Procesamiento de Alcohol

OBJETIVOS

La Planta Piloto de Chocolates viene funcionando ininterrumpidamente desde el año

1991. Los objetivos fundamentales son:

Colaborar en la formación académica y profesional de los estudiantes de la

Universidad, mediante las facilidades otorgadas para realizar practicas Pre-

Profesionales supervisadas.

Apoyar en tareas de Investigación científica, tecnológica y técnica de profesores y

estudiantes.

Generar, recursos económicos rentables para la institución.

Procesar, productos de calidad.

PROCESO DE ALCOHOLES

INTRODUCCIÓN

La fermentación es un proceso metabólico energético que comprende la

descomposición de moléculas, tales como carbohidratos, de manera anaerobia, ha

sido utilizada desde tiempos antiguos en la preparación de alimentos y bebidas. El

producto de la fermentación es el alcohol etílico, pequeñas cantidades de propanol,

butanol, ácido acético, y ácido láctico; los alcoholes de alta concentración también se

pueden formar. En su forma no natural es usado como un solvente industrial y como

materia prima para la manufactura de acetaldehído, acetato etílico, ácido acético,

dibromito de etileno, glicol y muchos otros químicos orgánicos. El alcohol puro también

puede ser utilizado para propósitos medicinales, farmacéuticos y saborizantes.

A nivel mundial la mayor parte del alcohol etílico que se produce es por vía

fermentativa de fuentes azucaradas. En nuestro país se utiliza la miel final del proceso

de obtención de la azúcar, utilizando la levadura como microorganismo productor de

alcohol. Estas dos combinadas con sales de amonio como fuentes de nitrógeno y

fósforo y un pH ajustado con ácido sulfúrico en los equipos idóneos para el proceso se

debe obtener una buena producción de alcohol; pero cual sería la combinación si en

vez de querer producir un alcohol por la vía tradicional quisiéramos obtener un alcohol

ecológico ya con este fin cambian un poco el proceso, este exige la no utilización de

productos químicos como las sales de amonio y el ácido sulfúrico antes mencionados.

Habría que buscar otra tecnología para la producción del mismo como un ajuste de pH

mediante ácido láctico producido por bacterias lácticas las cuales también mejoran el

medio cultivo, es decir hacen un medio más asequible para las levaduras. Un alcohol

obtenido por una tecnología como esta seria un altamente cotizado en el mercado

internacional lo cual traería grandes beneficios para la economía del país y también

desde el punto de vista ambiental estaríamos dando un paso a la conservación de

nuestro entorno.

El alcohol etílico también puede ser producido por fermentación del almidón, suero o

licor de desechos de sulfito. La fermentación de granos requiere un pre tratamiento

dado que la levadura no puede metabolizar directamente el almidón. Los granos son

agrupados y calentados en una lechada acuosa para gelatinizar el almidón. El almidón

líquido es enfriado alrededor de 65°C y tratado con amilasa de malta o de hongos para

convertir el almidón en oligosacáridos. Luego, la levadura es añadida junto con

amiloglucosidasa (o glucoamilasa) los cuales convierten los oligosacáridos en glucosa.

El proceso de fermentación y refinación posteriores son los mismos que se realizan

cuando se usa melaza como materia prima.


MARCO TEORICO

1. ALCOHOL

Término aplicado a los miembros de un grupo de compuestos químicos del carbono

que contienen el grupo OH. Dicha denominación se utiliza comúnmente para designar

un compuesto específico: el alcohol etílico o etanol. Los alcoholes tienen uno hasta

tres grupos hidróxido (-OH) enlazados a sus moléculas, por lo que se clasifican en

monohidroxílicos, dihidroxílicos y trihidroxílicos respectivamente. El metanol y el etanol

son monohidroxílicos Los alcoholes se caracterizan por la gran variedad de reacciones

en las que intervienen; una de las más importantes es la reacción con los ácidos, en la

que se forman sustancias llamadas ésteres, semejantes a las sales inorgánicas.

