14-5-2016

Nutrición

Lic. Matilde AraqueMateria: Nutricion

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL RÓMULO GALLEGOS

Plan Nivelación De La Licenciatura En Enfermería

INTEGRANTES:

Brito Yeisika

Morillo Lenne

Gómez Anysabel

LA NUTRICIÓN

Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.

Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.

La nutrición es el proceso biológico en el que se proporciona a los organismos animales y vegetales los nutrientes necesarios para la vida, para el funcionamiento, el mantenimiento y el crecimiento de sus funciones vitales, manteniendo el equilibrio homeostático del organismo, tanto en procesos macrosistémicos (digestión, metabolismo) como en procesos moleculares (aminoácidos, enzimas, vitaminas, minerales), que son procesos fisiológicos y bioquímicos. En estos procesos se consume y se gasta energía (calorías). También es la ciencia que investiga la relación entre los alimentos consumidos por el hombre y la salud (enfermedades), buscando el bienestar y la preservación de la salud humana.

LOS ALIMENTOS

Entendemos por alimento a todos aquellos productos que son consumidos por el hombre como fuente de nutrición, de vitaminas, minerales y otros elementos nutritivos que le otorgan energía y sacian sus necesidades de comer.

El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales, sociales y psicológicos:

1. Nutricionales: Proporciona materia y energía para el anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.

2. Sociales: favorece la comunicación, el establecimiento de lazos afectivos, las conexiones sociales y la transmisión de la cultura.

3. Psicológicos: Mejora la salud emocional y proporciona satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

NUTRIENTES

Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial para el mantenimiento de los organismos vivos.

Se trata de productos químicos que proceden del exterior de la célula y que ésta requiere para poder desarrollar sus funciones vitales. Los nutrientes son absorbidos por la célula y transformados a través de un proceso metabólico de biosíntesis (conocido como anabolismo) o mediante degradación, para obtener otras moléculas.

Entre las diversas sustancias que componen los alimentos, los nutrientes son aquéllas que participan activamente en las reacciones metabólicas. El agua, el oxígeno y los minerales son los nutrientes básicos que consumen las plantas, mientras que los seres humanos y los animales se alimentan de vegetales y de otros animales.

ENERGÍA CALÓRICA

La energía es la capacidad para realizar trabajo. El hombre, para vivir, para llevar a cabo todas sus funciones, necesita un aporte continuo de energía: para el funcionamiento del corazón, del sistema nervioso, para realizar el trabajo muscular, para desarrollar una actividad física, para los procesos biosintéticos relacionados con el crecimiento, reproducción y reparación de tejidos y también para mantener la temperatura corporal. Esta energía es suministrada al organismo por los alimentos que comemos y se obtiene de la oxidación de hidratos de carbono, grasas y proteínas.

Se denomina valor energético o calórico de un alimento a la cantidad de energía que se produce cuando es totalmente oxidado o metabolizado para producir dióxido de carbono y agua (y también urea en el caso de las proteínas).

CALORÍA

Etimológicamente, la denominación de caloría deriva del latín “calor”. En los seres vivos son el equivalente de energía obtenida de los alimentos, que se utiliza para poder llevar a cabo las funciones relacionadas con el metabolismo, la

actividad física y la reparación del cuerpo y sus tejidos en general. Incluso al pensar consumimos calorías, ya que se necesita energía para ello.

El concepto de caloría se refiere a una unidad de energía, la cual puede encontrarse almacenada en los alimentos que se consumen o en el cuerpo.

Las calorías son el producto de los macronutrientes que los seres vivos necesitamos para obtener energía. Una vez fuera de estos nutrientes, las calorías, se transformarán en kilocalorías o miles de calorías. Así como los automóviles necesitan del gasoil, de la nafta o del gas para andar, vos, yo, todos los seres que respiramos, necesitamos de la energía para poder sobrevivir en este mundo tan complicado y por supuesto, para poder desarrollar el resto de nuestras funciones vitales. Ésta no se obtendrá de otra manera que, alimentándonos, esto es, convirtiendo la energía química de los alimentos en energía calórica por medio de su liberación con la digestión y su aplicación en el mantenimiento del metabolismo.

