Modulo Vegetales

UNIVERSIDAD DE PAMPLONAFACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y TECNOLOGIICAS

ESPECIALIZACION EN PROYECTOS PEDAGOGICOSAGROINDUSTRIALES.

TECNOLOGIA DE VEGETALESGUIA DE LABORATORIO

HENRY MORALES OCAMPOESPECIALISTA

CÉSAR VEGA ROMEROING DE ALIMENTOS

PAMPLONA NOVIEMBRE DE 2001

Para asegurar el aprendizaje, y basados en los conocimientosque comprenden la tecnología de los vegetales, se diseña untexto donde se traduce a un leguaje mas comprensible yaplicativo con todos los conceptos básicos necesarios paracursar, analizar y aprender la información necesaria quecompete algunos procesos representativos de las frutas yhortalizas.

En este texto se plasma una serie de conocimientos yexperiencias, que tendrán un fin especifico, el cual serátransmitir las bases científicas necesarias para asimilación delos conceptos, que estarán contenidos en una serie de guíasque presentaran un orden secuencial en el laboratorio con elfin de organizar logísticamente los conceptos reunidos.

Toda guía contenida en este texto presentara unos objetivostrazados, que nos permite delimitar los pasos o metaspropuestas para cada sección. A su vez presenta un marcoconceptual que sirve de soporte y ayuda actualizarce con el finde conocer los procesos comprendidos en estas secciones,posteriormente la otra sección comprende la base matemáticaque soportan los procesos descritos para dar complemento alelemento ciencia.

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS GENERALES DEL MODULO

1. DESCRIBIR las principales operaciones usadas en elproceso de manejo y elaboración productos de frutas yhortalizas.

2. IDENTIFICAR los parámetros o variables fundamentalesde cada uno de los procesos empleados en elprocesamiento de frutas y hortalizas.

3. DETERMINAR las condiciones específicas de cadaoperación del proceso de elaboración de una conservade frutas o vegetales.

4. CARACTERIZAR los distintos productos que se puedenobtener del procesamiento de las frutas y hortalizas.

5. ANALIZAR las variables matemáticas utilizadas encada proceso.

OBJETIVOS

Ejecutar un programa de limpieza y desinfección en forma ordenadade acuerdo a las característica de la planta y elementos que laconforman.

Partiendo de que en la planta se procesan vegetales tratar dedisminuir al máximo la carga microbiana mediante la utilización dedesinfectantes, conociendo su aplicación .

Diferenciar la utilización de un detergente limpiador con la de undesinfectante que inactiva y destruya bacterias.

Dar referencia de otros productos químicos utilizados ampliamenteen la industria alimentaria como desinfectante de planta y equipos.

Cada planta de alimentos es un ecosistema específico y por lo tanto susistema de limpieza y desinfección será igualmente específico.

Siempre se buscan las variables propias de las plantas tales como tipoy variedad de alimento que se produce, instalaciones físicas de laplanta de producción, propiedades fìsicoquìmicas del agua,características de los equipos utilizados y todo lo que es en síntesis elsistema de producción, dando como resultado una metodología aseguir en el programa de limpieza y desinfección.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREA DETRABAJO

GENERALIDADES

Además el conocer todas estas variables nos permiten definir cualesproductos o tratamientos se utilizarán, sabiendo que sustrato serequiere remover, que variedad y cantidad de microorganismos seespera eliminar y cuales son las características de la superficie a tratar.

Todo ello da como resultado producción en condiciones higiénicassanitarias favorables y dará un producto de óptima calidad que daimagen y tranquilidad de aceptación al producto.

1. FUENTES DE CONTAMINACION DE UNA PLANTA.

Las materias primas de acuerdo con sus características fîsicoquîmicas ymicrobiológicas son la fuente de contaminación más importante parauna planta de alimentos, siendo de mayor riesgo los que utilizan en lapreparación de alimentos perecederos a corto y mediano plazo(encurtidos,mermeladas,bocadillos etc.). por regla general, puedeafirmarse que entre más perecedero sea el alimento que se procesasus materias primas presentarán mayor riesgo de contaminación.

Ejemplos característicos de ésta situación son las frutas y verduras queen nuestro medio presentan recuentos microbiològicos altos debido ala mala manipulación que se le da desde su producción hasta llegar alconsumidor final, estos además de actuar como factor decontaminación, darán un producto transformado de calidadmicrobiològica deficiente, por ésta razón para mantener una buenahigiene se hace necesario seleccionar materias primas de buenacalidad microbiològica.

La composición química de las materias primas o de los alimentosterminados por su solubilidad, determinada la factibilida d o dificultadpara su remoción durante los procesos de limpieza, los azúcaressolubles en agua se remueven fácilmente, la grasa soluble solamenteen medio alcalino, las proteínas solubles solo en medio alcalino o ácidoe insoluble en agua de muy difícil remoción y las sales por suinsolubilidad escasa en agua ò ácidos se remueven fácilmente.

2. LIMPIEZA

Es la eliminación mediante el fregado y lavado con agua caliente,jabón o un detergente adecuado, de microorganismos y sustanciasquímicas de superficies- en las cuales los gérmenes pueden encontrarcondiciones favorables para sobrevivir y multiplicarsen. Durante lalimpieza se deben eliminar todos los residuos e impurezas es decir lasuciedad visible en el medio ambiente que rodea los alimentos.La limpieza se adecua de acuerdo al tipo de suciedad presente quedebe ser orgánica, inorgánica(sustancias químicas), solubles en agua(azúcar), insolubles en agua (grasa), solubles en solventes orgánicos(polvo).

3. ETAPAS DE LIMPIEZA

Remoción de la suciedad. Los agentes de tensión superficial sonabsorbidos por la suciedad, disminuyendo su tensión superficial ypermitiendo el ataque químico (ácido o alcalino), que lleva consigo eldetergente desprendiendo la suciedad de la superficie a limpiar.

Dispersión de la suciedad dentro de la solución de limpieza: retiradaslas suciedades de la superficie la acción detergente dispersa dentro dela solución de limpieza la suciedad.

Estabilización de la suciedad: por acción de los detergentes, previeneque la suciedad dispersa en la solución se sedimente y vuelva a lasuperficie.

4. AGENTES DE LIMPIEZA

A.DETERGENTES. Agentes que limpia separando la materia orgánica(suciedad) adherida en un proceso, área, superficie que involucra elpoder íonico, Disolviéndola, emulsionandola, y dispersándola en elagua.

