PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA ... del Programa de Seguridad Alimentaria para Servicios de...

PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTOS Y COMERCIOS VENDEDORES DE ALIMENTOS

Secretaría de Calidad de Vida

Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria

Municipalidad de Posadas

Fuente: Victorian Government. Australia

de la traducción: Lucas Gio Maronna y Silvia R.Giménez (2009)

Plantilla del Programa de Seguridad Alimentaria para Servicios de Alimentos y Comercios

Vendedores de Alimentos

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Plantilla del Programa de Seguridad Alimentaria para Servicios de Alimentos y Comercios Vendedores de Alimentos

Tabla de contenidos

Introducción ........................................................................................................................ 5 Cómo usar el manual ......................................................................................................... 6 PARTE 1 – DETALLES DEL COMERCIO Sobre su comercio ............................................................................................................. 8 ¿Qué actividades realiza el comercio? ............................................................................... 9 PARTE 2 – SECCIONES DE RIESGO Compra y recepción de alimento ...................................................................................... 13 Almacenamiento común o en seco ................................................................................... 16 Almacenamiento en frío .................................................................................................... 18 Almacenamiento congelado ............................................................................................. 21 Descongelamiento de alimento congelado ....................................................................... 23 Preparación ...................................................................................................................... 25 Cocción de alimento ......................................................................................................... 28 Enfriamiento de alimentos calientes ................................................................................. 30 Conservación en frío – Alimento preparado ...................................................................... 32 Recalentamiento de alimento preparado .......................................................................... 35 Mantención en caliente – Alimento preparado .................................................................. 37 Servicio y exhibición de alimento ...................................................................................... 39 Autoservicio ...................................................................................................................... 42 Envasado de alimento ...................................................................................................... 45 Transporte de alimento ..................................................................................................... 47 PARTE 3 – PROGRAMAS DE APOYO Limpieza y desinfección ................................................................................................... 54 Manipulación de alimentos - Habilidades y conocimiento ................................................. 58 Salud de los manipuladores de alimentos ........................................................................ 60 Mantenimiento y calibración de equipos ........................................................................... 62 Uso del termómetro .......................................................................................................... 63 Control de plagas ............................................................................................................. 65 Retiro de alimentos peligrosos ......................................................................................... 66 PARTE 4 – REGISTROS A LLEVAR Listado de proveedores de alimentos aprobados ............................................................. 76 Formulario de recepción de alimentos .............................................................................. 77 Almacenamiento en frío – Registro de temperatura .......................................................... 78 Registro del alimento listo para consumo en exhibición.................................................... 79



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Exhibición en caliente – Registro de temperatura ............................................................. 80 Exhibición en frío – Registro de temperatura .................................................................... 81 Registro de calibración del equipo .................................................................................... 82 Revisión interna – Registro de la temperatura del proceso ............................................... 83

Apéndice – Glosario de términos comunes ...................................................................... 85



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INTRODUCCIÓN

La Municipalidad de Posadas intenta hacer el alimento más seguro. Una de las partes más importantes de

este intento es que todos los comercios alimenticios necesitan tener un Programa de Seguridad Alimentaria.

Un Programa de Seguridad Alimentaria es un documento que muestra qué medidas usted y su comercio

adoptan para asegurar que todos los alimentos que vende son seguros.

Tener un Programa de Seguridad Alimentaria no significa sólo que cumplirá con las nuevas normas

alimentarias municipales, sino que también lo ayudará a administrar mejor su comercio.

Este manual es una simple guía orientada a que servicios de alimentos y comercios vendedores de alimentos

escriban un Programa de Seguridad Alimentaria. En él hay numerosas secciones. Algunas de ellas son

pertinentes a lo que hace en su comercio y otras no.

Todo lo que necesita hacer es determinar qué secciones se corresponden con lo que realiza en su comercio,

llenarlas, y luego juntarlas para hacer su propio Programa de Seguridad Alimentaria.

Pero ese es sólo el comienzo. Ahora que ha hecho todo el trabajo duro, es tiempo de usar su Programa de

Seguridad Alimentaria para ayudarlo a administrar su comercio.

Si alguna vez tuvo algún alimento que se echara a perder mientras estuvo en su comercio, sabrá cuánto puede

costar eso. ¿Pero quién debería pagar? ¿El alimento ya estaba malo cuando lo entregaron? Quizás su heladera

no estáa temperatura correcta.

Usar su Programa de Seguridad Alimentaria no sólo lo ayudará a hacer su alimento más seguro, también lo

ayudará a determinar porqué ocurren cosas como esta. Puede mostrarle a sus clientes porqué deberían

comprarle a usted. Puede mejorar su reputación con sus clientes por vender alimento seguro.

Ahora, eche una mirada al resto de la plantilla, comenzando con la página siguiente, que le dice cómo usar

este manual. Luego puede comenzar a mejorar su comercio, y cumplir con las nuevas normas de seguridad

alimentaria.

¡Buena suerte!



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CÓMO USAR EL MANUAL

El manual está en la forma de una plantilla. Esto significa que puede tomar las partes que son pertinentes a

su/s comercio/s y las actividades que acontecen en él/ellos, y no usar el resto.

Hay cuatro pasos simples que debe seguir:

1. Comience por completar el cuestionario sobre su/s comercio/s, como dónde está, cómo se llama y

así.

2. Su siguiente paso es leer las preguntas sobre la clase de actividades que acontecen en su comercio.

Estás preguntas son fáciles: por Sí o por No, pero lo ayudarán a decidir qué secciones usar para

ayudarlo a escribir su propio Programa de Seguridad Alimentaria.

3. Ahora tome las secciones que identificó como actividades que realiza, y júntelas.

4. Finalmente, lea los Programas de Apoyo que necesitará usar para estar seguro que todos hacen lo

que necesitan hacer para hacer seguro el alimento, elija los registros que necesita llevar para

demostrar que está haciendo todo correctamente, y ¡presto!, ¡ha escrito su Programa de Seguridad

Alimentaria!

5. Fotocopie todas las páginas. Necesita conservar una copia de su Programa de Seguridad Alimentaria

en su comercio todo el tiempo. No es sólo un requerimiento legal, necesitará mirarla de vez en

cuando.

¡Es así de fácil!

Una vez que tenga un Programa de Seguridad Alimentaria, necesitará utilizarlo en su comercio para ayudar a

mejorar su seguridad alimentaria y su productividad. Quiere decir que tiene que anotar algunas cosas de vez

en cuando.

En este manual, hay formularios que puede fotocopiar y usar para llevar sus registros. Coloque estos

registros en la misma carpeta de su Programa de Seguridad Alimentaria y úselo como su ManualdeBuenas

Prácticas.

Una parte importante de tener un Programa de Seguridad Alimentaria es tener una persona que pueda

supervisar el Programa y la forma en que se lo utiliza en su comercio. Esta persona se llama Supervisor de

Seguridad Alimentaria (SSA). El SSA debe tener las habilidades y conocimiento en seguridad alimentaria

apropiados para procesar las tareas de su comercio. El SSA también debe tener la autoridad para asegurar

que cada empleado que manipula alimento tiene la capacitación por habilidades y conocimiento apropiados

para las cosas que hacen.

Todos los comercios se pueden beneficiar de la lectura de la página web

www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar que tiene información sobre nuevos estándares de Seguridad

Alimentaria en Argentina.

Puede comunicarse con la Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria 03752-449059 para más

información.



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¿Qué pasa si no entiendo algo del manual?

Esta plantilla ha sido diseñada para facilitar la creación de un Programa de Seguridad Alimentaria. Si tiene

alguna actividad o proceso que no esté contemplado aquí o si tiene problemas para entender alguna parte, en

la página 12 hay una lista de lugares donde puede comunicarse para solicitar ayuda.



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PARTE 1 – DETALLES DEL COMERCIO

Sobre su comercio

Nombre del propietario/Razón Social del comercio

Nombre del comercio

Dirección del comercio

Teléfono comercial

Correo electrónico comercial

Tipo de comercio (Por ejemplo: frutería, restaurante, cafetería, panadería, supermercado,

manufacturera)

Nombre del Gerente o encargado del comercio (Si no es el propietario)

Nombre del Supervisor de Seguridad Alimentaria del comercio (Ver página 6)

Yo .................................................................... (propietario) declaro que mi

comercio/empresadesarrollará e implementará el manual de Buenas Prácticas de

Manufactura que permita elaborar alimentos seguros para sus consumidores.

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FIRMA DEL TITULAR

Fecha

Esta es la plantilla número 1 del Programa de Seguridad Alimentaria y constituye el

Acta Compromiso de la Empresa



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¿Qué actividades realiza el comercio?

Responda el siguiente cuestionario y luego elija las secciones de la plantilla que sean pertinentes a su

comercio.

Cada vez que responda “Sí” a una pregunta, anote el número de sección que corresponde a laactividadde su

comercio. Cuando termine de responder las preguntas, saque las secciones que respondió “No” y colóquelas al

final de la carpeta, en “Material sin usar”.

Pregunta No Sí Usar

Recepción y compra

¿Compra alimentos de otros comercios? Sección 1

¿Compra alimentos de otros comercios y los transporta? Sección 12

¿Recibe alimentos de otros comercios? Sección 1

Almacenamiento

¿Almacena alimentos secos? Sección 2A

¿Almacena alimentos fríos? Sección 2B

¿Almacena alimentos congelados? Sección 2C

Descongelamiento

¿Descongela todo alimento congelado antes de su preparación? Sección 3

Preparación del alimento para consumo en el día

¿Prepara alimento para consumir en el día? Sección 4

Si es así, ¿exhibe el alimento antes de servirlo? Sección 10A

¿Los clientes se pueden servir solos el alimento que prepara? Sección 10B

Preparación de alimento para uso posterior

¿Prepara alimento y lo almacena para su uso posterior? Sección 7

¿Transporta alimento a otros lugares? Sección 12

¿Transporta alimento a otros lugares para luego servirlo? Sección 10A

Si es así, ¿pueden servirse solos los clientes en el lugar? Sección 10B

¿Envuelve, envasa o re envasa el alimento? Sección 11

Cocción para consumo en el día

¿Cocina alimento para consumo inmediato o en el día? Sección 5

¿Se mantiene algún alimento en almacenamiento en caliente en el área de

cocina antes de servirse? Sección 9

¿Exhibe el alimento caliente antes de servirlo? Sección 10A

¿Los clientes pueden servirse solos el alimento caliente que prepara? Sección 10B



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Cocción para consumo posterior

¿Cocina alimento por adelantado para su consumo posterior? Sección 5

¿Se enfría el alimento y se lo mantiene en almacenamiento en frío para

su uso posterior? Sección 6

¿Recalienta alimento que fue preparado con anterioridad? Sección 8

¿Se mantiene el alimento recalentado en almacenamiento en caliente antes

de servirlo? Sección 9

¿Transporta alimento caliente a otros lugares? Sección 12

¿Transporta alimento caliente a otros lugares para luego servirlo? Sección 10A

Si es así, ¿los clientes pueden servirse solos en el lugar? Sección 10B



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PARTE 2 – SECCIONES DE RIESGO

¿Qué necesito hacer?

Esta parte del manual contiene las secciones que describen las actividades que pueden ocurrir en su

comercio. Responder las preguntas de la sección anterior lo ayudarán a identificar cuáles de estas secciones

necesita.

Paso 1

Seleccione las secciones que corresponden a sus respuestas al cuestionario de la página 6.

Saque las páginas que no necesite y colóquelas en la sección “Materiales sin usar” al final de la carpeta. (Si

cambia de rubro puede llegar a necesitarlas en el futuro).

Paso 2

Cada sección contiene información que explica cómo puede prevenir, controlar y monitorear posibles

problemas (riesgos) en su comercio, identificados por las actividades que realiza.

¿Qué necesito verificar? – Estas son prevenciones que tiene que tomar para evitar que ocurra un problema

(riesgo).

¿Por qué necesito verificar esto? – Esto explica lo que puede ocurrir si las verificaciones no se realizan de

la manera apropiada.

¿Cómo evito estos problemas? – Esto explica qué puede hacer para evitar que ocurran los problemas.

¿Qué hago si algo no está bien? – Esto es lo que necesita hacer si las cosas no están bien.

Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección – Algunas de estas secciones requieren que

anote algunos detalles así puede seguir el curso de un proceso o riesgo. Esto lo remite a la página que

contiene el formulario correcto a completar con los detalles. No todas las secciones necesitan tener un

registro.

También hay un par de casillas que puede usar para anotar cosas que también hace para evitar problemas y

qué cosas también hace si algo no está bien.

Lista de verificación de actividad

Si tiene esta actividad... entonces use esta sección en la página

Compra y recepción de alimento Sección 1 13

Almacenamiento común o en seco Sección 2A 16

Almacenamiento en frío Sección 2B 18

Almacenamiento congelado Sección 2C 21

Descongelamiento de alimento congelado Sección 3 23



12

Preparación Sección 4 25

Cocción de alimento Sección 5 28

Enfriamiento de alimento caliente Sección 6 30

Conservación en frío – Alimento preparado Sección 7 32

Recalentamiento de alimento preparado Sección 8 35

Mantención en caliente – Alimento preparado Sección 9 37

Servicio y exhibición de alimento Sección 10A 39

Autoservicio Sección 10B 42

Envasado de alimento Sección 11 45

Transporte de alimento Sección 12 47

Paso 3

Comience a utilizar el Programa de Seguridad Alimentaria que produjo.

El Programa de Seguridad Alimentaria describe cómo asegurará que el alimento que vende o

produce/elabora es seguro para sus clientes. Esto quiere decir que usted y la gente que trabaja en su

comercio, necesitarán hacer las cosas que dice que harán en su Programa de Seguridad Alimentaria.

También significa que necesita tener una copia de su Programa de Seguridad Alimentaria en su comercio

todo el tiempo.

Este Programa de Seguridad Alimentaria tiene que revisarse regularmente para asegurar que se mantiene

actualizado y que refleja las actividades y procesos de su comercio.

Adónde acudir por ayuda Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria Secretaría de Calidad de Vida Municipalidad de Posadas- Tel. 03752-449059



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SECCIÓN 1

Compra y recepción de alimento

Si alguien se enferma después de ingerir su alimento, será difícil probar que no fue su culpa si no

verificó los ingredientes. Para protegerse, debe verificar todo alimento que compra o recibe de un

proveedor.

Es buena idea verificar el alimento cuando lo compra. Tiene que saber si recibe lo que está pagando. Si está

en buenas condiciones, con tiempo suficiente para venderlo o usarlo antes de la fecha de vencimiento.