2. PROPIEDADES GENERALES

Los alcoholes son líquidos incoloros de baja masa molecular y de olor característico,

solubles en el agua en proporciones variables y menos densas que ella. También

disminuye la solubilidad en agua al aumentar el tamaño de la molécula, aunque esto

depende de otros factores como la forma de la cadena alquílica. Algunos alcoholes

(principalmente polihidroxílicos y con anillos aromáticos) tienen una densidad mayor

que la del agua. Sus puntos de fusión y ebullición suelen estar muy separados, por lo

que se emplean frecuentemente como componentes de mezclas anticongelantes. Por

ejemplo, el 1,2-etanodiol tiene un punto de fusión de -16 °C y un punto de ebullición de

197 °C. Los alcoholes pueden comportarse como ácidos o bases.

3. TIPOS DE ALCOHOLES

3.1 Alcohol etílico (CH3CH2-OH)

Llamado también alcohol de caña o de grano, alcohol aethylicus, spiritus vini,

se produce en grandes cantidades por fermentación de azúcares; no es raro

encontrarlo en pequeñas cantidades en algunos frutos. Tradicionalmente se

prepara por fermentación de carbohidratos por levadura. En el proceso, la

levadura emplea el azúcar como alimento. Muchos organismos llevan a cabo

un tipo de respiración anaerobia llamada fermentación alcohólica. La ecuación

general que resume este fenómeno biológico es:

C6H12O6--------> 2CO2 + CH3CH2-OH + Energía


http://es.wikipedia.org/wiki/Densidad_(f%C3%ADsica)

http://es.wikipedia.org/wiki/Soluble

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquido

El proceso de fermentación dura de 1 a 3 días alcanzando concentraciones

alcohólicas de hasta 14%.

3.2 Alcohol metílico. (CH3-OH)

Históricamente obtenido por pirolisis de la madera, de allí su nombre de alcohol

de madera. Actualmente se obtiene por reducción catalítica de monóxido de

carbono e hidrógeno en presencia de un catalizador como Zn. Se emplea en

anticongelantes pues hace descender el punto de congelación del agua a -45

grados C. También se emplea como disolvente. Es un alcohol venenoso. Su

ingestión produce ceguera y también la muerte

3.3 Alcoholes polivalentes

Son aquellos que presentan en su estructura dos o más grupos -OH, como el

glicol (CH2-OH.CH2-OH) que es anticongelante y la glicerina o 1,2,3-

propanotriol (CH2CHOHCH2OH) usado en productos farmacéuticos, cosméticos

y alimentos.

4. MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN LA FABRICACION DE ALCOHOL

ETILICO

El alcohol se obtiene por de destilación de mostos fermentados. Esto se consigue de

un gran número de materia prima, las podemos dividir en tres grupos:

4.1 Materias primas sacaroides o azucaradas

Estos pueden ser: jugo de caña de azúcar, remolacha, melaza y frutas, entre

los más importantes.

C12H22O11 + H2O ---------------- C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa agua glucosa fructuosa

C6H12O6 ------------------------ 2C2H5OH + 2CO2

Glucosa alcohol


4.2 materias primas amiláceas

Son aquellos contenidos de almidón mencionaremos los cereales como el

trigo, cebada, maíz y tubérculos como la papa, camote entre otros.

2(C6H10O5) + H2O ------------------------ C12H22O11

Almidón agua maltosa

C12H22O11+ H2O -------------------- 2 C6H12O6

Maltosa glucosa

4.3 Materias primas celulósicas

Las principales formas como se presenta esta materia prima son residuos de

madera, aserrín, líquido sulficos, residuos agrícolas, entre otros.

Los métodos de obtención varían de acuerdo a las materias primas

empleadas, así; las materias sacaroideas requieren poco o ninguno tratamiento

preliminar, aparte de la dilución. Pero las siguientes materias deben ser

previamente transformadas en azúcares, antes que actué sobre ellas las

levaduras, pues estas no segregan amilasas, es necesario entonces sacrificar

el almidón contenido en tales materias.

5. ELABORACION DEL ALCOHOL

La elaboración comprende las siguientes fases:

a) Preparación de los mostos

b) Fermentación

c) Destilación

Utilizando la materia prima amiláceas:

a) Preparación de los mostos

Esta primera fase comprende la serie de operaciones realizar con las materias con

las materias primas, hasta ponerlas en condiciones optimas para la fermentación.

