1. INTRODUCCIN El estado de Mxico se caracteriza por su notable rendimiento en cuanto a la produccin de leche a nivel nacional. Esta actividad primaria es de suma importancia, ya que aporta grandes beneficios a la economa de las industrias, familias y grupos ms pequeos dedicados a su aprovechamiento. La leche es un recurso del cual se pueden obtener una gran variedad de productos y derivados a partir de su procesamiento industrial. Un caso especial es la elaboracin de quesos tipo Panela y Oaxaca que hoy en da a nivel nacional ocupan los primeros lugares en cuanto a la demanda de consumo en el mercado. Estos tipos de quesos adems de su fcil elaboracin, son productos ricos en nutrientes alimenticios como vitaminas, protenas y minerales. Del 100 % de tipos de quesos que se consumen en nuestro pas el 52.3 % corresponde al consumo de queso panela, y otro 17.4% corresponde al queso Oaxaca. La finalidad de este proyecto es construir una planta para la elaboracin de quesos tipo Oaxaca y panela en el estado de Mxico especficamente en el municipio de Aculco, ya que ocupa el primer lugar a nivel estatal en cuanto a la produccin de leche. La planta para la elaboracin de quesos busca maximizar el rendimiento estatal y local de produccin de leche as como tambin la distribucin y venta de los dos tipos de quesos.

2. PRODUCTO El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la lecha, por medio de coagulacin. La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin humana. La leche recin ordeada vara en su composicin y algunas de las causas ms importantes de esta variacin son la especie del mamfero, su raza, edad, etapa de crianza, salud, alimentacin y la estacin del ao. La calidad qumica y organolptica de la leche vara a medida que transcurre el tiempo desde su ordea hasta su procesamiento para la obtencin de quesos. Recin ordeada tiene un sabor dulce, parte del olor de la leche fresca se debe a sus cidos grasos voltiles.

La aplicacin del desarrollo de la microbiologa y de la tecnologa a la experiencia tradicional, han hecho que el arte de la quesera se est transformando cada vez ms en una verdadera ciencia, y hoy en da es posible producir en cualquier localidad cualquier tipo de queso con caractersticas semejantes a la de los productos tpicos de mbito local. El queso panela, es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos, su composicin incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene que conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin. La tecnologa bsica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las caractersticas alimenticias del producto. El queso Oaxaca o quesillo es un queso blanco y medio duro de origen mexicano. Es tpico principalmente en la regin de Valles Centrales en el estado de Oaxaca, su lugar de procedencia, donde fue primeramente hecho. Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso Oaxaca se utiliza con frecuencia como la base para el chori queso, aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. Tambin es usado en la elaboracin de las quesadillas. Se elabora con leche de vaca, con leche entera permite obtener un quesillo de sabor ms apreciado, mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable nicamente para los paladares conocedores. El proceso de produccin es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer rollos ms pequeos de distinto peso. 3. OBJETIVO DEL PROYECTO General Elaborar un proyecto factible de inversin de una industria productora de quesos. Especficos 1. Posicionar la marca en la mente de los consumidores del Estado de Mxico en un ao. 2. Disminuir los tiempos de preparacin para aumentar la produccin de quesos. 3. Determinar por medio de estudios, los costos de infraestructura, maquinarias, mano de obra para la efectiva elaboracin del producto.

4. Definir los canales de distribucin mas adecuados para que el producto este al alcance del consumidor. 4. ESTUDIO DE MERCADO Presentacin y alcance del estudio En el presente estudio realizado, se ha evala el producto queso en diferentes versiones.

El estudio ha sido llevado a cabo con un enfoque regional, siendo este mercado el destino natural del producto procedente de eventuales zonas productivas de quesos.

En cuanto al horizonte temporal del estudio, se han estimado proyecciones de demanda y oferta, hasta el ao 2010.

Los resultados alcanzados por el estudio nos han permitido tener un panorama general y amplio de la situacin del mercado de quesos, a fin de orientar los objetivos hacia aquellos productos que ofrezcan las mayores ventajas en cuanto a futuro comercial y cuya demanda este asegurada en el mercado regional.

Como se podr apreciar con mayor detalle, el estudio ha comprendido, en un anlisis basado en fuentes estadsticas.

4.1 OBJETIVOS 4.1.1 Objetivos generales Investigar la Demanda y Oferta actuales y potenciales del producto (queso Oaxaca y panela) que es el objeto de estudio en: En el Estado de Mxico, comprendiendo todo el sector urbano.

Obtener informacin cualitativa y cuantitativa del mercado, en el Estado de Mxico.

4.1.2 Objetivos Especficos Obtener informacin actualizada de los quesos Oaxaca y analizando la oferta, demanda y precios en la zona geogrfica mencionada. Calcular el consumo real del producto. Determinar el posicionamiento y la participacin de las marcas lderes en el mercado. Determinar las razones, atributos de compra y consumo del producto investigado producto (queso Oaxaca y panela). Definir las caractersticas importantes de compra del producto en la zona geogrfica mencionada.

4.2. METODOLOGA Se realiza un estudio, creando un marco de referencia general sobre el producto objeto de investigacin, el cual se ha basado en estadsticas y estudios especficos de los sectores lcteos. Este marco de referencia general sirvi para hacer un anlisis en trminos generales la tendencia en el mercado del producto investigado. Para el caso de la distribucin de la poblacin del Estado de Mxico, se hizo uso de informacin de estudios recientes. 4.3.-DEFINICIN DEL PRODUCTO A continuacin se presenta el producto objeto de este anlisis, sus caractersticas, as como sus usos mltiples. 4.3.1. Queso Antecedentes y usos del producto.

En el pas existe una cultura de elaboracin de quesos elaborados con leche cruda, que cuando se procesan con una determinada calidad, no tendran que ser dainos, dado que aun en su estado crudo hay pocas posibilidades de que las bacterias patgenas puedan sobrevivir porque constituira un medio hostil para ellas. La cantidad de cido, la escasez de oxigeno, la poca humedad y el medio mismo del queso constituiran un bacteriosttico para el desarrollo de otras bacterias. El problema ocurre cuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente por ejemplo con insuficiente cido o vendido demasiado pronto despus de la maduracin, ya que de esta manera pueden sobrevivir algunos grmenes patgenos vivos que dan lugar a la transmisin de enfermedades. Por otro lado, el medio en donde se elaboran o comercializan presenta riesgos de contaminacin de fiebre malta o tifoidea, por lo que hace de estos productos un sustrato optimo para el desarrollo de esas bacterias. Por lo tanto, se recomienda una buena pasteurizacin de la leche para fabricar quesos exentos de grmenes patgenos. Es de suma importancia, que se cree una industria regional, en la elaboracin de quesos de buena calidad, pasteurizados, con variedades nuevas y con identificacin de la procedencia, para de esta manera normar la comercializacin de quesos sea imitada por otras regiones.

Definicin El queso por definicin es bsicamente un producto que resulta de la formacin del cuajo por la accin de la renina o cidos sobre la leche, al cuajo formado, se le separa del suero y segn como se procese esa cuajada, esta producir diferentes tipos de queso, al pasar por un proceso de maduracin por accin de las enzimas microbianas y diversos cambios bioqumicos. Durante la maduracin todos los componentes de la cuajada,

como grasa, lactosa, y protena, actan, de tal forma que producen el sabor y textura caractersticos en cada variedad particular de queso. Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser producidos de diversas especies mamferas, vacas y cabras. Algunos de ellos se maduran y a la vez se les incorporan hongos. Una de las formas ms comunes de clasificar los quesos, es en base a su contenido de agua. Otra clasificacin incluye quesos naturales y procesados, estos ltimos pueden procesarse para ser untables y cortables. Los quesos procesados se elaboran a travs de un proceso de mezclado y calentamiento de lotes o remanentes de quesos frescos con los agentes emulsificantes adecuados. Tipos de queso investigados:

Queso Oaxaca Quesos Panela

4.4. DESARROLLO DEL ESTUDIO A continuacin se encuentra el anlisis del producto investigado; dicho anlisis se estructur para ser tratado de la siguiente manera: Caractersticas de la oferta y demanda Evolucin de precios. Nivel de Preferencia:

El queso es uno de los principales productos agrcolas del mundo. En el ao 2010 se produjeron en el mundo ms de 19 millones de toneladas. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 % de la produccin mundial, seguido de Alemania y Francia.

En cuanto a las exportaciones, el pas con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores pases exportadores, slo Irlanda, Nueva Zelanda, Pases Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95%, 90%, 72% y 65% de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30% de produccin es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prcticamente despreciable, ya que la mayor parte de su produccin es para el mercado domstico. Los pases que ms queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden. En el consumo por persona por ao, Grecia se encuentra en el primer puesto, con 27,3 kg de media consumidos por habitante. Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona. En tercera posicin se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se est incrementando rpidamente, habindose triplicado prcticamente entre 1970 y 2010. El consumo por habitante alcanz en 2010 los 14,1 kg, con un tercio del total consumido. La produccin en Mxico se remonta a la poca de La Colonia con la introduccin de los primeros hatos bovinos y rebaos caprinos y ovinos. Actualmente, la produccin nacional satisface nicamente 76.5% del mercado interno. Sin embargo, Mxico se ubica en el noveno lugar en la produccin de quesos a nivel global con una oferta en el 2010 de 244,000 toneladas. La venta de queso en Mxico representa ingresos por ms de 420 millones de dlares anuales. Por su parte, el consumo de queso en Mxico ha crecido a una Tasa Media Anual de 7.8%. Esto, durante el periodo del 2006-2010 al pasar de 229,000 a 319,000 toneladas. Lo anterior representa un consumo per cpita de 2.83 Kg. al ao. En el pas se producen alrededor de 38 tipos de queso, de los cuales 88.0% es fresco.

En la tabla 1 se muestra el consumo de quesos de a cuerdo a su tipo a nivel Nacional.TIPO QUESO PANELA QUESO OAXACA QUESO CREMA QUESO MANCHEGO QUESO CHIHUHUA QUESO FUNDIDO TIPO AMERICANO QUESO COTTAGE TOTAL CONSUMO EN % 52,2 17,4 11,5 7,3 4,6 4,2 2,8 100

Tabla 1 En el grafico 1 se muestra en una grafica la distribucin que se tiene del consumo de quesos de acuerdo a su tipo a nivel Nacional.

