la harina, huevos, cacao y azúcar flor.

3. Pasar por la máquina y cortar linguinis. Dar cocción en agua hirviendo.

4. Juntar el jugo de naranja con el anís, miel, canela, cardamomo y llevar a cocción por 20 Minutos

5. Rectificar consistencia y reducir más si lo necesita

6. Juntar la menta cortada en bórdales con la canela en polvo, el zeste de cítricos y espolvorear sobre los linguinis

ya montadosTuiling1. Derretir la mantequilla.

2. Mezclar el azúcar flor con la harina y agregar a esta mezcla seca el jugo de naranja y luego la mantequilla.

3. Mantener refrigerado durante dos horas por lo menos.

4. Hornear en anillos metálicos a 180°C, hasta que se pongan de color café.

5. Retirar los moldes y mantener en un área seca.

OBSERVACIONES

Esta es una variación de pasta dulce que amplia el espectro en cuanto a este tipo de preparaciones

generalmente saladas.

Esta preparación ayuda mucho a la crocantes de un postre. Existen muchos tipos (con semilla,con frutos secos etc).

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FICHA TÉCNICA


ZUCOTTOCurso:Cocina Italiana



PARA LA MASA PARA EL RELLENO

Huevos UND 2 Kirsch Lt 0.01

Azúcar granulada Kg 0.03 Ricotta Kg 0.2

Harina sin polvos Kg 0.09 Azúcar flor Kg 0.025

Cacao en polvo amargo Kg 0.01 Chocolate bitter Kg 0.025

Pistacho Kg 0.025

Cerezas confitadas Kg 0.035

Jengibre finamente UND 1

Crema líquida Lt 0.1

Mantequilla con sal Kg 0.1

PREPARACIÓN


2. Precalentar el horno a 180°c, enmantequillar un molde. Batir los huevos con el azúcar a espumoso, una

vez listo retirar del fuego y continuar batiendo por unos minutos

3. Tamizar harina, cacao y mezclar con los huevos. Colocar en moldes y hornear 20´ hasta que esté firme.

4. Dejar enfriar. Cortar el bizcocho en láminas horizontales y agregar kirsch. Reservar

5. Batir ricotta hasta hablandar, agregar el azúcar flor, chocolate, pistacho trozado, jengibre y el resto de kirsch

6. Batir crema ligeramente y agregar a la mezcla anterior

7. Colocar una película de papel plástico, sobre ésta una capa de bizcocho y finalmente la mezcla de ricotta.

enrollar y congelar

8. Al momento de servir, cortar en rodajas y espolvorear con cacao

16 A

FICHA TÉCNICA


COULIS DE HUESILLOS Y SALSA DE FRAMBUESASCurso:Cocina Italiana



Coulis de huesillos Salsa de frambuesas

Huesillos Kg 0.08 Frambuesas Kg 0.1

Azúcar granulada Kg 0.1 Azúcar granulada Kg 0.1

Agua Lt 0.3 Grappa o pisco Lt 0.01

Agua Lt 0.2

PREPARACIÓNCoulis de huesillos


2. Cocinar los huesillos remojados, del día anterior, en el agua con azúcar por 25 minutos a fuego medio.

3. Retirar los huesillos (sin líquido) y retirar el carozo, llevar a una procesadora o juguera, una vez molido (consistencia puré)

rectificar consistencia con el líquido de la cocción.

Salsa de frambuesas

1. Formar un almibar con el agua y azúcar, agregar las frambuesas y flamblear con la grappa o pisco, moler la frambuesa con

la ayuda de una cuchara de madera, reducir hasta obtener consistencia deseada.

16 B

FICHA TÉCNICA


TARTA DE AVELLANAS, PERA Y CHOCOLATE CON SABAYÓN CALIENTE AL MARSALA Y HELADO A ELECCIÓN

Curso:Cocina Italiana (Torta di Nocciola, Pera e Cioccolato Con Zabaione Caldo ai Marsala)



PARA LA MASA PARA EL RELLENO PARA EL SABAYON

Harina de avellanas Kg 0.03 Peras UND 3 Azúcar flor Kg 0.03

Mantequilla sin sal Kg 0.1 Cobertura de chocolate Kg 0.2 Huevos (yemas) UND 4

Huevo UND 1 Pan rallado Kg 0.01 Marsala Lt 0.02

Azúcar flor Kg 0.15

Harina sin polvo Kg 0.2 PARA EL HELADO

Leche Lt 0.2

Vainilla Vara 1

Azúcar Kg 0.08

Yemas UND 3

PREPARACIÓN


2. Formar una masa con la harina, huevo, azúcar flor, trabajarla y dejar reposar en el refrigerador.

3. Pasado este tiempo estirar la masa y cubrir un molde de tarta y reservar una tapa.

4. Espolvorear el molde con pan rallado, sobre éste poner las peras cortadas en tajadas y el Chocolate. Nue-

vamente agregar pan rallado, peras y chocolate.

5. Tapar con la masa reservada y hornear a 180 por 50 minutos (20 minutos aproximado si es más pequeña).

Para el relleno de peras:Colocar en una sartén mantequilla, peras, azúcar, estofar y flambear con coñac.

Cocinar hasta au sec (a seco)

Para el zabaione: azúcar, marsala, yemas, batir a rubens en baño María.Para el helado, realice una crema inglesa y agregue el sabor correspondiente.OBSERVACIONES

La idea de esta preparación es que los trozos de chocolate se sientan por eso debes cortarlos no tan

pequeños

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FICHA TÉCNICA


FOCACCIACurso:Cocina Italiana


MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANTMED SOL MED SOL MED SOL

Principal

Harina sin polvo Kg 0.5

Levadura fresca Kg 0.025


Sal Kg 0.015

Agua tibia Lt 0.06

Azúcar granulada Kg 0.003

Pimienta negra fresca. A/g

PREPARACIÓN

1. Hacer mise en place de materias primas y utensilio.

2. Formar un leudo con levadura, agua, harina azúcar (aprox. 15 minutos)

3. Hacer una fontana con la harina y agregar todos los ingredientes.

4. Amasar por 10' hasta que la masa esté lisa.

5. Colocar la masa en una lata de horno levemente aceitada, pintar la superficie con aceite y dejar la masa

en un lugar caliente (30°C) para leudar hasta que duplique su volumen (1 hora aproximado y cubrir con

plástico).

6. Pasado este tiempo introducir la punta de los dedos (aprox 2,5 cm) en la masa, si las marcas quedan

estará a punto

7. Finalmente agregar un poco más de aceite en la superficie y cocer en horno precalentado a 200°C por 25

a 30 minutos, hasta que la masa tenga corteza y haya dorado.