FUNCION QUIMICA DE LOS DETERGENTES

1. Emulsificación: Mezcla de grasa y aceites con agua ymantenimiento de las mismas en suspensión.

2. Saponificación: Solubilizaciòn de la grasa insoluble.

3. Dispersión: Separación de los materiales adheridosa la suciedaden partículas individuales.

4. Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles parapermitir una fácil limpieza.

5. Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto contodas las superficies.

6. Secuestro: Eliminación o inactivaciòn de los endurecedores delagua sin formar precipitados.

CLASIFICACION DE LOS DETERGENTES

1. Detergentes alcalinos.

Solubilizan y desgregan la suciedad, algunos ejemplos son el NaOH,Carbonato de sodio, fosfato trisòdico, meta y orto silicato sódico.

2. Detergentes ácidos.

Atacan depósitos minerales entre ellos están el ácido nítrico,fòsforico,tartàrico y cítrico.

3. Detergentes secuestrantes.

Entre ellos se encuentran los tripolifosfatos sòdicos y el gluconato desodio.

4. Productos tensoactivos.

Cada molécula está formada por una parte lipofìla y otra hidrófila. Suacción es la de modificar la tensión superficial e interfacial.

a. tensoactivos aniònicos (ácido carbòxilico y jabones)b. tensoactivos catiònicos (aminas y amonios cuaternarios)c. No ionicos (óxido de etileno, alquilfenoles, èsteres de ácidos

grasos )d. Anfoteros (sales de ácidos amino-sulfònicos)

5. DESINFECCION.

Después de una correcta limpieza, es necesario hacer una buenadesinfección utilizando el desinfectante en concentración y forma ométodo para lograr el objetivo propuesto.

DESINFECTANTES: Es todo agente físico o químico que actuandosobre los microorganismos es capaz de destruirlos. La eficiencia de losdesinfectantes depende de las siguientes características:

Tener un amplio espectro de eficacia germicida. No ser tóxico para el hombre. No dejar residuos sobre la línea desinfectante después deenjuagado.

Tener buena acción germicida a muy baja concentración. Mantener una acción bactericida residual. No tener acción corrosiva sobre las superficies que se van adesinfectar.

Fácil desinfección.

CLASIFICACION

1. Desinfectantes físicos.

Calor, rayos ultravioleta, electricidad y ondas sonicas.

2. Desinfectantes químicos.

Clorados, yodados y bromados.

Con respecto al calor es el agente más ampliamente utilizado y el másantiguo en fabricas de alimentos, el calor puede ser transmitido por elaire, agua y vapor. Se obtiene una buena destrucción demicroorganismos con el agua caliente o con el vapor , si no se necesitainactivar esporas y siempre y cuando se logre la temperatura deseadadurante el tiempo necesario. Se debe evitar que el vapor se difundapor las áreas de fabricación, recalentando el aire y creando por lotanto condiciones propias para la proliferación microbiana.

Las condiciones mínimas para la destrucción de las formas vegetativasde las bacterias son de temperatura entre 80-85º C durante un tiempono inferior a 10 minutos. Cuando se utiliza el vapor comodesinfectante del equipo, se debe mantener una eficaz ventilación enel área con el fin de evitar proliferación microbiana en le aire,oxidaciòny deterioro exterior de muros, techos, puestas, etc. Su ventaja radicaen su fácil dosificación y no necesita enjuague para removerlos. Entrelos desinfectantes químicos encontramos los siguientes:

COMPUESTOS FENOLICOS

El fenol tiene uso limitado como agente antimicrobiano, imparten sabory olor desagradable a los alimentos, no se recomienda como productosanitario en desinfección de plantas.Ventaja: Alta efectividad germicida, controla espectro demicroorganismos. (bactericida- fungicida)Desventaja: imparte olor y sabor no deseado en los alimentos.

FORMALDEHIDOS.

También llamado formalina o formol, es usado en la desinfeccióncomercial, como solución acuosa al 40%, se prepara solución de 0.5%para destruir levaduras.

Ventaja: Buena acción germicida y fungicida (6-7 horas).Desventaja: Desprende gas irritante, mata epitelio escamoso.

GLUTA NALDEHIDOS.

Acido orgánico con poder de destruir depósitos mineralesdisolviéndolos (carbonato de calcio).

Ventaja: Elimina piedra calcárea que se forma por residuos de leche.Desventaja: ligera corrosión de los metales.

COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO.

En forma diluida son incoloros, no tienen olor y no son tóxicos, ademásson estables a altas temperaturas.

Ventajas: actúan bien sobre levaduras y bacterias aunque su acción esselectiva.

Desventaja: No soportan contaminación orgánica, difícil de dosificar, seinactiva frente a compuestos aniónicos.

COMPUESTOS HALOGENADOS.

Cloro: Gas de color amarillo verdoso, olor sofocante efectivo contratodo tipo de bacterias, en forma diluida no son relativamente tóxicos,más fácil de preparar y aplicar.

Ventaja: Económico, de acción rápida, no son selectivos, no formanespuma ni película sobre la superficie de equipo y la limitación de unaelevada acción corrosiva sobre metales.

Bromo: ácido de olor picante y color rojo, muy soluble en agua,desinfectante de equipos con alta carga microbiana.

Yodo: Se usan en combinaciones de yodo y agentes solubles rápidosy efectivos contra bacterias, no tóxico, no irrita la piel.

Ventaja: larga vida sin descomponerse, no son selectivos para losmicroorganismos, fácil dosificación, no son corrosivos, disuelven losdepósitos minerales.

Cloraminas: Se forman en una solución acuosa por acción del clorocon los nitrógenos del amonio.

Ventaja: Alto poder bactericida.

Hipocloritos: Se forman tratando el gas de cloro con los alcalinos, nocon estabilidad durante el almacenamiento.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ESPECIFICO

PROCEDIMIENTO

♦ Planta de vegetales.

♦ Remover las partículas macroscopicas mediante unbarrido.

♦ Lavar con abundante agua, con el fin de removermicroparticulas.

♦ Agregar solución al 0.5-1% de NaOH, temperaturade 40ºC por 5 minutos.

♦ Enjuagar con agua a temperatura de 40ºC.

♦ Efectuar prueba de indicador de residuos de NaOHcon fenoltaleina.

♦ Desinfectar con Hipoclorito (HCLO3) 20 a 30minutos. con las concentraciones indicadas para tal

fin.

MATERIALES

EQUIPO MAGUERAS PIPETAS PROBETAS ESCOBAS CEPILLOS ESPONJAS SABRAS PAÑOS HARAGANES SECADORES MANUALES

REACTIVOS

☯ Detergentes☯ Hipoclorito de sodio al 5.25%

PREPARACION DEL DETERGENTE

Su preparación depende de la concentración de acción que sepretenda utilizar.