QUESO PANELA QUESO OAXACA QUESO CREMA QUESO MANCHEGO QUESO CHIHUHUA QUESO FUNDIDO TIPO AMERICANO

OFERTA Y DEMANDA EN EL ESTADO DE MEXICO Factores de la demanda El consumo de queso en el Estado de Mxico ha mostrado un crecimiento del 5.9% en los ltimos 10 aos. Este incremento ha presentado a su vez un aumento

drstico en las importaciones de productos lcteos ya que la produccin domstica es insuficiente para satisfacer la demanda, de forma que los productos importados representaron el 38% del consumo nacional aparente para el ao 2007 (SIAP, 2008). Cabe destacar que el consumo de quesos es elstico a precios de la demanda, lo cual indica que el consumo est en funcin al precio de venta. Al ser el precio de los productos importados inferior al de los locales, stos se encuentran en desventaja. Por otro lado, adems de los productos importados se encuentra la presencia de productos anlogos que tambin afectan severamente a la produccin de quesos debido a que presentan precios inferiores al nacional y al de importacin. En la zona del Estado de Mxico se produce anualmente 29 354 000 kg de queso, la produccin slo represent el 1.05% de la produccin nacional del 2007 La participacin en el mercado nacional es baja, pero presenta un potencial gracias a las variedades de quesos tradicionales elaborados en la zona. Cabe mencionar que la industria y las importaciones normalmente no contemplan dentro de sus inventarios quesos como el molido, el tipo botanero con verduras y enchilado, panela y el tipo Oaxaca. La variedad de queso que ms se produce es el panela con un 67% del volumen, ya que es la variedad preferida por los consumidores, le sigue el queso Oaxaca con un 20%, debido a que es empleado para elaborar quesadillas o quesos fundidos, el queso doble crema con un 11% y finalmente queso de diversos tipos como el botanero con verduras y chiles con un 2%. Los precios del queso panela en el Estado de Mxico van desde $55 a $60 el kg. El precio del queso Oaxaca oscila entre los $64 hasta $76, segn la regin donde se compre.

La comercializacin se realiza principalmente en la Ciudad de Mxico y en Toluca. Siendo los lugares de comercializacin las centrales de abasto, mercados pblicos y tiendas. Estos datos se obtuvieron gracias a encuestas que se realizaron a personas de diferentes comunidades del Estado de Mxico. PRODUCCIN NACIONAL DE LECHE En el pas los sistemas productivos de leche son diferentes, clasificados principalmente en cuatro: Especializado, Semiespecializado, Doble Propsito y Familiar. En cuanto a la evolucin de la produccin nacional de leche de bovino, sta ha tenido una tendencia ascendente, registrando una TMAC en el periodo de 19962006 de 2.8%; aunque a partir de 2004 el volumen de produccin ha presentado un crecimiento de 0.83% y representa un aumento de 164.9 millones de litros de leche, sin lugar a dudas un avance significativo en el abastecimiento del mercado nacional. Los avances alcanzados en la tecnificacin de la produccin lechera, la aplicacin de tcnicas de manejo del ganado con mejores caractersticas productivas y el equipamiento de las explotaciones, ha permitido en cierta medida este crecimiento. La consolidacin y expansin de las empresas lecheras y de organizaciones de productores integrados han incrementado su participacin en el mercado de productos terminados presentando mejores ingresos para sus asociados, al participar del valor agregado generado en el proceso de transformacin. A continuacin se definen los sistemas productivos de leche. Especializado: Es caracterizado por contar con ganado especializado para la produccin de leche, estos sistemas cuentan con tecnologa altamente especializada, el manejo del ganado es predominantemente y la dieta se basa en forrajes de corte y alimentos balanceados. La ordea es

mecanizada y la produccin se destina principalmente a las plantas pasteurizadoras y transformadoras. Semiespecializado: Aun cuando predomina el ganado de razas especficas no se llega a los niveles de produccin del sistema anterior. El ganado se mantiene en condiciones de semiestabulacin (semi Cra y mantenimiento de los ganados en establos) que se desarrolla en pequeas extensiones de terreno, la ordea puede ser manual o mecanizada, en ordeadoras individuales o de pocas unidades, mantiene un nivel medio de tecnologa y en ocasiones se cuenta con algunos sistemas de enfriamiento aunque no es lo comn. Doble Propsito: dentro de este sistema el ganado sirve para la produccin de carne como de leche. El manejo del ganado se da en forma extensiva, confinndose a los acorrales solo durante la noche, su alimentacin se basa en el pastoreo y con un mnimo de complementos en alimentos balanceados. La ordea es manual. Familiar: esta actividad se limita a pequeas extensiones de terreno, cuando se ubican cerca de la vivienda se denomina de traspatio. La alimentacin se basa en el pastoreo o en el suministro de forrajes y esquilmos provenientes de los que se producen en la misma granja. Al primero corresponde 50.6% de la produccin total de leche, mientras que el estrato familiar representa 9.8% del total de la leche producida; por su parte el de doble propsito aporta el 18.3%; en tanto que el nivel semi especializado slo produce 21.3%.

El sistema lechero mexicano no es homogneo, es decir, las unidades productivas no son iguales en cuanto a tecnologa, nmero de vientres, tcnicas y procedimientos reproductivos utilizados, calidad de los forrajes y de la alimentacin para los animales; as como mecanismos de comercializacin y de aprovechamiento de los recursos disponibles. Si bien existen desde los ranchos ms grandes y modernos (La Laguna, y algunas granjas altamente tecnificadas en estados como Baja California, Quertaro e Hidalgo, algunos con ms de dos mil 500 vacas en produccin), encontramos tambin unidades productivas con un nivel de tecnificacin menor como las que se encuentran en el estado de Jalisco cuyas ganancias estn en funcin de la cantidad de animales y no en trminos de productividad. Existen tambin unidades explotadas de manera familiar, con menor o nulo desarrollo tecnolgico; un bajo nmero de vientres en explotacin, utilizando tecnologa y procedimientos productivos atrasados como la ordea manual y se basan en el uso de forrajes de menor calidad; con presencia de componentes tecnolgicos promovidos por instituciones gubernamentales, y sus instalaciones son rsticas. Los mecanismos de comercializacin se encuentran sujetos a empresas externas o locales dedicadas a la produccin de quesos en forma artesanal.

En Mxico, el primer centro ganadero de importancia nace en Chihuahua y Sonora e inclusive, Durango. Paralelamente se desarrolla una ganadera intensiva en la comarca de La Laguna entre los estados de Coahuila y Durango y su apertura al mercado externo; los norteamericanos contribuyeron a orientarlo al mercado de exportacin. La segunda gran regin productora se sita en la costa del Golfo de Mxico, donde condiciones ms favorables permitieron una ganadera orientada, en parte, a la exportacin. Ms recientemente, nace el tercer gran centro productor en el centro del pas, Jalisco donde el crecimiento de las ciudades ha provocado el desarrollo de una ganadera ms intensiva. El mejoramiento del nivel de vida y la urbanizacin creciente ha favorecido una transformacin en los hbitos alimenticios, donde la leche y los derivados se consolidan como parte importante del modelo de consumo actual factores que ha favorecido el desarrollo de este estado como uno de los principales productores de leche en Mxico.

En cuanto a los rendimientos obtenidos en la produccin de leche, estos son muy diversos, mientras que en un sistema tecnificado en el norte del pas los rendimientos se encuentran en alrededor de 25 y 30 litros por vaca por da y una ordena de aproximadamente de 270 das, lo que hacer una produccin anual de 7,290 litros. Esta produccin esta en funcin de varios factores principalmente al tipo de raza, al tipo de nutricin y al manejo del ganado. Sin embargo, aunque las explotaciones de los sistemas tecnificados, son en nmero menor, el volumen de produccin es considerable, como ya se menciono aportan el 50.6% del volumen total de leche producido en el pas. Mientras que en los sistemas familiar y doble propsito la produccin en promedio es de 6 litros al da por vaca con un periodo de ordea de 210 das, lo que hace una produccin anual por vaca de 1,260 litros. Este rendimiento se debe a la naturaleza del doble propsito ya que cierta cantidad de leche no es ordeada debido a que se destina a la alimentacin del becerro.

Esta situacin muestra la heterogeneidad en la produccin de leche en cuanto a los rendimientos, y que se ve reflejado a nivel nacional que alcanza alrededor de los 4.5 mil litros al ao.

En 2005 exista un hato de 2.197 millones de cabezas de ganado productoras de leche; el estado de Durango cuenta con 273.5 mil cabezas y representa el 12.4% seguido Durango con 11.7% que significan 256 mil cabezas de ganado; Jalisco se posiciona tercer lugar en cuanto al inventario pero es el primer lugar dentro de la produccin de este lcteo, con una aportacin promedio para el periodo de 19962006 de 17% del volumen total (1,560 millones de litros). El valor de la produccin ascendi a cuatro mil 631 millones de pesos. En la actualidad, la regin de La Laguna, ubicada en los estados de Coahuila y Durango, es considerada como la primera cuenca lechera especializada del pas, cuya caracterstica fundamental es la de ser el complejo lechero ms tecnificado.

Segn estadsticas de la delegacin regional de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (Sagarpa), la Comarca Lagunera produce 5.000 000 de litros diarios, representa el 20% de la produccin nacional. Una parte de su produccin (250 mil litros de leche diarios) satisface las necesidades de la regin y el resto se distribuye en la Repblica Mexicana. Los principales clientes de esta regin son el Grupo Industrial Lala, Nestl y Alpura, que adquieren el 90 por ciento de la produccin de leche; en tanto que el 10 por ciento lo consumen las firmas Chilchota, La Risuea y Pasteurizadora Lerdo.

El Estado de Mxico e Hidalgo han sido siempre regiones lecheras importantes debido a su cercana al principal centro de consumo, la Zona Metropolitana de la Ciudad de Mxico, registrando un crecimiento promedio de 1.1 y 2.9% para este periodo se encuentran en el sptimo y octavo lugar en la produccin de leche, en ese orden. En relacin con el precio medio rural corriente prevaleciente en cada uno de los estados que producen leche, stos muestran una tendencia ascendente con un

incremento en promedio de 9.8% anual en el periodo de 1990 a 2010 al pasar de $1.50 pesos por litro a $3.80 pesos por litro en 2010. Estos han sido ms favorables para el caso de Durango que presenta un precio promedio de $3.20 pesos por litro, y se ubic en $4.20 pesos por litro en el ao de 2009

. Derivado de lo anterior, la mayora de los productores de queso en Mxico son medianos y pequeos, con problemas comunes en cuanto al abasto y control de la materia prima, tecnologa de elaboracin, calidad y comercializacin,

principalmente. As que es necesario atender factores clave para la competitividad como la estandarizacin de procesos de produccin, la homogeneidad en la calidad (composicin, sanidad, atributos sensoriales), el apego a la normatividad sanitaria, la integracin del sector primario, el desarrollo de quesos mexicanos genuinos, etctera.

