Páxina 1 de 12

Dirección Xeral de Educación, Formación Profesional e Innovación Educativa

Proxecto de innovación. Convocatoria 2015. Memoria final.

Título do proxecto Investigación e desenvol vemento de novos usos culinarios da lapa

Coordinador/a Ricardo Fernández Guerra

Centro educativo CIFP Carlos Oroza (Pontevedra)

Proxecto de innovación premiado na resolución do 6 de abril de 2015 da Dirección Xeral de Educación, Formación Profesional e Innovación Educativa pola que se conceden os premios para o desenvolvemento de proxectos de innovación tecnolóxica ou cientí-fica e proxectos de innovación didáctica no ámbito da Formación Profesional en centros públicos dependentes da Consellería de Cultura, Educación e Ordenación Universitaria (Resolución do 24 de novembro de 2014).

Páxina 2 de 12

Páxina 3 de 12

Índice

1. Memoria xustificativa ................................................................................................ 5

1.1 Historia do proxecto. Xustificación. ................................................................................. 5

1.2 Relación de participantes ................................................................................................ 5

1.3 Actividades realizadas. .................................................................................................... 6

1.3.1 Coñecemento do produto e realidade sociocultural, o contorno ........................................................................ 6

1.3.2 Investigación culinaria, procesos de preelaboración e conservación. Métodos de elaboración ........................ 6

1.3.3 Estudio de mercado, grao de aceptación do potencial consumidor/a ................................................................ 7

1.3.4 Tradución do material á lingua inglesa ............................................................................................................... 7

1.3.5 Actividades de exposición do proxecto e promoción ......................................................................................... 8

1.3.6 Actividades pendentes de realizar no momento de entregar a memoria descritiva do proxecto ....................... 9

1.4 Avaliación final: Cumprimento do plan de avaliación. Valoración mediante os indicadores establecidos. ................................................................................................ 9

Plan de avaliación e indicadores de consecución (Iniciais) ........................................................................ 9 Novos obxectivos incorporados ao proxecto ............................................................................................10

1.5 Conclusións. Valoración global do proxecto e previsións de futuro. ............................. 11

1.6 Memoria de xustificación económica............................................................................. 11

1.6.1 Gastos xerais do proxecto. ............................................................................................................................... 11

1.6.2 Xustificación de gastos individuais de cada centro. ......................................................................................... 11

2. Resultados ou produtos do proxecto .................................................................... 11

3. Anexos ..................................................................................................................... 12

Páxina 4 de 12

Páxina 5 de 12

1. Memoria xustificativa

1.1 Historia do proxecto. Xustificación.

Durante o pasado curso 2014-15 o CIFP Carlos Oroza de Pontevedra e o Insti-tuto Galego de Formación en Acuicultura (IGAFA) en colaboración con empresas do sector da acuicultura galega desenvolveron un proxecto de innovación educa-tiva (concedido por resolución da Dirección Xeral de FP e IE do 20 de xuño de 2014) cuxo resultado foi o deseño dunha guía de consumo das especies como o mexillón, linguado, rodaballo, troita e algas. Esta guía tratou de popularizar o consumo destas especies entre os consumidores, ao mesmo tempo empregouse como material didáctico entre o alumnado dos ciclos de hostalaría e turismo e acuicultura. Durante a presentación aos medios de prensa e colaboradores do proxecto xurdiu unha nova posibilidade de colaboración para o CIFP Carlos Oro-za, neste caso a proposta da Confraría de Pescadores de San Xosé (Cangas do Morrazo).

Unha pequena parte das mariscadoras de a pé desta Confraría, oito mulleres, ten como obxectivo o comezo dunha experiencia innovadora no sector: a explo-tación comercial da patela ou lapa (patella spp.), historicamente no noso país es-ta especie rexéitase ou expórtase a zonas como Asturias onde o seu consumo está máis estendido popularmente.

O principal propósito do proxecto foi a investigación e desenvolvemento de oportunidades de consumo desta especie de molusco e manterá tres liñas de ac-tuación básicas:

Estudo das peculiaridades do ciclo vital e da colleita da patella spp.

Investigación e desenvolvemento de métodos de preelaboración, elaboración, conservación e cociñado da patella spp.

Colaboración na creación dunha microempresa colaborativa cuxos principais fins serán o da extracción, comercialización en cru e finalmente a distribución elaborada da patela mediante diversas fórmulas nun local de hostalaría especializado neste produto.

