Productos Procesados: •Prolongar la vida útil durante su almacenamiento al inactivar enzimas

y eliminar microorganismos

•El deterioro INICIAL que ocurre es químico como resultado del

proceso

•Posteriormente el proceso se dará por las condiciones de

almacenamiento y puede ser microbiológico o químico.

PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Tradicionales Modernos

Enlatado:

•Latas cerradas herméticamente después de un procesado térmico

(esterilizado).

•Conservar alimento sin riesgo.

•No necesitan aditivos ni conservadores químicos.

•Vida de almacenamiento más larga que cualquier otro empaque.

•No requiere refrigeración.

•Envases de acero no tóxicos y no afectan sabor ni calidad.

•Latas impenetrables a humedad, gases, luz y olores

(conservan en estado óptimo por más tiempo)

•Cantidades de sal y azúcar son controladas.

Pasteurizado:

•Disminuye población de microorganismos mediante elevación de

temperatura durante cierto tiempo (varía de un alimento a otro).

•Inactiva la mayoría de las formas vegetativas y algunas enzimas

de microorganismos, pero no las esporas.

•Proceso adecuado para conservación por corto tiempo.

•Alimento deber ser refrigerado.

• Aplicación: leches, pulpas o jugos.

• Tratamiento térmico menos drástico que la esterilización.

Esterilizado:

•Proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas.

•Implica pérdida de viabilidad o eliminación de todos los

microorganismos.

Temperaturas > 115 ºC por 15 a 30 min.

Si se mantiene envasado el producto la

conservación es duradera.

El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un

cierre hermético, impidiendo la recontaminación.

Asado:

Calor es transferido por fuente de calor

(brazas) o una superficie de contacto (T>

400°C)

Ebullición o hervido:

Alimentos sometidos a ebullición (95-100°C / tiempo

variable), destrucción de la mayor parte de la flora

microbiana.

Conservación oscila entre 4 y 10 días.

Pérdida de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, ácido

ascórbico, sales minerales, azúcares y algunas

proteínas).

Freído: Alimento se introduce, crudo/cocido, en aceite (175-195°C, tiempo

variable)

•Favorece rápida coagulación de proteínas de superficie del

producto y controla pérdida de agua desde su interior.

•Facilita cocción interna del producto; queda más jugoso y permite

la conservación de muchas características propias del alimento,

mejorando, sabor, textura, aspecto y color.

Congelación:

Retrasa deterioro de alimentos y prolonga su seguridad evitando desarrollo

de microorganismos y haciendo mas lenta la actividad enzimática que

provoca deterioro de alimentos.

Al congelarse el agua se convierte en cristales de hielo y ya no esta

disponible para microorganismos (necesaria para su desarrollo)

No obstante, la mayoría de los microorganismos (excepto parásitos) siguen

viables durante congelación. Es preciso manipular los alimentos con

cuidado tanto antes como después de congelación.

Tiempo de conservación (meses) Carne ............................................ 12

Hortalizas ...................................... 12

Fruta .............................................. 10

Lácteos .......................................... 8

Pescado ......................................... 6

Platos cocinados ............................ 4

Pan ................................................. 3

Escladado (generalmente previo a otros procesos):

El producto es sometido durante un tiempo mas o menos largo, a una

temperatura inferior a 100º.

+Destruye actividad enzimática de frutas y verduras

+ Conservación de hortalizas para fijar color o disminuir volumen antes

de congelar

+ Tratamiento aplicado en preparación de materia prima.

+ Reduce numero de microorganismos contaminantes.

Procesos “modernos” de conservación de alimentos

Uperisación o U.H.T. •Se aplica temperatura entre 135-150°C durante 1 o 3

segundos.

•El alimento queda totalmente esterilizado y pérdida nutritiva

es inferior que en esterilización tradicional.

•Alarga su vida útil hasta tres meses, sin que necesite

refrigeración, posible hasta 2 a 5 años en función del tipo de

alimento y tratamiento aplicado.

Empaques al vacío:

Se genera un ambiente libre de oxígeno, permite al

producto a llegar a lugares mas lejanos y conserva

sus propiedades Puede aplicarse a cualquier tipo de

alimento.

Extrusión: Alimentos son comprimidos hasta conseguir una masa semisólida, que se

pasa por una pequeña abertura.

Posible obtener gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un

ingrediente inicial.

Sirve para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y

convertirlos en productos acabados.

Afecta directamente la estructura y composición de fracciones proteica y

grasa de productos elaborados

Empleado generalmente para procesado de cereales y proteínas

destinados a la alimentación humana y animal.

Alta presión hidrostática o presurización :

Alimento es sometido a altas presiones (4000 a 9000 atm)

Para inactivación de microorganismos y enzimas (aumento vida anaquel).

leche, hortalizas y frutas

Aplicaciones: - Ablandamiento de carne

- Modificaciones de textura

- Elaboración de purés

Favorece y mejora calidad sensorial

Campos magnéticos oscilantes:

•Flujo magnético de 3-50 tesla (T) y frecuencias de 5-5500 kHz, causan

inactivación de microorganismos.

•Alimentos con una resistividad eléctrica de 10-25 ohms-cm, se empacan

en bolsa de plástico sellada y son tratados.

•El alimento puede envasarse antes del procesado para reducir posibilidad

de contaminación durante envasado.

•No es posible utilizar envases metálicos.

•La fermentación de yogur y cerveza se pueden parar. .

Campos de alta intensidad de pulsos eléctricos (pulsos

de corta duración): Se debe disponer de una cámara de

tratamiento, diseñada con una distribución uniforme del campo eléctrico

sin puntos elevados del campo.