Lo más importante para la seguridad alimentaria: algunos alimentos necesitan siempre estar a la temperatura

correcta para mantenerlos seguros. Estos alimentos se llaman “Alimentos de Alto Riesgo”. Al hablar de

temperatura correcta, estamos diciendo 5ºC o menos o, una vez cocinado, 60ºC o más. Un empleado del

comercio tiene que estar presente cuando el proveedor entrega el alimento, para realizar las verificaciones.

Los “Alimentos de Alto Riesgo” sonla carne, los mariscos, las aves de corral, los huevos, los productos

lácteos y los embutidos/fiambres, o alimentos que contienen estos alimentos, por ejemplo: sándwiches, tartas

y ensaladas preparadas.

Los alimentos congelados necesitan estar súper congelados permanentemente (-18ºC).

¿Qué necesito verificar?

Verifique la temperatura de los Alimentos de Alto Riesgo provenientes de nuevos proveedores, usando

un termómetro. (No necesita verificar cada producto de cada envase/empaque, sólo una muestra

representativa, por ejemplo 1 de cada 5).

Verifique la temperatura de los Alimentos de Alto Riesgo en los dos primeros envíos y si los alimentos

fríos están a menos de 5ºC y los alimentos calientes a más de 60ºC, verifique una vez cada cinco entregas

utilizando un termómetro.

Verifique que los alimentos congelados están súper congelados.

Verifique que el envase/empaque no está dañado.

Verifique que todos los productos estén en un período anterior a la fecha de vencimiento.

Verifique que todos los productos están bien etiquetados, con el nombre y la dirección del

fabricante/elaborador y un código de lote o código de fecha.

Verifique que no haya insectos, huevos de insectos o cualquier otra cosa que no debería estar sobre el

alimento, como suciedad, vidrio y piedras.

Verifique que el conductor y el camión están limpios, y que no transporta químicos en la misma área que

el alimento.

¿Por qué necesito verificar esto?

Los Alimentos de Alto Riesgo que se entregan a la temperatura incorrecta permiten la multiplicación de

bacterias. Esto puede reducir suvida útily causar la contaminación del alimento.

El envase/empaque dañado puede dejar gérmenes sobre el alimento, o puede ser indicador de que insectos

o roedores han podido comer o contaminar el alimento que está dentro.

El alimento vencido puede afectar otros alimentos si se lo utiliza como ingrediente.

SECCIÓN 1 COMPRA Y RECEPCIÓN DE ALIMENTO Continuación



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Una etiqueta lo ayudará a identificar el alimento en caso de ser retirado por alimento peligroso.

Los alimentos que se almacenan cerca deproductos químicos pueden volverse inseguros o cambiar su

sabor.

¿Cómo evito estos problemas?

Adquiera mercadería de proveedores confiables.

Informe a sus proveedores sobre las condiciones de entrega del alimento.

Coloque todas las entregas en los almacenamientos correctos lo más pronto que pueda.

Verifique a todos los proveedores y lleve buenos registros.

¿Qué hago si algo no está bien?

Rechace los Alimentos de Alto Riesgo que no se entreguen a la temperatura correcta:

o Los alimentos fríos necesitan estar a 5ºC o menos.

o Los alimentos congelados necesitan estar súper congelados.

o Los alimentos calientes necesitan estar, como mínimo, a 60ºC o más

(a menos que el proveedor pueda probar que estuvieron en tránsito por menos de 2 horas).

Rechace los productos con el envase/empaque dañado.

Rechace las mercaderías que no tengan el nombre y la dirección del proveedor y una fecha o código de

lote.

Rechace las entregas si el interior del vehículo de entregas está sucio o transporta químicos junto con el

alimento.

Rechace a los proveedores que no pueden o no quieren proveer el alimento de la forma en que usted

quiere.

SECCIÓN 1 COMPRA Y RECEPCIÓN DE ALIMENTO Continuación



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Estos son los registros que tiene que llevar para esta sección:

Registro No. 1 – Listado de proveedores de alimentos aprobados en página 75.

Registro No. 2 – Formulario de recepción de alimentos en página 77.

Esto es lo que también hago para evitar problemas:

Esto es lo que también haría si algo no está bien:



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SECCIÓN 2A

Almacenamiento común o en seco

Almacenar productos secos apropiadamente puede asegurar que son utilizables cuando los necesite.

Ejemplos de productos secos son los cereales, la harina y el arroz.


Busque indicios de actividad de plagas cuando almacene productos secos, por ejemplo: excrementos de

animales, huevos, telas de araña, plumas y olores.

Verifique que su depósito se limpió de manera apropiada.

Verifique que utiliza el stock más antiguo primero y que aún no está vencido.

Verifique que el envase/empaque no está dañado.

Verifique que los químicos, como los productos de limpieza, se almacenan lejos de los alimentos.

Verifique que los alimentos no se almacenen en el suelo.


Los insectos y animales considerados como plagas pueden contaminar o comerse el alimento.

Las plagas pueden procrear en áreas de almacenamiento que no están limpias.

Las bacterias se pueden multiplicar en stocks viejos.

El envase/empaque dañado puede permitir el acceso de las plagas al alimento.

Los alimentos almacenados cerca de productos químicos pueden volverse inseguros o cambiar su sabor.

Almacenar alimentos en el suelo puede facilitar su contaminación por plagas.


Dificulte el acceso de las plagas a las áreas de almacenamiento – Recurra a la ayuda de un controlador de

plagas.

Coloque los productos envasados/empaquetados en recipientes tapados, limpios y sin contaminar o vuelva

a sellar el recipiente o envase/empaque.

No almacene el alimento en el suelo, así puede limpiar el lugar.

Mantenga limpia el área de almacenamiento.

No sobrecargue el área de almacenamiento, así resulta fácil mantenerlo limpio.

Asegúrese que el alimento no permanece mucho tiempo almacenado utilizando primero el stock más

antiguo. Esto se llama rotación de stock.

Asegúrese que el envase/empaque no está dañado.

Almacene el alimento de acuerdo con las especificaciones del fabricante/elaborador.

SECCIÓN 2A

ALMACENAMIENTO COMÚN O EN SECO Continuación



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Tire el alimento que tenga indicios de actividad de plagas, por ejemplo: excrementos de animales, huevos,

telas de araña, plumas y olores.

Tire el alimento contaminado o que haya sido identificado como inseguro o inadecuado.

Verifique su área de almacenamiento regularmente, y tire el alimentovencido.

Tire el alimento con envase/empaque dañado.




NINGUNO



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SECCIÓN 2B

Almacenamiento en frío

En esta época en que todo es antibacteria, desde limpiadores de superficies hasta ropas, conservarfríos

los alimentos continúa siendo una de las mejores formas de reducir el riesgo de contaminación del

alimento y de extender la vida del mismo.

Si no se verifica, a la “temperatura de riesgo” una sola bacteria puede multiplicarse a más de 2 millones

después de 7 horas.

La “temperatura de riesgo” es la Zona Peligrosa de Temperatura o Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC. Este es

el rango de temperatura en el cual las bacterias se multiplican más rápidamente en los Alimentos de Alto

Riesgo. Los Alimentos de Alto Riesgo son la carne, los mariscos, las aves de corral, los huevos, los

productos lácteos y los embutidos/fiambres; y los alimentos que contienen estos alimentos, por ejemplo:

tartas, sándwiches y ensaladas preparadas. Otros alimentos se vuelven de Alto Riesgo cuando están cocidos,

como el arroz y la pasta.


Almacene todos los Alimentos de Alto Riesgo en áreas de almacenamiento en frío, como refrigeradores o

cámaras de frío.

Verifique la temperatura dentro del refrigerador usando un termómetro – siempre debe estar a 5ºC o

menos.

Cuando sea posible, asegúrese que el alimento se almacena tapado en envases limpios y sin contaminar o

en una cubierta de protección, como un envoltorio plástico. Debe estar claramente etiquetado y fechado.

Almacene el alimento de forma que le llegue el aire frío.

Asegúrese que el alimento crudo se almacena lejos y debajo de los alimentos listos para consumo.

Verifique que interior del refrigerador o cámara de frío está limpio y libre de moho.

Verifique que el agua y la condensación de otros alimentos no goteará sobre el alimento.

Nunca almacene alimento en el piso de una cámara de frío.


Los Alimentos de Alto Riesgo tienen que almacenarse a 5ºC o menos para evitar la multiplicación de

bacterias.

Contaminantes pueden caer sobre alimentos sin cubrir/tapar.

Las bacterias en los jugos del alimento crudo pueden gotear sobre el alimento listo para consumo y

contaminarlo.Esto se llama contaminación cruzada.


Asegúrese que el refrigerador o la cámara de frío puede conservar los alimentos a 5ºC o menos, aun en los

días más calurosos.

No llene mucho el refrigerador o la cámara de frío.

SECCIÓN 2B

ALMACENAMIENTO EN FRÍO Continuación



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Cubra/tape todos los alimentos antes de ponerlos en el refrigerador o la cámara de frío.

Almacene el alimento crudo debajo y lejos del alimento listo para consumo.

No almacene el alimento en el piso.

Asegúrese que el alimento no permanece en el refrigerador mucho tiempo usando el stock más antiguo

primero. Esto se llama rotación de stock.

No utilice el alimentovencido.

Mantenga limpios los refrigeradores y las cámaras de frío.


Ajuste los controles de temperatura y verifique la temperatura nuevamente una hora después.

Llame a un técnico si un refrigerador o una cámara de frío no puede conservar el alimento a 5ºC o menos.

Tire el Alimento de Alto Riesgo que ha estado a más de 5ºC por más de 4 horas.

Tire el alimento listo para consumo que sufrió contaminación cruzada por alimento crudo.

Verifique los refrigeradores y las cámaras de frío regularmente, y tire los alimentosvencidos.

Limpie regularmente los refrigeradores y las cámaras de frío.

Tire el alimento contaminado o el alimento identificado como inseguro o inadecuado.

Haga revisar y reparar regularmente los refrigeradores y las cámaras de frío por técnicos en refrigeración.

Tiempo, temperatura y seguridad alimentaria

Las bacterias en el alimento pueden crecer en gran número si se crean las condiciones adecuadas para

que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo mantenidos a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona

Peligrosa) son el lugar ideal para la multiplicación de bacterias. Cuando se piensa en la seguridad del

alimento, es importante recordar la regla de las 2 horas/4 horas:

El Alimento de Alto Riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC

por un total menor a 2 horas, debe refrigerarse o usarse de inmediato;

por un total mayor a 2 horas, pero menor a 4 horas, debe usarse de inmediato;

por un total de 4 horas o más, debe desecharse.

Recuerde que estos tiempos son acumulativos –cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar

para alcanzar un tiempo total.

RECUERDE – SI ESTÁ EN DUDA – ¡TÍRELO!

SECCIÓN 2B

ALMACENAMIENTO EN FRÍO Continuación



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Registro No. 3 – Almacenamiento en frío – Registro de temperatura en página 79.





21

SECCIÓN 2C

Almacenamiento congelado

El congelamiento es una excelente forma de conservar los Alimentos de Alto Riesgo por largos

períodos.

Existe un peligro si al alimento congelado se lo descongela y luego se lo vuelve a congelar, las bacterias se

pueden multiplicar en gran número cuando el alimento se congela una segunda vez. Si el alimento congelado

comienza a descongelarse, se lo debe utilizar directamente y nunca volver a congelarlo.


Verifique la temperatura dentro del congelador usando un termómetro – siempre debe estar a -18ºC

(menos dieciocho grados centígrados) o más frío, súper congelado aun en los días más calurosos.

Asegúrese que el alimento está almacenado en envases tapados, limpios y descontaminados. Deben estar

claramente etiquetados y fechados.

Almacene el alimento de forma que le llegue el aire frío.

Verifique que los termómetros del congelador funcionan correctamente.

Verifique que el alimento congelado esté súper congelado.

Nunca almacene alimento en el piso de una cámara de congelación.


El alimento congelado tiene que almacenarse súper congelado, a -18ºC o más frío, para evitar la

multiplicación de bacterias.

Contaminantes pueden caer sobre el alimento sin tapar/cubrir.

Si la temperatura supera los -18ºC, el alimento puede comenzar a descongelarse y permitir la

multiplicación de bacterias.

El alimento puede contaminarse si no está envuelto o tapado de forma apropiada.


Verifique regularmente la temperatura del congelador.

Verifique que el congelador conserva siempre todos los alimentos súper congelados.

Asegúrese que el envase/empaque no está dañado.

Asegúrese que el alimento no se conserva congelado mucho tiempo mediante el uso del stock más

antiguo primero. Esto se llama rotación de stock.

Mantenga limpio el congelador.

SECCIÓN 2C ALMACENAMIENTO CONGELADO Continuación



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Llame a un técnico en refrigeración si un congelador no puede conservar el alimento súper congelado

amenos dieciocho grados centígrados (-18 ºC) o más frío.

Si el congelador deja de funcionar apropiadamente y el alimento se descongela parcialmente, coloque el

alimento en el refrigerador hasta que esté completamente descongelado y entonces úselo como alimento

refrigerado.

Si el alimento está completamente descongelado, pero está menos de 5ºC, coloque el alimento en el

refrigerador y úselo como alimento refrigerado o úselo de inmediato.

Si el alimento alcanzó los 5ºC o más, por menos de 4 horas, úselo de inmediato.

Si no está seguro del tiempo que el congelador lleva sin funcionar apropiadamente, o duda sobre la

seguridad de cualquier alimento, debe desechar el alimento.

Tire el alimento contaminado o el alimento identificado como inseguro o inadecuado.

Verifique regularmente el alimento en su congelador y tire el alimento vencido.







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SECCIÓN 3

Descongelamientode alimento congelado

Descongelar el alimento sin peligro es importante.

Descongelar el alimento sin peligro implica que tendrá menos posibilidades de tirar alimentos. El lugar más

seguro para descongelar alimentos congelados es el refrigerador o la cámara de frío. Como esto demorará

más que a temperatura ambiente, deberá preverlo. Algunos alimentos pueden demorar uno o dos días en

descongelarse completamente.

Recuerde descongelar el alimento crudo debajo del alimento listo para consumo, de manera que el jugo del

alimento en descongelación no caiga sobre el alimento listo para consumo. Esto se llama contaminación

cruzada.


Descongelar alimento en el refrigerador o microondas. Si utiliza un microondas, utilice el alimento

inmediatamente después de descongelarlo.

Cuando descongela alimento congelado, debe usar la regla de tiempo, temperatura y seguridad

alimentaria de 2hr./4hr.

Verifique que el alimento listo para consumo está protegido de la contaminación cruzada del alimento en

descongelación.

El alimento debe taparse mientras se descongela y debe estar claramente etiquetado y fechado.