COCCION: Esta operación se lleva a cabo en aparatos especial mente

diseñados: llamados cocedor de henze. Una vez la materia prima en el

cocedor, se comienza a inyectar vapor dejando abierta la válvula de purga


para eliminar el aire y el agua condensa: cuando ya comienza a salir vapor

por la parte inferior se cierra dicha válvula y se hace que a unos treinta a

cuarenta y cincuenta minutos, aproximadamente se eleva a unos 2,5 a 3

atm. Manteniéndola más o menos a 10 min. Teniendo mucho cuidado de no

sobrepasarse estas condiciones de tiempo y de presión, para evitar

mostos muy caramelizados, los buenos mostos están nada menos que

ligeramente coloreados. Después de calentamiento se consigue un engrudo

de almidón fluido.

SACARIFICACION:

Como las materias amiláceas, como, este que no es una sustancia

directamente fermentable, debe ser transformada en una sustancia capaz

de fermentar. Esta transformación se lleva acabo baja la acción de la

amilasa (malta de cebada) convirtiendo el almidón en: maltosa y dextrinas.

Tenemos dos métodos para llevar a cabo esta sacarificación:

1. Pro medios químicos

2. Por medios biológicos

a. POR MEDIOS QUIMICOS

La sacarificación por medios químicos, se hace con el empleo de

ácidos, tales como acido sulfúrico, acido clorhídricos, cuya acción es

primero transformar el almidón en dextrina.

b. POR MEDIO BIOLOGICOS

Se hace con el empleo de malta. Ha sido universalmente adoptada

en todo los países que se obtiene el alcohol a partir de materias

amiláceas, presenta todas las ventajas.

5.1 ANALISIS DE LOS MOSTOS

El análisis de los mostos comprende

ENSAYO POR EL IODO:

Para da por concluida la sacarificación, se realiza la prueba del iodo que

determina la transformación del almidón en glucosa.

DETERMINACION DE LOS AZUCARES TOTALES:


Esta determinación se lleva a cabo por métodos físicos y químicos.

o Los métodos físicos son: el disimétrico, mediante aerómetros

y el refractómetro.

o Métodos químicos: esto se basa en la reducción de las sales

de cobre en medio alcalino por los productos de resinificacion de

los azucares.

CORRECCION DE ACIDEZ

Esta corrección es de sumo interés desempeña:

o Un rol antiséptico, evita el desarrollo de otros microorganismos y

gérmenes perjudiciales.

o Se hace favorable el medio para el trabajo y desarrollo de las

levaduras.

5.2 PREPRACION DE LA MALTA

La cebada se emplea en todas para hacer malta que a su vez sirve para

convertir la fécula de otros cereales en azucares, preparándola para su

fermentación.

Remojo y lavado: facilita el grano la cantidad de agua necesaria para

estimular la germinación. Al tiempo mismo, con el remojo se efectúan

cuidadoso lavado del grano, operación indispensable para atenuar el

peligro de la infección.

Germinación: se desarrolla en la semilla, enzimas que tienen una

participación primordial en la etapa de hidrólisis. Entre ellas tenemos

a. Amiloliticas: que actúan sobre el almidón

b. Proteolíticas: que actúan sobre las proteínas

Este proceso se realiza con un control de temperatura adecuada.

Conservación: después de germinada se pasa la cebada a un

sudadero donde se le somete primeramente a una temperatura baja

que va elevándose hasta alcanzar de 60 a 70 °c,


6. ESPECIFICACIONES DE LOS EQUIPOS DEL PROCESO DE ALCOHOLES

En la plata piloto de alcoholes, se con dos líneas: F8A y F8B.

6.1 CAMARA DE CONCERVACION: F8A -01

La planta a sido dotada de este equipo con el fin de preservar la materia

prima que no será procesada de inmediato

DATOS TECNICOS

Capacidad : 17,3 M3

Potencia : 1,7 Hp

Temperatura de trabajo : 4°c

Capacidad de refrigeración: 3 toneladas

6.2 BALANZA DE CARATULA CIRCULAR: F80 -02

Sirve para el control de la materia prima

DATOS TECNICOS

Capacidad : 0-200 kg

División : 20 dkg.

6.3 MOLINO DE MARTILLO: F80 – 03

Tiene por función de triturar la materia prima amilácea (el maiz). El martillo de

fundición esta sujetado al motor de base de la maquina y penetra en la caja

del molino. En la pared estriada de esta caja tiene lugar la trituración del

material volado por el martillo. Y la operación se prosigue asta que el tamaño

granular del producto disminuya a una medida que pueda pasar por el tamiz

dispuesto en el fondo de la caja.