De esta forma, buscando adicionalmente la diferenciacin y el posicionamiento de mercado por denominacin de origen y desarrollo de marcas colectivas, se podr contar con un agronegocio de "exquisitas" ganancias. 5. CAPACIDAD DE LA PLANTA El consumo per cpita anual promedio de queso en Mxico es de 2.83 kg/ao, el 52 % de esa cantidad corresponde al consumo per cpita promedio de queso panela. Otro 17.4 % corresponde al consumo per cpita promedio de queso Oaxaca. Calculo del consumo per cpita Consumo per cpita de queso Oaxaca (2.83)(0.174)=0.4924 Kg/ao Consumo per cpita de queso panela (2.83)(0.52)=1.4716 kg/ao

Clculo del consumo potencial Consumo potencial= consumo per cpita x poblacin total del Edo. De Mxico Consumo potencial (queso Oaxaca)= (0.4924) (15 175 862)=7 472 594.45 kg/ao Consumo potencial (queso panela)= (1.4716)) (15 175 862)=22 332 798.52 kg/ao. Una vez obtenido el consumo potencial de los diferentes tipos de quesos se puede pasar al clculo de la capacidad de la planta para cada uno de los diferentes quesos. La capacidad de la planta va a corresponder al 20 % del consumo potencial de cada uno de los quesos. Capacidad de la planta (queso Oaxaca)= 7 472 594.45 (0.2)=1 494 518.89 kg/ao Capacidad de la planta (queso panela)= 22 332 798.52 (0.2)= 4 466 559.704 kg/ao

La capacidad general de la planta tomando en cuenta los dos tipos de queso ser entonces de 5 961 078.594 kg de queso/ ao; 16.33 toneladas de queso/da.

6. LOCALIZACION DE LA PLANTA Opciones

1) Carretera A Zapotlanejo 165 km Carretera A Zapotlanejo 165 km, La Laja - Zapotlanejo - Jalisco $10, 000,000

Ubicado en el borde de la carretera 3 hectreas,cuenta con 3 pozos de agua, luz trifasica, 3 casitas pequeas. cercarest. la laja.

2) CHIGNAHUAPAN Santa cruz Lerma - Estado de Mxico 28000m2 de terreno

$ 700/m2 Precio: $19, 600,000.00 Descripcin Excelente terreno plano, titulo parcelario, ubicado en zona de alta plusvalia, pie de carretera, terreno plano, cuenta con servicios de agua y energa elctrica, etctrue

3) Toluca Santa Ana Tlapaltitln - Toluca - Estado de Mxico $ 3500/m2 Precio de terreno $98, 000,000.00true

Terreno: 28000m2

Descripcin Cuenta con dos pozos de agua, cisterna 300 mil litros, energa elctrica, oficinas, construccin de naves industriales sin techo, patio de maniobras,sub estacin de 500 kva, excelente para industria o parque industrial, esta ubicado en la zona de mas alta plusvalia industrial en toluca, a 200 metros de la terminal ferrea, acceso por tollocan.

4) Jesus Del Monte Jess del Monte - Huixquilucan - Estado de Mxico $ 3000 /m2 Terreno: 26240m2Precio$78, 720,000.00

true

Descripcin Magnfico terreno, enfrente del desarrollo Maestranza, muy cerca de Interlomas y Santa Fe. Tiene una altura permitida de 15 niveles ms estacionamientos,cuenta con servicios de agua, energaelctrica, el terreno es irregular 5) Temascaltepec De Gonzalez Temascaltepec Toluca - Toluca - Estado de Mxico $ 6, 500,000

Descripcin Cuenta con una superficie de 3hectreas, ubicado en Temascaltepec de Gonzlez, Toluca edo. de Mxico, cuenta con todos los servicios, el terreno tiene una forma irregular.

6) Municipio de Aculco estado de Mxico

Precio del Inmueble: MX $5, 000,000.00 Terreno/Superficie (m2): 3HECTAREAS Descripcin: Ubicado en el municipio de Aculco estado de Mxico son 3 hectreas de terreno, ubicado a escasos minutos de San Juan del rio, Quertaro, Toluca y Michoacn sobre la carretera panamericana magnifico precio, cuenta con una pequea presa que se alimenta por medio de un ojo de agua que existe dentro del terreno, una parte del terreno es boscosa.

Localidad

Superficie del terreno (m2)

Costo del terreno (milln de pesos) 5

Distancia a carretera ms cercana(m)

Gas Agua Telfono Fax Energa Avin clima

Via de acseso

Aculco

30000m2 26240m2

50

si

si

si

si

si

si

Bueno

si

Huixquilucan

78.72

50

si

si

si

si

si

si

Bueno

si

Santa cruz Lerma Santa Ana Tlapaltitln Toluca Carretera A Zapotlanejo 165 km Temascalte pec Toluca

19.6true

0

si

si

si

si

si

si

Bueno

si

28000m

2

98 28000m2

0

si

si

si

si

si

si

Bueno

si

30000m2

10

0

si

si

si

si

si

si

Bueno

si

30000m2

6.5

300

si

si

si

si

si

si

Bueno

si

Tabla . Factores econmicos.

Localidad

Salario mnimo ($/dia) 51.95 51.95

Costo del terreno ($/m2) 167 3000

Aculco

Huixquilucan

Santa cruz Lerma Santa Ana Tlapaltitln Toluca Zapotlanejo Temascaltepec Toluca

51.95 51.95

700 3500

51.95 51.95

334 216

Tabla . Actitud de la comunidad Localidad Tendencia migratoria Tradiciones y costumbres Actividades econmicas Disponibilidad de mano de obra obreros empleados Bueno Bueno

Aculco

Bajo Bajo

Religiosa Religiosa

Agruc/Industria Agruc/Industria

Huixquilucan

Santa cruz Lerma Santa Ana Tlapaltitln Toluca Zapotlanejo Temascaltepec Toluca

Bajo Bajo

Religiosa Religiosa

Agruc/Industria Industria

Bueno Bueno

Bajo Bajo

Religiosa Religiosa

Agruc/Industria Agruc/Industria

Regular Bueno

Tabla. Servicios pblicos diversos.

Localidad

Facilidades Facilidades Servicios Servicios Caminos Facilidades habitacionales recreativas mdicos de vas de educacionales seguridad acceso publica Alto Medio Medio Alto Alto Alto

Aculco

Huixquilucan Santa cruz Lerma Santa Ana Tlapaltitln Toluca Zapotlanejo Temascaltepec Toluca

Alto

Alto

Medio

Medio

Alto

Medio

Alto Alto

Medio Alto

Medio Alto

Alto Alto

Alto Alto

Bajo Alto

Bajo

Bajo

Bajo

Medio

Bajo

Medio

Medio

Bajo

Bajo

Medio

Bajo

Medio

MATRIZ DE SITIOS

Rubrica: 5)Excelente 4)Buena 3)Regular 2)Mala 1)Muy mala

a) Localizacin geogrfica.

Descripcin

Aculco

Huixquilucan

1) Zona de prioridad. 2) Superficie del terreno 3) Distancia a carretera 4)Agua 5)Drenaje 6)Telefono 7)Carreteras 8)Energa elctrica 9)Avin 10)Distancia al DF 11) Vas de acceso Suma

4 5 5 4 4 4 4 5 3 4 4 46

4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 47

Santa cruz Lerma 4 4 5 4 4 5 5 5 4 3 4 47

Santa Ana Zapotlanejo Temascaltepec Tlapaltitln Toluca - Toluca 4 4 4 4 5 4 4 5 5 5 4 3 4 47 5 5 3 4 3 3 3 3 3 3 39 5 5 3 4 3 4 3 3 3 3 40

b) Factores econmicos

Descripcin

Aculco

1)Salario mnimo 2)Costo del terreno 3)Distancia a la ciudad 4)Clima Suma

4 5 4 4 17

Huixquilucan Santa cruz Lerma 4 4 3 4 5 4 16 3 4 15

Santa Ana Zapotlanejo Temascaltepec Tlapaltitln Toluca - Toluca 4 4 4 3 4 4 3 4 14 4 4 16 3 4 15

c) Servicios pblicos diversos Descripcin Aculco Huixquilucan Santa Santa Ana Zapotlanejo Temascaltepec cruz Tlapaltitln Toluca Lerma - Toluca 5 5 4 3 4 5 4 4 4 4 4 5 5 5 3 3 4 3 4 4

1)Facilidades habitacionales 2) facilidades recreativas 3)Servicios mdicos 4)Servicios de seguridad publica 5)Caminos y vas de acceso 6)Clima Suma

5 4 4 5

4 4 26

3 4 25

3 4 24

5 4 28

4 4 21

4 4 23

d) Actitud de la comunidadDescripcin Aculco Huixquilucan Santa cruz Lerma 4 3 4 4 15 101 Santa Ana Tlapaltitln - Toluca 4 3 4 4 15 104 Zapotlanejo Temascaltepec Toluca 4 3 4 4 15 93

1)Tendencia migratoria 2) Tradiciones 3) Actividades econmicas 4)Disponibilidad de mano de obra Suma SUMA TOTAL

4 3 4 4 15 104

4 3 4 4 15 103

4 3 4 4 15 91

Por tanto se puede decir que el terreno ms adecuado podra ser en Santa Ana- Toluca o en Aculco sin embargo, considerando el precio del terreno a comprar ser en Aculco.

7. PROCESO ASPECTOS DEL PROCESO QUESO PANELA ASPECTOS DEL PROCESO 1.1 Descripcin de los procesos La leche es sometida a una serie de tratamientos fsicos inmediatamente despus de ser recibida. Por lo general, este trabajo se lleva a cabo en las salas de recepcin y elaboracin. Los diferentes tratamientos son: Enfriamiento Si por alguna circunstancia la leche no es industrializada inmediatamente despus de su recepcin, es necesario enfriarla a temperaturas entre 4 C y 5C almacenarla a esta temperatura. Es recomendable mantener a una temperatura aproximada de 10C la leche en virtud de que temperaturas ms bajas afectan las caractersticas del caseinato de calcio, componente fundamental para hacer el queso. Almacenamiento Despus de enfriarse almacenamiento. Higienizacin La leche cruda trae consigo innumerables macro y micro partculas o cuerpos extraos cuya concentracin y peculiaridad dependen de los cuidados que se hayan practicado durante y despus del ordeo. Es importante, por lo tanto, que, al momento de recepcin de la leche en la planta se elimine el mayor nmero de impurezas. Los procedimientos que deben aplicarse, son el de filtracin y despus el de centrifugacin llevada a cabo en las denominadas clarificadoras. la leche, se enva a los tanques de

-

Descremado Esta operacin tiene como finalidad, remover total o parcialmente el contenido de grasa en la leche. La separacin se efecta por centrifugacin y el aparato que se usa es la descremadora; su diseo es parecido al de las clarificadoras. Un descremado parcial se lleva a cabo para reducir el nivel de materia grasa de leche, que ser destinada a la produccin de quesos. Dicho nivel ser variable de acuerdo con la proporcin de materia grasa que se desee para el queso.

