Programa de Control de Proveedores
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GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
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GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES APLICADO A PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
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PRESENTACIÓN
De acuerdo al artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:a. Programa de Limpieza y Desinfecciónb. Programa de Desechos Sólidosc. Programa de Control de Plagas
Anexo a los programas contemplados como mínimos por parte del Decreto 3075 para conformar el Plan de Saneamiento Básico, se identifican otros controles para garantizar la calidad e inocuidad del producto final que se procese en cada planta de alimentos, dentro de los cuales se puede citar el control de proveedores que desarrolla una adecuada identificación de proveedores, materias primas y/o insumos, junto con un continuo monitoreo para asegurar la calidad adecuada de estas a los largo de su estadía en las plantas de alimentos.
Por ese motivo el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA ha desarrollado este documento guía para que las plantas procesadoras de alimentos elaboren e implementen y documenten el Programa de Control de Proveedores.
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TABLA DE CONTENIDO
Pág.PRESENTACIÓN 2TABLA DE CONTENIDO 3LISTA DE ANEXOS 41.0 INTRODUCCION 51.1 OBJETIVO 51.3 DESCRIPCION 52.0 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 52.1 OBJETIVO 52.2 IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES 52.3 IDENTIFICACION DE MATERIAS PRIMAS 62.4 VERIFICACION DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS 62.5 DOCUMENTOS SOPORTES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
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BIBLIOGRAFÍA 11ANEXOS 12
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LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1. Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa ANEXO 2. Fichas técnicas de materias primas y/o insumosANEXO 3. Formato de recepción de materias primas e insumosANEXO 4. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos.
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1.1 INTRODUCCION
Todas las materias primas e insumos empleados en la fabricación de alimentos deben cumplir con una serie de requisitos sanitarios que garanticen la inocuidad de los productos. El control de proveedores es esencial en los procesos de alimentos. En muchos casos será necesario desarrollar procesos de asistencia técnica a proveedores y/o suscribir contratos de aprovisionamiento de materias primas con el objetivo de asegurar la calidad sanitaria de los productos elaborados por la empresa.
1.2 OBJETIVO
Propiciar que todas las materias primas e insumos empleados en la fabricación de alimentos cumplan con una serie de requisitos sanitarios que permitan obtener productos inocuos.
1.3 DESCRIPCION
El programa de control de proveedores se constituye en una herramienta en las plantas de alimentos que garantiza la calidad e inocuidad de las materias primas y/o insumos empleados en la elaboración de productos finales, desarrollando una identificación de proveedores, materias primas y/o insumos, junto con una permanente monitoria para asegurar la calidad a lo largo de su permanencia en la planta de alimentos.
2. ESTRUCTURACION DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
2.1 OBJETIVO
En el objetivo del programa de control de proveedores se debe alcanzar la clara importancia de la aplicación en las empresas de alimentos para garantizar la inocuidad de las materias primas y de esta forma un producto de alta calidad.
2.2 IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES
Es de vital importancia la identificación de cada uno de los proveedores de materias primas e insumos presentes en la empresa. El objetivo primordial es reconocer la idoneidad calidad y buena procedencia de las materias primas e insumos suministrados para la elaboración de los productos alimenticios de la empresa. Dentro de los elementos para la identificación se debe identificar el nombre de la empresa proveedora, el representante legal, junto con la dirección, teléfono, correo electrónico, ciudad del
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proveedor. De igual forma es importante reconocer los productos o servicios que oferta el proveedor, indicando una descripción de cada uno con la garantía ofrecida y las certificaciones de calidad si presentan.
2.3 IDENTIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
La identificación de las materias primas e insumos permite reconocer las características inherentes a estas, como es el caso de nombre de producto, composición, condiciones básicas de almacenamiento, vida útil de la materia prima, numero de lote de procedencia y fechas de vencimiento de las mismas es un requerimiento básico para asegurar la inocuidad del producto final.
2.4 VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS
Dentro de las políticas de la empresa productora de alimentos es de vital importancia reconocer y desarrollar un continuo seguimiento y trazabilidad a las materias primas e insumos garantizando condiciones adecuadas de almacenamiento y monitoreo constante a lo largo de la estadía de esta en la empresa, manteniendo las características de calidad deseadas y exigidas para la fabricación de productos alimenticios.
2.5 DOCUMENTOS SOPORTES DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
a. Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa
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HOJA DE VIDA DE LOS PROVEEDORES
En la hoja de vida de los proveedores se convierte en el formato necesario para consignar toda la información que identifique claramente a cada uno de los proveedores de materias primas e insumos en cada una de las plantas de alimentos. Como información indispensable debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre empresa proveedora.2. Representante legal del proveedor.3. Dirección, teléfono, correo electrónico,
ciudad del proveedor.4. Productos o servicios que oferta el
proveedor, indicando una descripción de cada uno junto con la garantía ofrecida.
5. Certificaciones de calidad si las tiene el proveedor.
6. Datos de contacto directo con el proveedor y atención inmediata al usuario.
En garantía del producto se puede especificar condiciones de aceptabilidad y durabilidad del mismo.