Ejemplo se prepara una solución de 10 litros de detergente al0.5% en (%p/%p)

Conociendo la densidad del agua 1 g/cm3 o 1 Kg/litroY la del detergente apróximadamente 1.6 Kg/litros

Transformo la solución de litros a kilogramos

CÁLCULOS UTILIZADOS EN LAS OPERACIONES DELIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Cálculo la densidad final de la solución

Densidad final de la solución = 100 %jabón en la solución + porcentaje de agua Densidad del jabón densidad del agua

Densidad = 100 0.5%/1.6 + 99.5/1

densidad de la solución igual a 1.001 KG/litro

partiendo del concepto elemental de densidad = masa/volumen

masa = densidad * volumen

masa de la solución a preparar=10 litro * 1.001 Kg/litro=10.01 Kg de solución

calculamos la cantidad de detergente a utilizar

detergente = 10.01 Kg de solución * 0.5 Kg de detergente 100 Kg de solución

cantidad de detergente =0.05005 Kg ó 50.05 gramos

calculo de la concentración en ppm del Hipoclorito al 5.25%

5.25% nos indica 5.25 g de Hipoclorito /100 g de solución

recordamos la definición de ppm = mg/Kg de solución

transformo 5.25 g de Hipoclorito /100 g de solucióna PPM

PPM=5.25 g/100 g *1000 g/ 1 Kg *1000 mg/ 1g= 52500 PPM

Conociendo la concentración del Hipoclorito comercial utilizola ecuación

Ejemplo preparar 10 litros de solución a 500 PPM deHipoclorito de sodio

♣ V1 = cantidad de litros o mililitros de Hipoclorito a 52500ppm que adiciono

♣ C1 = concentración del Hipoclorito utilizado (52500 PPM)

♣ V2 = litros de solución que voy a preparar

♣ C2 = concentración a la cual se va a preparar la solución

V1 = 10 litros * 500 PPM / 52500 PPM = 0.095 litros ósea95.23 ml

Esto significa que tomo 95.23 ml de Hipoclorito concentrado yaforo a10 litros

Fórmula general que se traduce en ml

Cantidad de hipoclorito (5.25%) que adiciono == volumen a preparar (litros) * la concentración a

preparar(PPM) /52.5 PPM

V (ADICIONAR EN ML) = V (LITROS) * CONCENTRACION (PPM) 52.5 PPM

V1 = V2 * C2 /C1

V1*C1 = V2*C2

Cuando trabajo con un componente del Hipoclorito como elcloro

LA SOLUCIÓN A PREPARA YA NO ES DE HIPOCLORITO SINOCLORO ACTIVO (LA PREPARAREMOS APARTIR DELHIPOCLORITO)

UTILIZAMOS LA FORMULA

Cantidad de hipoclorito que se adiciona =

= litros a preparar * la concentración que se desea prepara*0.2098 el porcentaje de pureza del hipoclorito

El resultado nos dará en ml de hipoclorito que adiciono paralograr la concentración de cloro activo deseada.

Formulas utilizadas

Hipoclorito que adiciono = litros a prepara * la concentración a prepara /52.5 (PPM/ML)

Hipoclorito que adiciono para cloro activo = litros a preparar * concentración requerida * 0.2098 % de pureza del hipoclorito

RECOMENDACIONES

El programa de limpieza y desinfección de una planta debe ser unaactividad permanente en su interior y no limitarse a que en los últimosminutos de la jornada diaria, donde se ha permitido la utilización deresiduos como sustrato para el crecimiento bacteriano.

La selección del agente limpiador depende del material a remover (grasa,proteína, carbohidratos), el tipo de material de los equipos y el método delimpieza a que se practique.

El, objeto de la limpieza consiste en transferir la suciedad de una superficiea un solvente que por lo general es el agua, con la ayuda de detergentes yagitación mecánica y finalmente enjuague de la mezcla suciedad-solvente-detergente.

Practicar correctamente la metodología limpieza, dosis y método dedesinfección, dará como resultado condiciones óptimas en la planta deprocesamiento para sacar al mercado productos alimenticios de altadurabilidad y calidad.

OBJETIVOS

☻ Reconocimiento de los proceso a partir de sus definicionestécnicas con el fin de formar bases teóricas.

☻ Identificación de los principales parámetros o variables quese deben tener en cuenta en el procesamiento de este tipode productos.

Estos productos se pueden obtener a partir de extractos de fruta yhortalizas, fresca o refrigerada, elaborada en pasta congelada oconservada por medio químico. Sin embargo, un producto de altacalidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

Es común identificar estos productos de acuerdo con suviscosidad, sólidos soluble, grados ºBRIX o densidad.

Se denomina pulpa al producto Semisólido obtenido de laseparación ya sea mecánica o manual de la parte comestible ocarnosa de las parte no comestibles como semillas cascaras yotros residuos

Se denomina jugo al producto liquido obtenido de frutas yhortalizas. Ya sea preparado a partir de pulpas o natural.

Se denomina néctar a la mezcla de pulpas, azúcar, agua yaditivos como fibras, almidones modificados y Estabilizantes.

ELABORACION DE PULPAS, JUGOS Y NECTARES

GENERALIDADES

Las pulpas, Los jugos y néctares de fruta se pueden estabilizar enagua hirviendo teniendo cuidado con su elevada acidez, puespuede ser causal de desintegración de algunos de suscomponentes. Sin embargo, las hortalizas necesitan esterilizarcebajo presión, porque en la mayoría de los casos su acidez esmenor y sus tejidos son mas rígidos..Los jugos extraídos de fruta son más o menos ácidos según deque fruta se trate, oscilando entre pH de 2.4 para el limón hasta4.2 para jugo de tomate.

Los equipos utilizados en estos tipos de proceso son:♣ Extractores♣ Desintegradores♣ Despulpadoras♣ Refinadoras♣ Tanque de mezclas♣ Marmitas♣ Envasadoras

De acuerdo con la fruta u hortaliza y el proceso se selecciona elequipo. La separación de las partículas sólidas de los jugosobtenidos por extracción y su tamizado elevan el potencial deóxido- reducción y favorecen el crecimiento de las levaduras. Latemperatura a favorecer su crecimiento está entre 15.6 y 35ºC.La carencia de vitaminas del grupo B impiden el crecimiento debacterias.

Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca,refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada consulfito. Sin embargo un producto de alta calidad se obtienesolamente a partir de materia prima fresca.