-

Homogeneizacin Este tratamiento se aplica para reducir el tamao de los glbulos de grasa. La finalidad de esta operacin es evitar el ascenso de la grasa a la superficie.

-

Pasteurizacin La leche sea para su venta en cualquiera de sus tipos o destinada para la elaboracin de quesos, debe someterse a un tratamiento trmico. El objeto de este tratamiento es destruir en primer trmino todos los agentes microbianos causantes de las enfermedades al ser humano, tales como bacterias, ricketsias, virus y protozoarios; en segundo trmino, disminuir el nmero de aquellos microorganismos saprofitos, que son lo que, por lo general, afectan la calidad de la leche y sus subproductos. a) Pasteurizacin lenta Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 63C Y 65C, y mantenerla a esta temperatura por un periodo de 30 minutos. Tanto este calentamiento como su posterior enfriamiento pueden llevarse a cabo en una tina quesera que por lo general, est construida con doble pared, por donde se hace circular agua caliente y, luego agua fra. Por supuesto, este procedimiento, como arriba se indica, es un tanto lento pues, adems de los 30 minutos requeridos debe contabilizarse el tiempo que se consume, tanto para llegarla a la temperatura requerida como para bajarla. Desde el punto de vista bacteriolgico este mtodo es bastante efectivo para destruir las bacterias patgenas.

b) Pasteurizacin rpida Para esta forma de calentamiento de la leche, se utilizan los llamados pasteurizadores o, ms apropiadamente, intercambiadores de calor a placas, los cuales consisten en placas rectangulares de superficie ondulada que se juntan unas con otras en posicin vertical, separadas entre si por empaques de hule colocados sobre la periferia de la palca. A travs de los espacios circulan en forma alterna la leche y el agua caliente o fra. El flujo de la leche es continuo lo que resulta como ventaja ante la pasteurizacin lenta. Todo tratamiento trmico inferior al punto de ebullicin del agua, con lo cual se eliminan los microorganismos patgenos, ser considerado, por lo tanto, como un mtodo de pasteurizacin. La pasteurizacin de la leche destinada a la elaboracin de quesos, conviene efectuarla a 70C durante 15 o 20 segundos, en el tratamiento rpido o bien a 65C durante 30 minutos, si se emplea el tratamiento lento. Un tratamiento trmico a temperaturas elevadas tiende a precipitar el calcio como trifosfato de calcio, que es una sal insoluble. Con este fenmeno, se procura compensar esta prdida de calcio mediante la adicin del cloruro de calcio en la proporcin de 10 a 30 gramos por 100 litros de leche. Despus de la

pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta 32C para la aplicacin del cuajo. Es importante que durante la pasteurizacin y el enfriamiento, se agite de manera constante la leche para favorecer la evaporacin de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso. Aplicacin del cuajo El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 3032C. Se aplican 10 mL de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. Normalmente el tiempo de cuajado vara entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche. Sistema de salado La cantidad de sal vara segn el gusto; una recomendacin puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada.

DIAGRAMA DE BLOQUES

B A

1

2

3

4

5

6

7

C

15

8

9

10

11

12

D

A- Leche fluida D-Queso

B-Crema

C-Leche pasteurizada

1. Almacenamiento 2. Clarificacin por centrifugacin 3. Calentamiento de leche clarificada 4. 5. 6. 7. 8. Homogeneizar a alta velocidad Centrifugacin normalizada Pasteurizacin Enfriamiento Calentamiento

9. Cuajado, cortado y drenado 10. Prensado 11. Salado 12. Dosificacin y moldeado 13. Adicin del cloruro de calcio

1. T-101 TANQUE DE 7. H-601 ALAMACENAMIENTO DE PASTEURIZADOR LECHE 2. R-201 TANQUE DE ENFRIAMIENTO 8. M-701 TANQUE DE ENFRIAMIENTO

13. R-1101 SISTEMA DE SALADO

14. R-1201 DOSIFICADORA Y MOLDADORA 15. R-1301 EMPAQUETADORA 16. Q-1401 CAMARA DE ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

3. M-301CLARIFICADOR POR CENTRIFUGACION 4. H-301 CALENTADOR DE LECHE CALRIFICADA 5. M.401 HOMOGENIZADOR

9. T-701 TANQUE DE ALMACENAMIENTO 10. H-801 CALENTADOR DE LECHE 11. H-901 TINA DE CUAJADO, CORTADO Y DRENADO 12. R-1001 PRENSADOR DE CUAJADA

6. M-501 CENTRIFUGA NORMALIZADORA

ASPECTOS DEL PROCESO QUESO OAXACA 1.2 Descripcin de los procesos La leche es sometida a una serie de tratamientos fsicos inmediatamente despus de ser recibida. Por lo general, este trabajo se lleva a cabo en las salas de recepcin y elaboracin. Los diferentes tratamientos son: Enfriamiento Si por alguna circunstancia la leche no es industrializada inmediatamente despus de su recepcin, es necesario enfriarla a temperaturas entre 4 C y 5C almacenarla a esta temperatura. Es recomendable mantener a una temperatura aproximada de 10C la leche en virtud de que temperaturas ms bajas afectan las caractersticas del caseinato de calcio, componente fundamental para hacer el queso.

-

Almacenamiento Despus de enfriarse almacenamiento. la leche, se enva a los tanques de

-

Higienizacin La leche cruda trae consigo innumerables macro y micro partculas o cuerpos extraos cuya concentracin y peculiaridad dependen de los cuidados que se hayan practicado durante y despus del ordeo. Es importante, por lo tanto, que, al momento de recepcin de la leche en la planta se elimine el mayor nmero de impurezas. Los procedimientos que deben aplicarse, son el de filtracin y despus el de centrifugacin llevada a cabo en las denominadas clarificadoras.

-

Descremado Esta operacin tiene como finalidad, remover total o parcialmente el contenido de grasa en la leche. La separacin se efecta por centrifugacin y el aparato que se usa es la descremadora; su diseo es parecido al de las clarificadoras. Un descremado parcial se lleva a cabo para reducir el nivel de materia grasa de leche, que ser destinada a la produccin de quesos. Dicho nivel ser variable de acuerdo con la proporcin de materia grasa que se desee para el queso.

-

Homogeneizacin Este tratamiento se aplica para reducir el tamao de los glbulos de grasa. La finalidad de esta operacin es evitar el ascenso de la grasa a la superficie.

-

Pasteurizacin La leche sea para su venta en cualquiera de sus tipos o destinada para la elaboracin de quesos, debe someterse a un tratamiento trmico. El objeto de este tratamiento es destruir en primer trmino todos los agentes microbianos causantes de las enfermedades al ser humano, tales como bacterias, ricketsias, virus y protozoarios; en segundo trmino, disminuir el nmero de aquellos microorganismos saprofitos, que son lo que, por lo general, afectan la calidad de la leche y sus subproductos.

c) Pasteurizacin lenta Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 63C Y 65C, y mantenerla a esta temperatura por un periodo de 30 minutos. Tanto este calentamiento como su posterior enfriamiento pueden llevarse a cabo en una tina quesera que por lo general, est construida con doble pared, por donde se hace circular agua caliente y, luego agua fra. Por supuesto, este procedimiento, como arriba se indica, es un tanto lento pues, adems de los 30 minutos requeridos debe contabilizarse el tiempo que se consume, tanto para llegarla a la temperatura requerida como para bajarla. Desde el punto de vista bacteriolgico este mtodo es bastante efectivo para destruir las bacterias patgenas. d) Pasteurizacin rpida Para esta forma de calentamiento de la leche, se utilizan los llamados pasteurizadores o, ms apropiadamente, intercambiadores de calor a placas, los cuales consisten en placas rectangulares de superficie ondulada que se juntan unas con otras en posicin vertical, separadas entre si por empaques de hule colocados sobre la periferia de la palca. A travs de los espacios circulan en forma alterna la leche y el agua caliente o fra. El flujo de la leche es continuo lo que resulta como ventaja ante la pasteurizacin lenta. Todo tratamiento trmico inferior al punto de ebullicin del agua, con lo cual se eliminan los microorganismos patgenos, ser considerado, por lo tanto, como un mtodo de pasteurizacin. La pasteurizacin de la leche destinada a la elaboracin de quesos, conviene efectuarla a 70C durante 15 o 20 segundos, en el tratamiento rpido o bien a 65C durante 30 minutos, si se emplea el tratamiento lento. Un tratamiento trmico a temperaturas elevadas tiende a precipitar el calcio como trifosfato de calcio, que es una sal insoluble. Con este fenmeno, se procura compensar esta prdida de calcio mediante la adicin del cloruro de calcio en la proporcin de 10 a 30 gramos por 100 litros de leche. Despus de la

pasteurizacin, la leche debe ser enfriada hasta 32C para la aplicacin del cuajo. Es importante que durante la pasteurizacin y el enfriamiento, se agite de manera constante

la leche para favorecer la evaporacin de gases que generan sabores y olores desagradables en el queso.

