Procesamientos básicos en el análisis de alimentos

7/25/2019 Procesamientos bsicos en el anlisis de alimentos

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INFORME DE PRCTICAS

DE LABORATORIOS Y TALLERES.

TTULO DE LA PRCTICA

PROCEDIMIENTOS BSICOS EN EL ANLISIS DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCIN

Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para elconsumo y para asegurar que cumplen con las caractersticas y composicin que seespera de ellos.

Los seres humanos necesitan, adems del agua que es vital, una ingestin dealimentos variada y equilibrada. La razn es que no existe un nico alimento queproporcione todos los nutrientes para mantener la vida y la salud. El consumo regularde un conunto de alimentos !dieta" debe proporcionar las cantidades adecuadas deprotenas, lpidos, glcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutricinreside en el equilibrio, la variedad y la moderacin de nuestra alimentacin. #ero la

alimentacin moderna urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y sesuele untar con una vida cada vez ms sedentaria. ! $ernal de %amrez"

El anlisis de las propiedades &isicoqumicas de los alimentos, es uno de los aspectosprincipales en el aseguramiento de su calidad. 'umple un papel importante en ladeterminacin del valor nutricional, en el control del cumplimiento de los parmetrosexigidos por los organismos de salud pblica y tambi(n para el estudio de las posiblesirregularidades como adulteraciones y &alsi&icaciones, tanto en alimentos terminadoscomo en sus materias primas. ! $ernal de %amrez"

)*+-)/%)0 )nlisis 1umico rupo -2 3 4esa -2 3')%%E%)0 +ng. 5e )limentos +ntegrantes

'arranza 6ugouerrero 7orge4oncayo 5iana

#iarpuezn 5ayana-+8EL 9 #)%)LEL:0 ; < )3=echa realizacin 0 3>?@A?3B=echa presentacin in&orme0 >B?@A?3B#rctica -20 >

+ E 4 #:-5E%)'+C- ')L+=+')'+C-

=ormato @.A:rtogra&a 3+ntroduccin >

4ateriales y m(todos 3%esultados D'onclusiones y recomendaciones 3'uestionario 3$ibliogra&a @.A : ) L 3@


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2. OBJETIVOS

8alorar una solucin de -a:6 8alorar una solucin de un cido &uerte !6'l" 5eterminar la acidez y p6 en sistemas alimenticios

3. MATERIALES Y MTODOS

I) Valoa!"#$ %& '$a (ol'!"#$ %& "%#*"%o (#%"!o

*e llen una bureta con -a:6 hasta que el menisco est( usto por encima de la ltima

divisin de la escala. *e procedi a enrasar a A@ml, se coloc un vaso de precipitacintarado debao de la bureta y se desech la disolucin que cay en (.

*e trans&irieron 3Aml de solucin de cido oxlico @.@A 4 a un Erlenmeyer, utilizandouna pipeta volum(trica de 3@ml y se calcul la normalidad de la solucin de cidooxlico segn los datos proporcionados por el laboratorio.

5espu(s, se aFadieron dos gotas de indicador &enol&talena a la solucin a valorar.

*e aFadi -a:6 desde la bureta lentamente a la vez que se agit continuamente elerlenmeyer. )l estar prximos al p.e. se aFadi gota a gota, muy lentamente, y secontinu agitando. /na vez el punto de equivalencia es alcanzado se de de aFadir-a:6 y se anot el volumen gastado para calcular la concentracin exacta de -a:6.

II) Valoa!"#$ %& '$a (ol'!"#$ %& +!"%o ,'&-& /Cl)

*e tomaron 3A ml de una solucin 6'l y colocaron en un erlenmeyer. *e procedi aaFadir D gotas de indicador &enol&talena y se titul con -a:6. El volumen de -a:6consumido permiti conocer la concentracin de 6'l con precisin. En el punto deequivalencia, se determin el p6 con el p6Gmetro y compar con el p6 terico.

III) ANLISIS BSICOS EN 0RUPO DE ALIMENTOS CRNICOS

a) D&-&"$a!"#$ %& /

*e procedi a hervir agua destilada y posteriormente se la de en&riar. Luego secortaron >@ g de muestra en pedazos muy &inos y se los trasvas a un erlenmeyerunto con >@ml de agua destilada &ra, se lo agit bien, y se lo trasvas a un vaso deprecipitacin para realizar la lectura con el potencimetro.