Los mohos pueden crecer en la superficie de estos jugos, si sehallan expuestos al aire, su elevado porcentaje de agua favoreceel crecimiento de levaduras que se multiplican con mayor rapidez.

El comportamiento del proceso y el tipo de equipo yherramienta necesaria para la elaboración de este tipo deproductos depende del tipo de fruta, la variedad laprocedencia, el grado de madurez, condiciones de cultivo,recolección y su manejo de postcosecha.

El diámetro de sus residuos nos permite efectuar la seleccióndel equipo que se utilizara en el proceso siguiente, conociendolos diámetros se efectúa la selección del proceso y losmateriales que se utilizan en este.

Este proceso consiste en adecuar la materia prima parasometerla a un proceso de extracción por medio de una fuerzamecánica aplicada a través de la maquinaria seleccionada y elfin determinado.

Después de extraída la pulpa se somete a procesamiento comopasterización, o se preserva mediante procesos químicos como:

La adición de presevates como antimohos después de haber sidopasterizada:

Acido sórbico y sus sales de k, Na, Ca. Acido benzóico y sus sales de k, Na, Ca.

Si se somete a procesos de congelación se puede usar sustanciasbactericidas como sulfitos y sales:

Sulfitos de Na, Ca K Metabisulfito

ELABORACIÓN DE PULPAS

La congelación deberá estar por debajo de –2ºC con el fin degarantizar el no crecimiento de mohos y levadurasPara exportación los ºBRIX deben estar por encima de 45 o mas.Antes de pasar a describir estos procesos veamos en el siguientecuadro las sustancias químicas permitidas en la transformación deestas materias primas:

SUSTANCIASCONSERVADORAS

PUREZA ENPORCENTAJE

MINIMO

CANTIDAD MAXIMAADMISIBLE EN ELPRODUCTO PPM

(MG/KG)Acido Benzoico y sus sales:Na, K, De carnes

99.5 1000

Acido Ascórbico y sus sales:Na, K, De carnes

99 1250

Nitrato de Na y K 97 200Nitrito de Na y K 97 10Acido cítricoAcido málico Acido tartárico

Su uso es netamente deacidulación o regulador de pH

Anhídrido sulfuroso, sulfatoácido, metabisulfito de sodioy potasio

97 300

OTROS PRODUCTOS UTILIZADOS PARA MEJORAR LAS CARACTERISTICAS DE LOSPRODUCTOS VEGETALES

SUSTANCIAS ACTIVIDAD QUEDESARROLLA

PRODUCTOS

Sales de Calcio (cloruros,bicarbonatos)

Endurece tejidos (ligapectinas)

Tomate en conserva,manzana, pera, papaya,bananos

Carbonatos y Bicarbonatos desodio

Fija el color y protege(clorofila)

Habichuelas, arvejas,hortalizas de hoja

Fosfatos Forma complejos con el Fe yevitan su oxidación.Conserva el color

Carotenos, xantófilas,hortalizas y algunas frutas

Sulfitos Inhiben el pardeamiento noenzimático (reacción deMaillar)

Patatas y col

Pectinas Formas geles con el azúcaren medio ácido

Productos como:mermeladas, jaleas,bocadillos

Carboximetilcelulosa (CMC) Estabilizante, espesante Productos concentrados salsa,aderezos, mayonesas

Glutamato Monosódico Activador papilar Productos extruídos yexpandidos papas fritas,chitos, salsas, etc.

Almidones modificados Relleno o espesante CompotasMonoglicéridos, Diglicéridoslecitinas

Emulsificantes,antiespumantes

Productos combinados:mayonesas, margarinas

Existen otras sustancias las cuales se irán mencionando acorde alproceso que se este describiendo.

METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y VEGETALES

FISICOS.

PROCESO VELOCIDADDEL AIRE

HUMEDADRELATIVA

TEMPERATURA TIEMPO DECONSERVACION

Pre- enfriamiento 5 - 10 m/seg 80 - 85% 8 - 12ºC 1 mesRefrigeración 2 - 3 m/seg 85- 90% 4-6 ºC 6 meses Congelación No incide No incide -18ºC 12-18 mesesLiofilización No incide No incide 4ºC 24 mesesSecado -deshidratación

5-10 m/seg 80 - 90% 8 -12ºC 6 - 9 meses

QUIMICOS.

SUSTANCIA DOSIFICACION TIEMPO CARACTERISTICASESPECIALES

Metabisulfito DE Na,K, Ca

500ppm1000ppm1500ppm2000ppm

3 meses6 meses12 meses24 meses

pH 4.2 - 4.6 No estar en

contacto conmetales.

Conservación almedio ambiente.

Es necesariodesulfitar (93ºC *10-20 min) antesde procesar.

Es una sustanciadecolorante

Benzoato de Na, K,Ca

1000ppm 3 - 6 meses Pasteurización Congelación.

Sorbato de Na, K, Ca 1250 ppm 6 meses Previamentepasterizado ycongelado

Acido cítrico,tartárico, málico,oxálico

500ppm 6 meses pH 3,6 - 4,2 Previamente

pasteurizado

Composición de algunas frutas con respecto a sus sólidos solubles

1. BANANO2. BOROJO3. CITRICOS4. CURUBA5. DURAZNO6. FRESA7. GUANABANA8. GUAYABA9. LULO10. MANGO11. MANZANA12. MARACUYA13. MORA14. PAPAYA15. PERA16. PIÑA17. T DE ARBOL18. UVA

RENDIMIENTO ( % ) EN PULPAS DE ALGUNAS FRUTAS

1

2

3

45

6

7

8

910

11

12

13 14 15

16

17

18

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

FRUTAS

POR

CEN

TAJE

% DE SOLIDOS SOLUBLES DE ALGUNAS PULPAS

7 FRESA

14 GUANABANA

10 GUAYABA

9 LULO

13 MANGO10 MANZANA

9 MORA

8 PAPAYA

10 PERA13 PIÑA

12 T DE ARBOL

14 MARACUYA

12 DURAZNO

9 CURUBA9 CITRICOS

30 BOROJO

10 BANANO

0 10 20 30 40

FRU

TAS

PORCENTAJE

EQUIPOS Y UTENSILIOS

☯ BALANZAS☯ CANASTILLAS PLASTICAS☯ MESONES☯ VALDES☯ TANQUES DE LAVADO☯ MARMITA O PAILAS DE ACERO INOX☯ CUCHILLOS☯ BANDEJAS☯ DESPULPADORA O LICUADORA☯ TAMICES O COLADORES☯ PIPETAS☯ VASOS DE PRECIPITADO☯ SELLADORA☯ EMPAQUES☯ CUARTO FRIO

REACTIVOS

☯ HIPOCLORITO DE SODIO 5.25%☯ DETEGENTES☯ SODA CAUSTICA☯ ACIDO CITRICO☯ ACIDO MALICO☯ ACIDO TARTARICO☯ ACIDO ASCORBICO☯ METABISULFITO DE SODIO☯ CARBOXIMETILCELULOSA (CMC)☯ BENZOATO DE SODIO☯ SORBATO DE POTASIO☯ ALMIDONES MODIFICADOS☯ AZUCAR

MATERIA PRIMA

☯ FRUTAS☯ AGUA POTABLE

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE PULPAS

PESAR

LAVAR

DESINFECCION

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

15-25 PPM DECLORO

ANALISIS FISICOQUIMICO

PASTEURIZAR

EMPACAR

ENFRIAR

CONGELAR

Adicionar benzoato y/osorbato 1250 ppm o 1000ppm individual.