Acidificacin de la leche puede realizarse de dos formas: a) En un tanque de acero inoxidabl, la leche debe reposar sin

recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento, provocando el aumento en la acidez. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20C, la leche de la ordea de la maana puede alcanzar la acidez necesaria (32 - 35 D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde. Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mnimo 32 D) para el proceso, se debe dejar en reposo ms tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida, se adiciona leche fresca. Con base en lo anterior, si se sigue este mtodo, es importante dejar toda la leche del primer da en reposo; de esta manera, el siguiente da tendremos dos tipos de leche para procesar: cida y fresca (de la ordea del da), y la mezcla ser ms fcil de lograr. b) Este mtodo de acidificacin, consiste en agregar cido actico glacial a la leche en cantidades tales, que permitan alcanzar los 32 -35D. Es importante destacar que de esta forma, se alcanza la acidez necesaria en cuestin de minutos. No existe una cantidad establecida de cido que se deba agregar a la leche; depende de la leche y de la fuerza del cido, bsicamente. Para fines prcticos, se recomienda comenzar con 1 ml de cido por cada litro de leche y, de ser necesario, agregar 0.2 ml de cido, por cada litro de leche, realizando las correspondientes pruebas de acidez, hasta lograr la necesaria (32 -35D). La diferencia entre el primer y segundo mtodo respecto al producto que se obtiene, es bsicamente que en el primer mtodo se desarrolla sabor y aroma a causa de la actividad de los microorganismos que se encuentran en la leche y en el segundo, estas caractersticas no se alcanzan a desarrollar totalmente. Sin embargo, se debe tener especialmente cuidado en la acidificacin, pues es uno de los puntos ms importantes del proceso. Un buen quesero, con cierta

experiencia, puede lograr buenos quesos con cualquiera de los dos mtodos. Calentamiento Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta legar a 3032C con el fin de poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y legar a una temperatura relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente, el calentamiento ser lento; sin embargo, la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes slidos, como las protenas, sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboracin final del producto. Para solucionar lo anterior existen dos opciones: Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable, se debe agitar de manera constante la leche mientras se calienta, con el fin de que el calor se distribuya de manera ms homognea. Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L), es recomendable usar un sistema de bao Mara como ya se describi. Estos dos pasos son similares que los ya descritos para el queso tipo panela. El trabajo del grano consiste en agitar, de manera suave, el grano dentro del mismo suero durante 15 minutos aproximadamente, con el fin de darle cuerpo y consistencia. Aplicacin del cuajo El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 3032C. Se aplican 10 ml de cuajo fuerza 1:10,000 por cada 100 litros de leche; se agita brevemente la leche para distribuirlo bien y se deja reposar. Normalmente el tiempo de cuajado vara entre 15 y 35 minutos, dependiendo, entre otros factores, del tipo de cuajo y del volumen de leche.

Agitacin Durante la agitacin, las bacterias presentes y siguen desarrollando sabor y aroma. Es importante mantener la temperatura a 32C.

Amasado y estiramiento Durante el reposo, el cuajo se asienta en el fondo del recipiente, lo que facilita la eliminacin de la mayor parte del suero (3/4 partes). Es necesario tener a la mano una coladera para detener los granos que puedan ir en el suero. El cuajo al final queda con aproximadamente 1/4 del total de suero. Un fragmento de la cuajada se bate con agua a 70 - 80C. Si se estira ya se leg al "punto" para amasar toda la cuajada. Esta prueba, se debe realizar en el primer mtodo, despus del desuerado, para verificar que las bacterias naturales hayan mantenido la acidez en la cuajada. Si le falta, el grano se deja reposar un tiempo mayor hasta que alcance el punto de la prueba. En este caso, se debe realizar una prueba cada cierto periodo de tiempo (10 - 20 minutos). Cuando se realiza la acidificacin por medio de cido actico glacial, esta prueba debe realizarse inmediatamente despus de aplicar el cido, en este caso se toma una pequea porcin de leche, se le aplica cuajo y se realiza la prueba. Ya que se confirm el punto de amasado, se realiza el desuerado total y se procede a amasar toda la cuajada: en un recipiente se deposita la cuajada, se agrega agua caliente a 70 80C y se procede a amasar juntando la cuajada ya sea con un agitador o con las manos (usando guantes). El agua se va cambiando segn lo requiera. Ya que logramos juntar la masa y est en el punto de estirarla, se procede a la formacin de tiras que se van depositando en otro recipiente que contiene agua fra donde reposan unos 15 minutos antes de pasar a la siguiente actividad. Sistema de salado La cantidad de sal vara segn el gusto; una recomendacin puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada.

Etapa final Las tiras o correas de queso se retiran del agua fra y se cuelgan durante unos 20 minutos para que escurra el exceso de agua.

Las bolas de queso se forman segn el tamao que se desee. Es recomendable envolverlas en plstico y conservarlas en fro.

A- Leche fluida D-Queso

B-Crema

C-Leche pasteurizada

1. Tanques de almacenamiento 2. Clarificador por centrifugacin 3. Calentador de leche clarificada 4. 5. 6. 7. 8. 9. Homogeneizador a alta velocidad Centrifuga normalizadora Pasteurizador Tanque de enfriamiento Tanque de acidificacin de leche Tina de calentamiento

10. Tanque de cuajado, cortado y drenado 11. Tanque de agitamiento 12. Amasadora y estiradora

13. Sistema de salado 14. Elaboracin de bolas 15. Adicin de cloruro de calcio

1. T-101 TANQUE DE ALAMACENAMIENTO DE LECHE 2. R-201 TANQUE DE ENFRIAMIENTO

7. H-601 PASTEURIZADOR

13. R-1101 TANQUE DE AGITAMIENTO 14. R-1201 AMASADORA Y ESTIRADORA 15. R-1301 SISTEMA DE SALADO

8. M-701 TANQUE DE ENFRIAMIENTO

3. M301CLARIFICADOR POR CENTRIFUGACION

9. T-701 TANQUE DE ALMACENAMIENTO

4. H-301 10. H-801 TANQUE CALENTADOR DE DE ACIDIFICACION LECHE CALRIFICADA 5. M.401 HOMOGENIZADOR 11. H-901 TINA DE CALENTAMIENTO

16. R-1401 ELABORACION DE BOLAS

6. M-501 CENTRIFUGA NORMALIZADORA

12. H-1001 TINA DE CUAJADO, CORTADO Y DRENADO

EQUIPO Elaboracin de queso panela: Tanque de almacenamiento de la leche Tanque de enfriamiento Clarificador por centrifugacin Tanque de calentamiento de leche Tanque de mezcla Centrifuga normalizada Pasteurizador Tanque de enfriamiento Tanque de almacenamiento Tanque de calentamiento Tina de cuajado Prensador de cuajo Dosificadora y moldeadora Empaquetadora Cmara de enfriamiento almacenamiento

8. PLANEACIN A continuacin se presenta el programa general de trabajo del proyecto desglosado por etapas: ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Descripcin Compra de terreno Ingeniera del proyecto Regularizacin de proyectos legales Construccin de edificios Acabado de edificios y terreno Compra de maquinaria Entrega de maquinaria Montaje de maquinaria Prueba de maquinaria Compra de materia prima Entrega de materia prima Compra de mobiliario de oficina Entrega de mobiliario Compra de herramienta menor Entrega de herramienta menor Compra de transporte Entrega de transporte Seleccin del personal Promocin del producto Puesta en marcha

Enero semana No.

Febrero semana

Marzo semana

Abril semana

Mayo semana

Junio semana

Julio semana

Agosto semana

Sep semana

Octubre semana

Nov semana

Dic/Ene. semana

Act 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1

P R

2

P R

3

P R

4

P R

5

P R

6

P R

7

P R

8

P R

9

P R

10

P R

11

P R

12

P R

13

P R

14

P R

15

P R

16

P R

17

P R

18

P R

19

P R

20

P R

PREPARACIN DEL SITIO

Las actividades que se llevarn a cabo en esta etapa sern: Desmonte y despalme del suelo Trazo y nivelacin del suelo Compactacin Excavaciones y cimentaciones Retiro de escombro Instalacin de tanques y tuberas Instalacin del sistema elctrico, incluyendo subestacin elctrica Instalacin de equipos de seguridad Pruebas de hermeticidad y pruebas de arranque

Descripcin de las obras y actividades provisionales del proyecto

Principales obras: Apertura o rehabilitacin de caminos de acceso Campamentos Almacenes Talleres Oficinas Patios de servicio Comedores Instalaciones sanitarias Regaderas Obras de abastecimiento

Las nicas obras provisionales del proyecto sern el rea de apoyo del proyecto el cual consistente en una bodega y patio de materiales, patio de maquinaria y vehculos y la instalacin de letrinas porttiles. Todas ellas se retirarn al terminar las actividades de construccin.

Etapa de construccin

Es recomendable se describan someramente los procesos constructivos, volumen y tipo de agua que ser empleada (cruda y/o potable), recursos o insumos utilizados, personal requerido, tipo de maquinaria y equipo, y en cada caso, sealar las caractersticas de estos que deriven en la generacin de impactos al ambiente, as como las modificaciones previstas, cuando estas procedan, a dichos procesos para reducir sus efectos negativos.

A continuacin se describen las actividades que se debern realizar:

1. Desmonte y despalme de suelo para nivelar el terreno. 2. Excavaciones para la cimentacin. 3. Cubrir una parte con asfalto y otra con concreto (pavimentacin). 4. Realizar la instalacin de los tanques y equipo de operacin. 5. Realizar la instalacin del sistema elctrico y de la subestacin, as como del sistema y equipos contra incendios.

Materiales

a) Se utilizar agua cruda acarreada mediante pipas para riego del terreno y actividades de preparacin de concreto. b) Debern comprarse garrafones de agua embotellada para consumo de los trabajadores.

c) Los materiales usados sern: block, varilla de acero, concreto, tubera y ducteria de acero, tubera de PVC, cables y alambres antiflama. d) Se construir una bodega para resguardo de materiales y herramientas, patio de resguardo de maquinaria y vehculos y se rentarn sanitarios porttiles para uso de los trabajadores. e) La maquinaria utilizada ser: retroexcavadora pare retiro de vegetacin y despalme del suelo, excavadora o mano de chango para pozos de cimentacin y retiro de escombro, aplanadora para compactacin y gra para instalacin de los tanques. f) Se contratarn aproximadamente 100 personas para realizar las labores de construccin.

Descripcin de las obras asociadas al proyecto

Como obra asociada se identifica a toda aquella obra que complemente a cualquiera de las obras principales, como podran ser: En este caso no se construirn caminos de acceso, se utilizarn los ya existentes. Se instalar un subestacin de 300 KvA dentro del terreno de la planta. No existirn lneas o ductos externos para suministro de insumos haca la planta. Se contar con una oficina en la parte frontal de la planta.

9. FINANCIAMIENTO

Intermediario Financiero: MifelProducto MIFEL PYME Capital de Trabajo MIFEL PYME Adquisicin de maquinaria y equipo hasta $3,400,000 hasta $3,400,000 Monto Plazo Hasta 36 meses Hasta 36 meses Tasa TIIE + 9.75 Comisin 1%

TIIE + 9.75

1%

hasta $3,400,000

Hasta 60 meses

TIIE + 9.75

1%

Intermediario Financiero: Santander

Intermediario Financiero: Banamex

10. ANEXOS

Bases de usuario y diseo MISION Elaboramos los mejores quesos de la regin utilizando materia prima de la ms alta calidad garantizando siempre: CALIDAD: Productos sanos y nutritivos PRECIO: Cada vez ms competitivo ENTREGA: En tiempo y cantidad Contribuyendo as a una alimentacin saludable de nuestros consumidores.

