Proyecto Del Cuy
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INDICE Presentación Introducción CAPITULO I 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. Descripción del problema.........................1 1.1.1. Formulación del problema.......................3 1.2. Objetivos........................................3 1.2.1. Objetivo general...............................3 1.2.2. Objetivos específicos..........................3 1.3. Hipótesis........................................3 1.3.1. Hipótesis general ............................3 1.3.2. Hipótesis especifica .........................4 1.4. Justificación....................................4 CAPITULO II 2. MARCO TEORICO O REFERENCIAL 2.1. Antecedentes de estudio..........................5 2.1.1. A nivel internacional..........................5 2.1.2. Antecedentes nacionales........................6
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INDICE
Presentación
Introducción
CAPITULO I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Descripción del problema....................................................................1
1.1.1. Formulación del problema................................................................3
1.2. Objetivos..............................................................................................3
1.2.1. Objetivo general................................................................................3
1.2.2. Objetivos específicos........................................................................3
1.3. Hipótesis..............................................................................................3
1.3.1. Hipótesis general ............................................................................3
1.3.2. Hipótesis especifica ........................................................................4
1.4. Justificación.........................................................................................4
CAPITULO II
2. MARCO TEORICO O REFERENCIAL
2.1. Antecedentes de estudio.....................................................................5
2.1.1. A nivel internacional..........................................................................5
2.1.2. Antecedentes nacionales..................................................................6
2.1.3. A nivel local.......................................................................................7
2.2. Bases teóricas.....................................................................................9
2.2.1. Cuy....................................................................................................9
2.2.1.1. Generalidades................................................................................9
2.2.1.2. Descripción taxonómica.................................................................10
2.2.1.3. Composición de la carne de cuy....................................................10
2.2.1.4. Propiedades nutritivas del cuy.......................................................11
2.2.1.5. Importancia....................................................................................11
2.2.1.6. Características morfológicas..........................................................12
2.2.1.7. Tipos de cuyes ............................................................................14
2.2.1.8. Tipos de crianza: ...........................................................................15
2.2.1.9. Proceso de reproducción...............................................................16
2.2.1.10. Características positivas de productividad...................................21
2.3. Estudio de mercado y planeación estratégica.....................................22
2.3.1. Investigación de mercado.................................................................22
2.3.2. Competidores del proyecto...............................................................23
2.3.3. Factibilidad del proyecto...................................................................23
2.4. Elaboración de platos a base de la carne de cuy adaptadas en la
cocina moderna...................................................................................24
2.5. Platos de exposición............................................................................34
2.6. Definición de términos ......................................................................39
CAPÍTULO III
3. MARCO METODOLOGICO
3.1. Metodología de la investigación...........................................................40
3.1.1. Tipo de investigación........................................................................40
3.1.2. Método de investigación...................................................................40
3.1.3. Descripción del área.........................................................................41
3.2. Procedimiento .....................................................................................41
3.3. Población y muestra de estudio...........................................................42
3.4. Técnicas e instrumentos de investigación...........................................42
CAPITULO IV
4. PROCESAMIENTO ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN
4.1. Procesamiento de análisis e interpretación de los datos.....................44
4.1.1. Aplicación y análisis de encuestas ...................................................44
4.1.2. Análisis de resultados.......................................................................45
CONCLUSIONES.......................................................................................55
SUGERENCIAS.......................................................................................... 56
BIBLIOGRAFIA...........................................................................................57
REFERENCIAS DE LA PAGINA WEB.......................................................58
A N E X O S................................................................................................59
CAPITULO I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.
El cuy es una especie consumida tradicionalmente por el poblador
andino y es base de su alimentación y economía doméstica.
En la actualidad se presenta en el mundo una tendencia a la
producción y consumo de la carne de cuy por su alto valor
nutritivo dentro de la alimentación humana, siendo la especie más
económica para su producción; la carne de cuy es tierna, jugosa,
suave, agradable, digestible y de alto valor biológico comparada con
la de otras especies por ser un animal herbívoro requiere de poco
alimento comercial para balancear su dieta.
La carne de cuy es utilizada como fuente importante de proteína de
origen animal en la alimentación debido a que es un producto de
excelente calidad, alto valor biológico, con elevado contenido de
proteína y bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes.
Lastimosamente el consumo de cuyes se realiza con motivos festivos,
de invitación o visitas entre familiares y amigos con un menor
consumo en restaurantes.
El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, (cuyo
proceso de desarrollo está directamente ligado a la dieta alimentaría
de los sectores sociales de menores ingresos del país), puede
constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a
solucionar las dietas alimentarias de nuestro país.
La crianza de cuyes a nivel familiar debe ser tecnificada en forma
adecuada, el suministro de alimento para así llegar a tener una buena
calidad de animales y asegurar mejores ingresos económicos dentro
de la explotación para así aprovechar los valores nutritivos del Cuy en
la Cocina Moderna.
El cuy es una especie explotada por nuestros antepasados
desde hace aproximadamente unos 10.000 años antes de nuestra
era.
Es originario de países andinos, sirvió como fuente de alimento en la
época pre- incaica, es una fuente proteínica pues contiene el 20,8%
de proteínas, la explotación era de carácter semi intensivo, en países
desarrollados el cuy sirvió como un animal para hacer
experimentos en laboratorios.
1.1.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿De qué manera podemos aprovechar los valores nutricionales del
Cuy en la Cocina Moderna?
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer a la población del Distrito del Cusco el valor
nutricional del cuy en la Cocina Moderna e incentivar su consumo
por ser un producto de bajo costo que está al alcance de la
población.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Incentivar el consumo de la carne de cuy aprovechando los valores
nutritivos del cuy en la cocina moderna.
Elaborar platos novedosos a base de cuy que permita caracterizar
la situación actual de la oferta, demanda de la carne de cuy, así
como la percepción de la población sobre el producto.
1.3. HIPOTESIS
1.3.1. HIPÓTESIS GENERAL
Desconocimiento sobre el valor nutricional de la carne de cuy para
el consumo en sus diferentes presentaciones.
1.3.2. HIPÓTESIS ESPECIFICA
Falta de incentivación del consumo de la carne de cuy.
Falta de presentación de nuevos platos a base de la carne de cuy.
Falta de conocimiento sobre los usos del cuy.
1.4. JUSTIFICACIÓN
Las cualidades nutritivas de su carne, así como la existencia de una
población que lo demanda en el mercado, hacen del cuy, un producto
con muchas posibilidades.
Sin embargo, no se han desarrollado canales de comercialización que
permitan a las familias interesadas acceder a un producto de buena
calidad y precio comparativamente similar al de otras carnes.
El cuy no es entonces sólo una especie autóctona y tradicional.
