Q02-0059 Embutidos Magfor.

8/12/2019 Q02-0059 Embutidos Magfor.

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ELABORACIN ARTESANAL DE

EMBUTIDOS

Este manual ha sido elaborado por

Jos Antonio Prez GarcaLicenciado en Veterinaria

e-mail [email protected]@arrakis.es

EL SALVADOR marzo 2003
mailto:[email protected]:[email protected]


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Mdulo 1: Sanidad Animal..1

Manejo racional de los animales ..1 Condiciones sanitarias para el sacrificio de cerdos ..2 Fases en el sacrificio ...2 Condiciones ante-mortem ...2 Sacrificio ....3 Posibles alteraciones en la canal6 Partes del cerdo.6

Mdulo 2: Higiene y manipulacin9

Enfermedades producidas por los alimentos..9 Higiene del personal11 Higiene de la maquinaria y los utensilios.11 Higiene de los locales.12 Control de plagas.13

Mdulo 3: Requerimientos tcnico-sanitarios...............................14

Manipulacin de la materia prima.14 Equipos y materias primas a utilizar.16

Tipos de productos a elaborar18 Almacenamiento y conservacin de los productos

elaborados.19

Mdulo 4: Tecnologa de la elaboracin..20 Fases en la elaboracin de los productos crnicos Crudos Tratados trmicamente


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Mdulo 1: Sanidad Animal

MANEJO RACIONAL DE LOS ANIMALES

La mayora de las enfermedades en los cerdos son debidas a un mal manejo denuestros animales. Debemos por tanto seguir una serie de reglas para evitar su aparicin:

1. La crianza debe ser en pocilgas limpias y desinfectadas, con suelo inclinado decemento, con buena ventilacin y protegida, al menos una parte, del sol.

2. No se deben mantener los animales amontonados y con falta de espacio.

3. Hay que observar y vigilar diariamente a los cerdos, y en caso de sospecha dealguna enfermedad, aislarlo del resto cuanto antes para evitar su contagio.

4. Darles una alimentacin correcta y equilibrada que cubra todas sus necesidades.

5. Los cambios de alimentacin no se harn de forma brusca, sino gradualmente.

6. En los partos, debe asistirse a la hembra siempre que tenga dificultades para parir, ya los marranitos hay que cortarles y desinfectarles el ombligo.

7. Desparasitar cada 3-4 meses por dentro y por fuera.

8. Realizar las vacunaciones aconsejadas en funcin de las enfermedades existentesen la zona.

Sin embargo por muy cuidadosos que seamos en su manejo, siempre habrenfermedades que no podamos impedir su aparicin. De entre ellas las ms importantes son lasZoonosis: enfermedades que pueden transmitirse de los animales al hombre, y a la inversa.

Algunas de las ms importantes son:

Brucelosis Tuberculosis

Clera Leptospirosis

Rabia Cisticercosis

Hidatidosis Sarna

Existen adems otras muchas que sin ser peligrosas para el hombre, suponen una

disminucin en la produccin y engorde de los cerdos:Fiebre porcina, diarreas, gripe, mamitis, metritis, piojos, rinitis,...

Para luchar contra ellas, es imprescindible adems de la higiene y limpieza en losanimales y sus pocilgas, comenzar los tratamientos en cuanto sospechemos su aparicin.


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CONDICIONES SANITARIAS PARA EL SACRIFICIO DE CERDOS

1.- FASES EN EL SACRIFICIO

1.- ESTABULACION (mantenimiento en los corrales)

2.- INSPECCION ANTES DEL SACRIFICIO(estado sanitario del cerdo)

3.- ATURDIMIENTO

4.- SANGRADO

5.- ESCALDADO O CHAMUSCADO

6.- DEPILADO

7.- FLAMEADO O CAMUSCADO

8.- DUCHADO EXTERNO

9.- EVISCERADO

10.- DUCHADO INTERNO

11.- INSPECCION DE LAS CARNES( estado sanitario de las carnes)

12.- REFRIGERACION

2.- CONDICIONES ANTE- MORTEM

El cerdo es un animal muy sensible al estrs, lo cual puede hacer que su carne no seade buena calidad despus de sacrificarlo y que se descomponga con ms facilidad. Losanimales descansados sangran mejor.

Antes de matarlo debemos:

1. tenerlo en ayunas unas horas antes de matarlo ( de 8 a 12 horas

aproximadamente), pero con agua para beber2. hacer un transporte corto y en buenas condiciones3. no maltratarlo ni fatigarlo demasiado4. no tenerlo esperando mucho tiempo antes del sacrificio5. sacrificarlo de forma rpida y adecuada6. trabajar siempre con la mxima limpieza posible7. utilizar agua potable o clorada

Adems debemos ver el estado en que se encuentra el cerdo, pues existenenfermedades que adems de alterar las carnes y hacer que no sean comestibles pueden


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transmitir enfermedades al hombre y a otros animales. Observaremos por tanto que:

1. no tenga lesiones ni heridas importantes que puedan contaminar las carnes2. no estn excitados o fatigados en exceso3. tengan buen estado de carnes (suficiente gordura)4. no sean hembras preadas

5. no presenten fiebre, tos ni estornudos6. no tengan diarreas o se encuentren deshidratados7. el color y brillo de los ojos y mucosas sea el adecuado8. en general no tengan sntomas anormales que puedan hacernos pensar en

una enfermedad

DEBEMOS SACRIFICAR CERDOS: SANOS, SIN ENFERMEDADES, LIMPIOS YNO FATIGADOS3.- SACRIFICIO

1.- MATANZA DEL CERDO

Siempre que sea posible haremos la matanza en un local destinado exclusivamente aello, que sea limpio, con suelo de cemento fcil de limpiar y desinfectar, con agua corriente y luzelctrica, y a ser posible con algn medio para aturdir al animal antes de matarlo (normalmenteuna descarga elctrica).

Evitaremos ruidos, alboroto u otro cerdocerca chillando, y adems para que se tranquilice ysangre mejor podemos mojarle con agua fra unosminutos antes de matarlo.

Para matarlo podemos hacerlo de dosformas:

1. colocndolo sobre una mesa, con lacabeza colgando en un extremo einclinada hacia abajo para facilitar elsangrado

2. colgndolo por las dos patas traserascon la cabeza hacia abajo y sin quellegue a tocar el suelo.

A continuacin se le clavar el cuchillo, quedeber estar muy limpio y desinfectado,perpendicularmente en la base del cuello y endireccin al corazn. Hay que sujetar bien al animal y con la cabeza inclinada hacia abajo paraque sangre bien y del todo (tiene 2-3 litros de sangre).