8. Servir caliente y espolvorear con pimienta de molinillo.

OBSERVACIONES

Recuerda que si la levadura no forma burbujas, significa que ya no está activa. el agua caliente mata la

levadura y la sal la inhibe

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FICHA TÉCNICA


FLAN DE ZUCCHINI Y ALBAHACA (Flan de zucchini e basilico) Curso:Cocina Italiana CAPONATA

TABOULICant.Porciones: 4 Pax

MATERIALES UND CANT MATERIALES UND. CANT MATERIALES UND. CANTMED SOL MED SOL MED SOL

Flan de zucchini Aceitunas Kg 0.05 Aceite de oliva Lt 0.08

Zucchinis Kg 0.2 Alcaparras Kg 0.025 Tomate Kg 0.3

Hojas de albahaca Kg 0.03 Piñones Kg 0.025 Limón UND 1

Crema líquida Lt 0.08 Vinagre balsámico Lt 0.05 Fondo de verdura Lt 0.3

Parmesano trozo Kg 0.05 Aceite de oliva Lt 0.07 Sal A/g

Huevos UND 3 Tomate fresco Kg 0.25 Fondo de ave

Sal Kg a/g Azúcar granulada Kg 0.005 Carcaza de ave Kg 0.5

Pimienta blanca molida Kg a/g Albahaca fresca Kg 0.006 Cebolla Kg 0.15

Sal, pimienta. Kg 0.001 Zanahoria Kg 0.05

Caponata Apio Kg 0.025

Berenjenas UND 2 Tabouli Bouquete garnie Und 1

Cebolla UND 1 Bourgol Kg 2

Apio Ram. 2 Perejil Pqte 0.5

PREPARACIÓN


2. Procesar los zucchinis con la albahaca hasta formar un puré. Agregar el resto de los ingredientes y batir por

veinte segundos en la licuadora

3. Rellenar los moldes con la mezcla y cubrirlos con papel aluminio previamente enmantequillado

4. Cocinar a baño maria, horno medio durante 45´

Caponata:

1. Salar y dejar desaguar las berenjenas por una hora, escurrir bien.

2. Saltear cebolla hasta dorar bien reservar.

3. En la misma sartén agregar más aceite y freír las berenjenas, reservar.

4. A la misma sartén agregar más aceite y saltear hasta dorar el apio.

5. Agregar el tomate al apio y rehogar por 10 minutos agregar las aceitunas y las alcaparras, los piñones, la

cebolla y las berenjenas, mezclar todo.

6. Agregar el vinagre condimentar con sal pimienta y azúcar.

7. Dejar reposar y servir.

Fondo de aveLavar y desinfectar verduras. Degrasar las carcazas. Elaborar un mire poix con las verduras. Agregar a un fondo agua, carcazas,mire poix bouquete garnie. Dar cocción sin que hierva violentamente. Filtrar. UtilizarTabouli1. Cocinar bourgol en fondo y reservar.

2. En un bolo juntar el bourgol, aceite de oliva, perejil (las hojas), tomate, jugo de limón, sal.

3. Servir.OBSERVACIONESEsta receta (flan de zucchini), que pertenece a Silvio Rivolta, la podemos encontrar en su ristorante "Bontan" de Torino

La caponatta es una preparación de origen sureña, que tiene su similar en Francia con el ratatouille

El bourgol que forma parte del tabouli también se prepara en medio oriente de donde es originario.

hace su entrada a Italia por el sur de este país

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FICHA TÉCNICA


PEPERONATACurso:Cocina Italiana DUETTO DÓLIVE

SOTTÓLIOCant.Porciones: 4 Pax

MATERIALES UND CANT MATERIALES UND. CANT MATERIALES UND. CANTMED SOL MED SOL MED SOL

Peperonata Duetto dólive Sott'olio

Pimiento rojo UND 1 Aceitunas verdes Kg 0.2 Berenjenas UND 1

Pimiento verde UND 1 Aceitunas negras Kg 0.2 Zucchinis UND 1

Pimiento amarillo UND 1 Cebolla UND 1 Pimientos UND 1

Pimiento morado UND 1 Tomillo fresco Kg 0.001 Champignones UND 10

Cebolla UND 2 Ajo UND 4 Aceite de oliva extra virgen Lt 1

Orégano fresco Kg 0.01 Sal Kg a/g Vino blanco o tinto Lt 0.1

Aceite de oliva Lt 0.15 Aceite de oliva Lt 0.1 Hoja de laurel UND 1

Ajo Kg 0.005 Orégano fresco Kg 0.001 Ajo UND 4

Salsa de tomates Lt 0.25 Sal Kg. 0.001

Sal Kg 0.001 Pimienta blanca molida Kg. 0.001

PREPARACIÓN

Peperonata:

1. Hecer mise en place de materias primas y utensilios.

1. Cortar los pimentones y la cebolla en juliana.

2. Agregar a una sartén aceite de oliva, pimientos y cebolla saltear todo y bajar el fuego.

3. Para seguir la cocción, agregar la salsa de tomates y cocinar hasta que esté todo blando.

4. Rectificar sazón y agregar el orégano.

Duetto d'olive

1. Colocar aceite en una sarten, agregar el resto de los ingredientes y saltear, condimentar, bajar el fuego y sudar

por unos minutos

2. Retirar del fuego y cubrir con papel aluminio. Llevar a horno 160 ° por 20 ´ o hasta que las aceitunas estén

blandas montar en el plato sir retirar nada.

SOTTÓLIO

1. La idea de un sottólio es colocar todo tipo de vegetales bajo un aceite de calidad para que el cliente pueda

elegir el tipo de vegetal que desee

2. Desahuar las berenjenas y los zucchinis, pasar por harina y sacudir el exceso. Llevar a una grilla o plancha.

dejar enfriar y colocar en un recipiente hondo. Cubrir completamente con aceite de oliva.

3. Los champignones estofarlos con aceite de oliva, diente de ajo, laurel y vino. Enfriar y poner dentro del sott'olio.

OBSERVACIONES

Peperoni en italiano quiere decir pimentón, de allí deriva el nombre de esta preparación que es de origen

sureño

Clasificación básica de las aceitunas según el producto final obtenido:

1 Grupo de aceitunas de mesa

2 Grupo de aceitunas para aceite

3 Grupo de doble utilización mesa y aceite

Sottólio significa, bajo aceite.

22Recuerde que el aceite es un conservante

FICHA TÉCNICA


ENSALADA CESAR CON QUESO DE CABRA.Curso:Cocina Italiana (Insalata Cessare e Formaggio di Capra)


MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CAN MATERIALES UND. CANMED SOL MED SOL MED SOL

Principal Huevos (yemas) Und 2 Guarnición

Lechuga costina UND 0.5 Alcaparras Kg 0.01 Aceitunas negras Kg 0.08

Lechuga escarola UND 0.5 Aceite de oliva Lt 0.15 Tomate fresco Kg 0.2

Lechuga lollo rosso UND 0.5 Ajos UND. 2 Queso de cabra Kg 0.2

Lechuga lollo green UND 0.5 Aceite vegetal Lt 0.45 Pan de molde Rdjs 4

Queso parmesano trozo Kg 0.15

Anchoas Kg 0.01

Albahaca fresca Kg 0.005

Vino blanco Lt 0.08.

Vinagre blanco Lt 0.08

Pimienta negra grano Kg 0.003

Mostaza dijon Kg 0.03

PREPARACIÓN


2. En un bowl colocar las yemas y la mostaza formar una salsa, agregar los aceites.

3. Cuando la salsa tome consistencia, ir graduando ésta con el vinagre y el vino hasta lograr consistencia de

dressing.