Representa un reto hacer de la carne de cuy una alternativa de
proteínas a bajo costo para nuestra población y un elemento del
desarrollo del sector agropecuario. Existen suficientes elementos de
juicio para percibir una buena aceptación masiva del producto y
creemos que la población de Cusco es el primer gran mercado que
permitirá a la carne de cuy dar el paso necesario para convertirse en
una carne de consumo masivo.
CAPITULO II
2. MARCO TEORICO O REFERENCIAL
2.1. ANTECEDENTES DE ESTUDIO
2.1.1. A NIVEL INTERNACIONAL
GUILLERMO ISAAC CASTILLO TUMAILLE “Producción de
cuyes en los cantones de la provincia del Chimborazo para su
comercialización y exportación a los países España e Italia”.
Probar que con la creación de una empresa productora y
exportadora de cuyes de buena calidad, tenga aceptación,
acogida en el mercado Español, además de mejorar la calidad de
vida de los habitantes del sector y generar divisas para el país.
Por los antecedentes expuestos a lo largo del presente Proyecto,
donde se ha realizado el estudio de viabilidad, sustentado en el
Plan Estratégico e Investigación de Mercado, para el desarrollo de
una empresa productora de cuyes de exportación, se puede Inferir
que dicha hipótesis ha sido comprobada mediante Estimación de
la Demanda de las Exportaciones del Perú, la cual demostró un
crecimiento constante con tendencia positiva y una grado de
Correlación R" del 92,66%, por consiguiente concluyo: se
comprueba la HIPÓTESIS 1 favorablemente.
2.1.2. ANTECEDENTES NACIONALES
HIDALGO V., MONTES T., CABRERA P. Y MORENO A. 1994.
“Crianza de Cuyes”, Universidad Nacional Agraria, La Molina –
Lima. El cuy es una especie originaria de los andes y constituye
una de las fuentes más importantes de proteína animal para el
poblador rural, así mismo genera ingresos, es por ello es muy
importante conocer el comportamiento, características productivas
y reproductivas para dar un uso eficiente a este recurso.
El animal debe mantenerse en un ambiente cuya temperatura le
permita vivir sin estar expuesto ni al frío ni al calor excesivo. Así
podrá utilizar el alimento que ingiere no sólo para producir o
perder calor, sino para mantener un funcionamiento normal de su
organismo y poder producir eficientemente. A este ambiente se le
denomina “ambiente termo neutral” que para el caso debe de
considerarse 18°C.
La unidad productiva debe ubicarse en un lugar que propicie el
aislamiento sanitario, de manera que no esté expuesta a vientos,
cambios bruscos de temperatura, focos infecciosos como
basureros, criaderos de aves, porcinos, mataderos u otros
establecimientos que atraigan moscas y otros vectores
contaminantes.
2.1.3. A NIVEL LOCAL.
RICHARD SUMA FLORES “Estudio de prospección de clientes
institucionales en Cusco - Quispicanchi, su exportación. Carne de
Cuy”
a) Dado que la mayoría de entrevistas son a picanterías en
Quispicanchi y Cusco, se afirma que la mayor carne
consumida, es la de cuy, pero si existen preparados a base de
pollo y res.
b) Entre los restaurantes de Cusco, el tamaño y peso, son las 02
principales características que debe tener, otra razón es que su
carne sea tierna y suave. En el caso de los exportadores de
Lima, la exigencia es que la carne esté libre de golpes,
manchas y rasguños.
c) Los restaurantes de Tipon, posicionan a Arequipa y Cusco
(Tinta, Sicuani, Valle Sagrado y Tipon) como las mejores zonas
de procedencia de los cuyes. Los exportadores de Lima no lo
tienen tan claramente definido, pero, si han mencionado a
estos 02 departamentos aunque con mucho mayor grado de
dispersión.
d) Los restaurantes de Cusco son abastecidos por distribuidores,
los de Quispicanchi por puestos de mercado y productores, y
los exportadores de Lima por productores directos quienes
tomaron la iniciativa de contactarlos.
e) Si bien es cierto, existe cierta confusión en la clasificación de
los tipos/razas de cuyes, se pudo precisar que razas como:
Mauro Mina, Criolla, Perú, Andina/Serrana, son las que más
demandan que tienen en Cusco. Mientras que en Lima las
razas Perú y Andina, son las más mencionadas por los
exportadores.
f) La frecuencia de compra de carne de cuy es semanal entre los
restaurantes del Cusco, mientras que en Lima lo realizan 01
vez al mes.
g) Para Tipon y Cusco - Centro, fiestas como. Corpus Cristi, Sr.
De Qoyllurit'y, Fiestas Patrias y el día de la Madre, impulsan las
ventas entre Mayo y Julio, y decae a la mitad en los siguientes
meses. En el caso de los exportadores, se repite lo anterior,
pero repunta en Diciembre.
h) El tipo de presentación más demandada por los restaurantes
de Quispicanchi es principalmente vivo, en Cusco - Ciudad
prefieren beneficiados y con algunos valores como pre - cocido
ó cocido- horneado. Los exportadores prefieren el cuy
beneficiado, no otra presentación, ellos se encargan de
empacar y clasificar la carne de cuy.
2.2. BASES TEÓRICAS
2.2.1. CUY
El cuy es una especie originaria de la zona Andina del Perú,
Ecuador, Colombia y Bolivia, es un producto alimenticio nativo, de
alto valor nutritivo y bajo costo de producción, que contribuye a la
seguridad alimentaria de la población rural de escasos recursos, se
cría fundamentalmente con el objeto de aprovechar su carne.
2.2.1.1. GENERALIDADES
El cuy es un animal conocido con varios nombres según la
región (cuye, curi, conejillo de indias, rata de América, guinea
pig, etc.), se considera nocturno, inofensivo, nervioso y
sensible al frío.
Los cuyes nacen con los ojos abiertos, cubiertos de pelo,
caminan y comen al poco tiempo de nacidos por su propia
cuenta. A la semana de edad duplican su peso debido a que
la leche de las hembras es muy nutritiva. El peso al nacer
depende de la nutrición y número de la camada y viven por un
lapso aproximado de 8 años. Su explotación es conveniente
por 18 meses debido a que el rendimiento disminuye con la
edad.
El cuy se ha adaptado a una gran variedad de productos para
su alimentación que van desde los desperdicios de cocina y
cosechas hasta los forrajes y concentrados. La alimentación
es un aspecto importante en la crianza de cuyes ya que de
esto depende el rendimiento y calidad de los animales.
