PROYECTO DE INGENIERIA DE PROCESOS

I. TITULO DEL PROYECTO

Elaboración de licor destilado de Tuna (Opuntia ficus indica) y caracterización fisicoquímica

de sus propiedades basado en Normas Técnicas Peruanas

Área: Tecnológica

Responsable: Silvia Pari Macedo

Fecha: 2015

II. FUNDAMENTACION DEL PROYECTO

II.1. Definición del problema

En el presente proyecto de investigación se busca elaborar un licor destilado partiendo de la

fermentación alcohólica del fruto de la Opuntia Ficus indica basados en la NTP 2011:001 –

2006 y considerando que existe variedad de calidades del fruto se podría incentivar su cultivo

(el cual hoy es dirigido a su consumo directo) dándole mayor valor agregado a un fruto nativo

de nuestras zonas alto andinas.

II.2. Objetivos de la investigación

II.2.1. Objetivo General

Elaborar el licor destilado y determinar las características fisicoquímicas de la Tuna (Opuntia

Ficus indica)

II.2.2. Objetivos específicos

Caracterizar la fermentación alcohólica del extracto de tuna usando S. Cerevisae aplicando

un diseño experimental

Evaluar la calidad del licor obtenido, con las normas técnicas de nuestro país

Determinar las características fisicoquímicas del licor destilado a partir del Opuntia ficus

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2.3. Hipótesis

Dado que la producción de bebidas alcohólicas a partir de la Opuntia Ficus, se dan en zonas

específicas del Perú, es probable que una adecuada tecnología y procedimiento del mismo,

además der los controles de los parámetros respectivos se puedan obtener un destilado con los

valores normalizados que se requieren en el proceso, ideales para obtener el producto de

calidad competitiva.

FUNDAMENTO TEORICO

La tuna (Opuntia ficus-indica) pertenece a la familia Cactaceae, siendo las cactáceas especies

endémicas del continente americano que se desarrollan principalmente en las regiones áridas y

semiáridas (Flores et al. 1995). El centro primitivo de diferenciación de las cactáceas fue el

Golfo de México y el Caribe, desde donde emigraron para constituir las dos zonas geográficas

actuales: América del Norte y América del Sur. Las Opuntias se han adaptado perfectamente a

zonas áridas caracterizadas por condiciones secas, lluvias erráticas y suelos pobres expuestos a

la erosión. Algunas especies son inclusive consideradas como plantas naturalizadas en países

como Sudáfrica y Australia, donde las condiciones ambientales son particularmente favorables

(Reynolds y Arias-Jiménez, 2003). Actualmente la tuna se produce en 32 países, siendo en la

mayoría de ellos un producto secundario de la producción de forraje o de su uso en la

conservación de suelos, o corresponden a plantaciones en superficies pequeñas, por lo que los

frutos son consumidos localmente y no participan en el mercado mundial de exportación. Entre

los países productores destacan México, Túnez, Argentina, Italia, Sudáfrica, Chile, Israel y

EE.UU (Álvarez, 2007).

Para la producción de licor de Tuna, el fundamento teórico de esta técnica de separación se

basa en la ley de Dalton y en la ley de Raoult. A partir de estas leyes de puede deducir que si

tenemos una mezcla líquida en equilibrio con su vapor, la fracción molar de cada componente

de la mezcla en estado gaseoso -para un líquido de comportamiento ideal- está relacionado con

las presiones de vapor de los componentes puros y con las fracciones molares de los mismos en

estado líquido mediante la siguiente expresión:

Yi = P 0 iXi

Yi = Fracción molar de cada componente en la fase gaseosa

Xi = Fracción molar de cada componente en la fase líquida

2

P0i = Presión de vapor de cada componente puro

A partir de esta expresión se deduce que el vapor en equilibrio con una mezcla líquida esta

enriquecido en el componente más volátil.

