TALLERES DE TRABAJO Y MESAS DE DIÁLOGO Control en los procesos de elaboración de los

alimentos. Los productos de la agricultura familiar sanos e inocuos.

Grupo 2: Quesos Artesanales y otros Productos Lácteos

Experiencia de Argentina

Proyecto normativo para Tambos Elaboradores de la AFCI

Med Vet Carlos Gomez Castañon

Med Vet Enrique Martí

Referencia de Agricultura Familiar

Dirección Centro Regional de NOA Norte y Entre Ríos

SENASA

Tambo + Quesería

1. Características generales del sector

• La actividad tambo-quesera de la AFCI es de gran

importancia económica en varias provincias de

Argentina.

• Las condiciones higiénico-sanitarias de producción de

este sector, mayoritariamente no se ajustan a la

normativa vigente.

• Para el abordaje de esta problemática se requiere:

o de un marco normativo especifico, y

o del trabajo interinstitucional con la participación de

los productores.

Existencia: importante número de tambos quesería

Características

- Rodeos no incorporados a planes sanitarios

- Limitado número de animales en ordeño

- Recursos forrajeros estacionales, con fuerte dependencia

del campo natural

- Baja producción diaria de materia prima (leche cruda)

- Procesamiento propio de la materia prima (leche cruda)

- Bajo procesamiento diaria

- Alto porcentaje no pasteuriza la leche

- Baja calidad de la leche producida

- Producción de quesos de baja calidad

Características

- Mano de obra familiar, de un importante número

- Maquinarias propias y compartidas

- Problemas de accesos, en particular en días de lluvia

- Marcadas deficiencias en las instalaciones de producción

de leche y elaboración de quesos

- Quesos pasta semidura 90% / Quesos pasta blanda 10%

- Comercialización: venta propia y entrega a acopiador

Tambo + Quesería

2. Condiciones de producción y procesamiento

Tambo + Quesería

3. Abordaje de la problemática

PLAN DE FORTALECIMIENTO DE LA CADENA LACTEA DE LOS TAMBOS QUESERIA

ESTRATEGIAS

Enfoque de cadena agroalimentaria

Abordaje por medio de programas

Intervención interinstitucional

ENFOQUE DE CADENA AGROALIMENTARIA

PLAN DE FORTALECIMIENTO DE LA CADENA LACTEA DE LOS TAMBOS QUESERIA

Marco normativo

especial

Marco normativo

especial

PLAN DE FORTALECIMIENTO DE LA CADENA LACTEA DE LOS TAMBOS QUESERIA

ABORDAJE POR PROGRAMAS

de regularización higiénico-sanitaria

de tambos

de regularización higiénico-sanitaria

de queserías

de reformulación estratégica de la comercialización

PLAN DE FORTALECIMIENTO DE LA CADENA LACTEA DE LOS TAMBOS QUESERIA

INTERVENCION INTERINSTITUCIONAL

NACION PROVINCIA MUNICIPIOS PRODUCTORES

CONFORMACIÓN DE MESAS INTERINSTITUCIONALES

• SENASA

• Secretaria de Agricultura Familiar de la Nación

• Ministerio de Desarrollo Social de la Nación

• INTA

• INTI

• Universidades

• Dirección Provincial de Ganadería

• Dirección de Bromatología

• Colegio de Médicos Veterinarios

• Dirección Provincial de Desarrollo Social

• Organizaciones de productores

Tambo + Quesería

4. Rol de los productores y sus organizaciones

Tambo + Quesería

5. Rol de los organismos estatales

Tambo + Quesería

6. Marco normativo

FUENTES DE

CONTAMINACIÓN DIRECTAS INDIRECTAS

INSTALACIONES

AGUA

EQUIPOS

PLAGAS

PROCESOS

RESIDUOS

MATERIAS PRIMAS

MANIPULADORES

MARCO NORMATIVO ESPECIFICO

A. DEL TAMBO

1. Definiciones

2. Del rodeo lechero

3. De las instalaciones

3.1. Requisitos generales de construcción y condiciones higiénicas sanitarias

3.2. Requisitos particulares de construcción y condiciones higiénicas sanitarias

a) Del corral de espera

b) De la sala de ordeño

4. De los equipos y utensilios

5. De los envases para el transporte de la leche cruda

6. De los procesos operativos

MARCO NORMATIVO ESPECIFICO

A. DEL TAMBO

7. Del personal

8. Del agua

9. De las aguas servidas

10. De la higiene general

11. Control de plagas

12. Animales domésticos

|13. Elementos de limpieza y desinfección

MARCO NORMATIVO ESPECIFICO

B. DE LA FABRICA

1. XXXX

2. XXXX

3. XXXX

4. XXXX

5. XXXX

6. XXXX