Muestra : 100 ml acideztitulable. ºBrix, pH,sólidos en suspensión

ESCALDAR 80-85ºcT: 3 - 5 MINUTOS

93 - 95ºC t: 3-5 minutos encaso de sulfitado

Bolsas de PE

A 4 - 8 ºC

- 1 2 - 16ºC

DESPULPAR

FRUTAS

FLUJOGRAMA PARA PULPAS CONCENTRADAS

OBTENCIONPULPA

ANALISISFISICOQUIMICO

ESCALDADO

CONCENTRACION

AROMAS

PRODUCTOTERMINADO

EMPACADO

PASTEURIZACION YESTERILIZACION

BRIXACIDEZ

80 - 85 ºC3 - 5 MINUTOS

38 - 42ºBx

VACIO LATAS

95ºC * 3 - 5 MIN116 - 121ºC * 20 MIN

CONOCIDAS LAS MASAS QUE SE MANEJAN COMO:

MASA INICIAL DE FRUTA A PROCESARMASA DE RESIDUOS OBTENIDOSMASA DE PULPA OBTENIDA

PROCEDEMOS A CALCULAR LOS PORCENTAJES DE:RENDIMIENTO TOTAL DEL PROCESOPERDIDIDAS DURANTE EL PROCESOPORCENTAJE DE DESECHOS OBTENIDOS

LOS SIGUIENTES PASOS SE ILUSTRARA MEDIANTE UNEJEMPLO SUPUESTO

Se parten de 100 kg. de fruta fresca y con un optimo índice demadurez para ser procesada como pulpa, durante el proceso seobtienen los siguientes datos total de pulpa obtenida 76.5 kg.,entre cáscara, semillas, y otro desechos se obtuvieron 23 kg.calculamos:

☯ RENDIMIENTO TOTAL DEL PROCESO☯ PERDIDIDAS DURANTE EL PROCESO☯ PORCENTAJE DE DESECHOS OBTENIDOS

%RENDIMIENTO= 76.5 Kg/100 Kg *100% =76.5% DE RENDIMENTO

PERDIDIDAS DURANTE EL PROCESO=MASA INICIAL- (PRODUCTO OBTENIDO + DESECHOS OBTENIDOS) / MASA INICIAL * 100

PERDIDAS = 100 Kg – (76.5+23) Kg/100 Kg *100%= 0.5%PERDIDAS

CALCULOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE PULPAS

RENDIMIENTO TOTAL DEL PROCESO= PRODUCTO OBTENIDO / MASA INICIAL *100%

%DE DESECHOS = 23 Kg/ 100 Kg *100% =23% DE DESECHOS

SULFITADO DE PULPAS PARA ALMACENAMIENTO YADECUACION DE pH

Como se sabe la adición de sulfitos a las pulpas obedece alpardeamiento enzimático sufrido por la presencia de sustanciasque facilitan la oxidación de algunos componentes.

La normativa legal vigente permite la utilización para la conservade este tipo de productos la utilización hasta de 1000 ppm enproducto en conserva y un máximo de 60 ppm en productoterminado

El retiro de exceso de metabisulfito puede efectuarse mediante undesulfitado que consiste en llevar la pulpa a temperaturas quepermitan la volatilización de este.

MEDIANTE UN EJEMPLO SE ILUSTRARA EL METODO PARACALCULAR LA CANTIDAD DE METABISULFITO ADICIONAR.

Calcular qué cantidad de metabisulfito adiciono a100 kg. de pulpaque se almacenaran y necesitan de 500ppm de metabisulfito paraeste proceso.

RECORDEMOS

PPM= mg(soluto)/ Kg (solución)

PORCENTAJE DE DESECHOS OBTENIDOS=DESECHOS OBTENIDOS/ MASA INICIAL * 100%

100 PPM =100 mg (METABISLFITO) * 100 Kg DE PULPA = 1 Kg DE PULPA

= 10000mg (METABISLFITO)

= 10000 mg (METABISULFITO) * 1 GRAMO = 1000 mg

= 10 GRAMOS DE METABISULFITO SE ADICIONAN.

Como norma debe existir máximo 60 ppm en el producto.

AJUSTE DE pH

El ajuste de pH se realiza con el fin de proporcionar característicasdel producto que se encuentran deficientes como la acidez normaldel producto y también como carácter de sabor.

MEDIANTE UN EJEMPLO SE ILUSTRARA LA FORMAMATEMATICA DE PROCEDER.

Se desea corregir el pH a 100 kg. pulpa en el cual su pH actual esde 4.2 y se pretende llevar a un pH de 3.8 con ácido cítrico,determinar la cantidad de ácido cítrico que se adiciona, partiendoque a nivel de laboratorio se practico un ensayo con 100 ml depulpa y una solución de ácido cítrico al 5% (%p/%v) y gastando5 ml de solución ácida cuya densidad es 1.014 g/ml.

Conociendo que 100 gramos de pulpa gastaron 5 ml de ácidocítrico al 10% (m/v).

EFECTUO LA RELACION Y CONVERSION

5 ml de solución ácida * 100 kg. de pulpa = 5000 ml de solución

0.1 kg. de pulpa

TRANSFORMO A GRAMOS DE ÁCIDO CÍTRICO

5000 ml de solución ácida *1.014 g / ml = 5.070 g de solución ácida.5.070 g de solución ácida *(5/100)%= 253.5 g de ácido cítrico.

RECOMENDACIONES

En la elaboración de pulpas se debe tener en cuentaparámetros extras como la incidencia de la luz solar, cantidadde aire que circula. la temperatura ambiente promedio yademás el tiempo de proceso puesto que si no se inactiva laactividad enzimática con algún agente químico propicio.