2.4. Justificación del proyecto

En el Perú existe una gran variedad de deliciosas frutas, una de estas es la tuna que por lo

general se consume la fruta en forma directa. Esta especie tiene gran resistencia, por lo que es

común encontrarla en zonas arenosas o calcáreas, así como en tierras poco fértiles o

pedregosas. La tuna es un tesoro frutal por descubrir así que es necesario buscar un método de

conservación apropiado para que las tunas duren más tiempo, para poder consumirlas como

mermeladas, jaleas, néctar, tunas en almíbar, alcoholes, vinos y colorantes.

Las poblaciones donde crece esta fruta habita gente de bajos recursos económicos. Los vinos de

frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que dan un valor agregado

a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos, para estas

poblaciones.

Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas garantiza la estabilidad del producto

a temperaturas ambiente reduciendo costos. Las frutas tropicales tienen muchos compuestos

aromáticos, los cuales podrían ser una experiencia nueva en el mundo de los vinos. El vino es

una de las bebidas de baja graduación alcohólica que presenta un interés comercial elevado, por

ello se realizan investigaciones sobre todo en los aspectos que están relacionados con la

posibilidad de mejorar o facilitar la elaboración de otros tipos de vinos elaborados con frutas

tropicales.

Con la elaboración del licor de tuna se dar a conocer más de la fruta y se dará impulso a la

elaboración diversos productos derivados de la misma, aplicando un método de conservación

apropiado.

2.5. Contexto o restricciones

El presente trabajo se llevara a cabo, en la ciudad de Arequipa, donde se encuentra la variedad

de tunas deseadas, casi en todo el año sin embargo la temporada oscila desde Noviembre hasta

Abril.

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2.6. Variables

Para la fermentación alcohólica

Temperatura de fermentación : La temperatura es un factor preponderante para la vida

de las levaduras, no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas

relativamente corta, hasta 30º C como máximo y por debajo de 13 ó 14º C el inicio de la

fermentación es prácticamente imposible.

pH : El factor primordial del vino es el pH. El pH óptimo para la proliferación de las

bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de 3,0 a

4,0. El pH límite absoluto se encuentra aproximadamente, en 2,9, valor por debajo del

cual, la fermentación bacteriana no es posible.

Para el destilado

Temperatura de ebullición : el instante en el cual se produce el cambio de estado de

una materia que pasa de líquido a gaseoso. El concepto, en concreto, refiere a la

temperatura que provoca que la presión de vapor de un líquido iguales a la presión de

vapor del medio en cuestión.

Volumen de destilado: Cantidad de producto en destilado.

III. ANTECEDENTES

3. MARCO TEORICO

3.1. DEFINICIONES

Bebidas alcohólicas:

Son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) en su composición. Atendiendo a la

elaboración se pueden distinguir entre las bebidas producidas simplemente por fermentación

alcohólica (vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no suele

superar los 15 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de

fermentación previo. Estas últimas se denominan licores, y entre ellas se encuentran bebidas de

muy variadas características, que van desde los diferentes tipos de aguardientes, hasta bebidas

como el brandy, whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça, vermú y ginebra entre otras.

4

Clasificación de las bebidas alcohólicas

a.- Las bebidas fermentadas.

Este proceso químico se produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y frutas de

gran contenido en glucosa durante un periodo de tiempo largo y a una temperatura apropiada.

Las más consumidas en nuestro país son el vino de la mesa (11º−12º), la cerveza (4º−5º) y la

sidra (3º). Los vinos aperitivos, como los vermús, oscilan entre una graduación de 18º a 24º, y

se forman a base de añadir al vino, sino que también otras sustancias vegetales amargas o

estimulantes.

b.- Las bebidas destiladas.

Se obtiene cuando se hierven las bebidas fermentadas. Al eliminarse por el calor parte de su

contenido en agua, se eleva la graduación de alcohol.