VISION Posicionar nuestra marca para ser reconocidos en el mercado regional, en las cadenas de supermercados ms grandes del pas y hacer que todos los mexicanos y algunos extranjeros consuman nuestros productos.

OBJETIVOS Posicionar la marca en la mente de los consumidores en el Estado de Mxico en un ao Disminuir los tiempos de preparacin para aumentar la produccin de quesos Consolidar a nuestros proveedores para hacerlos fieles a la empresa

VALORES CONFIABILIDAD: Todos nuestros productos estn elaborados con la ms alta calidad. COMPETITIVIDAD: Los productos se mantienen a un precio moderado en el mercado. SERVICIO: Nuestros distribuidores se apasionan con la atencin a nuestros clientes.

LOGOTIPO

NOMBRE DE EMPRESA Y RAZN SOCIAL Kesart. S. A. de C.V. Fabricantes de quesos de la regin.

Bases de Diseo de la Planta 1. Generalidades La unidad de produccin de quesos se instalar en Aculco, Estado de Mxico. Como parte de la introduccin de quesos tradicionales a nivel industrial con un mayor control en la calidad del producto y apertura al mercado de una nueva marca. Funcin de la Planta: La unidad de produccin tiene la finalidad de producir quesos a partir de la siguiente lnea de flujo para quesos frescos. LECHE CRUDA RECEPCIN FILTRADO PASTEURIZACIN ENFRIAMIENTO ADICION CLORURO DE CALCIO ANALISIS 60 65 C/30min 36 38 C 20 25grs /100ltrs

FERMENTO CUAJO AGITACIN COAGULACIN CORTE DE COAJADA REPOSO BATIDO DESUERADO LAVADO DE CUAJADA SEGUNDO BATIDO Desuerado MOLDEO PRENSADO SALADO ENVASADO DISTRIBUCIN VENTAS 1.1. Tipo de Proceso

0.5,1% 5min 30 40min Tamao haba 10min 5 10min 30 35% 30 35% a 50 C 5min 70% 2 3 horas Fundas

Es un proceso en lotes. Opera a bajas presiones

2. Capacidad y rendimiento 2.1. Capacidad

Se dise para una capacidad de produccin de 16.33 ton/da de quesos, consideradas para la eleccin del terreno y el diseo del equipo. Expresada como flujo de leche se utiliza 163,300 L/da 2.2. Rendimientos

Se obtiene un consumo de 10 L para la generacin de 1 Kg de queso. Se obtiene como productos: Queso Como subproductos se obtiene: Suero 2.3. Falla de Energa Elctrica

La planta no podr operar en caso de de falla del suministro de energa elctrica 2.4. Falla de enfriamiento

En caso de falla de energa elctrica no se podr seguir operando ya que tanto la materia prima (leche) como producto final (queso) no podrn conservarse. 2.5. Previsin de Ampliaciones Futuras

Se prevn aumentos de capacidad por futuras ampliaciones en plantas y en productos.

3. Especificacin de la Alimentacin La unidad de produccin de quesos debe ser alimentado de los siguientes componentes: Leche Cuajo Sal 4. Especificacin de los productos. De la produccin de quesos que se producirn son quesos Oaxaca, y queso fresco (panela). 4.1. Especificaciones de los subproductos.

En la unidad de proceso de quesos se obtiene como nico subproducto suero. 5. Condiciones de los productos Producto Edo. Presion Fsico Queso Solido atmosferica Blanco

Forma envi Terrestre

de Temp. 2-5 C

Fecha Das a meses segn produccin y consumo

6. Agentes Qumicos Se debern especificar los tipos de tratamientos qumicos requeridos para la conservacin de los equipos (Cl), indicando los puntos adecuados para su dosificacin.

7. Efluentes 7.1. Eliminacin de desechos La planta contar con drenaje pluvial, qumico y drenaje sanitario. La planta deber contar con sistemas de drenajes cerrados, donde se considere conveniente, segregados por tipo de componentes manejados. El agua y el drenaje de los baos debern ser totalmente independientes de otros sistemas. Se ha dejado espacio para un tanque de almacenamiento dentro de los limites de batera cuyo diseo, construccin e instalacin ser responsabilidad del Contratista de Ingeniera de Detalle. Las aguas residuales irn a una fosa de separacin y tratamiento.

8. Instalaciones Requeridas de Almacenamiento Alimentaciones Para todas las alimentaciones el almacenamiento se encuentra fuera de rea de produccin. Productos

El almacenamiento de los productos ser fuera de rea de produccin. 9. Agua Las condiciones del agua dentro de produccin (Lavado) son las siguientes: T: Ambiente P: Atmosfrica Anlisis Slice, SiO, S.T. PH Cloruros Dureza, CaCO3 Dureza total, CaCO3 Turbidez Cloro residual Alcalinidad Valor 90 ppm 250-350 ppm 7.5-8.2 100-250 ppm 50-100 ppm 200 ppm 15 NTU 0.4 ppm 70 ppm

Agua desmineralizada (Proceso) Anlisis Temperatura Slice, SiO, S.T.D PH Cloruros Dureza, CaCO3 Sodio Valor 40 C 7.5 100-250 ppm -

10. Alimentacin de Energa Elctrica de Emergencia. A falla de energa elctrica se deber tener un banco de bateras con capacidad suficiente para mantener energizado el sistema de instrumentos durante un tiempo de 30 minutos y 90 minutos para el alumbrado. 11. Telfonos Criterios de comunicaciones externa e interna. Se requiere de 4 lneas cuya localizacin ser de acuerdo a la ingeniera de detalle. 12. Sistema de Seguridad 12.1. Sistema Contra Incendio. Se entregar un plano preliminar con la localizacin de hidrantes y monitores.. 12.2. Sistema de Seguridad. Se debern considerar la instalacin de vlvulas de bloqueo rpido que permitan aislar grandes inventarios de materia prima en cumplimiento con los requerimientos de las compaas aseguradoras. 13. Localizacin de la Planta La planta se localiza en Aculco Estado de Mxico 14. Caractersticas de la Alimentacin a Motores. En el centro de control de motores para 460 volts, no deber exceder la capacidad interruptiva de falla de 25,000 amp simtricos. En las bombas en las que se incorpore sistemas de variacin de velocidad del motor adems del control tradicional bomba-vlvula, se deber instar por supresores de armnicas.

15. Alimentacin Elctrica La corriente para alumbrado ser de 127 volts (1 fase) para interiores, y de 220 volts (3 fases) para exteriores. El alumbrado interior ser tipo fluorescente y el exterior tipo. 15.1. Alimentacin Instrumentacin. Elctrica para Sistemas de Control e

La tensin para los SFI's de instrumentacin ser de 480 volts, 3 fases, 60 Hz. 16. Bases de Diseo Civil 16.1. Solicitaciones por Viento y Sismo Para datos de viento y sismo se usar la ltima edicin del Manual de Diseo de Obras Civiles de la Comisin Federal de Electricidad y del Instituto de Investigaciones Elctricas. 16.2. Tipo de Suelo. De acuerdo a estudio de mecnica de suelo efectuado por el contratista de la Ingeniera de Detalle y Construccin. 16.3. Nivel Fretico: De acuerdo a estudio de mecnica de suelo efectuado por el contratista de la Ingeniera de Detalle y Construccin. 17 Bases de Diseo de Equipo 17.1. Bombas El tipo de accionado de operacin normal y de relevo (ya que es considerado como equipo critico). Las bombas en su mayora deber ser motor elctrico de alta eficiencia. 17.2. Tuberas Medio por el cual se transportara la leche de los tanques de almacenamiento a los equipos para la elaboracin del producto. 17.3. Vlvulas Estas sirven para la regulacin de los caudales para la alimentacin de los dems equipos, as como medio de seguridad.

Mercado proveedor Para la fabricacin de nuestro producto (Queso) se requieren las siguientes materias primas y materiales indirectos: Materias Primas: 1. 2. 3. Leche. Cuajo. Sal

Materiales Indirectos: 1. 2. Envases. Etiquetas. A continuacin se detallan los posibles proveedores de materia prima:Proveedor de Leche Proveedor Maulec, S.A. de C.V. Arla Foods Ingredients Mxico, S.A. de C.V. Hegart de Mxico, S.A. de C.V. Calidad* A Disponibilidad 1 da Precio 2.10 $/Lt B 1 da 4.70 $/Lt Contado Poltica de Cobro Crdito

A

1 da

4.70 $/Lt

Contado

Tomando en consideracin los datos de la tabla hemos determinado que como proveedor de la leche elegiremos a la empresa Maulec, S.A. de C.V., ya que nos ofrece buenos precios, disponibilidad efectiva, una poltica de crdito y una calidad ptima de su producto, en comparacin con los dems proveedores.Direccin de Maulec, S.A. de C.V. Oklahoma No. 112-3er. Piso Col. Npoles 03810 Mxico, D.F. Mxico

PROVEEDOR DE CUAJOProveedor Calidad* Disponibilidad Precio Poltica de Cobro Contado Contado

El Dans, S.A. de C.V. Biotec Especialidades Alimenticias, S.A. de C.V. Raff, S.A. de C.V.

A B

1 da 1 da

32.70 34.00

B

3 da

34.00

Contado

En cuanto al cuajo elegiremos a El Dans, S.A. de C.V., que nos ofrece el mejor precio, calidad y disponibilidad inmediata. Proveedor de SalProveedor Calidad* Disponibilidad Precio Poltica de Cobro Contado

A Distribuidora y Envasadora de Productos de Sodio, S.A. DEPS Cloro Internacional, S.A. de C.V. Hiperquim, S.A. de C.V. A

1 da

5.20 $/kg

1 da

4.70 $/kg

Contado

A

1dia

5.45 $/kg

Contado

A lo que respecta la sal tomaremos en consideracin los precios del CloroInternacional, S.A. de C.V.que son los ms aceptables en este producto.

*Calidad: A: Optima, B: Buena, C: Regular A continuacin se detallan los posibles Proveedores de Materiales Indirectos:

Proveedor de EnvasesProveedor Calidad* Disponibilidad Precio Poltica de Cobro Contado

Now Capital, S. de R.L. de C.V. Klockner Pentaplast de Mxico, S.D.R.L. de C.V. Adepi, S.A.