Las temperaturas manejadas durante el los procesos puedeser causal de deterioro químico y puede permitir que no seinactiva los microorganismos existentes.

En la formulación de productos similares se recomiendautilizar el mismo esquema.

DEFINICION DE NECTARES

Es el producto obtenido a partir de jugo o pulpa de frutasadicionado de agua, edulcorante, estabilizantes y reguladores deacidez, excento de colorantes y saborizantes artificiales. El néctarde fruta es el líquido obtenido a partir de frutas u hortalizasfresca, limpias, sanas y en estado de madurez, este jugo puro deuna o varias frutas u hortalizas se mezcla con otras sustancias, esdecir, esta compuesto por la mezcla de agua y azúcar mínimo un(10-50%) de jugo puro y además se le pueden adicionar esencias,celulosas, almidones, almidones modificados, estabilizante,pectinas, vitaminas, azúcares, ácidos y conservantes encantidades estipuladas por la legislación.

Su proceso consiste en diluir las pulpas a niveles deseados con losdemás ingrediente teniendo en cuenta su temperatura puestoque se debe observar la solubilidad de cada componente.Mezclamos los ingredientes sólidos y los vamos diluyendo en lapulpa acondicionada previamente con agua hasta el nivelcalculado.

Composición de diferentes néctares en relación con la pulpa,agua, azúcar, y ácido cítrico.

NECTAR PULPA AGUA AZUCAR ACIDO CITRICO

% % % HASTA pH

Albaricoque 36 57 7 3.8Durazno 36 57 7 3.8Fresa 73 21 6 3.6Guayaba 36 56 8 3.6Mango 36 57 7 3.5Manzana 36 57 7 3.4

ELABORACION DE NECTAR, JUGOS Y BEBIDAS

Papaya 62 30 8 3.6Pera 37 55 8 3.6Piña 74 22 4 3.5

ELABORACION SEMI INDUSTRIAL DE NECTARES

En este caso se extrae la pulpa con un tamiz extractor de pasta.El proceso difiere para cada producto.

Albaricoque y Durazno: Estos se deshuesan utilizando el tamizdel extractor con perforaciones de 15mm de diámetro y loscepillos de nilón. La distancia entre los cepillos y el matiz searregla según el tamaño del hueso. Luego, se refina a pastaobtenida sustituyendo los cepillos por tiras de hule y el matizde 15mm, por uno con agujeros de 1mm.

Fresa: de ésta se elimina el pedúnculo. La fruta se deja pasarpor el tamiz con agujeros de 1mm, obteniendo la pulparefinada. También se utilizan las tiras de hule.

Guayaba: Se elimina el pedúnculo y el cáliz y, luego se divideen dos mitades, las cuales se escaldan. La fruta se hace pasarpor un tamiz con agujeros de 0.5mm, utilizando las tiras dehule.

Mango: Se separa el hueso y la piel de la fruta madura,pasándola por el tamiz con perforaciones de 15mm, utilizandocepillos de nilón. Luego, se refina la pulpa con el tamiz deagujeros de 1mm y con las tiras de hule.

Manzana y Pera: Estas se mondan, se descorazonan yseleccionan en cuartos. Los pedazos se escaldan durante 6minutos. La fruta escaldada se hace pasar por e tamiz conperforaciones de 2mm de diámetro. La pasta obtenida semezcla con 0.2% de ácido ascórbico para impedir el

ennegrecimiento. La pasta se refina con el tamiz conperforaciones de 0.5mm. Se utilizan las tiras de hule.

Papaya: Esta se pela y selecciona en trozos de 4cm, se hacenpasar por el tamiz con perforaciones de0.5mm de diámetroutilizando las tiras de hule.

Piña: Se pela y se fracciona en rodajas que se dividen enoctavos. Los pedazos de piña se dejan pasar primero por eltamiz con perforaciones de 6mm de diámetro y luego por el deagujeros de 1mm, se utilizan las tiras de hule.

En la industria de néctares también se encuentra la elaboraciónsemiindustrial de jugos o bebidas.

Los jugos se obtienen aplicando una cierta presión sobre lasfrutas. El jugo obtenido se procesa como el néctar. Osimplemente se diluye y se mezcla con otros ingredientes para daruna característica deseada.

Se elaboran los siguientes jugos:

De cítricos. De manzana. De piña. DE uva. De tomate.

Las toronjas, limones y naranjas se dividen en dos mitades y seexprime el jugo. Los sólidos que se encuentran en le jugo seeliminan por filtración. A veces se añade azúcar. Las manzanasse trituran. Luego la masa se prensa obteniendo un jugo turbio,este se filtra y se pasa a las demás operaciones obteniéndose unproducto turbio. Para obtener un producto claro, se adiciona unaenzima como la pectinasa al jugo no filtrado. El tiempo de

contacto y la temperatura óptima son proporcionados por elproveedor.

Después de que este proceso se haya terminado, se agrega el0.034-0.3% de gelatina, celulosas, pectinas y almidones disueltaen agua. El jugo se deja reposar durante 24 horas. Luego el jugoes filtrado y se obtiene el producto claro que se somete a lascortas operaciones. El jugo de piña se elabora a partir de frutospequeños y de los desperdicios de producción de piña en almíbar.La materia prima se prensa, y luego el jugo se filtra.

La uva debe estar bien madura, los frutos se separan del racimo yse rompen parcialmente. <la masa se calienta hasta 65ºC y luegose prensa. El jugo se deja reposar en un tanque a temperatura de0ºC, para que los sólidos en suspensión se estratifiquen.Posteriormente el jugo se separa de la capa estratificada pormedio de un sifón y se filtra.

El jugo de tomate es en realidad un néctar, porque contienepulpa. Para obtener una pulpa refinada, se extrae primero lapulpa por un tamiz de 0.5mm. la pulpa debe de tener un pH de4.3. La eliminación del aire se efectúa aplicando el vacío máximodurante 5 minutos calentando la masa. Bajo estas condiciones eljugo hervirá a unos 73ºC. Se interrumpe el vacío y se añade el0.5% de sal, disuelta en una pequeña cantidad de agua, con el finde proporcionar electrolitos. El jugo se deja hervir a unos 75-80ºCdurante 30 segundos.

