PROYECCIN SOCIAL TITULO: MANIPULADORES DE ALIMENTOS: MANEJO, ENFERMEDADES Y PROTECCION DE LOS ALIMENTOSAUTORES AYMARA USCAMAYTA CARLOS BEDOYA BRANDACHER JURGEN BRAVO SALAS RODRIGO COSSIO CALDERN NILTON DARIO JUAREZ SISA GILMAR LLERENA REVILLA ERIC PANDIA YDME RENE LUIS SUBIA MAMANI DIEGO TALAVERA PAREDES SERGIO

INTRODUCCIN

OBJETIVOS Informar a la poblacin de un adecuado manejo, proteccin de los alimentos y a su vez de las distintas enfermedades que producen un mal manejo.

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Son todas aquellas personas que por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.Los manipuladores de mayor riesgo son: Aquellos cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad. Son quienes trabajan en:

Restauracin colectiva. Elaboracin de productos de pastelera, bollera y repostera. Elaboracin de quesos. Elaboracin de productos lcteos obtenida con leche sin tratamiento trmico. Elaboracin de carnes picadas y preparados a base de carne.

Hay casos donde es fcil determinar quin es un manipulador de alimentos como: cocineros, camareros. Pero otras personas como un transportista que lleva los alimentos de un lugar a otro, tambin se considera manipulador de alimentos, ya que tiene que saber qu hacer o no para el correcto transporte de los productos alimenticios.

Segn el alimento este contaminado presenta la siguiente clasificacin:Fsica es cualquier cosa objetivo o particular inanimada que puede caer o incorporarse a un alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones,etc).Qumica, tiene diversos orgenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado)Biolgica, es la ms importante en la manipulacin de alimentos, en ellos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos debido a su procesado o manipulacin.En relacin con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patgenos": es decir causantes de enfermedades. Los periodos de incubacin de gran parte de ellos llegan a periodos de incubacin cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mnima infectiva) y la higiene es la nica garanta de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.

QU ES HIGIENE ALIMENTARIA?

Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la granja a la mesa, es decir, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final. Destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prcticas de procesado. Proteccin del alimento frente a la contaminacin: fsica, qumica o microbiolgica. Prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor. Control de la alteracin prematura del alimento.

QU ES UN ALIMENTO CONTAMINADO?

Un alimento contaminado es aquel que tiene sustancias txicas o microorganismos (parsitos, mohos,) y que su consumo puede producir una enfermedad.

QU ES UN ALIMENTO ALTERADO?

Es todo alimento que por causa natural o fsica ha sufrido cambio de sabor, olor, color, textura y que lo hace peligroso para el consumo humano.

QU ES UNA ETA?

Es una enfermedad que se transmite por el consumo de alimentos que implica dao a la salud debido a la ingestin de alimentos contaminados y/o alterados.

QU TIPO DE CONTAMINANTES PUEDEN EXISTIR EN LOS ALIMENTOS?

CMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS?Citaremos algunos ejemplos:

Alimentos que se lavan con agua sucia o reutilizada. Cuando se posan moscas, cucarachas, roedores. Cuando se tose o estornuda cerca de ellos. Cuando no se lavan las manos antes de manipular o preparar el alimento. Cuando se dejan caer cabellos u otros por falta de higiene personal.

CULES SON LOS MICROORGANISMOS PATGENOS MS FRECUENTES?

Salmonella (Salmonelosis), Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum (Botulismo), Listeria monocytogenes (Listeriosis), Escherichia coli (Enterocolitis Hemorrgica)Bacillus cereus, Campylobacter jejuni (Campylobacteriosis), Shigella (Disentera bacilar), Vibrio cholerae (Clera epidmico), Yersinia enterocolitica (Yersiniosis), Micotoxinas, Entamoeba histolytica (Amebiasis), Virus de la Hepatitis A, Anisakis simples (Anisakiosis), Trichinella spiralis (Triquinelosis).

QU EFECTOS PRODUCEN EN LOS CONSUMIDORES?

Los sntomas ms frecuentes de estas enfermedades son malestar general, vmitos, diarrea y dolor abdominal. Aunque algunos ms peligrosos pueden llegar a causar lesiones graves e incluso la muerte.Los sntomas y signos que se manifiestan en una intoxicacin por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los txicos ingeridos. Generalmente, los sntomas empiezan tpicamente de varias horas a varios das despus de la ingestin y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o ms de los siguientes: nuseas, dolor abdominal, vmitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza, fatiga, constipacin o estreimiento.En la mayora de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebs, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunolgicos dbiles.

QU ALIMENTOS PUEDEN SER MS PELIGROSOS O SUSCEPTIBLES DE PODERSE CONTAMINAR?

Cualquier alimento puede ser susceptible de contaminarse, pero es cierto que hay algunos de mayor riesgo, que por su naturaleza, composicin o forma de preparacin culinaria hacen que sean perfectos para que las bacterias se multipliquen en ellos. Entre estos alimentos encontramos:

Platos con base de huevo: mayonesas, ensaladillas, etc.; de ah que est prohibido el uso de huevo crudo. Carne picada: para hacer hamburguesas, albndigas. Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz. Pescados frescos, mariscos y moluscos. Productos crudos. Productos de pastelera o bollera: especialmente los que contienen cremas o nata.

CULES SON LAS MEDIDAS PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS?El fro

Refrigeracin: Entre 0 5 C, que es la temperatura de una refrigeradora. Se pueden refrigerar carnes, pescados, alimentos preparados, leches, salsas, frutas, verduras.

Congelacin: Temperaturas por debajo de los 0 C; entre -25 C y -18 C. Se puede congelar carnes, pescados y mariscos principalmente.

El Calor: El calor por encima de los 60 C, adems de cocer los alimentos, cumple el propsito de destruir las bacterias patgenas y parsitos que pudieran contener los alimentos. Calor seco: el que genera un horno; Fuego directo: parrilla, sartn; Hervido o ebullicin: guisado en olla; Calor hmedo: al vapor

Higiene y preparacin adecuada de alimentos. Evitar comer en la calle o en lugares poco higinicos, cerca de animales o de personas cuya higiene evidentemente es mala. Lavar las manos antes de comer y despus de ir al bao. Hervir el agua y dejarla reposar durante media hora o tomar agua embotellada. Lavar bien frutas y verduras y desinfectarlas con unas gotitas de cloro antes de enjuagarlas bien.