4. Agregar el resto de los ingredientes.

5. Lavar y desinfectar cuidadosamente las lechugas, reservarlas refrigeradas.

6. Colocar en un bowl una porción de salsa, agregar las lechugas y mezclar.

7. Rectificar condimentos, agregar tomate y aceitunas.

8. Porcionar el queso de cabra y gratinarlo.

9. Colocar la ensalada en un plato, sobre ésta el cruton y el queso.

OBSERVACIONES

El moler los ingredientes, es una forma inteligente de integrar a la ensalada estos productos como la

anchoa, la alcaparra etc. Que generalmente resultan conflictivos en una preparación.

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FICHA TÉCNICA


PATO SOBRE BOLOÑESA Y CROCANTE DE POLENTACurso: Cocina Italiana (Anatra Sopra Bolognesa e Crostoni di Polenta)


MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL

Principal (bolognesa) Crocante de polenta Salteado

Pato UND 1 Champiñon París Kg 0.1 Zanahoria UND 1

Granadina Lt 0.08 Callampa Kg 0.1 Zapallo Italiano UND 1

Manzana verde UND 1 Polenta Kg 0.225 Zapallo camote UND 1

Membrillo UND 1 Fondo de ave Lt 1.75 Nabos UND 1

Cebolla UND 1 Parmesano trozo Kg 0.06

Ajo UND 1 Mantequilla con sal Kg 0.08

Jugo de tomate Lata 1 Cebolla UND 0.5

Aceite de oliva Lt 0.06 Ajo Kg 0.001

Pimiento rojo UND 1 Para pasta


Huevo(yema) UND. 2

PREPARACIÓN


2. Porcionar el pato en forma ventral y reservar las pechugas. Cortar los trutros en brunoise y reservar.

3. Dividir las pechugas en dos, retirar la piel, hacer una incisión en cada una de ellas que asemeje a un bolsillo

pero sin llegar al otro extremo. Reservar

4. Colocar el aceite en una sartén, agregar la carne de los trutros y saltear, agregar la cebolla y pimentón

5. Incorporar el jugo de tomates y dejar cocinar, pasado unos veinte minutos, colocar las frutas, la granadina y

agregar la mitad de la demi glace. Terminar la cocción

6. Retirar un poco de la bolognesa para poder rellenar las pechugas de pato, envolver en papel plástico y

refrigerar.

7. Cocinar las verduras a la inglesa, reservar hasta el momento de montar el plato.

8. Salpimentar las pechugas, colocarlas en una sarten con aceite y llevar a horno, cuando esten listas cortar

en dos y colocar en el plato sobre una porción de bolognesa, saltear las verduras, condimentar y montar

sobre la pechuga. Freír y porcionar el crocante para montar en el plato

9. Terminar con demi glace.

2. Saltear la cebolla en aceite de oliva y agregar los champiñones, reservar.

3. Calentar fondo de ave y agregar en forma de lluvia la polenta, bajar el fuego.

4. Revolver constantemente, la cocción de la polenta demora aproximadamente 45 minutos.

5. Cuando esté lista la polenta agregar pasta de ajo, los champiñones, poco de crema, mantequilla y

parmesano.

6. Lograr una masa bicolor con la harina, huevos y colorante que prefieras

7. Cortar trozos y envolver en la lámina de pasta

8. Freír y colocar junto con el pato.OBSERVACIONES:

Debes tener cuidado con la cocción de la pechuga (8´a 180°C) lograras una cocción óptima.

23Esta es otra forma de incorporar la polenta a alguna preparación, recuerda que este producto es muy

dúctil y puede ser incorporado a muchas preparaciones.

Crocante de polenta: 1. Cortar las callampas remojadas, champiñón parís y cebolla en brunoisse.

FICHA TÉCNICA


RISOTTO AL VINO TINTO Y POLLO AHUMADOCurso: Cocina Italiana (Risotto al Vino Rosso, Funghi e Pollo Affumicato)



PARA EL RISOTTO GUARNICIÓN DECORACIÓN

Arroz arborio Kg 0.7 Champiñones de parís Kg 0.08 Zanahoria kg 0.1

Vino tinto Lt 0.7 Callampas Kg 0.08 Eneldo Kg 0.001

Fondo de ave Lt 1 Champiñon porto bello Kg 0.08 Estragón Kg 0.001

Parmesano trozo Kg 0.08 PRINCIPAL Sal Kg 0.001

Mantequilla con sal Kg 0.12 Pechuga de pollo UND. 1 Fondo de ave

Pasta de ajo Kg 0.002 Aceite de oliva. Lt 0.2 Carcaza de ave Kg 0.5

Vinagre balsámico Lt 0.1 Cebolla Kg 0.15

Líquido ahumador Lt 0.005 Zanahoria Kg 0.05

Pasta de ajo Kg 0.003 Apio Kg 0.025

Bouquete garnie Und 1

PREPARACIÓN


2. Marinar el pollo en vinagre, aceite, pasta de ajo.

3. Ahumar en frío y reservar y luego grillar.

Para el risotto:

1. Sudar la cebolla, agregar el arroz, apagar con vino tinto y reservar.

2. Al momento de servir saltear los champiñones y agregar al arroz.

3. Agregar el fondo, ajo y parmesano.

4. Fuera de fuego agregar la mantequilla.

5. Montar en el plato el risotto y sobre éste la pechuga de pollo cortada en tres y espolvorear finas

hierbas

Para el crocante:1 .Cortar lonjas muy delgadas de zanahorias, disponer sobre un silpat y agregar sal y especias, llevar a horno bajo. Secar OBSERVACIONES

63°c es la temperatura ideal de cocción para la pechuga de pollo.

Utiliza tu termómetro.

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FICHA TÉCNICA


SORBETE DE NARANJAS Y SEMIFRÍO DE MORA Y LIMÓN, GUARNICIÓN DE AMARETTICurso: Cocina Italiana (Sorbeto di Arancia e Semi Freddo di Mora y Limone, Guarnizione di Amaretti)



PARA EL SEMI FRIO PARA EL JARABE PARA LA DORA

Moras Kg 0.45 Glucosa Kg 0.1 Huevo (yema) UND 1

Azúcar granulada Kg 0.25 Agua Lt 0.1 Leche líquida Lt 0.01

Huevo (clara) UND 4 Azúcar granulada Kg 0.1

Limón UND 1

Crema líquida Lt 0.2 PARA LA MASA


PARA EL SORBETO Polvos de hornear Kg 0.02

Jarabe Lt 0.025. Mantequilla sin sal Kg 0.07

Jugo de naranja Lt 0.75 Azúcar granulada Kg 0.135

Stregas (licor de hierbas) Lt 0.017 Huevos UND 2

Vino blanco Lt 0.04 Esencia de vainilla Lt 0.008

Almendras Kg 0.2

PARA EL SEMI FRIO

1. Hacer mise en place de materias primas y utensilios

2. Preparar un merengue suizo.

3. Hacer un puré de moras, colar.

4. Agregar el puré de moras al merengue.

5. Luego incorporar a la crema en forma envolvente.

6. Verter a un molde aceitado, emparejar la superficie y congelar de 6 a 8 horas.

PARA EL SORBETO1. Juntar todos los ingredientes y congelar.