2.2.1.2. DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA
CLASE : Mamífero
SUBCLASE : Theria
INFRACLASE : Eutheria
ORDEN : Rodentia
SUBORDEN : Hystricomorpha
FAMILIA : Cavidae
GÉNERO : Cavia
ESPECIE : Cavia Porcellus
2.2.1.3. COMPOSICIÓN DE LA CARNE DE CUY
Humedad 70.6
Proteína 20.3
Grasa 7.8
Carbohidratos 0.5
Minerales 0.8
2.2.1.4. PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL CUY
La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible,
cero colesterol y delicioso; Tiene alta presencia de sustancias
esenciales para el ser humano como el Acido graso
ARAQUIDONICO (AA) y Acido graso DOCOSAHEXAENOICO
(DHA) que no existe en otras carnes. Estas sustancias son
importantes para el desarrollo de las NEURONAS
(especialmente cerebrales), membranas celulares (protección
contra agentes externos) y forman el cuerpo de los
espermatozoides.
La carne de cuy es utilizada en la alimentación como fuente
importante de proteína de origen animal; muy superior a otras
especies, bajo contenido de grasas: colesterol y triglicéridos,
alta presencia de ácidos grasos LINOLEICO y
LINOLENICO esenciales para el ser humano.
2.2.1.5. IMPORTANCIA
Es una alternativa real para encarar las deficiencias
alimenticias de la mayoría de la población del sector rural.
Rápida crianza y de fácil manejo.
Son prolíficos, paren de 2 a 5 crías por parto y puede ser
una actividad económica de mucha rentabilidad si se
fomenta una crianza comercial y tecnificada.
Al nacimiento puede mantenerse solo y lograr su desarrollo.
El periodo de gestación es corto (67 días); el destete se
puede realizar inclusive a los 10 días de nacido.
Al año puede parir de 4 a 5 partos.
Crece muy rápido porque se alimenta de día y de noche.
Alto valor nutritivo de su carne y calidad de su estiércol.
2.2.1.6. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
La forma de su cuerpo es alargado y cubierto de pelos desde
el nacimiento. Los machos desarrollan más que las hembras,
por su forma de caminar y ubicación de los testículos no se
puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales.
Los machos adultos hacen morrillo. A continuación se
describen las partes del cuerpo de los cuyes.
Cabeza. Relativamente grande en relación a su volumen
corporal, de forma cónica y de longitud variable de acuerdo al
tipo de animal. Las orejas por lo general son caídas, aunque
existen animales que tienen las orejas paradas porque son
más pequeñas, casi desnudas pero bastante irrigadas.
Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con
tonalidades de claro a oscuro. El hocico es cónico, con fosas
nasales y ollares pequeños, el labio superior es partido,
mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados con
curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen
caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene
las apófisis que se prolongan hacia atrás hasta la altura del
axis.
Cuello. Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo,
conformado por siete vértebras de las cuales el atlas y el axis
están bien desarrollados.
Tronco. De forma cilíndrica y está conformada por 13
vértebras dorsales que sujetan un par de costillas
articulándose con el esternón, las 3 últimas son flotantes.
Abdomen. Tiene como base anatómica a 7 vértebras
lumbares, es de gran volumen y capacidad.
Extremidades. En general cortas, siendo los miembros
anteriores más cortos que los posteriores. Ambos terminan en
dedos, provistos de uñas cortas en los anteriores y grandes y
gruesas en las posteriores. El número de dedos varía desde 3
para los miembros posteriores y 4 para los miembros
anteriores. Siempre el número de dedos en las manos es
igual o mayor que en las patas. Las cañas de los posteriores
lo usan para pararse, razón por la cual se presentan callosos
y fuertes1.
2.2.1.7. TIPOS DE CUYES
Por su conformación externa, los cuyes se clasifican en dos
tipos definidos:
Tipo A:
Tienen el cuerpo redondeado, la cabeza corta con el hocico
redondo. Son animales tranquilos, fácil de manejar.
Tipo B:
Es de cuerpo alargado, anguloso, de cabeza alargada con
hocico en punta. Son animales muy nerviosos.
Por la forma de pelaje, los cuyes suelen de distintos tipos:
Tipo 1: Lacio, presenta pelos cortos, que siguen una misma
dirección sin ondas, es el más criado por las personas por su
gran volumen de carne.
Tipo 2: Crespo, son pelos cortos y ondulados, también es
uno de los tipos que se exportan aunque son muy difíciles de
encontrar
1 Zaldívar, 1976; Cooper y Schiller, 1975
Tipo 3: Landoso, tiene pelos largos, ondulados o lisos, por lo
peculiar sirven de mascota ya que tienen un hermoso pelaje.
Tipo 4: Erizado, tienen pelos cortos y erizados.
2.2.1.8. TIPOS DE CRIANZA:
Los tipos de crianza los podemos clasificar en crianza
tradicional y tecnificada.
a) Crianza tradicional
La crianza tradicional se realiza dentro de las casas, por
lo general en la cocina sin la aplicación de técnicas de
manejo como el destete, sexaje y clasificación de
animales.
Esta modalidad de crianza es la más difundida tanto en el
ámbito urbano, zonas marginales de las ciudades y en el
medio rural. Su producción es dedicada mayormente para
el auto consumo.
b) Crianza tecnificada
En el ámbito urbano la crianza se da en sistema de pozas y
jaulas, con aplicación de técnicas básicas para explotar con
relativa eficiencia; esto debido al fácil acceso a los centros
de investigación. La alimentación es basada a los residuos
de cocina tales como: cascaras de papa, hojas de
hortalizas, malezas, y forrajes (alfalfa, alcacer, etc.) en
algunos casos se utilizan subproductos de cosecha, así
como granos de maíz, cebada, etc. la población de
animales en este sistema oscila entre 10 a 30 cuyes,
familiar comercial (no mayor a 500 madres) y comercial
(superior a 500 madres).
2.2.1.9. PROCESO DE REPRODUCCIÓN
EMPADRE
El empadre consiste en juntar al mejor cuy macho con
las hembras que estén listas para iniciar su reproducción.
Los cuyes hembras pueden empadrarse cuando hayan
alcanzado 550 gramos de peso o tener 3 meses de edad.
El cuy macho reproductor debe ser mayor, pudiendo iniciar
el empadre con 4 meses de edad.
Sólo cuando el cuy hembra está en celo es apta para que el
macho la cubra. El celo se presenta cada 16 días. Las
hembras reproductoras debe mantenerlas con el macho
todo el tiempo. A esto se llama empadre continuo.
GESTACION O PREÑEZ
La gestación dura 67 días. Se inicia cuando la hembra
queda preñada y termina con el parto.
Durante éste tiempo las crías se desarrollan dentro del
vientre materno, pudiendo las madres doblar su peso.
