ENCHILADAS POTOSINAS 

Comensales: 8-10 personas 

RELLENO: 

1 cucharada de manteca; 

3 dientes de ajo picados; 

1/2 kilo de jitomates no muy maduros, picados fino; 

8 chiles serranos picador; 

300 granos de queso Chihuahua. 

ENCHILADAS: 

4 chiles anchos desvenados, remojados y molidos con 1/2 tasa de agua; 

1 kilo de masa para tortillas; 

1/2 taza de harina con una cucharada de sal 

PROCEDIMIENTO

• En una cucharada de manteca se fríen los ajos, jitomates y chiles serranos. Se sazona con

sal, cuando espesa se agrega el queso, se retira y se deja enfriar. • Los chiles anchos se

mezclan con la masa, se agrega la harina con sal y se deja reposar 20 minutos. Pasado ese

tiempo se hacen pequeñas tortillas, se ponen en un comal, cuando empiezan a cocerse se les

pone en el centro un poco de relleno, se doblan en forma de quesadilla, se dejan en el comal

hasta que terminan de cocerse. • Se acomodan en un plato hondo que tendrá una servilleta

para que no se endurezcan. Ya para servirse se fríen en la manteca. Se sirven muy calientes,

adornándolas con la cebolla, unas tiras de aguacate y un poco de queso.

TORTAS AHOGADAS

4 BOLILLOS O BIROTES DE 1 DIA

1 TAZA DE FRIJOLES REFRITOS (CON MANTECA) 

500 gr. de  carnitas 

PARA SALSA DE TOMATE: 

2 litros de salsa (aprox.)1 ½ kg. De jitomate saladet o huaje 

1 pedazo de cebolla 

1 clavo de olor 

2 cdas. de vinagre de chiles jalapeños 

1 cda. de mejorana 

1 cda. de orégano 

1 cdita. de jengibre molido 

Sal y pimienta al gusto 

Los jitomates se ponen a cocer. Una vez cocidos se muelen con todos los demás ingredientes, y

un poco del agua de cocción. Se licúan muy bien y se cuela la salsa. Se agrega un poco más de

agua hasta completar unos 2 litros de salsa. Se prueba de sal. Se calienta a que de un ligero

hervor. 

PARA LA SALSA PICANTE: 

1 taza aprox. 

100 gr. de chiles de árbol secos 

1 diente de ajo 

2 clavos de olor 

1 cda. de vinagre blanco 

1 cda. de ajonjolí tostado 

1 cdita. de mejorana seca 

Sal y pimienta 

Los chiles de árbol ya limpios, se ponen a cocer en poca agua. Cuando están suaves, se licúan

con los demás ingredientes. Se cuela bien la salsa. 

PARA LAS CEBOLLAS DESFLEMADAS: 

3 cebollas fileteadas 

10 limones (el jugo) 

sal y mejorana al gusto 

se le agrega el limon alas cebollas y se deja minimo una hora para desflemarla, se sazona y se

condimenta 

Preparación:

Los birotes se parten a lo largo por la mitad, pero sin desprenderlos totalmente, se untan con

frijoles, se rellenan con la carne y se bañan con la salsa de jitomate. Se sirve la salsa picosa

por separado, para que cada comensal se sirva al gusto. Hay que tomar en cuenta que la

salsa picosa es muy fuerte.

Presentación:

Se sirven en platos hondos individuales. Es conveniente bañar cada torta sólo con salsa de

jitomate, adornarla con cebolla desflemada y la mitad de un limón por un lado. La salsa

picante se sirve por separado.

PESCADO ZARANDEADO 

Porciones: 1 pescados chicos de 600 gramos cada uno1 barrita (90 gramos) de mantequilla, derretidaSal de ajo y pimienta, al gusto4 limones, su jugo1 taza de salsa picante1 taza de salsa cátsup2 cucharadas de salsa de soya4 cucharadas de cilantro, picado1 cebolla grande, en rodajas½ taza de mayonesa2 cucharadas de mostazaHoja de platano 1 pieza

Lava bien el pescado, sécalo con toallas de papel y haz un par de cortes longitudinales.Coloca un trozo de papel aluminio entre dos parrillas para asar.Acomoda los pescados sobre el papel aluminio con la piel hacia abajo, barnízalos con la mantequilla y sazónalos con sal de ajo, pimienta y jugo de limón.En un tazón mediano, mezcla la salsa picante, la salsa cátsup y la salsa de soya. Barniza los pescados con esta mezcla y luego úntalos con un poco de mayonesa y de mostaza. Distribuye encima de los pescados el cilantro y los aros de cebolla y cubre todo con la hoja de platano.Cierra las parrillas y colócalas sobre las brasas con la hoja de platano hacia abajo. Cocina durante 10 minutos, voltea, retira la hoja de platano y deja que el pescado se dore  durante 20 o 25 minutos.

CAJETA DE LECHE QUEMADA

3 litros de leche hervida

600 gramos de azúcar

1 cucharadita de bicarbonato

Modo de PreparaciónSe pone en un litro de leche con el bicarbonato y el azúcar al fuego, moviendo hasta que se consuma y tome color dorado como caramelo.Se le agregan los otros dos litros de leche y se deja hervir sin dejar de mover hasta que se le vea el fondo al cazo.Se vacía en contenedor.

AGUACHILES DE CALLO DE HACHA CON VINAGRETA DE HABANERO

INGREDIENTESVinagreta50 ml jugo de limon2 chiles jalapeños1 habanero150 ml Aceite de olivasal al gusto

4 piezas Callo de Hacha2 Pepinos50g de cebolla morada cortada en brunoise50 gr Jalapeño en brunoiseTiras finas de tortilla

LOMO DE CERDO EN COSTRA DE GUAJILLO CON CHUTNEY DE MANGO

 

INGREDIENTESUn lomo de cerdo 600gr.

2 tazas de mango picado

3 cdas soperas de cilantro picado

Chile guajillo 10 gr

Chile jalapeño 1 pieza

Jugo de lima 30 ml

Aceite de oliva extra virgen

Sal gorda

Pimienta negra

CAMARONES CON COSTRA DE CHICHARRON

INGREDIENTESCamarón U 15 0.150 kgSal 0.005 kgPimienta blanca 0.005 kgHuevo 0.020 kgChicharrón 0.050 kgAceite vegetal 0.500 ltMango 0.100 kgAzúcar 0.050 kgChile guajillo  0.005 kgJitomate guajillo 0.100 kgCebolla 0.015 kgAjo entero 0.015 kgSal 0.005 kgPimienta en polvo 0.005 kgCebollín fresco 0.050 kgPoro 0.080 kg

PROCEDIMIENTOLimpiar bien los camarones y después se le pone sal ypimienta, se pasan por harina, huevo y el chicharron rotoen pequeños pedazos y se fríe.• Hacer culis de mango y hacer una salsa de chile.

• Se decora con una cama de cebollín y julianas de poro.

MOUSSE DE GUAYABA

 INGREDIENTES2 sobres de grenetina1/3 tz de agua fría240  de crema liquida.200 kg.de azucar.500 kg de guayabas maduras sin semillas1/4  lata leche condensada¼ cdita de canela en polvo1 pizca de clavo molido

PROCEDIMIENTOHidratar la grenetina con el agua hasta que se forme una esponja firme y reservar.En una batidora montar la crema junto con el azúcar hasta que esta haga picos.En una cacerola cocer las guayabas con suficiente agua y una rama de canela.En una licuadora moler las guayabas junto con la leche condensada, la canela y el clavo.Hacer liquida la grenetina en el microondas dando 10 segundos o repetir hasta que este completamente liquida.Verter en la licuadora mientras esta aun esta andando y colocar en un tazón.Agregar la crema con una miserable e incorporar de forma envolvente.Verter en un molde y refrigerar hasta que este firme para desmoldar

SOPA DE LIMA (4 porciones)

Manteca de cerdo 0.120 kg Tortilla de maíz 0.240 kg Lima 0.200 kg Jiomate guajillo 0.500 kg Cebolla 0.120 kg Pimiento verde 0.320 kg Pechuga de pollo 1.000 kg Vinagre 0.015 l Sal 0.005 kg Fondo de pollo 0.500 l Aceite 0.150 l 

• Cortar las tortillas delgadas y freír hasta que queden doradas; sacar y apartar. • Acitronar la cebolla y el pimiento morrón verde cortados en cubos pequeños en manteca de cerdo, agregar el jitomate cortado en pequeños cubos y adicionar el caldo, vinagre y sal; sazonar y agregar un poco de jugo de lima. • Servir en un plato hondo agregando pedazos de pechuga de pollo cocida y terciando el caldo caliente con una rebanada de lima y tortillas fritas. 

PAPADZULES350 gramos de semillas de calabaza tostadas y molidas1 rama de epazote hervida en dos tazas de agua con sal24 tortillas delgadas10 huevos cocidos picados 

Para el chiltomate:4 jitomates asados y pelados1 chile habanero (optativo)1 cebolla picada1 cucharada de manteca o de aceite de maízSal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN La pasta de semillas de calabaza se licúa con el epazote y el agua en que hirvió éste para obtener una salsa espesa como atole. Las tortillas calientes se pasan por la salsa, se rellenan con el huevo picado, se enrollan, se van acomodando en un platón, se bañan con el resto de

la salsa de pepita y, por último, con la salsa de jitomate o chiltomate. El jitomate se pela y se muele con el chile habanero y se cuela. En la manteca caliente se acitrona la cebolla y se le añade el molido anterior y sal y pimienta al gusto, se deja sazonar muy bien hasta que espese. 

PRESENTACIÓN Los papadzules se sirven en un platón de porcelana ovalado. Si desea los puede acompañar con cebolla morada en vinagre.