2. Batir y volver a congelar.

PARA EL JARABE

1. Juntar todos los ingredientes y dar cocción hasta alcanzar un punto de sirup

PARA EL BISCOTTI

1. Mezclar la harina con los polvos y reserve.

2. Trabajar la mantequilla apomada, agregar el azúcar, los huevos y la vainilla, batir bien.

3. Agregar la mitad de la mezcla a la harina.

4. Luego agregue las almendras y el resto de la harina.

5. Formar un rectángulo de 25cm. y pinte con dora.

6. Llevar al horno por 20 minutos a 180 °C.

7. Cortar de la forma tradicional y remover suavemente.

8. Enfriar.

9. Colocar en el horno para secar y lograr que queden crujientes.OBSERVACIONES

20Biscotti son las galletas en italiano, amaretti es un tipo de biscotti.

Debes procurar que queden delgados y secos

FICHA TÉCNICA


POLENTA FRITA Y COMPOTA DE MANZANA, SALSA AL VINO TINTOCurso: Cocina Italiana (Polenta Fritta e Compota di Mela, Salsa al Vino Rosso)


MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANTMED SOL MED SOL MED SOL

PARA LA POLENTA Salsa al vino tinto PARA LA MIEL

Polenta Kg 0.225 Vino tinto Lt 0.4 DE MANZANAS

Agua Lt 1.75 Azúcar granulada Kg 0.1 Azúcar granulada Kg 0.45

Azúcar granulada Kg 0.15 Canela en rama Kg 0.001 Manzanas verdes Kg 0.5

Canela entera Kg 0.001 Zeste de naranja Kg 0.001 Canela rama Kg 0.001

Zeste de limón Kg 0.001 Clavo de olor entero UND 1

Agua

Para freír

Harina sin polvos Kg 0.3

Aceite vegetal Lt 0.4

PREPARACIÓN


2. Hervir el agua con azúcar y agregar la polenta en forma de lluvia.

3. Revolver constantemente con cuchara de madera hasta que esté lista (40 minutos aprox.)

4. Colocarla sobre una bandeja, extender muy bien con la ayuda de un cuchillo mojado, dar un grosor de

2cm, dejar enfriar.

5. Una vez compacta la polenta, cortar círculos con la ayuda de un pvc, pasar por harina y freír

Compota de manzana

1. Lavar , pelar, sacar semillas de las manzanas, cortar en rodajas con la mandolina

2. Hervir un litro de agua con azúcar y especias. (agregar las semillas y las cáscaras)

3. Agregar las manzanas cortadas en rodajas y dar cocción, retirar y enfriar.

4. Cortar las rodajas de manzanas y polenta, de acuerdo al diámetro del molde de pvc.

5. Al momento de montar, colocar dentro del timbal una rodaja de polenta, miel de manzana, manzana y seguir sucesivamente.

6. Acompañar de salsa al vino tinto y fruta fresca.

Crocante de manzana

1.Cortar rodajas de manzana, tratar de conservar el pedúnculo, pincelar las rodajas con un almibar y dejar secar sobre silpat en horno abierto.

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FICHA TÉCNICA


PAN CARTA DE MÚSICACurso: Cocina Italiana (Pane Carasau)



PARA LA MASA



Sémola Kg 0.25

Sal Kg 0.005

Agua tibia Lt S/N

PREPARACIÓN


2. Mezclar la harina y la sémola.

3. Agregar el agua con la sal ya incorporada; en pequeñas porciones según lo necesite la masa, trabajar con

las manos y los puños para dar flexibilidad.

4. Agregar la levadura y seguir amasando hasta mezclar todo muy bien

5. Cubrir la masa y dejar reposar en un lugar tibio.

6. Volver a trabajar la masa con cuidado, extenderla formando discos finos.

7. Cocer en el horno precalentado a 240°C hasta que la masa aumente su volúmen.

8. Retirarla enseguida y cortarla horizontalmente por la mitad, de manera que consiga dos tortas grandes

9. Volver a cocinarlas un instante.

OBSERVACIONES

Pan de origen sureño que quiere decir “carta de música"

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FICHA TÉCNICA


MINESTRONECurso: Cocina Italiana (Minestrone di Verdure e Pasta)



MINESTRONE Aceite de oliva Lt 0.01 Finas hierbas

Zucchine UND 2 Papas Kg 0.3 Perejil Kg 0.001

Pimientos rojo UND 2 Huesos de pollo Kg 0.5 Salvia fresca Kg 0.001

Apio Rama 1 Cebollín UND. 2 Romero fresco Kg 0.001

Cebolla UND 1 Ciboulette Pqte 1

Zanahorias UND 2 Fondo de ave

Orzo Kg 0.02 Carcaza de ave kg 0.5

Espinacas Kg 0.08 Zanahoria kg 0.1

Porotos burro Kg 0.08 Cebolla kg 0.1

Ajo Kg 0.002 Apio kg 0.1

Tomate tarro Kg 0.35 Agua lt 2

Fondo de ave Lt 2 Bouquet garni UND. 1

PREPARACIÓN FONDO DE AVE


2. Desgrasar carcazas


4. Agregar a un fondo, agua, carcazas, mire poix, bouquete garnie


6. Filtrar

7. Utilizar

1. Hacer mise en place de materia primas y utensilios.

2. En una olla colocar aceite de oliva y saltear, cebolla, cebollín, papas, pimientos, zanahoria, zucchini.

3. Trabajar hasta que los vegetales estén transparentes.

4. Agregar tomate en tarro y el fondo de verduras, dejar cocinar a fuego muy suave.

5. Una vez listo, agregar los porotos previamente cocinados y el orzo.

6. Condimentar y agregar las finas hierbas picadas y la espinaca.

7. Servir inmediatamente para evitar que la espinaca pierda su color.

que uno quiera darle, ejemplo; si ocupo vegetales muy blandos éstos darán por resultado un

minestrone más cremoso y por el contrario, si son vegetales duros.

OBSERVACIONES

Debes sudar por mucho tiempo para que los vegetales entreguen todo su sabor a la preparación

26

Nota: existen muchas recetas de minestrone pero lo más importante de ellas, son la consistencia

FICHA TÉCNICA


MOZZARELLA EN CARROZACurso: Cocina Italiana (Mozzarella in Caroza)


MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANT MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL

Mozzarella SALSA POMODORO MINI ENSALADA

Mozzarella Pqte 2 Tomate fresco Kg 1 Lechua lollo rosso UND. 1

Palo de brocheta UND 8 Cebolla Kg 0.2 Lechuga lollo green UND. 1

Finas hierbas Kg 0.01 Concentrado de tomates Kg 0.02 Tomate fresco kg 0.2

Albahaca Kg 0.005 Brote de arvejas UND. 1

Apanado a la inglesa Ajo Kg 0.002

Pan duro para moler Kg 0.3 Aceite maravilla Lt 0.7 DRESSING

Harina sin polvo Kg 0.15 Aceite de oliva lt 0.06

Huevos UND 6 Vinagre balsámico lt 0.02

Sal Kg 0.003 Sal kg 0.001

PREPARACIÓN


2. Cortar redondelas de queso y apanar a la inglesa.

3. Freír el queso y colocar en la brocheta .

4. Montar sobre salsa pomodoro, espolvorear finas hierbas y servir.

OBSERVACIONES

Esta es una preparación de origen Romana muy antigua; en origen se utilizaba el pan añejo el cual se molía

con el uslero y quedaba un poco tosco.