BEBIDAS:

Se le denomina bebida a la mezcla de pulpas, jugos o zumos conagua, azúcar, estabilizante y ácido cítrico previamentepasteurizados y envaso en botella. Su caracterización final oscilaentre :

Grados º brix =10-12 º brixAcido cítrico = 0.2-0.8%.Estabilizante = 0.1-0.3%

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE NECTAR

ANÁLISISFISICOQUIMICO

FILTRADO

FORMULACIÓN

HOMOGENIZACIÓN

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

CERRADO HERMETICO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIAMIENTO

REFRIGERACION

pH, ºBrixAcidez: máx 1.1%

Relación ºBrix/Acidez

1500 - 1600 psi50ºC

93 - 95ºC3 - 5 min

Mínimo 85ºC

65 - 70ºC10 - 20 minutos

40 - 45ºC

4 - 6ºC

PULPA

11.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

☯ Porcentaje mínimo de pulpa en el producto☯ Piña, Maracuya, Mora, Guayaba 15%☯ Cítricos (Naranja, Toronja, Mandarina, Limón, etc.,

20%...☯ Manzana, pera, ciruela, albaricoque, durazno 28%

☯ Sólidos solubles (ºBRIX) : 14ºBx - 20 ºBRIX☯ Acidez pH: 2,7 - 4.0☯ Benzoato de sodio: 1000 ppm☯ Estabilizante: CMC, 0,3 - 0,5%☯ Otras sustancias: Gluconato de calcio, lactato de calcio y

cloruro de calcio en proporción máxima de 350 ppm.

Asumamos que se va ha preparar un néctar a partir de 5 kg. dejugo de naranja con 9% de sólidos solubles. El producto finaldebe tener 50% de jugo y 18% de sólidos solubles.

De lo anterior tenemos:

5 Kg de jugo 50%N 100%

Por lo tanto, N = 10 KG de néctar que se van a elaborar.

Sólidos solubles requeridos:10 Kg de néctar * 0.18 = 1.8 kg. de sólidos solubles

Sólidos solubles aportados por el jugo:5 kg. de jugo * 0.09 = 0.45 kg. de sólidos solubles.

CALCULOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE NECTARPRIMER METODO

Sólidos solubles aportados por el azúcar:Sólidos solubles requeridos - sólidos solubles aportados por eljugo1.80 kg. - 0.45 kg. = 1.35 kg. de azúcar.

Cantidad de agua a mezclar:Kg néctar - kg. jugo - kg. azúcar 10 kg. - 5 kg. - 1.35 kg. = 3.65 kg. de agua

11.4 FORMULACION.

♦ 5 kg. de jugo de naranja♦ 1.35 kg. de azúcar♦ 3.65 kg. de (litros) agua_________________________

10 kg. de Néctar

Otros ingredientes:

CMC - 10 Kg * 0.003 = 0.03 kg = 30 gramosBenzoato 1000 mg/ kg. * 10 kg. * 1 gr/1000 mg = 10gramos

CALCULOS DE OBTENCIÓN DE NÉCTARESSEGUNDO METODO

➲ PULPA ( Determinación : peso, pH, brix, y % acidez )

PRIMER METODO DE FORMULACION PARAINGREDIENTES.

El % de jugo o pulpa a utilizar no debe exceder el 50%

INGREDIENTES % BRIX SSA PESO TOTALPULPA

AZUCARAGUAACIDOTOTAL

1. MEZCLA DE LOS INGREDIENTES2. PASTEURIZACION ( 75ºC/15 SEG )3. ENVASADO Y TAPADO4. ETIQUETEADO5. CONTROL DE CALIDAD

➲ SEGUNDO METODO ( BALANCE DE MATERIA )

1. ELABORACION DEL ESQUEMA.2. CALCULO DE INGREDIENTES3. PLANTEAMIENTO DE ECUACIONES.4. INTERACCIONES MATEMATICAS.5. MEZCLA DE LOS INGREDIENTES6. PASTEURIZACION ( 75ºC/15 SEG )

7. ENVASADO Y TAPADO8. ETIQUETEADO9. CONTROL DE CALIDAD

BALANCE DE MATERIA PARA LA ELABORACION DENECTAR

( P ) Pulpa ( ) %A. Cítrico( )% SS( ) % pectina ( ) % Brix ( )% H2O ( )

( A ) AZUCAR ( )

% SS ( 100% )

( W ) Agua ( )

% H2O ( 100% )

( Ac ) A. Cítrico ( )

% SS ( 100% )

( C ) CMC ( )

% SS (100%)

MEZCLAPASTERIZACIÓN( 75ºC/15 SEG)

(N ) NECTAR ( )

% SS ( ) % H2O ( )

CONDICIONES DEFABRICACION

% de pulpa en el producto % CMC en el producto % de conservante

( Sk ) Sorbato ( )

% SS (100%)

CALCULO DE INGREDIENTES Y PLANTEAMIENTO DEECUACIONES DE PROCESO.

EFECTUAMOS BALANCE GLOBAL DE MASA

Pulpa + azúcar + agua + A. cítrico + CMC + sorbato = néctar

EFECTUAMOS BALANCE PARCIAL PARA CADACOMPONENTE

BALANCE PARCIAL PARA PULPA

Como se conoce cuánto % de pulpa va ir en el producto finalentonces planteamos la siguiente ecuación:

Pulpa que entra es igual al porcentaje de pulpa en el producto

CONDICIONES GENERALES DE FABRICACION Y NORMATIVA➲ El % de pulpa en el producto no puede ser inferior al 20 % y superior al 50%➲ El % de CMC puede oscilar entre 0,1-0,5%➲ El % de sorbato no debe ser superior 0,125%➲ El % de ácido en el producto final no puede exceder el 1.2 %➲ Además en este tipo de productos suele utilizarse pectina con el fin de

proporcionar mayor cantidad de fibra y a su vez aumentar la viscosidad delproducto.

P + A + W + A.c + C + Sk = N ( Ecuación Nº 0)

P = ( % pulpa en el néctar ) * ( cantidad de néctar )

P = ( %pulpa en el néctar ) * N

N = P / % pulpa en el néctar (Ecuación Nº 1)

Si se conoce la cantidad de pulpa puedo calcular la cantidadde néctar o viceversa ( conociendo el valor de estas dosincógnitas puedo reemplazarla en la ecuación Nº 0 con el finde disminuir el número de variables de ella obteniendo laecuación Nº 02

BALANCE PARCIAL PARA CMC

Conociendo el % de CMC en el producto determino lacantidad que adiciono.

CMC que entra es igual al % de CMC en el néctar.

BALANCE PARCIAL PARA SORBATO

Conociendo el % de sorbato en el producto determino lacantidad que adiciono.

Sk que entra es igual al % de Sk en el néctar.