El alimento debe estar completamente descongelado antes de cocinarlo.


Descongelar alimentos fuera del refrigerador puede permitir la multiplicación de bacterias.

El centro de los alimentos descongelados parcialmente puede no cocinarse apropiadamente, permitiendo

que las bacterias sobrevivan.

El alimento puede contaminarse durante el descongelamiento.


Planifique y descongele el alimento en el refrigerador o la cámara de frío.

Si descongela el alimento en un microondas, debe usarlo de inmediato.

Conserve todos los alimentos tapados, envueltos o en un envase mientras se descongelan.

Nunca vuelva a congelar el alimento ya descongelado.


No use el alimento hasta que no esté completamente descongelado.

Tire el alimento descongelado en microondas que se haya dejado “en espera” por más de cuatro 4 horas.

Tire los alimentos que fueron descongelados sin tapar o en un envase/empaque dañado.

SECCIÓN 3

DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTO CONGELADO Continuación



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Tire todo alimento que fue congelado más de una vez.



que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo conservados a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona







Recuerde que estos tiempos son acumulativos –cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar para

alcanzar un tiempo total.





Registro No. 8 – Registro de la temperatura del proceso página 89.



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SECCIÓN 4

Preparación

Existen tres causas posibles de contaminación del alimento:

1. Biológica – en las condiciones adecuadas, las bacterias se multiplicarán.

2. Física – causada por elementos que no debieran estar en el alimento, como suciedad, pelos, vidrio o

piedras.

3. Química – causada por químicos, como agentes de limpieza, detergentes y aerosoles.

Previniendo cada uno de estos, puede romper la cadena de contaminación del alimento y prevenir la

intoxicación alimentaria.

El alimento crudo contiene bacterias desde el principio, así que es importante seguir los pasos para detener la

contaminación del alimento. Preparación quiere decir preparar el alimento para cocinarlo, envasarlo,

recalentarlo, servirlo y transportarlo.


Asegúrese que el personal que prepara el alimento tiene la capacitación, habilidades y conocimiento para

las tareas que necesita hacer.

Verifique que las superficies de preparación están limpias y desinfectadasantes de usarlas.

Sólo vistaropa limpia antes de tocar alimentos.

Lávese bien las manos antes de tocar alimentos. (Lea Manual de Capacitación para el Manipulador de

Alimentos, que puede conseguir en www.seguridadalimentaria .posadas.gov.ar, para información sobre

cómo lavarse adecuadamente las manos).

Mantenga el tiempo que el alimento está fuera del refrigerador lo más corto posible, hasta un máximo de

cuatro horas.

Verifique que todos los utensilios y equipos fueron limpiados, desinfectados y secados de forma

apropiada antes de utilizarlos.

Asegúrese que el alimento listo para consumo se mantiene permanentemente apartado de los ingredientes

crudos.


Las bacterias pueden pasar al alimento desde las manos sin lavar y la ropa, y contaminarlo.

Si se deja el alimento demasiado tiempo afuera, sin refrigeración, las bacterias se pueden multiplicar y

causar la contaminación del alimento.

Las bacterias se pueden trasladar al alimento desde los equipos y utensilios, y contaminarlo.

Las bacterias en los alimentos crudos, incluyendo los alimentos utilizados para aderezar, pueden

contaminar los alimentos listos para consumo.

Objetos extraños pueden caer sobre el alimento sin cubrir/tapar.

SECCIÓN 4 PREPARACIÓN Continuación



26

El personal que no sabesobre la preparación segura de alimentos puede contaminar el alimento

accidentalmente.


Limitando el tiempo que el alimento está a temperatura ambiente a no más de cuatro 4 horas y regresando

el alimento al refrigerador durante las demoras.

Utilice tablas de cortar, equipos y utensilios limpios, desinfectados y secos.

Cambie los paños de limpieza con frecuencia y lávelos y enjuáguelos después de cada uso.

Mantenga los alimentos crudos separados de los alimentos listos para consumo.

Lave las frutas y los vegetales que estén listos para consumo y que vayan a consumirse en el día, y

desinfecte frutas y vegetales listos para consumo que vayan a consumirse en el futuro.

Si es posible, utilice utensilios y tablas de cortar distintos para alimentos crudos y para alimentos listos

para consumo y lave y desinfecte los utensilios entre usos. No utilice de tablas de madera.

El personal que manipula alimentos debería saber y practicar la buena higiene personal, lavado de manos

y/o el correcto uso de guantes.

Tire los elementos descartables después de usarlos.


Tire los alimentos que estuvieron entre 5ºC y 60ºC por más de cuatro horas.

Tire o desinfecte los paños de limpiezaregularmente.

Tire todo alimento contaminado por equipo sucio.

Tire los alimentos cuando exista alguna posibilidad de contaminación o contaminación cruzada.

Observe cómo su personal prepara el alimento y realice los cambios necesarios para mejorar los

procedimientos.

Recuérdele al personal que prepara los alimentos las buenas prácticas de higiene y reentrénele cuando sea

necesario.














SECCIÓN 4 PREPARACIÓN Continuación



27




Registro No. 4 – Registro del alimento listo para consumo en exhibición en página 81.

Registro No. 8 – Registro de la temperatura del proceso en página 89.



28

SECCIÓN 5

Cocción de alimento

Cocinar bien los alimentos es muy importante porque la bacteria contaminante del alimento no puede

sobrevivir a temperaturas superiores a los 75ºC.


Verifique que el alimento está completamentecocido o que el centro del alimento cocinado alcanzó los

75ºC, utilizando un termómetro.

Verifique que sopas, salsas, jugos de la carne asada y guisos hiervan.

Verifique que sólo jugos claros (no rosados) salgan de carnes picadas, aves de corral, pollos y carnes al

espiedo, confirmando que están completamente cocidas.


El centro o la parte más gruesa del alimento necesita alcanzar los 75ºC para matar cualquier bacteria

contaminante del alimento y para cocinar completamente todo el producto.

Hervir sopas, salsas, jugos de la carne asada y guisos prevendrá que las bacterias sobrevivan al proceso de

cocción.

Algunos alimentos necesitan cocinarse completamente hasta el centro para matar la bacteria contaminante

del alimento.


Use un termómetro para asegurarse que los alimentos se cocinan hasta que el centro alcanza los 75ºC.

Una vez cocinados, los alimentos se deben servir o mantenerse a 60ºC o más.


Si la temperatura en el centro del alimento no alcanza los 75ºC, continúe la cocción del alimento hasta

que lo alcance.

Examine los recipientes y tiempos de cocción si el centro del alimento no alcanza los 75ºC.

SECCIÓN 5 COCCIÓN DE ALIMENTOS Continuación



29







30

SECCIÓN 6

Enfriamientode alimentos calientes

Enfriar el alimento demasiado lento puede ayudar a la multiplicación de bacterias y causar la

contaminación del alimento.

El alimento que acaba de ser cocinado, o sacado del horno para enfriarse, no debería dejarse afuera mucho

tiempo. La regla es que el alimento debe enfriarse desde 60ºC hasta 21ºC en las primeras 2 horas, y luego

hasta 5ºC en las siguientes 4 horas. Una vez que se ha enfriado a 21ºC se debe poner en el refrigerador o

congelador.

Toma más tiempo congelar grandes cantidades de alimentos, así que usualmente es mejor dividir las

porciones grandes en porciones más pequeñas antes de congelarlas.


Usando un termómetro, verifique que la temperatura en el centro del alimento se reduce de 60ºC a 21ºC

después de 2 horas y a 5ºC después de otras 4 horas.

Verifique que el alimento se enfría en un recipiente de almacenamiento limpio y sin contaminar

apropiado. Tape e indique el tipo de alimento, la fecha y hora antes de colocarlo en la cámara de frío,

refrigerador o congelador.

Verifique que la temperatura dentro del refrigerador no supera los 5ºC mientras enfría el alimento.


Los alimentos que no se enfrían con bastante rapidez pueden permitir la multiplicación de bacterias.

Objetos extraños pueden caer sobre el alimento sin cubrir/tapar.

Otros Alimentos de Alto Riesgo pueden verse afectados si la temperatura dentro del refrigerador supera

los 5ºC.


Enfríe el alimento desde 60ºC hasta 21ºC dentro de las 2 horas y luego hasta 5ºC o menos, dentro de las

siguientes 4 horas.

No coloque alimentos calientes sacados del horno o cocina directamente en el refrigerador, cámara de

fríoo congelador, porque puede provocar que se eleve la temperatura interna de éstos.

Divida el alimento en porciones pequeñas y colóquelas en recipientes poco profundos (menos de 10 cm

de profundidad) para ayudar a enfriarlos rápidamente.

Asegúrese que haya una apropiada circulación de aire alrededor de los recipientes.

No sobrecargue los refrigeradores, cámaras de frío o congeladores.

El alimento puede dejarse a temperatura ambiente hasta que alcance los 21ºC, siempre y cuando alcance

esta temperatura dentro de las 2 horas.

Una vez que el alimento alcanzó los 5ºC puede colocárselo en el congelador.

SECCIÓN 6 ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS CALIENTES Continuación



31


Tire los alimentos si los tiempos de enfriamiento y las temperaturas de arriba no se alcanzaron.

Asegúrese que la temperatura dentro de los refrigeradores se mantiene a 5ºC o por debajo, y que la

temperatura del congelador está por debajo de los -18ºC.

Tire los Alimentos de Alto Riego que se dejaron a temperatura ambiente por más de 4 horas.



que ello ocurra. Los Alimentos de Alto Riesgo mantenidos a temperaturas entre 5ºC y 60ºC (Zona



El alimento de alto riesgo que ha estado entre 5ºC y 60ºC




Recuerde que estos tiempos son acumulativos –cada período en la Zona Peligrosa se debe sumar

para alcanzar un tiempo total.








32

SECCIÓN 7

Conservación en frío – Alimento preparado

Hay formas de de almacenar y exhibir alimentos que reducen el riego de contaminación del alimento.


Almacene todos los Alimentos de Alto Riesgo en áreas de almacenamiento en frío, como ser

refrigeradores y cámaras de frío.

Verifique la temperatura dentro del refrigerador usando un termómetro – siempre debe estar a 5ºC o

menos.

Conserve todos los alimentos almacenados en refrigeradores y cámaras de frío en recipientes limpios,

tapados y sin contaminar.

Verifique que utiliza el alimento antes de su fecha de vencimiento.

Almacene el alimento de manera que le llegue el aire frío.

Asegúrese que el alimento crudo se almacena lejos y debajo del alimento listo para consumo.

Nunca almacene alimentos en el piso de una cámara de frío.


Los Alimentos de Alto Riesgo necesitan almacenarse a 5ºC o menos para detener la multiplicación de

bacterias.

Contaminantes pueden caer sobre alimentos sin tapar/cubrir.

Las bacterias en los jugos del alimento crudo pueden gotear sobre el alimento listo para consumo y

contaminarlo. Esto se llama contaminación cruzada.


Asegúrese que el refrigerador o cámara de frío puede conservar el alimento a 5ºC o menos, aun en los

días más calurosos.

Coloque los alimentos preparados en heladera tan pronto como sea posible –mantenga los Alimentos de

Alto Riesgo fuera de la Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC.

Etiquete los alimentos que preparó con la fecha de vencimiento.

No coloque mucho en el refrigerador o cámara de frío.

Cubra o tape todos los alimentos o colóquelos en recipientes limpios y sin contaminar antes de ponerlos

en el refrigerador o cámara de frío.

Almacene los alimentos crudos debajo y alejados de los alimentos listos para consumo.

Asegúrese que los alimentos no permanecen en el refrigerador demasiado tiempo usando el stock más

antiguo primero. Esto se llama rotación de stock.

SECCIÓN 7 CONSERVACIÓN EN FRÍO – ALIMENTO PREPARADO Continuación



33

No almacene alimentos en el piso.

No utilice alimentos que hayan excedidosu fecha de vencimiento.

Mantenga limpios refrigeradores y cámaras de frío.


Llame a un técnico en refrigeración si un refrigerador o cámara de frío no puede conservar los alimentos a

5ºC o menos.

Tire los Alimentos de Alto Riesgo que estuvieron por encima de los5ºC por más de 4 horas.

Tire los alimentos listos para consumo que sufrieron contaminación cruzada por alimentos crudos.

Verifique regularmente sus refrigeradores y cámaras de frío, y tire los alimentos que estén vencidos.

Limpie bien refrigeradores y cámaras de frío, y tire cualquier alimento que huela a “pasado” o se haya

vuelto viscoso o descolorido.

Haga que un técnico en refrigeración revise y realice el mantenimiento de refrigeradores y cámaras de

frío regularmente.














SECCIÓN 7 CONSERVACIÓN EN FRÍO – ALIMENTO PREPARADO Continuación



34







35

SECCIÓN 8

Recalentamiento de alimento preparado

Cualquier bacteria en el alimento puede fácilmente sobrevivir al recalentamiento a menos que se

alcance la temperatura que mata a las bacterias (75ºC).


Usando un termómetro, verifique que la temperatura en el centro del alimento llega al menos hasta los

75ºC. Debido a que no pueden alcanzar esta temperatura, el baño maría no se debe usar nunca para

recalentar alimentos.

Asegúrese que se siguen los procedimientos de preparación (por ejemplo: aderezamiento, decoración y

preparaciones posteriores).


Las bacterias pueden sobrevivir en los alimentos que no alcancen, por lo menos, los 75ºC en el centro.

Las bacterias que pudieran haber sobrevivido al proceso de cocción, o que pudieran haberse introducido

desde el proceso de cocción, pueden multiplicarse si el proceso de recalentamiento es inadecuado.


Recaliente rápidamente el alimento hasta que la temperatura en el centro alcance, por lo menos, los 75ºC.

Mantenga los alimentos recalentados a 60ºC o más.


Tire el alimento si la temperatura en el centro no alcanzó, por lo menos, los 75ºC.

Use inmediatamente los alimentos que hayan estado entre 5ºC y 60ºC por más de 2 horas, pero descarte

los alimentos que haya estado entre 5ºC y 60ºC por más de 4 horas.

SECCIÓN 8 RECALENTAMIENTO DE ALIMENTO PREPARADO Continuación



36



















37

SECCIÓN 9

Mantención en caliente – Alimento preparado

Mantener alimentos a temperaturas donde las bacterias pueden multiplicarse puede causar la

contaminación del alimento.