REALIZAR UNA MINI ENSALADA

1. Lavar las verduras

2. Cortar el tomate en pétalos y realizar una mini ensalada junto con los demás ingredientes

ELABORAR LA SALSA POMODORO

1. Sudar la cebolla con la pasta de ajo hasta que quede transparente

2. Incorporar el concentrado de tomate, la albahaca y el tomate y dar cocción prolongada.

ELABORAR UN DRESSING1. Mezclar todos los ingredientes y emulsionar

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FICHA TÉCNICA


OSOBUCO A LA MILANESA, GREMOLATA Y RISOTTO AL AZAFRÁNCurso: Cocina Italiana (Ossibuchi Alla Milanese, Gremolata e Risotto ai Zafferano)


MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.MED SOL MED SOL MED SOL

PARA EL OSSOBUCCO PARA DEMI GLASE PARA LA GREMOLATA

Ossobuco Kg 2 Huesos de vacuno Kg 1 Naranja Kg 0.2

Zanahoria UND 4 Vino tinto Lt 0.2 Limón Kg 0.2

Cebolla UND 4 Apio Rama 2 Pimienta negra grano Kg 0.001

PARA EL ARROZ Ajo Kg 0.3 Pimienta verde grano Kg 0.001

Fondo de ave Lt 1 Tomate natural Lata 1 Pimienta roja grano Kg 0.001

Azafrán Kg 0.001 Mantequilla sin sal Kg 0.25 Pimienta blanca grano Kg 0.001

Mantequilla sin sal Kg 0.05 Harina sin polvo Kg 0.05 Perejil Kg 0.05

Cebolla Kg 0.02 PARA LA SALSA Ajo UND. 3

Vino blanco Lt 0.1 POMODORO

Arroz arborio Kg 0.3 Tomate fresco Kg 0.8

Fondo de ave Albahaca fresca Hojas 12

Carcaza de ave Kg 0.5 Aceite de oliva Lt 0.05

Zanahoria Kg 0.1 Ajo Kg 0.003

Cebolla Kg 0.1 Sal Kg 0.008

Apio Kg 0.1 Cebolla Kg 0.2

Agua Lt 2 Concentrado de tomates Kg 0.02

Bouquet garni UND. 1

PREPARACIÓN


2. Hacer una salsa pomodoro y una demi glace.

3. Limpiar el osobuco, y practicar pequeñas incisiones alrededor para evitar que se recoja, condimentar con sal y pimienta.

4. Enharinar la carne y sellar en mantequilla.

5. Reservar en una budinera que pueda ir al horno.

6. Realizar salsa pomodoro

7. Colocar salsa muy condimentada, agregar fondo y demi glace.

8. Cubrir con papel aluminio y hornear por dos horas o hasta que esté blando.

9. Retirar del horno y terminar la cocción con la salsa demi glace

10. Finalmente al ossobucco esparcir la gremolataELABORAR LA SALSA POMODORO1. Sudar la cebolla con la pasta de ajo hasta que quede transparente

2. Incorporar el concentrado de tomate, la albahaca y el tomate y dar cocciónPARA LA GREMOLATA1. Cortar los zestes de cítricos, el perejil, el ajo todo en bordales. Agregar las pimientas en grano molidas.

PARA LA DEMI GLACE1. Dorar los huesos con el mirepoix, luego agregar la harina y seguir dorando

2. Agregar el concentrado de tomates, luego apagar con vino tinto, dejar evaporar y agregar fondo

y seguir reduciendo.Rectificar consistencía.

OBSERVACIONESOssobucco quiere decir hueso con hoyo

31Debes hacer pequeñas incisiones alrededor de la carne para evitar que se recoja en la cocción

FICHA TÉCNICA


ESPAGETIS AL FRUTO DE MAR EN CARTUCHOCurso: Cocina Italiana (Spaghettis ai Frutti di Mare in Cartoccio)



PARA LA SALSA Papel mantequilla MTS 0.6

Spaghettis N°5 Kg 0.4 Tomate fresco UND 1

Perejil Pqte 0.5


Ajo Kg 0.005

Albahaca fresca Kg 0.01

Choritos frescos pequeños Kg 1

Calamares Kg 0.07

Camarones Kg 0.07

Ostiones Kg 0.07

Vino blanco Lt 0.2

Cebolla Kg 0.1

PREPARACIÓN


2. Cortar círculos de 30 cm de diámetro de papel mantequilla y reservar.

3. Lavar, limpiar y cocinar los choritos al vapor y reservar el líquido (desconchar solo los más grandes).

4. Hacer salsa de tomates con la cebolla, aceite de oliva, ajo y albahaca.

5. Dar cocción a los spaghettis un punto antes del dente, reservar.

6. En una sartén colocar aceite oliva y saltear los mariscos y agregar los choritos con y sin concha.

7. Apagar con vino blanco, incorporar el caldo de choritos, la salsa de tomates, pasta de ajo, rectificar

sabor

8. Agregar los spaghettis y perejil, mezclar bien.

9. Montar una porción sobre un círculo de papel cubrir con otro papel.

10. Sellar y llevar al horno precalentado a 280ºC por 3 minutos.

11. Retirar y servir en plato caliente.

OBSERVACIONES

Preparación que tiene su similar en Francia con el papillote.

27

FICHA TÉCNICA


OREJAS A LAS VERDURASCurso: Cocina Italiana (Orecchiette Alle Verdure)



PARA LA MASA VERDURAS

Harina sin polvo Kg 0.25 Brócolis Kg 0.01

Semolina Kg 0.05 Pistacho Kg 0.005

Aceite de oliva Kg 0.01 Nueces Kg 0.005

Huevos UND 3 Tomate seco Kg 0.01

Tomate fresco Kg 0.05

Aceite de oliva extra virgen Lt 0.1

Pimiento morrón Kg 0.005

Perejil Kg 0.002

PREPARACIÓN


2. Hacer una fontana con la harina y agregar el resto de los ingredientes.

3. Formar una masa homogénea amasar un poco y dejar reposar por media hora.

4. Estirar la masa y cortar las orecchiette con un corta pasta pequeño redondo.

Preparación de la salsa:

1. En una sartén colocar aceite de oliva extra virgen (no permitir que tome mucha temperatura).

2. Agregar el resto de los ingredientes y saltear muy rápido.

3. Cuando la pasta ya esté cocinada (agua hirviendo y sal) escurrir y agregar a la salsa.

OBSERVACIONES

Su nombre quiere decir oreja en español

27 A

FICHA TÉCNICA


Curso: Cocina Italiana PENNE RIGATI, SALSA TOMATE FRESCO(Penne Rigati, Salsa Pomodoro Fresco)



PENNE RIGATI PARA LA SALSA

Penne rigati Kg 0.4 Tomate fresco Kg 0.8

Agua lt 4 Albahaca fresca Hojas 12

sal kg 0.03 Aceite de oliva Lt 0.05

Ajo Kg 0.003

Sal Kg 0.008

PREPARACIÓN


2. Esta es una preparación muy rápida.

3. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal.