 

COCHINITA PIBIL (4 porciones) 

Pierna de cerdo s/h 1.200 kg 

Achiote 0.250 kg 

Naranja 1.200 kg 

Hoja de plátano 0.200 kg 

Ajo 0.050 kg 

Vinagre de manzana 0.060 l 

Betabel 0.250 kg 

Cebolla 0.400 kg 

Zanahoria 0.120 kg 

Chile habanero 0.150 kg 

Aceite de oliva 0.060 l 

Pimienta 0.015 kg 

Laurel 0.005 kg 

Sal 0.005 kg 

Concentrado de pollo 0.010 kg 

Limón 0.200 kg

• Limpiar la carne de cerdo y lavar muy bien. • Abrir la carne para dejarla con el espesor de 1

cm. • Preparar el jugo de naranja. • Moler en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre y jugo

de naranja; sazonar con sal. • Untar la carne de cerdo con el achiote preparado. • Colocar la

carne en una charola con hoja de plátano, cubrir y meter al horno. • Dejar cocinar hasta el

punto deseado. • Ya cocido, deshebrar y cortar en juliana. • Limpiar el betabel y cortar a la

mitad, filetear la cebolla, cortar en rodajas la zanahoria, cortar en cruz la punta del chile

habanero. • Colocar 2 recipientes con agua en el fuego; ya hirviendo, poner en uno la cebolla

para blanquear, y en otro la zanahoria, vinagre de manzana y sazonador. • Sacar la cebolla y

escurrir; poner en la vinagreta y dejar hervir 10 minutos; rectificar el sazón y retirar del fuego. •

Una vez tibia, agregar el betabel y mover de vez en cuando hasta que tome el color deseado.

• La cochinita se sirve con la cebolla preparada. 

PAN DE ELOTE Yucatán  

Comensales: 10-12 personas

1/2 kilo de masa de elote nuevo (8 elotes desgranados y molidos)

1/2 kilo de azúcar

1/4 kilo de manteca o mantequilla 

30 gramos de polvo de hornear 

8 huevos 

1/2 litro de leche 

1 cucharada de vainilla 

1/2 kilo de harina.

 • Se bate la manteca o mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, se le van poniendo

los huevos uno por uno, batiendo constantemente. • En la leche se deshace la masa de elote,

se va poniendo alternadamente, la leche con la harina cernida con el polvo de hornear y la

vainilla, se revuelve bien y se pone en un molde engrasado a 220 °C, por espacio de media

hora.

COLORADITO (4 porciones)Pollo entero 1.400 pzaCebolla 0.160 kgAjo 0.060 kgPimienta negra 0.005 kgChile guajillo 0.080 kgJitomate guajillo 0.400 kgAjonjolí 0.060 kgClavo en polvo 0.005 kgManteca de cerdo 0.005 kgPapa cambray 0.350 kgFondo de pollo 0.240 lOrégano 0.003 kgSal 0.010 kg

• Poner a cocinar el pollo con todos los ingredientes hasta que esté suave; sacar el pollo del caldo, colar y reservar ambos. • Asar, despepitar y remojar en agua los chiles, moler con jitomate asado, pelado y despepitado, ajo, cebolla, ajonjolí tostado, clavos, pimienta y orégano. Colar. • Poner a calentar la manteca en una cazuela y añadir lo molido; dejar sazonar muy bien; agregar el caldo y sal al gusto. • Dejar hervir a fuego lento, moviendo frecuentemente durante 20 minutos; añadir las piezas de pollo, las papas cocidas y peladas, y caldo, si fuera necesario; dejar hervir 10 minutos más.

TAMALES OAXAQUEÑOS (4 porciones) 

Carne de cerdo magra 0.200 kgPechuga de pollo 1.000 kgCebolla 0.040 kgAjo 0.030 kgMole negro de pasta 0.200 kgManteca de cerdo 0.200 kgMasa de maíz 0.400 kgTequesquite 0.040 kg checar mercadoHoja de plátano 0.250 kg Sa

• Asar las hojas de plátano durante 10 minutos o hasta que se vean verdes brillantes; cortar en cuadros de 20 x 20 cm aproximadamente. • Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla, poner agua suficiente para cubrir. • A media cocción, agregar el pollo en trozos, dos tazas de agua hirviendo y dos cucharaditas de sal, dejar enfriar y retirar la carne; quitar los huesos de pollo y deshebrar. Reservar el caldo. • Sazonar el mole si es necesario y agregar el caldo anterior. • Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa. • Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el cual se habrá disuelto el tequesquite, agregar batiendo siempre, poner la sal necesaria. • Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa, una cuchara de mole y dos de carne. • Poner otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y en seguida, de la misma forma, hacerlo del otro lado, (deben quedar cuadrados como paquetitos). • Poner a cocer en vaporera 1 hora y media, revisando que no les falte agua (un método para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera, mientras haya agua se oirá su tintineo). • Se sabe que están cocidos cuando al abrir un tamal la masa se desprende de la hoja. * NOTA: Se pueden asegurar los tamales amarrándolos con tiritas de tronco de la hoja de plátano o un cordel.

CAMARONES EN SALSA DE FLOR DE CALABAZA (4 porciones) 

Camarón U15 0.800 kgMantequilla 0.240 kgCebolla 0.160 kgAjo 0.040 kgFlor de calabaza 0.400 kgChile poblano mediano 0.360 kgCrema 0.720 lVino blanco 0.120 lSal 0.005 kgPimienta blanca 0.005 kgAceite 0.010 ltArroz  0.250 kg

• Salpimentar y saltear durante tres minutos los camarones en mantequilla mezclada con aceite de ajo; mantener calientes. • Hacer la salsa y añadir a los camarones dejando cocer por 2 minutos más a fuego lento. SALSA • Limpiar la flor de calabaza quitándole los tallos y los pistilos; picar toscamente. • Acitronar la cebolla en la mantequilla, añadir las rajas de poblano y la flor de calabaza, sofreír todo durante 3 minutos y añadir el vino blanco, reducir y después agregar la crema. Sazonar y dejar hervir 5 minutos más. • Servir y acompañar con arroz blanco.

PAN DE CLARAS CON CHOCOLATE Oaxaca Comensales: 10-12 personas  

1/2 kilo de harina300 gramos de mantequilla375 gramos de azúcar100 gramos de chocolate amargo o cocoa1/2 litro de crema1/4 litro de claras1 1/2 cucharadas de polvo de hornearmantequilla para untar2 cucharadas da azúcar glass.

• Se bate la mantequilla con el azúcar. Cuando esponja, se agrega la crema, el chocolate rallado o cocoa, la harina cernida con el polvo de hornear y las claras batidas a punto de turrón. • Se vierte en el molde engrasado y enharinado, se cuece en el horno a 220 °C durante 50 minutos aproximadamente. • Se desmolda cuando está frío y se espolvorea con azúcar pulverizada.

MOLE AMARILLO

INGREDIENTESChile costeño amarillo 0.120 kgJitomate guajillo 0.350 kgTomate verde 0.100 kgClavo de olor 0.015 kgPimienta 0.005 kgOrégano en polvo 0.005 kgHoja santa 0.100 kgMasa de maíz 0.140 kgFondo de res 1.000 lBola de res 1.000 kgEjotes tiernos 0.080 kgChayote 0.350 kgPapa 0.250 kgSal 0.015 kgManteca de cerdo 0.160 kgConcentrado de res 0.015 kg

Cortar la carne en trozos. • Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en cubos el chayote y, por último, limpiar y cortar en cubos grandes la papa y ponerla a cocinar. • En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y poca agua. • Moler con las especias, exceptuando la hoja santa; colar y freír con manteca de cerdo, añadir el consomé de res para hervir en una cacerola, agregar la hoja santa y sal. • Añadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada con un poco de agua hasta obtener una consistencia de atole. • Continuar cocinando hasta que esté espeso, cuidando de no subir la flama. • Al servirlo, añadir las verduras y la carne de res

AGUJAS DE CERDO CON PIPÍAN

INGREDIENTES

Agujas de cerdo 0.800 kg 

Pepita limpia 0.400 kg 

Tomate verde 0.400 kg 

Chile serrano 0.080 kg 

Epazote 0.050 kg 

Cilantro 0.050 kg 

Manteca de cerdo 0.120 kg 

Lechuga orejona 0.125 pza 

Concentrado de pollo 0.020 kg 

Aceite 0.060 l 

Arroz precocido 0.480 kg 

Frijoles negros refritos 1.000 lta 

Sal 0.005 kg 

Pimienta blanca 0.003 kg 

Ajo 0.010 kg 

Laurel 0.001 kg 

Cebolla 0.050 kg

Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y hojas de laurel. • Freír, moler y reservar

las pepitas. • Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y reservar; moler la hoja de lechuga y

reservar. • Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que se caliente. • Agregar la

pepita molida y mover con una espátula de madera, enseguida, agregar la salsa verde y el

fondo de pollo. Sazonar si es necesario. • Rectificar la carne, servir. • Acompañar con

guarnición de frijoles refritos y un timbal de arroz.

POLLO SAN AGUSTIN

Pechuga de pollo 2.000 kg 

Ajo 0.040 kg 

Cebolla 0.320 kg 

Manteca de cerdo 0.080 kg 

Papa 0.720 kg 

Jitomate guajillo 0.500 kg 

Vinagre 0.060 l 

Orégano seco 0.015 kg 

Lechuga orejona 0.250 pza 

Chiles en vinagre 0.160 lta 

Zanahoria 0.120 kg 

Cebolla 0.060 kg 

Chile serrano 0.100 kg 

Aceite 0.500 l 

Sal 0.015 kg 

Pimienta negra 0.003 kg

• Deshuesar el pollo, sazonar y enharinar; saltear. • Preparar la salsa moliendo el tomate

asado, pelado y sin semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla y ajo; agregar

después el orégano y la sal; sazonar en manteca. • Agregar el pollo para que se cueza y

suelte su sabor. • Limpiar las papas, lavar, cortar en rodajas y freír. • Sacar el pollo de la salsa

y reservar. • Colocar en un plato la lechuga y el pollo, y decorar con papas, zanahoria cocida y

en rodajas, chiles en vinagre y cebolla rebanada.