La sangre se ir recogiendo en un recipiente que colocaremos debajo, y que debe estarmuy limpio. Como tarda unos 2 minutos en coagular, para evitarlo debemos removerlacontinuamente mientras va cayendo con un cucharn de acero inoxidable. Nunca se meternlas manos en la sangre. La sangre se altera con facilidad, por lo que es necesario cuanto antes


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conservarla a baja temperatura, a 0 C, y utilizarla lo antes posible. Si despus de un tiempo,aparecen colores negruzcos ya no se debe utilizar para el consumo humano ni animal.

LA SANGRIA DEBE SER COMPLETA Y LO MAS ABUNDANTE POSIBLE PUESASI LA CARNE SERA MEJOR Y DURARA MAS TIEMPO2.- DEPILADO

Para quitar los pelos o cerdas al chancho podemos hacerlo de dos maneras:

1. Chamuscado: primeramente se pone boca abajo y se estiran manos y patas concuidado, y con un soplete de gas o con paja seca se van quemando los pelos.Cuando slo queden cenizas se raspa la piel con cuchillos poco afilados. Finalmentese puede lavar con agua caliente y un pao frotando un poco, y as quedar la piellimpia y blanca. Una vez completado por este lado, se le da la vuelta y se hace igual.

2. Escaldado: con agua a 75-90 C se va vertiendo con un cazo por zonas yrpidamente se raspa con un cuchillo para eliminar los pelos, luego se escalda otrotrozo de piel y se sigue el mismo procedimiento hasta la depilacin total.

La depilacin se debe hacer lo ms rpido posible y mientras la piel guarda todava elcalor, pues as es ms fcil y queda mejor.

3.- EVISCERACIN

Es una operacin muy importante que se tiene querealizar inmediatamente despus de la depilacin para evitarla contaminacin y los malos olores de las heces que estn enlos intestinos. Adems estando todava caliente el animal searrancan mejor las vsceras.

Lo haremos con la mxima higiene; con cuchilloslimpios y haciendo un corte ntido y con mano segura, paraevitar el riesgo de pinchar las tripas, lo que provocara que sederramase el contenido intestinal.

Con el cerdo colocado sobre la mesa patas arriba, sehace un primer corte superficial desde la degolladura hasta elano, eliminando el aparato reproductor; slo se corta la pielcomo si fuera una raya que nos servir de gua. Despussiguiendo ese primer corte, se va cortando el tocino concuidado de no profundizar mucho para no pinchar la tripa.Segn se avanza en el corte deben irse separando loslaterales para ver por donde vamos y trabajar mejor.

Abierto el cerdo, se ata y corta el esfago para evitar el reflujo del contenido estomacal,y se va tirando de todo el contenido intestinal hacia atrs hasta llegar al ano, el cual se cortaren redondo y se sacar todo el paquete entero ponindolo en un recipiente limpio aparte. Todoesto se puede hacer tambin con el animal colgado por las patas traseras, resultando quizsms fcil.


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Todas las vsceras se deben sacarenteras, el hgado se arrancar con cuidado, yespecialmente la vescula biliar, cuyo lquido

puede contaminar la canal si se derrama. Juntocon el hgado se sacaran los pulmones y latrquea. Tambin se sacaran los genitales, elbazo y los riones. Al corazn se le dar un cortepara desprender el cogulo de sangre que quedadentro. Aparte se sacaran la lengua y el esfago.Todas las vsceras se lavaran con agua corrientey fra segn se van sacando depositndolas enrecipientes separados y limpios. Por ltimo, unavez el cerdo vaco se hace un corte a la altura dela primera vrtebra, se corta la cabeza y se lavabien con agua fra, sobre todo las fosas nasales.

Finalmente se lavar la canal con agua enabundancia para arrastrar cogulos de sangre ysuciedad.

4.-TRIPAS

El lavado de las tripas es un trabajo muy laborioso que debe hacerse a conciencia, puesson partes muy contaminadas y que pueden dar mal olor a los embutidos que posteriormentehagamos.

Habr que vaciarlas y sacarlas en

los trozos ms grandes posibles, se vanseparando del resto desenredndolas ylavndolas con abundante agua corriente.Luego se les da la vuelta, se les vuelvedel revs y se acaban de vaciar ylimpiarlas. De esta forma se dejan unashoras en agua (hasta 24 horas) siendoconveniente cambiar el agua varias vecese incluso que sea caliente. Pasado esetiempo se da la vuelta a las tripasnuevamente y se escurren o dejamos ensalmuera para que se conserven en

refrigeracin.Un ligero raspado por fuera y por

dentro facilita la limpieza de las tripas y eleliminar la grasa o sebo que el agua nopuede arrastrar. La grasa se oxida, enrancia los embutidos y cierra los poros de la tripaimpidiendo la perfecta maduracin.


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UNA VEZ TERMINADAS TODAS ESTASFAENAS, LIMPIAREMOS YDESINFECTAREMOS BIEN LOS UTENSILIOS

UTILIZADOS4.- POSIBLES ALTERACIONES DE LA CANAL

Ahora es importante observar bien las carnes delcerdo y sus vsceras. Existen muchas enfermedadesque son contagiosas para el hombre y los animales, yaunque a simple vista no se pueden ver todas, debemossaber al menos que cosas son normales y cuales no:

1. las carnes deben ser rojizas o rosadas, ni muy

oscuras ni demasiado blancas2. no debe haber lquidos que sean pegajosos oespesos en el interior del cuerpo

3. las vsceras deben desprenderse con facilidad y noser excesivamente duras ni blandas

4. en el estomago e intestino no deben existir parsitos ni contenidos anormales5. la vejiga de la orina no debe tener pequeas hemorragias (puede ser fiebre porcina)6. el hgado debe ser de coloracin oscura, liso y suave y sin manchas, parsitos, bolitas, ni

bolsas llenas de lquido.7. los pulmones no deben estar llenos de sangre, ni tener pequeas bolitas duras en el interior

o en superficie

8. miraremos que la lengua, los msculos de la cara o el corazn no tengan cisticercos9. en general veremos que ha sangrado bien, y que el color y olor son normales

TODAS AQUELLAS PARTES DEL CERDO QUE NO SE PUEDANCOMER POR ESTAR EN MALAS CONDICIONES DEBEN QUEMARSE OENTERRARSE BIEN, NUNCA DRSELAS A OTROS CERDOS O A LOSPERROS. Y NOS LAVAREMOS BIEN LAS MANOS Y LOS CUCHILLOSCON QUE HAYAMOS TOCADO ESAS CARNES

5.- PARTES DEL CERDO

Lo siguiente que haremos ser separar por un lado todas las vsceras que hemossacado y limpiado, dejndola en recipientes limpios, y por otro separar la canal en sus distintaspartes. El despiece lo podemos hacer con la canal todava caliente, pero siempre en un sitiolimpio y seco y con los cuchillos, utensilios y mesas de trabajo bien lavados y afilados.


