Quinta Práctica Analisis Proximal

7/24/2019 Quinta Prctica Analisis Proximal

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QUINTA PRCTICA: ANALISIS PROXIMAL DE UN ALIMENTO

Isabel Cristina Garca Gutirrez - [email protected], Mara Fernanda MndezAlvares [email protected] , !rian "u#[email protected]%

%&studiantes de 'ecnologa en Alimentos - (niversidad del )alle,*aboratorio+ umica de Alimentos

RESUMEN

*as dierentes $ruebas realizadas a muestras de avena hacen $arte del anlisis $roimal

realizado en laboratorio, se e/ecutaron $ruebas de $rotena, grasas, cenizas, ibra, 0

humedad. 1eg2n el anlisis, se encontr3 #ue la muestra de avena contiene 45.467 de

$rotena, 4,632 % de grasa, un contenido de cenizas de 4,89:; 7, 15,62 % de humedad

0 8:,;4 7 de ibra soluble.

ABSTRACT

"ierent tests on sam$les o oats are $art o the $roimate anal0sis on laborator0 tests


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1. INTRODUCCIN

&sta $rctica se realiz3 $ara entender

anlisis cuantitativos #ue $ermiten

conocer la com$osici3n de los alimentos

e$resada en $orcenta/e, en este caso seanaliz3 la com$osici3n de la avena.

*as determinaciones #ue se realizan

recuentemente $ara conocer la

com$osici3n de los alimentos inclu0en

determinaci3n de humedad, cenizas,

grasa, $rotena, ibra 0 carbohidratos.

Analizar la com$osici3n de los alimentos

es im$ortante $or#ue nos $ermite

conocer su com$osici3n #umica 0

nutricional.

*a avena es un grano almidonoso

comestible. *os granos de avena son

altos en contenido de carbohidratos 0

contienen alrededor del 487 de $rotena

0 5.67 de grasa, son uente de calcio,

hierro, vitamina !4 0 cido nicotnico >4?.

1e han realizado dierentes estudios

sobre este alimento, como los revisados

$or is$in 0 col. 4BB:, en los #ue

llegaron a la conclusi3n de #ue la ibra

soluble de la avena, el D-glucano, reduca

signiicativamente los niveles de

colesterol. "e los resultados de estos

estudios, se conclu03 #ue el consumo

diario de unos 8 g de ibra soluble de

avena reduca el colesterol sanguneo en

unos 6.B mgEd* en $ersonas con niveles

normales de colesterol 0 en 49.; mgEd*

$ersonas con hi$ercolesterolemia >4?.

"e igual manera, en 4BBB, el

"e$artamento de utrici3n de la &scuela

de 1alud 2blica de Harvard !oston,

realiz3 un meta-anlisis de ;5 estudios

controlados $ara cuantiicar el eecto de

ibras solubles como el D -glucano de la

avena en la reducci3n de los niveles de

colesterol. *os resultados demostraron

#ue la ingesta diaria de 8 g de ibra

soluble $rocedente de la avena reduca

los niveles de colesterol gracias a su alto

contenido en D glucano >4?.

&n esta $rctica se conoci3 como

elaborar el anlisis $roimal de un

alimento 0 se com$araron los resultados

obtenidos con las normas tcnicas

eistentes $ara cada uno de los alimentos

analizados.

2. MARCO TERICO

(n alimento no contiene eclusivamente

com$onentes nutricionales aun cuando

stos re$resenten en alg2n caso hasta el

BJ7 del etracto seco del mismo. Kunto a

las sustancias $otencialmente nutritivas

eisten una serie de com$onentes #ue no

$oseen ese carcter. 'ambin en el


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alimento $ueden a$arecer otros

com$onentes e3genos como sustancias

contaminantes de distinta naturaleza,

toinas de mohos, ertilizantes,

com$uestos inorgnicos, metales$esados, u otras #ue se agreguen

deliberadamente con unos ines

concretos. Asimismo es recuente #ue en

los alimentos elaborados a$arezcan

residuos de algunas sustancias #ue han

avorecido ese $roceso tecnol3gico de

elaboraci3n. >:?

&l anlisis #umico a los alimentos es

im$ortante $or#ue se encarga del uso 0

estudio de los $rocedimientos analticos

$ara evaluar las caractersticas de los

alimentos 0 tambin sus com$onentes.

o eiste un modelo 2nico $ara abordar

el anlisis #umico 0 nutricional de los

alimentos, el ob/etivo del anlisis $uede

ser la ca$acidad de determinados

alimento $ara $roducir determinadas

eigencias legales, higinicas o

nutricionales. >8?