GAZNATES

Harina 0.100 kg 

Sal 0.001 kg 

Naranja dulce 0.200 kg 

Agua 0.125 l 

Aceite 0.500 l 

Huevo 0.100 kg 

Azúcar glass 0.050 kg 

Pulque 0.043 l 

Sabor fresa 0.040 l 

Cremor Tártaro 0.020 Kg

Masa (son los 4 primeros ingredientes): Colocar la harina en una superficie plana, crear una fuente donde se vertirá el jugo de naranja, la sal y empezar a mezclar con los dedos trayendo la harina hacia el centro. • Añadir poco a poco media taza de agua fría. • Una vez todo mezclado, amasar vigorosamente; El punto de la masa se alcanza cuando tiene un aspecto terso y al cortarla con un cuchillo éste se desliza con facilidad y queda limpio. Si esto no sucede, amasar un poco más añadiendo gotas de agua. • Formar una bola con la masa, untarla por todos lados con bastante aceite y colocarla sobre una superficie aceitada, cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar media hora. • Rebanar un trozo de masa, engrasar una superficie plana y extender las porciones de masa con el rodillo hasta que queden del grueso de una hoja de papel. • Preparar tubos de papel aluminio del grueso de un palo de escoba. Enrollar la delgada masa, nuevamente bañada en aceite, sobre los tubos de papel aluminio. • Freír sumergiéndolos en aceite bien caliente, sacar, escurrir y quitar el papel aluminio. • Para hacer el merengue, batir las claras, vertir poco a poco el pulque, azúcar glass y saborizante de fresa, agregar el cremor tártaro y seguir batiendo hasta lograr el punto de turrón. • Rellenar los gaznates con merengue.

SOPA POBLANA (4 porciones) 

INGREDIENTESChile poblano mediano 0.240 kgCebolla 0.160 kgAjo 0.020 kgTocino ahumado en trozo 0.100 kgChampiñón 0.240 kgCalabaza  0.240 kgElote en grano 0.100 kgEpazote 0.010 kgFlor de calabaza 0.080 kg OPCIONALQueso oaxaca de aro 0.200 kgCrema 0.150 lConcentrado de pollo 0.060 kgAceite 0.060 lFondo de pollo 0.500 l

PROCEDIMIENTO• Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en cuadros de 1 cm. • Poner a cocer los granos de maíz. • Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla cortada en cuadros, agregar el ajo y dejar sudar. • Agregar el tocino picado y reahogar un poco. • Mojar con el fondo blanco. • Sazonar. • Agregar el champiñón fileteado, el elote, la flor de calabaza y la calabaza en cubos pequeños. • Adicionar el epazote picado y sazonar. • Como guarnición poner queso fresco y crema.

POLLO EN MOLE POBLANO

INGREDIENTESPechuga de pollo 2.000 kgChile mulato 0.200 kgChile pasilla 0.200 kgChile ancho 0.200 kgAlmendra fileteada 0.200 kgPlátano macho 0.280 kgCacahuate crudo limpio 0.120 kgPasas 0.120 kgJitomate guajillo 0.600 kgAnís entero 0.004 kgCanela en raja 0.004 kgClavo entero de olor 0.004 kgSemillas de cilantro 0.004 kgTortilla de maíz 0.060 kgChocolate de mesa 1.000 pzaCebolla 0.220 kg Ajo 0.020 kgManteca de cerdo 0.200 kgAjonjolí 0.060 kg Sal 0.020 kgConcentrado de pollo 0.020 kgAzúcar 0.020 kgFondo de pollo 0.500 l

PROCEDIMIENTO • Poner a cocer el pollo. • Freír primero los chiles desvenados y agregar los demás ingredientes, dejando al final el plátano y el jitomate fritos. • Después de que todos los ingredientes estén fritos, agregar el fondo de pollo y dejar hervir. • Moler lo anterior y colar, repasar las veces que sea necesario. • Calentar la manteca y freír la salsa licuada, agregar el chocolate y la sal; dejar sazonar y agregar el fondo de pollo al gusto. • Rectificar la sazón y agregar el concentrado de pollo como sea necesario. • Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorer ajonjolí. • Acompañar con tortilla de maíz.

CHILES EN NOGADA (4 porciones)

INGREDIENTESChile poblano mediano 0.600 kgCebolla 0.120 kgAjo 0.040 kgAceite 0.480 lCarne de res molida magra 0.200 kgCarne de cerdo molida 0.200 kgJitomate guajillo 0.400 kgClavo de olor 0.005 kgAlmendra entera 0.250 kgPasas 0.100 kgManzana 0.200 kgDurazno  0.200 kgPera 0.200 kgPlátano macho 0.400 kgBiznaga natural 0.040 kgAzúcar 0.200 kgConcentrado de pollo 0.020 kgHarina 0.020 kgHuevo 0.200 kgCanela en raja 0.010 kgNuez de castilla 0.400 kgQueso oaxaca  0.160 kgVino blanco 0.060 lCanela en polvo 0.008 kgLeche 0.500 lGranada roja 0.400 kgPerejil 0.050 kg

PROCEDIMIENTO • Limpiar los chiles y reservar. • Limpiar la manzana, durazno, pera y plátano; picar en cuadros. • Limpiar y filetear la almendra. • Picar la biznaga en cuadros. • Ya que esté todo listo, moler el jitomate con la cebolla, ajo, canela y clavo de olor. • Poner al fuego una cacerola con aceite, cuando esté caliente, agregar la carne de res y cerdo para que se fría un poco. • Agregar el jitomate molido con las especias y sazonar; agregar la almendra y las pasas. • Dejar cocinar por 15 minutos y agregar la fruta, biznaga y azúcar. • Rectificar el sazón y dejar cocinar por 30 minutos más. • Retirar del fuego y enfriar; rellenar los chiles y capearlos. • Para hacer la salsa de nogada, moler en la licuadora la nuez, azúcar, queso fresco, canela molida, leche y vino blanco hasta que quede una salsa homogénea; bañar los chiles con esta salsa. • Espolvorear los chiles con granada desgranada y hojas de perejil.

TINGA POBLANA 

INGREDIENTES

Pierna de cerdo s/h 0.600 kgCebolla 0.400 kgAjo 0.020 kgJitomate guajillo 0.400 kgLonganiza 0.250 kgChile chipotle adobado 0.100 kgLaurel 0.002 kgTomillo fresco 0.002 kgPapa 0.400 kgChícharo congelado 0.050 paqConcentrado de pollo 0.020 kgAguacate 0.500 kgQueso oaxaca de aro 0.200 kgAceite 0.400 lTortillas

PROCEDIMIENTO• Cocinar la pierna de cerdo. • Filetear la cebolla, freír, y después agregar el ajo picado. • Adicionar la longaniza picado y hierbas de olor. • Ya frito, agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar. • Agregar el fondo y cocinar. • Al último, poner el chícharo y la papa cocida, cortada en cubos; poner después el chipotle y la carne deshebrada. • Dejar cocer por 10 minutos. • Servir y decorar con el aguacate y el queso fresco.

eNCHILADAS SUIZAS

Ingredientes 

Salsa suiza1/2 kilo de tomates verdes1 rebanada gruesa de cebolla4 chiles serranos, o al gusto1 diente de ajo1/2 taza de agua500 ml taza de crema300 g de queso Chihuahua, ralladoConsomé de pollo en polvo, al gustoEnchiladasManteca de cerdo12 tortillas de maíz1 pechuga de pollo, cocida y deshebrada1 taza de queso Chihuahua, rallado

PROCEDIMIENTO

Salsa suizaForra con papel aluminio un comal o sartén grande. Calienta a fuego medio-alto, y asa los tomates verdes, cebolla, chiles y ajo, hasta que estén ligeramente quemados. Voltea de vez en cuando para que se asen uniformemente.Permite que las verduras asadas se enfríen un poco, luego licúalas con el agua, crema y 1/2 taza de queso Chihuahua, hasta tener una salsa homogénea. Sazona con consomé de pollo en polvo. Si queda demasiado espesa, agrega un poco de agua.

Enchiladas

Precalienta el horno a 180 ºC.

Calienta el aceite en un sartén a fuego medio-alto. Pasa las tortillas en el aceite muy caliente,

una por una, hasta que se hayan suavizado pero no dorado, aproximadamente 10 segundos.

Colócalas sobre un plato cubierto con toallas de papel para escurrir el exceso de grasa.

Vierte una tercera parte de la salsa suiza en un refractario de vidrio rectangular. Rellena las

tortillas con cantidades iguales de pollo deshebrado, enróllalas y acomódalas, sin encimar,

sobre la salsa en el refractario. Vierte el resto de la salsa encima y cubre con 1 taza de queso

rallado.

Hornea en el horno precalentado hasta que el queso se haya gratinado, aproximadamente 25

minutos.

MOLE ROSA DE TAXCO (4 porciones)

 Pechuga de pollo deshuesada 1.000 kgPulque curado  0.500 l OPCIONALAnís entero 0.015 kgChile chipotle 0.075 ltaBetabel 0.250 kgCebolla 0.450 kgAjo 0.040 kgCanela en raja 0.005 kgClavo de olor 0.005 kgSemilla de comino 0.005 kgElote en grano 0.400 kgMantequilla 0.120 kgMezcal 0.142 lSal 0.005 kgPimienta blanca 0.005 kgPiñón rosa 0.080 kgCacahuate crudo limpio 0.060 kgAceite 0.028 lPimentón natural 0.025 kgAlmendra fileteada 0.060 kgAjonjolí 0.080 kgChocolate blanco 0.060 kgLaurel 0.005 kgTomillo en polvo 0.005 kgOrégano en polvo 0.005 kgHuesos de pollo 0.250 kg

 • Caldo: Cocer los retazos de pollo en una olla con el pulque, la cebolla asada, el ajo asado, el betabel en cuartos, canela y anís; una vez que suelta hervor, dejar 45 minutos a fuego lento, colar y reservar.

