PRODUCCIÓN

CAPRINA

Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

PRODUCCION DE CARNE

Ing. Verónica Taipe

PRODUCCIÓN CÁRNICA

La carne es el resultado de dos cambios queocurren en el músculo durante el período post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y lamaduración.

El principal proceso durante el establecimiento delrigor mortis es la acidificación muscular. El pH bajade 7-7,3 hasta 5,5 y 5,7 en las primeras 6 a 12horas luego del sacrificio

SACRIFICIO DE LAS CABRAS

El sacrificio es el conjunto de las operaciones

que llevan a la obtención de canales limpias y

listas para el despiece

SELECCION DEL ANIMAL A

SACRIFICAR

Estado general del animal:

Vigoroso, con mirada vivaz, fosas nasales

húmedas y frescas.

Sobretodo joven por cuanto éstos proporcionan

carne blanda y jugosa.

Estado sanitario:

No se deben sacrificar animales con los siguientes

síntomas:

- Andar lento y con la cabeza agachada.

- Movimientos incoordinados.

- Aislados del resto del grupo.

- Mirada triste.

- Dificultad en la respiración.

- Secreciones por ano, vagina o pene.

Sexo:

Los machos castrados puesto que los enteros

dejan en la carne un olor desagradable

característico, el que permanece aun después

del sacrificio.

Las hembras vacías que no estén lactando.

Peso en pie:

Es recomendable sacrificar animales con un

peso entre 25-30 Kg.

Los animales con menor peso no tienen una

conformación adecuada de los músculos y

huesos.

CONDICIONES PARA EL SACRIFICIO

A los animales seleccionados deben ser

separados del rebaño.

Durante la permanencia en el establo se le

debe suspender todo suministro de alimentos,

solo se le suministrará agua en cantidad

suficiente

Transporte

Tener todas las precauciones para impedir los

golpes y los malos tratos al animal.

Los golpes dan como resultado carne de mala

calidad.

PROCESO DEL SACRIFICIOLas operaciones del sacrificio incluyen:

- Inmovilización del animal.

- Corte de las venas y las arterias (yugulares).

- Desangrado.

- Desollado.

- Abertura de la canal.

- Eviscerado.

- Lavado de la canal.

- Control sanitario.

- Pesado.

- Introducción en el cuarto de refrigeración.

Matadero

Un matadero se divide en tres áreas

principales: los corrales, la nave de carnización

y la sala de suspensión/refrigeración

RECEPCIÓN EN

CORRALES

Se deben establecer instalaciones de recepción

adecuadas en forma de corrales,

complementados con terrenos de retención

cuando sea necesario

NAVE DE CARNIZACIÓN

Se lleva a cabo los siguientes procesos:

Aturdimiento, degüello y desangrado

Desollado

Eviscerado

Lavado

Pesado

ATURDIMIENTO, DEGÜELLO Y

DESANGRADO

1.- inmovilizar y aturdir o atronar al animal para

que quede inconsciente (martillo, pistola,

electrocución o gas (CO2))

2.- cortar la garganta

3.- colgar al animal desangrándolo hasta que

muera

DESOLLADO

Corte de cabeza y patas

Introducir ganchos en las patas traseras, entre

los tendones y huesos para colgar al animal

Retirar completamente el cuero

Evisceración

Cortar el vientre desde arriba hacia abajo,

teniendo el cuidado de no tocar los intestinos.

Con la abertura de la cavidad abdominal, los

intestinos caen adelante y hacia afuera

Lavado

Terminada la evisceración, se lava con agua

fría la cavidad interna de la canal para eliminar

residuos de sangre y de contenido intestinal.

Pesado

Se pesa la canal

SALA DE

SUSPENSIÓN/REFRIGERACIÓ

N

Después del pesado, las canales deben

introducirse al cuarto de refrigeración para una

mayor duración de la carne.

Cortes básicos

Calidad de la carne

Conjunto de características que le confieren

una máxima aceptación y un mayor precio

frente a los consumidores o frente a la

demanda del mercado.

Características

Nutritiva, nutrientes que aporta

Higiénico sanitaria o de inocuidad, según sucarga microbiana o presencia de residuos

Sensorial, donde se valoran atributos visualesy caracteres que se aprecian en el momento dela degustación

Tecnológica, de acuerdo a su aptitud para laelaboración de productos cárnicos.

Nutritiva

Es magra, cardiosaludable y con unaproporción de aminoácidos esenciales superiora la de otros rumiantes, tiene altos valores en larelación AGPI (ácidos grasos poli-insaturados):AGS (ácidos grasos saturados); También tienealtos valores de omega-3 y bajos valores en larelación omega-6: omega-3, además contieneuna gran cantidad de CLAL (ácido linoléicoconjugado).

Higiénico sanitaria o de

inocuidad

La calidad sanitaria de la carne depende en

gran medida del manejo que se tenga con los

animales antes y durante el sacrificio y también

del manejo de la canal antes de la preparación

del platillo.

Sensorial

A la vista lo que se ve es el color, grado de

terneza y jugosidad

Que se afectado por:

Raza

Edad

Grasa

Tiempo de maduración de la carne

Subproductos principales:

Alimentos (mondongos, grasas comestibles,

tripas, grasas de vísceras y sangre

comestible).

Productos farmacéuticos (glándulas).

Productos industriales generales (pieles o

cueros, sebo)

Productos para la agricultura

(carne/sangre/harina de hueso y fertilizantes).

REFERENCIAS

Gutiérrez, J. Factores que afectan la calidad de carne

de cabra. Facultad de Medicina Veterinaria y

Zootecnia, UNAM molotla@unam.mx

Barzola, S. (2010). Proceso de transformación

industrial de la carne. Dirección de Análisis Económico

Pecuario, Dirección Nacional de Transformación y

Comercialización de Productos Pecuarios,

Subsecretaría de Ganadería

omarsanta.blogspot.mx/2012/08/10-sacrificio-

cabras.html