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Las partes del cerdo que cortaremos sern:

Los despojos comestibles que tendremos sern:

1- Hgado: es de color marrn rojizo y pesa de 1 a 2 kilos. La grasa que lorecubre se elimina y se lava durante 10 minutos en agua limpia y luego se cuelga para queescurra y se seque antes de refrigerarlo. Se puede cortar en filetes finos y cocinarse, o utilizar

para embutidos y pats. Es un buen alimento y rico envitaminas.

2- Pulmones: su color va del rosa al rojodependiendo de cmo se haya hecho el sangrado. Pesanalrededor de 2 kg. Son peores alimentos, y se pueden utilizar enla fabricacin de morcillas.

3- Corazn: es de los animales jvenes es tiernoy agradable de comer. Pesa unos 200 - 400 gramos. Se abrenpor la mitad para eliminar la sangre coagulada y lavarlos bien.Se pueden consumir cocinados o como ingrediente en losembutidos.

4- Lengua: se separa de la cabeza y se limpiabien. Es un buen alimento y de sabor agradable. Se puedeescaldar para ablandarla y consumirla despus de cocerla oaadirla a los embutidos.


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5- Sesos: es el cerebro del cerdo y se sacan del crneo cortando la cabeza porla mitad. Se remojan en agua durante 10 minutos para lavarlos y eliminar los cogulos desangre y restos de huesos. Despus se dejarn escurrir y secar. Pesan unos 100-200 gramos.Tienen buen sabor y son muy nutritivos.

6- Riones- son de color marrn rojizo y pesan un 250 gr. La grasa que losenvuelve se retira, se introducen en recipientes con agua durante 10 minutos y despus sedejan escurrir. Tienen buen sabor y se consumen fritos o cocidos.

7- Otros: bazo, sangre, careta del cerdo, estmago, patas

As si tenemos un Cerdo de 100 kiloscada una de las partes de la canal pesarn losiguiente:

Canal caliente Despojos: Sangre: Otras partes:con cabeza: 80 kg 8 kg 4 kg 8 kg

Canal fra concabeza: 78 kg

Canal fra sin Cabeza:Cabeza: 73 kg 5 kg

AL ACABAR TODAS ESTAS OPERACIONES LIMPIAREMOS YDESINFECTAREMOS TODOS LOS CUCHILLOS, MESAS Y DEMAS UTENSILIOSUTILIZADOS Y METEREMOS LAS CARNES EN REFRIGERACIN DURANTE 24HORAS PARA QUE MADURE Y SE VUELVA MAS TIERNA


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Mdulo 2: Higiene y Manipulacin

1.- ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS

Los alimentos, y en especial las carnes, son unos productos que se pueden alterar ycontaminar con facilidad, y transmitir al hombre numerosas enfermedades. Estas enfermedadesse llaman en general intoxicaciones alimentarias.

Por eso es imprescindible seguir unas normas al manipularlos y tener siempre la mayorhigiene y limpieza posible, tanto con las carnes y sus ingredientes, como con los utensilios queutilicemos y las personas que los manipulamos.

Consecuencias de la poca higiene con la comida:

1.- Intoxicaciones en las personas, incluso a veces produciendo la muerte2.- Deterioro de los alimentos, desperdicindose en ocasiones porque se hacen no comestibles

3.- Infestaciones por plagas (roedores, insectos, )4.- Prdidas de clientes

Qu es la intoxicacin?

Es una enfermedad, normalmente repentina, que puede ocasionar la muerte y que se producepor comer alimentos en mal estado o contaminados.

En las personas afectadas podemos ver:

malestar de estmago y vmitos dolor punzante de barriga diarrea fiebre

Algunas de las enfermedades ms importantes que se transmiten por los alimentos son elclera, la disentera, la tuberculosis, la brucelosis, gastroenteritis,

Aunque muchos alimentos se pueden contaminar por objetos fsicos (metales, papel ycuerdas, vidrio, pelos y excrementos de roedores e insectos, astillas de madera, ), la mayorade las enfermedades se producen por unos microorganismos llamados grmenes, capaces dedesarrollarse en los alimentos y multiplicarse muy rpidamente. En la mayora de los casos nose cambia el aspecto ni otras caractersticas del alimento, por lo que la alteracin no puedereconocerse a simple vista. No se pueden ver a simple vista y estn en todas partes, en el aire,

el agua, la tierra, las personas, En una gota de agua puede haber millones de ellos. Algunosson buenos y beneficiosas y otras en cambio malas y perjudiciales (estropean y pudren losalimentos y causan las enfermedades en las personas y los animales).

Cmo llegan a los alimentos?

Hay muchas formas de que estos grmenes lleguen a los alimentos:

1.- Por las personas: las tenemos en la piel, la nariz, la boca y los intestinos. Podemoscontaminar los alimentos al tocarlos con las manos sucias y al toser o estornudar sobre ellos.


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2.- Los alimentos crudos: como por ejemplo las carnes, los huevos y las verduras. Hay

que lavarlos bien y conservarlos en refrigeracin.

3.- Los roedores: las ratas y los ratones pueden contaminar a travs de susexcrementos, pelos y orina.

4.- Los insectos: como las moscas, mosquitos, cucarachas,

5.- Los animales domsticos: como perro, gatos y aves.

6.- El polvo: est flotando en el aire y se deposita sobre los alimentos.

7.- Desperdicios y desechos: las basuras y la comida que no estn en buen estado seestropea con facilidad y se llena de grmenes.

8.- La maquinaria y utensilios que utilizamos: como los cuchillos, picadoras,embutidoras, mesas, Debemos mantenerlos limpios y desinfectados siempre que vayamos a

utilizarlos.Qu condiciones favorecen el desarrollo de los grmenes en los alimentos?

1. Temperatura: crecen bien a la temperatura del cuerpo humano, es decir 36-37 C,pero tambin lo hacen la mayora entre los 5 y los 65 C, e incluso algunos a mstemperatura.

2. Humedad: el agua es indispensable para la vida, por lo que la falta de humedaddificulta el desarrollo de estos grmenes.

3. Composicin del alimento: cuanto ms nutritivos y ricos en azucares sean msdeprisa se multiplicarn los grmenes. Las salsas, carnes frescas, huevos, sonespecialmente sensibles a las alteraciones.

4. Tiempo: cuanto ms tiempo permanezcan los alimentos a la intemperie, ms sereproducirn los grmenes.

Debemos por tanto seguir una serie deNormas para fabricar nuestros productos de formasaludable:

1.- Higiene de las personas2.- Higiene de las maquinarias y los utensilios3.- Higiene de los locales4.- Control de plagas


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2.- HIGIENE DE LAS PERSONAS

Ya hemos dicho que podemos transmitir los grmenes a travs de la piel, estornudar otoser, pero tambin si tenemos heridas que puedan infectarse. La higiene personal es muyimportante para evitar la contaminacin de los alimentos.

Qu es lo que debemos y no debemos hacer?