4. En una sartén con aceite de oliva, colocar los tomates, pasta de ajo y las hojas de albahaca.

5. Escurrir la pasta al dente y agregarla inmediatamente al salteado.

6. Condimentar y servir con un poco de aceite de oliva fresco y albahaca.

OBSERVACIONES

Este tipo de pasta se logra con la ayuda de una cuchara de madera y cortando la masa en cuadrados

27 B

FICHA TÉCNICA


MARIPOSA DE TRES COLORES SALSA CREMA Y JAMÓNCurso: Cocina Italiana (Farfalle Tricolore, Salsa Panna e Prosciutto)


MATERIALES UND CAN MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL

PARA LA MASA PARA EL COLOR 1

Harina sin polvo Kg 0.25 Tinta de calamares Kg 0.005

Sémola Kg 0.05

Huevo UND 3 PARA EL COLOR 2

Aceite de oliva Lt 0.03 Triple concentrado de

Sal Kg 0.005 tomates fresco Lt 0.005

PARA EL COLOR 3

Espinacas Kg 0.2

PREPARACIÓN


1. Dividir los ingredientes de la pasta en tres partes iguales. (para farfalle, penne y orecchiette)

2. Hacer un aro con la harina y colocar al centro los ingredientes según corresponda, ya sea de calamares,

espinaca o tomate.

3. Formar una masa de la forma tradicional.

4. Reposar por 30 minutos estirar con uslero o máquina.

5. Cortar rectángulos con una ruleta en zigzag de 4 cm por 1.5 cm.

6. Tomar por el centro y apretar para formar la farfalle.

7. Una vez listas dar cocción en agua hirviendo con sal.

8. Escurrir y agregar a la salsa.

OBSERVACIONES

Su nombre quiere decir corbata o mariposa en español

27 C

FICHA TÉCNICA


SALSA CREMA Y JAMÓNCurso: Cocina Italiana (Salsa Panna e Prosciutto)


MATERIALES UND CAN MATERIALES UND. CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL

PARA LA SALSA CEBOLLA PIQUE

Leche líquida Lt 0.25 Cebolla UND. 1

Crema fresca Lt 0.25 clavos de olor entero UND. 3

Harina sin polvo Kg 0.04 Hoja de laurel UND. 1

Mantequilla con sal Kg 0.03

Sal Kg 0.005


Nuez moscada entera Kg 0.001

Cebolla Kg 0.01

Jamón planchado Kg 0.1


PREPARACIÓN

1 Hacer mise en place de materias primas y utensilios.

2. Preparar una salsa bechamel y reservar caliente.

3. En una sartén calentar aceite de oliva y sudar cebolla y jamón.

4. Agregar a la bechamel. Rectificar sabor.

5. Incorporar a la farfalle.

6. Servir caliente.

OBSERVACIONES

Una buena alternativa para la salsa bechamel es prepararla con cebolla pique, ya que ésta aporta mucho sabor

CEBOLLA PIQUE1.- Pelar la cebolla y practicar un corte en horizontal, agregar en esta incisión una hoja de laurel y enterrar los clavos de olor

para que no se salgan en la cocción.

27 D

FICHA TÉCNICA


CANNOLI DE RICOTTACurso: Cocina Italiana (Cannoli de Ricotta)


MATERIALES UND CAN MATERIALES UND. CAN MATERIALES UND CANMED SOL MED SOL MED SOL

ELABORACION DE LA MASA PARA ELABORAR PARA EL RELLENO DE LOS

Harina sin polvo Kg 0.25 LA RICOTTA CANOLI

Azúcar granulada Kg 0.025 Leche líquida Lt 1 Ricotta Kg 0.4

Mantequilla con sal Kg 0.023 Agua Lt 0.065 Almendras Kg 0.1

Huevo UND 1 Ácido cítrico Kg 0.002 Chocolate Kg 0.1

Sal Kg 0.01 Sal Kg 0.003 Canela polvo Kg 0.001

Marsala. Lt 0.1 Paño de gasa UND 1 Azúcar flor Kg 0.1

Aceite de maravilla Lt 300 Fruta confitada surtida Kg 0.1

Cobertura de chocolate Kg 0.1

Crema líquida Kg 0.1

PREPARACIÓN DE LOS CANOLIS


2. Hacer una fontana con la harina agregar todos los ingredientes y lograr una masa muy suave.

2. Dejar reposar por 10’. Pasado este tiempo, estirar la masa en forma de círculo de 8 cm de diámetro.

3. Juntar él círculo por el centro y luego freír. Reservar para rellenar.

OBSERVACIONESLa fritura de este postre es un poco atípica para nosotros. Debe tener un color más obscuro que una

fritura normal y deben ser muy crocantes

ELABORACIÓN DE LA RICOTTA

1. Disuolver el ácido cítrico en el agua.

2. Calentar la leche, la solución de ácido cítrico, la sal y llevar a 185ºF (85°C).

3. Revolviendo constantemente, despumar a medida que vaya apareciendo esta.

4. Cuando la leche llegue a 185ºF (85°C), apagar el fuego y dejar reposar por 10’.

5. Colar por lo menos de 1 a 3 horas, bajo refrigeración en un colador forrado con un paño de gasa sobre un

bowl

6. Esta preparación puede durar más de una semana en el refrigerador.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

1. Juntar todos los ingredientes y mezclar muy bien.

2. Rellenar los cannoli en ambos costados colocar un rosetón de crema y sobre ésta fruta confitada de

color rojo, servir acompañado de salsa chocolate y salsa vainilla

OBSERVACIONESRicotta quiere decir doble cocción.

En Italia Existen:

Ricotta neutra

28Ricotta ácida

Ricotta dulce

FICHA TÉCNICA


TIRAMISÚ DE PISTACHO,SALSA DE VAINILLA Curso: Cocina Italiana (Tiramisú di Pistacchio,Salsa di Vaniglia)

Cant.Porciones: 1 MOLDE


PARA EL RELLENO PARA LA MASA

Huevos UND 5 Galletas de champaña Kg 0.3

Queso philadelphia UND 2 Amaretto LT 0.01

Crema fresca lt 0.3 Licor de café (Kalúa) LT 0.01

Azúcar granulada Lt 0.3 SALSA DI VANIGLIA

Pistacho Kg 0.01 Huevo (yemas) UND 3

Hojas de colapez UND 5 Leche líquida Lt 0.2

Esencia de pistacho Lt 0.005 Azúcar granulada Kg 0.08

PARA CUBRIR Vara de vainilla UND 1

Cacao en polvo amargo KG 0.05

Papel Mantequilla UND 0.5

PREPARACIÓN


2. Hacer un jarabe en un bolo con kalúa, café, amaretto, esencia.

3. Aparte batir las yemas con la mitad del azúcar y colapez previamente hidratado a rubens.

4. Batir la crema muy fría con la otra mitad del azúcar, punto chantilly.

5. Apomar el queso philadelphia.

6. Agregar a las yemas el queso, mezclar bien e incorporar la crema.

7. En una budinera colocar en forma ordenada las galletas remojadas en el jarabe.

8. Colocar una capa de mezcla sobre las galletas, agregar pistachos.

9. Repetir la operación una vez más.

10. Enfriar en refrigerador.

11. Al momento de servir espolvorear cacao.Salsa de Vainilla1. Abrir la vaina a lo largo y sacar sus semillas, e incorporarlas a la salsa.

