ILDA CESLIS, JESSICA DE ARMAS, HERNAN CARRILLO, FABIO GARAY, CINDY OJEDA

DEFINICION:

El queso pera es un producto fresco Acido cocido, no madurado de pasta hilada elaborado aparatir de la leche fresca de vaca.

Tiene un textura semi blanda por su alto contenido de grasa (46%Materia seca).

En los quesos de pasta Hilada o filada el paracaseinato di cálcico de la leche es transformado por acción de acido en paracaseinato monocalsico, que tiene la propiedad de dar una consistencia suave y una textura plástica al ser sometido a el calor en el procesó de hilado.

El Queso Pera se elabora principalmente en el departamento de Boyacá, en los municipios de

Boavita, belén, Tunja Y la Uvita donde se conoce como Queso de Mano; en el departamento del Meta se comercializa como queso siete cueros, en el norte de Santander se cononece como Queso Mozzarella y queso garita; en Tunja y Uvate se le adiciona bocadillo de guayaba.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:

Leche fresca con una acidez menor o igual a 17º thorner( para queso pera preparado con cultivo láctico)

Leche acida de 80º-110ºth Leche fresca de 17ºth

Cultivo láctico: Normal-Kumis mesofilo o termófilos strectococuss lactis, cremoris

Cuajo Sal Agua Potable Hirviendo Agua o suero Frio

CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA PARA LE QUESO PERA

Sus ingredientes son:

LECHE DE VACA

Se utiza lecche de vaca cruda higienica libre de inhibidores o pasteurizada a una temperatura máxima de 75 ºC por 15 seg, la leche fresca debe tener una acidez máxima de 17ºth cuando se adicionan cultivos lácticos o para mezclarla con la leche acida que se acidifica naturalmente dejando en un recipiente dejándola a temperatura ambiente durante 1-2 dias hasta obtener una acidez de 42-48 ºth para obtener una acidez de 33-36 ºD.

CULTIVO LACTICO:

Se adiciona a la leche fresca en una proporción del 2%

sobre su volumen; es conocido como cultivo industrial. El

cultivo láctico utilizado es un cultivo normal para kumis,

compuesto por mesofilos de strepotococcus y cremoris

aunque se pueden utilizar termófilos como los del yogurt.

Este cultivo debe estar fresco, aromático, blanco, brillante y

acido con consistencia uniforme libre d microorganismos.

EL CUAJO:

La cantidad que se adiciona es las ¾ partes del utilizado

para fabricar queso frescos no ácidos como el campesino o

de 2,5-3 gr por cada 100 l de leche.

LA SAL: debe ser yodada, seca e higiénica

Recepción leche cruda higienizada

Estandarización de la grasa

Estandarización de la acidez

Pasteurización

Inoculación y fermentación

Coagulación

Corte de la cuajada

Agitación

Desuerado final y escurrido

Acidificación o maduración

Corte de la cuajada

Prueba de filada

Hilado

Moldeo y enfriado

Empaque

Almacenamiento

Control de calidad

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción de la leche:

Fresca,14-17th, higiénica, libre de inhibidores sustancias extrañas con un ph:6.6 si no esta hijienizada se clasifica y filtra

Estandarización de la grasa:

Se utiliza leche entera o semidescremada con un 1.8-3.6 generalmente se retira el 20% de la grasa. Este descremado se puede realizar mecánica o manualmente para lograr el porcentaje de grasa

deseado se utiliza el método del cuadrado de pearson

Estandarización de la acidez:

Cuando no se pasteuriza la leche y se utiliza una mezcla de la leche fresca y acido por fermentación de los microorganismos de la leche, a La cual no se le adicionan cultivos lácticos