1.- No toser, estornudar ni soplar sobre los alimentos2.- No fumar mientras estemos trabajando3.- No escupir ni masticar chicle4.- No probar los alimentos con los dedos, hacerlo con cucharas y lavarlas antes de

volver a introducirlas en los alimentos5.- No poner en contacto con heridas que podamos tener. Debemos vendar las heridas y

curarlas lo antes posible6.- Cuidar que no caigan pelos sobre los alimentos7.- Lavarnos bien las manos con agua y jabn :

antes de empezar a trabajar al volver de un descanso despus de ir al servicio despus de manipular carne cruda despus de tocar alimentos que estn sucios despus de utilizar cualquier material de limpieza al acabar el trabajo

8.- Quitarnos anillos, relojes, pulseras y cualquier otro adorno que pueda entrar encontacto con los alimentos

9.- Utilizar ropa de trabajo adecuada: limpia fcil de lavar de colores claros

10.- En caso de padecer una enfermedad infecciosa, no debemos trabajar con losalimentos hasta que no estemos totalmente curados

3.- HIGIENE DE LAS MAQUINARIAS Y LOS UTENSILIOS

La limpieza es muy importante a la hora de manipular alimentos. Es inevitable ensuciar lasmaquinarias y los utensilios, por ello es aconsejable limpiar a medida que se trabaja.

Podemos hacerlo de dos formas principalmente:

1. Con agua caliente (a 82 C durante 1 minuto)2. Con detergentes y desinfectantes (con los detergentes eliminamos la grasa y la

suciedad, pero para eliminar los grmenes es necesario utilizar desinfectantes)


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Debemos asegurarnos que todo se limpia de forma regular y a fondo. Un ejemplo decmo podemos hacerlo es el siguiente:

1. Cortadores de carne: antes de empezar a trabajar, frotar las superficies que tengancontacto con las carnes con un pao empapado en desinfectante

2. Herramientas y cazuelas: frotar con un pao con desinfectante y lavarlos con agua

muy caliente3. Picadoras, amasadoras y embutidoras: quitar todas las partes desmontables,limpiarlos a fondo con desinfectante y aclararlos con agua caliente

4. Suelos: recoger inmediatamente cualquier vertido o restos de basura y limpiar lasmanchas que hayan quedado

5. Tablas para picar: antes de empezar a trabajar y al acabar, es importante limpiarlascon desinfectantes y aclararlas con agua caliente. Se aconseja que no sean demadera, pues al rayarse y cortarse es fcil que entre sus ranuras se acumulen restosde carnes y es muy difcil limpiarlas a conciencia

6. Fregaderos y lavabos: frotar con esponja metlica o cepillo de pas, limpiar todos losrestos y salpicaduras y aclarar bien con agua

En cualquier caso, deberemos seguir los siguientes pasos:1. Pre-limpieza: quitar la mayor cantidad de suciedad, barriendo, rascando o aclarando2. Limpieza principal: utilizar un detergente para quitar la grasa y la suciedad de las

superficies3. Desinfectar: utilizando un desinfectante adecuado4. Dejar secar

Por ltimo, todo esto podemos hacerlo siguiendo el mtodo del Doble fregadero:

1. Retirar los desperdicios y restos de comida.2. Llenar con agua caliente a 50 o 60 C el primer fregadero, aadir detergente y

frotarlos bien con un cepillo o pao.3. Llenar el segundo fregadero con agua fra y desinfectante, sumergir los utensilios

durante 1 minuto.4. Dejarlos secar al aire5. Colocarlo todo en un lugar seco y limpio.

4.- HIGIENE DE LOS LOCALES

Siempre que sea posible, debemos contar con un local destinado exclusivamente a lafabricacin de los productos que aqu nos ocupan, donde realicemos estos trabajos de la formams cmoda e higinica. Conservarlo adems en buen estado de limpieza es imprescindiblepara evitar las alteraciones de las carnes.

- En primer lugar debemos hacer una correcta distribucin de las zonas de trabajo. Esaconsejable contar con las siguientes zonas:

- de recepcin y almacenamiento de los productos- cocina para la elaboracin de los productos- de limpieza y desinfeccin del material- servicios higinicos- de retirada de las basuras


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- Los suelos, paredes techos y muebles deben ser de materiales fcilmente lavables ydesinfectables, es decir sobre los que puedan utilizarse agua, jabn y desinfectantes.

- Buena iluminacin para trabajar con ms facilidad y precisin

- Adecuada ventilacin ya que en la preparacin de los productos se producen humos que

llevan grasa, olores y grmenes que pueden acumularse en paredes, techos, muebles, - En la zona dedicada a las basuras tendremos contenedores con tapadera, que sern vaciados

y limpiados diariamente para evitar los malos olores y que sean foco de atraccin para losanimales.

- Es necesario disponer de agua corriente potable en abundancia, fra y caliente.

- Las ventanas y puertas deben estar protegidas con mallas para impedir la entrada de insectos.

- No se barrern los suelos cuando se estn preparando alimentos y se evitar el barrido enseco para no levantar polvo

5.- CONTROL DE PLAGAS

Qu son las plagas?

Las plagas son los animales que viven en o de los aconsume el hombre y son destructivos, molestos y causan problemas al hombre y a sus bienes.Las que ms frecuentemente atacan a los alimentos son:

limentos que

- roedores (ratas y ratones)- insectos (moscas, hormigas, cucarachas )- pjaros- animales domsticos (perros y gatos)

Su control es importante por dos motivos principales:1. Para evitar que transmitan enfermedades al hombre y los alimentos2. Para evitar que los alimentos se estropeen y desperdicien, pues adems de los

que se comen, pueden contaminarlos con la orina, los excrementos, los pelos oanimales muertos.

Las principales seales que veremos sern:- animales muertos- restos de excrementos- marcas de dientes en la madera, el plstico o los

alimentos- huellas- restos de caparazones o huevos- olores desagradables


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Qu debemos hacer para controlar las plagas?

1. Debemos asegurarnos de tapar bien los alimentos en todo momento

2. Colocar mallas antiinsectos en las ventanas

3. El local donde trabajemos debe mantenerlo limpio y ordenado

ogido

acceso

4. Todo lo que se derrame o chorree debe ser inmediatamente ry limpiado

ec

ls y

5. Comprobar que los alimentos que compramos no estncontaminados

6. Utilizar contenedores para la basura con tapadera que impida ede cualquier animal a su interior y no dejar que se acumulen los desperdiciobasuras

7. Utilizar matamoscas elctricos o insecticidas, teniendo siempre la precaucin de queno afecten a los alimentos

8. Poner trampas para roedores o raticidas

9. Colocar rejillas en los desages

Mdulo 3: Requerimientos tcnico-sanitarios

1. - MANIPULACION DE LA MATERIA PRIMA

Toda clase de carnes y grasas deben proceder de animales sanos y sacrificados en lasmejores condiciones posibles. Siendo las mejores carnes a utilizar las de animales adultos. Larefrigeracin tiene gran importancia, pues adems de asegurar su conservacin y evitar que seestropeen, conseguiremos que el corte o picado sea limpio y correcto. Cuando utilicemoscarnes o grasas congeladas, debern descongelarse lo ms lentamente posible.

