Programacion Ciclo 2012 I

TEORIA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II0 INTRODUCCION AL CURSO

Explicacion de Sylabus Normas y Formas de Evaluacion

1 FERMENTACIONES INDUSTRIALES11 Introduccioacuten Definicioacuten importancia sustratos Basic Ferment Encycl FM pg 663

Tipos de FermentacionSumergidas Ward Capitulo 3CaracteristicasTecnologia usada Food Ferm Encyclop FM pg 736

Estado solidoCaracteristicas Ward Capitulo 4tecnologia Ward Capitulo 2

Ecology Encyclop FM pag 55412 Factores que intervienen en la fermentacioacuten

Sustrato Casp Capitulo IIIMicroorganismo o Biota Casp Capitulo IIICondiciones Microecologicas Casp Capitulo III

13 Bioquiacutemica de los procesos fermentativosAlcoholica Stambury Capitulo 4Acetica Stambury Capitulo 5Lactica Stambury Capitulo 6

15 Aplicacioacuten de los procesos fermentativos en la industria alimentaria CONTENIDO POR PUNTO FUENTEFermentacion de Yogurt 1 Caracteristicas de Producto FinalFermentacion de Cerveza 2 Microorganismos Participantes- Tipos y Caracteristicas Hui-Hndk Food Beverage FermentCinetica de Fermentacion de Vinagre 3 Rutas Bioquimicas utilizadasCinetica de Fermentacion de Vino 4 Caracteristicas de la materia primaCinetica de Fermentacion de Sake 5 Diagrama de FlujoCinetica de Fermentacion de Shoyu A Preparacion de materia primaCinetica de Fermentacion de Miso B Preparacion de InoculoCinetica de Fermentacion de Tempeh C Siembra

D Fermentacion y MonitoreoE Empaque de producto terminado

EXAMEN DE PRIMERA PARTE

2 PANIFICACIOacuteN21 Introduccioacuten Definicioacuten importancia Cauvain22 Ingredientes baacutesicos

1048707 Harina de trigo obtencioacuten composicioacuten caracteriacutesticas de calidadbull Agua Rol que cumple en la panificacioacuten calidad del agua a ser usada en panificacioacuten

I21
pc Utilizar lo Basico de Fermentacion de Encyclopedia Food Microb
D28
SOLANO 1 Caracteristicas de Producto Final 2 Microorganismos Participantes 3 Bioquimica de obtencion del mayor producto final 4 Caracteristicas de la materia prima 5 Diagrama de Flujo 6

bull Levadura Rol que cumple en la panificacioacuten tipos de levadura factores que afectan su actividadbull Sal Rol que cumple en panificacioacuten

23 Ingredientes complementariosbull Azuacutecarbull Grasasbull Lechebull Huevobull Mejoradores

24 Proceso de panificacioacutenbull Etapasbull Equiposbull Meacutetodos Directo y esponja

EXAMEN DE SEGUNDA PARTE

3 PROCESAMIENTO DEL TEacute CAFEacute Y CACAO31 Beneficio del Teacute Varnam

bull Materia prima caracteriacutesticasbull Tipos de teacute verde negro oolongbull Operaciones de beneficio

32 Beneficio y procesamiento del cafeacutebull Materia primabull Tipos de cafeacutebull Operaciones de beneficiobull Procesamiento del cafeacute Obtencioacuten de cafeacute soluble

33 Beneficio y procesamiento del cacaobull Materia primabull Tipos de cacaobull Operaciones de beneficiobull Procesamiento de las semillas de cacao Obtencioacuten de manteca cocoa y chocolate

EXAMEN TERCERA PARTE

4 EXTRACCION DE ACEITES ESENCIALES41 Origen biologico de aceites esenciales Fennema42 Composicion de aceites esenciales y oleoresinas Fennema43 Procesos de extraccion de aceites esenciales Tesis Martinez -

5 ELABORACIOacuteN DE PRODUCTOS EXTRUIacuteDOS51 Generalidades Definicioacuten caracteriacutesticas Casp Pag 23552 Materias primas especificaciones teacutecnicas Cuggino53 Maacutequinas y equipos (mezcladoras extrusores tolvas etc) Casp Pag 23654 Proceso de extrusioacuten Descripcioacuten de las operaciones Modo de operacioacuten de los extrusores Variables y puntos criacuteticos55 Ejemplos de productos extruidos56 Caracterizacioacuten Fiacutesico-quiacutemica de los productos extruidos

EXAMEN FINAL

Sesion PRACTICA DE TECNOLOGIA ALIMENTOS II

1

01 INTRODUCCION A LAS PRACTICAS (Miercoles)1 Definir el producto a trabajar2 Recopilacion bibliografica por producto a trabajar

A Introduccion (Max 1 cara)B Revision Bibliografica (max 9 paginas)C Materiales y MetodosD Procedimiento ExperimentalE Resultados y DiscusionF ConclusionesProducto acreditable Guia de Practicas

2

02 PRODUCTO DE FERMENTACION (Viernes)1 Fermentacion de Cidra de Manzana con Pulpa Completa2 Ensilaje Biologico de Pescado Entero (Metodo ITP)3 Fermentacion de Melaza para Alcohol