Entre las más consumidas se encuentran el whisky(50º), la ginebra(40º), el ron(40º.80º), el

coñac(40º), el anís(36) y el pacharán(28º). También hay bebidas más purificantes, como ciertos

rones o aguardientes, que sobrepasan una concentración de alcohol del 50%.

Caracterización física y fisicoquímica de la tuna

El fruto de tuna (Opuntia ficus indica), es una planta que se adapta bien a las condiciones

restringidas de las diferentes regiones áridas y semiáridas del planeta, tanto en lo referido

a recursos hídricos, suelos y aspectos medioambientales. Esta y otras razones relacionadas con

el fruto de la tuna y sus cladodios (paletas), han motivado significativamente

las investigaciones, observándose en la actualidad una proliferación de artículos científicos y

técnicos en los que se hace énfasis a formas novedosas para el incremento del rendimiento

agrícola, adaptabilidad y desarrollo de la planta, erradicación de enfermedades, mejoramiento

de la cosecha, calidad en las operaciones de post-cosecha e industrialización. Todo ello con el

propósito de continuar diversificando el mercado de productos frutícolas, tanto en forma fresca

como procesados.

Como muchas frutas, la tuna está compuesta de una parte carnosa denominada pulpa, en la que

se encuentran insertas un gran número de semillas, 100 a más de 400 por fruta, con diámetro de

3 a 4 mm, pequeñas y lenticulares (Anón., 1997), protegida por una corteza de mayor dureza

(pericarpio o cáscara) (Savio, 1989). En cambio poco se informa de una capa más externa y

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delgada que cubre a la cáscara a la que se ha denominado piel (Cerezal y Duarte, 2000) en la

que se encuentran las espinas. Algunos de los estudios han estado dirigidos a lograr mejores

beneficios de una misma variedad en diferentes lugares de cultivo; en la que el tamaño de las

tunas y el peso se observa influenciado por la localización donde se desarrolla la planta.

Si bien la longitud de las frutas no difiere apreciablemente, el diámetro resultó

significativamente diferente entre las localidades (Karababa y col. 2004). Otras investigaciones

se han dirigido al conocimiento respecto al peso, largo y diámetro de las frutas, al porcentaje

que ocupa cada parte, pulpa, semillas y cáscaras, con relación al fruto total (Sáenz y Sepúlveda,

1993; Singh, 2003; Karababa y col. 2004), así como la composición química que tiene cada una

de estas fracciones en sus componentes principales, tales como: proteínas, lípidos, azúcares,

humedad, fibra, pectina, vitaminas y minerales, entre otros (Sáenz y Sepúlveda, 1993;

Sepúlveda, 1998; Singh, 2003)

Se han encontrado correlaciones positivas entre el contenido de semillas (número y peso) y el

peso total de la fruta, indicando que el mayor tamaño de la fruta está relacionado con el mayor

número de semillas (Barbera y col. 1994). Piga (2004) informó en su recopilación bibliográfica

que el pericarpio (cáscaras) de las tunas, Opuntia ficus-indica (L.) Mill., con madurez

comercial, participa entre un 33 a 55%, mientras que la pulpa está entre 45 a 67% y el

contenido de semillas es de 2 a 10%. La gran variabilidad en los porcentajes depende de:

cultivar, prácticas culturales, número de semillas, fecundadas y en formación, cantidad de

frutas por plantas, clima y estación de cosecha.

Espinosa (1996) ha establecido que los principales atributos para la fruta de tuna son:

porcentaje de pulpa > 55%; °Brix > 13%; contenido de semillas < 3,5 g/100 g de pulpa y una

variedad de colores entre el amarillo, naranja, rosado y púrpura, entre otras características.

Espinosa (1996) También ha planteado que en la medida que la corteza es más gruesa, el

rendimiento en pulpa disminuye hasta valores que pueden situarse en un intervalo de 38 a

41%.El fruto de tuna (Opuntia ficus indica), en nuestro país, los frutos se destinan

al consumo humano, tanto en forma fresca como para la elaboración de productos regionales

(dulces, arrope).