2. En una olla colocar la leche con azúcar, vainilla y las yemas.

3. Dar cocción a fuego muy lento revolviendo con cuchara de madera.

4. Hasta que llegue a 80ºC retirar y enfriar.

OBSERVACIONES

Uno de los postres más famosos de Italia.

Recuerda que para lograr esta salsa necesitas punto rosa, que se reconoce cuando la salsa forma

pequeñas ondulaciones; ten cuidado con la temperatura de ella, que es muy difícil de lograr.

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FICHA TÉCNICA


PAN FUGAZZACurso: Cocina Italiana (Pane Fugazza)



Pan base focaccia Und. 1 PARA LA FUGAZZA

Para la masa de la focaccia Cebolla Und. 2

Harina sin polvo Kg. 0.5 Orégano seco Kg. 0.005

Levadura fresca Kg. 0.025 Aceite de oliva Lt. 0.2

Aceite de oliva Lt. 0.15 Sal Kg. a/g

Sal Kg. 0.01 Pimienta negra Kg. 0.001

Agua tibia Lt. 0.06

Azúcar granulada Kg. 0.002

Pimienta negra Kg. 0.002

PREPARACIÓN


2. Cortar la cebolla en pluma

3. Agregar aceite de oliva a la sartén, sudar la cebolla hasta que esté muy bien cocida, condimentar.

4. Distribuir la cebolla sobre el disco de la focaccia, colocar orégano y llevar a horno 180° por 20 ´ aproximado

Retirar del horno y servir inmediatamente

OBSERVACIONES

Existen tres tipos de levadura: granulada, instantánea, fresca.

Estas necesitan un medio para desarrollarse; alimento, temperatura, humedad

Las sales minerales (sal) retardan su proceso.

El agua o leche como medio, debe estar tibia

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FICHA TÉCNICA


GRISSINICurso: Cocina Italiana


MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CAN MATERIALES UND. CANT.MED SOLI MED SOLI MED SOLI

PARA LA MASA

Agua Lt 0.275



Sal Kg 0.01


PREPARACIÓN


2. Mezclar el agua y la levadura; agregar la harina, aceite de oliva y la sal, mezclar y amasar.

3. Sobre un mesón estirar la masa muy delgada y en forma cilíndrica.

4. Ponerlos sobre la lata de horno aceitada y dejar reposar por unos minutos.

5. Hornear a 200°C por 15 minutos.

Se deben estirar inmediatamente cuando la masa ya está lista porque al fermentar costara mucho estirarlos

OBSERVACIONES

Su origen es la ciudad de Turín.

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Nota: Una buena ayuda para estirar el grissini es humedecer las manos y luego trabajarlos.

FICHA TÉCNICA


TRIÁNGULOCurso: Cocina Italiana (Triangolo)


MATERIALES UND CANT MATERIALES UND. CANT MATERIALES UND. CANT.MED SOL MED SOL MED SOL

PARA LA MASA GARNITURA 1

Harina sin polvo Kg 0.31 Semilla de amapola Kg 0.003

Sal Kg 0.008 Huevo UND. 1

Azúcar granulada Kg 0.005 GARNITURA 2

Mantequilla con sal Kg 0.065 Semilla de sésamo Kg 0.003

Agua Lt 0.065

GARNITURA 3

Semilla de comino Kg 0.003

PREPARACIÓN


2. Hacer una corona con la harina, agregar la mantequilla y el resto de los ingredientes.

3. Formar una masa, reposar. Aceitar una lata de horno.

4. Estirar masa muy delgada y ponerla sobre la lata.

5. Pintar con huevo y bañar con semillas a elección, cortar triángulo y hornear a 200°C por 5 minutos.

OBSERVACIONES

También se conocen internacionalmente con el nombre de la bouche.

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FICHA TÉCNICA

Preparación Programada: PAN CIABATTACurso: Cocina Italiana

Cant.Porciones: 8 pax

MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.MEDIDASOLIC. MEDIDASOLIC. MEDIDASOLIC.

Pan Italiano CibattaHarina panadera Kg 0.5Agua Lt 0.35Levadura fresca Kg 0.01Sal Kg 0.01Azúcar granulada Kg 0.004 Mejorador de pan Kg 0.002

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.2. Cernir la harina.3. Formar masa con los ingredientes, agregando de a poco el agua fría. La masa debe quedar blanda ( método directo )4. Trasladar la masa a un bowl espolvoreado con harina para evitar que la masa se pegue y pierda gasificación. Reposar. aproximadamente por una hora y media.5. Voltear la masa a un mesón enharinado sin manipularla mucho para que no pierda la gasificación.6. Cortar cuidadosamente bastones rectangulares de masa y luego subdividirlos en trozos de gramaje deseado.7. Colocar en bandejas de horno enmantecadas.8. Fermentar 30 minutos.9. Hornear sin vapor de 200°C a 220°C por 10 a 20 minutos aproximadamente.

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FICHA TÉCNICA

Preparación Programada: ENSALADA DE CORDEROCurso: Cocina Italiana (Insalata di Agnello)



Ensalada de cordero Vinagreta balsámica Papel de ajoLengua de cordero Kg 0.5 Aceite de oliva Lt 0.1 Agua Lt 0.25Filete de cordero Kg 0.35 Vinagre balsámico Lt 0.1 Maicena Kg 0.06Lechuga lollo green Kg 0.01 Pesto Kg 0.02 Ajo Cabeza 1Zanahoria UND 1 Sal kg 0.001Nabo UND 1Pimiento rojo UND 1Zucchini UND 1Tomate UND 1Pan molde KG 0.15Alcaravea entera Kg 0.001Piñones Kg 0.003