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b. Contratos de suministro de materias primas
Los contratos de suministro de materias primas e insumos, son una herramienta importante como soporte del programa de control de proveedores por sustentan las condiciones de calidad de materias primas, la procedencia, las condiciones de entrega, datos del proveedor y responsabilidad del mismo para la entrega de las mismas. Cada empresa es autónoma en incluir las clausulas legales que garanticen las condiciones de las materias primas e insumos adquiridos.
c. Fichas técnicas de materias primas y/o insumos
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FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Dentro del control de proveedores es de vital importancia reconocer e identificar las características técnicas de cada materia prima e insumo que requiere la empresa de alimentos.
Para esto es importante recopilar en una ficha técnica con los datos de relevancia para el manejo adecuado de las materias primas e insumos como lo es:
1. Nombre de la materia prima y/o insumo.2. Nombre y contacto del proveedor de la
materia prima y/o insumo.3. Numero de lote y fecha de vencimiento
de la materia prima y/o insumo.4. Descripción física de la materia prima y/o
insumo.5. Ingredientes principales y secundarios.6. Características físicas de la materia prima
y/o insumo.7. Características microbiológicas de la
materia prima y/o insumo.8. Presentaciones y empaques comerciales.9. Número de registro sanitario si aplica.10. Normatividad que rige la materia prima
y/o insumo11. Vida útil estimada.12. Consideraciones y recomendaciones para
el almacenamiento.
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d. Formato de recepción de materias primas e insumos
FORMATO DE INGRESO DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS
Con el formato de ingreso de materias primas y/o insumos se desarrolla un consolidado pleno de todas las materias primas y/o insumos que ingresan a las plantas de alimentos con el objetivo de verificar aspectos como:
1. Fecha de ingreso2. Marca3. Proveedor4. Lote de producción5. Fecha de vencimiento6. Presentaciones y empaques comerciales7. Estado de ingreso8. Cantidad de ingreso
El anterior formato se puede llevar en consolidado con la totalidad de materias primas y/o insumos que ingresan a una planta de alimentos.
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e. Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos.
FORMATO DE CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS DE MATERIAS PRIMAS Y/O INSUMOS
Con este formato se ejecuta un pleno control de las entradas y salidas de materias primas y/o insumos en las plantas de procesamiento de alimentos, verificando las condiciones y estado de estos, y registrando para el programa de trazabilidad las fechas de movimiento en bodega de los mismos. De igual forma, se establece una identificación plena del proveedor, lote de producción y saldo existente en bodegas de materias primas y/o insumos.
Debe por cada materia prima y/o insumo que se encuentre presente en las plantas de alimentos
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A continuación se describen una tabla resumen con los documentos que soportan cada una de las actividades del Programa de Control de Proveedores y Condiciones de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos:
ACTIVIDAD DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD DOCUMENTOS SOPORTE
Identificación de proveedores
Es importante desarrollar una identificación de los proveedores que presenta la empresa para el abastecimiento de materias primas e insumos
Hoja de vida de cada uno de los proveedores de la empresa
Contratos de suministro de materias primas
Identificación, recepción y almacenamiento de materias primas
La identificación de las materias primas e insumos con las características inherentes a estas como es el caso de nombre de producto, composición, condiciones básicas de almacenamiento, vida útil de la materia prima, numero de lote de procedencia y fechas de vencimiento de las mismas como requerimiento básico para asegurar la calidad e inocuidad del producto final.
Fichas técnicas de materias primas
Registro de recepción de materias primas e insumos
Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos.
Verificación de la calidad y acuerdos de aseguramiento de la calidad materias primas
Reconocer y desarrollar continuo seguimiento y trazabilidad a las materias primas e insumos garantizando condiciones adecuadas de almacenamiento y monitoreo constante a lo largo de la estadía de esta en la empresa, para que estas conserven las características de calidad deseadas y exigidas para la fabricación de productos alimenticios.
Registro de entradas y salidas de materias primas y evaluación de calidad de materias primas y/o insumos.
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ROMERO, Jairo. Documentación del sistema de Aseguramiento de la Inocuidad de una Empresa de Alimentos, en el marco del Decreto 3075 de 1997. ASECALIDAD 1999.
MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA-INVIMA. Bogotá Mayo 2010.
Desarrollar un software que permita la identificación automática en tiempo real de
una o varias personas según sus rasgos biométricos faciales desde dispositivos
Móviles como celulares inteligentes o PDA, PC convencionales o cámaras Web de
acuerdo a una base de datos facial previamente establecida. Diferenciar las
personas de los objetos realizando la detección de rostros.
Normalizar la imagen bajo la norma ISO/IEC 19794-5 FullFront.
Adquirir la imagen con la API TWAIN (Technology Without An Interesting Name)
Crear la base de datos en SqlServer Express para almacenar la galería de
imágenes.
Analizar patrones del rostro (ojos, nariz y boca, cuyas características son únicas
de persona a persona) realizando el Reconocimiento Facial.
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