DATOS TECNICOS

Materiales : hierro fundido

Cribas : tiene 3 cibras distintas (1,5 x 6,5 de 2x7 y 3x8mn)

DATOS ELECTRICOS

Motor : trifásico, 60 Hz

Tipo : E – 98/LE - 104

Potencia : 0,825 hp

Velocidad : 2830 Rpm


6.4 QUEBRANTADORA DE FRUTAS: F80 – 04

Sirve para la ruptura de los granos y la salida del mosto con presencia de orujo

con escobajo. Durante la molienda se evita estropear semillas. Este equipo

trabaja a través de un disco motor de reborde, a través de un embriague

directo.

ESPECIFICACION TECNICA:

Rendimiento : 800 - 1000 kg/Rh

Material : hierro fundido

Soporte : estructura de acero

DATOS ELECTRICOS

Motor : trifásico, 60 Hz

Tipo : KMA - 02

Potencia : 4 Hp

Velocidad : 1740 RPM

Tensión : 3 x 380

6.5 ELEVADOR DE CUELLO DE CISNE (CANGILLONES) F8A - 05:

La maquina es de estructura liviana de chapas, de trayectoria oblicua, traslada

la materia prima a la tolva de entrada del vaporado henze. La materia se

traslada por medio de copas sujetadas a una cadena de tracción por rodillo y

correa, dicha cadena es accionada por un electromotor, a través de una

transmisión desmultiplicadora.

ESPECIFICACION TECNICA

Capacidad : 1,5 kg/copas

Velocidad : 0,33 mt/ seg

Inclinación : angulo 50

DATOS ELECTRICOS

Motor : trifásico 60 hz

Potencia : 1hp

6.6 VAPORADOR DE HENZE: F8A – 06

Servirá para la engrudizacion de la materia prima (amiláceo).


Es un recipiente vertical, de fondo cónico, a prueba de presión, en cuya parte

superior hay una abertura de llenado de 0.40 cm. Su cierre tiene lugar por

medio de tornillos de rápido manejo, que pueden ser desviados. El fondo

cónico a sido diseñado con un Angulo central pequeño a fin de de poder alejar

con facilidad a las materias vaporadas. Las dos boquillas del fondo sirven

para introducir el vapor directo que llega desde la red a dicho puntos pasando

por filtros, separados de agua reductor manómetro y una válvula de seguridad.

ESPECIFICACIONES TECNICAS

Capacidad de volúmenes : 0,93 mt

Capacidad : 580 kg

Presión de servicios : 6 kg / cm

Peso del aparato : 420 kg

Temperatura : 165 °c

Forma : cilindro - conico

Diámetro interno : 6,5 cm

Diámetro externo : 7,6 cm

6.7 CALDERO CILINDRICA DE AZUCAR: F8A – 07

Es un autoclave de fondo convexo, con mezcladora que funciona a presión

atmosférica. Alrededor de s camisa esta soldado un serpentín semitubular de

enfriamiento, en el cual el agua de la cañería corre desde abajo hacia arriba,

saliendo a un canal. Un mezclador de grampas realiza el intenso mezclador del

orujo vaporado, recibiendo impulsión de una transición de dos velocidades

montadas sobre la tapa.


Capacidad : 1000 lt

Temperatura : 100 °c

Peso del aparato : 710 kg

DATOS ELECTRICOS

Motor : trifásico 60hz

Tipo : KMA - 02

Potencia : 1hp

Velocidad : 710 RPM


6.8 CUBAS DE FERMENTACION: F8A – 08

Es el dispositivo principal, pues aquí se realiza el proceso bioquímico de la

fermentación, para la producción de alcohol y anhídrido carbónico. Están

empotradas en el suelo, su parte interior es lisa y esta forrada con material

impermeable.


Capacidad : 2,16 m / cubas

N° de cubas : 6

Material : hormigón armado

Cuenta con los siguientes quipos:

BONBA DE TORNILLO: (TIPO MOHNO)

Funciona basándose en la expulsión de volumen a través de la luz entre el

elemento fijo y móvil. Posee una carcasa de goma y un tornillo de material

de acero acidorresistente.