 • Relleno de pollo: Mezclar la cebolla picada (140 g) junto con el ajo picado (10 g), los granos de elote, 2 chiles chipotles picados, un poco de mantequilla y sazonar con sal y pimienta. • Rellenar las pechugas con la pasta anterior, engrasar muy bien con mantequilla un platón para horno y cubrirlo con hoja santa, poner unos trocitos más de mantequilla, sal y pimienta; cubrir nuevamente con más hoja santa y hornear durante 30 minutos. Retirar las hojas superiores y

dejar en el horno hasta que quede dorado por encima; reservar. • El mole: Reducir la cebolla picada restante junto con el ajo picado y el mezcal hasta que se transparente o acitrone; aparte, se saltean con mantequilla las almendras, piñones, cacahuate y ajonjolí. • Agregar la reducción de la cebolla, el ajo y un poco de caldo del pulque, junto con el ramillete de hierbas de olor, clavos y cominos; dejar al fuego 8 minutos y moler bien con el caldo necesario, el jugo de los chipotles, el chocolate en trozos y 1 o 2 chipotles. • Colar y regresar al fuego añadiendo el resto del caldo del pulque. Dejar a fuego muy bajo, hasta que tome la consistencia de un mole ligero; rectificar sazón, escurrir con cuidado, colar e incorporar al mole. • Extender en un platón el mole bien caliente, colocar encima las pechugas de pollo y adornar con piñón

FILETE DE RES RELLENO EN SALSA DE AGUACATE (4 porciones)

INGREDIENTESFilete de res en“sábana” 0.560 kgAceite 0.180 lAjo 0.040 kgCebolla 0.160 kgChampiñon 0.160 kgJitomate guajillo 0.200 kgRequesón 0.200 kgEpazote 0.030 kgElote en grano 0.040 kgChile poblano 0.200 kgCrema 0.280 lMantequilla 0.160 kgHarina 0.060 kgLeche 0.280 lAguacate 0.400 kgSal 0.005 kgPimienta negra 0.005 kgArroz precocido 0.320 kg

PREPARACION

RELLENO • Acitronar la cebolla en el aceite, agregar el ajo, rajas de chile poblano, champiñones, elote en grano, jitomate, requesón y epazote; dejar cocinar y sazonar. SALSA • Derretir la mantequilla, agregar harina y mezclar bien; ir agregando poco a poco el aguacate molido con la leche moviendo constantemente, después agregar el chile poblano molido con el epazote, dejar hervir por 2 minutos; retirar del fuego y colar. Agregar la crema. • Salpimentar el filete, asarlo en la plancha, rellenar, enrollar y bañarlo con la salsa. • Servir acompañado de arroz blanco.

ARROZ CON LECHE (4 porciones)

INGREDIENTESArroz 0.360 kgLeche 1.500 lAzúcar 0.080 kgCanela en raja 0.020 kgPasas 0.040 kgLeche condensada 1.000 ltaAnís dulce 0.075 btlCanela en polvo 0.005 kgCereza roja 0.060fco Esencia de vainilla 0.060 btl

• Lavar el arroz y poner a cocer con agua y canela. • Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando esté bien cocido; adicionar el azúcar, la leche condensada, el anís dulce y la escencia de vainilla, permitir un hervor más y rectificar la consistencia. Retirar del fuego. • Enfriar y servir en copa de martini. Adornar con pasas, canela en polvo y cereza.

PECHUGAS EN SALSA DE NUEZ AL GUSTO

CHIHUAHUA

INGREDIENTES2 pechugas de pollo sin huesoHierbas de olor al gustoMedia cebolla30 ml de aceite1 taza de nuez sin cascaraMedia taza de ciruelas pasas deshuesadas2 chiles anchos desvenadossal al gusto

PROCEDIMIENTOHacer un caldo con las pechugas 1.5 lts aproximadamente, freir las nueces, las pasas y los chiles.Licuar con el fondo obteniendo una salsa cremosa y homogenea cuide el caldo que no quede muy liquido.regrese al fuego hasta tener una salsa ligera, freir las pechugas solo para dar color, se puede poner de guarnicion calabaza y zanahoria.

ATUN EN COSTRA AL CHIPOTLE

BAJA CALIFORNIA

INGREDIENTES

15 gr Ajonjoli blanco

15 gr ajonjoli negro

1 pieza de chipotle seco si no encontramos usar guajillo

15gr semilla de cilantro

15gr hierbas secas

1 pieza de filete de atun 200 gr

40 ml aceite

30 gr. chipotle adobado

50 ml de miel

sal pimienta negra

Ensalada al gusto

PROCEDIMIENTO

Mezclar ajonjoli con el chipotle seco, las semillas de chipotle y de cilantro sal pimienta cubra

los filetes de atun con esta mezcla,selle por 1 minuto por cada lado y reservelos calientes,

licue el chipotle con la miel, sirva con ensalada de arugula o la que sea de su gusto

POLLO EN LIMON 

DURANGO

INGREDIENTES

1 pollo mediano; 

2 Jitomates pelados; 

1/2 taza de jugo de limón; 

1/2 cebolla; 

1/2 Chile morrón; 

6 cucharadas de galleta molida; 

4 cucharadas de queso rallado; 

orégano; 

sal y pimienta; 

3 dientes de ajo asados y machacados.

PREPARACION

" Se limpia el pollo bien y se corta en 4 partes, se Marina antes de guisarlo en jugo de limón

con los dientes de ajo y pimienta molida y un poco del orégano. " Se pone a freír el pollo y

cuando esté dorado retirar, se agrega en el sarten el jitomate, cebolla, chile morrón y el jugo

donde se marinó el pollo, el queso rallado y las galletas molidas. Ya que todo esté frito y

suelte su jugo, se licua y  se hornea para que se acabe de cocer y quede su salsa espesa.

COCADA

PACIFICO

450 gr de coco rallado

750 gr de azucar

1 lt de leche

1 vaina de vainilla

6 yemas

2 cucharadas de manteca vegetal

1 y media tazas de almendras

PREPARACION

Precalentar el horno a 200 C.

Colocar a fuego medio una taza y media de agua con el coco rallado y 200 gr de azucar por

10 minutos.

Hervir la leche con el resto de la azucar y vainilla moviendola hasta que la leche espese

aproximadamente 10 minutos, añade la mezcla de coco ralladoy mezcle bien.

Bata las yemas y agregalas a la caserola, cocine la cocada hasta que se espese sin dejar de

mover, coloque un refractario o molde con manteca, vierta la cocada y adornela con las

almendras, horne 20 min. o hasta que la superficie este dorada.

desmolde la cocada y cortela en circulos o rectangulos, deje que enfrie y sirvala 

PECHUGAS EN SALSA DE NUEZ AL GUSTO

CHIHUAHUA

INGREDIENTES2 pechugas de pollo sin huesoHierbas de olor al gustoMedia cebolla30 ml de aceite1 taza de nuez sin cascaraMedia taza de ciruelas pasas deshuesadas2 chiles anchos desvenadossal al gusto

PROCEDIMIENTOHacer un caldo con las pechugas 1.5 lts aproximadamente, freir las nueces, las pasas y los chiles.Licuar con el fondo obteniendo una salsa cremosa y homogenea cuide el caldo que no quede muy liquido.regrese al fuego hasta tener una salsa ligera, freir las pechugas solo para dar color, se puede poner de guarnicion calabaza y zanahoria.

ATUN EN COSTRA AL CHIPOTLE

BAJA CALIFORNIA

INGREDIENTES

15 gr Ajonjoli blanco

15 gr ajonjoli negro

1 pieza de chipotle seco si no encontramos usar guajillo

15gr semilla de cilantro

15gr hierbas secas

1 pieza de filete de atun 200 gr

40 ml aceite

30 gr. chipotle adobado

50 ml de miel

sal pimienta negra

Ensalada al gusto

PROCEDIMIENTO

Mezclar ajonjoli con el chipotle seco, las semillas de chipotle y de cilantro sal pimienta cubra

los filetes de atun con esta mezcla,selle por 1 minuto por cada lado y reservelos calientes,

licue el chipotle con la miel, sirva con ensalada de arugula o la que sea de su gusto

POLLO EN LIMON 

DURANGO

INGREDIENTES

1 pollo mediano; 

2 Jitomates pelados; 

1/2 taza de jugo de limón; 

1/2 cebolla; 

1/2 Chile morrón; 

6 cucharadas de galleta molida; 

4 cucharadas de queso rallado; 

orégano; 

sal y pimienta; 

3 dientes de ajo asados y machacados.

PREPARACION

" Se limpia el pollo bien y se corta en 4 partes, se Marina antes de guisarlo en jugo de limón

con los dientes de ajo y pimienta molida y un poco del orégano. " Se pone a freír el pollo y

cuando esté dorado retirar, se agrega en el sarten el jitomate, cebolla, chile morrón y el jugo

donde se marinó el pollo, el queso rallado y las galletas molidas. Ya que todo esté frito y

suelte su jugo, se licua y  se hornea para que se acabe de cocer y quede su salsa espesa.

COCADA

PACIFICO

450 gr de coco rallado

750 gr de azucar

1 lt de leche

1 vaina de vainilla

6 yemas

2 cucharadas de manteca vegetal

1 y media tazas de almendras

PREPARACION

Precalentar el horno a 200 C.

Colocar a fuego medio una taza y media de agua con el coco rallado y 200 gr de azucar por

10 minutos.

Hervir la leche con el resto de la azucar y vainilla moviendola hasta que la leche espese

aproximadamente 10 minutos, añade la mezcla de coco ralladoy mezcle bien.