REQUERIMIENTO ENERGÉTICO

El requerimiento energético de un individuo se refiere a la cantidad de energía suficiente para satisfacer las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. 

El Valor Calórico Total, es decir la cantidad de calorías que son proporcionadas por el conjunto de alimentos ingeridos, puede ser: 

• Suficiente: manteniendo el peso corporal, la salud y las funciones vitales en todas sus manifestaciones.

• Insuficiente o reducido en calorías: aportando menor energía a la requerida, produciendo un descenso de peso en el individuo. 

• Hipercalórico: brindando una cantidad de calorías superior a las requeridas, conduciendo a un aumento de peso.

El requerimiento energético necesario es individual y depende de numerosas variables: edad, talla, peso corporal, composición corporal (cantidades relativas de tejido magro y tejido adiposo), tipo y nivel de actividad física, actividades fuera del entrenamiento (el trabajo, el estudio y la movilidad entre

otras), horas de descanso, momento biológico (crecimiento, embarazo y lactancia). Es por esto que las necesidades energéticas difieren mucho entre los individuos, afectando la velocidad de descenso o aumento de peso en un determinado tiempo.  

RECOMENDACIONES DEL REQUERIMIENTO ENERGÉTICO

La cantidad y tipo de nutrientes requeridos depende de diferentes factores. Estos se describen a continuación:

Edad: las personas de mayor edad requieren un menor aporte energético debido a su bajo gasto energético, en comparación con un adolescente cuyo gasto energético es mayor.

Sexo: los hombres tienen un mayor requerimiento energético que las mujeres.

Actividad física: una persona activa físicamente requiere mayor consumo de carbohidratos que una con poca actividad.

Para decidir qué alimentos incorporar en nuestra dieta, debemos considerar la cantidad de kilocalorías que consumimos, la cual depende de nuestro metabolismo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha elaborado una forma para estimar el gasto energético en reposo (GER) o tasa metabólica basal (TMB), que indica la cantidad de energía que requiere una persona de acuerdo al sexo, edad y nivel de actividad física. La siguiente tabla indica cómo estimar el GER en personas entre 10 y 18 años.

Requerimiento nutricional considerando tasa metabólica basal y actividad física en personas de 10 a 18 años.

Actividad física Mujeres Hombres

Sedentaria [(12,2 x peso en kg) + 746] x 1,2 [(17,5 x peso en kg) + 651] x 1,2

Ligera [(12,2 x peso en kg) + 746] x 1,55 [(17,5 x peso en kg) + 651] x 1,56

Moderada [(12,2 x peso en kg) + 746] x 1,64 [(17,5 x peso en kg) + 651] x 1,78

Intensa [(12,2 x peso en kg) + 746] x 1,82 [(17,5 x peso en kg) + 651] x 2,1

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS EN EL ORGANISMO

Conociendo que los alimentos pueden ser divididos según su contenido en substratos, surge que podamos clasificarlos según la función que aportan al organismo. Las funciones u objetivos principales de la alimentación es el aporte energético, estructural, el regulador, el de reserva, nutrientes esenciales, función intestinal. Por ello, la división de los alimentos por función se puede mostrar de la siguiente forma:

Energéticos: Carbohidratos y Grasas. Estructural: Proteínas Reguladores: Minerales y Vitaminas Reserva: Grasas.

FUNCIÓN ENERGÉTICA:Proporcionan la energía necesaria para llevar a cabo las actividades

cotidianas.

ACEITE DE OLIVA FRUTOS SECOS PAN Y PASTAS VINO

FUNCIÓN ESTRUCTURAL:Forman parte de las células que constituyen los tejidos. Las proteínas son

los componentes estructurales por excelencia.

PESCADO CARNE LÁCTICOS LEGUMBRES

FUNCION REGULADORA:Regulan importantes procesos biológicos como la permeabilidad, la

coagulación de la sangre, etc. Las vitaminas y los elementos minerales son los que llevan a cabo esta función.

VINO FRUTAS Y VERDURAS LEGUMBRES Y CEREALES ACEITE DE OLIVA

FUNCION DE RESERVA:

Se almacenan en los depósitos adiposos de nuestro cuerpo, su función principal es la de brindar energía de reserva en caso de que la energía inmediata se agote, se utiliza normalmente en los deportes aeróbicos, o en largos periodos de inanición.