Una planta adulta produce un promedio de 200 frutos/año, infiriéndose que en 1ha bien

manejada, con una densidad de 1.000 plantas/ha, puede brindar una producción de 300.000

frutos/ha, a los 2 a 3 años de edad. La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la

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brotación o floración. Se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa, madurando ésta

antes que la cáscara. La época de cosecha en el Perú ocurre entre los meses de Diciembre y

abril.

Cuadro 01: Taxonomía de la tuna

Clasificación Taxonómica de la tuna

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Caryophyllidae

Orden: Caryophyllales

Familia: Cactaceae

Subfamilia: Opuntioideae

Tribu: Opuntieae

Género: Opuntia

Especie: O. tuna

Fuente: (L.) Miller

3.2. Origen y Localización:

La tuna es originaria de los Andes del Perú, Bolivia y de las planicies de México.

3.3. Composición nutricional:

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La pulpa sin semillas (40% es parte comestible) contiene en 100 gramos de parte comestible la

siguiente composición

Cuadro 02: Composición nutricional de la tuna

COMPUESTO CANTIDAD

Calorías 31g

Agua 90.6 g

Carbohidratos 8.0 g

Grasas 0.0 g

Proteínas 0.5 g

Fibra 0.5 g

Cenizas 0.4 g

Calcio 22 mg

Fósforo 7 mg

Hierro 0.3 mg

Tiamina 0.01 mg

Riboflavina 0.02 mg

Niacina 0.3 mg

Ácido ascórbico 30 mg

Fuente: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996

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3.4. Tipos de tunas

En nuestro país, se conocen las siguientes variedades:

• Tuna Blanca: Proviene de una planta con 1.5 - 2.5 m de altura, flores color amarillo claro,

pencas de 20 - 25 cm de diámetro. Es una planta susceptible a plagas y enfermedades. Sus

frutos son color verde claro, muy jugoso, dulce, cristalino. Es el fruto de mayor aceptación.

• Tuna Morada Proviene de una planta con altura superior a los 3 metros. Sus flores son de

color violeta. Tiene buena calidad de fruto.

• Tuna amarilla: Proviene de plantas con tamaño de 2 a 3 m. Sus pencas tienen 15 - 25 cm de

diámetro. Son resistentes a plagas y enfermedades. Esta es la mejor tuna para la producción de

cochinilla.

3.5. Zonas de cultivo:

La tuna en nuestro país es producido principalmente los departamentos de Ayacucho,

Huancavelica, Lima y Cusco

El área total de producción es muy variable, estimándose en unas 10,000 has aproximadamente.

Dependiendo de la zona de producción, de la variedad y del manejo cultural, los rendimiento

son entre 4 y 11 tn / ha. Las zonas productoras de tuna de Lima son las que poseen la mejor

tecnología, lográndose altos rendimientos especialmente en la variedad tuna blanca.

3.6. Usos y aplicaciones

La tuna fruta se utiliza como alimento para ser consumida en fresco; la fruta madura se

industrializa en jugos, mermeladas, frutas en almíbar, licores, etc., y los frutos verdes (dos

meses de edad) sirven para elaborar fruta abrillantada en almíbar.

Las pencas de la planta de tuna cuando tienen entre 9 meses a dos años de edad, producen

cochinilla. Las pencas con y sin espinas, con paja seca de cebada y trigo, se utilizan para

alimentar animales (vacas, cabras, ovejas, cuyes, etc.) durante las épocas secas. Las pencas

tiernas de dos y tres semanas se utilizan para preparar ensaladas y encurtidos. Las pencas de

uno o dos años se cortan en pequeños trozos, se dejan secar y se muelen para obtener harina

para consumo humano y animal.

