PRODUCTOS AZUCARADOS

Sacarosa

• Ingrediente con propiedades particulares frente a la temperatura

• Permite la elaboración de productos con distintas consistencias de acuerdo a:

Contenido acuosoPresencia de otros ingredientesAditivosMétodos de agitaciónTemperatura

• Grado de cristalización determina textura del producto

• Control del proceso de calentamiento de soluciones concentradas de sacarosa determinan consistencia del jarabe y sus usos

“Punto”

Hilo

Bola blanda

Bola firme

Bola dura

Crujiente suave (hilos duros)

Crujiente duro (hilos quebradizos, vidrio amarillo)

Azúcar fundida(líquido claro viscoso)

Caramelo (líquido marrón viscoso)

Colorante caramelo (oscuro y sin dulzor)

Rango de T (C)

102-113

112-118

118-121

121-130

132-143

149-154

160

160-177

> 180

Rango Humedad (%)

15-35

9-12

7-9

5-8

3-5

2-3

1-2

1

0

Usos

Confitado de frutas, jaleas, mermeladas, dulces

Pastillas de goma, fondant, fudge

Caramelos blandos,

Toffes blandos, malvaviscos

Dulces sin granulación

Chupetines, toffes duros, garrapiñadas

Caramelos duros

Caramelos para postres

Colorante alimentario (vinagre, bebidas, etc.)

Curvas de solubilidad de sal y azúcar

AZÚCAR

SAL

g so

luto

/ 1

00

mL

agu

a

T (C)

T (ºC) % p/p (º Brix) g/100 g H2O

0 64,18 179,2

10 65,58 190,5

20 67,09 203,9

30 68,70 219,5

40 70,42 238,1

50 72,25 260,4

90 80,61 415,7

100 82,97 487,2

Tipos de dulces

CRISTALINOS

• Con cristales de azúcar suspendidos en una solución de azúcar saturada• Tamaño de cristal determina textura• Ejs. Fondant, Fudge

AMORFOS

• No presentan cristales• Líquido de muy alta viscosidad (estado vítreo)• Ejs. Caramelos blandos y duros, toffes, chupetines

TEXTURIZADOS

• Otros ingredientes proveen texturas más o menos granulares• Ejs. Malvaviscos, turrón, mazapán

Cristales de sacarosa

• Intervienen puentes de H

Tipo de dulce Te jarabe (C) % sacarosa

Fudge 112 80Fondant 114 81

Caramelo leche 118 83Toffe 127 89

Turrón maní 143 93

Cristalinos

Amorfos

Texturizado

Agentes de interferencia

• Controlan o evitan la cristalización del azúcar• Interfieren en el proceso de crecimiento de los cristales• Mecanismo físico

Ejs. Ácido tartárico ( inversión de sacarosa)GlucosaMielJarabe de maíz

(Glucosa/Fructosa impiden crecimiento de cristales de sacarosa ;aumento de solubilidad por alta solubilidad de fructosa y dificultad de cristalización de glucosa)

LípidosProteínas

Azúcar Solubilidad a 20 ºC

(g/100g H2O)

Sacarosa 204

Fructosa 375

GlucosaH2O 107

MaltosaH2O 83

LactosaH2O 20

MECANISMO DE CRISTALIZACIÓN: 3 etapas

1) Nucleación2) Crecimiento o propagación3) Recristalización o maduración

Puede incluirse una etapa previa: Generación de un estado sobresaturado(Una cristalización necesariamente requiere la existencia previa de una solución sobresaturada o de un sólido fundido sobreenfriado)

Solución saturada

T1

Solución sobresaturada

T2 < T1Nucleación

Enfriamiento Batido Reposo

CrecimientoMaduración

Nucleación

• Desarrollo de fase cristalina incipiente• Formación de núcleos o cristalitos

Nucleación primaria: El sistema no contiene cristales madre del compuesto a cristalizar

Homogénea: Basada en agregación molecular (formación de clusters de moléculas de tamaño estable)

Heterogénea: Depende de la presencia de sitios de nucleación como partículas extrañas (polvo, aire, etc.) o de pequeñas superficies disponibles (imperfecciones en el recipiente)

Heterogénea es más común y se produce con menores niveles de sobresaturación que homogénea

Nucleación secundaria: Requiere de la existencia previa en el sistema de cristales madre del compuesto a cristalizar