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La determinacin se realiz por duplicado y sobre la misma muestra preparada.#osteriormente se pes una cantidad de muestra preparada no menor de 3@g, sobreun vidrio de relo previamente pesado. *etrans&iri la muestra al matraz Erlenmeyer de>A@ ml limpio y seco, y se aFadiron 3@@ ml de agua destilada, se agitcuidadosamente, hasta que las partculas quedaron uni&ormemente en suspensin, secontinu agitando ocasionalmente durante D@ min y se lo de en reposo por 3@ min.=inalmente se decant el lquido sobrenadante a un vaso seco y se determin el p6por medio de un potencimetro de lectura directa.

4) D&-&"$a!"#$ %& a!"%&5 -"-'la4l& NORMA INEN 721 &$ a(-a(

*e pesaron A g de muestra y &ueron trans&eridos a un erlenmeyer de 3@@ ml, paraposteriormente agregar lentamente A@ ml de alcohol K@I previamente neutralizado, el

cual &ue tapado y agitado &uertemente. *e de en reposo por 3 horas y se agit de vezen cuando. Luego se tom una alcuota de 3@ ml del lquido sobrenadante y se lotrans&iri a un erlenmeyer de A@ ml. =inalmente se aFadieron gotas de &enol&talena yse titul con -a:6 @.3- hasta la aparicin de coloracin rosada persistente por lomenos D@ segundos.

VII) ANLISIS BSICOS EN 0RUPO DE ALIMENTOS 8RUTAS

a) D&-&"$a!"#$ %& / &$ ,'-a( ,&(!a(

*e hirvieron 3@@ ml de agua destilada y se los dearon en&riar. #osteriormente secort>@ g de muestra en pedazos muy &inos y se lostrasvas a un erlenmeyer unto con>@ml de agua destilada ya &ra, *e agit bien, &inalmente se pas a un vaso deprecipitacin y se midi el p6.

4) A!"%&5 -o-al &$ ,'-a( ,&(!a(

*e procedi a extraer ugo de la muestra y se lo homogeniz, luego se pipetearon A mlde muestra y los cuales &ueron colocados en un erlenmeyer de 3>Aml y seaFadieron; gotas de &enol&talena para &inalmenteitular con -a:6 @.3 - hasta aparicin detonalidad rosada persistente y se calcul el I de cido predominante.

%) A!"%&5 -o-al &$ &$la-a%o( %& ,'-a(

#rimero se homogeniz la muestra y sepipetearon >A ml de lquido de gobierno loscuales &ueron colocados en un erlenmeyer de 3>Aml, despu(s se aFadieron ; gotas de

&enol&talena, se procedi a titular con -a:6 @.3 - hasta la aparicin de tonalidad


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rosada persistente y &inalmente se

calcul el I de cido ac(tico !conservas vegetales"I cido ctrico !'onservas de &rutas"

&) D&-&"$a!"#$ %& / %&l l96'"%o %& :o4"&$o %&l &$la-a%o %& ,'-a

En primer lugar se calibr el potencimetro, despu(s se coloc la muestra en vaso de3@@ ml y se procedi a tomar lectura cuando este se estabiliz &inalmente se limpielectrodo con agua destilada.

;. RESULTADOS

ANLISIS BSICOS EN 0RUPOS DE ALIMENTOS

Ta4la 1 !aa!-&9(-"!a( %& al"&$-o(

0RUPO DEALIMENTOS

CARNICOS LACTEOS CEREALES 8RUTAS

DATOS 0ENERALESM'&(-a 'arne molida Leche #an ? &ideo 5uraznosT"o %& &$


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8&!a = oa%& a$al"("(

3>?@A?>@3B33h0@@

3>?@A?>@3B3>h0@@

3>?@A?>@3B3>h0@@

3>?@A?>@3B3>h0@@

#ara realizar el anlisis de cualquier producto es necesario primero presentar lascaractersticas del mismo y tener un registro con el &in de que el analista cuente contoda la in&ormacin para realizar los procedimiento y que estos sean adecuados.