El baño maría o las unidades de exhibición en caliente están diseñadas para mantener caliente el alimento

caliente, no para recalentar el alimento. Para una mejor seguridad alimentaria:

1. Limpie y precaliente el baño maría antes de usarlo.

2. Precaliente el alimento antes de ponerlo en el baño maría.

3. Use un ajuste de temperatura que mantenga el alimento a más de 60ºC.

4. Use un termómetro limpio para verificar la temperatura del alimento.

5. Asegúrese que el alimento no cae por debajo de los 60ºC.

6. No sobrecargue el baño maría.

7. Cuando renueve alimentos en el baño maría, nunca agregue alimentos –en vez de eso, reemplace toda la

bandeja.

8. No deje que etiquetas, etc., toquen el alimento.


Usando un termómetro, verifique que la temperatura en el centro del alimento se mantiene a 60ºC o más;

llevando registros y usando la regla de tiempo, temperatura y seguridad alimentaria de las 2hs/4hs.

Verifique que el alimento mantenido en baño maría se revuelve.

Verifique que ningún objeto extraño pueda caer sobre el alimento mantenido en baño maría.


Los alimentos deben mantenerse a 60ºC o máspara detener la multiplicación de bacterias.

Los alimentos mantenidos en unidades de exhibición en caliente que no se revuelven pueden calentarse

irregularme, permitiendo que las bacterias se multipliquen.

Objetos extraños pueden contaminar los alimentos sin tapar.


Renueve los exhibidores de alimentos con cantidades completamente frescas de alimentos. Nunca mezcle

alimentos viejos con cantidades frescas de alimentos.

Mantenga los alimentos en baño maría hasta servirlos.

Mantenga limpios los baño maría.

SECCIÓN 9 MANTENCIÓN EN CALIENTE – ALIMENTO PREPARADO Continuación



38

No sobrecargue los baño maría. Los alimentos no deben apilarse por sobre el nivel de las bandejas o en

platos encima de las bandejas.


Si la temperatura cae por debajo de los 60ºC, tire el alimento después de 4 horas.

Mire su calendario de limpieza para asegurarse que los baño maría se mantienen limpios.

Si el baño maría no puede mantener la temperatura del alimento por encima de los 60ºC, llame a un

técnico, revea las técnicas de recalentamiento y/o la cantidad de alimento contenido en la unidad.




















39

SECCIÓN 10A

Servicio y exhibición de alimento

Servir alimentos sin peligro depende de que el personal que sirve sepa sobre seguridad

alimentaria, incluyendo evitar la contaminación cruzada y las buenas prácticas de higiene

personal.


Verifique que el alimento se sirve lo más rápido posible.

Asegúrese que el personal que sirve el alimento tiene suficiente capacitación por habilidades y

conocimiento para las tareas que necesita realizar.

Utilice un termómetro limpio y desinfectado para verificar que la temperatura en el centro de los

alimentos calientes es, por lo menos, 60ºC o más. (No necesita verificar la temperatura de cada plato, sólo

el de una muestra representativa).

Utilice un termómetro limpio y desinfectado para verificar que la temperatura en el centro de los

alimentos fríos es, por lo menos, 5ºC o menos.

Si está sirviendo alimento congelado, debe estar a -18ºC o a la temperatura especificada por el productor,

fabricante o elaborador.

Asegúrese que se siguen los procedimientos de preparación (por ejemplo: aderezamiento, decoración y

preparaciones posteriores).


Las demoras en servir el alimento pueden permitir la multiplicación de la bacteria contaminante del

alimento.

El alimento se puede contaminar por la inadecuadamanipulación del personal que sirve los alimentos.

La bacteria contaminante del alimento puede multiplicarse si el alimento cae dentro de la Zona Peligrosa,

entre 5ºC y 60ºC.


No prepare alimentos demasiado tiempo antes de servirlos.

Refrigere los alimentos fríos durante las demoras en la producción y antes de servir.

Sólo use almacenamientos, utensilios de servir y recipientes limpios y descontaminados.

Tire los elementos descartables después de usarlos, incluyendo sorbetes, toallas de papel, vasos y platos.

Mantenga los alimentos pre-preparados fuera de la Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC. Si se mantiene

alimento entre estas temperaturas, tírelo después de 4 horas.

Asegúrese que el personal que sirve los alimentos se lava las manos apropiadamente.

Asegúrese que si el personal que sirve los alimentos está usando guantes, entiende cómo usarlos con total

seguridad.

SECCIÓN 10A SERVICIO Y EXHIBICIÓN DE ALIMENTO Continuación



40

Mantenga los alimentos calientes a 60ºC o más.

Conserve los alimentos fríos a 5ºC o menos.


Tire los Alimentos de Alto Riesgo que han estado en la Zona Peligrosa por 4 horas o más.

Revea la forma en que el personal que sirve los alimentos trabaja si los Alimentos de Alto Riesgo se dejan

en la Zona Peligrosa por 4 horas o más.

Tire los alimentos contaminados o los alimentos identificados como inseguros o inadecuados.

Los alimentos que han estado en la Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC, por más de 2 horas no deben

conservarse o refrigerarse.













SECCIÓN 10A SERVICIO Y EXHIBICIÓN DE ALIMENTO Continuación



41




Registro No. 5 – Exhibición en caliente – Registro de temperatura en página 83.

Registro No. 6 – Exhibición en frío – Registro de temperatura en página 85.




42

SECCIÓN 10B

Autoservicio

El autoservicio es una práctica de alto riesgo porque personas sin entrenamiento pueden tener

acceso al alimento. Esto significa que debe verificar regularmente la manera en que la gente

manipula el alimento y cambiar seguido el alimento.


Utilice un termómetro para verificar la temperatura en el centro del alimento. Los alimentos fríos deben

estar a 5ºC o menos. Los alimentos calientes deben estar a 60ºC o más. Los alimentos congelados deben

estar súper congelados.

Renueve los exhibidores de alimentos con cantidades completamente frescas de alimentos. Nunca mezcle

alimentos viejos con cantidades frescas.

Asegúrese que todos los Alimentos de Altos Riesgo se tiran después de 4 horas si no se mantuvieron a la

temperatura correcta.

Asegúrese que haya utensilios de servir para cada tipo de alimento o plato.

Asegúrese que el personal que supervisa los exhibidores de alimentos de autoservicio tiene suficiente

capacitación, habilidades y conocimiento para las tareas que necesita realizar.

Asegúrese que están instaladas barreras protectorasen los exhibidores para proteger los alimentos. (Ver

ejemplos página 50).



entre 5ºC y 60ºC.

La bacteria contaminante del alimento puede transferirse de una cantidad vieja de alimento a una cantidad

fresca de alimento, si se mezclan las dos.

Los alimentos pueden contaminarse por objetos extraños que caen sobre el alimento sin tapar/cubrir.

La manipulación incorrecta del alimento puede contaminar el alimento.

Los clientes pueden contaminar el alimento.


No prepare alimento demasiado tiempo antes de servirlo.

Refrigere los alimentos fríos durante las demoras en la producción y antes de servir.

Mantenga los alimentos pre-preparados fuera de la Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC. Si se mantiene

alimento entre estas temperaturas, tírelo después de 4 horas.

Asegúrese que el personal que sirve los alimentos se lava las manos apropiadamente.

Asegúrese que si el personal que sirve los alimentos está usando guantes, entiende cómo usarlos con total

seguridad.

SECCIÓN 10B AUTOSERVICIO Continuación



43

Tire los elementos descartables después de usarlos, incluyendo sorbetes, toallas de papel, vasos y platos.



Proteja los alimentos de la contaminación por parte de los clientes tanto como sea posible en la práctica.

Nunca re-utilice alimentos que no fueron consumidos por el cliente.


Tire los Alimentos de Alto Riesgo que estuvieron en la Zona Peligrosa por 4 horas o más.

Los alimentos que estuvieron en la Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC, por más de 2 horas, no deberían

conservarse o refrigerarse.

Revea la forma en que el personal que sirve alimentos trabaja si el Alimento de Alto Riesgo se deja en la

Zona Peligrosapor 4 horas o más.

Tire el alimento contaminado.

Reemplace los utensilios de servir sucios por unos limpios, si ha existido alguna posibilidad de maluso.

Tire cualquier alimento que haya podido ser contaminado por los clientes.













SECCIÓN 10B AUTOSERVICIO Continuación



44




Registro No. 5 – Exhibición en caliente – Registro de temperatura en página 83.

Registro No. 6 – Exhibición en frío – Registro de temperatura en página 85.




45

SECCIÓN 11

Envasado de alimento

Si sus operaciones incluyen el negocio de envasado/empaque de alimento, tiene la

responsabilidad de asegurar que el proceso, incluyendo el material de envasado/empaque, no

compromete la seguridad alimentaria.


Verifique por materiales de envasado/empaque dañados y tírelos.

Almacene materiales de envasado/empaque en un área limpia específica, alejada de químicos de limpieza,

y cosas que puedan contaminarlos.

Verifique si algún material de envasado/empaque ha estado en contacto con polvo, suciedad, químicos,

plagas u otro elemento contaminante, y si así fuese, tírelo.

Verifique que los materiales usados para envasado/empaque son apropiados para el alimento que está

siendo envasado/empacado.

Asegúrese que el área utilizada para envasado/empaque está limpia y desinfectada antes de empezar a

trabajar.


Los materiales de envasado/empaque dañados pueden no proteger apropiadamente el alimento que se está

envasando/empacando.

Los materiales de envasado/empaque que han estado en contacto con químicos pueden contaminar o

cambiar el sabor o la seguridad del alimento que se está envasando/empacando. Materiales para

envasado/empaque sucios pueden hacer inseguro al alimento.

Algunos alimentos pueden reaccionar con o contaminarse por algunos materiales de envasado/empaque;

por ejemplo: algunos materiales para envasado/empaque pueden no ser apropiados para alimentos ácidos.

Asegúrese que el material para envasado/empaque utilizado no contaminará el alimento que se está

envasando/empacando, incluyendo la contaminación física y química.

Cualquier suciedad en el área utilizada para envasado/empaque puede contaminar el alimento que se está

envasando/empacando.


Sólo utilice materiales de envasado/empaque limpios y sin contaminar.

Almacene los materiales deenvasado/empaque en un área reservada para tal fin, alejada de químicos y

otros posibles contaminantes.

Mantenga los materiales de envasado/empaque en su envase/empaque original para mantener la suciedad

y otros contaminantes alejados. La contaminación puede provocarse por polvo, suciedad, químicos y

plagas.

Use el envase/empaque que sea apropiado para el alimento que se está envasando/empacando, y para

SECCIÓN 11 ENVASADO DE ALIMENTO Continuación



46

cualquier proceso que continúe, por ejemplo: refrigeración, congelamiento o microondas. A veces, las

sustancias químicas del material de envasado/empaque pueden transferirse al alimento, contaminándolo.

Esta información puede obtenerse del fabricante del material de envasado/empaque.

No almacene material de envasado/empaque que no esté destinado a envasar/empacar alimentos con los

materiales para envasar/empacar alimentos.

Limpie y desinfecte el área y la maquinaria para envasado/empaque de alimentos antes de empezar a

trabajar.

Asegúrese que el área de envasado/empaque está libre de cosas que no deberían estar allí y podrían

contaminar el alimento, por ejemplo: suciedad, polvo, insectos, vidrio, metal y plástico.

Mantenga la maquinara para envasar/empacar alimentos con lubricantes apropiados y asegúrese que estos

productos no contaminan el alimento.

Los manipuladores de alimentos deben observar altos niveles de higiene personal y no deben, directa o

indirectamente, contaminar el alimento durante el envasado/empaque.

El alimento debe estar etiquetado apropiadamente con la siguiente información mínima: nombre del

producto; ingredientes; peso; fecha o lote; nombre y dirección del vendedor, elaborador, productor o

fabricante, del envasador/empaquetador o importador.


Contacte al proveedor o fabricante del material de envasado/empaque.

Revise el cronograma de limpieza.

Contacte al operador registrado de control de plagas.

Verifique por la necesidad de cualquier mantenimiento estructural en el área de envasado/empaque.

Verifique por la necesidad de cualquier mantenimiento a la maquinaria de envasado/empaque.

Tire los alimentos que fueron contaminados por el envase/empaque o durante el proceso de

envasado/empaque.







47

SECCIÓN 12

Transporte de alimento

Transportar Alimentos de Alto Riesgo sin un control de temperatura apropiado, puede

permitir la multiplicación de bacterias mientras se transporta el alimento de un lugar a otro.

La temperatura y condición de los vehículos de transporte de alimentos es importante para

mantener seguro el alimento.


Verifique regularmente que el vehículo de transporte de alimentos puede mantener las temperaturas

correctas para el tipo de alimentos que transporta.

Verifique que los alimentos fríos se transportan a 5ºC o menos.

Verifique que los alimentos congelados se transportan a -18ºC o más congelados (súper congelados).

Verifique que los alimentos calientes se transportan a 60ºC o más, o que se pueden entregar dentro de las

2 horas desde su cocción.

Asegúrese que el vehículo de entrega y las cajas de transporte están limpias y los alimentos están

envasados apropiadamente.

Asegúrese que los alimentos se transportan alejados de cualquier químico que pueda contaminarlos.



entre 5ºC y 60ºC.

La bacteria contaminante del alimento puede transferirse del alimento crudo al alimento listo para

consumo, si se transporta de forma incorrecta. Esto se llama contaminación cruzada.




Conserve los alimentos congelados (súper congelados) a -18ºC o más congelados.

Si el vehículo transportador de alimentos no tiene un sistema de calentamiento o de enfriamiento, utilice

cajas aislantes para mantener los alimentos a temperaturas seguras.

No cargue los alimentos al vehículo de transporte de alimentos hasta que esté listo para entregar.

Tape todos los alimentos.

Mantenga los alimentos listos para consumo separados de los alimentos crudos.

Entregue los alimentos lo más rápido posible.

Asegúrese que el vehículo de transporte de alimentos se mantiene limpio.

Asegúrese que los contenedores para transporte de alimentos se mantienen limpios.

SECCIÓN 12

TRANSPORTE DE ALIMENTO Continuación



48


Tire los Alimentos de Alto Riesgo que estuvieron en la Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC, por 4 horas o

más.

Revea la forma en que el personal transporta los alimentos si los Alimentos de Alto Riesgo se dejan en la

Zona Peligrosa, entre 5ºC y 60ºC, por 4 horas o más.

Tire los alimentos que el sistema de entrega no mantuvo a la temperatura correcta.

Tire los alimentos listos para consumo que fueron contaminados por alimentos crudos.

Los alimentos calientes de Alto Riesgo que estuvieron en la Zona Peligrosa por menos de 2 horas pueden

recalentarse, pero tire los alimentos calientes de Alto Riesgo que estuvieron a menos de 60ºC por más de

2 horas.

Tire las carnes individuales si el envase no permaneció intacto.













