QUESILLO HUILENSE
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QUESILLO HUILENSE
Alistamiento material________________________________ leche, suero, cuajo, balanza, etc.
Leche cruda fresca__________________________________ pruebas de plataforma Acidez = 16 – 20 °D;
Suero ácido previamente fermentado____________________ Acidez = 150-200 ºTh
Filtración_________________________________________ lienzo, filtro, tela
Estandarización ____________________________________ Acidez: 45 °Th
Ajuste temperatura leche _________________________________ °t = 36ºC
Adición cuajo_____________________________________ Fuerza 1/2 dosis
Coagulación o cuajado______________________________ °t = 36 °C; tiempo =2min
Adición del suero acido_____________________________ el suero debe estar a 36ºC se adiciona por paredes del recipiente y lentamente y agitación constante hasta que se separe la cuajada
Agitación lenta __________________________________________ por 7 min aprox, cuando ya se ha endurecido un poco la cuajada
Reposo____________________________________________durante 10 min para que la cuajada se acidifique mas
Desuero- ____________________________________________canasta plástica , talego colador
Escurrido____________________________________________disponer los trozos unos sobre otros para lograr un desuerado completo. Durante 10 min cortando la cuajada para que del proceso sea rapido
Hilado y salado___________________________________ paila seca;°t = 70 – 75 °C; T = 10 - 15min;
Realizar el hilado hasta que el queso ya este brillante y seco Sal 15 a 20gr de sal por Kg. De cuajadaMo adicionar suero extra o mirar a ver si un poquitico
Preenfriado – pesado - moldeo _______________________ Dado el punto enfriar 60 °C y pesar; moldear de acuerdo a la presentacion final
Enfriamiento y volteos ______________________________ dejar enfriar los quesos por 12 horas
Desmolde ________________________________________ sacar del molde
Empaque _________________________________________ en bandejas de icopor
Refrigeración y almacenamiento ______________________ °t = 4 °C; tiempo mínimo 24 h