Ta4la 2. A$+l"("( 4+("!o( &$ :'o( %& al"&$-o(

M'&(-a A$+l"("( &al"5a%o M&%"%a 1

M&%"%a 2

Po&%"o

D&(A >> >>.N @.> >>.N Q @.>

L+!-&o(

/ %& l&!& B.MB B.MA B.MAA M.@Mx 3@GD B.MAAQ@.@@M

A!"%&5 &$ l&!&3.;K 3.AD 3.A3 @.@>N

3.A3 Q@.@>N

Clo'o( %& (o%"o&$ a$-&6'"lla

GGGGGG GGGGGG GGGGGG GGGGGG GGGGGG

C&&al&(

/ &$ a$ A.NN A.NN A.NN RRR. RRR..A!"%&5 -"-'la4l& &$a(-a(

>.;A x3@GD

3.KBx3@GD

>.>@Ax3@GD

D.;Bx 3@G;>.>@Ax 3@GDQ D.;Bx 3@G;

8'-a(

/ &$ ,'-a(

,&(!a( ;.B; ;.B; ;.B; @ ;.B;A!"%&5 -o-al &$,'-a( ,&(!a(

@.@3 @.@3 @.@3 @ @.@3

A!"%&5 -o-al &$,'-a( o!&(a%a(

GGGGGG GGGGGG GGGGGG GGGGGG GGGGGG

A!"%& &$o%'!-o(&$la-a%o(>A!.&%o"$a$-

&)

@.DB3> @.DBBN @.DB; @.@@D @.DB;Q@.@@D

P &$ l96'"%o %&:o4"&$o

D.N; D.ND D.NDA @.@@M D.NDAQ@.@@M

'lculos

)cidez liquido de gobierno Enlatados

I)' S12.9ml x 0.1N x 0.070

25ml x 3@@

I)'S @.DB3> I )' 'Ttrico


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)cidez de &ruta &resca

I)' S1.3ml x 0.1N x 0.006

5ml x 3@@

I)'S @.@3 I )' 4Ulico

Ensayo

I)' S13.1ml x 0.1N x0.070

25ml x 3@@

I)'S @.DBBN I )' 'Ttrico

En &rutas &rescas se determin que el p6 &ue de ;.B; para una manzana lo que quieredecir que es relativamente cida. #ara la determinacin de acidez se utiliz comoacido de re&erencia el Vcido 4lico debido a que es el que predomina en la &ruta.

En &rutas en latadas el p6 es acido es decir al realizar el procedimiento se obtuvocomo resultado un p6 de D.B; lo que garantiza su conservacin en su envasado quees la lata al igual que su acidez &ue relativamente alta.

Ta4la 3. E6'"l"4"o A!"%o Ba(&

)nalisis%ealizado

83 8> -3 ->

#%:4E5+:5E L)-:%4)L+5)5

5E*8+)'+C-E*V-5)%! " 5E L)-:%4)L+5)5

%E#:%E*/

8aloracin deuna solucin de-a:6

3A ml ac.oxlico

3> ml-a:6

@.@A c.:xlico

@.@B-a:6

@,@AA M,@Mx3@GD!@,@AA@GD"

8aloracincido &uerte!6'l"

M.> ml-a:6

3Aml 6'l@,@B-a:6

@,3>A6'l

@,@K>A @,@;A !@,@K>

8aloracin deuna solucin de

-a:6

3A ml ac.oxlico

3> ml-a:6

@.@A ac.:xlico

@.@B-a:6

@.@B M,@Mx3@GD!@,@AA@GD"


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8aloracincido &uerte!6'l"

M.> ml-a:6

3A ml 6'l@,@B-a:6

@,3>A6'l

@,3>A @,@;A !@,@K>

#ara calcular las concentraciones &altantes en la valoracin se hace uso de los datosconocidos es decir mediante la &rmula general '3W83S '>W8> ya que mediante undespee simple y solo teniendo una incgnita es &cil de aplicarla.

8aloracin de una solucin de -a:6

5atos0 '3S @.@A 4 X 83S 3AmlX '>SYX 8>S3>ml

!'3W 83"? 8>S '>

!@.@AW3A"?3>S @.@B>A

8aloracin cido &uerte !6'l"

5atos0 '3S @.@B 4 X 83S 3A mlX '>SYX 8>SM.>ml

!'3W 83"? 8>S '>

!@.@BW3A"?M.>S @.3>A

#ara realizar una operacin en el laboratorio es necesario realizar los procedimientospor duplicado para obtener datos ms precisos y tener mnimos errores de estamanera se puede llegar a obtener meores resultados y conclusiones.

