PROTOCOLOS MEZCALES

METODOS OFICIALES

NORMATIVIDAD

NOM-070-SCFI-1994 –BEBIDAS

ALCOHOLICAS-MEZCAL-

ESPECIFICACIONES

Esta normatividad comprende definiciones

,limites permisibles de la bebida

denominada Mezcal

METODOS OFICIALES

NMX-V-013-NORMEX-2005

NMX-V-015-NORMEX-2006

NMX-V-017-NORMEX-2006

NMX-V-05-NORMEX-2005

BEBIDAS ALCOHÓLICAS DETERMINACIÓN DEL

CONTENIDO ALCOHÓLICO.

NMX-V-013-NORMEX-2005

PORCIENTO DE ALCOHOL EN VOLUMEN A 20°C

El componente principal en las bebidas alcohólicas

es el alcohol etílico ,que se encuentra acompañado

de compuestos secundarios.(Congenericos) En

proporciones tan pequeñas que no influyen sobre

la medición de etanol

Esta determinación esta basada en la medición del

contenido alcohólico a una temperatura estable en

una mezcla hidroalcoholica a través de un

alcoholímetro certificado.

METODOLOGÍA

METODOLOGÍA

% ALCOHÓLICO

DESTILACIÓN DE LA MUESTRA

NMX-V-005-NORMEX-2005.

DETERMINACIÓN DE METANOL

El método se basa en la oxidación del metanol a

formaldehido por acción del permanganato de

potasio en medio acido. El formaldehido reacciona

con el acido cromotrópico para dar un compuesto

colorido violeta que se lee en el espectrofotómetro

a 575 nm.

METODOLOGÍA

METODOLOGÍA

METODOLOGÍA

METODOLOGÍA

CALCULO DE RESULTADOS

M= (A/A’) x 0.025 x 0.790 x 1000 x 100 x FD / % Alc. Vol.

M= Metanol expresado en mg por 100 ml en alcohol anhidro.

A= Absorbancia de la muestra.

A’= Absorbancia de la solución patrón de metanol

0.025= Porcentaje de metanol en la solución patrón.

0.790= Densidad de metanol expresado en g/ l

% Alc.Vol.=Contenido alcohólico en porciento alcohol en volumen a 20 °C

FD= Vol. Total de la dilución / Vol. De la muestra empleada

NMX-V-017-NORMEX-2005

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO

El extracto seco se define como los compuestos no

volátiles, sin embargo las condiciones físicas para

la definición de no volátiles se debe precisar como

los compuestos utilizados en las formulaciones de

las bebidas alcohólicas ya que pueden ser un

indicador de adulteración de las mismas.

La determinación de extracto seco se puede

considerar como una medida general de la calidad

y un criterio útil en la identificación del perfil

establecido para cada uno de los productos.

METODOLOGÍA. MASA CONSTANTE

CANTIDAD RECOMENDADA DE LA MUESTRA EMPLEADA PARA LA

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO

TIPO DE BEBIDA VOLUMEN DE MUESTRA (m L)

Bebidas destiladas secas (sin

azures reductores)

25-50

Bebidas destiladas semisecas

(hasta 10 g/L de reductores)

10-25

Bebidas hasta con 10 g/L de

reductores

10

Bebidas con 10-25 g/L de

reductores

5

Bebidas con mas de 25 g/L de

reductores

2

Bebidas o Jarabes con mas de

100 g/L de reductores

1-2 ( g)

METODOLOGÍA

METODOLOGÍA.

CÁLCULOS Y RESULTADOS

Es= [Me-Mv] x 1000 / V

En donde:

Es: Cantidad de extracto seco , expresado en g/L (reportando como

mínimo dos cifras decimales).

Me: Masa del crisol mas extracto seco en gramos (g)

Mv: Masa del crisol vacio en gramos (g)

V: Volumen de la muestra empleada en mililitros (ml)

1000: Factor de conversión a litros

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

NMX-V-015-NORMEX-2005. BEBIDAS ALCOHOLICAS

DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL , ACIDEZ FIJA Y

ACIDEZ VOLATIL

ACIDEZ

La acidez de las bebidas alcohólicas se debe a la

presencia de una serie de ácidos orgánicos

naturales que llegan a contener o que suelen

agregarse conforme al proceso de fabricación.

ACIDEZ

En la mayor parte de los frutos hay acido tartárico málico, láctico,

acético, entre otros, dependiendo de su naturaleza, estos son ácidos

orgánicos relativamente débiles, así que cuando las bebidas

alcohólicas se valoran con una base fuerte, el punto final se

encuentra entre 7.8 y 8.2 de pH. Estos ácidos constituyen mas del

90% de los ácidos del mosto, el resto lo forman los ácidos fosfórico,

oxálico, succínico, cafeico, vainillinico, entre otros.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL

El método se basa en la acción mutua entre ácidos

y bases, es decir, reacciones de neutralización,

mediante soluciones alcalinas de concentración

conocida, al hacerlas actuar cuantitativamente

sobre soluciones de ácidos, se determina la

cantidad de estos por acidimetría.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL

La mayor parte de las propiedades de las bebidas

alcohólicas depende de su acidez, la “acidez de

titulación”, determinada mediante la adición de

NaOH hasta un pH de 8.2 y llamada acidez total la

cual indica únicamente la suma de los ácidos libres

sin tener en cuenta su fuerza

METODOLOGIA

CALIBRAR EL POTENCIOMETRO

CON BUFFER 4.01,7.02 Y 10.01

PREPARAR NaOH0.1 Y 0.05 N

PREPARAR AGUA GRADO III A p H. 8.2

METODOLOGÍA

PREPARAR LA MUESTRA SEGÚN LA

TABLA 1.

AGITAR Y MEDIR EL p H INICIAL DE CADA MUESTRA

ADICIONAR NaOH 0.05 N

HASTA ALCANZAR

UN p H DE 8.2 Y REGISTRAR

LOS ml GASTADOS

TABLA “A”. CANTIDADES RECOMENDADAS DE MUESTRA

TIPO DE MUESTRA CANTIDAD DE MUESTRA EN

(ml)

Materias Primas (Alcoholes) 25-100

Bebidas alcohólicas destiladas 50-100

Licores y Cocteles 2-10

Vinos y otras bebidas alcohólicas

fermentadas

2-5

Bebidas alcohólicas preparadas 1-5

TABLA “B”. EQUIVALENTES QUÍMICOS DE ÁCIDOS

ACIDO EQUIVALENTE

Acido acético 60.05

Acido cítrico 64.04

Acido tartárico 75.05

Acido Málico 67.04

Acido Oxálico 45.02

CALCULO DE RESULTADOS

los resultados de acidez se pueden expresar en:

acidez total en mg/100 ml AA(miligramos del acido

de interés en 100 ml de muestra referido a alcohol

anhidro) y se calcula de la siguientes maneras

AT= (V x N x eq x 100 / Vm) x 100 / % Alc. Vol

Acides total en g/l (gramos del acido de interés en

1L de muestra y se calcula de la siguiente manera:

AT = V x N x eq / Vm