NUTRIENTES ESENCIALES:Los que el organismo humano es incapaz de sintetizar y, por tanto, debe

ingerir. Son alimentos esenciales algunos aminoácidos, las vitaminas y los ácidos grasos poliinsaturados, de los cuales es rico el aceite de oliva y los frutos secos.

ACEITE DE OLIVA LÁCTICOS FRUTOS SECOS PESCADO CARNE

FUNCIONAMIENTO INTESTINAL:Favorecen el transporte y la eliminación de los residuos y actúan como

profilácticos en algunas enfermedades.

ACEITE DE OLIVA PAN Y PASTAS FRUTA DESECADA FRUTA Y VERDURA

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. Solo existen unas pocas sustancias, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.

La Composición de los alimentos se clasifican en base a las cantidades en que estén presentes.

MACRONUTRIENTES

Glúcidos o hidratos de carbono: almidones, azucares y fibra. Lípidos o Grasas: triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos.Proteínas: están formadas por largas cadenas lineales de aminoácidos.

MICRONUTRIENTES

Vitaminas: son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. Existen dos tipos de vitaminas:

1. Liposolubles (A, D, E, K)2. Hidrosolubles (C y complejo B).

Minerales: son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen los enzimas. Se divide en tres grupos:

1. Macroelementos: que son los que el organismo necesita en mayor cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, S1 y S.

2. Microelementos (mg): Fe, F, I, Mn, Co, Cu, y Zn3. Oligoelementos o elementos traza: Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o la transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado (la cocina, la fermentación, la obtención del estado cristalino ….

Explicación de Cuadro

Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC, con el fin de eliminarles el calor; este método permite detener

provisionalmente el desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.

Refrigeración: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 ºC o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún tiempo.

Secado o deshidratación: puede ser natural o artificial. Con este método no se desarrollan los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos secos. En el secado natural interviene el Sol, puede emplearse en frutas (pasas), granos, legumbres. Hoy en día se pueden secar mediante hornos, túneles o tambores secadores.

Salazón y ahumado: al añadir sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. Cuando los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul), se originan una serie de sustancias químicas con gran poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.

Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de vidrio, estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le cocina y limpia, en la cocción se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es carne, pescado o fruta.

Encurtido: se usa en repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los comestibles se salan para luego conservarlos en vinagre, con o sin especies. Esta técnica incluye el curado, comprende el ahumado, la salazón y el adobo en salmuera o vinagre, las dos primeras se emplean en las carnes rojas.

Concentrado de azúcar: consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o plantas, altas concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a excepción de algunos hongos, para frenar el crecimiento de éstos se elimina el oxígeno de los envases cubriendo la superficie con parafina o sellado los recipientes al vacío.

Aditivos químicos: son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o las propiedades de conservación. Los más usados para la conservación de alimentos son el benzoato de sodio, ácido acético, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.

Otros métodos modernos: algunas radiaciones, como los rayos X, la luz ultravioleta, etc., son formas de energía que inciden sobre la materia viviente, y la afectan seriamente, quedando los alimentos libres de microorganismos, y preservándose por largos periodos.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

El término Manipulador de Alimentos se refiere a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector primario.

Por otra parte, cumplir los requisitos exigidos por la ley no será el único beneficio de dicho proceso ya que, gracias a las clases y el examen, obtendrás información valiosa con respecto a la seguridad e higiene al momento de manipular alimentos el cual mantendrá seguro a tus clientes y a ti, de potenciales enfermedades que puedan ser transmitidas a través de los alimentos. A continuación, te presentamos una serie de instrucciones a seguir para conseguir el certificado de manipulación de alimentos:

1- Contactar al centro médico asistencial más cercano de tu comunidad.

2- Informarse al respecto de los horarios y requisitos, para el curso y el examen.

3- Llega lo más temprano posible y así optimizar al máximo el proceso.

4- La atención a la charla es de suma importancia para el examen final.

5- esfuérzate al momento de presentar la prueba.

6- Una vez aprobado el examen se te será entregado el certificado el cual es recomendable guardar bien y entregar una copia al empleador y conservar el original.