Durante este período las hembras no deben ser movidas, no
debe cogérselas del cuello y mantenerlas colgadas, todo
ello puede producirles el aborto.
Necesitan estar en los lugares más tranquilos de su cuyero,
cualquier ruido o molestia puede hacer que corran y se
maltraten.
Si la hembra gestante no es bien alimentada y no cuenta con
agua en cantidad suficiente puede abortar. Debe
alimentarlos con un forraje de buena calidad, para que
tengan siempre buena disponibilidad de nutrientes y de agua.
PARTO
Concluida la gestación viene el parto. Cada hembra puede
parir de 1 a 5 crías, el lograrlas depende de la tranquilidad
con que cuenten las madres y la disponibilidad del alimento.
Luego del parto, la madre come la placenta y limpia a las
crías.
Los cuyes nacen completos, es decir con pelo, con los
ojos abiertos y comen pasto al poco tiempo de nacidos.
La mayoría de los partos se presentan por la noche. Las
hembras que paren durante el día deben estar tranquilas
para que limpien a sus crías rápidamente.
EMPADRE DESPUES DEL PARTO
Para aprovechar el celo después del parto, el macho
debe permanecer con las hembras todo el tiempo. Es
decir, que el cuy hembra debe parir en presencia del cuy
macho.
Al mantener a los reproductores en empadre continuo se
debe lograr más crías en menos tiempo. Bajo estas
condiciones de crianza las reproductoras deben recibir
una buena alimentación para poder responder a las
exigencias de una mayor y mejor producción.
Es recomendable completar la ración diaria de las madres
con un alimento concentrado, afrecho o granos partidos. Si
hace mucho calor les debe poner agua a su disposición.
LACTACION
Las crías comienzan a mamar inmediatamente después que
nacen. Las madres disponen de dos tetas para amamantar
a sus crías. Las dos primeras semanas después del
parto, las hembras producen buena cantidad de leche.
La lactación puede durar de 2 a 3 semanas dependiendo
del tamaño de las crías y del clima donde son criados.
En climas fríos deben dejarse a las crías con sus madres
durante tres semanas, con la finalidad de que les
proporcionen calor.
Las madres permiten el amamantamiento de otras crías.
La lactación colectiva es más ventajosa porque se logran
más crías teniendo varias hembras con sus crías juntas en
una misma poza.
Las hembras de camadas menos numerosas, de una o dos
crías, amamantan a las de otras madres con tres o más.
Durante la lactación debe de protegerse a las crías para
poder lograr el mayor número de gazapos. En parte de
la poza debe ubicarse cercas, con lo que se evita el
atropello de las crías y la falta de alimento.
DESTETE
El destete, es una práctica que debe hacer siempre y
consiste en separar a los lactantes de las madres y
agruparlos por sexo, edad y tamaño.
El destete debe realizarse entre la segunda y tercera
semana de edad. Al hacerlo es necesario que vea el tamaño
de las crías, ellas duplican su peso entre el nacimiento y el
destete. Así mismo es necesario que determine el sexo de
las crías para ubicarlas en las pozas de recría.
Para saber si el cuy es macho o hembra, ponga al animal de
espaldas, presione ligeramente la zona de la ingle, de
adelante hacia atrás. Si el cuy es macho observará la forma
de U con un punto en el centro; si es hembra, verá la forma
de una Y.
RECRIA
La recría es la etapa de crecimiento desde el destete
hasta que salen al mercado o entran al empadre. A los
cuyes durante ésta etapa se les denomina gazapos.
La recría dura ocho semanas, durante las dos primeras el
crecimiento es muy rápido, pudiendo las crías duplicar su
peso de destete.
Los machos pueden agruparse en lotes de 10 machos y
las hembras en grupos de 15. Siempre debe ubicarse a los
animales de acuerdo con el tamaño, ubicando separados
los grandes, los medianos y los chicos. Se debe hacer esto
aunque los grupos de recría sean de menor número.
2.2.1.10. CARACTERÍSTICAS POSITIVAS DE PRODUCTIVIDAD
Las características positivas de productividad que presenta
esta especie son las siguientes:
Rusticidad y fácil manejo.
Ciclo biológico corto.
Precocidad en el alcance de la madurez sexual.
Respuesta inmediata del neonato al medio.
Alimentación variada en forrajes (alfalfa, maíz forrajero,
cebada, avena, etc.) rastrojos de cosecha (chala de
maíz, paja de cebada, avena, haba, sut’uchi etc.),
desperdicios de cocina, subproductos de industria
(afrecho de trigo, harina de soja, harina de girasol, torta
de algodón, etc.)
El estiércol de cuy (cuyasa), es un subproducto que
presenta grandes cualidades como abono orgánico
2.3. ESTUDIO DE MERCADO Y PLANEACIÓN ESTRATEGICA
El consumo de cuyes es bastante tradicional, se realiza siempre con
motivos festivos, de invitación o visitas entre familiares y amigos con un
menor consumo en restaurantes relacionados al turismo. La
comercialización se basa en un sector muy importante que son los
intermediarios que adquieren los animales de los criadores o en ferias
provinciales y luego los venden los mercados de las ciudades.
2.3.1. INVESTIGACIÓN DE MERCADO.
El mercado que estamos estudiando es la población de Cusco ya
que es el mayor consumidor de productos a base de carne, pero en
la actualidad no todos cuentan con suficientes ingresos
económicos para consumirlo, por lo cual damos como una opción
incentivar el consumo de carne de cuy que es muy nutritiva y
saludable.
De acuerdo a la investigación realizada a la sociedad en general ya
sean personas naturales, restaurantes turísticos pudimos
apreciar que hay poca demanda al consumo de la carne cuy,
dando preferencia a otro tipo de carnes (vacuno, ovino, porcino,
etc.) por la poca incentivación e información adecuada sobre los
valores nutricionales de la carne de cuy.
La carne cuy puede ser utilizado en una infinidad de platos
tradicionales o creativos, siendo una opción para ser consumida
por lo cual se hizo una degustación de platillos a base de la carne
de cuy, llegando a la conclusión donde los degustares aprobaron
los platos aceptando los nuevos platos fuera de lo tradicional.
2.3.2. COMPETIDORES DEL PROYECTO.
Se ha efectuado un análisis de los competidores para el proyecto,
encontrándose en el área de acción de nuestra empresa las
picanterías, algunos hoteles, restaurantes turísticos que no le dan
la difusión adecuada a la carne del cuy.
2.3.3. FACTIBILIDAD DEL PROYECTO.
Para ver la factibilidad de mi objetivo a corto, mediano y largo plazo
he evaluado cual es la evolución del mercado gastronómico en el
Distrito del Cusco para lo cual se realizara lo siguiente:
Promover el consumo externo e interno mediante publicidad y un
eficiente sistema de comercialización
Realizar degustaciones para el público utilizando la carne de cuy
en sus diferentes presentaciones.