SECCIÓN 12

TRANSPORTE DE ALIMENTO Continuación



49







50



51



52

PARTE 3 – PROGRAMAS DE APOYO

Su Programa de Seguridad Alimentaria está casi terminado.

Para ser capaz de hacer alimento sin peligro, necesita tener ciertos programas establecidos. Estos programas

de apoyo forman parte de su Programa de Seguridad Alimentaria.

Hay siete programas de apoyo en este manual que necesita tener establecidos.

Necesita asegurarse que todos los que en su comercio están involucrados con los procesosdel programa de

apoyo, entienden lo que necesitarán hacer para seguir el programa de apoyo para asegurarse que el alimento

que usted vende es seguro.

Al final de los 12 meses, como mínimo, necesitará revisar su Programa de Seguridad Alimentaria y cada

programa de apoyo.


Lea el Programa 1 – Limpieza y desinfección

Lea la información sobre limpieza e higiene, luego escriba en la declaración lo que limpiará diaria, semanal y

mensualmente y cómo lo hará.

Lea el Programa 2 – Manipulación de alimentos – Habilidades y conocimiento

Garantice que todo el que trabaje con alimentos en su comercio tiene las habilidades y conocimiento

apropiados detallados en este programa.

Lea el Programa 3 – Salud de los manipuladores de alimentos

Asegúrese que usted y todos los que manipulan alimentos en su comercio comprenden que esta información

es necesaria e importante para cumplimentar los requerimientos legislativos.

Lea el Programa 4 – Mantenimiento y calibración de equipos

Detalla quién calibrará su equipo y termómetros y cuándo se hará.

Lea el Programa 5 – Uso del termómetro

Lea la información sobre termómetros, cómo usar, elegir y cuidar equipos de medición de temperatura.

Lea el Programa 6 – Control de plagas

Asegúrese que su establecimiento es a prueba de plagas para evitar la contaminación por plagas.

Lea el Programa 7 – Retiro de alimentos peligrosos

Asegúrese que usted y su personal saben cómo lidiar con alimento si se ven involucrados en un retiro de

alimento peligroso.



53

¿Qué debo hacer después?

Revea cada uno de los programas de apoyo mencionados arriba cuando sea necesario, durante el año, y

asegúrese que todos los que manipulan alimentos en su comercio están al tanto de estos programas.

Lista de verificación del programade apoyo

Para establecer este programa... lea esto... en la página

Limpieza y desinfección Programa 1 54

Manipulación de alimentos – Habilidades y conocimiento Programa 2 58

Salud de los manipuladores de alimentos Programa 3 60

Mantenimiento y calibración de equipos Programa 4 62

Uso del termómetro Programa 5 63

Control de plagas Programa 6 65

Retiro de alimentos peligrosos Programa 7 66



54

PROGRAMA 1

Limpieza y desinfección

Los comercios alimenticios deben mantener sus establecimientos y sus vehículos de transporte de alimentos

(si lo/s tiene) en un alto estándar de limpieza, así no hay un aumento de basura, material reciclado, desechos

alimenticios, suciedad o grasa. Este estándar se aplica también a todas las instalaciones, accesorios, equipos

y vehículos utilizados para transportar alimento.

Procesar alimento fresco en un equipo sucio transferirá las bacterias. Los utensilios y los equipos

alimenticios deben limpiarse y desinfectarse antes de cada uso. Las superficies con las que puede entrar en

contacto el alimento también deben limpiarse y desinfectarse.

Limpiar es remover materia visible superflua, como grasa, alimento, suciedad, manchas y otro tipo de

contaminaciones, incluyendo olores y sabores.

Desinfectar es matar las bacterias contaminantes del alimento, o reducirlas a un nivel mínimo.

Cada parte del comercio, desde la zona de carga y descarga hasta la puerta de entrada al comercio, necesita

mantenerse en óptimas condiciones de limpieza. Tire todos los utensilios de comida y bebida astillados, rotos

o quebrados.

Cuando planifique su programa de limpieza y desinfección, recuerde los siguientes puntos:

Empiece trabajando desde el fondo hacia el frente. Empiece desde arriba hacia abajo.

Las toallas descartables de papel son mejores que los paños. Si usa paños, se deben lavar con agua

caliente después de cada uso.

Use el tamaño de cepillo correcto para cada tarea.

Use detergentes y desinfectantes aptos para la seguridad de los alimentos.

Limpie antes de irse.

Mantenga los químicos de limpieza lejos de las áreas de almacenamiento de alimentos.

Un lavavajillas desinfectará la mayoría de los equipos y elementos que estuvieron en contacto con los

clientes.

Use equipo de secado por aire o seque por escurrimiento cuando lo primero no sea posible.

Eduque al personal sobre los procedimientos correctos de limpieza y desinfección, reeduque al personal si

es necesario.

Asegúrese que hay contenedores para basura y material reciclable.

Calendario de limpieza

Como el resto de su Programa de Seguridad Alimentaria, un calendario de limpieza es una manera de

asegurarse que todo lo que se necesita hacer para estar seguro que su comercio está limpio, se hizo. Propone

las tareas de limpieza, cada cuánto se necesita hacer cada tarea, cómo se debería hacer y quién debería

hacerlo.

PROGRAMA 1

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Continuación



55

¿Cómo es un calendario de limpieza?

Comience desde el fondo de su establecimiento y anote cada pieza de equipo que necesita limpiarse,

mientras avanza hacia el frente del comercio.

Luego, utilizando el ejemplo que figura abajo, en esta página, anote cómo limpiará esa pieza de equipo, cuán

a menudo la limpiará, qué materiales y químicos se usarán y quién hará la limpieza. Hay una hoja de tareas

de limpiezaen la página 56que puede fotocopiar y usarla luego para anotar cómo limpiará cada pieza de

equipo. Conserve todo esto junto con el resto de su Programa de Seguridad Alimentaria para hacer su

calendario de limpieza.

Seis pasos para una limpieza apropiada

1. Prelimpieza

Raspe, trapee o barra restos de alimentos y

enjuague con agua.

2. Lavado

Utilice agua caliente y detergente para quitar

cualquier grasa y suciedad. Remoje si fuese

necesario.

3. Enjuague

Enjuague con agua cualquier suciedad suelta

o espuma de detergente.

4. Desinfección

Use un desinfectante para eliminar cualquier

germen remanente.

5. Enjuague final

Enjuague el desinfectante. (Lea las

instrucciones de los desinfectantes para ver

si necesita hacer esto).

6. Secado

Deje secar al aire.

Cómo desinfectar

La mayoría de las bacterias contaminantes del alimento se eliminan si se las expone a desinfectantes

químicos, calor o una combinación de ambos.

Para desinfectar, ponga en remojo los elementos pequeños que quepan en unabacha llena de agua a 50ºC y

conteniendo 50 partes por millón (ppm) de cloro durante, como mínimo, 5 minutos, o puede remojarlos en

agua limpia y calentarlos, como mínimo, a 82ºC durante 2 minutos.

Desinfecte las superficies como pisos, paredes y lavatorios con una solución conteniendo 100ppm de cloro.

La tabla de la página siguiente muestra cuánto desinfectante hay que agregarle al agua para hacer soluciones

desinfectantes.

Ejemplo de una hoja de tareas de limpieza

Tarea número 4 Baño maría

Cómo limpiar: 1. Sacar el agua de la unidad.

2. Quitar y tirar el alimento, etc.

de las bandejas.

3. Quitar las bandejas

desmontables y rejillas.

4. Enjuagar con agua caliente.

5. Lavar con agua caliente y

detergente, utilizar cepillo

cuando sea necesario.

6. Enjuagar con agua limpia.

7. Aplicar desinfectante y poner

en remojo bandejas

desmontables y rejillas.

8. Dejar secar al aire.

Cuán seguido: Todos los días después de usar.

Productos

utilizados:

Espátula, cepillo, detergente,

desinfectante.

Quién limpiará: Ayudante de cocina

PROGRAMA 1

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Continuación



56

¿Cuánta agua? ¿Cuánta lavandina?

Usando lavandina doméstica (4% de

cloro)

Usando lavandina comercial (10% de

cloro)

Concentración

necesaria 50ppm 100ppm 50ppm 100ppm

5 Litros 6,25 ml 12,5 ml 2,5 ml 5 ml

10 Litros 12,5 ml 25 ml 5,0 ml 10 ml

50 Litros 62,5 ml 125 ml 25 ml 50 ml

Esto es lo que también hago para limpiar y desinfectar:

PROGRAMA 1 TABLA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fotocopie la página antes de usarla



57

Tarea número

Cómo limpiar:

Cuán seguido:

Productos

utilizados:

Quién limpiará:

Tarea número

Cómo limpiar:

Cuán seguido:

Productos

utilizados:

Quién limpiará:

Tarea número

Cómo limpiar:

Cuán seguido:

Productos

utilizados:

Quién limpiará:

Tarea número

Cómo limpiar:

Cuán seguido:

Productos

utilizados:

Quién limpiará:



58

PROGRAMA 2

Manipulación de alimentos - Habilidades y conocimiento

Todo comercio alimenticio debe asegurar que el personal comprometidocon las operaciones de

manipulaciónde alimentos o el personal encargado de supervisar las operaciones de manipulación de

alimentos, tiene la capacitación por habilidades y conocimiento en seguridad e higiene alimentaria que

necesita para las tareas que realiza.

Su comercio también debe designar un Supervisor de Seguridad Alimentaria (SSA). El SSA debe tener la

capacitación por habilidades y conocimiento en seguridad alimentaria apropiada para los procesos que

realiza su comercio. El SSA debe tener la autoridad para asegurar que el personal que manipula alimentos

tiene la capacitación por habilidades y conocimiento apropiada para las tareas que realiza.

La capacitación por habilidades y conocimiento se requiere al nivel que corresponda con la tarea que realiza

la persona. Esa capacitación por habilidades y conocimiento debe cubrir la seguridad e higiene alimentaria.

Los ejemplos de capacitación por habilidades y conocimiento que un manipulador de alimentos puede

necesitar tener sobre seguridad alimentaria incluyen:

Saber que la carne cruda es muy probable que pueda contaminarse con la bacteria contaminante del

alimento.

Saber que ingerir ingredientes sin cocinar puede causar intoxicación alimentaria.

Conocimiento del tiempo y la temperatura requeridos para cocinar completamente un ingrediente o

producto.

Habilidad para verificar que un ingrediente o producto está completamentecocido.

Conocimiento de las temperaturas correctas de almacenamiento para productos crudos y cocidos.

Habilidad para verificar que los equipos de enfriamiento o cocción están ajustados a la temperatura

correcta.

Habilidad para verificar la temperatura de productos cocidos.

Conocimiento y habilidad para verificar que los equipos de cocción y almacenamiento operan

satisfactoriamente.

Los ejemplos de capacitación por habilidades y conocimiento que un manipulador de alimentos puede

necesitar tener sobre higiene alimentaria incluyen:

Saber que manos, guantes o equipo utilizado para manipular alimento crudo puede ser fuente de la

bacteria contaminante del alimento.

Saber que el alimento crudo puede contaminar cruzadamente el alimento listo para consumo con la

bacteria contaminante del alimento.

Habilidad para el lavado de manos o equipo, para reducir la posibilidad de contaminación cruzada.

Conocimiento de las buenas prácticas de higiene, como la limpieza de manos y uñas, quitarse las

alhajasy/o bijouteri, atarse hacia atrás el cabello largo.

Observar niveles altos de higiene personal, incluyendo lavado de manos, secado de manos y proveyendo

agua corriente caliente.

Conocimiento de otras fuentes de posible contaminación del alimento listo para consumo, como ropas o

PROGRAMA 2

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS - HABILIDADES Y CONOCIMIENTO Continuación



59

superficies de tareas sucias.

Habilidad para mantener un área de trabajo limpia.

Existen muchas opciones que puede utilizarun comercio para garantizar que el personal que manipula alimentos

obtenga la capacitación por habilidades y conocimiento que necesita para asegurarse que el alimento es seguro. Éstas

pueden ser:

Cursos de entrenamiento formal.

Entrenamiento en la empresa.

Contratación de un asesor para la presentación de material.

Seguir prácticas básicas de seguridad alimentaria.

Poner en práctica y monitorear requerimientos de seguridad alimentaria.

La persona designada para ser el Supervisor de Seguridad Nombre del Propietario/Administrador

Alimentaria de este comercio es:

_____________________________________________________ _______________________________

Esto es lo que también hago para asegurarme que todos tienen la capacitación por habilidades y conocimiento apropiada:



60

PROGRAMA 3

Salud de los manipuladores de alimentos

Todo comercio alimenticio debe adoptar todos los pasos razonables para garantizar que todos los que trabajan con

alimentos en el comercio no manipulan alimentos si están enfermos. Esto es así porque la enfermedad puede

transmitirse a otras personas a través del alimento.

Todos los que trabajan con alimentos en su comercio deben notificar al administrador, supervisor o propietario si

sospechan que han contaminado alimento o si padecen o sospechan el padecimiento de una enfermedad transmitida

por alimento (E.T.A.) u otro tipo de enfermedades o condiciones de riesgo.

Hay una tabla,en la página siguiente, que lista las enfermedades que excluyen a los que las padecen del trabajo con

alimentos.

Los síntomas que pueden indicar una enfermedad transmitida por alimento incluyen:

Diarrea

Vómitos

Dolor de garganta y fiebre

Fiebre, y/o

Ictericia.

Las condiciones de riesgo pueden incluir un corte infectado o secreciones en oídos, nariz u ojos. Los ejemplos de

condiciones que deberían preocupar incluyen:

Llagas en la piel infectadas

Forúnculos

Acné, y/o

Cortes o abrasiones.

Un manipulador de alimentos que tenga secreciones en oídos, nariz u ojos debido a una infección (por ejemplo:

resfríos, gripe y orzuelos) o una alergia, se considera que está sufriendo de una “condición de riesgo”.

Todo comercio alimenticio debe asegurarse que todos los que trabajen con alimentos en el establecimiento que sufran,

o se sospeche que sufran, de una enfermedad transmitida por alimento, no manipulen alimentos donde exista la

probabilidad de contaminación del alimento. Un manipulador de alimentos que haya sido excluido de la manipulación

alimentaria, no debe volver a manipular alimento hasta haber recibido el alta médico.

Conserve estos registros médicos por al menos 2 años.