EPECIFICACIONES TECNICAS

Capacidad de suministro : 160 – 500 lt / hr

Material : acero

DATOS ELECTRICOS

Motor : trifásico

Tipo : FH – 3 – 3

Potencial : 2HP

Velocidad : 140 – 410 rpm

DESTILADOR DE ALCOHOL DE DOBLE COLUMNA:

Consta de dos columnas de platos con borboteadores.

COLUMNA N° 1


Numero de platos : 13

Borboteadores : 2/ platos

Altura : 22.98 m

Diámetro : 30 cm


T° de servicio : 100 ºC

P de servicio : 0 kg /cm

Peso del equipo : 202 kg

COLUMNA N° 2


Numero de platos : 18

Borboteadores : 2/ platos

Altura : 2,445 m

Diámetro : 266 cm


P de servicio : 0 kg /cm

Peso del equipo : 138,5 kg

Material : cobre

DEFLEGMADOR – CONDENSADOR PARCIAL

Es un intercambiador por tubo, de disposición vertical, cilíndrica.


De casco y tubo

Superficie de intercambio : 1,0 m


P de servicio : 0 kg / cm

Peso del quipo : 54 kg

Material : cobre

CONDENSADOR TOTAL

Son dos unidades, una para el destilador de alcohol de doble columna y

otra para la columna refinadora.


De casco y tubo : 2,5 m

Superficie de intercambio : 100 ºC

P de servicio : 0 kg / cm

Peso de equilibrio : 74 kg

Material : cobre


ENFRIADORES DE CONDENSADOR

Esta compuesto por un serpentín de tubo, llevando un cilindro interno de

agua. Son dos; para las columnas destiladoras continua y otra para la

columna refinadora.


Superficie de intercambio : 0,1 m

Material : cobre

PROBETA

Sirve para medir de modo continuo el contenido de alcoholes del producto

saliente. Son dos, no para cada columna

Material : cobre

TINAS

Son depósitos donde se acumula el alcohol crudo o refinado.

Material : hacer o de carbono

Capacidad : 80 lt

BOMBA DE ALETAS

Es la que impulsa el alcohol crudo hacia la caldera de la columna

refinadora. Su bombeo es manual

Material : acero de carbono

Numero de aletas : 4

COLUMNA DE REFINACION

Realiza la rectificación de la cantidad de alcohole crudo introducido en

su caldera


Capacidad de caldera : 2250 lt

Relleno : anillo rasching

Numero de platos : 2 borboteadores

Altura de columna : 3m

Diámetro de columna : 23 cm


ENFRIADOR DE GAS

Condensa los vapores que todavía salen del condensador total.


Superficie de calentamiento : 0,25 m

T° de servicio : 50 °c

P° de servicio : 0 kg / cm

Peso : 32 kg

GARRAFON DE VINAZAS:

Asegura adecuada sobre presión correspondiente a la total resistencia de

la columna en el fondo. La evaluación de la vinazas se ha efectuar de una

manera tal que no se pierde la presión existente en la columna ni que

junto con ellas salga vapor.

T° de salida de vinazas : 105 – 120 ºC

Comprobación de vinazas : 0 °g.l a 15 ºC

Material : cobre

GARRAFON DE AGUA DE LUTTER

Corresponde a la segunda columna, es de diseño similar y función del

anterior.

GARRAFON SEPARARDOR:

Va dispuesto en la boquilla de salida de vapor, precipitación del

deflegmador y tienen como función de separar los vapores y los

condensadores. Presenta dos tuberías de salida: la interior corresponde al

líquido que se retrograda, la superior es la que conducirá las flemas

alcohólicas a la probeta.

CESTO DE SUCCIOM:

Van instaladas en los dos extremos del conducto de succión en la bomba

de tornillo.

Abertura : 2,0 mm

N° de cestos : 2

Material : acero inoxidable


7. ESPECIFCACION DE LOS SISTEMAS COMPLEMENTARIOS

CIRCUITO DE AGUA: agua a presión para la refrigeración y otros

servicios. Tanque de almacenamiento o cisterna de agua:

El agua que proviene de la red general llega al tanque de almacenamiento

mediante una tubería de 1 pulg. De diámetro. Este tanque tiene capacidad

aproximada de 14.4000 lt. Construido de concreto armado en forma

rectangular. Desde el tanque la línea de red de agua se continua utilizando

tuberías de fierro galvanizados que se conectan a dos bombas

helicoidales con motor trifásico de potencia 2,5 hp.