Bata las yemas y agregalas a la caserola, cocine la cocada hasta que se espese sin dejar de

mover, coloque un refractario o molde con manteca, vierta la cocada y adornela con las

almendras, horne 20 min. o hasta que la superficie este dorada.

desmolde la cocada y cortela en circulos o rectangulos, deje que enfrie y sirvala 

LASAGNA CON TRES QUESOS

INGREDIENTES

mantequilla 25 graceite  de oliva 15mlChampiñon 250 gr.Perejil 30 gr.Salsa de tomate 300 ml.carne molida 300 gr.Huevo 0.150 kgAceite de oliva 0.120 lHarina de trigoextra fina 0.300 kgQueso chihuahua 400 gr.Huevo 1Queso mozarella 390 gr.Queso parmesano 115 gr.Sal y pimienta

TAGLIATELLE CON POLLO(4 porciones)Huevo 0.150 kgSal 0.005 kgPierna y muslode pollo 0.350 kgCebolla blanca 0.100 kgAceite de oliva 0.120 lMantequilla 0.050 kgVino tinto 0.125 lLeche pasteurizada 0.250 lPimienta negraen polvo 0.005 kgPasta de tomate 0.030 kgQueso parmesanorallado 0.050 kgHarina de trigoextra fina 0.300 kgConcentrado de res 0.030 kgPuré de tomate 0.125 kg

• Hacer la masa de pasta y cortarla• Cortar el pollo en cuadros• Saltear la cebolla picada con mantequilla y agregar elpollo• Poner la pasta de tomate y deglasar con leche y vino tinto• Agregar el concentrado de res con un poco de agua ycocinar durante 15 minutos• Cocinar la pasta al dente y mezclar con la salsa• Servir muy caliente con queso parmesano

Ensalada exótica de mango

Cebollas caramelizadas al vino tinto:2 cucharadas de mantequilla5 cucharadas de azúcarMedia taza de vino tintoUna cebolla mediana en medias lunas. Nueces garapiñadas.Una taza y media de azúcarUna cucharadita de vainilla300gr. De mitades de nuecesMantequilla.Base:Una lechuga sangríaUna lechuga francesaUn manojo de espinacas3 mangos petacones en cubos6 a 8 tomates cherryRodajas de queso de cabra.Vinagreta:100ml. De vinagre1 cucharada de mostaza2 cucharadas de miel de abeja

200ml de aceite de oliva

Procedimiento: saltear las cebollas con la mantequilla, agregar el azúcar, y elvino tinto. Dejar que caramelicen. Reservar. Poner a derretir el azúcar junto con lavainilla y unas 2 cucharadas de agua. Una vez que se halla derretido agregamoslas nueces, movemos hasta que se cristalice el azúcar y seguimos moviendohasta que se vuelva a derretir, enmantequillamos una charola y separamos lasnueces allí, dejamos enfriar y reservamos. Hacemos la vinagreta. Cortamos laslechugas y las espinacas en chifonade y las mojamos con la vinagreta. Montamosuna base de las lechugas, acomodamos los cubos de mangos, las mitades detomate cherry, las rebanadas de queso, las cebollas y las nueces. Servimos.

Taquitos de salmón al pastor

4 personas

Salmon 400 gr

1 taza de achiote

2 cdas de aceite oliva

8 tortillas de harina

1 taza de piña en cubos

2 cdas de cebolla morada

2 cdas chile jalapeño

Cilantro

Limon

Lamina de cerdo al limón

4 personas

Lomo de cerdo 500 gr

3 cdas de aceite

2 tazas de jugo de limón

50 grs cebolla cambray

2 naranjas

Rib eye con salsa de vino tinto y espinacas

(4 porciones)

4 cortes de rib eyeSal y pimienta2 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada de mostaza2 dientes de ajo finamente picados3/4 de taza de vino tino1/4 de taza de agua1 cucharada de salsa de soya5 cucharadas de mantequilla sin sal2 cucharadas de perejil picado4 tazas de hojas de espinaca1/2 cebollaPreparaciónUntar los cortes de rib eye con una cucharada de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta y finalmente untar con la mostaza. Dejar marinando en refrigeración por 30 minutos.Sellar los cortes de carne en una sartén caliente y cocinarlos al término deseado.Retirar la carne y en la misma sartén agregar el ajo hasta que se dore, agregar el vino tinto, el agua, y la salsa de soya. Reducir y mezclar con un batidor cuatro cucharadas de mantequilla, incorporar el perejil picado, y dos partes de la mantequilla. Dejar cocinar por 10 minutos.

Aparte, cocinar las espinacas con la mantequilla restante y la cebolla rebanada finamente. Servir una porción generosa.

Filete de res relleno de espinaca, tocino y queso

Rinde 4 porciones

Ingredientes:Un filete de res de 1 kg. de peso2 cucharadas de aceite de oliva1 ajo exprimido1 taza de queso de crema150g de tocino100g de espinaca cocida y escurridaSal y pimienta al gusto2 cucharadas de brandy

Salsa1 ½ cucharada de mantequilla1 ½ cucharada de harina1 taza de lecheUna pizca de nuez moscada (esto es opcional)Sal y pimienta al gusto½ taza de queso de cremaPreparaciónLimpiar el filete y dividirlo en dos partes.Abrirlo o aplanarlo dando pequeños golpes, se pueden ayudar colocando una bolsa plástica para evitar que se rompa.Untarle el ajo, la pimienta y el aceite de oliva.Freír el tocino, cortarlo en trocitos y revolverlo con la espinaca y el queso crema.Colocar este relleno dentro del filete, enrollarlos y amarrarlos con hilo para cocina (pueden conseguir hilo de cañamo).Sellarlos en un sartén bien caliente y flamearlos con el brandy.Colocarlos en un refractario o bandeja y hornearlos a 350° F o 175° C por 10 minutos o al término de cocimiento deseado.Sacar del horno, retirar el hilo y cortar la carne en medallones gruesos.Colocar sobre la salsa.Adornar al gusto.

SalsaCalentar la mantequilla y agregar la harina.

Revolver fuertemente hasta formar un “roux “.Agregar poco a poco la leche, la nuez moscada, la pimienta y la sal, revolviendo para que no se formen grumos.Al espesar agregar el queso crema y retirar del fuego.Agregar los jugos de la carne y verter en un platón.

Bistec new york con salsa bearnesa

Ingredientes

Bistecs tipo new york                                                                          4 de 225 gr c/u Aceite de oliva (no virgen porque se puede quemar)                     1 cucharada Sal y pimienta                                                                                       al gusto Papas ya sea fritas o salteadas                                                         cantidad necesaria

Ingredientes para la salsa

Estragón                                                                                                 1 puñado grande

Chalote picado (tipo de ajo)                                                                1 diente

Vinagre de vino blanco                                                                         90 ml

Pimienta negra                                                                                      4 granos

Huevo                                                                                                      2 yemas

Mantequilla                                                                                             190 gr

Preparación

saque los bistecs del frigorífico 20 minutos antes de cocinarlos

para hacer la salsa bearnesa, arranque las hojas mas tiernas del estragón, píquelas bien finas

y resérvelas  Después  triture las partes mas duras y póngalas en un cazo con el chalote, el

vinagre y la pimienta, y déjelo todo a fuego moderado, hasta que se haya reducido a 1

cucharada. Cuélela sobre un bol.

En un cazo, lleve agua a ebullición  coloque el bol encima y bata las yemas, hasta que la

mezcla se haya espesado un poco. Incorpore la mantequilla  poco a poco  y bata la salsa con

un batidor de globo hasta que esté espesa, si es necesario. Apague el fuego y mantenga la

salsa cubierta para que no se enfrié mientras prepara los bistecs

Pre-caliente el gratinador a temperatura alta, con la bandeja debajo. Salpimiente la carne

y úntela con aceite. Ponga los bistecs sobre la bandeja del gratinador caliente y áselos, de 3 a

4 minutos por cada lado. Compruebe que la carne esté al punto, cubra la y déjela reposar 2

minutos antes de servirla.

Remueva la salsa si se ha separado. Sirva los bistecs en platos un poco calientes con las

papas y cucharada de salsa.

Carpaccio de Res

1 y paquetes de arúgula checar chedraui

1/2 taza de jugo de limón

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Escamas de queso parmesano

1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

1 lomo de filete de res de 250 gramos entero

2 cucharaditas de alcaparras 

vitafilm plastico de cocina

Preparación

Limpie el lomo, envuélvalo en papel film y llévelo al refrigerador durante un par de horas.

Cuando esté firme, retírelo y con ayuda de una rebanadora de productos cárnicos o un cuchillo muy afilado, córtelo en láminas finas.

Mientras tanto, lave las hojas de rúgula. Sitúe las láminas de carpaccio sobre el plato y en el centro, realice una pirámide con la rúgula.

Espolvoree pimienta y sal al gusto y un poco de aceite de oliva extra virgen.

Con ayuda de un cortador de queso, corte las escamas del parmiggiano y ubíquelas encima de la rúgula. Termine con las alcaparras.

Acompañe con gajos de limón si desea.

LANGOSTINOS y CAMARONES EN SALSA DE COÑAC

Ingredientes

Cebolla blanca 0.250 kg Hoja de laurel 0.020 kg Pimienta negra 0.004 kg Vino blanco 0.500 l Ajo entero 0.060 kg Romero 0.020 kg Albahaca 0.025 kg Tomillo 0.020 kg Cayena molida 0.060 kg Mantequilla 0.060 kg Crema 0.120 l Arroz precocido 0.250 kg Azafrán 0.002 kg Coñac 0.200 l Pasta de tomate 0.100 kg Zanahoria 0.150 kg Poro 0.300 kg Aceite de olivo 0.150 l Harina 0.100 kg Langostino 8.000 pza opcional Tomate bola 0.750 kg Camarón U-16 8.000 pza Preparación

• Pelar los langostinos y los camarones y limpiarlos • Calentar aceite de olivo en una budinera, agregar las cáscaras y cabezas de langostinos, sofreír muy bien y flamearlas • Incorporar la cebolla, ajo, zanahoria, poro, hierbas de olor y acitronar • Enharinar todo, agregar los jitomates, la pasta de tomate,

vino blanco, agua; sazonar y dejar cocer durante 1 hora • Colar el bisque y agregar la crema; dejar reducir • Cortar los shallots en brunoise • Saltear los langostinos y los camarones, flamearlos y dejarlos cocer durante 3 minutos

• Guarnición arroz

CALLO DE HACHA CON MANTEQUILLA Y LIMON

Ingredientes Porciones: 6 170 g de mantequilla 3 cucharadas de ajo picado 1 kg de callos de hacha grandes 1 cucharadita de sal 1 pizca de pimienta 2 cucharadas de jugo de limón fresco

Preparación

1. Derrite la mantequilla en un sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el ajo y cocina durante un par de segundos hasta que suelte su fragancia. Agrega los callos de hacha y cuece durante varios minutos por un lado, voltea y sigue cocinando hasta que se vean firmes y opacos.

2. Pasa los callos de hacha a un platón. Incorpora la sal, pimienta y jugo de limón al sartén con la mantequilla y bate bien. Vierte esta salsa sobre los callos de hacha al servir.

TRUCHA MEUNIERE

Porciones 4

Ingredientes 4 truchas marca arcoíris (250 gramos cada una) 1 taza de leche entera 1/4 de taza de harina 1/2 cucharada de sal 4 cucharadas de aceite vegetal 1/4 de taza de jugo de limón 4 cucharadas de mantequilla 1/4 de taza de perejil picado Preparación

ATUN SELLADO EN SALSA DE CILANTRO SOYA Y JALAPEÑO 1 Porcion

Ingredientes 1 filete de atún fresco 2 Cdas de aceite vegetal c/n sal de mar c/n pimienta negra recién molida SALSA ½ taza de cilantro finamente picado 2 Cdas de salsa soya 1 cdta de azúcar ½ cdta de jengibre finamente picado o rallado 1 diente de ajo finamente picado 1 Cda de jalapeño cortado de brunoise (cuadritos) Jugo de 1 limón ½ aguacate para adornar Preparación

TEn un tazón integre los ingredientes de la salsa y reserve. Salpimente el atún y séllelo en un sartén caliente con un poco de aceite, selle primero un lado por aproximadamente un minuto y voltéelo por el otro lado y séllelo por otro minutos mas, agregue un poco de la salsa y deje un minutos más en el sartén.

Retire el atún, colóquelo en una tabla de picar y déjelo reposar por un par de minutos, reserve. Corte el aguacate en un abanico, reserve. Para enplatar, corte en rebanadas el atún, colóquelo en un plato y agregue un poco de la salsa restante sobre el atún, coloque el aguacate a un lado de las rebanadas de atún y adórnelo con un poco de sal negra o semillas de ajonjolí para dar contraste. Disfrute de este saludable y sabroso platillo, puede acompañarlo con un arroz al vapor.

OPCIONAL

Ostiones rockefeller

Ingredientes (25 gramos) de mantequilla ½ cebolla mediana, finamente picada 1 cucharada de perejil fresco, picado 1 manojo chico de espinacas, cocidas y picadas ¼ de taza de crema Sal y pimienta, al gusto ½ cucharadita de salsa inglesa 6 ostiones frescos, desconchados 1/2 taza de pan molido 3 cucharadas de queso manchego, rallado 3 cucharadas de queso parmesano, recién rallado o en polvo

Derrite la mantequilla en un sartén a fuego medio, agrega la cebolla, perejil, espinacas, crema, sal, pimienta y salsa inglesa. Cocina durante 1 minuto para que los sabores se integren.

Coloca mitad de esta mezcla sobre las 12 conchas, acomoda 2 ostiones en cada concha y cúbrelas con el resto de la mezcla de espinacas. Espolvorea con pan molido, queso manchego y queso parmesano.

Acomoda las conchas con ostiones en una charola para hornear y hornea en el horno precalentado a 17 de horno, mete a horno precalentado, a 180° centígrados hasta que el queso se haya gratinado.

POLLO ASADO CON HIERBAS Y LIMÓN

Rostizar

INGREDIENTES

Pollo entero con piel

4 Rodajas finas de limón

4 Hojas salvia fresca

2 Dientes de ajo

1 Limón cortado a la mitad

4 Ramitas de tomillo y de salvia

10 g Tomillo fresco picado

5 g Pimentón

Guarnición:

Brócoli al vapor y papas asadas

MISE EN PLACECortar el limon en rebanadas Cortar en cuartos el ajo

PREPARACIONRellenar el pollo con limon partido a la mitad, tomillo ajoBridar el pollo (Amarrar el pollo) de la forma que enseñara el chefSeparar la piel del pollo  Colocar las rodajas de limon y la salvia entre la piel del polloSalpimentar el pollo y añadir la paprika o pimentonPrecalentar horno 180 gradosVan a colocar el pollo en una rejilla y colocaran el pollo al horno 50 minutos aproximadamente.Checar que los muslos esten cocidos

Para la guarnicion saltear el brocoli al vapor con mantequilla

y colocar la papa al horno en un costado.

MONTAJEColocar en un plato la guarnicion acompañado del pollo porcionado

HERRAMIENTASCharolaBrochaRejilla

Plato

ESTOFADO DE RES A LA BOURGUIGNON

Estofado

INGREDIENTES

Marinada

50 g Zanahoria en mirepoix

100 g Cebolla en mirepoix

50 g apio en mirepoix

2 Dientes de ajo

1 Bouquet garni

45 ml Brandy

10 Granos de pimienta negra

1.5 l. Vino tinto

30 ml Aceite

1 kg Carne de res cortado en cubos de

4 cm

30 g Pasta de tomate

30 g Harina

400 ml Fondo obscuro

32 Cebollitas cambray

15 g Mantequilla

10 g Azúcar

100 g champiñones

50 g tocinoMISE EN PLASEPoner a marinar la carne 2 horas con zanahoria, cebolla, apio,  la mitad del vino tinto, ajo, brandy pimienta negra.Hacer un Bouquet garniPREPARACIONColar la carne y reservar la marinada, poner a hervir 8 minutosEn una olla mediana poner mantequilla y aceite secar bien la carne y dorarla junto con el tocino

añadir las verduras de la marinada, y dorar ligeramente, añadir la pasta de tomate hasta que caramelize colocar la harina y mover colocar la marinada y dejar reducir, despues colocar el fondo y dejar en simmer aproximadamente una hora y media.salpimentar hasta que este listo

caramelizar las cebollitas con mantequilla azucar un poco de sal y cubrir con un poco de agua.freir el champiñon hasta que tenga un color doradoincorporar al estofado cuando ya este listo para servir

MONTAJEPoner en un plato hondo dejar un poco de perejil picado para la decoracion HERRAMIENTAS2 Bowls1 coladorolla mediana

Pala de madera

AROS DE CEBOLLA

freir

1 cebolla grande (200-250 gramos)

Harina de trigo (140 gramos)

Pan molido (175 gramos)

Leche (250 ml)

1 huevo grande (L)

1 cucharada pequeña de royal

2 vasos de aceite para freír (500 ml)

pimienta negra molida

sal

MISE EN PLASEcortar la cebolla  en aros

PREPARACIONPoner la harina con la sal y el royal y mezcla con los aros de cebolla, separalos no tire la harina,con la mezcla que quedo se le añade un huevo y leche, en esta mezcla se pondran los aros  mientras en un sarten tendras aceite listo para fritura.

Vas a poner los aros en la masa retiralos con un tenedor, deja que la cebolla se quede con poca mezcla y despues pasalo por pan molido, y colocalo en el aceite y cuando tenga un color dorado por ambos lados retirar. checar sabor si hace falta colocar salMONTAJE colocar en un plato cuadrado se acoñpaña con salsa bbq y salsa tartaraHERRAMIENTAS3 bowlsbatidor globobasculacucharatenedor

JALAPEÑO POPPERS

12 jalapeños medianos 

1 paquete (250 g) de queso crema

250 g de queso chihuahua

3-4 tiras de tocino

1/2 taza (125 ml) de leche

1/2 taza (60 g) de harina todo uso

1 huevo, ligeramente batido

1 taza (110 g) de pan molido

Una pizca de ajo en polvo

Una pizca de sal

Bastante aceite para freír

MISE EN PLASELimpiar los chiles quitar el centro

PREPARACIONhacer una mezcla con los quesos, poner en horno el tocino, picar e incorporar al relleno, vamos a empanar los chiles usando harina, huevo leche, y pan molido y los vamos a dejar reposar 30 minutos en refrigeracion, freir.

MONTAJE

colocar en un plato  chiles poner en un ramequin o contenedor en el centro con salsa de soya con limonHERRAMIENTAS3 bowlsbatidor globocharola

FRUTAS CON ZABAGLIONE DE CAFÉ

INGREDIENTES

2 Yemas

120 g Azúcar

30 ml Licor de café

c/s Fruta picada (fresas, moras,

arándanos, duraznos, etc.)

Batir las yemas con el azúcar en un bowl hasta que la mezcla blanquee y esté espumosa.

Cocinar a baño María.

Batir con un globo hasta triplicar su volumen, incorporar el licor de café y espesar.

Servir la fruta en un plato sopero y cubrirla con la zabaglione.

Gratinar en el horno o salamandra hasta que tenga un tono dorado.

FILETE A LA PIMIENTA

INGREDIENTES

3 filetes de res (3 cm de ancho)

 2 cucharadas de pimienta entera

 1 cucharada de aceite vegetal

 1/3 de taza de echallot picados/cebolla

 1/2 barra de mantequilla sin sal

 1/2 taza de cognac

 3/4 de taza de crema

Sal

1 papa

PROCEDIMIENTO

Mise en place 

Shallot brunoise fino

Papa en pure, al horno, frita al gusto de la brigada

Salpimentar filetes de res 

colocar mantequilla en una sarten y colocar los filetes. 