3

4 Obtencion de Biomasa de Levadura5 Obtecion de alcohol apartir de arroz

03 PRESENTACION Y SUSTENTACION DE GUIA DE PRACTICAS (Mi)

4

04 EJECUCION DE GUIA DE PRACTICAS (Viernes)Seguimiento a lo largo de la semana (seguacuten su Guia)

5

05 PRESENTACION PRELIMINAR DE RESULTADOS (Miercoles)

6

06 PRESENTACION Y SUSTENTACION DE INFORME FINAL (Viernes)

07 PRODUCTOS DE PANIFICACION (Miercoles)

7 1 Pan Ciabatta

2 Alfajores con Manjar Blanco

8

3 Masa de Pizza4 Torta de Chocolate5 Pie de Manzana

08 PRESENTACION DE GUIA DE PRACTICAS (Viernes)

8

9

09 EJECUCION DE GUIA DE PRACTICAS (Miercoles)Evaluacion de Envejecimiento por 3 dias empacado enbolsa de Papel

10


11 11 EFECTO DE PARAMETROS DE PROCESO (Miercoles)

1 Efecto Grado Tostado sobre sabor Cafeacute

12

2 Efecto Grado Tostado sobre sabor Cacao3 Efecto Grado de Extraccion sobre Sabor de Cafeacute4 Efecto Grado de Extraccion sobre Sabor de Cacao

12 PRESENTACION GUIA DE PRACTICAS (Viernes)

13

13 EJECUCION DE GUIA DE PRACTICAS (Miercoles)

14 14 PRESENTACION Y SUSTENTACION DE INFORME FINAL (Viernes)

15

15 PROCESO DE EXTRACCION (Miercoles)1 Oleoresina de Aji Amarillo2 Aceite Esencial de Anis3 Aceite Esencial de Molle

4 Aceite esencial de Hierbalisa

16

16 EJECUCION DE EXTRACCION (Viernes)

17 PRESENTACION Y SUSTENTACION DE INFORME FINAL (Miercoles)

17

INDUSTRIAS EXTRACTIVASTEMARIO1 INTRODUCCIOacuteN TEORIacuteA DE LA EXTRACCIOacuteN11 Extraccioacuten liacutequido-liacutequido12 Extraccioacuten soacutelido-liacutequido13 Extraccioacuten con fluidos-supercriacuteticos2 PROCESADO DE GRANOS VEGETALES21 Composicioacuten y estructura22 Almacenamiento de los granos vegetales23 Harina de trigo231 Proporcioacuten de extraccioacuten232 Molineriacutea233 Maduracioacuten de la harina24 Panificacioacuten y bioquiacutemica del pan241 Procedimientos de panificacioacuten242 Composicioacuten de la masa de panaderiacutea243 Bioquiacutemica del pan244 Evaluacioacuten de la calidad de la pasta245 Fermentacioacuten246 Coccioacuten247 Envejecimiento del pan25 Otros alimentos derivados de cereales251 Galletas pasteles252 Pastas alimenticias253 Productos infantiles y dieteacuteticos254 Arroz procesado y subproductos (cascarilla salvado)255 Maiacutez256 Cebada malteriacutea-cerveceriacutea257 Almidones y derivados propiedades funcionales enzimas amiloliacuteticos258 Fabricacioacuten de harinas y piensos259 Jarabes de glucosa y fructosa2510 Aceites de cereales (germen de trigo germen de maiacutez)3 PROCESADO DE OacuteRGANOS OLEAGINOSOS31 Liacutepidos propiedades fiacutesico-quiacutemicas32 Caracteriacutesticas de los principales aceites y grasas alimenticias33 Tecnologiacutea de la preparacioacuten de grasas y aceites331 La fusioacuten como medio para obtener grasas animales332 Obtencioacuten de aceites y grasas vegetales333 Purificacioacuten de aceites vegetales34 Tratamientos de modificacioacuten341 Shortenings342 Transesterificacioacuten35 Propiedades funcionales de algunos cuerpos grasos351 Evaluacioacuten de la consistencia352 Margarinas y grasas emulsionables36 Esencias y aceites esenciales

Sy La Molina

Hoja2

bull Levadura Rol que cumple en la panificacioacuten tipos de levadura factores que afectan su actividadbull Sal Rol que cumple en panificacioacuten

23 Ingredientes complementariosbull Azuacutecarbull Grasasbull Lechebull Huevobull Mejoradores

24 Proceso de panificacioacutenbull Etapasbull Equiposbull Meacutetodos Directo y esponja

EXAMEN DE SEGUNDA PARTE

3 PROCESAMIENTO DEL TEacute CAFEacute Y CACAO31 Beneficio del Teacute Varnam

bull Materia prima caracteriacutesticasbull Tipos de teacute verde negro oolongbull Operaciones de beneficio

32 Beneficio y procesamiento del cafeacutebull Materia primabull Tipos de cafeacutebull Operaciones de beneficiobull Procesamiento del cafeacute Obtencioacuten de cafeacute soluble

33 Beneficio y procesamiento del cacaobull Materia primabull Tipos de cacaobull Operaciones de beneficiobull Procesamiento de las semillas de cacao Obtencioacuten de manteca cocoa y chocolate

EXAMEN TERCERA PARTE

4 EXTRACCION DE ACEITES ESENCIALES41 Origen biologico de aceites esenciales Fennema42 Composicion de aceites esenciales y oleoresinas Fennema43 Procesos de extraccion de aceites esenciales Tesis Martinez -

5 ELABORACIOacuteN DE PRODUCTOS EXTRUIacuteDOS51 Generalidades Definicioacuten caracteriacutesticas Casp Pag 23552 Materias primas especificaciones teacutecnicas Cuggino53 Maacutequinas y equipos (mezcladoras extrusores tolvas etc) Casp Pag 23654 Proceso de extrusioacuten Descripcioacuten de las operaciones Modo de operacioacuten de los extrusores Variables y puntos criacuteticos55 Ejemplos de productos extruidos56 Caracterizacioacuten Fiacutesico-quiacutemica de los productos extruidos

EXAMEN FINAL


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7 1 Pan Ciabatta


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Hoja2

EXAMEN FINAL


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