• La inactivación microbiana depende de la intensidad del campo

eléctrico, tiempo de exposición y temperatura del alimento

Pulsos lumínico intensos: Exposición del alimento bajo pulsos de

corta duración de luz intensa (1μs a 0.1s). Se utiliza luz con una densidad

energética de 0.01 a 50J/cm2 y longitud de onda en el intervalo de 170 a

2.600nm. Se puede utilizar todo el espectro dependiendo del grado de

esterilización deseado.

Aplicable en: superficies de carne, pescado, hortalizas, productos

sólidos de leche y panadería

Irradiación: ( se considera un aditivo alimentario) consiste en exponer

al alimento a radiaciones con una energía de 5 a 10KG y longitudes de

onda de 2.000Å o menos. La radiación ultravioleta, beta, gamma, rayos X

y microondas están incluido.

Tiene gran capacidad de pasteurización de alimentos congelados y de

reemplazar uso de conservadores pesticidas peligrosos.

Aplicaciones Desinfección de especias, frutas y cereales.

Retraso de maduración de frutas

Mejora de procesos sensoriales

ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO

(AGUA o HUMEDAD) MATERIA SECA

ORGANICA INORGANICA

(CENIZAS)

CON NITROGENO

(PROTEINAS)

SOLUBLE EN DISOLVENTES

ORGANICOS

(GRASA O LIPIDOS)

NO GRASO SIN NITROGENO

(CARBOHIDRATOS)

NO DIGERIBLES

(FIBRA) DIGERIBLES

COMPOSICIÓN

•ASPECTOS LEGALES Y ECONOMICOS

•CALCULO DEL VALOR NUTRITIVO

•CONSERVACION Y RESISTENCIA AL DETERIORO

•FACTOR DE CALIDAD

•CONTROL DE PROCESO

LIBRE o COMBINADA

ACTIVIDAD ACUOSA

AGUA (HUMEDAD)

AGUA LIBRE (Disponible). Es móvil y puede congelarse. Es la que se

elimina por secado

AGUA COMBINADA (Unida). Tiene fuertes interacciones con los

componentes del alimento.

Los alimentos frescos tienen por lo menos 60% de agua.

Las células vegetales contienen 6% de agua combinada.

Las células animales contienen 12% de agua combinada.

El agua disponible no se congela a 0°C porque contiene sólidos

disueltos.

En chicharos:

A -5°C el 64% del agua está congelada

A -15°C, el 86% del agua está congelada

A -30°C el 92% (virtualmente toda el agua disponible) esta congelada

Contenido de agua y actividad acuosa

Alimento Humedad (%) Actividad acuosa

(aw)

Carne cruda 55-60 0.98

Queso cheddar 35-40 0.97

Pan 38-40 0.95

Mermelada 33-35 0.95

Carne curada 30-35 0.83

Miel 20-23 0.75

Frutas secas 18-20 0.76

Harina 14-16 0.75

“Contenido de cenizas”: Es una medida del total

de minerales presentes en un alimento.

“Contenido de minerales”: Es la medida de la

cantidad de componentes inorgánicos específicos,

como Ca, Na, K, Cl ...

CENIZAS

DEFINICION

•Producto de la eliminación del material orgánico y

agua.

•Contiene los minerales (libres o asociados).

•Dependiendo de la forma de eliminación de la materia

orgánica pueden estar como OXIDOS Y/O SALES.

•ANIONES: fosfatos, cloruros, sulfatos, ...

•CATIONES: calcio, sodio, potasio, magnesio ..

¿PARA QUE DETERMINAR CENIZAS Y MINERALES?

•Etiquetado, principalmente los relacionados con problemas de salud

(Na, Ca, Fe).

•Calidad. Depende del tipo y cantidad de minerales, incluyendo el sabor,

apariencia, textura y estabilidad.

•Estabilidad microbiológica. Altos contenidos de minerales pueden

retardar el crecimiento de ciertos microorganismos.

•Nutrición. Minerales esenciales para la salud (Ca, P, K, Na), y otros son

tóxicos (Pb, Hg, Cd, Al).

•Proceso. Afectan las propiedades fisicoquímicas (Pectinas-Ca)

•Estabilidad química. Actúan como catalizadores de reacciones

químicas.

Contenido de Cenizas El contenido de cenizas es practicamente* constante en

cada sistema alimentario, ya sea fresco o procesado y

no supera el 5%:

Alimento %Cenizas Alimento %Cenizas

Huevo 0.8-1% Frutas y jugos 0.2-0.6

Miel * 0.04-0.9 Frutas secas 2.4-3.5

Harina de trigo refinada

0.3-0.5 Carne de res 1.0

Harina de trigo integal

1.2-2.0 Leche 0.72

Carne seca de res 11.6 Queso* 1.3-3.6

Contenido de minerales De acuerdo con la cantidad en que se encuentran en los

alimentos y/o los requerimientos y recomendaciones de

consumo, los minerales se clasifican en:

•Macroelementos (Ingesta recomendada >50 mg/día)

•Ca, Na, K, Cl, Mg y P

•Microelementos o Traza (Ingesta recomendada <50

mg/día)

•Fe, I, Zn, Se, Cr, Cu, Mn, Mo, Co y Ni)

•Ultra-traza (Contenido mg/Kg)*

•Al, B, Br, Cd, Hg, Pb, Li, Si, …

Contenido de minerales (Macro en mg/100g)

Alimento Na K Ca Fe P

Leche 48 157 120 0.046 92

Queso (30% grasa) 669 120 500 0.17 385

Carne de res 66 342 5.7 2.6 190

Arenque 117 360 34 1.1 250

Harina de trigo -Integral -Refinada

7.8 2.0

381 146

33 15

3.3 1.0

341 108

Chicharos 2 274 24 1.7 113

Zanahorias 60 321 37 0.39 35

Manzana 1.2 122 5.8 0.25 12