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3.7. Fermentación alcohólica

En la bibliografía de procesos biotecnológicos si bien en general hay un apartado de

fermentación de distintas frutas no hay información sobre variables de procesos tecnológicos,

cepas de levaduras usadas y características físico químicas y sensoriales de dichos productos.

Autores como Kolb (2002) han recopilado prácticas artesanales así como también algunos

aspectos industriales sobre la fermentación de "bebidas similares al vino" pero concretamente

sobre vino fermentado de tuna es poco o nada lo que se dice.

La calidad de los fermentados de fruta en general y de los de tuna en particular dependerá de

las características de la pulpa a utilizar, de las levaduras usadas para la fermentación y del

proceso de elaboración.

3.8. Destilación

Es el proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles

pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes

en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo principal de la destilación es

separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien

separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado,

normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil,

casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilación es obtener el

componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina

evaporando el agua, se llama evaporación, pero la eliminación del agua del alcohol evaporando

el alcohol se llama destilación, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos.

Si los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla sólo difieren ligeramente, no se

puede conseguir la separación total en una destilación individual. Un ejemplo importante es la

separación de agua, que hierve a 100 °C, y alcohol, que hierve a 78,5 °C. Si se hierve una

mezcla de estos dos líquidos, el vapor que sale es más rico en alcohol y más pobre en agua que

el líquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar una disolución que

contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse por fermentación) para obtener una

disolución que contenga un 50% de alcohol (frecuente en el whisky), el destilado ha de

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destilarse una o dos veces más, y si se desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias

destilaciones.

3.8.1. Tipos de destilación

3.8.1.1. Destilación simple

Es el tipo más básico de destilación en el que el ciclo evaporación-condensación solamente se

realiza una vez. A continuación se muestra un equipo modelo para realizar una destilación

simple. La destilación sencilla se puede utilizar para:

Separar un sólido de un líquido volátil

Separar mezclas de líquidos miscibles de forma eficiente siempre y cuando los puntos de

ebullición de los componentes de la mezcla difieran al menos en 100ºC.

Purificar un compuesto líquido

3.8.1.2. Destilación fraccionada

Este proceso, conocido como rectificación o destilación fraccionada, se utiliza mucho en la

industria, no sólo para mezclas simples de dos componentes (como alcohol y agua en los

productos de fermentación, u oxígeno y nitrógeno en el aire líquido), sino también para

mezclas más complejas como las que se encuentran en el alquitrán de hulla y en el petróleo. La

columna fraccionadora que se usa con más frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que

las placas están dispuestas horizontalmente, separadas unos centímetros, y los vapores

ascendentes suben por unas cápsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a través del

líquido. Las placas están escalonadas de forma que el líquido fluye de izquierda a derecha en

una placa, luego cae a la placa de abajo y allí fluye de derecha a izquierda. La interacción entre

el líquido y el vapor puede ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre de

forma que parte del líquido sea transportado por el vapor a la placa superior. En este caso,

pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro placas teóricas, que realizan

cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre de burbujeo es la llamada columna

apilada, en la que el líquido fluye hacia abajo sobre una pila de anillos de barro o trocitos de

tuberías de vidrio.

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La única desventaja de la destilación fraccionada es que una gran fracción (más o menos la

mitad) del destilado condensado debe volver a la parte superior de la torre y eventualmente

debe hervirse otra vez, con lo cual hay que suministrar más calor. Por otra parte, el

funcionamiento continuo permite grandes ahorros de calor, porque el destilado que sale puede

ser utilizado para precalentar el material que entra.

3.8.2. Procedimiento de la destilación

La técnica consiste en calentar la mezcla hasta que ésta entra en ebullición. En este momento

los vapores en equilibrio con el líquido se enriquecen en el componente de la mezcla más

volátil (el de menor punto de ebullición). A continuación los vapores se dirigen hacia un

condensador que los enfría y los pasa a estado líquido. El líquido destilado tendrá la misma

composición que los vapores y; por lo tanto, con esta sencilla operación habremos conseguido

enriquecer el líquido destilado en el componente más volátil. Por consiguiente, la mezcla que

quede en el matraz de destilación se habrá enriquecido en el componente menos volátil.

