PROPIEDADES GENERALES DE LAS MOLCULAS DE LOS ALIMENTOS

ProtenasSon molculas formadas por cadenas lineales de aminocidos.Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan: Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena (Ej.: colgeno) Inmunolgica (anticuerpos) Enzimtica (Ej.: sacarasa y pepsina) Contrctil (actina y miosina) Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan como un tampn qumico) Transduccin de seales (Ej.: rodopsina) Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibringeno)Las protenas forman parte de la estructura de todas las clulas y tejidos del cuerpo, incluyendo el tejido muscular, los rganos internos, los tendones, la piel, el pelo y las uas.Constituye en torno al 20% del peso corporal total. Son necesarias para el crecimiento y formacin de tejido nuevo, para la reparacin tisular y para regular muchas vas metablicas, y tambin se emplea como fuente energtica.Son necesarias para construir las mayora de las enzimas del cuerpo, as como distintas hormonas (como la adrenalina y la insulina) y neurotransmisores. Desempean un papel en el mantenimiento hdrico de los tejidos, en el transporte de nutrientes a las clulas, en el transporte de oxgeno y en la regulacin de la coagulacin de la sangre.FuncionesDebido a sus funciones, se pueden clasificar en:1. Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones qumicas de una manera ms rpida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, sta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de protenas las cuales ayudan a que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.3. Estructural: Este tipo de protenas tienen la funcin de dar resistencia y elasticidad que permite formar tejidos as como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoprotenas que se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraos, o la queratina que protege la piel, as como el fibringeno y protrombina que forman cogulos.5. Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a travs del organismo a donde sean requeridas. Protenas como la hemoglobina que lleva el oxgeno por medio de la sangre.6. Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la funcin de recibir seales para que la clula pueda realizar su funcin, como acetilcolina que recibe seales para producir la contraccin.AminocidosLos aminocidos son elementos constructores de protenas. Se combinan de varias maneras para formar los cientos de protenas distintas del cuerpo. Cuando se comen protenas, se degradan en el tubo digestivo en unidades moleculares menores, aminocidos simples o di pptidos (combinacin de dos aminocidos).Doce de los aminocidos se elaboran en el cuerpo a partir de otros aminocidos, hidratos de carbono y nitrgeno. Se denominan aminocidos prescindibles o no esenciales (AAP), los otros ocho se denominan imprescindibles o esenciales (AAI).

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Aminocidos imprescindiblesisoleucina leucina lisina metionina fenilalaninatreo nina triptfano valina

Aminocidos prescindibles

cido asprticocistenacido glutmicoglutaminaglicinahistidinaprolinaserina

estructuraEs la manera como se organiza una protena para adquirir cierta forma, presentan una disposicin caracterstica en condiciones fisiolgicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura o pH pierde la conformacin y su funcin, proceso denominado desnaturalizacin. La funcin depende de la conformacin y sta viene determinada por la secuencia de aminocidos.La estructura primaria es la forma de organizacin ms bsica de las protenas. Este tipo de estructura de las protenas est determinada por la secuencia de aminocidos de la cadena proteica, es decir, el nmero de aminocidos presentes y el orden en que estn enlazados por medio de enlaces peptdicos. Las cadenas laterales de los aminocidos se extienden a partir de una cadena principal. Por convencin, (coincidiendo con el sentido de sntesis natural en RER) el orden de escritura es siempre desde el grupo amino-terminal hasta el carboxi-terminal.La estructura secundaria de las protenas es el plegamiento regular local entre residuos aminoacdicos cercanos de la cadena polipeptdica. Este tipo de estructura de las protenas se adopta gracias a la formacin de enlaces de hidrgeno entre los grupos carbonilo (-CO-) y amino (-NH-) de los carbonos involucrados en las uniones peptdicas de aminocidos cercanos en la cadena. Estos tambin se los encuentra en forma de espiral aplana.Hlice alfa: En esta estructura la cadena polipeptdica se desarrolla en espiral sobre s misma debido a los giros producidos en torno al carbono beta de cada aminocido. Esta estructura se mantiene gracias a los enlaces de hidrgeno intracatenarios formados entre el grupo el grupo -C=O del aminocido "n" y el -NH del "n+4" (cuatro aminocidos ms adelante en la cadena). Un ejemplo particular es la Hlice de colgeno: una variedad particular de la estructura secundaria, caracterstica del colgeno, protena presente en tendones y tejido conectivo. Existen otros tipos de hlices: Hlice 310 (puentes de hidrgeno entre los aminocidos "n" y "n+3") y hlice (puentes de hidrgeno entre los aminocidos "n" y "n+5"), pero son mucho menos usuales.Hoja plegada beta: Cuando la cadena principal se estira al mximo que permiten sus enlaces covalentes se adopta una configuracin espacial denominada cadena beta. Algunas regiones de protenas adoptan una estructura en zigzag y se asocian entre s estableciendo uniones mediante enlaces de hidrgeno intercatenarios. Todos los enlaces peptdicos participan en estos enlaces cruzados, confiriendo as gran estabilidad a la estructura. La forma en beta es una conformacin simple formada por dos o ms cadenas polipeptdicas paralelas (que corren en el mismo sentido) o antiparalelas (que corren en direcciones opuestas) y se adosan estrechamente por medio de puentes de hidrgeno y diversos arreglos entre los radicales libres de los aminocidos. Esta conformacin tiene una estructura laminar y plegada, a la manera de un acorden.Giros beta: Secuencias de la cadena polipeptdica con estructura alfa o beta, a menudo estn conectadas entre s por medio de los llamados giros beta. Son secuencias cortas, con una conformacin caracterstica que impone un brusco giro de 180 grados a la cadena principal de un polipeptido.

