BPM

Instalaciones

Personal

Equipos utensilio

s y estructu

ras

Elaboración y

envasado

Manejo y Almacenamiento de MP

L + D

Agua y efluentes

Desperdicios y

desechos

MIP

Marco Normativo Capítulo XVII

• C.A.A – Art. 1383 “…alimento libre de gluten el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada—no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/Kg…”

Otros aspectos normativos: • Los establecimientos contarán con Director Técnico (art.

1346).

• Los alimentos serán acondicionados en su lugar de elaboración o en otras plantas de la empresa en envases bromatológicamente aptos. Está expresamente prohibido su fraccionamiento y expendio a granel o al detalle (art. 1341).

• No se podrá hacer mención de su empleo en determinados estados patológicos en los rótulos, informaciones o anuncios

de los productos (art.1343). Otros requisitos de rotulación y microbiológicos

(ver arts. 1340, 1344 y 1345).

BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un sistema de

calidad compuesto de procedimientos, normas y condiciones

que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de

garantizar que estos sean seguros y se emplean en toda la

cadena de producción de los mismos, incluyendo materias

primas, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y

distribución.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

Fundamento de cualquier sistema de control y garantía de calidad

Minimizan los riesgos de contaminación

Concientizan a empleados de todo nivel

Apoyan a niveles gerenciales y de supervisión en la exigencia de hábitos y condiciones de trabajo seguros

Apoyan en la Productividad

Utilidad de las BPM

Diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones de un establecimiento de elaboración de alimentos;

Realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos;

Lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada;

Ganar y mantener la confianza y la adhesión de los clientes, usuarios y consumidores de los productos alimenticios que elabora cada establecimiento.

Utilidad de las BPM

Diagrama de Flujo o Flujograma

• Es una representación esquemática de la secuencia de operaciones llevadas a cabo y los productos que intervienen en el procesado de un alimento.

• Es una herramienta útil para la IDENTIFICACION Y CONTROL DE PELIGROS en los alimentos.

Procedimiento “Explica que hay que hacer,

quien , como y cuando lo hace”

Especificación “documento que establece

requisitos.”

Registros “Deben registrar se todas las

acciones y hallazgos de relevancia”

Materias

primas

Productos

elaborados

Verificar envases y MP

Impedir contaminación

Contaminación cruzada

•La se produce cuando un producto sin gluten pierde su estado, ya que entra en contacto con el gluten. •Esta puede ocurrir en cualquier etapa de la fabricación de un ALG como consecuencia de materias primas contaminadas, formulación incorrecta, secuencia de producción inadecuada, procesos de limpieza y saneamiento deficientes, error humano, entre otros.

Diseño y Áreas de Trabajo • Los procesos deberán estar separados adecuadamente

mediante medios físicos eficaces u otros (como por ejemplo distancia, tiempo), en las áreas donde pueda existir una contaminación.

• El diseño de las instalaciones deberán ser de tal forma que faciliten las operaciones de manera higiénica permitiendo un flujo ordenado y secuencial del proceso, desde la llegada de la MP hasta la obtención del PT, evitando el cruzamiento.

Diseño y Áreas de Trabajo

a) Sectorización/Identificación de áreas y líneas de producción.

b) Líneas de producción, equipos y utensilios exclusivos.

c) Áreas con acceso restringido.

d) Planificación de la producción.

e) Control de partículas en suspensión y humedad en áreas de trabajo.

f) Procedimientos de limpieza y desinfección validados.

Ingreso - Almacenamiento - Egreso de Mercadería

1) Selección, aprobación y monitoreo de proveedores

2) Transporte

3) Recepción

– Documentación y estado general del

transporte y de la mercadería.

– Protocolo de análisis que dé cuenta

del estado libre de gluten.

4) Almacenamiento

Producto Terminado

1) Almacenamiento

2) Expedición

3) Transporte

Elaboración – Fraccionamiento

Cuando el establecimiento realice elaboración MIXTA:

• Tomar medidas para prevenir los riesgos de una potencial contaminación cruzada.

• Usar elementos exclusivos e identificados (color, rotulación, etc.). Cuando el uso de elementos y/o equipos exclusivos no sea posible, el establecimiento deberá implementar medidas para evitar la contaminación cruzada para esta etapa.

Elaboración – Fraccionamiento

Cuando las líneas no sean compartidas pero se encuentran en una misma área sin separación física :

• La elaboración de productos que utilicen MP con Gluten no se realiza al mismo tiempo que la elaboración de ALG.

• Identificar de líneas donde se elaboran ALG y NO ALG.

• Validar los POES de la línea de producción de ALG.

Elaboración – Fraccionamiento

Cuando las líneas sean compartidas:

• La planificación del programa de producción deberá contemplar primero la elaboración de ALG y luego la de NO ALG.

• La validación de los POES de la línea de producción.

• Los productos elaborados y que aun no han sido envasados se identifiquen y cumplan con las condiciones de almacenamiento para ALG.

Envasado

• Selección del material de envasado.

• Líneas de envasado que tienen puntos de cruce (por ejemplo, cintas transportadoras): se tomarán los recaudos para evitar que los alimentos con gluten contaminen a los ALG.

• POES validados, separación e identificación de áreas/ equipos/ líneas.

Rotulado

• El diseño de la etiqueta se hará acorde con los parámetros establecidos en la legislación.