C

1 da

0.80 $/m

A

1 da

0.70 $/m

Contado

B

1dia

0.70 $/m

Contado

Tomando en consideracin los datos de las tablas hemos determinado que como proveedor de Envases elegiremos a Klockner Pentaplast de Mxico, S.D.R.L. de C.V., ya que nos ofrece los mejores precios, disponibilidad efectiva y el mejor precio, en comparacin con los dems proveedores.Proveedor de EtiquetasProveedor Corporativo Flexogrfico de Mxico, S.A. de C.V. COFLEMEX Cierres Flexibles, S.A. de C.V. AERSA Etiquetas y Envolventes Industriales, S.A.de C.V. Calidad* A Disponibilidad 1 da Precio 0.27Poltica de Cobro

Crdito

B B

1 da 1dia

0.29 0.32

Contado Contado

En cuanto la etiqueta elegiremos

como posible proveedor al Corporativo

Flexogrfico de Mxico, S.A. de C.V. COFLEMEX , que de igual manera nos ofrece el

mejor precio, calidad y disponibilidad inmediata, a parte de una poltica de crdito que nos permite trabajar de la mejor manera.

Anlisis de operaciones RECEPCIN DE LECHE En esta operacin se tiene por objetivo recolectar la materia prima proveniente de las distintas granjas y de los centros de recoleccin. En esta operacin se recibirn tanto la leche bronca como los ingredientes secundarios que se le agregaran a la preparacin del queso panela (sal, cloruro de calcio, cuajo). Al recibir la leche se le deber hacer ciertas pruebas fisicoqumicas (densidad, pH, acidez) y sensoriales (olor, color, aspecto fsico) que aseguren el buen estado de la misma, para que as pueda ser procesada en la planta. Para esta operacin de recepcin ser necesario tener bitcoras y computadoras, con las cuales se pueda llevar control de los litros de leche que se adquieran, que bsicamente sern 17,967 litros de leche/da. RECOLECCIN DE LA LECHE La recoleccin de la leche bronca se efectuar con ayuda de pipas especiales, que irn a los distintos puntos de recoleccin que se encuentran en los alrededores de la planta. Los camiones debern contar con depsitos refrigerados para conservar y transportar la leche ya que existe una gran posibilidad de que por la accin de diversos microorganismos y las condiciones del ambiente se vean afectadas las propiedades fsicas qumicas de la misma. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Camin recolector de leche ANALISIS FISICOQUIMICO, MICROBIOLOGICO Y SENSORIAL DE LA LECHE. Una vez recolectada la leche, debe ser transportada de forma inmediata a la planta y antes de descargarla se tomaran muestras representativas de la leche que se encuentra dentro de los camiones recolectores; esto se hace con la finalidad de determinar si la leche recolectada cumple con los lmites permisibles en cuanto a caractersticas fisicoqumicas de densidad, pH, acidez, grasa, ndice de alcohol; as como tambin caractersticas sensoriales como el olor, sabor y color que presenta la leche. Las pruebas microbiolgicas determinar la cantidad por ml de leche e identificaran que microorganismos patgenos puedan estar presentas en la leche. De no pasar estas pruebas la leche ser rechazada y no ser procesada en la planta. Una vez que terminaron las pruebas y los anlisis fueron positivos, la leche es aceptada y se procede a su descarga que se lleva a cabo por mangueras y una bomba que se encuentran en el camin, y es colocada en tanques de recepcin refrigerados para su conservacin.

Para poder estar seguros que el volumen de leche es el correcto para la produccin diaria de la planta, la leche se hace pasar por un caudal metro electromagntico que corroborar que el gasto de leche recibida sea exacto. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Caudal metro para leche: Los caudal metros inductivos o electromagnticos estn fabricados con la ltima tecnologa electrnica. Especialmente para la medicin de leche, yogurt crema y todos los derivados lcteos. Tiene un porcentaje menor al 0.2 %, indica el caudal, el volumen y la temperatura de la leche. EQUIPO UTILIZADO EN LA RECEPCION DE LA LECHE * Tanques de recepcin para leche. ESPECIFICACIONES Tanque refrigerador de leche cruda marca ETSCHEID DE 2,5 m de dimetro y 5000 litros de capacidad, con grupo refrigerador equipado con un motor de 2.8 A y 220 V., agitador con motor de 69W y 33 rpm.

CENTRIFUGACION DE LA LECHE Esta operacin consiste bsicamente en eliminar todos aquellos slidos suspendidos contaminantes (S.S.C) y grasa excesiva que contiene la leche bronca mediante una centrifugadora industrial. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN 1. Separadora centrfuga Tetra Centri Air Tight Eco ESPECIFICACIONES La separadora centrfuga TetraCentri AirTight Eco, indicada para los productores de leche con una alta capacidad de produccin, permite reducir un 35% el consumo de energa de todo el sistema de separacin, en comparacin con las separadoras convencionales con discos centrpetos. Adems, reduce a la mitad las revisiones de mantenimiento en comparacin con las separadoras impulsadas a travs de correas.

ENFRIAMIENTO DE LA LECHE Despus de la operacin de centrifugacin la leche es transportada por medio de tuberas a la seccin de enfriamiento, donde se utiliza un enfriador tipo cisterna, el cual su principal papel consiste en reducir la temperatura de la

leche para reducir el almacenamiento previo.

desarrollo

de

microorganismos

durante

el

EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Enfriadores de leche tipo cisterna ESPECIFICACIONES Caractersticas: Recipiente de diseo cilndrico horizontal, construido ntegramente en acero inoxidable aisi 304, tanto la cisterna interior como la cuba exterior, con un diseo estructural de gran robustez y equipado con placas evaporadoras de excelentes rendimientos. Aislacin: con espuma de poliuretano expandido, de eficiente aislamiento trmico. Sistema de refrigeracin: por expansin directa del refrigerante. Agitacin: accionada por moto reductores reforzados de 30 rpm, con palas de agitacin diseadas especialmente para producir una suave homogeneizacin sin maltratar el productor. Posee un sistema de agitacin peridica. Sistema de limpieza: Lavado qumico por aspersin con electrobomba centrfuga sanitaria y en forma opcional se provee con el sistema de lavado electrnico programable. ALMACENAMIENTO PREVIO Despus de la operacin de enfriamiento la leche se conduce por tubera a la seccin de almacenamiento previo donde se utilizan tanques trmicos en los cuales se almacena la leche en espera del procesamiento. Los depsitos son de forma y capacidad variable. Estn provistos de un equipo para la limpieza y desinfeccin automtica, despus del vaciado de la leche. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN 2. Tanque trmico horizontal ESPECIFICACIONES Modelo: TH030A Caractersticas: Forrado exterior totalmente estanco en chapa de acero inoxidable AISI 304, pulida 2B de origen. Aislamiento de poliuretano inyectado in-situ, que provee mnimas prdidas de temperatura. Tanque interior con costuras y cantos de construccin sanitaria. Escalera de acceso a boca de inspeccin, cuplas para detectores de nivel que permiten detectar el nivel mnimo medio para arranque de los

removedores y mximo de seguridad. Se provee adems con conector para transductor de presin hidrosttica para indicacin de nivel. Agitador con paletas conformadas en chapa de acero inoxidable accionados por moto reductores elctricos. PASTEURIZACION Despus que se tiene ya la leche almacenada en condiciones adecuadas se tiene que decidir qu proceso se le va aplicar posteriormente. La pasteurizacin es aquel proceso en el cual la leche es sometida a un incremento de temperatura para eliminar todos los microorganismos patgenos presentes, pero, dejando intactos a los microorganismos lcticos que van a tomar parte importante en la elaboracin del queso panela. CONDICIONES DE OPERACION 1.- Calentar la leche a 63 C por un intervalo de tiempo de 30 minutos 2.- Enfriar la leche a 32 C EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Pasteurizador a placas PP 100A ESPECIFICACIONES Pasteurizador a placas para la leche destinada a la elaboracin de quesos. Capacidades desde 3.000 a 20.000 litros-hora. * Temperatura de leche recibida: 4C. * Temperatura de pasteurizacin: 63C. * Tiempo de retencin: 20 segundos. * Temperatura de salida a tinas: regulable para cada tipo de quesos. CARACTERISTICAS GENERALES Incluye las siguientes etapas: * Etapa de calentamiento a temperatura de pasteurizacin mediante intercambio de agua caliente - leche. * Etapa de recuperacin mediante intercambio leche - leche. * Etapa de ajuste de temperatura de salida a tinas. 1.- Placas de alto rendimiento construidas en acero inoxidable calidad AISI 316. Tubo de retencin externo completamente desarmable para inspeccin y limpieza.

2.- Sistema de calentamiento del agua de pasteurizacin, compuesto de bomba centrfuga, tanque pulmn, inyector de vapor y vlvula modulante con by pass para operacin manual. 3.- Sistema de calentamiento del agua de ajuste de la salida, compuesto de bomba centrfuga, tanque pulmn, inyector de vapor y vlvula SI/NO con by pass para operacin manual. 4.-Tanque balanceador, electrobomba centrfuga inoxidable para leche y sus caeras de interconexin. sanitaria de acero