En la elaboracin de los embutidos hay que tener presente la proporcin de magro ygrasa, pues aunque se pueden cambiar las cantidades de uno y otro, la mezcla siempre debeser adecuada.

En cuanto al tocino, el mejor es el firme y duro, ya que cuanto ms blando y pringososea con ms rapidez se enranciar.

Para la realizacin de los trabajos tendremos en cuenta lo siguiente:

MOLIDO O PICADO:El tamao del molido depender del tipo de embutido a elaborar.Cuanto ms fina sea la masa de carne resulta ms blanda, uniforme y permite una mejordistribucin de los ingredientes, sin embargo se conserva peor y se altera antes. Las cuchillas

juegan un papel muy importante y tienen que estar muy afiladas, para no machacar la carne.


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Las carnes y grasasdebern aadirse troceadosen tiras o tacos y cortadosen direccin a las fibrasmusculares que facilitarn elpicado.

AMASADO: junto conlas carnes aadiremos otrosingredientes como lasespecias siendo preciso unamasado para que todo semezcle uniformemente.Debe hacerse lo ms

levemente posible para evitar que la masa se caliente, y no apretar las carnes y grasas de talforma que queden apelmazadas. Una masa bien hecha es elstica y al cogerla con la manoresbala dejando la mano limpia.

REPOSO: En muchos embutidos se requiere un perodo de reposo de la masa para que lamisma se impregne de todos los ingredientes y coja el sabor de las especias. Suele ser de 24-48 horas en cmaras frigorficas a temperaturas de 2-6 C, y en recipientes limpios yresistentes que no transmitan olores ni sabores a la masa.

EMBUTIDO: el embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y adaptado al calibre de latripa. El llenado de la tripa se har con cierta presin para expulsar el aire y que no quedencavidades huecas, que provocaran en el embutido coloraciones anormales yenmohecimiento. En el caso que quedasen bolsas de aire tras el embutido, se picar sobreellas con agujas muy finas para extraer ese aire.

TRIPAS:una vez saladas se conservan en refrigeracin, pero no demasiado tiempo. Antes de

embutir hay que lavarlas bien para quitarlas toda la sal. Generalmente se mantienen en aguafra unas horas antes para recuperar su grosor y elasticidad. Es necesario tambin escurrirlasbien antes de ponerlas en la embutidora pues de lo contrario el agua puede dar coloresanormales a la masa.

* Las carnes una vez retiradas de las cmaras de conservacin, sern utilizadas de inmediato,comprobndose antes de su uso que estn en buenas condiciones

* Nunca se cortarn sobre la misma tabla alimentos crudos y alimentos cocidos, ni se utilizarn losmismos cuchillos, a no ser que sean lavados previamente

* La coccin de las carnes ser suficientemente prolongada para asegurarnos que alcanza latemperatura requerida en el interior de la pieza

* Las verduras y hortalizas hay que cocinarlas con poco agua, ya que tienen un alto porcentaje en sucomposicin, y no excederse en el tiempo pues se pierden vitaminas y cambian el color y el sabor

POR LTIMO, TODAS LAS MANIPULACIONES Y TRABAJOS QUEREALICEMOS CON LAS CARNES Y DEMS INGREDIENTES DEBERNHACERSE CON LA MXIMA HIGIENE Y LIMPIEZA, PUES DE ELLO DEPENDELA CALIDAD Y DURACIN DE LOS PRODUCTOS QUE FABRIQUEMOS


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2. EQUIPOS Y MATERIAS PRIMAS A UTILIZAR

MATERIAS PRIMAS

1. Carne de cerdos

2. - Tripas: naturales pequeasartificiales medianas

grandes

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

1.- Sal2.- Pimienta blanca y negra3.- Chiles4.- Ron

5.- Ajo6.- Hierbabuena7.- Arroz8.- Cebolla9.- Clavo10.- Pan11.- Huevos12.- Papas13.- Azcar14.- Limones15.- Canela16.- Nuez moscada17.- Vino blanco18.- Pimentn o Paprika19.- Tomillo20.- Organo21.- Perejil

MAQUINARIA Y UTENSILIOS

1.- Refrigerador (Cmara de refrigeracin)

2.- Molino manual con placas o cuchillas de corte de distintos dimetros

3.- Amasadora o recipiente grande para amasar manualmente

4.- Embutidora manual5.- Licuadora

6.- Cuchillos y Hacha pequea

7.- Pinzas de metal y

8.- Olla para bao mara

9.- Cazuelas de distintos tamaos

10.- Cucharas grandes


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11.- Botes de cristal o plstico con tapaderas

12.- Estanteras metlicas para colgar la carne y embutidos

13.- Contenedores de acero inoxidable o recipientes de plstico

14.- Cuerdas finas para atar embutidos

15.- Mortero para machacar ajos y especias

16.- Gabacha, gorra y delantal, y Manta de tela

17.- Inyector de salmuera

18.- Guante metlico

19.- Balanza

20.- Moldes de aluminio o acero inoxidable de pequea capacidad (2 a 4 kilos) con cierrehermtico.


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3. - TIPOS DE PRODUCTOS A ELABORAR

1- Pats de hgado

2- Pastel de hgado3-Morcillas o Morongas

morcilla de vsceras de arroz de cebolla de pan negra extremea

4- Embutidos (Butifarras:)

blanca de vsceras

5. - Salchichas: al ron blancas

6- Chorizo

7. - Jamn cocido

8- Cabeza de puerco


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4.- ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

Una vez fabricados los productos, debemos seguir unas normas bsicas para asegurarsu conservacin durante el mayor tiempo posible.

1 Mantener los productos:

por encima de 65 C los cocinados que necesiten calentamientopor debajo de 5 C los frescos

2 Evitar que aumente la humedad de los productos pues facilita el enmohecimiento

3 Proteger los productos del riesgo decontaminacin:

En recipientes cerradosUsando guantesEvitando insectos y animalesCon la higiene personal

No acumulando desperdiciosOrdenando y limpiando la zona de trabajo

4 Cuidados de los almacenes

Mantenimiento de temperatura y humedad adecuadaBien ventilados e iluminadosConvenientemente almacenados y ordenadosSeparados de suelos y paredesProtegidos de las plagasPuertas siempre cerradas


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Mdulo 4: Tecnologa de la elaboracin

LOS PRODUCTOS

1.- FORMAS DE ELABORACION

Todas y cada una de las recetas que se explican a

continuacin se exponen para la fabricacin de 1 kg de

producto o su equivalente en libras (2,2). Adems , dada

la gran variedad de embutidos y derivados del cerdoexistentes, sus ingredientes pueden ser modificados o

sustituidos por otros similares, adaptndose a los gustos

y costumbres de cada regin.


