Escuela Superior Politécnica del Litoral

Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción

Ingeniería en Alimentos

Materia: Procesamiento de Vegetales

Profesora: Ing. Haydee Torres

Integrantes:

Mildred Bajaña

Sabrina Urriola

Alisson Vera

TAREA No 4. Capítulo 5

REVISAR EN NORMATIVAS DE ENCURTIDOS DEL CODEX, ANALIZARLA Y EXPLICAR LOS PUNTOS IMPORTANTES ACORDE AL PROCESO

REQUISITOS ESPECÍFICOS: % de adición del líquido cobertura

a) Encurtidos en aceite comestible

El porcentaje de aceite del producto no deberá ser inferior al 10 por ciento en peso.

b) Encurtidos en salmuera

El porcentaje de sal en el líquido en cobertura no deberá ser inferior al 10 por ciento en peso, cuando la sal se utilice como conservante principal.

c) Encurtidos en medio de cobertura ácido

La acidez del medio de cobertura no deberá ser inferior al 2 por ciento en peso calculado como ácido acético.

REQUISITOS ESPECÍFICOS: % de escurrido

El peso del producto no deberá ser inferior a los siguientes porcentajes, calculados sobre la base del peso del agua destilada a 20°C que contiene el envase sellado cuando está completamente lleno.

a) Encurtidos en aceite comestibleEl peso del ingrediente básico para el producto final no deberá ser inferior al 60 por ciento del peso total.

b) Encurtidos en salmueraEl peso escurrido del producto final no deberá ser inferior al 60 por ciento del peso total.

c) Encurtidos en un medio de cobertura ácidoEl peso escurrido del producto final no deberá ser inferior al 60 por ciento de su peso total.

Los encurtidos no comprendidos en las mencionadas categorías deberán contener como mínimo un 60 por ciento en peso de sus ingredientes básicos.(Departamento de agricultura de la FAO, n.d.)

DEFECTOS COMUNES EN LA FABRICACIÓN DE ENCURTIDOS SIN FERMENTAR.

Tabla 1: problemas comunes en la fabricación de encurtidos.

CONDICIÓN CAUSAProducto oscuro en la parte superior del envase. El líquido no cubre el producto. Pre cocción

insuficiente en tiempo y temperatura.Producción de vacío inadecuado.

Vegetales verdes se tornan marrones. Cocción excesiva.Vegetales muy maduros.

Encurtido suaves o resbalosos. Si el deterioro microbiano es evidente, no usar.

Vinagre muy débil, con acidez menor al 5%.Pre cocción insuficiente en tiempo y/o temperatura.

Encurtidos arrugados. Mucha sal.Sedimento blanco en la parte inferior del envase.

Presencia de almidón en el producto.Minerales de agua.Puede denotar deterioro bacteriano.

Fuente: (Fundación produce Chiapas, n.d.)

DESCRIPCIÓN ILUSTRATIVA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE GOMITAS.

Flujo para la elaboración de goma a base de gelatina

Ingredientes

Pesado

Mezclas

Trasvase

Moldeo

Dilución de la gelatina Cocción

Azúcar + Glucosa + agua

Enfriado

Escudriñado

Escarchado

Embolsado

(PRACTICA N° 5 ELABORACION DE GOMITAS I . RESUMEN Según las normas ITINTEC, n.d.)

DEFECTOS COMUNES EN LA ELABORACIÓN DE GOMITAS.

a) REQUISITOS ESPECÍFICOS

La temperatura de proceso que se debe obtener para la realización de gomas comestibles es la denominada: Fase de Hebra y Perla, para lo que se debe obtener una temperatura de 103 a 110°C.

La humedad máxima permitida es de 10 a 25% El porcentaje de azúcar debe ser de un 50% Debe poseer una textura suave, esponjosa, masticable y no se debe pegar en los dientes Debe tener un sabor agradable La forma de identificar si el jarabe está listo es cuando vierte una pequeña porción en un

vaso con agua fría y la gotita del jarabe al llegar al fondo mantiene su forma.

b) PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Alcanzar la ebullición del jarabe aproximadamente a 90°C. Obtener la temperatura de proceso 103-110°C.

Tabla 1: requisitos técnicos obligatorios para gomitas

Fuente: (NTE INEN 2 217:2012., n.d.)

Tabla 2: requisitos microbiológicos para gomitas

Fuente: (NTE INEN 2 217:2012., n.d.)

CARACTERÍSTICAS DE LAS PRINCIPALES SUSTANCIAS GELIFICANTES.

GelatinaEs un agente que sirve para aumentar la viscosidad, es un agente para hacer cuajar los alimentos como postres de gelatinas, por ello y más la gelatina es el agente gelante más efectivo en el uso dentro de la confitería. Muchas proteínas se desnaturalizan con el calor pero la gelatina al igual que la caseína que también tiene un alto contenido de prolina no se desnaturaliza.La gelatina sin sabor es una proteína de color amarillento, por lo tanto libre de carbohidratos o azucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colágeno natural de tejido conectivo animal, específicamente del cuero vacuno, y se elabora a través de una estricta selección de materias primas y de la más alta y moderna tecnología, como también de un control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva, con miles de posibilidades de elaboración de comidas, postres, confitería y repostería. La gelatina es una proteína pura que contiene un 84-90% de proteína y 1-2% de sales minerales.La gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto sólido).

Almidón

Pectina

Goma arábiga

Agar-agar

BIBLIOGRAFÍA

Departamento de agricultura de la FAO. PROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA ENCURTIDOS. Retrieved from http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x8723s/x8723s0l.htm

Fundacion produce Chiapas. (n.d.). Manual de elaboracion de derivados del chile, 10. Retrieved from http://www.fec-chiapas.com.mx/sistema/biblioteca_digital/manual-chile.pdf

NTE INEN 2 217:2012. (n.d.). PRODUCTOS DE CONFITERÍA. CARAMELOS, PASTILLAS, GRAGEAS, GOMITAS Y TURRONES. REQUISITOS. Retrieved from http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/2217-1.pdf

PRACTICA N° 5 ELABORACION DE GOMITAS I . RESUMEN Según las normas ITINTEC. (n.d.). Retrieved from https://www.academia.edu/7831769/PRACTICA_N_5_ELABORACION_DE_GOMITAS_I_._RESUMEN_Según_las_normas_ITINTEC