1.2 Relación de participantes

Os centros e entidades participantes neste proxecto foron:

CIFP Carlos Oroza (Pontevedra).

Confraría de pescadores San Xosé (Cangas).

TASTELAB (Santiago de Compostela), esta última entidade incorporouse co-mo socio estratéxico do proxecto unha vez presentado este á convocatoria da Consellería de Cultura e Educación.

Páxina 6 de 12

1.3 Actividades realizadas.

Hai que dicir que o proxecto naceu cuns obxectivos claramente definidos e a medida que

se foi avanzando nel xurdiron novas liñas de actuación e investigación, isto motivou varias

alteracións na proposta inicial. Tamén é necesario precisar que o proxecto manténse vivo,

no momento de redactar esta memoria estamos a traballar en novas actividades, algunas

delas vanse desenvolver nos meses de abril e maio. Non se descarta por outra banda conti-

nuar investigando e realizando actuacións que nos demandan empresas privadas do sector

da comercilización. Estas novas actividades de investigación poderán ser obxecto dun no-

vo proxecto de investigación e innovación no próximo curso escolar.

1.3.1 Coñecemento do produto e realidade sociocultural, o contorno

Visitas á Confraría San Xosé de Cangas co alumnado e profesorado participante no proxecto, en varias ocasións. Nestas visitas realizáronse actividades de coñe-cemento da realidade das mariscadoras de a pé que extraen o produto, das súas necesidades, das dificultades que teñen que afrontar cando saen a colleitar lapa. Tamén aproveitouse a visita para coñecer as instalacións da Confraría, dos pro-dutos que traballan e das fórmulas de comercialización. Participaron os seguin-tes grupos de alumnos/as:

CM Cociña e gastronomía 2º A (15 alumnos/as).

CM Cociña e gastronomía 2º A (14 alumnos/as).

CS Dirección de cociña 1º (22 alumnos/as).

CS Dirección de cociña 2º (14 alumnos/as).

Profesorado do equipo de proxecto (Departamentos de Hostalaría e turismo, FOL e Inglés).

1.3.2 Investigación culinaria, procesos de preelaboración e conservación. Métodos de elaboración

Durante os meses de setembro a febreiro realizáronse múltiples probas e ensaios nos talleres de cociña do CIFP Carlos Oroza. Testouse a elaboración de lapa en diferentes modalidades: cruda, en ceviche, en escabeche, en paté, empanada e fritida, gratinada, en arroz, gratinada…. Nas probas de ensaio participaron todos os grupos de alumnos/as, especialmente os do CM Cociña e gastronomía. Como resultante das probas obtívose tres elaboracións principais que son as que se traballaron posteriormente para melloralas e promovelas como imaxe do proxecto de investigación:

Paté de lapa.

Escabeche de lapa encebolado.

Ceviche de lapa con ensalada de algas.

Hai que dicir que a través dun contacto establecido polo Departamento de FOL coa empresa Conservas de Cambados xurdiu a posibilidade de realizar unha proba de test de cada unha destas proposta culinarias envasadas en latas de conserva, cuns magníficos resultados.

Páxina 7 de 12

1.3.3 Estudio de mercado, grao de aceptación do potencial consumidor/a

Co fin de acadar os obxectivos xerais deste proxecto, deseñáronse diferentes li-ñas de actuación para o fomento da cultura emprendedora no alumnado e para a identificación de posibles ideas de negocio que poñan en valor a lapa galega.

As actuacións levadas a cabo centráronse na necesidade de identificar se a lapa, nas súas diferentes elaboracións, ten un grao de aceptabilidade tal que existiría un consumidor potencial disposto a pagar un prezo por ela. Así, podemos resumir as actuacións básicas realizadas co alumnado nas seguintes:

Identificación e análise do potencial consumidor de lapa, a través da ferramen-ta “mapa de empatía do cliente” e da realización de enquisas a pé da rúa, de-señadas polo alumnado en colaboración con TasteLab.

Divulgación e fomento do consumo de lapa, potenciando os seus beneficios na dieta. A tal fin deseñouse un folleto que recolle, entre outras, información nutri-cional do molusco e unha pequeña galería fotográfica de pratos elaborados a base de lapa. O alumnado asumiu o rol de comunicador, explicando e entre-gando o folleto a consumidores potenciais, hosteleiros, e ao público en xeral.