Realizar ferias gastronómicas con platos exclusivamente a base
de la carne de cuy adaptadas a la cocina moderna.
2.4. ELABORACIÓN DE PLATOS A BASE DE LA CARNE DE CUY
ADAPTADAS EN LA COCINA MODERNA
CUY EN SALSA DE OSTIÓN
INGREDIENTES:
- 2 und. Piernas de cuy
- 1 tz. Fondo blanco
- 2 cds. Sillao
- 2 cds. Salsa de Ostión
- 1 cda. Aceite de ajonjolí
- 1 cda. Aceite vegetal
- 1 diente de ajo
- chuño c/n
- sazonador
- sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Sazonar las piernas de cuy deshuesadas con sal y pimienta, dorar
ligeramente y reservar el jugo.
Pasar por abundante chuño y freír bien hasta que quede crocante.
Cortar en trozos.
Salsa: Mezclar el fondo con el jugo de la cocción, sillao, salsa ostión,
ajo un poco de chuño disuelto en agua, hacerlo hervir. Tiene que salir
una salsa suelta.
Guarnición: vainitas sancochadas, fideos chinos fritos y hojas de
culantro.
Decoración: poner en un plato la vainita encima los trozos de cuy y
rosear la salsa bañando todo el cuy. Antes de echar la salsa agréguele
el aceite de ajonjolí. Luego los fideos chinos. Adornar con hojas de
culantro.
Acompañe este plato con arroz blanco sin sal.
PIERNITAS DE CUY GLASEADOS AL CURRY
INGREDIENTES:
- 2 cdas. mantequilla
- ½ cda. Curry en polvo
- ½ cda. Mostaza
- ¼ cda. Paprika
- ¼ cda sal
- 8 piernas de cuy
PREPARACIÓN:
Coloque la mantequilla en un bol.
Agregue el curry, mostaza, paprika y la sal.
Unte las piernas con este preparado y llévelos en un recipiente al
horno, por treinta minutos.
Verifique el punto de cocción y sirva.
Nota: es conveniente remover un par de veces las piernitas de cuy, a
mitad de cocción.
Para evitar que la carne se seque, rocíele con un chorro de caldo.
CUY EN COSTRA DE QUINUA
INGREDIENTES:
- 4 trozos cuy
- 400 grs quinua
- 2 huevos
- 3 cds. Hojas de huacatay
- harina c/n
- aceite c/n
- 1 diente de ajo
- ½ k zanahoria
- ½ tz. Crema de leche
- ½ tz. Vino blanco
- mantequilla
- 1 cda. Miel
- sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Cocinar la quinua por 7 minutos luego hacerlo secar. Sazonar los
trozos de cuy con ajo, pimienta y sal, enharinar, pasar por el huevo
batido y la quinua mezclada con el huacatay picado.
Secreto: 2 horas en la refrigeradora.
Calentar el aceite y freír bien.
Sancochar la zanahoria y licuar si es necesario agregarle un poco de
leche, agregar al pape el vino y deje evaporarse, luego la sal, miel y un
poco de mantequilla y por último la crema de leche. Si desea un poco
de huacatay.
Sirva una capa de puré y los trozos de cuy encima decoré con hojas
de huacatay.
TORTELLINI DE ESTOFADO DE CUY AL VINO
INGREDIENTES:
- ½ Zanahoria en cubos pequeños
- ½ cebolla en cubos pequeños
- 2 dientes de ajo picados
- 2 granos de pimienta de chapa
- 2 tz. Vino tinto
- 250 grs. Carne de cuy deshuesado
- 2 cds. Harina sin preparar
- 2 tz. Caldo de carne
- 1 cda. Pasta de tomate
- 1 cda. Azúcar rubia
- 1 cda. Perejil picado
- 20 láminas de masa
- wantan
- sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Eche en un bol la zanahoria, la cebolla, el ajo, la pimienta de chapa y
el vino tinto. Incorpore la carne de cuy y deje macerar durante ocho
horas.
Caliente el aceite de oliva a fuego medio y selle la carne de cuy.
Retírelo y añada a harina, mezcle y vierta el líquido de la maceración y
el caldo.
Incorpore la carne de cuy, la pasta de tomate, el azúcar y el perejil.
Sazone, tape y cocine a fuego bajo durante una hora y media. Cuele y
reserve por separado la carne de cuy, las verduras y la salsa.
Deshilache la carne de cuy y resérvelo en un bolws.
Licue las verduras con dos cucharadas de la salsa y mezcle con la
carne, corte las laminas de wantan diagonalmente y distribuya el
relleno en el centro de cada triangulo.
Doble la base y selle con agua.
Voltee las puntas hacia atrás formando un sombrero y selle.
Cocine los tortellini en agua hirviendo con sal durante seis minutos.
Escurra, reduzca la salsa durante diez minutos, rectifique la sazón y
vierta sobre los tortellini.
Sirva caliente
CUY RELLENO DE JAMÓN Y QUESO AL WHISKY
INGREDIENTES:
- 1 Cuy deshuesado y abierto
- 200 grs jamón ingles
- 150 grs queso en tajadas
- 3 dientes de ajo.
- ¼ tz. Whisky
- ½ limón
- 4 cdas. Aceite de oliva
- sal y pimienta al gusto
- 2 tz. Fondo oscuro
PREPARACIÓN:
Extienda el cuy sobre una tabla, salpimiéntelo al gusto y ponga
encima las lonjas de jamón ingles y el queso. Enrolle y ate fuerte
dándole forma bonita.
Salpimiente por fuera y dore en aceite de oliva bien caliente, en
una cacerola grande. Añada los dientes de ajo pelados, el whisky,
el caldo y el jugo de medio limón. Deje cocer tapado hasta que
este tierno.
Retire el cuy y desátelo. Cuando este tibio córtelo en rodajas.
Reduzca en la misma olla la salsa y páselo por el colador chino.
Sirva las rodajas de cuy y aparte la salsa bien caliente.
Nota: puede condimentar el cuy con un poco de clavo de olor curry o
finas hierbas.
31
ESCABECHE DE CUY
INGREDIENTES:
- 1 Cuy en presas
- 2 cdas. Ajos molidos
- sal y pimienta al gusto
- ¼ cdta. Comino molido
- 4 tz. Caldo de ave
- ¾ litro aceite vegetal
- 1 ½ cdas. Ají panca molido
- 1 ½ kg. Cebollas rojas en corte escabeche
- 1 ají amarillo en tiras
- 1 ½ orégano molido
- 2 hojas de laurel
- 5 cdas. Vinagre rojo.