Esto es lo que también hago para asegurarme que personas enfermas no manipulan alimentos:

PROGRAMA 3

SALUD DE LOS MANIPULADOTES DE ALIMENTOS Continuación



61

Enfermedad/Organismo Período de exclusión por caso

Tifoidea y Paratifoidea

Excluir de la manipulación de alimentos hasta obtener

tres muestras negativas consecutivas de heces. Las

muestras se deben tomar cada semana durante 3

semanas. Si el examen de orina dio positivo en un

primer diagnóstico o la persona tiene historial de

enfermedad del tracto urinario, se deben tomar muestras

de orina además de las muestras fecales. Una persona

que sea portador de tifus (es decir, cualquier persona

que continúe excretando organismos de Salmonela por

90 días o más) no debe participar en la preparación,

manufacturación, elaboración o manipulación de

alimentos para el consumo de otros.

Cólera, Esteriquia Colis (VTEC) y Shigella dysenteriae

Excluir hasta que den negativas 3 muestras consecutivas

de materia fecal, con 24 horas de separación entre

muestras.

Hepatitis A y E

Excluir de la manipulación de alimentos hasta una

semana después del comienzo de la ictericia. (Cualquier

persona con hepatitis aguda debe ser excluida del

trabajo hasta que los exámenes de laboratorio muestren

que la condición no es hepatitis A o E).

Taenia solium (infección de la solitaria del cerdo) Excluir hasta el tratamiento.

Tuberculosis Excluir hasta que se torne no infecciosa.

Gastroenteritis (diarrea aguda y/o vómitos, cuando el

organismo que lo causa es desconocido)

Cualquier persona con gastroenteritis debe ser excluida

de la manipulación de alimentos. Excluir hasta 48 horas

después de que los síntomas cesaron.

Gastroenteritis causada por los siguientes organismos:

Salmonella

Staphylococcus aureus o SARM

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Yersinia

Cryptosporidium

Entamoeba histolytica (Amoebiasis)

Giardia lamblia

Shigella (otra aparte de Sh.dysenteriae)

Vibrio parahaemolyticus

Otra gastoenteritis bacterial


de la manipulación de alimentos.

Excluir hasta que los síntomas han cesado y se

recomiende regresar al trabajo extremando las pautas de

higiene personal.

Norovirus o virus de tipo Norwalk y otra gastroenteritis

viral


de la manipulación de alimentos.

Excluir hasta 48 horas después de que los síntomas

cesaron.

Diviesos, abscesos y otras lesiones purulentas de manos,

cara o nariz.

Excluir a menos que la lesión esté cubierta con un

vendaje o apósito aprueba de agua.



62

PROGRAMA 4

Mantenimiento y calibración de equipos

Algunos equipos, como termómetros y básculas, necesitan calibración o ajuste para asegurar que las lecturas

son confiables y precisas. Todo comercio alimenticio que venda Alimentos de Alto Riesgo debe tener un

termómetro que sea de fácil acceso y esté en óptimas condiciones de reparación y funcionamiento.

Para producir alimento seguro, su comercio puede necesitar la planificación del mantenimiento y reemplazo

de equipo de vez en cuando. A menudo, tener un plan de mantenimiento puede ahorrarle dinero en el largo

plazo. Debe reemplazar o reparar el equipo alimenticio si descubre un defecto.

Debe asegurarse que se reemplazan las baterías/pilas descargadas, se arreglan los termómetros o se

reemplazan si se rompen y que cada uno se mantiene con una precisión de, al menos, ±1ºC (±1ºC significa

más o menos un (1) grado centígrado).

Un contratista externo, fabricante o distribuidor será capaz de calibrar el equipo al menos una vez al año.

Puede probar los termómetros utilizando los siguientes métodos:

Prueba de temperatura fría

Verter una mezcla de 50% de hielo molido y 50% de agua dentro de un recipiente apropiado.

Deje reposar la mezcla 5 minutos para permitir que la temperatura se distribuya uniformemente.

Sumerja la sonda del termómetro en la mezcla.

Espere 2 minutos aproximadamente.

Anote la lectura del termómetro. Debería marcar 0ºC.

Si el termómetro marca más de ±1ºC, será necesario recalibrarlo o reemplazarlo.

Prueba de temperatura caliente

Hierva agua corriente y sumerja la sonda de temperatura del termómetro en el agua hirviendo.

Espere unos minutos para permitir que se estabilice la temperatura.

Anote la temperatura del termómetro. Debería marcar 100ºC.

Si el termómetro difiere en más de ±1ºC, necesitará ser recalibrado, reparado o reemplazado.


Registro No. 7 – Registro de calibración del equipo en página 87.



63

PROGRAMA 5

Uso del termómetro

Muchas de las partes del Programa de Seguridad Alimentaria involucran tener que medir y anotar la

temperatura de los alimentos. En un comercio alimenticio, el monitoreo de la temperatura es necesario para

demostrar que usted se asegura que el alimento que vende es seguro.

Si su comercio alimenticio almacena, transporta, prepara, cocina o vende Alimentos de Alto Riesgo –carnes,

mariscos, huevos, aves de corral, productos lácteos y embutidos/fiambres o alimentos que contengan estos

alimentos, como sándwiches, tartas y ensaladas preparadas– debe tener un termómetro para medir la

temperatura de los alimentos.

Conserve el termómetro en su establecimiento para que el personal que lo necesite lo pueda utilizar. Si tiene

varios establecimientos, necesitará un termómetro en cada uno de ellos.

¿Por qué necesito un termómetro?

Un termómetro le permitirá verificar si los Alimentos de Alto Riesgo han sido cocinados suficientemente

bien, se conservan a la temperatura correcta en un refrigerador o unidad de exhibición, o se enfrían y

recalientan con seguridad.

Un termómetro también le permitirá verificar que el Alimento de Alto Riesgo está a la temperatura correcta

cuando llega a su comercio.

Las normas de alimentación requieren, también, que mantenga los Alimentos de Alto Riesgo fuera de la

Zona Peligrosa de Temperatura –a 5ºC o menos o a 60ºC o más– cuando se almacenan, exhiben o

transportan.

Hay otros requerimientos de temperatura que son pertinentes al enfriamiento y recalentamiento de Alimentos

de Alto Riesgo cocidos.

¿Qué clase de termómetro necesito?

Termómetro con sonda

Necesitará un termómetro que pueda introducirse en el alimento para medir la temperatura del centro (en el

medio), lo cual significa que debe tener una sonda.

El termómetro también debe tener una precisión de ±1ºC (±1ºC significa más o menos un (1) grado

centígrado). Esto significa que cuando el termómetro marque 5ºC, la temperatura real del alimento estará

entre 4ºC y 6ºC. La precisión del termómetro se indicará en los documentos que vienen con el termómetro.

Si no tiene los documentos, necesitará contactar al fabricante del termómetro y consultarlo sobre su

precisión.

Termómetros Infrarrojos

Estos termómetros se parecen a los radares medidores de velocidad de la policía. En vez de insertarse en el

alimento, puede apuntarse al alimento para medir la temperatura de su superficie. Los termómetros

infrarrojos pueden ser muy útiles para verificaciones rápidas de la temperatura del alimento, por ejemplo,

PROGRAMA 5

USO DEL TERMÓMETRO Continuación



64

verificando la temperatura de grandes cantidades de Alimentos de Alto Riesgo que se envían a su

establecimiento.

Aunque pueden ser muy útiles, los termómetros infrarrojos no son lo bastante precisos porque la temperatura

en el exterior del alimento puede ser diferente de la temperatura en el centro.

Si ya posee un termómetro infrarrojo, necesitará comprar un termómetro con sonda con precisión ±1ºC, o

comprar una sonda accesoria para su termómetro infrarrojo, si existe alguna disponible.

Algunas cámaras de frío, unidades de baño maría, y unidades exhibidoras de alimentos perecederos pueden

tener anexado un termómetro. Estos termómetros miden la temperatura de operación de la unidad, pero no la

temperatura real del alimento. Así que para medir la temperatura del alimento necesitará utilizar un

termómetro con sonda.

Puede comprar termómetros con sonda a empresas proveedoras de equipos electrónicos de control o equipo

de catering. O puede contactar con la Municipalidad para que lo aconseje.

Uso y mantenimiento del termómetro

Necesita asegurarse que el termómetro con el que cuenta para garantizar la seguridad del alimento que sirve,

es preciso, se lo usa de manera que provea lecturas confiables y no contamina el alimento que está

verificando. Los siguientes consejos pueden ser de utilidad cuando utiliza su termómetro:

Asegúrese de calibrar regularmente el termómetro. (Puede que necesite contactar al proveedor)

Asegúrese que la sonda del termómetro esté limpia y desinfectada antes y después de medir la

temperatura de cada alimento. (Utilice hisopos especialmente hechos para ello)

Para medir la temperatura del centro del alimento, debe introducir la sonda en el alimento y esperar 10

segundos aproximadamente, hasta que el indicador de temperatura se estabilice, antes de leer la

temperatura.

Si utiliza el termómetro para medir alimentos calientes y fríos, espere a que el indicador de temperatura

regrese a temperatura ambiente entre mediciones.

Si un alimento está envasado al vacío o congelado, puede medir la temperatura de la superficie colocando

el termómetro con sonda, en su totalidad, entre dos alimentos envasados al vacío o congelados –obtendrá

una temperatura aproximada, pero el envase permanecerá intacto.

Debe mantener el termómetro en óptimas condiciones de funcionamiento. Esto significa reemplazar las

baterías/pilas cuando se agoten, reparar o reemplazar el termómetro cuando se rompa.

Para mantener la precisión del termómetro, necesita calibrarlo regularmente (ver página 62).



65

PROGRAMA 6

Control de plagas

Los establecimientos de alimentos deben mantenerse libres de plagas. El diseño y la construcción de los

establecimientos de alimentos no deben permitir la entrada de plagas y no deben fomentar lugares donde las

plagas puedan anidar o reproducirse.

Los comercios alimenticios necesitan adoptar un enfoque preventivo en el control de plagas, haciendo los

establecimientos a prueba de plagas tanto como sea posible. Los propietarios necesitan inspeccionar

regularmente sus establecimientos buscando indicios de plagas y para garantizar que los establecimientos son

adecuadamente a prueba de plagas.

Los comercios alimenticios deben contratar a un controlador de plagas matriculado para que visite

regularmente el establecimiento.

Si se usan químicos para el control de plagas, debe garantizar que el alimento está protegido de una posible

contaminación.

Controlar las plagas de manera efectiva significa cumplimentar con los siguientes puntos clave:

No permitir el ingreso de animales al establecimiento.

Maximizar el uso de recipientes sellados.

Almacenar ingredientes en recipientes tapados y a prueba de plagas.

Proveer un recinto separado para desechos, para almacenar la basura previo a su recolección.

Tratar o disponer el tratamiento de cualquier infestación de plagas.

Sacar la basura regularmente.

Colocar de forma segura y estratégica lámparas electrocutoras de insectos ultravioletas (no deben

colocarse sobre zonade preparación de alimento) si fuera necesario, para prevenir la entrada de plagas

alestablecimiento.

Si contrata a un controlador de plagas matriculado, los resultados, por escrito, de cada visita se deben

entregar al propietario del comercio alimenticio. Es responsabilidad del controlador garantizar el estar en

conformidad con los requerimientos legales y de seguridad, siempre.

Esto es lo que también hago para mantener mi comercio libre de plagas:



66

PROGRAMA 7

Retiro de alimentos peligrosos

Todo comercio alimenticio necesita ser capaz de retirar todo alimento o ingrediente que ha sido declarado

inseguro o inadecuado para la venta o almacenamiento.

Un proveedor, elaborador de alimentos o un funcionario del gobierno puede notificarle que un alimento

particular es inseguro. Si almacena ese alimento, está obligado por ley a retirarlo de la venta y disponer de él

como se recomiende. Esto se conoce como retiro de alimento peligroso o recall.

Si su comercio provee de alimento o ingredientes a otros comercios, debería obtener una copia del Protocolo

de Retiro de Alimentos Peligrosos (Puede contactar con la Municipalidad para que lo asesore). Los

comercios de servicio de alimentos y los comercios de venta de alimentos, generalmente no necesitarán

retirar alimento peligroso, pero necesitan tener un procedimiento establecido para lidiar con alimentos o

ingredientes que han sido denunciados comopeligrosos. Si ocurre esto, es de ayuda si usted:

Sabe el nombre y dirección del proveedor de alimento, y

Retiene facturas oremitos que contengan el nombre o descripción del alimento, números de

lote,marcadores de fechas u otros identificadores.

En el caso de que el comercio haya sido advertido de un retiro de alimento peligroso (usualmente por el

proveedor, la prensa o la Municipalidad), necesita hacer lo siguiente:

Retirar cualquier producto denunciado como peligroso de la venta o del almacenamiento.

Colocar los alimentos denunciados como peligrosos en un área separada, así no serán utilizados y/o

vendidos.

Exhibir avisos adecuados de los alimentos peligrosos en lugares destacados, por ejemplo cerca de cajas

registradoras o en la ventana a la calle del establecimiento.

Contactar al proveedor (si no fuera el proveedor quien le informara sobre el retiro del alimento peligroso).

Instrucciones adicionales para los alimentos peligrosos podrían ser:

Destruirlos o, de lo contrario, usarlos o deshacerse de ellos, así no pueden usarse para consumo humano.

Devolverlos al proveedor.

Procesamiento adicional de forma que garantice su seguridad y adecuación.

Lograr que sea seguro y adecuado.



67

PARTE 4 – REGISTROS A LLEVAR

En este momento debería tener todas las secciones referidas a las actividades de su comercio junto con los

Programas de Apoyo.

Es muy importante mantener seguros estos registros para probar que cumple con la ley. Puede que necesite

mostrarlos en ocasión de inspecciones/auditorías de su municipio, así que necesita conservarlos en el

establecimiento. Puede que necesite mostrarlos en un juzgado. Si ocurriera algún problema con la seguridad

alimentaria en su comercio, los registros son la única manera de demostrar que hizo todo lo que debía hacer.

Necesitará conservar los registros al menos por 2 años.

El cuadro sombreado al final de cada sección de Riesgo, identifica qué registros necesitará llevar para cada

actividad.


Esta parte del Manual contiene formularios que puede fotocopiar y usar para registrar información que

necesita para asegurar que el alimento que elabora es seguro. No utilice los originales del manual. En vez de

eso, fotocópielos para tenerlos cuando los necesite. Algunos de los registros puede que necesiten

fotocopiarse seguido porque agotará las hojas rápidamente.

Conserve todas las páginas junto con el cuestionario, para formar su propio Programa de Seguridad

Alimentaria.

Quite todos los módulos de Riesgoque no haya seleccionado y colóquelos en la sección “Materiales sin

utilizar” al final de la carpeta. (No los tire, porque puede necesitarlos más tarde).

En la página 72 hay un ejemplo en la primera línea de cada uno de estos registros para mostrarle cómo usar

la hoja.

Lista de verificación de registros

Si necesita llevar este registro... copie esta sección... en la página nro.

