Productos Derivados de La Uva, Aguardientes y

5/11/2018 Productos Derivados de La Uva, Aguardientes y - slidepdf.com

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PRODUCTOS DERIVADOS DELA UVA, AGUARDIENTES YSIDRAS

ALUMNOS:-GARCÍA ALFARO, WILMER-TITO TIPIAN, PABLO



LA UVA

Las uvas maduran en la costa peruanadurante los meses de verano, la estación

de vendimia (Enero – Abril), donde lasuvas para vino están maduras y con altocontenido de sólidos disueltos (22 – 24)º

Brix.



Desde el punto de vista del fabricante de

vino, la pulpa de uva es la másimportante, ya que, en ellas se encuentranlos azúcares reductores que son éstos los

que se transforman en alcohol. Un factor importante a considerar en la

vendimia es la temperatura, ya que atemperaturas altas influirá en latemperatura del mosto y zumo, velocidadde oxidación enzimática y en lafermentación.



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ESTRUJADO

Las uvas deben ser estrujadas tan prontocomo sea posible y sea poca la demorapara iniciar la fermentación.

De preferencia el estrujado se deberealizar a temperaturas bajas para evitarla oxidación del mosto y así retener más

sabores.



FERMENTACIÓN Después del estrujado el mosto es

trasladado a los tanques de fermentación,en donde se inocula la verdadera levadura

del vino “Saccharomyces Ellipsoideos”. Previamente se trata al mosto con

metabisulfito de potasio para eliminar a las

levaduras y bacterias no deseadas einhibe el pardeamiento enzimático.



PECTINAS Y ENZIMAS PECTOLÍTICAS

Cuando se estrujan y se escurren las uvasblancas el mosto se opaca y algunasveces se vuelve turbio.

Cuando se deja reposar durante la nochealgunos sólidos en suspensión de mayortamaño sedimentan y se van al fondo del

depósito, resultando un mosto menosturbio.



Sin embargo, si se añade una enzima que

hidrolice las pectinas después delestrujado, el zumo se clarifica hasta unpunto en que el vino queda limpio.

Cuando se destruye las pectinas porenzimas que la hidrolizan, el material quehabía en suspensión cae al fondo dejandoun mosto limpio.

La pectina es uno de los componentes desostén, importantes en las célulasvegetales, hemicelulosa y lignina.



Las enzimas pecticas (pectinasa) es

comunmente usada en la fabricación devinos de fruta. Mejora el color, aumenta el rendimiento

del jugo hasta el 17 % y haciendo que elprensado sea más eficiente. Ayuda a la extracción de sabores de las

pieles de uvas rojas.



BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA

LAS EXPLOTACIONES VITÍCOLAS Trazabilidad: Es preciso realizar un seguimiento de todo

lo incorporado en la viña, productosfitosanitarios y abonos para tener uncontrol continuo de todos los tratamientosque se han efectuado para asegurar lainocuidad y las especificacionescualitativas del producto.



Mediante latrazabilidad, se

debe asegurar lainocuidad y lasespecificacionescualitativas delproducto



Material Vegetal:

La elección de la variedad tiene en cuentafactores legales y comerciales, perotambién debe considerar la sensibilidad a

enfermedades y la adaptación a lascaracterísticas edafo-climáticas de laparcela, para evitar condiciones quesupongan un incremento de lostratamientos fitosanitarios



Se debe elegir lavariedad y el

portainjerto quemejor se adaptena las condicionesde cada parcela



Manejo del Suelo:

El manejo y la intensidad de las operaciones de cultivose efectuarán con criterios adaptados a cada parcelacon el fin de reducir los costes de explotación y el gastoenergético, y de minimizar los posibles impactosambientales como la erosión, la compactación y la rotura

de la estructura fértil del suelo. La labranza mecánica se llevará a cabo con los aperos y

las condiciones que logren los objetivos buscados encada momento; cuando el suelo esté saturado de agua yen terrenos encharcados, no hay que labrar ni pasar –o

permitir el paso – de vehículos sobre el terreno, salvocasos de necesidad (recolección, tratamientosfitosanitarios). La intensidad y periodicidad de lalabranza deben contribuir al desarrollo equilibrado de lavid.



La Fertilización:

La fertilización de la vid tiene por objetivoasegurar un nivel de nutrientes en el suelo quepermita el crecimiento de la vid y la producciónde uva de buena calidad.

En la viña, las aportaciones de N deben sermoderadas, ya que una disponibilidad alta de Npuede provocar un crecimiento vegetativoexcesivo, lo cual afectaría la calidad de lavendimia debido a maduraciones incompletas,aparición de hongos de la podredumbre, etc.



Un exceso de potasio (K2O) en el suelo

puede inducir una elevación del pH delmosto, con los consiguientes riesgos devendimias poco ácidas; se deben realizar

aportaciones sobre la base de lasnecesidades de la variedad y de losanálisis foliar y del suelo, con el fin deevitar problemas microbiológicos y de

estabilidad durante el proceso deelaboración del vino.



Riego: Regar la viña debe realizarse de manera que se

mantenga el equilibrio potencial vegetativo de laplanta con el ecosistema clima-suelo, con el finde obtener productos de alta calidad; serásiempre un apoyo en situación de deficiencia

hídrica justificable, al objeto de asegurar lascondiciones que permitan un desarrollo correctode la viña y de la maduración de las uvas. No seplanteará un riego que suponga un aumento de

la producción, ya que esto provocaría unareducción del potencial cualitativo



Control de plagas y enfermedades:

El control de plagas y enfermedades debepriorizar – siempre que sea posible – losmétodos biológicos, biotecnológicos,culturales, físicos y genéticos, antes que

los métodos químicos; sin embargo, si seconsidera necesario el tratamientoquímico, se aplicará de forma única yexclusiva utilizando productos registradospara el cultivo y la plaga a la que vadirigido el tratamiento

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