IV. METODOLOGIA

Existen varios métodos o caminos a seguir para la realización de este trabajo, el método a

utilizar es de la Destilación Simple.

4.1. Materiales y equipos.

• Pulpa de fruta (tuna)

• Agua hervida

• Azúcar blanca

•Mallas tamizadoras

• Papel para filtrado

• Envase

• Cocina

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• Recipiente hermético

• Botella de vidrio

4.2 Procedimiento.

1. Recepción de materia prima:

Se recibe la tuna y se verifica la calidad, en caso de que la tuna no cumpla los requerimientos mínimos será rechazada.

2. Pesado y lavado: Una vez verificada la sanidad de las mismas, se procederá la lavado para la eliminación de impurezas externas del fruto (suciedad y los fungicidas adheridos a las cascaras) también se separan las frutas que no tengan un adecuado estado de madurez así como las que están sobre maduras o deterioradas (rendimiento 97–98 %) 

3. MondadoPuede efectuarse de manera manual, a alto coste, con cuchillos comunes, efectuando cortes transversales en los extremos de la fruta y un corte longitudinal, luego se separa la parte comestible de la cascara

4. Escaldado de fruta:

Este se realizara para ablandar la cascara de la tuna y así favorecer la obtención de la

pulpa en la etapa del macerado. Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los

alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30

segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve.

5. Macerado

El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa a través de una malla fina de

0.6-0.8 mm de diámetro, separando la semilla de la pulpa. Con esto se logra también

reducir el tamaño de partícula de la pulpa (Rendimiento el 76 – 80 %). 

6. Fermentación

Se procede a depositar el jugo de tuna con el ajuste de grados Brix necesarios, aunado

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con la adición del inoculo, el cual procederá con la fermentación dentro de barriles de

roble blanco y herméticos, hasta que se logre el grado alcohólico necesario. 

7. Clarificación

Logrado el nivel alcohólico deseado, se procede a clarificar el licor de tuna por medio de

sedimentación y posterior eliminación de los residuos, la cual es la biomasa producida

por la levadura, así como un proceso de filtración.

8. Rectificación

Se procede a la estandarización de valores de sus parámetros básicos como: grados Brix,

acidez, pH y viscosidad, para esto se hace uso de diferentes fermentados del mismo lote. 

9. Envasado y Embalado

Lograda la estandarización se envasa en botellas de vidrio, las cuales se lavan y

desinfectan antes del proceso de llenado, a esto se le agrega la etiqueta a la botella, así

como los sellos respectivos de calidad y salubridad. 

V. Actividades

5.1. Actividades principales:

Cronograma de actividades

Código Seman

a 1

Seman

a 2

Seman

a 3

Semana

4

Semana

5

Semana

6

Semana

7

Semana

8

Elección de materia

prima

x

Pesado y Pelado x

Preparación de la

fermentación

x

14

Fermentación lenta. x x

Destilado de producto x

Apreciación sensorial x

Análisis de resultados x

Conclusiones x

5.2. Interdependencia de actividades

Las actividades se llevara a cabo en la presente investigación en forma combinada, entre la

biblioteca y el campo de experimentación, que será monitoreado y seguimiento con su

evaluación con el respectivo asesor.

5.3. Cronograma de actividades

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ACTIVIDAD.

TIEMPO DE ELABORACION DE LA TESIS.

Mayo Junio Julio Agosto Septiembre

Semana. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

1 Presentación del proyecto de línea base.

2 Recopilación de información.

3Ajuste del problema, objetivos y justificación al

proyecto específico

4Ajuste de los antecedentes, marco teórico y

metodología al proyecto específico.