Listado de proveedores de alimentos aprobados Registro 1 76

Formulario de recepción de alimentos Registro 2 77

Almacenamiento en frío – Registro de temperatura Registro 3 78

Registro del alimento listo para consumo en exhibición Registro 4 79

Exhibición en caliente – Registro de temperatura Registro 5 80

Exhibición en frío – Registro de temperatura Registro 6 81

Registro de calibración del equipo Registro 7 82

Revisión interna – Registro de la temperatura del

proceso Registro 8 83

Parte 4 REGISTROS A LLEVAR continuación



68

Registro 1

Listado de proveedores de alimentos aprobados

Un proveedor aprobado es un comercio o individuo que lo provee de alimento o materia prima/insumos y del

cual está usted seguro que tiene procedimientos de seguridad alimentaria adecuados. Debería consultarlos

por:

El número de Registro Nacional de Establecimientoy Registro Nacional de Producto Alimenticio

Cualquier otro sistema de calidad o registro bajo el que operan.

Escriba en este registro los detalles de dónde obtiene usted los productos e ingredientes.

Necesitará anotar:

Cuál es el producto

De dónde o de quién proviene

La dirección y el teléfono del proveedor.

Escriba esto en el registro, ya sea que alguien le entregue los productos en su comercio o los compre usted

mismo en una tienda o mercado. Este listado se lleva de manera que si hay algún problema con, o retiro por

alimento peligroso de, uno de los productos que utiliza, pueda, rápidamente, averiguar dónde lo obtuvo.

Debería completar los detalles en cuanto obtiene un producto y actualizarlos cuando utilice un nuevo

proveedor o deje de usar uno de la lista.

Registro 2

Formulario de recepción de alimentos Las dos primeras veces que reciba un producto de un nuevo proveedor, debe verificar todo muy

cuidadosamente.

¿Quién es el proveedor? (Proveedor)

¿Cuál es el producto? (Producto)

¿Obtiene lo que pagó? (Cantidad)

¿Está a la temperatura correcta? (Temperatura)

¿El envase está limpio y sin daños? (Condición de envasado)

¿Hay suficiente tiempo para usar o vender el producto? (Fecha de vencimiento)

¿Aceptó la entrega o la rechazó? (Aceptación/Rechazo)

Claro está, no de todo producto o ingrediente se necesita verificar la temperatura. Algunos, como los

alimentos secos, frutas y vegetales, pueden entregarse a temperatura ambiente. En otros, como los numerosos

contenedores/cajones en camiones refrigerados, se puede hacer un control al azar; digamos, uno de cada diez

contenedores/cajones.

Los Alimentos de Alto Riesgo deberían entregarse a 5ºC o menos, a menos que esté seguro que el alimento

ha estado en la Zona Peligrosa de Temperatura, entre 5ºC y 60ºC, por menos de 2 horas.

Si el envase de un producto está dañado y piensa que afectó la seguridad y adecuación del producto, debe

rechazar la entrega.

Los productos congelados deben entregarse siempre súper congelados.




69

Registro 3

Almacenamiento en frío – Registro de temperatura Debe verificar la temperatura de su almacenamiento de alimentos fríos al menos dos veces al día.

Para minimizar trastornos, podría ser una buena idea hacerlo a la mañana cuando llega y luego, otra vez,

antes de irse a casa o cerrar a la noche.

Las cosas a tener en cuenta son:

La temperatura de su refrigerador/cámara de frío no debesuperar los 5ºC.

Si el alimento está entre los 5ºC y 60ºC por más de 4 horas, debe tirar el alimento.

Tire todos los alimentos que hayan pasado su fecha de vencimiento (vencidos).

Tire los alimentos listos para consumo cuando ha existido la posibilidad de contaminación cruzada.

Documente en el formulario de registro toda acción correctiva adoptada.

Registro 4

Registro del alimento listo para consumo en exhibición La bacteria contaminante del alimento en el Alimento de Alto Riesgo se multiplica mejor en la Zona

Peligrosa de Temperatura, entre 5ºC y 60ºC.

Utilice este registro para asegurarse que el Alimento de Alto Riesgo mantenido en la Zona Peligrosa de

Temperatura, entre 5ºC y 60ºC, no está en exhibición por más de 4 horas.

Si el Alimento de Alto Riesgo está en la Zona Peligrosa de Temperatura por más de 2 horas, pero menos de 4

horas, se debe utilizar de inmediato; pero si el alimento está en la Zona Peligrosa de Temperatura por más de

4 horas, se lo debe tirar.

Este registro lo ayuda a saber cuándo necesita utilizar el alimento o cuándo debe tirarlo. Documente en el

formulario de registro toda acción correctiva adoptada.

Registro 5

Exhibición en caliente – Registro de temperatura Puede utilizar este registro para asegurarse que mantiene los alimentos calientes en exhibición a 60ºC o más.

Por seguridad alimentaria, los alimentos calientes en exhibición, como los que están en baño maría, necesitan

mantenerse a 60ºC o más.

A veces, la temperatura puede caer por debajo de los 60ºC por períodos cortos. Si ocurre esto, entonces debe

tirar el alimento después de 4 horas.

Si no lleva este registro, y su alimento caliente en exhibición cae por debajo de los 60ºC, no tiene forma de




70

calcular si el alimento ha estado en exhibición menos de 4 horas, a menos que anote la hora y la temperatura.

Documente en el formulario de registro toda acción correctiva adoptada.

Registro 6

Exhibición en frío – Registro de temperatura Puede usar este registro para asegurarse que conserva los alimentos fríos en exhibición a 5°C o menos.

Por seguridad alimentaria, los alimentos fríos en exhibición, como los que están en exhibidoras refrigeradas,

necesitan conservarse a 5°C o menos. A veces, la temperatura puede superar los 5°C por períodos cortos. Si

ocurre esto, entonces debe tirar el alimento después de 4 horas.

Si no lleva este registro, y su alimento frío en exhibición supera los 5°C, no tiene forma de probar que el

alimento ha estado en exhibición menos de 4 horas, a menos que anote la hora y la temperatura. Documente

en el formulario de registro toda acción correctiva adoptada.

Registro 7

Registro de calibración del equipo Puede usar este registro para asegurarse que los dispositivos de medición de temperatura (termómetros) que

utiliza son lo suficientemente precisos para garantizar la seguridad alimentaria.

Puede que necesite planear el mantenimiento y reemplazo de equipo de vez en cuando. A menudo, tener un

plan de mantenimiento puede ahorrarle dinero en el largo plazo. Debe reemplazar o reparar el equipo

alimenticio si encuentra un defecto.

Debe asegurarse que las baterías/pilas descargadas se reemplacen, se reparen o se reemplacen los

termómetros si se rompen, y cada uno se mantiene con una precisión de, al menos, ±1°C (±1°C significa más

o menos un (1) grado centígrado).

Un contratista externo, fabricante o distribuidor será capaz de calibrar el equipo al menos una vez al año.

Anote el resultado de la prueba en el formulario de registro.

Registro 8

Registro de la temperatura del proceso Puede usar este registro como herramienta para asegurarse que las operaciones en su comercio cumplen con

los requerimientos de su Programa de Seguridad Alimentaria.

No hay necesidad de completar este registro todos los días, en lugar de eso, elija un día al mes donde pueda

seguir unos productos que esté preparando ese día, para asegurarse que está haciendo lo que su Programa de

Seguridad Alimentaria dice que hará.

Debe elegir productos que reflejen el proceso en su comercio, luego verifique la hora y la temperatura de

cada proceso involucrado en la elaboración de principio a fin. El Supervisor de Seguridad Alimentaria

verificará entonces el progreso de los productos seleccionados a través de cada proceso en su comercio,

como figura en su Programa de Seguridad Alimentaria.

Este registro lo ayudará a identificar dónde pueden estar ocurriendo los problemas y dónde puede necesitar

entrenamiento el personal sobre temperaturas y procedimientos de manipulación.

En el ejemplo de Registro de la temperatura del proceso provisto, se utilizan dos productos del menú:




71

rostbify salsa bolognesa. Con cada uno de estos productos del menú, seregistra el proceso del alimento

mientras éste cambia de ingredientes crudosa un producto del menú que está listo para servirse. En cada paso

del proceso, el nombre del proceso, la hora y temperatura inicial se registran. Al final del proceso, la hora y

temperatura final se registran.

Su Registro de la temperatura del proceso debería centrarse en los ingredientes alimenticios de Alto Riesgo

del plato como carne, productos lácteos, mariscos, aves de corral, huevos, embutidos/fiambres o alimentos

que contengan estos ingredientes. Son estos productos alimenticios los que necesitan monitorearse

cuidadosamente.

En la hoja de ejemplo, el nombre de todos los procesos que se están verificando se registran. En el ejemplo

de la salsa bolognesa, el primer proceso es “preparación”. Al momento de comenzar a preparar los

ingredientes para la salsa, se debe anotar la hora y la temperatura en el Registro. En esta instancia, el

comienzo del proceso de preparación es cuando se sacan los vegetales y la carne de sus áreas de

almacenamiento. La temperatura de la carne ha sido registrada, ya que es el elemento de Alto Riesgo.

La preparación es un proceso que ocurre en cualquier etapa, inclusive la manipulación del alimento. En este

ejemplo, la preparación previa a la cocción está monitoreada. Cuando haya terminado la preparación, y esté a

punto de pasar a la siguiente etapa –en la hoja de ejemplo esta etapa siguiente es la “Cocción”–, debe, otra

vez, registrar la hora y la temperatura.

Cuando ha terminado el proceso de cocción, se registra la hora y la temperatura final de la salsa bolognesa.

Cuando se quita la salsa bolognesa del fuego para enfriarla, se registra la temperatura y hora de comienzo del

proceso de enfriamiento. Siga las reglasde cocción de la Sección 6, en su Programa de Seguridad

Alimentaria, y asegúrese que su proceso de enfriamiento es adecuado verificando la temperatura a intervalos

regulares y registrando esa temperatura y hora en el Registro de la temperatura del proceso.

En este ejemplo, el Supervisor de Seguridad Alimentaria registró la temperatura dos veces y anotó que el

enfriamiento podría ser menos peligroso si la salsa se enfría en una bandeja poco profunda.

El ejemplo del Registro de la temperatura del proceso muestra que la salsa bolognesa después fue

recalentada en un día posterior, nuevamente la hora y la temperatura se registran al comienzo y al final de

este proceso.

El Registro de la temperatura del proceso es un registro importante. Sin él, necesitará utilizar registros

individuales para cada etapa del proceso.

Registro 1


Productos

(por ejemplo: Fruta

enlatada, carne) Detalles del proveedor

Nro. de Registro

Nacional/Provincial de

Establecimiento. Nro. SENASA.

Otro número de Registro/Sistema

de calidad.

Fecha de aprobación

como proveedor

Salames Fiambres Giovanni abc 123 14 de enero de

2009

Registro 2

Formulario de recepción de alimentos

Fecha Hora Proveedor

Temperatura del

alimento

(Alimentos de

Alto Riesgo)

Fecha de

vencimiento

Aceptado

o Rechazado Iniciales Comentarios

15/03/09 1 pm Fiambres Giovanni 4ºC Enero 2009 JB Salame húngaro

Registro 3

Almacenamiento en frío – Registro de temperatura Para la semana comenzada el / /

Unidad Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp.

Refrigerador grande 11.00 5ºC 10.30 4ºC 10.20 4,5ºC 11.10 2ºC 9.30 5ºC 11.30 4ºC N/d N/d

Registro 4

Registro del alimento listo para consumo en exhibición

Fecha

Tipo de alimento listo para consumo (Por ejemplo: sándwiches, tartas, fuentes, ensaladas preparadas o alimentos que incluyen carne, mariscos, aves de corral, huevos y productos lácteos)

Hora de entrada en la Zona Peligrosa

Hora de salida de la Zona Peligrosa

Hora en que el alimento se utilizó o desechó después de 4 horas (tiempo acumulativo)

15/01 Ensalada de col 11:40 15:40 15:41

Registro 5

Exhibición en caliente – Registro de temperatura Para la semana comenzada el / /


Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp.

Baño maría / Tartas 12.20 65ºC 14.00 74ºC 13.20 67ºC 12.40 72ºC 14.00 71ºC 12.10 67ºC N/d N/d

Registro 6

Exhibición en frío – Registro de temperatura Para la semana comenzada el / /


Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

.

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp.

Ensalada de papas en

heladera exhibidora

11.00 5ºC 10.30 4ºC 10.20 4,5ºC 11.10 2ºC 9.30 5ºC 11.30 4ºC N/d N/d

Registro 7

Registro de calibración del equipo

Pieza de equipo ¿Cada cuánto debería

ser calibrado/a? Nombre del calibrador

Fecha

del servicio Pasó o falló

Acción correctiva adoptada

(si corresponde)

Termómetro con

sonda

Cada 6 meses La casa de los termómetros 12/10/09 Falló Se reemplazaron las baterías

Registro 8

Revisión interna – Registrode la temperatura del proceso

Mes: Septiembre

Producto del menú

Proceso Descongelamiento Preparación Cocción Enfriamiento Recalentamiento Exhibición Servicio

Rosbif

Fecha: 25/09/09 26/09/09 26/09/09 26/09/09 27/09/09 27/09/09 27/09/09

Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin Inicio Fin

Hora 18 9:30 11 12 12 14 14 17 12.30 13.30 13.30 13.40 13.40

Temp. ºC -18 0 3 5 5 75 75 21 5 75 75 72 72

Hora 17 22

Temp. ºC 21 5

Comentarios / Observaciones: Todo correcto Firma:Daniel Ritterman

Acción correctiva:

Producto del menú

Proceso Preparación Cocción Enfriamiento Recalentamiento

Salsa bolognesa

para lasaña

Fecha: 26/09/09 26/09/09 26/09/09 27/09/09


Hora 10 12 12 13 13 15 12.30 13.30

Temp. ºC 5 8 8 95 95 23 5 75

Hora 15 17

Temp. ºC 23 5

Comentarios / Observaciones: Enfriamiento con el tiempo justo Firma:Daniel Ritterman

Acción correctiva:Usar un recipiente poco profundo para mejorar el enfriamiento

EJEMPLO

Registro 1


Fotocopie la página antes de usarla

Productos

(por ejemplo: Fruta

enlatada, carne) Detalles del proveedor

Nro. de Registro

Nacional/Provincialde

Establecimiento.Nro. SENASA.

Otro número de Registro/Sistema

de calidad.