&l anlisis $roimal o anlisis Leende es

uno de los mtodos de rutina ms

utilizado en los alimentos. &ste mtodo se

basa en ; determinaciones Humedad,

ceniza, $rotena, Fibra 0 &tracto libre de

nitr3geno. >=?

3. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1. Determi!"i# $e %r&te'!(

&l mtodo de /eldahl se basa en la

determinaci3n de nitr3geno de una

muestra orgnica, con esto es $osible

determinar el $orcenta/e $rotenico de los

alimentos siendo as este mtodo

relevante en las industrias

agroalimentarias.

Pr&"e$imiet& e)%erimet!*

1e $es3 la muestra 0 se coloc3 en un

tubo /eldhal se adiciono el catalizador 0

: m* de H:1N= concentrado se coloc3 en

el digestor de $rotenas hasta #ue la

muestra estuvo com$letamente clara,

des$us se trasvaso todo el contenido del

tubo al destilador se agreg3 4J m* aNH

O a:1N= O 6 m* de agua se $rocedi3 a

cerrar todas las llaves del e#ui$o, se

coloc3 un &rlenme0er con ; m* de cido

b3rico 0 8 gotas de un indicador se

recogi3 es destilado durante eactamente

; minutos 0 des$us se $rocedi3 a titular

con HCl J.J:.

Primer! et!%!: Di+e(ti#&l tratamiento #ue se le dio a la muestra

con cido sul2rico $ara obtener como

$roducto el sulato de amonio+


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N H42

S O4+2NaOH 2N H

3+N a

2S O

4+2H

2

(sando los catalizadores como medio$ara #ue se d la reacci3n.

Se+,$! et!%!: De(ti*!"i#

1e trata la muestra con aNH $ara #ue el

nitr3geno se des$renda en orma de

amoniaco+

N H42

S O4+2 NaOH 2 N H

3+N a

2S O

4+2 H

2

&l nitr3geno des$rendido en orma de

amoniaco se recibe en un &rlenme0er

con H8!N8+

3N H3+H3 B O4 N H4+H2 B O

1eguido a esto se adiciona otra cantidad

de aNH $ara alcalinizar ms el medio

logrando el des$lazamiento del amoniaco

a las sales am3nicas.

Ter"er! et!%!: -!*&r!"i#

"es$us de hacer estas tres eta$as se

$rocedi3 a hacer una valoraci3n acido-

base con HCl O un indicador $ara

cuantiicar la cantidad de nitr3geno.

*uego se $rocedieron a hacer los

clculos corres$ondientes+

Nitrogeno=0.52mL HCl x 0.02N HCl x 14.00g

1000x 0.00049g x

"es$us $ara determinar la cantidad de

$rotenas en la muestra de avena se

multi$lica el $orcenta/e de nitr3geno

obtenido $or la constante la cual es

$ro$ia de cada alimento, en este caso

sera+

Protena=2.97 x 5.83=17.31

*os valores re$ortados del $orcenta/e de

$rotena de la avena son de 45.467.

seg2n la 'C-:4;J el mnimo valor de

$rotena #ue debe tener la avena es de

4J,67, con base en esto $odemos

concluir #ue el valor analizado se

encuentra dentro del rango establecido

>6?.

3.2. Determi!"i# $e "ei!(

1e $rocedi3 a determinar la cantidad de

ibra des$us de hacer el res$ectivo

$rocedimiento en el laboratorio.

7solidos P


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LJ+ es la masa en gramos del crisol

vaci3.

L4+ es la masa en gramos del crisol O

muestra.

L:+ es la masa en gramos del crisol O

ceniza.

7solidos P B, J6B4 g B,J=6: %4JJQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ

4J,J6J6 g -B,J=6:

7solidos P 4,89:; 7 cenizas

&l $orcenta/e de cenizas de la avena

analizada es de 4,89:; 7, seg2n la 'C-

:4;J, el valor mimo de cenizas es de

:,47 as #ue el valor obtenido se

encuentra dentro del rango establecido.

>6?.

3.3. Determi!"i# $e* e)tr!"t& et/re&

0+r!(!

&l etracto etreo o contenido de grasa

se determin3 con a0uda del e#ui$o

solhet, este $rocedimiento tiene como in

arrastrar la grasa mediante un solvente

es$ecial llamado bencina.

ara re$ortar el contenido de grasa en

$orcenta/e se registraron los $esos del

bal3n vaco, bal3n con la muestra de

avena, 0 del bal3n con la muestra

des$us de haberse sometido al $roceso

de secado en la estua a 4J6 RC $or =

horas.