Si el sarten es demasiado grande hacerlo de uno por uno

los filetes se colocan en una charola con un poco de aceite 

a continuacion colocamos en el sarten el shallot a que sofria deben de tener cuidado que no

se queme

vamos a deglasar con coñac[colocar un liquido en un sarten donde se haya sellado una

proteina], cuando el

alcohol se haya evaporado se colocara la mantequilla y un poco de pimienta entera troceada,

evitar el punto de hervor porque la crema se puede cortar, mover con un bowl, hasta que se

mezcle rectificar sabor, servir  caliente cuando se enfria tiende a espesarse, realizar justo

antes de servir.

MONTAJE

Colocar la proteina en el centro acomodar la papa en la forma que desee dejando algo para

dar altura salsear con la salsa nappe

HERRAMIENTAS

Sarten de preferencia teflon en caso de no tener usar sarten normal, en los dos casos cuidar

el fuego que este alto

Pinzas

Pala de Madera

Batidor Globo

Cuchara 

Cucharon

Pelador de papa

Cuchillo

SALMON EN SALSA BEURRE BLANC

INGREDIENTES

200 gr Filete de salmón sin piel

100 mililitros de vino blanco

1 ajo,

50 mililitros de crema.

200 gramos de mantequilla,

1 limón,

Pimienta negra, sal.

5  espárragos

PROCEDIMIENTO

Mise en place

Cortar en brunoise fina

Cortar los esparragos quitar la parte de abajo y limpiar

Colocar en un sarten de teflon a fuego alto el salmon salpimentado usar un poco de

mantequilla , el lado donde iba la piel boca abajo, hacerlo por los dos lados, retirar y colocar

en charola, y terminar en horno 10 minutos antes de servir.

Colocamos el ajo aproximadamente 2 minutos fuego medio, despues deglasamos con vino

blanco, cuando pierda el olor a alcohol colocar la crema evitando que llegue a punto de

ebullicion para evitar que se corte, utilizar batidor globo, a fuego bajo colocar la mantequilla,

sazonar y terminar con jugo de limon 

MONTAJE

Colocar un espejo en el plato en el centro, donde se pondra el salmon en la parte de arriba

inclinado colocar esparragos blanqueados(en agua con sal 2 minutos)

HERRAMIENTAS

Sarten de preferencia teflon en caso de no tener usar sarten normal, en los dos casos cuidar

el fuego que este alto

Pinzas

Pala de Madera

Batidor Globo

Cuchara 

Cucharon

Pelador de papa

Cuchillo

LOMO DE CERDO A LA ORIENTAL

INGREDIENTES

1 lomo de cerdo de 450 g

30 ml Salsa de soya

30 ml Jerez seco

15 g Jengibre fresco, pelado y rallado

2 piezas Ajo finamente picado

15 g Fécula de maíz

15 ml Aceite vegetal

c/s Sal

30 g Azúcar

1 calabaza

1pimiento

1 cebolla

PROCEDIMIENTO

Realizar una marinada mezclando la salsa de soya, jerez, jengibre y ajo

Dejar marinar aproximadamente 1 hora realizar primero

Pasado el tiempo quitar la proteina y colocarla en un sarten a sellar y colocar en charola aprox

35 a 40 minutos en horno reposar antes de cortar.

Con lo que quede de la marinada se cuela y se deja a fuego lento aproximadamente 15

minutos, espesar con un slurry (Agua mas maicena) , Rectificar sabor y agregar azucar ojo

con la sal porque la soya es alta en sodio.

calabaza, pimiento y cebolla son guarniciones la forma de utilizar es al gusto

MONTAJE

cortar en laminas el lomo y acomodar la guarnicion, no olvide dar altura

HERRAMIENTAS

Bowl mediano

Sarten de preferencia teflon en caso de no tener usar sarten normal, en los dos casos cuidar

el fuego que este alto

Pinzas

Pala de Madera

Batidor Globo

Cuchara 

Cucharon

Pelador de papa

Cuchillo

BROCHETAS DE FRUTA

INGREDIENTES

1 Kiwi

4 fresas

1 platano

1 Durazno

1 Cucharada de miel

1 oz de cointreau o ron

Brochetas de bambu 

PROCEDIMIENTO

Mise en place limpiar y reservar fruta

Con el platano realizar un coulis

Formar las brochetas mojar el bambu, cortar de manera similar y armar brochetas

Flamear las brochetas despues se coloca la miel para realizar algo semejante a un salsa

MONTAJE

En un Vaso old fashion se coloca un poco de coulis  y se colocsn  las brochetas

HERRAMIENTAS

buen dia les anexo las recetas de este sábado haremos mayonesa x q no nos dio tiempo el

sábado pasado

CuLquier duda mandenme mensaje

SALSA DEMI-GLACE -base salsa española-

Huesos de Res 1.000 kg

Aceite vegetal 0.050 l

Pasta de tomate 0.100 kg

Vino tinto 0.300 l

Fondo de res 3.000 l

Mantequilla 0.150 kg

Harina 0.150 kg

Mirepoix rojo 0.450 rec

Sachet d’épices 1.000 rec

MISE EN PLACE

• Cortar los huesos en pedazos pequeños

• Preparar el sachet d’épices

• Elaborar el roux y enfriar

• Cortar las verduras en mirepoix

PREPARACIÓN

• Calentar el aceite y rostizar los huesos en una charola

• Quitar el exceso de aceite y agregar el mirepoix y

acitronar ligeramente

• Añadir la pasta de tomate (pincé) y acitronar ligeramente

• Deglazar con el fondo y reducir hasta obtener

consistencia de jarabe

• Agregar un litro de fondo de ternera oscuro y reducir a

obtener misma consistencia

• Vaciar en una olla grande y agregar el resto del fondo oscuro

• Hacer hervir, bajar el fuego y quitar la espuma

• Cocinar durante tres horas

• Añadir el sachet d’épices y seguir cocinando por media

hora más

• Colar con una manta de cielo

• Hervir, agregar el roux y reducir a 2 litros de líquido

• Colar con un chino fino, enfriar y almacenar

* NOTA: Esta salsa es una combinación de salsa española y

fondo oscuro en partes iguales, reducidas a la mitad del

volumen

POLLO EN SALSA CHASSEUR

Pollo entero de 1.000 pza

Mantequilla 0.025 kg

Harina 0.025 kg

Champiñón 0.150 kg

Shallots 0.025 kg

Demi glace 0.200 l

Vino blanco 0.500 l

Coñac 0.250 l

Mantequilla 0.025 kg

Estragón 0.015 kg

Perejil 0.015 kg

Sal 0.010 kg

Pimienta negra

en polvo 0.015 kg

PREPARACIÓN

• Cortar el pollo, salpimentar y enharinar

• Preparar los elementos de la salsa

• Picar las hierbas finas

• Saltear el pollo

• Cocer la salsa

• Salsear el pollo

• Servir el platillo

SALSA DE TOMATE

Aceite de olivo 0.020 l

Cebolla blanca 0.030 kg

Poro 0.020 kg

Apio 0.020 kg

Ajo 0.020 kg

Pasta de tomate 0.100 kg

Tomate 0.450 kg

Puré de tomate 0.150 kg

Fondo de pollo 0.300 l

Albahaca 0.020 kg

Sal 0.005 kg

Pimienta blanca

en polvo 0.002 kg

Sachet d’épices 1.000 rec

Tomillo seco 0.001 kg

Pimienta gorda bca 0.001 kg

MISE EN PLACE

• Preparar el tomate concassé y cortar en cuadros

• Preparar un sachet d’épices

• Picar el ajo y cortar el matignon

• Cortar la albahaca en chiffonnade o picar

PREPARACIÓN

• Acitronar el matignon en el aceite de olivo

• Añadir la pasta de tomate y el ajo, acitronar a fuego

lento

• Agregar el tomate concassé, el puré y el fondo

• Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet d’épices y

cocinar por una hora

• Licuar y colar

• Sazonar y añadir la albahaca

MILANESA A LA NAPOLITANA

300 g Milanesa de Res

2 Huevos

100 g Pan Molido

4 rebanadas Queso rebanado

250 g Jamón

c/s Aceite para freír

c/s Leche

Salsa de tomate

Elaboración

Salpimentar las milanesas, y marinarlas en leche con un huevo batido.

Empanizar la carne a la inglesa y freír.

Elaborar una salsa de tomate, y sazonar con sal, pimienta, orégano, tomillo, mejorana y laurel.

Poner la milanesa en una charola, y colocar la salsa de tomate, una rebanada de jamón y una

rebanada de queso, colocar en la salamandra para que dore el queso.

SALSA HOLANDESA

Shallots 0.030 kg/cebolla

Pimienta gorda

blanca 0.004 kg

Vinagre de vino

blanco 0.025 l

Vino blanco 0.020 l

Agua purificada 0.050 l

Sal 0.002 kg

Yema de huevo 0.080 kg

Mantequilla

clarificada 0.500 kg

Pimienta

de cayena molida 0.001 kg

Limón 0.050 kg

MISE EN PLACE

• Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de ésta

entre 40 y 50 ºC

• Picar los shallots y triturar los granos de pimienta

PREPARACIÓN

• Poner los shallots, pimienta triturada, vinagre blanco,

vino blanco y la mitad de agua en una sartén y reducir

casi completamente, colar en un bowl con manta de cielo

• Agregar la otra mitad de agua

• Mezclar la reducción y las yemas en el bowl, batir

vigorosamente sobre baño maría a 80 ºC hasta obtener

una masa cremosa y forme “cordones”, cuidar que no

tenga demasiado calor.