Fecha de aprobación

como proveedor

Registro 2

Formulario de recepción de alimentos


Fecha Hora Proveedor

Temperatura del

alimento

(Alimentos de

Alto Riesgo)

Fecha de

vencimiento

Aceptado

o Rechazado Iniciales Comentarios

Registro 3

Almacenamiento en frío – Registro de temperatura

Para la semana comenzada el / /

Verifique la temperatura de refrigeradores,freezers y cámaras de frío dos

veces al día.

Temperatura Correcta:

• Freezer: -18°C o más frío.

• Refrigeradores y Cámaras de frío: 5°C o menos.

Registre la hora y la temperatura en las casillas de abajo. Adopte acciones

correctivas si las temperaturas están mal.


Unidad

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

.

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp.

Registro 4

Registro del alimento listo para consumo en exhibición

El alimento frío listo para consumo de Alto Riesgo debe conservarse a 5ºC o menos.

El alimento caliente listo para consumo de Alto Riesgo debe mantenerse a 60ºC o más.

El alimento listo para consumo de Alto Riesgo puede mantenerse fuera de estas temperaturas hasta un total acumulativo de 4 horas.Si, por ejemplo, toma 1 hora preparar un producto sin refrigerarlo, sólo puede estar en exhibición otras 3 horas.

Necesita llevar registros de cuánto tiempo los Alimentos de Alto Riesgo se exhiben en la Zona Peligrosa de Temperatura, entre 5ºC y 60ºC.

El alimento listo para consumo de Alto Riesgo mantenido en la Zona Peligrosa de Temperatura por menos de 2 horas, puede refrigerarse para su uso posterior.

El alimento listo para consumo de Alto Riesgo mantenido en la Zona Peligrosa de Temperatura por más de 2 horas, debe utilizarse en las siguientes 2 horas.

El alimento listo para consumo de Alto Riesgo mantenido en la Zona Peligrosa de Temperatura por más de 4 horas, debe tirarse.


Fecha

Tipo de alimento listo para consumo (Por ejemplo: sándwiches, tartas, fuentes, ensaladas preparadas o alimentos que incluyen carne, mariscos, aves de corral, huevos y productos lácteos)

Hora de entrada en la Zona Peligrosa

Hora de salida de la Zona Peligrosa

Hora en que el alimento se utilizó o desechó después de 4 horas (tiempo acumulativo)

Registro 5

Exhibición en caliente – Registro de temperatura


Verifique la temperatura de los alimentos calientes exhibidos en baño maría,lanchonetes,etc. Dos veces al día, tome la temperatura del centro de un producto mantenido en cada unidad de exhibición de alimento caliente y escriba la temperatura y la hora en las casillas de abajo. Temperatura correcta: • Temperatura del centro: 60ºC o más. Adopte acciones correctivas si las temperaturas están mal.



Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

.

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp.

Registro 6

Exhibición en frío – Registro de temperatura


Verifique la temperatura de los alimentos fríos exhibidos en unidades de exhibición refrigeradas. Dos veces al día, tome la temperatura del centro de un producto conservado en cada unidad de exhibición de alimento frío y escriba la temperatura y la hora en las casillas de abajo. Temperatura correcta: • Temperatura del centro: 5ºC o menos. Adopte acciones correctivas si las temperaturas están mal.



Hora

.

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp. Hora

Temp.

Registro 7

Registro de calibración del equipo


Pieza de equipo ¿Cada cuánto debería

ser calibrado/a? Nombre del calibrador

Fecha

del servicio Pasó o falló

Acción correctiva adoptada

(si corresponde)

Registro 8

Revisión interna – Registro

de la temperatura del proceso

Mes:

Producto del menú

Proceso

Fecha:


Hora

Temp. ºC

Hora

Temp. ºC

Comentarios / Observaciones: Firma:

Acción correctiva:

Producto del menú

Proceso

Fecha:


Hora

Temp. ºC

Hora

Temp. ºC

Comentarios / Observaciones: Firma:

Acción correctiva:

Este registro es para que lo use el Supervisor de Seguridad Alimentaria al menos una vez al

mes.

El Registro verifica que sus procesos estén cumpliendo con los requerimientos de control de

tiempo y temperatura de su Programa de Seguridad Alimentaria.

Debería completar registrando los procesos de, al menos, dos productos del menú o productos

elaborados en una fecha determinada, una vez al mes.

Las instrucciones completas se encuentran en la página 70/71.

Fotocopie la hoja de registro antes de usarla.



85

Apéndice

Glosario de términos comunes

Acción correctiva Pasos a seguir por el personal cuando hay un fallo en la medida de control (es

decir, si el peligro no está controlado).

Aderezar Condimentar los alimentos para darles sabor.

Alimento de Alto Riesgo

Alimentos como carnes, mariscos, aves de corral, huevos, productos lácteos,

embutidos/fiambres, arroz cocido o cualquier producto alimenticio que

contenga estos alimentos, por ejemplo: sándwiches, tartas y ensaladas

preparadas.

Alimento listo para consumo

Alimento que se consume comúnmente en el mismo estado en que se lo

vende y que no incluye nueces con cáscara, frutas crudas o vegetales crudos

que están concebidos para ser pelados o lavados por el consumidor.

Alimento potencialmente peligroso

Alimento que tiene que mantenerse a ciertas temperaturas para minimizar el

crecimiento de cualquier microorganismo patógeno que puede estar presente

en el alimento, o para prevenir la formación de toxinas en el alimento. Este

alimento debe manipularse de forma higiénicamente correcta para limitar el

riesgo de contaminación del alimento o intoxicación alimentaria.

Alimentos secos

Ingredientes o alimentos que pueden almacenarse a temperatura ambiente (no

enfriados o congelados) sin ser un riesgo para la seguridad alimentaria, por

ejemplo harina, azúcar, arroz, latas y botellas de salsa, fruta enlatada y

vegetales crudos.

Almacenamiento congelado Condiciones controladas de almacenamiento que conservarán los productos

congelados hasta su utilización.

Almacenamiento en seco Almacenamiento de alimentos secos a temperatura ambiente.

Almacenamiento refrigerado Almacenamiento del alimento potencialmente peligroso a una temperatura

entre 0ºC y 5ºC.

Autoservicio Proceso en el cual los clientes se sirven solos.

Bacteria

Comúnmente conocidas como gérmenes. Los microorganismos se encuentran

dentro y sobre los alimentos, personas, superficies, agua sin tratar, tierra,

suelo, plantas, animales y plagas.

Calibración

Garantizar que la precisión de las lecturas de un instrumento de medición es

consistente con una norma conocida (por ejemplo, un termómetro). Ver

Programas de apoyo. Mantenimiento y calibración de equipos.



86

Congelar Preservar alimento solidificándolo, al refrigerarlo por debajo del punto de

congelación o utilizando equipo de congelamiento rápido (freezer).

Conservar Mantener algo o cuidar de su permanencia; mantener en una condición

específica. Generalmente aplicado a los alimentos fríos.

Contaminación Introducción o presencia de un contaminante en el alimento.

Contaminación cruzada

Contaminación de un alimento, superficie o utensilio a otro, por ejemplo, los

jugos de un pollo crudo en un cuchillo que luego se usa para cortar lechuga

para ensalada.

Contaminación del alimento

Cuando un alimento ha sido contaminado por:

Contaminación biológica: de un alimento con la bacteria contaminante del

alimento o cuando el alimento ha sido incorrectamente manipulado, lo cual

ha causado que el número de bacterias crezca en gran número.

Contaminación física: elementos encontrados en el alimento que no

deberían estar presentes, como piedras, curitas, cabellos, vidrio, insectos,

madera, etc.

Contaminación química: cuando agentes de limpieza, detergentes o

matamoscas en aerosol entran en contacto con el alimento.

Contaminante Materia biológica, química o física que lleva a un riesgo de seguridad

alimentaria (por ejemplo, materia física como vidrios en alimentos).

Control de plagas Eliminación de plagas de un establecimiento alimenticio y la prevención de

que plagas ingresen al establecimiento.

Control de temperatura

Métodos utilizados por un comercio para mantener la temperatura del

alimento a menos de 5ºC para alimentos enfriados y a más de 60ºC para

alimentos calientes.

Controlador de plagas

Servicio de métodos de eliminación de plagas provisto por especialistas a

comercios, como cajas de cebo y otros pesticidas aptos para su uso en

establecimiento alimenticio.

Cronograma de limpieza

Una lista de “cosas-por-hacer” de las tareas de limpieza que se requieren en el

establecimiento y equipo: cada cuánto se hace la limpieza, cómo se realiza la

limpieza (por ejemplo: químicos y equipo requerido) y registrando la

finalización de las tareas de limpieza. Si su comercio transporta alimentos, su

cronograma de limpieza también debe incluir un cronograma de limpieza

para los vehículos y recipientes de transporte.

Descongelamiento

Utilizando el procedimiento de descongelamiento apropiado. Quitar

alimento/s de un almacenamiento congelado (-18ºC) llevándolo/s a

temperatura de enfriamiento (0ºC a 5ºC) previo a la preparación, cocción, etc.

Desinfectar Aplicar calor o químicos, o una combinación de ambos, para reducir el

número de microorganismos en una superficie.

Detergente

Químico utilizado para ayudar a remover grasa y suciedad de utensilios y

equipos. El detergente no mata las bacterias. El detergente trabaja mejor con

agua caliente limpia.

Enfermedad transmitida por alimentos

(E.T.A.)

Enfermedad causada por la ingestión de alimento contaminado. Como

contaminación química o virus, bacteria contaminante del alimento, etc.

Enfriar Bajar la temperatura.



87

Entrega Recepción de mercadería de un proveedor, momento después del cual el

propietario se hace responsable del alimento.

Equipo

Máquina, instrumento, aparato, utensilio o dispositivo (aparte de los

elementos descartables) usados en conexión con la manipulación de

alimentos. Incluye cualquier equipo utilizado para limpiar un establecimiento

alimenticio o equipo.

Capacitación en manipulación

higiénica de alimentos

Programa que cubre la manipulación de alimentos, la higiene del personal, la

limpieza del equipo y el monitoreo de estas prácticas para garantizar la

elaboración segura de alimentos.

Intoxicación alimentaria

Cuando una persona enferma por ingerir alimento que ha sido contaminado

por:

Contaminación biológica: de un alimento con la bacteria contaminante del

alimento o cuando el alimento ha sido incorrectamente manipulado, lo cual

ha causado que el número de bacterias crezca en gran número.

Contaminación física: elementos encontrados en el alimento que no

deberían estar presentes, como piedras, curitas, cabellos, vidrio, insectos,

madera, etc.

Contaminación química: cuando agentes de limpieza, detergentes o

matamoscas en aerosol entran en contacto con el alimento.

Lavar Limpiar con líquido, especialmente detergente y agua.

Libro de quejas Registro de las quejas del cliente sobre seguridad alimentaria, y la acción

adoptada como consecuencia de esa queja.

Limpieza

Limpiar – acción de dejar un equipo, utensilio, vajilla, etc., libre de materia

visible. Estar limpio – libre de materia visible, como deshechos de alimentos,

suciedad y grasa, y libre de olor desagradable.

Lote Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,

fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.

Manipulación de alimentos

La elaboración, manufacturación, producción, recolección, extracción,

procesamiento, almacenamiento, transporte, entrega, preparación,

tratamiento, preservación, envasado, cocción, descongelamiento, servicio o

exhibición de alimento.

Mantener Mantener o acopiar; mantener en una condición específica.

Mantener en caliente Mantener el alimento a, o por encima de, 60ºC, utilizando equipo apropiado,

como lámparas de calor, baños maría, etc.

Materia prima Alimento antes de ser procesado o cambiado.

Mezclar Juntar, unir, incorporar dos o más substancias.

Microbios Nombre genérico de los microorganismos unicelulares animales o vegetales,

en especial los patógenos. Incluye a bacterias, virus, hongos y moho.

Microondas Hornoque utiliza ondas electromagnéticas de alta frecuencia para cocinar o

calentar alimento. Por microondas: cocinar o calentar en horno microondas.

Pelar Quitar la piel, o cubierta superior, de un producto alimenticio (ejemplo:

frutas, vegetales, mariscos).

Peligro potencial Algo que podría hacer inseguro el alimento, pero todavía no lo ha hecho.



88

Plagas Abundancia de algo perjudicial. Pájaros, roedores, insectos.

Procedimiento operativoestandarizado Método establecido por escrito que asegure que el alimento y los procesos del

alimento permanezcan seguros.

Procedimientos de monitoreo Método a seguir para verificar y registrar una actividad de manipulación de

alimento.

Proceso En relación con el alimento: cualquier actividad que involucre la preparación

de alimento para la venta.

Productos congelados Alimentos solidificados al refrigerarlos por debajo del congelamiento (-

18ºC). El alimento no debe ser descongelado parcialmente.

Programa de equipo y mantenimiento Registro del trabajo completado en el mantenimiento de equipo, incluyendo

reparaciones, eliminaciones y reemplazo de equipos.

Proveedor de alimento

Persona o empresa que provee a su comercio de ingredientes, alimentos

preparados o alimentos listos para consumo, que puede demostrar,

claramente, buenas prácticas y procedimientos de administración de

alimentos.

Recalentamiento

Calentamiento del alimento que ya ha sido cocinado y enfriado, calentado a

una temperatura que matará microbios que pueden estar creciendo en ese

alimento (75º C).

Retiro de alimentos peligrosos

Acción adoptada para retirar de la venta, distribución y consumición

alimentos que representan un peligro para la seguridad de los consumidores.

Incluye su retiro y eliminación.

Riesgo Agente biológico, químico o físico en, o una condición del alimento que tiene

el potencial de causar un efecto adverso en la salud humana.

Rotación de stock

Almacenamiento del alimento de modo que el stock más reciente se coloca

detrás del stock existente. Esta buena práctica asegura que el stock más

antiguo se usará primero y el alimento se utiliza antes de su fecha de

vencimiento.

Supervisor de Seguridad Alimentaria

Persona/s en su comercio que es/son responsable/s de velar por la seguridad

alimentaria. El Supervisor de Seguridad Alimentariasabe cómo reconocer,

prevenir y paliar los peligros potenciales asociados con la manipulación de

alimento. Deben cumplir con las normas apropiadas de competencia en

seguridad alimentaria para el tipo de establecimiento que supervisa y tener la

habilidad y la autoridad (del propietario) para supervisar a los manipuladores

de alimentos, para garantizar que la manipulación se realiza sin peligro.

Termómetro Instrumento utilizado para medir la temperatura. El termómetro con sonda es

más apropiado para la medición de alimento. (Ver Programa 5)

Transportar Llevar o trasladar mercadería de un lugar a otro.

Vegetales y frutas procesadas Frutas y vegetales cuyo estado natural ha sido alterado.

PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA ... del Programa de Seguridad Alimentaria para Servicios de...

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