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NOMBRE DEL PRODUCTO:PAT DE HIGADO

QU ES?: Es una pasta fabricada a partir de hgado y tocino, que se puede cortaro untar en pan, sometida al bao mara y licuada. Se le pueden aadir varios

ingredientes para cambiar su sabor como ron, picantes, leche, huevo INGREDIENTES:

Hgado = 400 grTocino fresco de lomo o papada = 600 gr

Grasa de cobertura del abdomen derretidaSal gruesa (15gr)

Nuez moscada rayada (1/4 de nuez)Pimienta blanca y negra molida (5 gr)

Opcionalmente: chiles, licores, tomillo, huevo, carne

ALMACENAMIENTO:En refrigeracin ( 5-6 C) 10 das aproximadamente

ELABORACION:

1.- Moler finamente el hgado y el tocino (placas de 2-3 mm)2.- Untar por dentro una cazuela con margarina o grasa3.- En la cacerola al bao mara, ponemos el hgado, el tocino y la sal y con unacuchara removemos continuamente hasta que se despegue de los bordes (se oyenburbujas) durante 1/2 hora aproximadamente. A fuego de fuerte a moderado4.- Se saca y se licua continuamente durante al menos 15 minutos, hasta que queda

convertido en una pasta fina5.- Se vuelve a echar en la misma cazuela, y se le aade la nuez moscada, laspimientas y el chile6-Se deja cocer nuevamente, a fuego lento, durante unos minutos sin dejar deremover7.-Se introduce en botes decristal o recipientes plsticoscon tapadera y se cubre conla grasa derretida una alturade 1 centmetro

La grasa a utilizar tiene que

ser fresca, firme y dura, y nopringosa, pues las grasasblandas se enrancian conms facilidad.El hgado se puede meterantes de empezar en agua a40-50 C durante 5-10minutos y una vez lavado y en caliente se quitan todas las partes blancas


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NOMBRE DEL PRODUCTO: PASTEL DE HGADO

QU ES?: Es una pasta muy fina fabricada con hgado y grasa del abdomen del cerdo,que se utiliza para untar en pan o para cocinar otros platos.

INGREDIENTES:

Hgado = 1 libraGrasa de cobertura del abdomen = 1 libra1 cabeza de ajo

sal gruesa (15 gr)pimentn (5 gr)1 hoja de laurel

nuez moscada (1/4)

ALMACENAMIENTO:En refrigeracin ( 5-6 C) durante 10 das

ELABORACION:

1.- Fundir la manteca y separar loschicharrones2.- Trocear el hgado3.- Aadir todos los ingredientes auna cacerola y ponerlos a cocer amedio fuego durante 1/2 hora sin

dejar de darlos vueltas4.- Licuar en la batidora hasta quequede convertido en una pasta fina5.- Introducirlo en botes de cristal orecipientes plsticos y tapar bien


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MORCILLAS o MORONGAS

QU SON?:

Son mezclas de sangre, carnes y grasa de cerdo, picadas, con sal y otros condimentos,amasada y embutida en tripas naturales, y que se somete a coccin.Su fabricacin es rentable porque las carnes que se utilizan son de baja calidad, en su mayoradespojos. Se pueden fabricar de muchos tipos: de arroz, cebolla, patatas, slo hay que aadirunos u otros ingredientes, pudindole adiciona tambin frutos secos, verduras, azcar,

NORMAS GENERALES DE FABRICACION

1 Durante el amasado, se irn aadiendo a la carne y la grasa la sangre poco a poco y todoslos dems ingredientes. La masa tiene que quedar blanda y cuando lleve cebolla , arroz laspartes tienen que quedar como sueltas

2 Se embutir inmediatamente despus del amasado y sin apretar demasiado la tripa para que

quede un poco blanda y no reviente durante la coccin.3 Se atan en piezas de 15-20 centmetros por ambos extremos, y con cuerdas largas parasacar rpidamente las morcillas una vez cocidas.

4 Cuando se cuezan en cacerola abierta la temperatura del agua estar en un principio a 90 Cy bajarla a los 10-15 minutos a 75-80 C. Las altas temperaturas o una coccin durante muchotiempo pueden hacer que revienten las morcillas, y si esto ocurre con una hay que sacarrpidamente las dems porque es seal de que estn cocidas y reventarn todas.

5 El tiempo de coccin depender del calibre de la tripa, del tipo de morcilla y de la sangre quelleve. Cuanto menos sangre lleve ms tiempo hay que tenerla cociendo.

Por ejemplo, una morcilla en tripas de 30-32 milmetros de gruesa cocer durante 30-35minutos.Para saber cuando estn cocidas las morcillas se pinchan con una aguja fina: Si sale sangre: es que estn a mitad de coccin aproximadamente Si sale un poco de grasa: es que estn cocidas Si no sale nada: es que nos estamos pasando de tiempo.

6 El tiempo de almacenamiento ser de una semana aproximadamente a 5-7 C.


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NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE VISCERAS

QU ES?: Es un tipo de morcilla en que los ingredientes principales son los despojos delcerdo, las partes que menos valen del animal.

INGREDIENTES:2-3 litros de sangre

grasa de riones y de abdomencoraznpulmnbazo

rionestripa gruesa de cerdo

2 cabezas de ajostomillo

organo1 chileperejil

hierbabuena20 gr sal

ELABORACION:

1.- Poner a cocer la grasa ms el corazn, pulmn, bazo y riones, sin picar durante mediahora2.- Sacarlo de la coccin y hacer unmolido grueso (placas de 14

milmetros)3.- Machacar las dos cabezas de ajoy mezclarlas con el organo, el chile,el perejil la hierbabuena y la sal.Picarlo todo muy fino.4.- Mezclar la sangre con el molido deespecias.5.- Mezclarlo ahora con el molido delas carnes y removerlo bien.6.- Atar en un extremo una tripa decerdo, y embutirlo en ella teniendo cuidado de distribuir uniformemente el liquido por toda latripa para evitar que se separe de la carne.

7.- Atar el otro extremo de la tripa.8.- Una vez llena, cocer con agua templada (sin que llegue a hervir) hasta que se endurezca(15 a 30 minutos aproximadamente).9.- Sacarla y dejarla enfriar10.- Se puede consumir guisada o cocida con otros ingredientes.