5.-Tablero de comando y control en gabinete hermtico, que incluye los comandos y protecciones para las electrobombas, controles electrnico de las temperaturas de pasteurizacin y de salidas a tinas. OPERACIN DE CUAJADA Despus de la correcta pasteurizacin, la leche es trasladada a seccin donde se llevara a cabo la acidificacin, y posteriormente la respectiva cuajada del queso. El equipo que se utilizara sern cubas especficas de forma rectangular que albergaran la leche pasteurizada, donde se le adicionara los ingredientes secundarios para llevar a cabo la cuajada. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN Cubas para cuajada de forma rectangular ESPECIFICACIONES Tiene una capacidad para 1,200 litros de leche tiles, con una camisa intermedia para el paso de vapor y una vlvula de descarga de dimetro 50, ms la tapa de acero inoxidable de cobertura. Las dimensiones de la cuba rectangular son las siguientes: 750 x 540 x 2000 de acero inoxidable. DESUERADO Esta operacin consiste en separar la parte slida de la cuajada (queso) de la parte liquida (suero). Esta operacin debe realizarse de forma manual y con mucha cautela. Una de las principales caractersticas del queso panela es que es un queso con un alto porcentaje de agua, lo cual lo hace un queso muy perecedero y debe de someterse a refrigeracin una vez terminada su elaboracin. Se debe desuerar el 50% de la cuba rectangular (retirar suero), a continuacin se le aplica una operacin de agitado por 5 minutos y despus se desuera casi el 100%. SALAZONADO Una vez retirado el suero del cuajo, se prosigue al saldo del mismo. Anteriormente se mencion que el tratamiento de cuajada se lleva a cabo en

cubas queseras con una capacidad para 600 litros de leche/cuba, pero el proceso se est realizando realmente con 486 litros de leche/cuba. La tcnica de elaboracin de queso panela redacta que por cada 100 litros de leche se adicionaran 2 kg de sal (la fina), por lo que en esta operacin se adicionaran 16 kg de sal para la masilla resultante del desuerado por cada cuba. Se remover la pasta hasta que la sal se encuentre distribuida correctamente SUSTANCIA UTILIZADA EN ESTA OPERACIN * 16 kg. de sal (la fina) por cuba quesera. MOLDEADO Y VOLTEADO Despus del salazonado, la masilla resultante es colocada por medio de un colador en moldes especiales, los cuales proporcionaran la forma final a las unidades de queso panela. La cuajada se saca con un colador y poco a poco se van llenando los moldes. Transcurridos 10 minutos los moldes se voltean y se dejan reposar 10 minutos ms. Esta operacin se realizara de forma manual. MATERIAL UTILIZADO EN ESTA OPERACION * Moldes para queso panela ESPECIFICACIONES Elaborados 100 % de acero inoxidable, cuentan con orificios con un dimetro no mayor de 3 mm, que tienen la finalidad de dejar pasar el suero retenido por el queso, poseen una capacidad de 250, 500, 1000 gramos. ENVASADO DEL QUESO PANELA Las unidades de queso panela se envasaran al vaci. Esta operacin consiste bsicamente en la de resguardar el producto terminado del ambiente exterior para evitar su posible contaminacin y de igual manera alargar su vida de anaquel. El queso ser trasladado manualmente en charolas a la seccin de envasado y etiquetado. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Charolas de acero inoxidable

ETIQUETADO DEL ENVASE En esta operacin se colocar una etiqueta a cada envase con la informacin necesaria que indique todo lo concerniente a su elaboracin y procesado. Debe

contener el nombre del producto, la fecha de elaboracin y la fecha de su caducidad, el nombre de la empresa y su localizacin, el peso del producto que en este caso es de 250 gramos. La etiqueta deber ser plegable y no debe estar fabricada con algn material que afecte el envase del producto. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Etiquetadora automtica ESPECIFICACIONES Etiquetadora lineal automtica. Disponible para aplicar una etiqueta autoadhesiva en envases redondos y dos etiquetas auto-adhesivas en envases planos. Dos cabezales dispensadores regulables en altura. Produccin aproximada de 5.000 envases planos / hora y de 4.000 envases redondos / hora dependiendo del tamao de envase y etiqueta. Disponible para etiquetar cualquier tipo de envase. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO Una vez finalizado el proceso, las unidades de queso sern inmediatamente almacenadas en una cmara de refrigeracin para su continua conservacin. EQUIPO UTILIZADO EN ESTA OPERACIN * Cmara de refrigeracin (electro lux) ESPECIFICACIONES Las cmaras fras de Electrolux estn disponibles en una gama extensa de diversos tamaos y funcionalidades. Se disean para trabajar en las temperaturas tropicales (+43C). La gama consiste en refrigeradores (- 2/+8C) con los paneles 60 milmetros en grueso, cmaras fras del congelador (- 10/21C) con los paneles 100 milmetros en grueso y con la unidad de refrigeracin incorporada o alejada. Los tres modelos detallados en esta hoja son cmaras fras de los congeladores con el volumen usable de 12 a 14 metros cbicos. Los modelos vienen con los paneles y el de climatizador pre cargado gas.

ENCUESTA ELABORADA PARA EL ANLISIS DE MERCADO Encuesta (planta quesera)

Edad ____ Sexo (M) (F) Objetivo: La presente encuesta tiene como finalidad el de conocer la viabilidad de construir una planta para la elaboracin de quesos tipo panela y Oaxaca en el estado de Mxico. 1.- Usted consume queso? Si no

En caso de que su respuesta es si pase a la siguiente pregunta 2.- Identifique por orden del 1 al 3 qu tipo de queso consume con mas frecuencia? Queso botanero ( ) Queso panela ( ) Queso de Oaxaca ( ) Otros Cul? ______________

3.- Con que frecuencia lo consume? a) Diario b) 2 veces por semana b) 4 veces por semana c) cada 15 das

4.- En que presentacin le gustara encontrarlo en el mercado? a)250 gr b)1/2 kg c)1kg

5.- Cunto pagara por un 1kg de queso? a) $ 60 b) $70 c) $80

Distribucin de la planta

rea de produccin

ORGANIGRAMA

COSTOS EQUIPO CAPACIDAD MATERIAL COSTO (PESOS) 170 000 L Acero inoxidable Acero inoxidable Acero inoxidable Acero inoxidable Acero inoxidable Acero inoxidable $796697.28 COSTOS (DOLARES) 68152.0342

Tanque vertical

Tanque de enfriamiento Descremadora centrifuga Centrifuga normalizadora Pasteurizador

170 000 L

$1122618.895

96032.412

8125.17 L

$22196.498

1898.759

170000 L

$22196.498

1898.759

170000 L

$506989.1782

43369.476

Tanque de cuajado , cortado y drenado Mesas de trabajo Calentador y caldera

16330 L

$88795.58

7595.858

Acero inoxidable 170000L Acero inoxidable Acero inoxidable

$19374.880

1657.389

$1650852

144668.212

Homogeneizador 170000L

$30190.4972

2582.592

Dosificadora y moldeadora Prensadora Cuartos fros Tubera Acero inoxidable

$254521.1312

21772.5518

$339361.5083 $919104.085 $41850

29030.069 78623.1039 3579.983

Compresores Vlvulas

$11904.085 $38301

1018.3135 3276.39

TOTAL

$6038953.1159 516591

TERRENO Y ACONDICIONAMIENTOASPECTO ESPECIFICACIONES C. UNITARIO $ Terreno Acondicionamiento sitio Pipas de Agua Garrafones de agua Materiales Mano de Obra TOTAL 20 Personas 1 Persona 6000 380000 120000 5500000 30424 9608 58490032 30000 m2

C. TOTAL $

C. TOTAL $$

1

m

2

167

5000000

58450000

Clculo de Costos de Equipos de proceso Tanque para almacenamiento de leche ( )

Capacidad de A=170000 L Capacidad de B=4100 L Costo de equipo B=$85250

(

)

(

)

Tanque de enfriamiento

(

)

Capacidad de A=170000 L Capacidad de B=4100 L Costo de equipo B=$120125

(

)

(

)

Descremadora centrifuga ( )

Capacidad de A=8125.17 L Capacidad de B=4100 L Costo de equipo B=$120125

(

)

(

)

Pasteurizador ( )

Capacidad de A=170000 L Capacidad de B=4100 L

Costo de equipo B=$54250

(

)

(

)

Centrifuga normalizadora ( )

Capacidad de A=8125.17 L Capacidad de B=4100 L Costo de equipo B=$120125

(

)

(

)

Mesas de trabajo Costo =$19374.8801

Tanque de cuajado, cortado y drenado ( )

Capacidad de A=16330 L Capacidad de B=4100 L Costo de equipo B=$38750

(

)

(

)

Calentador de leche y caldera ( )

Capacidad de A=170000 L Capacidad de B=4100 L Costo de equipo B=$180962.5

(

)

(

)

Homogeneizador ( )

Capacidad de A=16330 L Capacidad de B=4100 L Costo de equipo B=$13175

(

)

(

)

Prensadora (consultado con proveedores -fibosa)

Costo =$339361.5083

Dosificadora y moldeadora (consultado con proveedores -fibosa) Costo =$254521.1312

Cuartos fros (consultado con proveedores -fibosa)

Costos =$919104.085

Tubera

5 in por 300 metros lineales Costo =$41850 Compresores (3)

Potencia =10 kW Costos =11904.085

VlvulasEspecificaciones C. UNITARIO $ 500 265.5 303.5 365.4 33.2 44.1 92.5 100.2 35 30 35 42.92 C. TOTAL $ C. TOTAL $$

ASPECTO

V. Compuerta

1 1 2

8 43 7 35 32 11 17 8 3 30 12 145

4000 11417 2125 12789 1062 485 1573 802 105 900 420 6223 38301

320 914 170 1024 85 39 126 64 8 72 34 498 3354

V. Esfera

3/4 1 1

V. Check Bridas

2 1 1 2

TOTAL

No. de Personas

Proceso/Funciones

Sueldo o Salario Mensual ($)

Salario Anual ($)

1 Director General

Direccin y Control

15,000 10,000

180000 120000

3 Gerentes de Produccin rea Control de Calidad Administracin y Finanzas 1 Encargado de rea 2 Jefes de Turno 20 Operarios 1 Laboratorista 5 Auxiliares 1 Enfermera 3 Ayudantes Generales 2Vigilante 1 Chofer Mercadotecnia Produccin Produccin Control Calidad Administracin, Finanzas y Ventas Servicio Mdico Envase, carga e intendencia Vigilancia Entrega

6,000 ms comisiones 4,000 1,500 3,000 3,000 3,000 1,500 1,500 1,500

72000 48000 18000 36000 36000 36000 18000 18000 18000 600000

CONSUMO DE AGUA Empleo de agua Lavado de maquinaria Limpieza de la fbrica Jardines y reas verdes Lavado de transportes Lavado de la materia prima Produccin Personal Total M3 usados diarios 1.024 1.2 0.350 1.300 0.400 M3 usados al ao 308.224 361.200 105.350 391.300 120.400

1.110 10.800 16.184

334.110 3250.800 4871.384

Costo del metro cbico= $12 Gastos por pago de servicios de agua= $58 457 anuales

CONSUMO DE ELECTRICIDAD Equipo Nmero Nmero De motores Cmara de refrigeracin Bomba de leche 2 2 Hp Consumo Consumo Consumo del Kw/da Kw/ao motor Kw/hr 1 3.0 96 28800

2

2

1

3.0

12

3600

Centrifugadora 2 Tanque trmico Pasteurizador Computadoras Climas Enfriadores Etiquetadora Envasadora 2

2 2

1 1

4 2.5

16 20

4800 6000

1 8 7 4 2 1

1 1 1 1 -

1 1 -

2 0.5 2.5 1.5 1.5 0.5

16 40 140 36 24 12

4800 12000 42000 10800 7200 3600

Costo del kw = $0.8790 kw Gasto del consumo de electricidad=$ 108 644