PREPARACIÓN

Ensalada de cordero1.Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.2.Cocinar lenguas de cordero en un mire poix aproximadamente por 40', dejar enfriar, pelar y refrigerar para cortar lonjas muy finas.3.Marinar el cordero en la vinagreta balsámica, dentro de una bolsa. Condimentar y llevar a la grilla, cocinar a punto enfriar y cortar lonjas4.Cortar nabos, zanahorias, pimiento rojo, zucchini, tomates en juliana5.Tostar piñones y semillas de alcaravea en el horno. 6.Hacer crutones en forma triángular y cocinar en mantequilla (agregar dientes de ajo a la fritura)Vinagreta balsámica1.Revolver lentamente el vinagre y el aceite, hasta que tomen consistencia, agregar el pesto y utilizar. Papel de ajo1.Cortar los ajos en vichy, agregar al agua hervida por unos minutos y retirar.2.Ligar con maicena y agregar sal, retirar del fuego.3.Con una brocha gruesa, dar un brochazo con la mezcla sobre un silpat y llevar al horno abierto a una temperatura de 60ºcMontaje1.Disponer la lechuga en el fondo del plato, mezclar las julianas con la vinagreta y colocar sobre la lechuga.2.Mezclar las lenguas con la vinagreta y los piñones y montar sobre la juliana, agregar alrededor lonjas de filete y terminar con triángulos de pan molde. Espolvorear alcaravea molida

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FICHA TÉCNICA

Preparación Programada: ROLLO DE CHOCOLATE CON SALSA DE AMARENA.Curso: Cocina Italiana (Salame di Cioccolato con salsa d'amarena)



Rollo de chocolate Helado de balsámico Crocante de naranjasPasas Kg 0.05 Leche Lt 0.2 Naranjas UND 1Cobertura Bitter Kg 0.2 Azúcar Kg 0.08 Azúcar Kg 0.08Mantequillla Kg 0.05 Huevos (yemas) UND. 2 Agua Lt 0.08Azúcar granulada Kg 0.04 Vinagre balsámico Lt 0.05Almendras Kg 0.1Galletas de mantequilla Kg 0.15 Salsa de amarenaHuevos(yemas) UND 2 Amarena Kg 0.1Naranjas confitadas Kg 0.06 Azúcar Kg 0.05

Kirsh Lt 0.02

PREPARACIÓN 1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.2. Remojar las pasas en agua tibia.3. En una olla juntar el chocolate con la mantequilla; cocinar a bañomaría hasta derretir el chocolate4. Añadir el azúcar,almendras esfiladas, galletas cortadas irregular y las pasas estiladas. 5. Mezclar bien y retirar la olla del fuego. Luego incorporar las yemas y dejar enfriar.6. Sobre una superficie lisa extender papel plástico y verter encima la mezcla del chocolate..7. Con la ayuda del plástico hacer un rollo como un salame y refrigerar por una hora.8.Porcionar en rodajas de 5mm de espesor .Helado de balsámico1. Hacer crema inglesa (yemas, azúcar, leche)2. Reducir levemente el vinagre, dejar enfriar y agregar a la crema inglesa. Congelar.Salsa de amarena1.Hacer un caramelo claro, agregar las amarenas, el kirsh y dejar reducir.2.Moler la mezcla, refrigerar.Crocante de naranjas1. Hacer un almibar.2. Cortar en rodajas las naranjas y pincelar con el almibar.3. Disponer sobre silpat y llevar al horno a 150cº aproximado (horno abierto)

OBSERVACIONES: Las amarenas son guindas silvestres más amargas que las nuestras.

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FICHA TÉCNICA

Preparación Programada: SALTIMBOCA A LA ROMANA CON FAZZOLETTI.Curso: Cocina Italiana (Saltimbocca alla Romana con Fazzoletti)



Saltimboca Fazzoletti masa GuarniciónFilete de res Kg 0.84 Harina Kg 0.2 Tomate seco hidratado Kg 0.08Proscciuto Kg 0.12 Semolina Kg 0.05 Aceitunas Kg 0.08Hojas de salvia UND 12 Huevos UND 3 Ciboulette trozos Pqte 1Sal Kg 0.008 Aceite de oliva Lt 0.02 Pesto Lt 0.04Pimienta negra fresca Kg 0.004 Fazzoletti relleno Crema LT 0.1Harina Kg 0.2 Mozzarella Kg 0.2 Aceite de oliva Lt 0.08Mantequilla Kg 0.05 Tocino Kg 0.1Marsala Lt 0.2 Queso parmesano Kg 0.1Mondadientes UND 12 Ricotta Kg 0.25Aceite de oliva Lt 0.008

PREPARACIÓN Saltimboca1.Porcionar el filete en lonjas de 80 grs, colocar entremedio de plástico y golpear con el abate .2.Condimentar con sal y pimienta, colocar sobre la carne una lonja de proscciuto y sobre esta una hoja de salvia pasar un mondadientes a lo largo de la hoja (tejiendo)3.Apanar las saltimbocas por harina, sacudir el exceso y llevar a una sartén precalentada con un poco de aceite y mantequilla4.Dorar por ambos lados y agregar marsala, mover la sartén rápidamente en forma circular, para amalgamar la salsa y evitar grumos . 5.Retirar los mondadientes y servir colocando la salsa sobre las saltimbocas.Fazzoletti masa1.Cernir harina, agregar semolina mezclar todo, hacer una fontana y agregar el aceite y los huevos (el colorante en caso de teñir la masa) .2.Mezclar todo y formar una masa lisa y seca, cortar circulos de 10 a 12 cms, rellenar y colocar un poco de agua alrededor del relleno . tomar el fazzoletti desde abajo y cerrar dejando vuelitos, amarrar con ciboulette blanqueado.3.Cocinar en agua hirviendo con salFazzoletti relleno1.Rallar la mozzarella y mezclar con el tocino en brunoisse, parmesano y la ricotta estilada2.Mezclar y rellenar los fazzoletti.Guarnición1.Agregar a una sartén aceite de oliva, incorporar tomates, aceitunas y ciboulette, saltear y agregar la crema y el pesto.2.Montar el plato, agregando cinco fazzolettis y apoyar en estos las saltimbocas, agregar la salsa y servir.

OBSERVACIONES:Los fazzoletti son un plato típico de LiguriaSaltimbocca en dialecto romano quiere decir;salto en boca

ÍNDICEPag. Nombre de la preparación

1 Brodetto cremoso de mariscos2 Duo de ñoquis

2A Salsa pomodoro3 Berries con sabayón4 Pan toscano5 Bruscheta6 Risotto de alcachofas7 Panna cotta con salsa de frambuesas8 Grissini9 Reineta a la miel

10 Risotto al vino tinto11 Tarta de avellanas12 Triángulos13 Ensalada caprece14 Ensalada césar15 Atún con ensalada16 Linguini de chocolate

16A Zucotto 16B Coulis de huesillos17 Pan Carasau18 Antipasto mixto (flan de zucchini, caponata y tabouli)19 Ravioles de salmón20 Sorbet de naranja21 Pan focaccia22 Antipasto mixto (peperonatta, duetto de oliva, sottolio)23 Pato con boloñesa24 Tiramisú de pistacho25 Pan Fugazza26 Minestrone27 Spaguettis al fruto de mar

27A Orejas a las verduras27B Penne rigati27C Mariposa tres colores27D Salsa crema jamón28 Cannoli29 Pan ciabatta30 Mozzarella en carroza31 Osobuco a la milanesa32 Polenta frita33 Ensalada de cordero34 Saltimboca35 Rollo de chocolate

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Cocina Italiana

Recetario Italiana 2009

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