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NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE CEBOLLA

INGREDIENTES:500 gramos de cebolla cocida200 gramos de tocino de cerdo200 gramos de carne de cerdo

100 gramos de sangre20 gramos de sal fina

10 gramos de pimentn dulce2 gramos de pimienta negra o blanca molida

1 gramo de clavo molido1 diente de ajo machacado

5 gr de pimentn picante

ELABORACION:

1.- Molido fino de los ingredientes (placas de 6-8 milmetros)2.- Mezclado y amasado3.- Embutido en tripa gruesa4.- Cocer durante 30 minutos5.- Oreo 2-3 das6.- Consumo: cruda, asada, frita y cocida.


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NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA DE PAN

INGREDIENTES:

200 gramos de cebolla cruda250 gramos de tocino350 gramos de migaja de pan


12 gramos de pimentn dulce2 gramos de pimienta negra o blanca molida

1 gramo de clavo molido1 huevo crudo5 gr de tomillo

2 gr de nuez moscada

ELABORACION:1.- Se deshace la migaja del pan en la sangre2.- Molido fino del resto de los ingredientes (placas de 6-8 milmetros)3.- Mezclado y amasado4.- Se dejan reposar 24 horas en la refrigeradora5.- Se bate el huevo y se aade a la masa6.-Embutido en tripa de cerdo7.- Consumo: frita y cocida


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NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA NEGRA

INGREDIENTES:

100 gramos de cebolla cocida (pesada sin cocer)200 gramos de papada semicocida con sal (18 gr por Kg.)

450 gramos de carne de cabeza cocida con sal (18 gr por Kg.)150 gramos de sangre con sal (18 gr por litro)

100 gramos de migaja de pan3 gramos de sal fina

2 gramos de pimienta negra o blanca molida1 gramo de clavo molido

5 gr de tomillo

1 diente de ajo3 gr de organohierbabuena

chile

ELABORACION:

1.- Una vez cocidos todos los ingredientes por separado con su salcorrespondiente, se mezclan y se muelen muy finos (placas de 2-3 milmetros).Se puede repetir el picado 2-3 veces.2.- A continuacin se mezcla sangre y el pan, y se adicionan el resto de

ingredientes y especias3.- Mezclado y amasado, removiendo bien.4.- Embutido en tripa y enristrado ( 30-32 mm)5.- Cocer en cacerola abierta con el agua a 80-85 C y a los 10-15 minutosbajar la temperatura a 75 C. El tiempo total de coccin viene a ser de unos 25minutos.6.- Una vez cocidas, llevarlas inmediatamente a agua fra durante 15 minutos.7.- Sacarlas y dejarlas escurrir.8.- Consumo: cruda, asada, frita y cocida.

Se puede sustituir la carne de cabeza por vsceras, excepto pulmn.


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NOMBRE DEL PRODUCTO: MORCILLA EXTREMEA

INGREDIENTES: 500 gramos de tocino de panceta300 gramos de papas cocida100 gramos de cebolla cocida


22 gramos de pimentn dulce1 gramo de pimienta negra molida

1 gramo de clavo molido2 dientes de ajo8 gr. de tomillo

ELABORACION:

1.- Una vez peladas y molidas papas y cebollas se cuecen lentamente duranteuna hora aproximadamente. A continuacin se dejan escurrir durante 24 horas.2.- Mezclar la papa y la cebolla con el tocino y molerlo fino en la picadora (placasde10-12 milmetros).3.- Amasar la mezcla, e ir aadiendo las especias y la sangre poco a poco.4.- Dejar reposar 24 horas.5.- Embutir en tripa mediana ( 28-32 milmetros). Se puede escaldar (baar enagua hirviendo) durante unos minutos.6.- Mantener en refrigeracin durante 10-15 das.

7.- Se puede consumir cocida, frita y guisada.


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EMBUTIDOS (BUTIFARRAS)

QU SON ?:.

Son unos embutidos fabricados a base de carne de cerdo ytocino fresco, que se embuten en tripa gruesa normalmente y secuecen a unos 75 C durante algo ms de una hora. Tambin se lespuede aadir sangre, vsceras, papas,

NORMAS GENERALES DE FABRICACION

1 Se debe emplear tocino o panceta frescos, sin cuero (piel) yrefrigerados.

2 La coccin se har en cacerola abierta con el agua a unatemperatura de 75 C

3 El tiempo de coccin ser de aproximadamente 75 minutoscuando utilicemos tripa gruesa de cerdo (tripa cular de 60milmetros de dimetro). Para tripas menores disminuiremos eltiempo.

4 Una vez cocidas se llevaran a agua corriente fra durante 15-30minutos.

5 Aunque el embutido flote en el agua mientras se estn cociendo

no quiere decir que ya estn listas.

6 Los aditivos y especias se deben aadir mezclados en seco, y alprincipio del amasado.

7 Se pueden almacenar hasta un mes en refrigeracin de5-7 C.

8 Su consumo puede ser: crudas, fritas o guisadas.


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NOMBRE DEL PRODUCTO: EMBUTIDO BLANCO

INGREDIENTES: 700 gramos de carne de cerdo300 gramos de tocino fresco

22 gramos de sal fina4 gramos de pimienta blanca molida

1 gramo de clavo molido1 gramo de pimentn dulce

opcionalmente: vino blanco, canela, huevo crudo, chile,

ELABORACION:1.- Molido de la carne y tocino juntos. Se hace un molido fino (placas de 6-8

milmetros)2.- Adicin de las especias3.- Amasado y mezclado de todos los ingredientes4.- Embutir y cocer.


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NOMBRE DEL PRODUCTO: EMBUTIDO DE VISCERAS

INGREDIENTES:250 gramos de tocino de papada

750 gramos de magro de carne de cabeza, corazn, pulmones, estomago y lengua20 gramos de sal fina

3 gramos de pimienta blanca molida1 gramo de nuez moscada molida

1 gramo de clavo molido1 gramo de canela molida

opcionalmente: vino blanco, canela, huevo crudo, hierbabuena

ELABORACION:

1.- En agua hirviendo escaldar la papada durante 10 minutos, se deja aparte.2.- En la misma agua anterior, cocer el resto de las carnes durante 30-45 minutos.Dejar enfriar.3.- Moler todo junto muy fino (placas de 3-4 milmetros).4.- Aadir el resto de los ingredientes y amasar.5.- Dejar reposar en refrigeracin durante 24 horas.6.- Embutir en tripa delgada o gruesa.7.- Coccin.


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NOMBRE DEL PRODUCTO: SALCHICHAS AL RON

QU ES?:. Es un embutido blando, blanco, elaborado con carne de cerdo, picadoen trozos muy finos, mezclado con grasa de cerdo y ron, y embutidos en tripasdelgadas (de 16-18 mm).