Las valoraciones o volumetras cidoGbase permiten conocer la concentracin de uncido o de una base presente en una disolucin. En estas valoraciones se mide elvolumen de cido !o de base" de una concentracin conocida necesaria paraneutralizar un volumen determinado de base !o de cido" de concentracindesconocida. 'uando se valoran cidos se llaman acidimetras y cuando se valoranbases, alcalimetras. *e llama punto de equivalencia al momento en que son igualeslos equivalentes de la sustancia valorada y los de la sustancia valorante. Este punto deequivalencia se detecta muy &cilmente ya que se observa en sus inmediaciones unbrusco salto de p6 que se puede detectar en un p6Gmetro o con un indicador !%osero,>@@@".


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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIONES

)l realizar las valoraciones correspondientes, tanto de la base como del cido,

e determin que la concentracin de -a:6 &ue de @.@B - y que laconcentracin del cido &ue de @.3>A -.

*e determin que la valoracin es un m(todo muy preciso ya que losresultados obtenidos por duplicado &ueron los mismos, es decir no se obtuvodesviacin estndar lo que indica la alta precisin del m(todo.

*e determin que el p6 y cantidad de cloruros de la carne &ueron de A.B3 y>>.N respectivamente. La acidez de la leche &ue de 3.A g?L lo cual se encuentraen los parmetros normales establecidos por las normas +-E- y su p6 &ue deB.MA lo cual indica que su valor es muy cercano al neutro.

En la muestra de cereales se determin que la acidez del pan &ue de >.>@AW3@ GD

lo cual indica que contiene una baa concentracin de cidos en sucomposicin. ambi(n se concluye que el p6 y acidez de la manzana es de;.B; y @.@3 respectivamente, lo que signi&ica que es ligeramente cida. #orltimo el p6 y acidez del lquido de gobierno de &rutas enlatadas &ue de D.ND [email protected]; respectivamente lo que signi&ica que el medio es bastante cido ya que

necesita garantizar la conservacin del producto.

7.2. RECOMENDACIONES

*e recomienda principalmente que para realizar una titulacin acertada el analistacuente con el conocimiento adecuado y conozca de la metodologa correcta a seguirse

ya que as se evita errores durante el procedimiento y no se obtenga repercusiones enlos resultados, el analista es el principal &actor para el desarrollo de una correctatitulacin. #or otro lado el tener reactivos puros es &undamental para la exactitud quese obtiene en los anlisis. #or consiguiente, es importante que la calidad de unreactivo sea consistente en el uso que se lo destina.

?. CUESTIONARIO DE INVESTI0ACIN

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Ma-"lla 2F1F).

3. @Po 6' (o$ "o-a$-&( lo( a$+l"("( %& / &$ !a$& @' "$%"!a '$ @3D". *ustancias patrones para estandarizacin de cidos y bases.%ecuperado el >; de mayo de >@3B de0http0??agalano.com?'ursos?1uim)nal3?#atrones.pd&

+n(s $ernal de %amrez. )nlisis de )limentos. ercera Edicin. )cademia 'olombiana

de 'iencias Exactas, =sicas y naturales. 'oleccin ulio 'arrizosa 8alenzuela -o. >

7aramillo, L. !>@3A". 4edicin correcta del p6. %ecuperado el >; de mayo de >@3B de0http0??ZZZ.lenntech.es?dioxidoGdeGcarbono.htm

4atilla, ). !>@3@". 8aloraciones potenciom(tricas cidoGbase. %ecuperado el >; demayo de >@3B de0

http0??ZZZ.ugr.es?[&ocana?d&ar?aplica?valor)cido$ase?valoraciones\acidoGbase.pd&


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#(rez, '. !>@3D". 4anual de prcticas de laboratorio de tecnologa de carnes./niversidad )utnoma 4etropolitana. %ecuperado el >; de mayo de >@3B de0http0??ZZZ.izt.uam.mx?ceu?publicaciones?4'?carnes.pd&

%osero, E. !>@@@". 8aloracion cidoGbase. :btenido de0http0??recursostic.educacion.es?neZton?Zeb?materiales\didacticos?acidosbases?valoracion\3.html. %ecuperado0 >> de mayo >@3B.
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