Recollida e análise dos datos dos diferentes paneis de cata de lapa.

Visita á conserveira “Conservas de Cambados”. O alumnado coñeceu e anali-zou as distintas fases da fabricación de conservas de moluscos, dende a súa recepción, ata a distribución da conserva, e enlatou a mán as súas propias elaboracións de lapa (paté, en escabeche, ao natural con algas). Deseño da etiqueta para o noso prototipo de lapa enlatada gourmet. O alumnado propuxo liñas de deseño da etiqueta comercial para as diferentes elaboracións.

Determinacion do prezo da lata de lapa. Recollida e análise de datos.

Nos distintos paneis de cata de lapa organizados, inmediatamente posterior ao análise sensorial realizado por Tastelab, o alumnado recollía a votación, me-diante fichas, da elaboración de lapa máis aceptable por parte do consumidor. Na mesma o consumidor facía constar, o prezo que estaría disposto a pagar por esa lata de lapa por el escollida.

Por outra banda, realizouse un análise paralelo sobre o prezo que estarían dispostos a pagar consumidores sen ter a oportunidade de catalo previamente.

Asemade, e para integrar as novas tecnoloxías da información e comunicación neste proxecto, diseñouse unha enquisa a través de LOOP, unha aplicación móvil (APP) que permitiunos recoller 190 informes sobre o posible prezo de venta dunha conserva de lapa.

Elaboración dun proxecto empresarial.

Traballouse no eido de creación de empresas co alumnado na aula. Xurdiron ideas de negocio dentro do sector da hostalaría cuxa proposta de valor radica-ba na utilización da lapa como produto estrela.

1.3.4 Tradución do material á lingua inglesa

As catro elaboracións resultantes deste proxecto: Ceviche de lapa con ensalada de algas á xaponesa e brotes de tempada, escabeche de lapa encebolado, paté delapa fresca con almidón ( para autoclave ) e paté de lapa fresca está a ser tra-ducidos ao Inglés polo grupo de alumnos/as de 1º curso do CS de Dirección de

Páxina 8 de 12

Cociña. Este grupo de alumnos/as participou nas catro elaboracións polo que ademáis ten información de primeira man para afrontar esta tradución. O depar-tamento de Inglés realizará así mesmo a tradución do contido dos menús da web onde se vai aloxar o resultado final do proxecto, prevese que esta páxina web poida consultarse en lingua galega e inglesa, en todos os seus apartados.

1.3.5 Actividades de exposición do proxecto e promoción

Entre os meses de setembro de 2015 e marzo de 2016 realizáronse múltiples ac-tividades de comunicación do proxecto á comunidade educativa, dentro e fora do centro:

Presentación e cata para profesionais do sector hostaleiro e peóns da rúa en A Peregrina (Pontevedra)

http://pontevedraviva.com/xeral/25199/que-tal-saben-lapas-pontevedreses-catan-

marisco-humilde/?lang=es

http://galego.farodevigo.es/portada-pontevedra/2016/01/14/investigando-degustando-

sabrosa-lapa/1385296.html

http://www.lavozdegalicia.es/noticia/pontevedra/2016/01/14/lapa-

manjar/00031452714043081157506.htm

http://diariodepontevedra.galiciae.com/noticia/489681/alumnos-del-carlos-oroza-

preparan-en-la-calle-una-degustacion-de-lapas

Televisión Galicia en directo, no programa Boas Tardes coa galega.

http://www.crtvg.es/tvg/a-carta/boas-tardes-58

https://twitter.com/GastroyPolitica/status/694557070176227328

https://twitter.com/CarlosOrozaCIFP/status/694567230491746305

https://twitter.com/CarlosOrozaCIFP/status/694563161521917952

https://twitter.com/CarlosOrozaCIFP/status/694561297183154177

Programa Vivir o mar, reportaxe específico sobre as investigacións realizadas.

http://www.crtvg.es/tvg/a-carta/vivir-o-mar-27

Conservas de Cambados, envasado das especialidades.

https://twitter.com/CarlosOrozaCIFP/status/694854156062949376

https://twitter.com/CarlosOrozaCIFP/status/694831807330656256

https://twitter.com/CarlosOrozaCIFP/status/694819283273121792

Congreso de Innovación na FP, presentación do proxecto, resultados e varias catas do produto.