TANQUE HODRONEUMATICO: Tiene como función uniformar al

presión del agua en toda la planta, para ello cuenta con un manómetro

para regular la presión del trabajo que oscila entre 28 a 38 psi. Este

rango de presiones estará conectado a la bomba por intermedio de los

SWITCH – PENN. Que automáticamente regula el funcionamiento de

las bombas, cuando la presión en el tanque hidroneumático llega a 28

psi.

GENERADOR DE VAPOR (CLADERO): es un equipo térmico cuya

finalidad es convertir el agua en vapor, mediante transferencia de calor,

a una presión y temperatura previamente determinada. Este cambio de

estado es producido por el aprovechamiento del calor producto de

una combustión; general mente es un proceso a presión constante.

El sistema de caldero comprende:

El sistema de ablandamiento de agua

Suministro de combustible, diesel N° 2 (petróleo)

8. CALDEROS METAL EMPRESA

CARACTERISTICAS

El caldero de tipo “H” consume petróleo diesel 2 ideales para

hospitales, hoteles y pequeñas industrias. Su tamaño va de 15 a

150 BHP.


9. EQUIPOS:

Bombas de alimentación de agua tipo turbina, con motor eléctrico acoplado

directamente y con válvula blobo- chek, en la línea de descarga.

Controles de presión para arrancar y para el caldero entre los limites de

presión seleccionados (10 – 100psi).

Control automático de nivel de agua para hacer funcionar la bomba de

alimentación y apagar el caldero por bajo nivel de agua.

Columna de vidrio para indicar visual mente el nivel del agua dentro del vidrio.

Manómetro indicar de presión.

Válvula de globo de suministro de vapor

10. ELABORACIÓN DEL PISCO

10.1. Consideraciones Preliminares

10.1.1. Definición del producto

El pisco es una bebida peruana, resultado de la adaptación de las cepas

traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto

emblemático peruano, es uno de los nombres gloriosos de la

vitivinicultura mundial. En América es el único producto vitivinícola que

ha alcanzado notoriedad y proyección internacional a lo largo de los

siglos con el nombre del lugar geográfico que se encuentra en sus

orígenes.

Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del

hombre, los elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo

donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboración,

factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser

imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen

notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comercializa

en Chile. El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene

del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación

del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a

mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto variará

entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente.

El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el


vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas

temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calienta vinos).

MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETÍLICO

10.1.2. Método de Elaboración

El proceso de elaboración del pisco en las diversas zonas vitivinícolas,

básicamente es de dos clases:

Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es

práctico siguiendo costumbres transmitidas de generación en

generación y es practicada por pequeños productores.

Elaboración industrial; este procedimiento aún no es

practicado en el Perú en las bodegas pequeñas, pero en las

bodegas grandes ya se está innovando con nueva

tecnología.

Para la elaboración del pisco se utiliza la operación de

destilación discontinua y sólo deben utilizarse equipos de

destilación directa. Para cumplir con la Norma Técnica Peruana

211.001 los equipos para la destilación discontinua deben ser

construidos de cobre y recubiertos internamente con estaño.

Para la destilación se utilizan los siguientes equipos:

• Falca.- Está provista de una paila, un cañón recto que está

sumergido en una alberca con agua, culminando en una salida

donde se recibe el pisco.

• Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello

de cisne y refrigerante de serpentín sumergido en una alberca

con agua.

• Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le

acondiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor

condensado es enfriado con vino.


10.1.3. Insumos

Bisulfito de Sodio.- Se utiliza para evitar la contaminación con otros

microorganismos. Es usado en la limpieza de las cubas y lavado de

botellas.

Levaduras.- NO SE UTILIZAN en la elaboración del pisco, ya que el

mosto fermentará únicamente con sus levaduras naturales.

Las levaduras son usadas en la elaboración de Vino blanco o Tinto para

acelerar el proceso fermentativo. Sin aditivos, el proceso tardaría 11

días aproximadamente; con aditivos, que a la vez desinfectan, el

proceso tardaría sólo 5 días. Las levaduras que se adicionan para la

elaboración de dichos vinos son:

10.1.4 Envases

El pisco será envasado únicamente en envases de vidrio ya sean

botellas de 750 ml. o en porrones que pueden contener 3.75; 4 ó 2

Litros.

