ASPECTOS GENERALES DE MANEJO DE ALIMENTOS

Proveedores de alimentos

Sólo adquirir productos de proveedores con autorización sanitaria

Planear programa de visitas a las dependencias del proveedor

Conocer e inspeccionar medio de transporte

Recepción de alimentos

Se debe verificar calidad, cantidad y temperatura del producto antes de aceptar la recepción

Es necesario disponer un área específica para la recepción de insumos, que debe contar con balanza, y termómetro en buen estado

Recepción de alimentos

Las cajas no deben tener manchas sanguinolentas

Los productos ultracongelados no deben estar en bloque ni con hielo

Se deben conocer las características organolépticas de los diferentes alimentos

Almacenamiento de alimentos

Abarrotes

Deben almacenarse en bodegas exclusivamente destinados para ello, en un ambiente fresco y seco.

Deben estar separados del suelo(15 cms) y de la pared(5 cms)

No se deben disponer cajas ni ningún artículo en el suelo.

Fundamentos

Facilitar la circulación de aire Limpieza Descubrir rastros de roedores e

insectos

Temperatura entre 10-21°C Evitar el ingreso directo de la luz solar Debe contar con buena ventilación Debe estar libre de ductos de drenaje y

sin filtraciones.

Refrigerados y congelados

Frutas y vegetales frescos: 5 a 7(recepción) °C

Carnes, pescados, y aves frescos 0 a 2°C

Leche, lácteos, huevos 2°C Alimentos congelados -18.

Recomendaciones generales

Se debe procurar mantener la cadena de frío

Los alimentos deben almacenarse limpios, desinfectados y siempre en envases con tapa

Verificar constantemente el funcionamiento de los equipos y controlar su temperatura

Recomendaciones generales Impedir que los alimentos permanezcan

en envase de hojalata una vez abiertos Todos los productos al vacío, una vez

abiertos se deben retirar del envase Siempre es necesario rotular los

alimentos almacenados Respetar el sistema FIFO(primero que

entra, primero que sale)

Preparación del menú

Los alimentos pueden contaminarse durante las etapas de lavado, preliminares y/o definitivas por lo tanto:

Mantener separados los productos crudos de los cocidos

Limpiar y desinfectar superficies de contacto con alimentos

Preparación del menú

Al elaborar una preparación mantener sólo la porciones que se van a utilizar

Mantener un mínimo de tiempo los alimentos en la zona de peligro.

Cocinar los alimentos en los equipos adecuados

Preparación del menú

Calentar los alimentos a temperatura de seguridad

Medir temperatura interna en varios lugares

Usar sólo termómetros de acero inoxidable

Limpiar y desinfectar el termómetro para su uso.

Servicio de alimentos

Mantener los alimentos calientes entre la cocción y el servicio

Para esto se puede utilizar módulos de baño María.

Lámparas de calor Carros transportadores con termómetro(alto

shamm) Deben ser capaces de mantener un t° de

65 °C

Sugerencias generales

Evitar mantener los alimentos largo tiempo caliente

Revolver para asegurar T° uniforme Tapar los contenedores para retener el

calor y proteger la comida Si se utiliza HACCP las T° deben ser

registradas en un gráfico.

Otros conceptos importantes

Manipulación de utensilios y vajilla adecuada

Transporte de alimentos preparados Uso de sobrantes Enfriamiento rápido de alimentos Uso adecuado de utensilios de

degustación de preparaciones

Organismos Nacionales

SESMA: Servicio de Salud metropolitano del ambiente.

El subsistema público cuenta con 27 servicios a lo largo del territorio nacional, 26 tienen responsabilidades integrales de atención y sólo 1 cubre el tema de salud ambiental

Su misión es proteger a alas personas de los riesgos derivados del ambiente.

Elabora el Reg. Sanitario de los alimentos

Reglamento sanitario de los alimentos Define conceptos como manipulación, higiene,

limpieza, desinfección, etc. Establece requisitos de higiene para las zonas

de producción/recolección Establece requisitos parala construcción de los

establecimientos requisitos de higiene del personal requisitos de higiene en la elaboración de los

alimentos

Reglamento sanitario de los alimentos requisitos de higiene en el expendio disposiciones generales de alimentos ( etiquetado, uso de aditivos, envasado, etc)

Actividad:

Nombre 10 medidas higiénicas que debe tener un Manipulador de Alimentos.