• Retirar del baño maría

• Afuera del baño maría agregar en forma de hilo, lenta y

constantemente, la mantequilla sin dejar de batir

• Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limón y cayena

• Eventualmente colar en manta de cielo

• Guardar en un lugar tibio

* NOTA: La emulsión tiene poco tiempo de estabilidad. El

uso del vino blanco es opcional

 HUEVOS POCHADOS BENEDICTINE

Vinagre de caña

blanco 0.100 l

Agua purificada 2.000 l

Huevo 0.600 kg

Sal 0.005 kg

Jamón ahumado

en rebanadas 0.100 kg

Pan de caja 1.000 paq

Mise en place

• Tostar el pan, luego quitar la orilla y cortar en cuadros,

círculos o triángulos.

• Cortar el jamón al mismo tamaño del pan.

• Elaborar una salsa holandesa.

Preparación

• Pochar los huevos.

• En una charola colocar el pan tostado y poner encima el

jamón.

• Gratinar en salamandra o en horno muy caliente.

Receta Básica de Muffins de Vainilla

Ingredientes Rinde: 12 

2 tazas de harina común

1 cucharada de polvo para hornear

1 pizca de sal

2 huevos

1 taza de leche

1 cucharadita de esencia de vainilla

120 gr de manteca derretida

1/2 taza de azúcar impalpable

capacillos

crema lyncott para batir

colorantes

Preparación Preparación: 10mins  ›  Tiempo de cocción: 20mins  ›  Listo en:30mins 

1. Precalentar el horno a 200 C (moderado-fuerte).

2. Tamizar la harina, polvo para hornear y sal todo junto en un bowl. Agregar el azúcar.

3. En otro bowl, batir ligeramente los huevos, luego la leche, la manteca derretida y l a

esencia de vainilla. Agregar lentamente al bowl de la harina, mezclando con cucharada de

madera hasta que se hayan integrado bien todos los ingredientes. Rellenar los moldes de

muffin hasta 2/3 del total y llevar al horno por 20 minutos, hasta que estén dorados y

firmes al tacto.

4. Dejar enfriar por 5 minutos antes de desmoldar los muffins, y luego dejar que se enfríen

completamente en una rejilla.

FONDO OSCURO

Ingredientes.75 Kg. Aceite.2.0 Kg. Huesos de Res..500 Kg. Mirepoix. cebolla/apio/zanahoria.100 Kg. Puré de tomate..250 Lt. Vino tinto.3.0 Lt. Agua..050 Kg. Sal..001 Kg. Pimienta..010 Kg. Sachet d´epices

Elaboración1) Dorar los huesos y las patas con aceite en el horno.2) Agregar mirepoix y saltear.3) Tirar el exceso de grasa.4) Añadir el puré de tomate y saltear muy bien.5) Desglasar 3 o 4 veces con un poco de agua.6) Agregar vino y dejar reducir, rellenar con el resto del agua, hervir a fuego lento de 3 a 4 horas.7) Una hora antes de colar agregar sachet d´epice.8) Colar y sazonar.

SOPA “CULTIVATEUR”(4 porciones)

INGREDIENTES:Mantequilla 0.015 kgTocino rebanado 0.030 kgCebolla blanca 0.050 kgPoro 0.100 kgZanahoria 0.150 kgNabo blanco 0.100 kg/opcionalSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.005 kgPerejil liso 0.002 kgQueso parmesanorallado 0.010 kgCol blanca 0.050 kgApio 0.100 kgFondo de vegetales 1.300 recMISE EN PLACE• Cortar el tocino en cuadros pequeños• Picar finamente la cebolla• Cortar el resto de las verduras en paysanne• Lavar y picar finamente el perejil

PREPARACIÓN• Acitronar el tocino en la mantequilla• Agregar la cebolla, el poro y la col• Agregar el resto de las legumbres• Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas• Dejar cocinar lentamente hasta que todo esté suave• Retirar la espuma eventualmente• Sazonar• Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte

PURÉ “PARMENTIER”(4 porciones)

  INGREDIENTES: Mantequilla 0.030 kgCebolla blanca 0.050 kgPoro 0.050 kgApio 0.050 kgPapa blanca 0.400 kgTocino en trozo 0.040 kgMejorana 0.001 kgCrema 0.050 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.003 kgPan blanco de caja 0.050paqMantequilla clarificada0.020 kgperejilFondo de vegetales 1.300 rec

MISE EN PLACE• Cortar las legumbres finamente (matignon)• Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas• Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares ydorar en la mantequilla clarificada, colocarlos encima depapel absorbente• Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando lashojas enterasPREPARACIÓN• Acitronar el matignon en mantequilla• Agregar las papas y el tocino entero• Llenar con el fondo caliente y sazonar• Hervir y retirar la espuma• Agregar la mejorana y cocinar lentamente• Sacar el tocino• Licuar y colar con un chino• Regresar al cazo, hacer hervir y refinar con crema,sazonar• Agregar las hojas de perifollo• Servir con crutones

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA(4 porciones)

INGREDIENTES:Aceite de girasol 0.030 lCebolla blanca 0.500 kgFondo de res 1.300 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.002 kgBaguette 0.100pzaMantequillaclarificada 0.030 kgQueso gruyererallado 0.080 kgPerejil liso 0.050 kg

MISE EN PLACE• Pelar la cebolla y cortar en rebanadas finas (juliana)• Cortar el pan en rebanadas, tostar en la mantequillaclarificada y cubrir con queso gruyere• Limpiar, lavar y picar el perejilPREPARACIÓN• Dorar la cebolla en aceite, hasta que tomen un colordorado oscuro, mover constantemente para que seauniforme el dorado• Agregar la harina y dejar que se ponga de un color café.• Llenar con fondo oscuro• Cocinar a fuego lento por 20 minutos• Sazonar• Servir en tazones y platos soperos, poner los crutones enel centro y espolvorear con queso gruyere rallado• Gratinar y esparcir con el perejil picadoHarina blanca 0.040 kg

POTAGE SAINT-GERMAN(4 porciones)

INGREDIENTES:Mantequilla 0.030 kgCebolla blanca 0.050 kgPoro fresco 0.040 kgApio 0.040 kgTocino en trozo 0.030 kgChícharodeshidratado 0.150 kgPapa blanca 0.100 kgFondo de res 1.500 lSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.002 kgPan blanco de caja 0.050paqMantequilla 0.020 kgMISE EN PLACE• Remojar los chícharos en agua 12 horas antes de supreparación• Cortar las legumbres en matignon• Lavar, pelar y cortar la papa en rebanadas• Retirar las orillas de pan, cortarlo en cuadros pequeñosuniformes y dorarlos en mantequillaPREPARACIÓN• Acitronar el matignon en mantequilla• Agregar las papas y el tocino entero• Llenar con el fondo caliente y sazonar• Hervir y retirar la espuma• Agregar la mejorana y cocinar lentamente• Sacar el tocino• Licuar y colar con un chino• Regresar al cazo, hacer hervir y afinar con crema, sazonar• Agregar las hojas de perifollo• Servir con crutones

Jueves

BISQUE DE CAMARÓN-bisque aux crevettes-

(4 porciones)

INGREDIENTES:Camarón grandeentero 0.500 kgMantequilla 0.010 kgShallots 0.020 kgBrandy 0.010 lAceite de olivo 0.020 lCebolla blanca 0.020 kgZanahoria 0.020 kgApio 0.020 kgPasta de tomate 0.020 kgHarina de trigoextra fina 0.020 kgVino blanco 0.050 lCrema 0.150 lMantequilla 0.005 kgSal 0.005 kgPimienta blancaen polvo 0.002 kgPimientade cayena molida 0.001 kgFondo de vegetales1.200 lCebollin 0.030 kg

MISE EN PLACE• Lavar los camarones, dejandolos enteros• Limpiar y picar los shallots• Acitronar los shallots picados en la mantequilla• Agregar los camarones enteros y acitronar• Flamear con brandy, colar los camarones y guardar elfondo• Sacar la carne de las cáscaras, limpiar el interior (quitar latripa) y guardar las colas para guarnición• Triturar las cáscaras• Cortar las legumbres finamente• Lavar y cortar finamente el cebollinPREPARACIÓN• Dorar las cáscaras en aceite de olivo• Agregar las legumbres y acitronar• Añadir la pasta de tomate y caramelizar (pincé)• Cubrir con harina• Agregar el vino blanco, reducir, después agregar el fondo

de pescado• Cocinar a fuego suave por 30 minutos• Licuar perfectamente, colar por un colador fino yregresarlo al fuego• Agregar la crema y cocinar por 10 minutos más, debetener consistencia• Sazonar• Servir con los camarones flameados como guarnición• Esparcir el cebollin cortado

Publicado 5th February por Chef jorge Lujan

FONDO DE AVE

Ingredientes2.0 Kg. Huesos de ave.3.0 Lt. Agua.100 ml vino blanco

.200 Kg. Cebolla.

.100 Kg. Zanahoria.

.100 Kg. apio.

.010 Kg. Sachet d´epices.

Elaboración1) Poner a hervir huesos comenzando con agua fría.2) Quitar espuma y grasa.3) Agregar sachet d'epice 4) Dejar hervir a fuego bajo de 1 a 2 horas.5) Colar.

FONDO DE VEGETALES

Ingredientes.50 Kg. Mantequilla..200 Kg. Cebolla..005 Kg. Ajo..175 Kg. Poro..100 Kg. Zanahoria..100 Kg. apio..050 Kg. jitomate.4.0 Lt. agua..010 Kg. sachet d´epices.

Elaboración1) Saltear cebolla, ajo y poro en mantequilla a fuego lento.2) Agregar el resto de verdura y saltear.3) Rellenar con agua, hervir y quitar espuma.4) Agregar sachet d'epice.5) Hervir a fuego bajo de 30 min. a 1 hora.6) Colar.

SACHET D´EPICES

INGREDIENTES.003 Kg. Laurel.

.003 Kg. Clavo.

.005 Kg. Pimienta negra.

.002 Kg. Tomillo.

.005 Kg. Ajo.

Manta de cielo

Hilo de cocina