Ocurre a menores niveles de sobresaturación que nucleación primaria

Crecimiento o propagación

• Incluye una serie de procesos:

1. Mutarrotación de moléculas en solución sobresatuada a la forma anomérica correcta

2. Difusión de moléculas desde solución sobresaturada a superficie de cristal en formación

3. Pérdida de agua de hidratación

4. Difusión de moléculas que no cristalizan desde superficie a solución

5. Orientación de moléculas en interfase cristal-solución

6. Incorporación de moléculas a red cristalina

7. Remoción de calor latente de cristalización

• Velocidad de cristalización puede ser controlada por cualquiera de estos procesos• Infuyen condiciones experimentales

Factores que afectan nucleación

• Nivel de sobresaturación inicial• Temperatura• Agitación• Presencia de otras sustancias (impurezas e inhibidores)

Velocidad y grado de nucleación afectarán calidad de producto final (forma ydistribución de tamaños de cristales)

Factores que afectan crecimiento

• Nivel de sobresaturación luego de la nucleación (más importante)• Temperatura• Agitación• Presencia de otras sustancias (agentes de interferencia)• Número de cristalitos

Recristalización o Maduración

• Perfeccionamiento de geometría cristalina por crecimiento lento

(Maduración de Ostwald: cristales pequeños se redisuelven y recristalizan sobre la superficie decristales mayores, provocando su crecimiento)

• Red cristalina se reorganiza a estado de mínima energía

• Se forman cristales mayores

Dulces cristalinos

• Solución de sacarosa saturada se enfría (sobresaturación)

• Enfriamiento lento provoca difusión molecular en medio de viscosidad

relativamente baja

• Se generan muchos núcleos de cristalización

• Batido induce cristalización

• A mayor tiempo de batido , menor cristal

• Producto más suave

Partiendo de jarabes de consistencia bola blanda (114 C)

Fondant: jarabe de maíz, cremor tártaro/aguaFudge: jarabe de maíz, manteca, agua, leche (menos cristales)

Batido induce cristalización

En caliente:

Pocos cristalitos inicialesSe produce crecimiento rápidoFormación de cristales grandes (dulce duro y muy granulado)

Luego de dejar enfriar demasiado:

Muchos cristalitosHay tiempo suficiente para que se produzca crecimientoDulce granulado

T de batido: 40-50 C

Muchos cristales pequeños (dulce sin granulación aparente)Jarabe saturado en caliente y sobresaturado a T de batidoNo detener el batido hasta completar proceso de cristalizaciónAire incorporado opaca la preparación

Azúcares pueden presentar estados amorfos o vítreos

• Materiales sobresaturados o sobreenfiados de alta viscosidad en estados de noequilibrio• Tienden a un estado cristalino en equilibrio• Si se mantienen a una T > Tg

Aumenta mobilidad molecularSe produce cristalización

• Tendencia a cristalizar depende de T de almacenamiento y contenido de agua• Mayor tendencia a medida que aumenta T = T – Tg• Aumento de T disminuye viscosidad (mayor difusión molecular)• Presencia de macromoléculas y otros azúcares regulan cristalización

Polisacáridos impiden difusión de moléculas de azúcar y generan impedimentosestéricos (menor nucleación y crecimiento)

Presencia de azúcares en determinadas formas anoméricas retrasan o inhibencristalización

Dulces no cristalinos o amorfos

Caramelos: se obtienen a partir de jarabes muy viscosos con alto % de agentesde interferencia

Caramelos blandosSe parte de solución a 120 C y se agregan grasas, azúcar invertido y glucosacomo agentes de interferenciaCaramelos duros/chupetinesEstado vítreoSe parte de solución sobresaturada a 150 C (al enfriar no cristalizan por el bajocontenido acuoso)

Dulces texturizados

Divinidad

• Azúcar + jarabe de maíz + agua (almíbar 120 ó 130 C)• Se incorpora clara de huevo• Batido en caliente• Producto esponjoso y tierno• Uso en relleno de bombones y galletitas

Dulces texturizados

Malvaviscos

• Se adiciona gelatina• También puede agregarse almidón o pectinas• Textura suave y masticable

Mazapán

• Harina de almendras + azúcar (68%) y menos de 20 % agua• Amasado con o sin cocción

POLIMORFISMO DEL CHOCOLATE