(na vez se obtuvieron los datos 0 con la

a0uda de la ecuaci3n 4 (Ec. 1),se obtuvo

el $orcenta/e de grasa de la avena.

(Ec. 1) % grasa = (W2-W0) *100 (W1-W0)

"3nde+

LJ+ es la masa en gramos del bal3n

vaci3.

L4+ es la masa en gramos del bal3n O

muestra.

L:+ es la masa en gramos del bal3n O

muestra seca.

Con base en lo anterior, los datos

registrados ueron+

LJP 44:, J9:5 g

L4+ P 448, J99; g

L: P 44:, 4:B8 g

% grasa = (112,1293 g -112,0827 g) *100

(113,0886 g-112,0827 g)

% grasa = 0,0466 *100

1,0059

% grasa = 4,632 %

&l contenido de grasa de la avena

analizada es de =,;8: 7, la avena $uede

contener un $orcenta/e de 5,6 7, >4?, sin

embargo seg2n estudios realizados en

ensila/e de avena se encontr3 un valor de

8,== 7 >;?.


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3.. Determi!"i# $e ,me$!$

Pr&"e$imiet&

1e $es3 una ca/a $etri lim$ia 0 seca, se

adicionaron 6 gramos de muestra 0 se

tom3 el $eso, des$us de = horas al

colocar la muestra en estua a 4J6RC

hasta $eso constante.

Contenido de humedad 7 P 4JJ!-A -

C-AE!-A

"3nde+

A P eso de la ca$sula seca 0 lim$ia g

=. ! P eso de la ca$sula O muestra

h2meda g

C P eso de la ca$sula O muestra seca

g

"ebido a la realizaci3n de la $rueba $or

du$licado se asign3 muestra a 0 b, todos

los $esos estn e$resados en gramos

tabla 4

'abla 4. "atos de $rocedimiento de

determinaci3n de humedad, muestra de

avena.

1eg2n los datos el $orcenta/e de

humedad de la muestra b es mu0 alto en

com$araci3n con la muestra a, $or lo #ue

se $uede determinar #ue la dierencia del

$eso de las muestras aecta

notablemente en el clculo del 7 de

humedad.

&l 7 de humedad $romedio de 46,;:7

est $or encima del rango $ermitido $ara

avena molida, #ue es del 4= 7 >5? lo #ue

indica #ue absorbi3 agua 0a sea durante

el almacenamiento, $or razones de clima,

duraci3n del trans$orte, $or lo #ue se

re#uiere lmites de humedad ms ba/os.

Conocer el contenido de humedad de un

alimento es undamental, 0a #ue arro/a

inormaci3n sobre la com$osici3n del

mismo, 0 es necesario hacer control

debido #ue niveles su$eriores al 97

avorecen la $rolieraci3n de insectos 0

$or encima del 4=7 eiste el riesgo de

contaminaci3n $or hongos 0 bacterias >9?.

3.4. Determi!"i# $e 5i6r!

*a ibra re$resenta la $orci3n no digerible

de los alimentos $or consiguiente,

mientras ma0or sea su concentraci3n en

un $roducto menor ser valor alimenticio,

aun#ue es benico $ara el trnsito

intestinal, *a ibra est constituida $or

celulosa, hemicelulosa, lignina.

1e $rocedi3 a determinar la cantidad de

ibra des$us de hacer el res$ectivo

$rocedimiento en el laboratorio.

7 FI!A P L4-L: %4JJQQQQQQQQQQQQQ

LJ

"3nde+

L4 P masa en gramos crisol Omuestra

seca

L: P masa en gramos crisol O ceniza


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LJP masa de la muestra

Fibra=21.37520.3836

3.04x 100=32,61

&l contenido de ibra en la muestra de

avena es 8:,;4 7. *a avena contiene

ibra soluble #ue a0uda a reducir los

niveles de colesterol >4?.

3.7. Re(%,e(t! !* ",e(ti&!ri&

4 &n estudios de nutrici3n se acostumbra

convertir la inormaci3n sobre el nitr3geno

en datos #ue indi#uen el contenido de

$rotena. Como se convierten estos

datos. Cules son los actores $ara leche,

vegetales, $roductos crnicos.