10.1.5. Proceso fisicoquímico

En la elaboración del pisco se lleva a cabo un proceso de destilación

SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y

descarga. Se trata de una destilación simple porque los componentes

de la disolución (mosto fermentado = agua + alcohol), poseen puntos de

ebullición que difieren ampliamente entre sí. A continuación se presenta

el diagrama de ebullición / concentración, que representa la

composición de la mezcla líquida frente a la temperatura de ebullición a

presión constante; en el que las mezclas de vapor-líquido de los dos

componentes (agua y alcohol) se pueden representar convenientemente

de 2 formas, como curvas de concentración – temperatura de ebullición

o como curvas de distribución de concentración vapor – líquido. Ambas

formas son independientes y las curvas de distribución de concentración


son las mismas que las curvas de equilibrio utilizadas en extracción.

Estas disoluciones obedecen a la ley de RAOULT, la cual dice: “la

presión de vapor de cada componente es igual al producto de la

fracción molar de dicho componente en la fase líquida por la tensión de

vapor del componente puro a la misma temperatura”.

P = X Pº

Donde:

P = presión de vapor de un componente en la mezcla.

X = fracción molar de un componente.

Pº = presión de vapor de un componente puro.

El proceso de destilación del pisco está íntimamente relacionado con la

volatilidad relativa. Se denomina volatilidad relativa de un componente

en una mezcla o disolución, a la relación entre supresión parcial de

vapor y su concentración en la fase líquida, es decir:

Volatilidad = P Presión parcial.

X Concentración en la fase líquida.


10.2 Diagrama de flujo.

10.3. Control de calidad.

El control de calidad del pisco se realiza mediante dos tipos de evaluaciones:

sensorial y fisicoquímica.

Evaluación Sensorial.- El pisco debe responder a los siguientes requisitos

organolépticos:

Aspecto: Transparente y límpido.

Color: Incoloro Sabor: Característico

Olor: Característico


11. PROCESO DE ALCOHOL EN LA PLANTA DE LA UNICA

Se tiene 500 k. de papa que son transportadas por el elevador de Camilones que

lleva a cocción, es un proceso, se obtiene almidón que es un polisacárido; se le

inyecta vapor para volverlo en disacárido .Entonces el proceso demora 1 hora a

temperatura de 135º y una presión de 4 atm. Y lo

pasamos al sacarificador en donde hay un proceso

químico porque transforma el almidón de

polisacárido a disacárido.


Elevador de Camilones

Existen 2 procesos importantes:

Químico: se le echa 2 gotas de acido y lo trasforma.

Biológico: en donde se hace germinar cebada al 500 k. de papa se le echa 25

ò 15k de malta germinada. Este proceso demora de 1 hora,2 ò 3 horas de

acuerdo a como se va a transformar.

Se le echa la malta, lo homogenizamos y se va transformando el almidón en

disacárido en disacárido, para comprobar que se está transformando se le echa una

gotitas de almidón. Entonces la transformación se da en 2 horas el 80 % se ha

trasformado convertido en disacárido (azúcar), lo llevamos a los fermentadores en

donde después se extrae 10 litros y se hace un pie de cuba lo que hace desarrollar

levaduras, en donde se echa un par de pan de levadura.


Para obtener el alcohol que contiene para hacer pisco, la fermentación puede durar

de 10 días a 12 días.

Formas de fermentar:

Una fermentación optima debe de ser de 25 a 32º, si pasa los 32º se paraliza,

las levaduras son unicelulares, se alimentan con nutrientes, vitaminas.Esta

fermentación demora de 8 a 12 días

Una fermentación lenta debe de ser de 25º para abajo, esta fermentación

demora de 20 a 25 días.

(Fermentadores) (Despalilladora)

Controles:


Todos los días se controla el pH, densidad y sobre todo mas la temperatura. Después

de 12 días se le da 3 días de gracia para que se homogenicen los productos orgánicos

y se destile. Del mosto de la cachina que se echa se debe sacar mínimo el 20%, como

máximo 25-23%.Despues de obtenido el pisco se debe dejar amacerar un año para qu

e se armonice mejor porque así es más agradable, suave y bota todo o malo.


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