BIBLIOGRAFA:http://es.fitness.com/forum/threads/93673http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm

CARBOHIDRATOSson biomolculas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son el prestar energa inmediata y estructural. La glucosa y el glucgeno son las formas biolgicas primarias de almacenamiento y consumo de energa; la celulosa cumple con una funcin estructural al formar parte de la pared de las clulas vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrpodos. Tambin clasifican en: Simples: son azcares de rpida absorcin ya que por su tamao pueden empezarse a digerir desde la saliva; stos generan la inmediata secrecin de insulina. Son aquellos que saben ms dulces. Complejos: son de absorcin ms lenta, y actan ms como energa de reserva.FuncinLa principal funcin de los carbohidratos es suministrarle energa al cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a descomponer los carbohidratos en glucosa (azcar en la sangre), la cual se usa como fuente de energa por parte del cuerpo.ClasificacinMonosacridosLos glcidos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola molcula; no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmula qumica general de un monosacrido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier nmero igual o mayor a tres, su lmite es de 7 carbonos. Los monosacridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse polialcoholes. Por tanto se definen qumicamente como polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas.Los monosacridos se clasifican de acuerdo a tres caractersticas diferentes: la posicin del grupo carbonilo, el nmero de tomos de carbono que contiene y su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehdo, el monosacrido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona, el monosacrido es una cetosa. Los monosacridos ms pequeos son los que poseen tres tomos de carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y as sucesivamente. DisacridosLos disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos monosacridos se unen mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosdico, tras una reaccin de deshidratacin que implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un monosacrido y un grupo hidroxilo del otro monosacrido, con la consecuente formacin de una molcula de H2O, de manera que la frmula de los disacridos no modificados es C12H22O11.Algunos disacridos comunes son:Sacarosa. Es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los glcidos son transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa.Lactosa. Es el azcar de la leche. Es un disacrido compuesto por una molcula de galactosa y una molcula de glucosa; est presente de modo natural slo en la leche. El nombre sistemtico para la lactosa es O--D-galactopiranosil-(14)-D-glucopiranosa.Maltosa. Es un disacrido formado por dos glucosas con enlace -1,4; se obtiene de la hidrlisis del almidn.Celobiosa. Es un disacrido formado dos glucosa con enlace -1,4; se obtiene de la hidrlisis de la celulosa.OligosacridosLos oligosacridos estn compuestos por tres a nueve molculas de monosacridos2 que al hidrolizarse se liberan. No obstante, la definicin de cuan largo debe ser un glcido para ser considerado oligo o polisacrido vara segn los autores. Segn el nmero de monosacridos de la cadena se tienen los disacridos (como la lactosa ), tetra sacrido (estaquiosa), pentasacridos, etc.Los oligosacridos se encuentran con frecuencia unidos a protenas, formando las glucoprotenas, como una forma comn de modificacin tras la sntesis proteica. Estas modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacridos de Lewis, responsables por las incompatibilidades de los grupos sanguneos, el eptope alfa-Gal responsable del rechazo hiperagudo en xenotrasplante y O-GlcNAc modificaciones.PolisacridosLos polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos, resultan de la condensacin de muchas molculas de monosacridos con la prdida de varias molculas de agua. Su frmula emprica es: (C6 H10 O5) n. Los polisacridos representan una clase importante de polmeros biolgicos y su funcin en los organismos vivos est relacionada usualmente con estructura o almacenamiento.La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacridos estructurales. La celulosa forma la pared celular de plantas y otros organismos y es la molcula orgnica ms abundante de la Tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrgeno en sus ramas incrementando as su fuerza; se encuentra en el exoesqueleto de los artrpodos y en las paredes celulares de muchos hongos.Otros polisacridos incluyen la calosa, la laminarina, la maltodextrina, el xilano y la galactomanosa.TiposAzcares: Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azcares sencillos (monosacridos) o complejos (disacridos). Estn presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa), azcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc. Almidones (o fculas): Son los componentes fundamentales de la dieta del hombre. Estn presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva energtica de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energa en los momentos crticos, como el de la germinacin. Fibra. est compuesta por las partes no digeribles de los alimentos vegetales. Ayuda a prevenir enfermedades coronarias y el cncer de intestino.La fibra que comemos procede de la cscara del grano, de la piel y de la carne de las frutas, as como de la materia dura y fibrosa de los vegetales, la cual, al pasar por el estmago y el intestino, no puede ser descompuesta por los enzimas digestivos y, por lo tanto, no es absorbida por el organismo.Los carbohidratos en la alimentacinLos hidratos de carbono son una parte importante de cualquier dieta saludable. Comerlos con regularidad, los carbohidratos no dan lugar al aumento de peso, a menos que, como cualquier otro grupo de alimentos, se consuman en exceso. Despus de todo, comer demasiado de cualquier cosa y no quemarlo a travs de la actividad fsica dar lugar al aumento de peso. Los carbohidratos proporcionan menos caloras que la grasa o el alcohol. Es tambin lo que se agrega a los carbohidratos lo que hace subir las caloras. Por ejemplo, la margarina o la mantequilla que ponemos en el pan y la crema o salsas de queso aadimos a la pasta. As que si usted necesita perder peso, reduce estas grasas aadidas, NO los hidratos de carbono.Las caloras excedentes, como las grasas y las protenas, se convierten en grasa corporal y se almacena como tejido adiposo.El punto a recordar es que no todos los carbohidratos son malos: slo aquellos alimentos que contienen carbohidratos refinados o carbohidratos procesados. La dieta IG no discrimina sobre la base de la cantidad de hidratos de carbono. En su lugar, recomienda centrarse en carbohidratos buenos y en alimentos con un IG bajo.Algunos ejemplos de alimentos con carbohidratos buenos son:

Pan Cereales Avena Pasta Fideos Arroz Patatas Boniatos Frijoles Lentejas

BIBLIOGRAFA:http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttp://www.aula21.net/Nutriweb/glucidos.htmhttp://www.imss.gob.mx/salud/Nutricion/Pages/carbohidratos1_2.aspxLPIDOSLos lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente, en menor proporcin, tambin oxgeno. Adems ocasionalmente pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas: Son insolubles en agua Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.La mayora de los lpidos tiene algn tipo de carcter no polar, es decir, poseen una gran parte apolar o hidrofbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no interacta bien con solventes polares como el agua, pero s con la gasolina, el ter o el cloroformo. Otra parte de su estructura es polar o hidroflica ("que tiene afinidad por el agua") y tender a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molcula tiene una regin hidrfoba y otra hidrfila se dice que tiene carcter de anfiptico. La regin hidrfoba de los lpidos es la que presenta solo tomos de carbono unidos a tomos de hidrgeno, como la larga "cola" aliftica de los cidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la regin hidrfila es la que posee grupos polares o con cargas elctricas, como el hidroxilo (OH) del colesterol, el carboxilo (COOH) de los cidos grasos, el fosfato (PO4) de los fosfolpidos.PROPIEDADES QUMICAS: Constituidos por C, H, O, P y S.PROPIEDADES FSICAS: Untuosos al tacto, Poco solubles en agua, Solubles en disolventes apolares.FUNCIONES BIOLGICAS: Estructurales (membranas celulares), Energticas (triacilglicridos), Vitamnicas y hormonales (esteroides).Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones:Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4'1 kilocalora/gr.Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pies y manos.Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos, asociaciones de protenas especficas con triacilglicridos, colesterol, fosfolpidos, etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.ClasificacinSimples. Lpidos que slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Acilglicridos. Son steres de cidos grasos con glicerol. Cuando son slidos se les llama grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites. Cridos (ceras).Complejos. Son los lpidos que, adems de contener en su molcula carbono, hidrgeno y oxgeno, contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un glcido. A los lpidos complejos tambin se les llama lpidos de membrana pues son las principales molculas que forman las membranas celulares.Fosfolpidos Fosfoglicridos Fosfoesfingolpidos Glucolpidos Cerebrsidos Ganglisidos

CIDOS GRASOS.Los cidos grasos son los componentes caractersticos de muchos lpidos y rara vez se encuentran libres en las clulas. Son molculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).Los cidos grasos se pueden clasificar en dos grupos: Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el palmtico (16 tomos de C) y el esterico (18 tomos de C) suelen ser SLIDOS a temperatura ambiente. Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles. Son ejemplos el oleico (18 tomos de C y un doble enlace) y el linoleco (18 tomos de C y dos dobles enlaces) suelen ser LQUIDOS a temperatura ambiente.

Los lpidos tambin pueden clasificarse segn su consistencia a temperatura ambiente: Aceite: cuando la grasa es lquida (aceite de oliva) Grasa: cuando la grasa es slida (manteca de cerdo)Dentro del grupo de las grasas, mencin aparte merecen las margarinas. Este alimento se fabrica mediante la mezcla de un aceite (maz, girasol) con agua. El producto final es una grasa de consistencia slida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, acta como una grasa animal, ya que la adicin de agua cambia la estructura qumica del aceite y ste se comporta como una grasa animal aumentando los niveles de colesterol.

Nombre Numero de carbonos

cido palmtico16 saturado

Acido esterico18 saturado

cido oleico18 insaturado

cido linoleico18 insaturado

cido linolnico18 insaturado

Acido ara quidnico20 insaturado

TRIACILGLICRIDOS O GRASASUna de las reacciones caractersticas de los cidos grasos es la llamada reaccin de esterificacin mediante la cual un cido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente.En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinacin de cidos grasos saturados e insaturados. Los cidos grasos saturados son ms difciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras molculas estn limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms pequeas que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis). Dependiendo del tipo de cido graso mayoritario las grasas pueden ser de tres tipos:Monoinsaturadas (con presencia mayoritaria de cidos grasos monoinsaturados). Ej.: aceite de oliva y frutos secosPoliinsaturadas (con presencia mayoritaria de cidos grasos poliinsaturados). EJ.: aceite de girasol y pescados azulesSaturadas (con presencia mayoritaria de cidos grasos saturados). Ej.: grasas animales y aceite de palma.fOSFOGLICRIDOS O FOSFOLPIDOS.Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolpidos, que incluyen fsforo en sus molculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras clulas y actan como detergentes biolgicos. ESTEROIDESSon derivados del anillo del ciclopentanoperhidrofenantreno. A estos compuestos se los conoce con el nombre de esteroides. En este grupo destaca el colesterol, que es el compuesto causante de la arteriosclerosis. El colesterol cuya frmula se muestra en la figura consta del ciclopentanoperhidrofenantreno con un grupo OH en el carbono 3 y una cadena hidrocarbonada en el carbono 17.GRAS TRANSSon un tipo de cido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin o al horneado como los pasteles, entre otros. Tambin se encuentran de forma natural en pequeas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes.Los cidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenacin que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificacin del aceite vegetal, lquido, para la fabricacin de margarina. Adems favorece la frescura, le da textura y mejora la estabilidad.Estos cidos grasos pueden ser particularmente peligrosos para el corazn y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cnceres. Los estudios ms recientes demuestran que las concentraciones ms altas de cidos grasos trans pueden incrementar el riesgo de diabetes de tipo II.Las grasas hidrogenadas se utilizan en comidas rpidas, productos comerciales de pastelera, alimentos procesados y fritos.Impacto en la saludLos cidos grasos trans parecen aumentar el riesgo de la enfermedad cardaca coronaria ms que cualquier otro macronutriente, confiriendo un riesgo sustancialmente creciente en los niveles bajos de consumo (del 1 al 3 por ciento de la ingesta total de energa). En una meta-anlisis de cuatro estudios que implicaban a casi 140.000 sujetos, incluyendo anlisis actualizados de los dos estudios ms grandes, se asoci un aumento de 2% en energa procedente de cidos grasos trans con un aumento de 23% en la incidencia de la enfermedad cardiaca coronaria.Grasas Trans en los alimentosLas grasas trans estn presentes en diferentes cantidades en una amplia variedad de alimentos, como lo son por ejemplo la mayora de los alimentos hechos a base de aceites parcialmente hidrogenados, como lo son los productos horneados, fritos, y la margarina. Las grasas trans tambin se encuentran naturalmente en ciertas carnes y productos lcteos.Los aceites parcialmente hidrogenados se usan en los alimentos procesados porque ayudan en la fabricacin de productos alimenticios de alta calidad; que se mantienen frescos durante ms tiempo y tienen una textura ms apetitosa. No siempre es posible reemplazar a los aceites no hidrogenados debido a las diferencias en las maneras en que dichos aceites funcionan para producir alimentos aceptables.OMEGA 3Son cidos grasos esenciales (que el organismo humano no los puede fabricar a partir de otras sustancias) poliinsaturados, que se encuentran en alta proporcin en los tejidos de ciertos pescados (por regla general pescado azul), y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, la semilla de cha las nueces entre otras. Inicialmente se les denomin vitamina F hasta que determinaciones analticas ms precisas hicieron ver que realmente formaban parte de los cidos grasos. Algunas fuentes de omega 3 pueden contener otros cidos grasos como los omega 6.Tipos de OMEGA 3: Existen 6 tipos de cidos grasos omega-3, siendo la base de todos ellos el cido linolnico (LNA). Los dos primeros tipos son de cadena corta y el resto de cadena larga.NOMBRE COMNNOMBRE DEL LPIDONOMBRE QUMICO

cido alfa-linolnico (ALA)18:3 (n-3)octadeca-9,12,15-trienoico

cido estearidnico (SDA)18:4 (n-3) octadeca-6,9,12,15-tetraenoico

cido eicosatetraenoico (ETA)20:4 (n-3)eicosa-8,11,14,17-tetraenoico

cido eicosapentaenoico (EPA)20:5 (n-3)eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico

cido docosapentaenoico (DPA)22:5 (n-3)docosa-7,10,13,16,19-pentaenoico

cido docosahexaenoico (DHA) 22:6 (n-3)docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico

De dnde se obtiene?Las fuentes ms ricas en Omega-3 son los peces de aguas fras, incluyendo el salmn, pez que supuestamente tendra el ms bajo nivel de contaminacin. Hay otras fuentes importantes como los pescados azules, entre estos la sardina, que tiene 1:7 entre omega-6 y omega-3.Una de las mejores alternativas en el mundo vegetal est en las semillas de la cha o salvia hispnica, cuya fraccin grasa o aceite posee la concentracin de Omega 3 ms alta conocida hasta ahora con un porcentaje del 58-65% en aceite omega 3 ALA (499 g/kg).Funciones del OMEGA 3Los compuestos de cidos grasos omega-3 pueden utilizarse para reducir los triglicridos, como alternativa a un fibrato y aadido a una estatina, en pacientes con hiperlipidemia combinada (mixta) no controlada convenientemente con una estatina sola. La concentracin de triglicridos superior a 10 mmol/l se asocia a pancreatitis aguda, por consiguiente, al reducir la concentracin, se reduce el riesgo. Debe tenerse en cuenta el contenido graso de los componentes de cidos grasos omega-3 (incluyendo los excipientes del preparado) durante el tratamiento de la hipertrigliceridemia. Existen pocos ensayos clnicos que pongan en evidencia que el efecto reductor de los triglicridos disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular.Un estudio demostr que los cidos grasos omega 3 que contienen las nueces son ms efectivos para reducir el colesterol en sangre que los del pescado. El organismo necesita el cido graso omega-3 trabajar correctamente. Entre las principales funciones del cido linolnico se encuentran las siguientes:La formacin de las membranas celulares. La formacin de las hormonas. El correcto funcionamiento del sistema inmunolgico. La correcta formacin de la retina. El funcionamiento de las neuronas y las transmisiones qumicas.Procesos de Refinamiento y Manufactura de Grasas y AceitesNeutralizacin. Es el proceso por el cual se eliminan cidos grasos libres de los aceites, pero tambin reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado despus del desgomado.La neutralizacin puede hacerse en caldera por cargas o en proceso continuo.Cuando es por cargas, se hace aadiendo al aceite una solucin de sosa al 12-15%, en la proporcin estequiomtrica deducida de una valoracin previa. Esta operacin se lleva a cabo en una caldera provista de un agitador y calefaccin con vapor. La leja se aade lentamente y se forma una emulsin en el aceite que luego se rompe. La emulsin, conforme aumenta la temperatura, se une en forma de pasta. La mezcla pasa a los decantadores donde se separa el jabn y el aceite.La neutralizacin de aceites con ms de 12% de cidos grasos libres es complicada, porque la abundante pasta formada es difcil de separar y las prdidas son grandes. El proceso para la neutralizacin es entonces una destilacin a vaco elevado.El procedimiento se basa en que los cidos grasos libres pueden destilarse a un vaco elevado. Para eliminar la totalidad de los cidos grasos, sin deteriorar el aceite, se utiliza un vaco de hasta 5 mmHg y calentndolo a una temperatura de 180-240C.Decoloracin (Blanqueo). El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silcea). Las arcillas son tratadas con cido clorhdrico o sulfrico diluidos. El aceite y la tierra se agitan, a temperaturas mximas de 90C. La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloracin que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbn activado (5-10%) para obtener mejores resultados. El aceite decolorado se filtra mediante filtro prensa y la tierra usada se desecha.El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenacin, debido a la desaparicin de grupos cromforos, debido a la reduccin de enlaces.Desgomado. El objetivo es eliminar los fosftidos y glicolpidos, que se extraen de las semillas disueltas con el aceite. Es importante el proceso debido a que sin este refinamiento, los triglicridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores desagradables (Otros problemas indeseables son: decantacin en los tanques de almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidacin, formacin de espumas durante el calentamiento).El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor, para que los fosftidos se hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase grasa. Se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70C. El aceite pasa a una centrifuga de gran velocidad, en la que se separan los fosftidos, junto con el agua en exceso, del aceite desgomado.Los fosftidos son deshidratados, y ste contiene otros lpidos e impurezas, y es de donde se obtienen las lecitinas. Puede ser tratado con perxidos para obtener productos ms claros. (Las lecitinas obtenidas tienen un valor comercial y se aplican, por su carcter emulgente, en diversas industrias de alimentacin.)Desodorizacin. El aceite decolorado se desodoriza, a vaco, en un recipiente donde se caliente a 150-160C, mientras se la pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias voltiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave.En los desodorizadores continuos el aceite cae en lminas delgadas, dentro de una torre de calefaccin, a vaco y a vapor de agua a contracorriente.Hay que evitar todo contacto con el oxgeno, pues produce oxidaciones indeseables; el vapor que se utiliza debe estar desaireado, no debe de haber entradas de aire y el vaco debe ser muy elevado.Winterizacion (hibernacin). Los aceites con un ndice de yodo (IY) de aprox. 105 contiene glicridos de puntos de fusin lo suficientemente altos como para depositarse en forma de cristales slidos cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. Esto perjudica las propiedades del aceite. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeracin.Para lograrlo es necesario precipitar previamente los componentes de punto de fusin altos, separndolos por filtracin. La mayor dificultad del proceso reside en conseguir el crecimiento de los cristales del glicrido de forma que al separarlos, retenga la menor cantidad posible de aceite lquido. Por esto, conviene que durante el proceso se formen cristales grandes, bajando lentamente la temperatura. Algunos aceites contienen una cantidad considerable de sustancias cristalizables.La precipitacin se hace en grandes depsitos, mantenidos en cmaras refrigeradas. La cristalizacin se hace con la solucin en hexano, y en este caso los slidos precipitados cristalizan en forma ms compacta, dura y fcil de separar. Una vez que se forma la nucleacin, el aceite en cristalizacin se mantiene en reposo, para evitar la desintegracin de los cristales. La masa separada se conoce como estearina. Las grasas de punto de fusin alto retiradas pueden utilizarse en la elaboracin de otros productosBIBLIOGRAFA:http://recursostic.educacion.es/primaria/ludos/web/pb/al/al05.html http://www.aula21.net/Nutriweb/grasas.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://laguna.fmedic.unam.mx/~evazquez/0403/tipos%20lipidos.htmlhttp://m.monografias.com/trabajos16/grasas-y-aceites/grasas-y-aceites.shtmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_omega_3http://www.alimentacion-sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/omega%203.htmhttp://www.mipielsana.com/el-omega-3-propiedades-usos-y-beneficios/

VITAMINASLas vitaminas son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan energa, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por la alimentacin.Normalmente se utilizan en el interior de las clulas como precursoras de las coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas de las que viven las clulas.Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepcin es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposicin al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en pequeas cantidades en la flora intestinal.Son sustancias lbiles, ya que se alteran fcilmente por cambios de temperatura y pH, y tambin por almacenamientos prolongados.Aunque todos los alimentos aportan vitaminas en mayor o menor cantidad, no hay ningn alimento que las posea todas y menos an en las cantidades necesarias para el organismo. Por tanto, hay de buscar una dieta variada y equilibrada que incluya abundancia de frutas y verduras, por su gran contenido en vitaminas.Las deficiencias de vitaminas y los excesos de algunas de ellas producen enfermedades de mayor o menor gravedad.ClasificacinVitaminas liposolublesLas vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa. Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los das por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una poca sin su aporte.Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar txicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamnicos en dosis elevadas, con la idea de que as pueden aumentar su rendimiento fsico. Esto es totalmente falso, as como la creencia de que los nios van a crecer ms si toman ms vitaminas de las necesarias. Vitaminas hidrosolublesLas vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del metabolismo.Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de coccin de las verduras para caldos o sopas.En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o cido nicotnico), B5 (cido pantotnico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B9 (cido flico), B12 (cianocobalamina) y vitamina C (cido ascrbico).Estas vitaminas contienen nitrgeno en su molcula (excepto la vitamina C) y no se almacenan en el organismo, a excepcin de la vitamina B12, que lo hace de modo importante en el hgado. El exceso de vitaminas ingeridas se excreta en la orina, por lo cual se requiere una ingesta prcticamente diaria, ya que al no almacenarse se depende de la dieta.Vitamina A (Retinol): indispensable para el funcionamiento de los tejidos. desempea un papel fundamental en la visin. Su carencia produce: conjuntivitis, piel seca y rugosa, visin imperfecta.Vitamina B1 (Tiamina): influye en mecanismos de transmisin nerviosa. Su carencia produce: inflamacin de los nervios, reduccin de los reflejos tendinosos, anorexia, fatiga y trastornos gastrointestinales.Vitamina B2 (Riboflavina): importante para el metabolismo de protenas e hidratos de carbono y su transformacin en cidos grasos. participa en la incorporacin del yodo al tiroides. Su carencia provoca: dermatitis seborreica, fatiga visual, y conjuntivitis.Vitamina B6 (Piridoxina): esencial en el metabolismo de los cidos grasos. interviene en reacciones de transaminacin, descarboxilacin y en el aporte de aminocidos. Su carencia produce: apata, depresin, calambres, nauseas, mareo, parestesias anemia y debilidad muscular.Vitamina B12 (Cianocobalamina): coenzima de diversas reacciones enzimticas (transferencia de grupos metilo y transformaciones del cido flico en folnico).su carencia provoca: atrofia de los mucosa digestiva y abolicin de la sensibilidad profunda.Vitamina B8 o Biotina o Vitamina H: es la coenzima de las carboxilasas o enzimas que fijan el anhdrido carbnico.Vitamina C (cido Ascrbico): papel de xido-reductor. Su carencia provoca: hemorragias, deficiencias celulares, retardo en cicatrizacin y alteracin del tejido seo.Vitamina D (Colecaldiferol): influye en la funcin de la glndula paratiroides, aumenta absorcin de sales de calcio y fsforo. su carencia provoca: raquitismo, alteraciones musculares, reblandecimiento seo.Vitamina E (Tocoferol): accin antioxidante. Su carencia provoca: distrofias musculares, alteraciones vasculares degenerativas, atrofia testicular, implantacin defectuosa del huevo en el tero.VITAMINA B10-11 o Folacina o cido Flico:participa en fenmenos de crecimiento, desarrollo y en la hematopeyosis. Su carencia provoca: anemias, leucopenias, lesiones gastrointestinales y diarreas.Vitamina K o Filokinona o Antihemorrgica: interviene en el sistema de coagulacin sangunea. Su carencia provoca: hemorragias.Vitamina P (Citrina): aumenta la resistencia capilar y controla la permeabilidad de los vasos. favorece la accin de la adrenalina. Su carencia produce: aumenta la fragilidad capilar.Vitamina B3 o cido Nicotnico o Niacina o Vitamina PP: esencial en los procesos de xido-reduccin. su carencia provoca: dermatitis, diarrea.Vitamina B5 (cido Pantotnico): forma parte de la coenzima a. participa activamente en la desintoxicacin de compuestos extraos o nocivos, en el metabolismo de las grasas y protenas y, en la sntesis de acetilcolina. su carencia provoca: hiperreflexia, deficiente actividad de las glndulas suprarrenales.Vitamina B15 (cido Panemico): accin antianxica.Vitamina F: interviene en la sntesis de cidos complejos (grasos insaturados y esenciales). estimula el crecimiento. Su carencia provoca: eccema, obstruccin de los folculos pilosos.Vitamina H o PABA (Paraaminobenzoico): necesario para el desarrollo de los microorganismos. antagonistas de las sulfamidas. condiciona pigmentacin del pelo. su carencia provoca: encallecimiento. disminuye la proteccin solar de la piel.Vitamina L: actor vitamnico discutido que parece necesario en la instauracin de la lactancia.Vitamina T (Termitina): complejo de sustancias bioestimulantes del crecimiento, obtenida de las termitas.Vitamina V (Antiulcerosa): protege frente a la ulcera gstrica.BIBLIOGRAFA:http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002399.htmhttp://www.aula21.net/Nutriweb/vitaminas.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina

MINERALESLos minerales son elementos qumicos simples cuya presencia e intervencin es imprescindible para la actividad de las clulas. Su contribucin a la conservacin de la salud es esencial. Se conocen ms de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos.los minerales poseen una funcin reguladora. La mayor parte tienen relacin con la obtencin de energa a nivel celular, formando parte de reacciones qumicas. Muchos contribuyen al metabolismo de los macronutrientes: hidratos de carbono, protenas y grasas. Asimismo forman parte de muchas molculas: vitaminas, aminocidos, hormonas, clulas sanguneas, etctera.Tambin es importante la accin estructural que aportan algunos de los minerales: calcio, fsforo, magnesio... Por el contrario, hay que remarcar que los minerales no tienen funcin energtica, por lo que no aportan ninguna calora.CLASIFICACIN Y FUNCIONESSe pueden dividir los minerales en tres grupos:Los macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos.Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milsimas de gramo).los oligoelementos o elementos traza que se precisan en cantidades pequesimas del orden de microgramos (millonsimas de gramo).ELEMENTOS PRINCIPALES: Calcio, fsforo, magnesio, potasio y sodioELEMENTOS TRAZA: Zinc, flor, hierro y iodoAl igual que en el caso de la vitaminas, ningn alimento posee todos los minerales en las cantidades necesarias y por ello la dieta ha de ser variada y equilibrada.Tambin, como en el caso de las vitaminas, los excesos de algunos minerales producen alteraciones en el organismo; esto ha de tenerse en cuenta a la hora de tomar suplementos vitamnicos y de minerales. Se debe consultar con el mdico antes de consumir estos preparados.En ningn caso pueden ser sintetizados por el organismo, es decir, son nutrientes esenciales.Aunque no se conoce con exactitud el papel de todos ellos en el organismo, de algunos se sabe que intervienen en las siguientes funciones:Funcin plstica: El calcio, fsforo, flor y magnesio dan consistencia al esqueleto El hierro es componente de la hemoglobinaFuncin reguladora: El iodo forma parte de las hormonas tiroideasTransporte: El sodio y el potasio facilitan el transporte a travs de la membrana celular

ELEMENTOALIMENTOSFUNCIONES

SodioCasi todos los alimentos contienen sodio. Adems de la sal de mesa, la cual se aade a las comidas para darles ms sabor, los principales alimentos que contienen sodio son todos aquellos procesados: la carne o el pescado ahumado, el pan, los cereales, el queso Controla la acumulacin de agua en los tejidos. Controla el ritmo cardaco. Interviene en la generacin de impulsos nerviosos y la contraccin muscular.

CalcioLa leche, tanto entera como desnatada, los productos lcteos, las verduras, las legumbres, el pescado, etc. son los alimentos que contienen ms calcio. Formacin y conservacin de huesos. Transmisin de impulsos nerviosos. Contraccin muscular. Coagulacin sangunea.

PotasioEl potasio se encuentra, predominantemente, en el pan integral, las verduras, legumbres, leche y fruta, especialmente pltano y naranjas. Controla la acumulacin de agua en los tejidos. Controla el ritmo cardaco. Interviene en la generacin de impulsos nerviosos y la contraccin muscular.

HierroSe encuentra en abundancia en la carne, el pescado, el hgado, el pan integral, algunas verduras, cereales, nueces y legumbres. Forma parte de la hemoglobina, por lo que un posible dficit en la dieta puede ocasionar anemia ferropnica. Forma parte de diversos enzimas.

FloruroEl alimento que ms fluoruro contiene es el pescado, aunque tambin se encuentra en el t, el caf, la soja e, incluso, el agua potable. Fortalece el esmalte y previene la caries dental. Fortalece los huesos.

ZincPescado, carne, mariscos... Tambin en legumbres, huevos y pan integral. Favorece la cicatrizacin de heridas. Conservacin del cabello. Facilita el crecimiento y desarrollo sexual. Interviene en el metabolismo genera

SelenioCarne, pescado, mariscos y productos lcteos. Tambin verduras. Conserva la elasticidad de los tejidos. Retrasa, al parecer, el envejecimiento celular. Reduce, al parecer, el riesgo de cncer.

CobreHgado, mariscos, pescado, legumbres, pan integra Interviene en numerosas reacciones enzimticas del metabolismo.

YodoPescados de mar y mariscos, principalmente. Forma parte de las hormonas tiroideas, que controlan el crecimiento y el desarrollo, as como en la produccin de energa dentro de las clulas.

BIBLIOGRAFA: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/minerals.htmlhttp://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/minerales/introduccion-1827http://alimentacion.interbusca.com/nutricion/minerales/EMULSIONANTES NATURALESEmulsionesLa emulsin es la preparacin que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre s; como el agua y el aceite (son heterogneos, es decir insolubles entre s).En el procedimiento de emulsin al juntar dos sustancias heterogneas; una de ellas se separa formando glbulos sin llegar a disolverse. Para obtener un lquido homogneo de dos sustancias que normalmente no pueden unirse, se utiliza una agente emulsionante con el fin de estabilizar la emulsin, como el caso de la yema de huevo que se agrega a la mayonesa. Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los ingredientes).La tcnica de emulsionar se usa diariamente, por ejemplo cuando batimos unos huevos se realiza una emulsin al unir la clara con la yema.Emulsionar es una tcnica culinaria que se utiliza para combinar dos lquidos que normalmente no se combinaran con facilidad. Un ejemplo clsico es el aceite y el vinagre. Emulsionantes en cierto modo naturales estn presentes en la clara de huevo, la gelatina, la mostaza y la leche descremada.Usas esta tcnica en tu cocina ms seguido de lo que crees. Por ejemplo al preparar mayonesa: sta es una mezcla de aceite, vinagre o zumo de limn que se emulsiona con una yema de huevo, que aporta un elemento emulsionante llamado lecitina.El truco es hacerlo lentamente, vas agregando muy despacio un ingrediente al otro batiendo rpida y simultneamente. Esta accin consigue una dispersin y la suspensin de uno de los lquidos en el otro.Precisamente, los dos lquidos permaneceran separados, pero gracias a la accin de un tercer componente (enlace o un emulsionante) se consigue la unin. Qumicamente hablando, lo que se da recibe el nombre de estabilizacin de la mezcla.Un emulsionante (tambin llamado emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsin, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes estn la yema de huevo (en donde el principal qumico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de qumicos en el muclago alrededor de la vaina de la semilla actan como emulsionante; las protenas y emulsionantes de bajo peso molecular son los ms comunes. En algunos casos, las partculas pueden estabilizar emulsiones a travs de un mecanismo llamado estabilizacin Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra clase de surfactante, y pueden interactuarse qumicamente tanto con el aceite como el agua, as estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en suspensin. Este principio es explotado en el jabn al remover la grasa con el propsito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos ms comunes estn la cera emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato y el ceteareto Llamado tambin emulsificacin.LECITINAAunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal funcin en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra tambin en la yema del huevo, y es un componente importante de las clulas de todos los organismos vivos, incluido el hombre.Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsin natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayora de las salsas y las masas empleadas en repostera, entre otras.Tipos de emulsiones: Emulsiones agua en aceite o acuo - oleosas (Ag/Ac): son aquellas en las que la fase interna es agua y se encuentra en forma de gotas rodeadas por la fase oleosa Emulsiones aceite en agua u oleo - acuosas: son las emulsiones en las que la fase continua es agua y en ella se encuentra disperso un aceite u otra sustancia similar Emulsiones mltiples: se pueden considerar como la emulsin de una emulsin, en otras palabras, la fase interna es una emulsin, y la fase externa puede ser dependiendo de la emulsin, de naturaleza acuosa u oleosa, de tal forma que tenemos las emulsiones w/o/w (agua/aceite/agua) y o/w/o (aceite/agua/aceite)

BIBLIOGRAFA:http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/emulsionar.htmhttp://www.cocina.org/tecnicas-culinarias/emulsionar-tecnica-culinaria/http://milksci.unizar.es/adit/emul.htmlhttp://www.cneq.unam.mx/cursos_diplomados/cursos/anteriores/medio_superior/dgapa_tere/material/04_cosmeto/archivos/Emulsiones-ENP.pdfESPESANTESLos agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de suspensiones. Los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacridos (almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo, colgeno). Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar, alginina, carragenano, colgeno, almidn de maz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectina y goma xantana. Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes, que forman un gel, que se disuelven la fase lquida como una mezcla coloidal que forma una estructura interna dbilmente cohesiva.Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden aadirse durante o despus de la coccin del tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer ms denso. Pero veamos qu tipos de espesantes nos podemos encontrar a nivel casero, dejando un poco de lado todos aquellos empleados a nivel industrial. Para ello los vamos a dividir en dos grandes grupos, aquellos procedentes de los almidones y aquellos procedentes de las protenas.Los primeros, o sea aquellos procedentes de los almidones, basan su funcionamiento en que al entrar en contacto con nuestro lquido caliente se transforman, aportando espesor a nuestros ingredientes. Principalmente seran todos aquellos que proceden de la familia de los cereales, arroz, avena, maz, pero tambin la harina, la patata, el pan o el cuscs entre otros. Y tambin estaran incluidos el Roux y la Beurre Mani o mantequilla amasada, que despus veremos cmo se emplea y funciona.Dentro del segundo grupo encontramos los espesantes de naturaleza proteica, estos seran principalmente gelatinas o yema de huevo como los ms empleados a nivel casero, quedando otras muchas variedades para alta cocina profesional o de uso industrial.Harina de trigoLa harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde, espaola o crema de marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a nuestros platos. Sin embargo en cocina es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un roux. Este es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla, y harina por lo general a partes iguales o aadiendo un ligero aumento de la parte grasa. Para elaborarlo calentamos la grasa y aadimos de golpe la harina, removiendo unos minutos para que sta se cocine en la mantequilla. Dependiendo del tiempo que se cocine la harina clasificamos los roux en tres tipos, claro, medio y oscuro.En el roux claro cocinaramos la harina durante dos minutos aproximadamente y se empleara para bechameles y salsa veloute. Aqu se cocina lo justo para que despus en la salsa la harina no sepa a crudo. En el roux medio, la harina cocinada durante unos cinco minutos ya toma un tono dorado claro, se empleara para salsas a las que queramos aportar algo de color. En cambio el roux oscuro, ms empleado en salsas oscuras tipo la espaola para carnes, la harina la tendramos que cocer durante unos siete minutos y lo ideal es que antes de emplearla la tostramos un poco en el horno para que no aporte sabor a quemado a nuestra salsa. Para preparar un roux para bechamel la proporcin ideal sera de 80 gramos de harina por litro de lquido, para el roux base de croquetas unos 140 gramos por litro y para salsas ms ligeras pero algo espesas, unos 40 gramos por litro de salsa.La Beurre Mani, es una mezcla de harina y grasa, tambin por lo general mantequilla o margarina, de origen francs y que nos sirve como un espesante rpido para salsas en caliente una vez que casi estn finalizadas. Se amasa la harina en una proporcin aproximada de un 20 % de la mezcla con la mantequilla hasta formar una bola. De esta bola vamos echando trocitos a nuestra salsa hirviendo, de manera que no se aade otro hasta que no veamos disuelto el anterior, dejando finalmente cocer la salsa unos minutos. Aporta un ligero sabor a harina pues est prcticamente no va cocida.Fcula de mazMuy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena. Para su empleo correcto se debe disolver la cantidad necesaria en una pequea parte de lquido fro para aadirlo cuando nuestra salsa o crema est hirviendo, batiendo seguidamente para que la harina de maz se cueza y nos de la consistencia deseada a nuestra preparacin. Deja las cremas y salsas traslcidas por lo que se emplea muchsimo en repostera. En la actualidad ya hay una fcula de maz exprs que nos permite espesar prcticamente sin coccin y sin hacer grumos.Fcula de arrozEl arroz es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas. Si lo usamos entero emplearamos unos 40 gramos por litro de lquido a espesar dejndolo cocer durante veinte minutos. Despus lo pasaramos por una batidora o un pasapurs y ya obtendramos nuestra salsa ms densa. Pero tambin lo podemos usar en forma de harina, entonces lo emplearamos como la harina de maz. El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y cremas lisas como la de marisco.PatataLa humilde patata tambin es un aliado en nuestra cocina a la hora de emplearse como espesante, en forma de fcula, o bien en copos de patata deshidratados como los que se emplean para elaborar pur de patata, aadindolos al lquido hirviendo y dejndolos reposar. Si la queremos utilizar al natural, echaremos una patata entera o cascndola en trocitos, dejndola cocer, despus una vez soltado su almidn se podra retirar o bien pasar por la batidora para darle ms consistencia a nuestro guiso o crema.PanEl pan lo podemos emplear como espesante de dos maneras. En primer lugar rallado, mejor siempre en casa para dejarle el grosor a nuestro gusto. Se emplea principalmente para unir y espesar ingredientes slidos como carne picada para albndigas o hamburguesas. Tambin podemos emplear el pan tostado para espesar farsas y salsas u otros platos tradicionales como el salmorejo o el gazpacho. Si lo queremos para una salsa cocinada tendramos que aadirlo durante la coccin y despus triturarlo.Otros tipos de espesantes para utilizar en casaLa pectina: ya os haba hablado de ella, se emplea principalmente para espesar preparaciones dulces como confituras o mermeladas.Gelatinas: La gelatina procede realmente de una protena llamada colgeno que abunda en las carnes para guisar o estofar. As, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos enfriar, la salsa ya se espesa por si sola por accin de este compuesto. Como espesante se emplea principalmente para zumos y batidos, aunque ms que un agente espesante se considera un agente gelificante.Yema de huevo: La empleamos tambin de dos maneras, cruda para espesar y amalgamar carne picada como en el caso de las albndigas, pero tambin consigue espesar actuando como emulsionante, es decir ligando dos elementos que por naturaleza no se mezclan, el agua y el aceite, un ejemplo tpico sera la salsa mayonesa. En cambio cocida es muy til para espesar vinagretas, consoms o potajes.Kuzu: De origen asitico, es una planta trepadora cuya raz proporciona un almidn empleado como espesante de salsas, purs y sopas. Se emplea a la hora de cocinar como la fcula de maz, no hace muchos grumos y gracias a ella obtenemos una mezcla transparente y gelatinosa.Agar agar: Gelatina de origen vegetal que tambin sirve como espesante, aunque no debe de hervir en el preparado que queris espesar ya que su capacidad de dar consistencia se pierde y tendramos que esperar a que la salsa o crema volviese a enfriar para verla de nuevo ms densa.Crema de leche o nata: Se empleara reduciendo al fuego la nata hasta encontrar el punto justo de espesor y aadindola a la salsa o crema. Muy empleado en cremas de verduras y salsas para pasta.

BIBLIOGRAFA:http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/tipos-de-espesantes-usados-en-nuestra-cocinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Espesante