5 Diseño de la Investigación.

6 Presentación del proyecto de investigación

7 Revisión del proyecto de investigación.

8 Recolección de datos.

16

9 Tabulación y procesamiento de datos.

10 Análisis de la toma de muestras en el laboratorio.

11 Presentación, análisis e interpretación de resultados.

12Discusión de resultados y elaboración de

conclusiones y recomendaciones.

13 Redacción del informe final – Tesis.

14 Revisión del informe final - Tesis.

15 Entrega del informe final - Tesis.

16 Sustentación del informe final - Tesis.

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BIBLIOGRAFÍA

Http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/fichaproducto/Tuna.pdf

Espinoza, E.1996. Evaluación Sensorial de los Alimentos .FAIP/UNJBG. Tacna Perú

Cheftel,J.C y Cheftel. H 1980 Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Ed. Acribia S.A.Zaragoza. España.

Sáenz, C.; Sepúlveda, E.; de Filippi, B. 1997: Avances en el cultivo de la tuna (II Parte). ElCampesino. 127 (4): 22 – 25.

Sáenz, S. Villaroel, P.; Parraguirre, V.; Pennacchiotti, I. 1990: Propiedades y características de pectinas a partir de desechos de cítricos. Alimentos 15 (4): 5 – 8.

14. Savio, Y. (1989): Prickly Pear Cactus. Publicación de la Universidad de California. Davis. California. Julio.

15. Sepúlveda, E.; Sáenz, C. 1990: Características químicas y físicas de pulpa de tuna (Opuntia ficus indica). Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos 30 (4): 551 – 555.

Karababa, E.; Coskuner, Y.; Aksay, S. 2004: Some Physical Fruit Properties of Cactus Pear (Opuntia spp). That Grow Wild in the Eastern Mediterranean Region of Turkey. Journal of the Professional Association for Cactus Development 6: 1 – 8.

Álvarez, B. 2007. Análisis de Factibilidad del cultivo de la Tuna en la Localidad de Icaño, Departamento La Paz. Dirección Provincial de Programación del Desarrollo. Ministerio de Producción y Desarrollo. Gobierno de la Provincia de Catamarca. Argentina.

Reynolds, S.G., y E.A. Jiménez. 2003. El nopal (Opuntia spp.) como forraje. Estudio FAO producción y protección vegetal 169, México.

ESQUEMA TENTATIVO

Agradecimiento

Dedicatoria

Introducción

Índice

Índice de tablas

Índice de figuras

Índice de diagramas

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CAPÍTULO I

1.1 Generalidades

1.2 Definición del problema

1.3 Antecedentes

1.4 Objetivos de la investigación

1.4.1 Objetivo general

1.4.2 Objetivos específicos

1.5 Hipótesis de la Investigación

1.6 Justificación de la investigación

1.6.1 Justificación Técnica

1.6.2 Justificación Económica

1.6.3 Justificación Social

CAPITULO II: Marco Teórico

2.1 Aspectos generales de la Tuna

2.2 Operación de Fermentación

2.3 Operación de Destilación

2.4 Bebidas Alcohólicas: clasificación

2.5 Marco Operativo en el Proceso de Elaboración

CAPITULO III. Desarrollo Experimental

3.1 Introducción

3.2 Objetivos de la Experimentación

3.3 Planificación Experimental

3.3.1 Objetivos, Identificación de variables, lugar, recursos.

3.3.2 Materiales y métodos

CAPITULO IV. Metodología de la Investigación:

4.1 Programa de trabajo

4.2 Análisis químico y fisicoquímico

4.3 Método de evaluación sensorial

CAPÍTULO V: Presentación y análisis de resultados

5.1 Introducción

19

5.2 Presentación de resultados

5.3 Análisis de resultados

CAPÍTULO VI

6.1 Costos directos

6.2 Costos Indirectos

6.3 Total de costos

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

20