http://www.lavozdegalicia.es/noticia/pontevedra/poio/2016/02/27/fp-pontevedresa-

ensena-musculo/0003_201602P27C3991.htm

https://twitter.com/innova_oroza/status/704356251862507520

Páxina 9 de 12

https://twitter.com/innova_oroza/status/704345147073499136

Congreso Ciencia y Cocina en Lugo, presentación do proxecto aos congresis-tas participantes.

http://xornal.usc.es/xornal/acontece/2016_02/noticia_0158.html

http://lugo.gal/es/noticias/unas-jornadas-gastrocientificas-profundizan-en-lugo-en-la-

interaccion-entre-ciencia-y

Outras novas recollidas en prensa que fan mención ao proxecto.

http://www.lavozdegalicia.es/noticia/pontevedra/pontevedra/2015/12/12/innovacion-

menus-apuesta-cifp-carlos-oroza/0003_201512P12C5991.htm

1.3.6 Actividades pendentes de realizar no momento de entregar a memoria descritiva do proxecto

Salón Gourmets (Madrid), Consellería do mar e medio rural, o 6 de abril. Pre-sentación do proxecto ao sector profesional, asistirán dous profesores e catro alumnos que ofrecerán unha cata para 24 persoas.

Presentación final do proxecto no CIFP Carlos Oroza. O próximo día 13 de maio no centro educativo realizarase unha exposición final do resultado do proxecto, convidando a todos os socios colaboradores e presentando a web oficial onde se explicarán detalladamente todas actividades realizadas así co-mo a extracción de datos tanto do estudio de mercado como das catas e análi-ses sensoriais.

1.4 Avaliación final: Cumprimento do plan de avaliación. Valoración mediante os indicadores establecidos.

No proxecto inicial establecíanse unha serie de obxectivos estratéxicos, expresa-dos nunha táboa onde se mediría o seu grao de consecución. Neste punto é pre-ciso incidir na incorporación ao proxecto de TASTELAB, unha Spin-off da USC dedicada ao análise sensorial dos alimentos, por este motivo algún dos obxecti-vos modificáronse e outros non se abordaron, pola contra xurdiron algúns novos.

Plan de avaliación e indicadores de consecución (Iniciais)

Obxectivos Responsables Recursos Indicador Grao consecución

Elaboración dunha Actividade que se poida incorporar á UD dos Mariscos en currículos dos

CIFP Carlos Oroza

– Departamento Hosta-laría e Turismo

– Departamento de Di-namización de Idiomas

Material informático

Actividade onde consten todos os apartados esixidos pola lexislación

Incorporación da Actividade na

Non realizado

Páxina 10 de 12

CCFF Cociña e gastronomía e Di-rección de cociña.

programación didáctica dos CCFF a través da aplicación informática establecida o efecto

Elaboración dunha mini guía de con-sumo sobre a pate-lla spp.

CIFP Carlos Oroza

Confraría de Pescadores “San Xosé”

Equipos informáticos

Equipos audiovisuais

Material funxible

Guía editada, encadernada.

Guía trilingüe (galego - castelán – inglés)

Número de técnicas de cociñado e/ou conservación empregadas

En proceso

Guía en formato web

Previsto para xuño 2016

Conterá datos estatís-ticos consumo e acep-tación do produto

Incorporación da pate-lla spp. na oferta gastronómica de locais hostaleiros do sur da provincia de Pontevedra

CIFP Carlos Oroza

Material funxible e de prácticas

Contacto con representantes da hostalaría local

Polo menos un local ofrecerá unha xornada de exaltación da lapa.

Polo menos un local manterá a lapa na súa oferta gastronómica durante unha semana.

En proceso

Previsto para 3º tri-mestre

Dous locais, un no sur e outro no norte de Galicia

Incorporación ás can-les de comerciali-zación primarias da especie patella spp. Como mínimo na Confraría “San Xo-sé” de Cangas do Morrazo

Confraría de Pescadores “San Xosé”

Material necesario para extracción

Documentación oficial

Activación de protocolos de comercialización e venda do produto

Saída como mínimo unha semana a venda en Lonxa

Número de kilos vendidos por día

En proceso

Unha empresa amo-sou interese pola co-mercialización de es-pecialidades en con-serva

Petición expresa para continuar investiga-cións

Asesoramento e/ou creación dunha pe-quena empresa comerciallizadora da patella spp.