INGREDIENTES:800 gramos de magro de cerdo

200 gramos de tocino fresco20 gramos de sal fina

2 gramos de pimienta blanca molida1 gramo de nuez moscada molida

15 gr de pimentn dulce10 gramos de ron de calidad

50 gramos de agua fra2 huevos frescos

ALMACENAMIENTO: Son productos de consumo inmediato

ELABORACION:

1.- Molido fino de la carne y la grasa (placas de 6-8 milmetros)2.- En recipienteaparte mezclar lasespecias en seco

3.- Amasado suave dela carne, e iraadiendo primero lasespecias, luego elagua y por ltimo elron4.- Terminar deamasar y dejarreposar unas horas5.- Embutirlas entripas delgadas (16milmetros)

6.- Dejarlas reposar 24horas en refrigeracin antes de consumirlas para que adquieran el sabor de lasespecias7.- Para comerlas es necesario frerlas o tambin se pueden cocer en agua y vinoblanco.


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NOMBRE DEL PRODUCTO: SALCHICHAS BLANCAS

QU ES?:. Es una salchicha parecida a la anterior slo que lleva mayor cantidadde grasa y no lleva ron.

INGREDIENTES: 500 gramos de magro500 gramos de tocino22 gramos de sal fina

3 gramos de pimienta blanca molida3 ajos machacados

2 huevos frescos batidos1 gramo de nuez moscada molida

100 gramos de agua

cscara rayada de un limn10 gr de tomillo5 gr de organo

ALMACENAMIENTO: Son productos de consumo inmediato

ELABORACION:El proceso de fabricacin es igual a la anterior salchicha


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NOMBRE DEL PRODUCTO: CHORIZO

QU ES?:. Es un embutido hecho a base de mezcla de carne magra y tocino ,con sal y otras especias y amasado e introducido en tripas medianas o gruesas

INGREDIENTES:700 gramos de carne magra300 gramos de tocino fresco

20 gramos de sal fina20 gramos de pimentn picante

5 gramos de pimentn dulce15 gr de tomillo

1 gramo de canela molida

1 gramo de pimienta negra molida1 gramo de clavo molido2 dientes de ajo machacado

1 vaso pequeo de aguaopcionalmente: chile, vino blanco, aceite de oliva

ALMACENAMIENTO: Aproximadamente un mes en refrigeracin a 5-6 C

ELABORACION:

1.- Molido de la carne y la grasa (placas de 8-12 milmetros)

2.- Amasar e ir aadiendo el resto de los ingredientes, dejando para el final elagua

3.- Dejar reposar en refrigeradora durante 24 horas4.- Embutir en tripa mediana o gruesa5.- Atarlos en pequeas piezas o en ristras largas6.- Consumo: frito, asados o cocidos.


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NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMON COCIDO

QU ES?:. Es un producto elaborado con el jamn del cerdo, previamentedeshuesado, (aunque tambin se puede utilizar la paleta e incluso trozos de carnede otras partes del cerdo) que se sala por dentro y por fuera mediante salmuera,para posteriormente someterse a coccin durante varias horas.

INGREDIENTES: Jamn o paleta de cerdo frescosSalmuera

ALMACENAMIENTO: Aproximadamente 15 das en refrigeracin a 5-6 C.

ELABORACION:

1.- Preparacin de la salmuera:

Utilizaremos preferentemente recipientes de acero inoxidable. Debern estarperfectamente limpios y desinfectados.

Se aade agua y sal a razn de 60 gramos por litro , y se pone a cocerdurante 20 minutos al menos.

Se retira del fuego, y se deja reposar durante 24 horas, para despus filtrarlavertindola en otro recipiente limpio con cuidado que no caigan sedimentos.

Se aade10 gramos de azcar por litro de agua y se disuelve bien.

2.- Deshuesar el jamn entero o en partes que luego se juntarn. Se limpiar desangre, grasa, tendones y dems partes duras. Se pueden realizar cortes pequeosen la superficie de unin de los msculos para que penetre mejor la salmuera.

3.- Inyectar mediante agujas en el interior de la carne la salmuera. Podemosintroducir hasta un 30 % del peso de la carne en lquido. Lo haremos repartindolapor igual y hasta el interior de la carne.

4.- A continuacin prepararemos una segunda salmuera de igual forma que laanterior, pero sin aadir azcar y con una proporcin de 150-200 gramos de sal porlitro de agua.

5.- Meteremos la carne en la salmuera y la dejaremos 20 horas por kilo de peso dela pieza, en refrigeracin

6.- Sacamos de la salmuera y lavamos la carne con agua corriente durante 15minutos. Probaremos el centro de la pieza para comprobar si est muy salada, encuyo caso la lavaremos durante ms tiempo. La dejaremos escurrir y la secaremos.

7.- Introducir en moldes de aluminio o acero inoxidable tapando todos los huecosposibles y rellenando con gelatina. No apretar demasiado el molde para que no sesalga la gelatina.


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8.- Poner a cocer en caldera: * 1 hora a 50 C* 1 hora a 60 C* 4 horas a 72-75 C

9.- Los tiempos de coccin dependern de las temperaturas que consigamosalcanzar en la caldera, pero en general se dar por terminada la coccin cuando alpinchar la pieza se penetre con facilidad en la carne.

10.- Sin abrir el molde, llevarlo a agua corriente fra durante al menos 30 minutos.

11.- Enfriar la pieza hasta 4 C.


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NOMBRE DEL PRODUCTO: CABEZA DE PUERCO

QU ES?:. Es un producto cocido a base de lenguas y caretas (parte delantera de lacabeza del cerdo, incluyendo la nariz y la boca) enteras con morro de cerdo,previamente salado y condimentado.

INGREDIENTES:2 caretas

2-4 lenguassal

4 gramos de pimienta negra molida por kilo de carne

2 gramos de nuez moscada molida por kilo de carne2 gramos de clavo molido por kilo de carne10 gr de tomillo molido por kilo de carne

2 gramos de ajo machacado por kilo de carne

ALMACENAMIENTO: En refrigeracin a 5-6 C durante 7 das

ELABORACION:1.- Las caretas y las lenguas enteras (y peladas), despus de limpiarlas bien yeliminar las partes duras y los restos de sangre, se frotan con sal a razn de 20gramos de sal por kilo de carne.

2.- Se dejan reposar durante 24-48 horas en refrigeracin3.- Cocer la carne durante 1-2 horas hasta que estn tiernas (si al tocar el morro estblando es seal de que est ya cocida.4.- Las lenguas una vez cocidas se parten en dos mitades a lo largo5.- A continuacin se frotan con las especias en seco por toda la superficie de lascarnes.6.- Espolvorear caretas y lenguas con gelatina. Extender un trozo de tela y sobre lcolocar una careta con la corteza hacia abajo, colocar las lenguas extendidas a lolargo rellenando los huecos con trozos de careta pequeos; colocar encima la otracareta con la corteza hacia el exterior.7.- Envolverlo todo con el pao y atarlo fuertemente con una cuerda fina.8.- Introducirlo en un recipiente con agua a 80 C durante 10-15 minutos.

9.- Dejar enfriarlo durante unas horas.

Q02-0059 Embutidos Magfor.

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