E ara la determinaci3n de $rotenas,

des$us de determinar el contenido de

nitr3geno total se multi$lica $or un actor

de conversi3n de nitr3geno a $rotena.

&ste actor se calcul3 considerando el

$orcenta/e de nitr3geno #ue contiene la

$rotena en los alimentos. 1in embargo

este mtodo $uede tener desventa/as,

$ues $ara eectos de clculo se considera

el contenido de nitr3geno de la $rotena

$rinci$al 0 no de toda la mezcla. Adems,la racci3n analizada no necesariamente

es $rotena $ura 0 no se realizan

correcciones de nitr3geno no $roteico. 1e

ha sugerido determinar el actor de

conversi3n de nitr3geno a $rotena

utilizando la com$osici3n de aminocidos

del alimento a analizar, lo #ue se

com$lica al combinar los alimentos, $or lo

cual se $reiere continuar con el uso de

los actores tradicionales inormando a suvez el actor utilizado. &l actor de

conversi3n $ara leche 0 derivados es de

;,89S 0 el actor $ara los vegetales 0 $ara

$roductos crnicos es de ;,:6. >B?, >4J?,

>44?, >4:?, >48?, >4=?.

: Averiguar c3mo se calculan las

caloras de un alimento a nivel

e$erimental 0 a nivel te3rico. Calcular

a nivel te3rico cuantas caloras a$orta

el alimento #ue usted analiz3.

E *a tcnica $or la cual se $uede

determinar cunta energa calorica

$roducen algunas sustancias cuando se

#ueman, se llama calorimetra. 1i se

conoce el calor dado $or una sustancia

utilizada $ara calentar agua, la masa de

agua 0 el incremento en la tem$eratura,

se $uede calcular el n2mero de caloras

$roducidas $or la sustancia. (na manera

de e$resar el calor es en caloras. (na

calora es la cantidad de calor re#uerida

$ara aumentar la tem$eratura de 4 gramo

4 mililitro de agua en 4TC.

1i se conoce cunto aumenta la

tem$eratura del agua, se $odr calcular

cunta energa contiene el alimento


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analizado. ara sim$liicar los clculos,

se asumir #ue el alimento est

com$uesto $rinci$almente $or grasa,

$e#ueUas cantidades de carbohidratos,

$rotenas 0 agua.1e em$lea la siguiente 3rmula $ara

realizar los clculos corres$ondientes+

2mero de caloras P cambio en la

tem$eratura TC volumen de agua

m*.

ara determinar el n2mero de caloras

$or gramos se usa la siguiente 3rmula+

Caloras $or gramo de alimento P

2mero de caloras E Masa de del

alimento #uemado.

"3nde+ Masa de la nuez #uemada P

m: m4.

&l alimento analizado en este caso ue

avena, esta a$orta 868 caloras $or cada

4JJ gramos. >46?, >4;?, >45?, >49?.

8 *a ma0or $arte de los constitu0entes

de la harina contribu0en al $roceso de

$aniicaci3n. o obstante las $rotenas

son las $rinci$ales res$onsables de la

ca$acidad de la harina $ara originar la

masa del $an. Cules son estas $rotenas

0 como intervienen en el $roceso de

$aniicaci3n.

E *as $rotenas #ue intervienen en los

$rocesos de $aniicaci3n son la glutenina

0 gliadina, #ue conorman el com$le/o

conocido como gluten >4B?. 1u $a$el

viene determinado $or la a0uda #ue

brindan $ara conormar el com$le/o #ue

a0uda a la ormaci3n de la estructura

tridimensional 0 la ormaci3n del $an.

. CONCLUSIONES

*os alimentos no son 4JJ7

nutritivos.

*a avena es un alimento #ue

contiene 45.467 de $rotena,

4,632 % de grasa, un contenido decenizas de 4,89:; 7,

15,62 % de humedad 0 8:,;4 7

de ibra soluble.

*a avena tiene un ba/o contenido

de grasa, en el anlisis del

laboratorio se re$ort3 con un

$orcenta/e de =,;8: 7.

*a avena es un alimento con alto

contenido de carbohidratos 0 ba/o

contenido de grasa, adems

contiene ibra soluble #ue a0uda a

reducir los niveles de colesterol.

*a ibra es im$ortante $ara el

trnsito intestinal $ero no tiene

valor nutritivo alguno.

&l mtodo de /eldhal es mu0

utilizado $ero tiene limitaciones


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#ue se deben tener cuenta en el

momento de utilizarlo.

4. BIBLIO8RA9A

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