DECORACIÓN:
- 1 lechuga
- 1 camote amarillo sancochado y cortado en
rodajas
- 2 huevos duros
- 150 grs. Queso fresco
- 100 grs. aceituna
PREPARACIÓN:
Sazone las presas de cuy con una cucharada de ajo, sal, pimienta
y comino. Macere durante dos horas.
Lleve el cuy a hervir en el caldo hasta que este tierno, pero cuide
a que se recocine
Deje enfriar en el líquido de la cocción. Escura las presas,
rectifique la sazón, dore en abundante aceite y escurra en papel
absorbente. Reserve.
En diez cucharadas del aceite en el que se frío el cuy, fría el ají
panca, las cebollas, el ajo molido restante, las tiras del ají, el
orégano, las hojas de laurel, sal, pimienta y vinagre. Vierta una
taza del caldo en el que se cocinó el cuy reduzca durante tres
minutos.
Junte las presas con el aderezo y deje macerando por lo menos
dos horas. Sirva en una fuente adornada con hojas de lechuga,
las rodajas de camote sancochado, los huevos duros, el queso
fresco en cubos y las aceitunas de botija.
33
2.5. PLATOS DE EXPOSICIÓN
CAUSA AROMATIZADA CON MARACUYA CON CUY CONFITADO
INGREDIENTES:
Causa:
- 3 und. Papa amarilla
- 1 cda. Jugo maracuyá
- 1 cda. Aceite de achiote
- sal, pimienta
- papel films
Relleno:
- ½ und. Manzana
- 1 cda. Pasas negras
- mayonesa c/n
Cuy confitado:
- 2 piernas de cuy
- ½ litro aceite vegetal o manteca
- 50 grs. Ajo entero con cascara
- 1 und. Pimiento
- 2 ramas de huacatay
Decoración:
- lechugas moradas
- zanahoria en minijuliana
- poro en minijuliana
- salsa de maracuyá y hojas de huacatay
PREPARACIÓN:
Cuy confitado:
En una olla colocar el aceite o manteca, ajos, pimiento cortado en
4, ramas de huacatay y agregar las piernas de cuy salpimentadas.
Dejar hervir a fuego muy lento aproximadamente por una hora no
debe haber ebullición. Una vez lista retirar y reservar.
Causa de maracuyá:
Lavar y sancochar las papas, prensarlas y en un bolws poner la
papa prensada, aceite de achiote, jugo de maracuyá, sal y
pimienta. Mezclar bien.
En una mesa bien limpia estirar el papel films y estirar la masa de
la causa y rellenar con la manzana y pasas picada en macedonia
previamente mezclada con la mayonesa, sal y pimienta.
Empezar a enrollar con cuidado dándole la forma de un pionono,
una vez lista retirar el papel y cortarlo de 4cm de altura.
Para la salsa de maracuyá
En una olla poner media taza de jugo de maracuyá, una taza de
miel de abeja, dejar hervir hasta que este punto almíbar.
Armado y/o decorado:
En un plato grande ya sea redondo o rectangular colocar los
piononos de causa formando un triangulo en el medio colocar las
lechugas moradas en trozos previamente lavadas y secadas;
encima la miniensalada de zanahoria y poro sobre ello colocar el
cuy confitado, rosear con la salsa de maracuyá sobre cada causa
ponerle hojas de huacatay.
RAVIOLES MORADOS, RELLENOS CON QUESO ANDINO Y
HUACATAY, ACOMPAÑADO CON SECO DE CUY
INGREDIENTES:
Masa:
- 100 grs. Harina sin preparar
- 1 und. Huevo
- 2 und. Maíz morado
Relleno:
- queso andino
- hojas de huacatay
- aceite de achiote
- trozos de cuy confitado
Seco de cuy:
- 2 und. Cuy parte pierna
- culandro c/n
- espinaca c/n
- ½ und. Zanahoria
- arvejas
- ½ und. Cebolla
- 1 diente de ajo
- sal, pimienta
- queso parmesano c/n
37
PREPARACIÓN:
Masa da ravioles:
Hacer hervir con poco agua el maíz morado. Reservar la esencia.
En un bolws colocar la harina, huevo y amasar, luego agregar la
esencia de maíz morado calculando a que no se suelte la masa,
amasar bien, si está muy suave aumentar harina, la masa debe
quedar un poco dura para que sea más fácil de estirar.
Una vez lista pasar por la máquina de pastas hasta el número 5,
luego poner sobre los moldes de rabioles una parte de la masa y
sobre ello trozos de queso andino, hojas de huacatay, trozos de
cuy confitado y una gota de aceite de achiote, una vez lista pasar
todos los bordes con agua o huevo, luego tapar con la otra masa,
aplastar bien pero con cuidado utilizando abundante harina y
cortar dándole forma de los ravioles.
En una olla poner abundante agua a hervir con sal, una hoja de
laurel y aceite. Una vez rompa en ebullición agregar los ravioles
solo por tres minutos o hasta que empiecen a flotar, retirar y
reservar.
Seco de cuy:
Limpiar bien el cuy, sal pimentar. En una olla agregar aceite y
sellas las presas de cuy, luego agregar el ajo, cebolla picadas en
brunoisse. Hacer rehogar bien, luego agregar el culantro y
espinaca licuada previamente blanqueada. Agregar la zanahoria
picada en macedonia, las arvejas, un poco de fondo de ave y
chicha, salpimentar. Dejar hervir hasta que el cuy esté cocido, una
vez listo rectificar la sazón.
Emplatado:
En un plato hondo poner los ravioles, encima el seco de cuy
esparcir abundante queso y decorar con una hoja de huacatay.
2.6. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS
Araquidonico (AA): es un ácido graso esencial poliinsaturado de la
serie omega-6.
Cavia porcellus: nombre científico del cuy.
Docosahexaenoico (DHA): es un ácido graso esencial poliinsaturado
de la serie omega-3. Químicamente es, como todos los ácidos grasos,
CAPÍTULO III
3. MARCO METODOLOGICO
3.1. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN.
El tipo de investigación es de naturaleza prospectiva, descriptiva,
ya que está delimitada al tiempo presente en cuanto a la
problemática estudiada.
Según el análisis y alcance de los resultados es descriptivo, ya
que se explica la problemática partiendo de sus características y
como se presentaron.
3.1.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
El enfoque metodológico utilizado busca llegar al conocimiento del
objeto de la investigación mediante el entendimiento de
intenciones basadas de acuerdo a la experiencia en un escenario.
El enfoque metodológico utilizado fue la recolección de datos
directamente de la realidad donde ocurren los hechos, sin
manipular o controlar variable alguna así como de libros lo que se
justifica ya que durante la investigación la fuente de información
principal la constituyeron la población del distrito de Cusco y
restaurantes turísticos encuestados.