• Tomar las medidas necesarias para evitar errores involuntarios en el etiquetado:

– Desechar todas las etiquetas obsole-

tas

– Capacitar al personal sobre las

especificaciones del etiquetado en

este tipo de producto.

Reproceso • Tener preestablecidos los procedimientos para los

productos que se encuentren fuera de especificación.

• Siempre la partida fuera de especificación debe ser identificada y segregada del área lo antes posible de manera tal de minimizar los posibles riesgos de contaminación.

• El REPROCESO, se debe garantizar que el producto mantenga la condición de ALG, y la trazabilidad de los productos

Higiene

Higiene del personal

a) Identificación del personal

b) Utilización de vestimenta exclusiva

c) Lavado de manos frecuente

d) Conducta de las visitas

Higiene

Higiene de las instalaciones y equipos

• Contar con procedimientos estandarizados y validados de las operaciones de higiene (POES).

• Disponer de equipos y utensilios de limpieza exclusivos para limpiar las áreas, equipos y utensilios que entran en contacto con ALG.

• Los equipos se deben desmontar para su correcta limpieza.

Higiene

Higiene de las instalaciones y equipos

• El uso de agua a presión o pistolas de aire se deberá minimizar a fin de evitar la dispersión de gluten en el ambiente.

• Los circuitos de trabajo deberán comenzar en las áreas o equipos de elaboración de ALG y continuar con las de alimentos convencionales.

Personal

• Tanto el personal permanente como temporario debe recibir entrenamiento en la temática.

• El entrenamiento debe ser previo al inicio y durante las funciones en el establecimiento.

Personal

• El programa de capacitación debe contener :

– Características del producto y los factores de riesgos de contaminación cruzada.

– Operaciones de proceso (recepción de MP, control de proveedores, prácticas de almacenamiento, control de las operaciones claves, monitoreo y medición de parámetros de control, POES, etiquetado, transporte y distribución).

Personal

• El programa de capacitación debe contener :

– Información general sobre la celiaquía y su relación con la presencia de gluten en alimentos.

– Procedimientos para el control y la prevención de la contaminación con gluten (lavado de manos, prácticas de manipulación, vestimenta).

Personal

• El programa de capacitación debe contener :

– Documentación (registros) adecuados en la línea de proceso.

– Manejo de materiales de reproceso, por ejemplo, las condiciones en que dicho producto puede ser utilizado.

– Gestión de residuos, por ejemplo, cómo los residuos deben estar etiquetados y se mantienen separados del área de trabajo.

Personal

• El programa de capacitación debe contener :

– Capacidad de respuesta ante eventuales desvíos.

– Evaluación del empleado capacitado.

– Los programas de capacitación deben ser revisados y actualizados periódicamente, se sugiere si no hubiese cambios, que la revisión se realice al menos una vez al año.

Trazabilidad

“Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a

través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”

Codex Alimentarius

Objetivos de la trazabilidad

a) Apoyar la seguridad alimentaria y / o los objetivos de calidad;

b) Para cumplir con las especificaciones del cliente (s);

c) Para determinar la historia y origen del producto;

d) Facilitar el retiro de los productos;

e) Identificar las organizaciones responsables en la cadena alimentaria;

Objetivos de la trazabilidad

f) Para facilitar la verificación de información específica sobre el producto;

g) Para comunicar información a los interesados y los consumidores;

h) Cumplir las regulaciones locales, regionales, nacionales o internacionales o políticas, según proceda;

i) Mejorar la eficacia, la productividad y la rentabilidad de la organización.

Tipos de trazabilidad

Trazabilidad hacia atrás

La empresa debe de establecer procedimientos documentados para identificar de quien se reciben los

alimentos o cualquier sustancia destinada a ser incorporada al alimento o que entre en contacto con él.

Trazabilidad hacia atrás

Qué información conviene registrar:

• De quién se reciben los productos.

• Qué se ha recibido exactamente.

• Cuándo.

• Qué se hizo con los productos cuando se recibieron

Trazabilidad hacia delante

Se debe de tener procedimientos que permitan saber en todo momento que y a quien se ha suministrado sus

productos.

Trazabilidad interna

Debe de ser posible tener trazabilidad de los productos que entran a formar parte del proceso productivo y saber en que

producciones se han utilizado unos ingredientes y en que cantidades.

Recupero de producto

Resolver en forma definitiva y de una manera aceptable cualquier reclamo o devolución presentados por

consumidores, vendedores minoristas o mayoristas, y garantizar el retiro del mercado de alimentos no seguros de

manera que no afecten la salud de los consumidores.

Recupero de producto

¿Por que retirar un producto?

La decisión de retirar un alimento del mercado tiene como objetivo:

– Inmovilizar los alimentos implicados para impedir que lleguen al consumidor.

– Recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total del producto de riesgo del mercado, incluso aquellos que se encuentren en poder de los consumidores si se considerase necesario.

IMPORTANTE: Hacerlo en el menor tiempo posible

Como tratar un reclamos de seguridad y /o calidad

Se debe dar aviso al supervisor quien en base a su número de lote investiga en que punto de proceso se pudo haber originado

el problema (materias primas, elaboración, almacenamiento, transporte)

Que registrar…

- La persona que realizó la evaluación,

- Fecha en que se realizó,

- Resultados/ conclusiones a los que se arribó,

- Otros productos que pudieran verse afectados por el

incidente / problema

¡Muchas gracias!