Confraría de Pescadores “San Xosé”

Departamento de FOL

Material informático

Reunións periódicas

Documentación oficial

Activación de protocolos de comercialización e venda do produto

Guía de creación da pequena empresa

Documentación legal

Presentación da empresa comercializadora

Acadado

O alumnado realizou estudos de mercado e do grao de aceptación do produto polo po-tencial consumidor e polos propios respon-sables dos estable-cementos de hostalar-ía

Elevación do salario percibido polas ma-riscadoras de a pé participantes no proxecto

Confraría de Pescadores “San Xosé”

Material para a extracción

Documentación oficial

Ingresos recibidos a partir da comercialización do novo produto en relación aos ingresos anteriores

En proceso

Novos obxectivos incorporados ao proxecto

Obxectivos Responsables Recursos Indicador Grao consecución

Conservas de Cam-bados

CIFP Carlos Oroza

– Departamento Hosta-laría e Turismo

– Departamento de FOL

Material funxible

Transporte

Identificación das distintas fases do proceso de fabricación de conservas

Enlatado polo propio alumnado de 60 elaboracións de lapa

Deseño do etiquetaxe e presentación do produto no mercado

Acadado

Análise sensorial das caraterísticas da lapa

CIFP Carlos Oroza

TASTELAB

Confraría San Xosé

Material funxible

Panel de cata

Fichas de cata

Programa estatística

Número de catas realizadas > 150 mos-tras

Datos extraídos

Acadado

Páxina 11 de 12

1.5 Conclusións. Valoración global do proxecto e previsións de futuro.

Este proxecto de innovación naceu cuns fins perfectamente definido: poñer en valor un marisco cunha baixa o nula aceptación polos consumidores/as gale-gos/as. Durante o desenvolvemento das actividades previstas foron xurdindo no-vas posibilidades tales como o procesado na industria conserveira e a utlización na cociña de autor ou nova cociña.

O proxecto mantense vivo, nestes momentos existe a posibilidade de continuar cunha liña de investigación onde se analicen os custes de produción e envasado para a comercialización na industria conserveira, hai unha empresa interesada no estudio polo que non desbotamos a posibilidade de promover un novo proxecto de innovación que asuma este novo reto.

1.6 Memoria de xustificación económica.

Os gastos do proxecto van relacionados no parágrafo 1.6.2 desta memoria. A meirande parte deles corresponden a actividades derivadas da investigación e desenvolvemento de probas e test con lapa; materia prima funxible para prácticas nos talleres de cociña. Outro dos apartados onde se empregou gran parte do or-zamento concedido foi os gastos de desprazamento e dietas de alumnado e pro-fesorado ás diferentes actividades de representación e comunicación do proxecto (Cangas, Pontevedra, Cambados, Lugo, Madrid…).

1.6.1 Gastos xerais do proxecto.

Os principais gastos do proxecto xúntanse na táboa de xustificación económica. Basicamente estrutúranse nos seguintes apartados:

Material de oficina.

Transportes e dietas.

Análise e procesos sensoriais.

Material funxible para investigación de procesos.

Material e aplicación informáticas.

Comunicación e promoción do proxecto.

1.6.2 Xustificación de gastos individuais de cada centro.

Táboa do documento Excel_2015_xustificacion_economica.xls

2. Resultados ou produtos do proxecto O resultado final do proxecto estará completamente dispoñible a partir do mes de xuño no enderezo web http://proyectos.iconweb.es/innovaoroza/ (nestes mo-

Páxina 12 de 12

mentos atópase en construcción). Nesta web haberá unha completa descrición de todas as tarefas e actividades realizadas durante o desenvolvemento do proxecto de innovación:

Guías de traballo.

Fichas/receita das elaboracións principais, en galego e inglés.

Memoria descritiva, en galego e inglés.

Fotografías e vídeos de elaboracións, actividades realizadas.

Datos estatísticos e avaliación de resultados das catas con potenciais consu-midores.

Estudio de mercado enfocado á creación dunha empresa comercializadora do produto.

3. Anexos Incorpóranse neste memoria varios anexos:

Anexo I.- Informe resultados análise sensorial das elaboracións realizadas.

Anexo II.- Poñencia realizada no Congreso de Innovación na FP.

Anexo III.- Trailer do vídeo onde se explica o nacemento do proxecto.

Anexo IV.- Orde de servizo para o panel de cata do Salón Gourmets (Madrid).