3.1.3. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA
El distrito peruano del Cuzco es uno de los ocho que conforman la
Provincia del Cuzco, ubicada en el Departamento del Cuzco,
perteneciente a la Región Cuzco, Perú.
El distrito tiene una población aproximada de 390.000 habitantes.
Tradición y modernidad conviven sin mayores problemas en la
actual gastronomía cusqueña. Más que por un mestizaje, la
ciudad ha sido favorable a superposiciones y contrastes, como
ocurre con su monumental estructura urbana. La antiquísima
herencia indígena se expresa en platos austeros pero
contundentes, aferrados a los productos de la pachamama, como
el maíz, y la papa, que salieron de estos valles para enriquecer
sustancialmente la cocina mundial.
La carne de cuy es otra de las fantásticas meriendas presentes en
la comida cusqueña. Entre los platos preferidos se cuenta
chiriuchu, una merienda (en quechua, "ají helado").
3.2. PROCEDIMIENTO
Para la recolección de datos se hará uso de la observación y una
ficha de encuesta que será aplicada en forma directa y presencial.
Para la validación del instrumento se aplicara un plan piloto en
poblaciones con similares características del tipo de estudio, luego
se vaciará la información en una sabana de datos para analizar e
interpretar los resultados que serán plasmados en gráficos y
cuadros respectivos.
3.3. POBLACIÓN Y MUESTRA DE ESTUDIO.
A. POBLACIÓN
La población de trabajo está constituida por todos los
pobladores del Distrito del Cusco.
B. MUESTRA
La muestra está compuesta por 50 personas encuestadas que
recibieron la degustación.
3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN
Entre las técnicas e instrumentos que he utilizado en la presente
investigación, debo de mencionar los siguientes:
a. La Entrevista.- Es una técnica en que una persona
(entrevistador) solicita información de otra o de un grupo
(entrevistados, informantes), para obtener información sobre un
problema determinado. Presupone pues, la existencia al menos
de dos personas y la posibilidad de interacción verbal.
La entrevista sirve para:
Obtener información de individuos o grupos.
Influir sobre ciertos aspectos de la conducta (opiniones,
sentimientos, comportamientos acerca del producto
investigado)
Incentivar el consumo de la carne de cuy mediante la
degustación.
b. El cuestionario.- Se define como una forma de encuesta
caracterizada por la ausencia del encuestador, por considerar
que para recoger información sobre el problema objeto de
estudio es suficiente una interacción personal con el
encuestado.
El cuestionario es una técnica de recolección de datos que
supone un interrogatorio en el que las preguntas establecidas
de antemano se plantean en un orden y se formulan con los
mismos términos. Esta técnica se realiza sobre la base de un
formulario previamente preparado y estrictamente normalizado.
Allí se anotan, las respuestas, en unos casos de manera
textual y en otras abiertas o cerradas donde nos dan a conocer
su preferencia o desconformidad acerca del producto de
investigación que después de analizarlo podré llegar a las
conclusiones del caso.
CAPITULO IV
4. PROCESAMIENTO ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN
4.1. PROCESAMIENTO DE ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS
DATOS
4.1.1. APLICACIÓN Y ANÁLISIS DE ENCUESTAS
INSTRUMENTO : Encuestas
NÚMERO DE ÍTEMS : 10
TIPO DE ENCUESTA : Cuantitativo
4.1.2. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Pregunta Nº 01
¿Qué tipo de carne consume?
50
20
16
104
Tipo de carne que consume
Pollo
Res
Pescado
Cuy
Otros
Fuente: Elaboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN:
En el gráfico podemos observar que el 50% de los encuestados
consumen más la carne de pollo, el 20% expresan que consumen
la carne de res, seguido por el 16% de los encuestados quienes
expresan que consumen pescado y una gran minoría que es el
10% expresan que consumen la carne de cuy y por último el 4%
de los encuestados que afirman consumir otro de tipo de carnes
(alpaca, cordero, etc.)
Pregunta Nº 02
¿Ud., consume la carne de cuy?
SI NO0
102030405060708090
90
10
CONSUME O NO LA CARNE CUY
Fuente: Elaboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN.
En el gráfico podemos observar que el 90% de los encuestados SI
consume la carne de cuy pero en fechas importantes seguido por
un 10% de los encuestados quienes afirman que NO consumen la
carne de Cuy.
Pregunta Nº 3
¿En qué tipo de platos lo consume la carne de cuy?
Chiriuchu Cuy chactado Pepian de cuy Cuy al horno Ninguno0
10
20
30
40
50
60
10 1015
55
10
TIPO DE PLATOS EN QUE CONSUME LA CARNE DE CUY
Fuente: Elaboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN:
En el gráfico podemos observar que el 55% de los encuestados
quienes afirman que consumen la carne de cuy al horno, el 15 de
los encuestados expresan que consumen pepián de cuy, seguido
con un empate del 10% quienes expresan que consumen
chiriuchu y cuy chactado y un 10% de los encuestados quienes no
consumen.
Pregunta Nº 4
¿Con que frecuencia lo consume?
8 15
75
2
FRECUENCIA CON QUE CONSUME LA CARNE DE CUY
SemanalUna Vez al mesSólo en compromisosNunca
Fuente: Elaboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN:
En el gráfico podemos observar que el 75% de los encuestados
expresan que consumen la carne de cuy en compromisos,
seguido por el 15% de los encuestados quienes expresan una vez
al mes , el 8% de los encuestados expresan que consumen la
carne de cuy semanal y el 2% de los encuestados quienes
expresan que no consumen la carne de cuy.
Gráfico Nº 5
¿Conoce los valores nutritivos de la carne de cuy?
10
75
15
CONOCIMIENTO SOBRE LOS VAL-ORES NUTRITIVOS DE LA CARNE DE
CUY
SiNoNo sabe / no opina
Fuente: Elaboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN:
En el grafico podemos observar que el 75% de los encuestados
expresan que NO conocen los valores nutritivos de la carne de
Cuy, mientras que el 15% de los encuestados se abstienen a la
pregunta y por último el 10% de los encuestados expresan que si
conocen los valores nutritivos del cuy.
Pregunta Nº 6
¿Sabía usted que la carne de cuy tiene un bajo porcentaje de
grasa?
Si No No sabe/no opina0
1020304050607080
2
80
18
Conocimiento acerca de la carne de cuy en el porcenteja de grasa que
tiene
Serie 1
Fuente: Elaboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN:
En el gráfico podemos observar que el 80% de los encuestados
NO conocen el porcentaje de grasa que posee la carne de cuy,
seguido por un 18% de los encuestados que no sabe y no opinan
y finalmente por el 2% de los encuestados quienes afirman que SI
conocen el porcentaje de grasa que posee la carne de cuy.
