7/26/2019 Receta Estandar Menudo

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RENDIMIENTO: 6.00 lts $109.05

TAMAO DE LA PORCIN: 0.300 lts COSTO UNITARIO:(POR PORCIN) $5.45NMERO DE PORCIONES: 20 pax $35.00TIEMPO DE PREPARACIN: 2 hrs % DE COSTO DE MATERIA PRIMA: 15.60%

TIEMPO DE COCCIN: 4 hrs % DE UTILIDAD BRUTA 84.40%TEMPERATURA DE SERVICIO: 84 C UTILIDAD BRUTA: $29.55

$40.25

INGREDIENTES

PESO

BRUTO

PESO

NETO

DE

RENDIMIENTO UNIDAD

PORCIN/M

EDIDA COSTO UNITARIO IMPORTE

Pata de res 0.500 0.500 100% Kg $27.00 $13.50Cebolla 0.100 0.90 90% Kg $7.00 $0.70Ajo 0.100 0.95 95% Kg $56.00 $5.60Panza de res 1.00 1.00 100% Kg $38.00 $38.00

Maz cacahuazintle cocido 0.500 0.500 100% Kg $15.00 $7.50Chile ancho despepitado 0.200 0.150 75% Kg $100.00 $20.00Sal 0.050 0.050 100% Kg $6.00 $0.30Cebolla Picada 0.150 0.135 90% Kg $7.00 $1.05Oregano 0.100 0.100 100% Kg $200.00 $20.00Limon 0.300 0.135 45% Kg $8.00 $2.40

COSTO TOTAL DE INSUMOS $109.05

T CNICA:

1-Cocer las patas de res en olla u olla de presin, con agua, cebolla, ajo y sal.

2-Enfriar y desmenuzar.

3-Lavar bien la panza con agua con cal y enjuagarla varias veces.

4-Cortarla en trozos pequeos para ponerla a hervir con ajo, cebolla.

5-Licuar y colar los chiles anchos para aadirlos al menudo, al igual que los granos de maz y la pata.6-Dejar hervir por lo menos 10 min.

PRESENTACI N:1- presentar en plato pozolero de barro caliente, acompaado de cebolla picada, oregano y limones en terciosal gusto del comensal.

EQUIPO PARA PRODUCCI N:olla de 10 lts.,tabla de picar, cazo conico, cuchillo chef, licuadora

EQUIPO PARAPRESENTACIN:plato pozolero, platos compotero

APORTE NUTRICIONAL (en 100g)Energia: kcal/Kjouls 94 kcal/395 Kj

CHOS Simples: 90.50Fibra Dietetica 4.5gr.Proteina: 14.60 gr Lipidos: 4 gr Colesterol: 95 mgSodio: 46 mgPotacio 270 mg

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PRECIO DE VENTA (C/IVA):

Menudo Norteo

PRECIO DE VENTA (S/IVA):

TIPO DE RECETA: ESTANDAR CLASIFICACIN: Plato Fuerte

COSTO TOTAL DE INSUMOS: