Programas prerrequisito haccp

PROGRAMAS PRERERREQUISITO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS

PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS

PLAN DE CAPACITACION

PLAN DE MUESTREO

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE

PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

DESARROLLO DE PROGRAMAS PRERREQUISITO

1. REQUISITOS DE LOS PROGRAMAS ESCRITOS

1.1. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN

Es necesario que los programas que conforman el sistema de aseguramiento de la calidad se

encuentren perfectamente definidos y se desarrollen de una manera estandarizada y atendiendo a

una misma estructura del sistema de documentación. Para ello es necesario definir diferentes

aspectos:

Tipos de documentos

Sistema de Codificación

Documento patrón

Estructura de los Programas

1.1.1. Tipos de documentos

Manual

Documento general donde se brindan las especificaciones generales del sistema de aseguramiento

de la calidad y en donde se contemplan los aspectos generales de los demás programas que

integran el sistema. En el se plasman los diferentes aspectos que guían el desarrollo de los

programas.

Plan O Programa

Documento general en donde se plasma el desarrollo de cada uno de los programas prerrequisito

y que es elaborado mediante una estructura predeterminada.

Procedimientos

Los procedimientos hacen parte de los planes y programas. Un procedimiento es un documento

que indica en forma estandarizada la forma de realizar una actividad.

Especificaciones

Es un documento que establece requisitos. Esta puede incluir dibujos, modelos u otros

documentos pertinentes como fichas técnicas.

Registros

Un documento que suministra evidencia objetiva de las actividades efectuadas, su desarrollo o de

los resultados alcanzados. Para esto se emplean diferentes formatos de control o verificación, que

son llenados por personal capacitado, archivados ordenadamente por un tiempo prudente.

Material Divulgativo

Es todo el material como cartillas, avisos recordatorios, videos, diapositivas y otros empleados

para la capacitación del personal.

1.1.2. Sistema de codificación

Es necesario que se establezca un sistema de codificación de documentos que permita identificar

rápidamente el tipo de documento, su origen, permitiendo estandarizar la nomenclatura de los

documentos a lo largo de la organización.

Los códigos se componen de varios campos. A continuación veremos una propuesta del sistema

de codificación compuesto por diferentes campos:

MANUAL, PLAN O PROGRAMA CODIGOBuenas prácticas de manufactura BPMLimpieza y desinfección LDControl integrado de Plagas CIPResiduos sólidos RSResiduos líquidos RLCapacitación CPMuestreo MS

Mantenimiento MTControl agua potable CAPCalibración de equipos e instrumentos CEIControl a proveedores PVTrazabilidad TZ

TIPO DE DOCUMENTO CODIGOManual MPlan o programa PProcedimiento RFormato FEspecificación EFicha técnica FTMaterial divulgativo MD

Consecutivo por tipo de documento.

Cada documento va numerando sus diferentes soportes en forma consecutiva.

EJEMPLO GENERAL

_____________________ __________________ _________________

Cód. Tipo de documento Cód. Manual, Plan o programa Consecutivo

R LD 12

RLD-012: Corresponde al procedimiento de limpieza y desinfección número 12.

1.1.3. Documento Patrón

Corresponde al documento de referencia de todos los que constituyen la documentación del

sistema de aseguramiento de calidad de la empresa.

1.1.4. Estructura de los programas

Los planes y programas deben llevar una misma estructura con base en criterios básicos que

permitan estandarizarlos así por ejemplo:

Titulo

Tabla de contenidos

Introducción

Objetivos

Definiciones: Hace referencia a las definiciones generales sobre conceptos que son

importantes conocer y manejar en el programa.

Desarrollo del programa: Es el cuerpo del plan o programa en el se encuentran definidos

aspectos generales de funcionamiento y puesta en marcha del programa, permitiendo definir

responsabilidades (personal), implementos o equipos para el desarrollo de las actividades,

cronogramas, manejo general de sustancias, almacenamiento, especificaciones del

funcionamiento del programa, incluye los procedimientos.

Monitoreo y registros: Hace referencia a las actividades de seguimiento del funcionamiento y

operación del programa, para esto se pueden emplear entre otros, formatos de registros

diarios, de verificación, estadísticas de resultados, indicadores de gestión, etc.

Validación, avalar garantizar apoyar respaldar

Anexos entre ellos podemos encontrar contratos de servicios, normas sanitarias, fichas

técnicas, cronogramas, formatos de registros referenciados en el programa, etc.

MANUAL DE BPM

2. Introducción

3. Objetivos

4. Descripción de los Criterios de BPM de la empresa. (Descripción de cada criterio, formatos de

evaluación y seguimiento y cronograma)

5. Gestión del Manual

Políticas de calidad

Organización empresarial (calidad)

Programas que se integran a las BPM

Procedimientos para diseño y ajuste de programas (planeación, elaboración, validación y

ajuste, capacitación, implementación, evaluación y actualización)

Validación


1. Introducción

2. Objetivos

3. Definiciones generales (Limpieza, desinfección, métodos)

4. Desarrollo del programa

Personal (responsable de desarrollo de actividades)

Sustancias (manejo, capacitación, cronograma de rotación, evaluación de eficiencia,

almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos)

Procedimientos. Estos deben estar orientados a aquellos que se realizan durante

proceso (operativos) y los que se desarrollan antes o después de terminado el proceso

en general (preoperativos) y enfocados desde diferente frentes como lo son: Personal,

instalaciones y equipos.

5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las

actividades de limpieza y desinfección y los métodos de verificación del programa y su

eficiencia (pueden realizarse mediante muestreo de superficies o a través de verificación

general del programa y sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de

corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno.

6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar

en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de

los integrantes del equipo, incluido el gerente.

7. Anexos. Fichas técnicas de productos, cronogramas de rotación de sustancias y de

desarrollo de actividades especiales, formatos de registro.


1. Introducción

2. Objetivos

3. Definiciones generales (tipos de plagas y características, métodos de control).


Fases del Control integrado de plagas

Diagnóstico

Prevención. Definir medidas de gestión ambiental y método de control preventivo.

Plan de contingencia

Personal (responsable de desarrollo de actividades internas y externas si se contrata

algún servicio)

Sustancias (manejo, capacitación, cronograma de rotación, evaluación de eficiencia,

almacenamiento, rotulado)

Procedimientos. Estos deben estar orientados al desarrollo de cada una de las fases

del programa.

6. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las actividades

del programa y los métodos de verificación del programa y su eficiencia (pueden realizarse

mediante verificación de presencia de plagas o reducción de la infestación o a través de

verificación general del programa y sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de

corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno).

7. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y colocar en

funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de la firma de los

integrantes del equipo, incluido el gerente.

8. Anexos. Fichas técnicas de productos, cronogramas de rotación de sustancias y de desarrollo

de actividades especiales, formatos de registro, plano general de la planta para realizar

ubicación de cebos.


1. Introducción

2. Objetivos

3. Definiciones generales (tipos de residuos)


Caracterización de desechos (fuentes, características físicas, químicas,

microbiológicas, volúmenes)

Procedimientos de:

Recolección

Conducción

Manejo

Clasificación

Almacenamiento interno

Transporte

Disposición final

5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos que sirven de seguimiento de las

actividades del programa y los métodos de verificación del programa a través de

verificación general de sus diferentes actividades por lista de chequeo con el fin de

corroborar la coherencia entre lo escrito y lo realizado en terreno.

6. Validación. Es el aval que el equipo HACCP hace, para desarrollar el programa y

colocar en funcionamiento las diferentes actividades. La validación va acompañada de

la firma de los integrantes del equipo, incluido el gerente.

7. Anexos. Formatos de registro, plano general de la planta para identificar puntos de

recolección, almacenamiento de sustancias, contratos de disposición final de residuos.

PROGRAMA DE RESIDUOS LIQUIDOS

1. Introducción

2. Objetivos

3. Definiciones generales.

4. Desarrollo del programa.

Caracterización de las aguas residuales. Fuentes, características microbiológicas,

fisicoquímicas, caudal.

Descripción del tratamiento.

Sustancias (manejo, capacitación, evaluación de eficiencia, almacenamiento, rotulado,

disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos).

Mantenimiento de equipos

Procedimientos de funcionamiento u operación

Responsables de actividades.

5. Monitoreo y registros. Se referencian los formatos (aplicación de sustancias, resultados,

acciones correctivas) que sirven de seguimiento de las actividades del programa y los métodos

de verificación de procedimientos y de resultados (calidad del agua vertida por medio de

muestreos o pruebas rápidas).




7. Anexos. Formatos de registro, plano general del sistema de tratamiento de aguas residuales,

reportes de laboratorio, fichas técnicas, permiso de vertimiento de aguas por parte de la

entidad competente.


1. Introducción

2. Objetivos

3. Definiciones generales (capacitación, manipulador, etc).


Personal: capacitador y a capacitar

Metodología: Definir características generales del proceso de capacitación, y definir la

planeación curricular de la misma.

Plan de capacitación:

Fase de inducción

Fase básica

Fase de profundización o especialización

Capacitaciones especiales

5. Monitoreo y registro. Definir actividades de seguimiento para identificar la claridad de

conceptos, su aplicación y formatos de registro del programa,




7. Anexos. Formatos, material divulgativo, material de capacitación, evaluaciones, diapositivas,

acetatos, videos.

PLAN DE MUESTREO

1. Introducción

2. Objetivos

3. Definiciones generales. Microorganismos relevantes, fuentes de contaminación.


Personal, responsabilidades

Laboratorio

Planeación

Definición del plan de muestreo,

Procedimientos de muestreo

Definición de aspectos de muestreo: materias primas, productos en proceso, productos

terminados, superficies de equipos, utensilios o instalaciones, manos o ropa de

operarios, ambientes, frotis de garganta y otros exámenes de salud de los operarios.

Puntos de muestreo

Frecuencias de muestreo

Sistema de loteado

Parámetros de aceptabilidad o rechazo

Responsables

Reportes

Técnicas de análisis

5. Monitoreo y registro. Definir sistema estadístico de seguimiento, registros de actividades y

acciones correctivas.




7. Anexos, Cronogramas, técnicas de análisis del laboratorio, registros, normas.


1. Introducción

2. Objetivos

3. Definiciones generales. Tipos de mantenimiento, elementos, accesorios, tipos de test,

materiales.

4. Desarrollo del programa.

Criterios de diseño, adquisición, construcción

Mantenimiento. Definición de los diferentes tipos de mantenimiento:

Predictivo

Preventivo

Correctivo

Se debe enfocar el mantenimiento para aplicar a equipos, utensilios e instalaciones.

Procedimientos para el desarrollo de las actividades anteriores.

Fichas técnicas de cada uno de los equipos y hojas de vida de mantenimiento.

Sustancias empleadas para el mantenimiento de equipos. (manejo, capacitación,

cronograma de rotación, evaluación de eficiencia, almacenamiento, rotulado, disponibilidad de

sustancias en los sitios requeridos).

Personal y definición de responsabilidades

Recomendaciones específicas para evitar la contaminación de los alimentos o las áreas de

elaboración por parte del personal de mantenimiento.

Plan de contingencia para manejo de producto en caso de paradas.

5. Monitoreo y registros. Definir sistema de seguimiento del cumplimiento de actividades y

registros.



integrantes del equipo, incluido el gerente

7. Anexos. Fichas técnicas de sustancias, cronogramas de actividades, hojas de vida, formatos

de registro, plano de ubicación de equipos, redes hidraúlicas y eléctricas.


1. Introducción

2. Objetivos

3. Definiciones generales.


Caracterización del agua. Fuentes, características fisicoquímicas y microbiológicas,

caudales

Descripción del sistema de potabilización

Sustancias. Manejo, capacitación, cronograma de rotación, evaluación de eficiencia,

almacenamiento, rotulado, disponibilidad de sustancias en los sitios requeridos.

Personal responsable.

Uso del agua. Hielo, vapor, aguas de proceso, de lavado.

Sistema de almacenamiento.

5. Monitoreo y registro. Se referencian los formatos (aplicación de sustancias, resultados,

acciones correctivas) que sirven de seguimiento de las actividades del programa y los métodos

de verificación de procedimientos y de resultados (calidad del agua potable por medio de

muestreos o pruebas rápidas).




7. Anexos. Formatos de registro, plano general del sistema de tratamiento de agua potable,

reportes de laboratorio, fichas técnicas, normas.

PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS

1. Introducción

2. Objetivos

3. Definiciones generales. Conceptos de calibración.


Personal

Equipos e instrumentos objeto de calibración. Especificaciones

Elección de patrones

Cálculos de precisión, exactitud y otros pertienentes de los equipos

Procedimientos de comparación, ajuste.

5. Monitoreo y registros. Para verificar el desarrollo de actividades




7. Anexos. Certificados de calibración de patrones, fichas técnicas de equipos e instrumentos,

normas, formatos, cronogramas de actividades.


1. Introducción

2. Objetivos

3. Definiciones generales


Clasificación de proveedores (materias primas e insumos, servicios relacionados con BPM,

proveedores exclusivos o varios, proveedores nacionales o extranjeros)

Fichas técnicas de materias primas e insumos

Acuerdos sobre aseguramiento de la calidad de los proveedores

Acuerdos sobre métodos de recepción

Plan de inspección de materias primas

Responsabilidades de la función de compras

5. Monitoreo y registros. Con el fin de garantizar la calidad de las materias primas y el

cumplimiento de los requerimientos exigidos.




7. Anexos. Contratos de suministro de materias primas e insumos, formatos de ordenes de

compra, inspección, calidad, entre otros.


1. Introducción

2. Objetivos

3. Definiciones generales


Definición del sistema de loteado

Procedimientos de rastreabilidad del producto

Rotulado del producto para la identificación del lote

Descripción del sistema de trazabilidad. (seguimiento de la trazabilidad a través del código

de identificación)

5. monitoreo y registros. Soporte documental de los formatos que forman parte de la trazabilidad

para identificación del producto. Verificación de la trazabilidad.




7. Anexos. Formatos

PROGRAMAS PRERREQUISITO - GRANJAS AVICOLAS

MANUAL DE BIOSEGURIDAD





PLAN DE MUESTREO



PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS



PLAN DE ALIMENTACION

PROGRAMA DE ALIMENTACION

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