Pregunta Nº 7
¿Ahora que ya lo sabe estaría dispuesto a consumir con más
frecuencia la carne de cuy?
Si No No sabe/no opina0
10
20
30
40
50
60
70
80
9080
2
18
La frecuencia de consumo una vez ad-quirido conocimiento acerca del cuy
Serie 1
Fuente: Elaboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN:
En el gráfico podemos observar que el 80% de los encuestados
afirman que SI estarían dispuesto a consumir con más frecuencia
la carne de cuy, mientras que el 18% de los encuestados no
saben no opinan y seguido por el 2% de los encuestados quienes
NO desean consumir la carne de Cuy.
Pregunta Nº 8
¿Estaría dispuesto a probar platos fuera de lo tradicional a
base de este producto?
70
10
20
SiNoTal vez
Fuente: Elaboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN:
En el gráfico podemos observar que el 70% de los encuestados
expresan que SI estarían dispuestos a probar platos fuera de lo
tradicional a base del cuy, mientras que el 20% de los
encuestados dicen TAL VEZ y por último el 10% de los
encuestados expresan que NO estarían dispuestos a probar.
Pregunta Nº 9
¿Dónde le gustaría adquirir el producto?
Mercados Supermercados Granjas0
10
20
30
40
50
60
10
60
30
Fuente: Elaboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN:
En el gráfico podemos observar que el 60% de los encuestados
expresan que les gustaría adquirir el producto en supermercados,
seguido por el 30% de los encuestados quienes expresan que
desean adquirir en granjas, y el 10% de las personas expresan
que desean adquirir el producto en mercados.
Pregunta Nº 10
¿Cuánto estaría dispuesto a pagar?
50
30
155
COSTO DISPUESTO A PAGAR
S/. 15.00S/. 18.00S/. 20.00S/. 25.00
Fuente: Elaboración propia
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN:
En el gráfico podemos observar que el 50% de los encuestados
quienes afirman que estarían dispuesto a pagar la suma de S/.
15.00 nuevos soles, seguido por el 30% de los encuestados
quienes pagarían la suma de S/. 18.00 nuevos soles, el 15% de
los encuestados expresan que pagarían la suma de S/. 20.00
nuevos soles y un pequeño porcentaje del 5% de los encuestados
quienes expresan que estarían dispuestos a pagar la suma de S/.
25.00 nuevos soles por su alto valor nutritivo.
CONCLUSIONES
De acuerdo a la encuesta realizada pude llegar a la conclusión de que la
población cusqueña necesita una adecuada incentivación para el
consumo masivo de la carne de cuy, ya que dicha carne tiene altos
valores nutricionales que son esenciales para el desarrollo del ser
humano.
La carne de cuy es muy suave y se puede aplicar en diferentes platos
novedosos con alto valor nutricional.
Revaloración a lo nuestro, ya que el cuy es legado de los incas.
SUGERENCIAS
Lo que sugiero es que el gobierno regional incentive al consumo de la
carne de cuy a través de volantes, propagandas que den a conocer
los valores nutricionales.
Que se realice una adecuada comercialización del cuy para que
abastezca a la población que va a consumir y tenga un costo al
alcance del bolsillo de la sociedad.
Que se realice una crianza tecnificada y adecuada para que haya una
buena producción del cuy, ya que en algunos lugares ya van
ejerciendo el proyecto de crianza en los lugares como por ejemplo
San Salvador, Paccoro (San Salvador) y Pillpinto (Paruro),
Pomacanchi (Acomayo).
BIBLIOGRAFIA
L. ALIAGA, A. BORJA, 1976 Crianza de Cuyes.
L. CHAUCA,1994 Crianza de Cuyes Generalidades.
F. ARAUCO, 1994 Crianza de Cuyes Sanidad.
D. CHAUCA,1994 Crianza de Cuyes Fisiología Digestiva.
R. IGAONA,1994 Crianza de Cuyes Manejo.
H. RODRIGUEZ,1994 Crianza de Cuyes Mejoramiento Genético.
F. ESPINOZA,1994 Crianza de Cuyes Instalaciones.
F. ROJAS, 2002 Densidad de Empadre Sobre la Productividad en Cuyes
F. I. Z. UNCP.
57
REFERENCIAS DE LA PÁGINA WEB
http://es.wikipedia.org/wiki/Cuy
http://es.wikipedia.org/wiki/Cavia_porcellus
http://www.monografias.com/trabajos12/cuy/cuy.shtml
http://www.aprocuy.com/
http://www.corredorpuno-cusco.org/getdoc.php?docid=716
http://www.peruan-ita.org/personaggi/cuajone/elcuy.htm
http://www.inia.gob.pe/PUBLICACIONES/cuy/receta2.html
58
A N E X O S
VARIEDAD DE CUYES
TIPOS DE CUYES
TIPOS DE CRIANZA
Crianza tradicional
Crianza técnificada
PLATOS A BASE DE CUY EN LA COCINA MODERNA
CAUSA AROMATIZADA CON MARACUYA CON CUY CONFITADO
CUY EN SALSA DE OSTION
TORTILLINIS RELLENOS CON ESTOFADO DE CUY
CHIRIUCHU – PLATO TRADICIONAL DEL CUSCO
ENCUESTA
1. ¿Qué tipo de carne consume?
a) Pollo
b) Res
c) Pescado
d) Cuy
e) Otros
2. ¿Ud., consume la carne de cuy?
a) Si
b) No
3. ¿En qué tipo de platos lo consume la carne de cuy?
a) Chiriuchu
b) Cuy chactado
c) Pepián de cuy
d) Cuy al horno
4. ¿Con que frecuencia lo consume?
a) Semanal
b) Una vez al mes
c) Sólo en compromisos
d) Nunca
5. ¿Conoce los valores nutritivos de la carne de cuy?
a) Si
b) No
c) No sabe / no opina
6. ¿Sabía usted que la carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa?
a) Si
b) No
c) No sabe/no opina
7. ¿Ahora que ya lo sabe estaría dispuesto a consumir con más frecuencia
la carne de cuy?
a) Si
b) No
c) No sabe / no opina
8. ¿Estaría dispuesto a probar platos fuera de lo tradicional a base de este
producto?
a) Si
b) No
c) Tal vez
9. ¿Dónde le gustaría adquirir el producto?
a) Mercados
b) Supermercados
c) Granjas
10.¿Cuánto estaría dispuesto a pagar?
a) S/. 15.00
b) S/. 18.00
c) S/. 20.00
d) S/. 25.00