A + W + A.c + C + Sk = N - P ( Ecuación Nº 02)

C = ( % CMC ) * ( cantidad de néctar )C = %CMC * N (Ecuación Nº 2)

Sk = ( % Sk) * ( cantidad de néctar )Sk = %Sk * N (Ecuación Nº 3)

BALANCE PARCIAL PARA ACIDO CITRICO

Conociendo el % de ácido cítrico en el producto determino lacantidad que adiciono.

A. cítrico que entra es igual al % de A. c en el néctar.

Reemplazo el valor de estas dos incógnitas obtenidas en laecuación Nº02

Obteniendo la ecuación Nº 04

EFECTUAMOS BALANCE PARCIAL PARA AGUA:

Obteniendo de esta ecuación el valor de W el cual podremosreemplazar en la ecuación Nº 04 dando como resultado elvalor de A terminando de evaluar los ingredientes,procedemos a la mezcla y pasterización seguida de los pasosdescritos anteriormente.

A + W = N - P - C - Sk - A.c ( Ecuación Nº 04)

A. c = ( % A. c) * ( cantidad de néctar )A.c = %A.c * N ( Ecuación Nº 4)

P *( % H2O ) + W *( % H2O )= N*( % H2O)( Ecuación Nº 4)

NOTA: Para comprobar la exactitud de los cálculos reemplazocualquiera de estos valores hallados en cualquiera de lasecuaciones planteadas o comprobar en la siguiente ecuación:

%SS = P*%SS + A*%SS + C*%SS + Sk* %SS + A.c* %SS *100 N El porcentaje de sólidos solubles obtenidos debe ser igual alplanteado en la formulación.

OBTENCION DE JUGOS Y BEBIDAS DE FRUTAS

FLUJOGRAMA DE OBTENCION DEBEBIDAS

CARACTERIZACION DEINGREDIENTES ( ºBX, %A.C, pH )

AJUSTE DE LA FORMULACION

CONTROL DE CALIDADFISICOQUIMICO

SENSORIALMICROBIOLOGICO

MEZCLA DE INGREDIENTES

PASTEURIZACIÓN 75 ºC/15 SEG

BALANCE DE MATERIA PARA BEBIDAS

ELABORACION DE UNA BEBIDA A BASE DE PULPA DEPIÑA

DIAGRAMA GENERAL


( A ) AZUCAR ( )

% SS ( 100% )

( W ) Agua ( )

% H2O ( 100% )


% SS ( 100% )

( C ) CMC ( )

% SS (100%)

MEZCLAPASTERIZACION

( 75ºC/15 SEG)

(B ) Bebida ( )

% SS ( ) % H2O ( )


% de pulpa en el producto % CMC en el producto % de conservante % A. cítrico

( Sk ) Sorbato ( )

% SS (100%)

CONDICIONES GENERALES DE FABRICACION Y NORMATIVA➲ El % de pulpa en el producto es mínimo 30%➲ El % de CMC 0,1%➲ El % de sorbato 0,05%➲ El % de ácido cítrico 0.4 %➲ Además en este tipo de productos suele utilizarse pectina con el fin de proporcionar mayor

cantidad de fibra y a su vez aumentar la viscosidad del producto la piña tiene muy pococontenido de pectina 0%.

UBICACIÓN DE LOS DATOS EN EL DIAGRAMA

EJ: Partiendo de 2.400 gr de pulpa a unas condiciones de 13%SS Y 0.5% de acidez obtendremos el valor de cada ingrediente.

( P ) Pulpa ( 2400 gr ) 0.5%A. Cítrico( )13% SS( ) 0 % pectina ( ) 12.5% Brix ( )87% H2O ( )

( A ) AZUCAR ( )

% SS ( 100% )

( W ) Agua ( )

% H2O ( 100% )


% SS ( 100% )

( C ) CMC ( )

% SS (100%)

MEZCLAPASTERIZACION

( 75ºC/15 SEG)

( B ) Bebida ( 8000gr )

12 % SS ( ) 88 % H2O ( )


30% de pulpa en el producto 0.1 % CMC en el producto 0.05 % de conservante 0.4% de ácido cítrico

( Sk ) Sorbato ( )

% SS (100%)



Pulpa + azúcar + agua + A. cítrico + CMC + sorbato = Bebida

EFECTUAMOS BALANCE PARCIAL PARA CADACOMPONENTE


Como se conoce cuánto % de pulpa va ir en el producto finalentonces planteamos la siguiente ecuación:

Pulpa que entra es igual al porcentaje de pulpa en el producto

Si se conoce la cantidad de pulpa puedo calcular la cantidadde jugo o viceversa ( conociendo el valor de estas dosincógnitas puedo reemplazarla en la ecuación Nº 0 con el fin

P + A + W + A.c + C + Sk = B ( Ecuación Nº 0)

P = ( % pulpa en el jugo ) * ( cantidad de bebida )

P = ( %pulpa ) * B

b = P / % pulpa (Ecuación Nº 1)B = 2400gr de pulpa / (30/100)

B = 8000 gr. de bebida

de disminuir el número de variables de ella obteniendo laecuación Nº 02

BALANCE PARCIAL PARA CMC

Conociendo el % de CMC en el producto final determino lacantidad que adiciono.

CMC que entra es igual al % de CMC en la bebida.



Sk que entra es igual al % de Sk en el jugo.

A + W + A.c + C + Sk = 8000 - 2400 ( Ecuación Nº 02)A + W + A.c + C + Sk = 5600

C = ( % CMC ) * ( cantidad de bebida )C = %CMC * B (Ecuación Nº 2)

C = (0.1/100) * 8000 gr. De bebidaCMC = 8 gr.

Sk = ( % Sk) * ( cantidad de bebida )Sk = %Sk * B (Ecuación Nº 3)

Sk = (0.05/100) * 8000 gr.Sk = 4 gr.


Conociendo el % de ácido cítrico en el producto final y lacantidad de ácido que contiene la pulpa determino la cantidadque adiciono.

A. cítrico que entra por la pulpa mas el ácido que adiciono esigual al % de A. c en la bebida.



Efectuamos balance parcial para agua:

A + W = B - P - C - Sk - A.c ( Ecuación Nº 04)A + W = 8000 - 2400 - 8 - 4 - 20A + W = 5568 ( Ecuación Nº 04)

P*(% A. C) + A. c (%A. c) = B * (% A. c)A. c = ( % A. c) * ( cantidad de bebida ) - P * (%A.c)

A.c = B * (%A.c) - P *(%A.C) (Ecuación Nº 4)A.c = 8000*(0.4/100) - 2400*(0.5/100)

A.c = 20 gr.

P *( % H2O ) + W *( % H2O )= B*( % H2O)(Ecuación Nº 4)W*( % H2O) = B * ( % H2O) - P * ( % H2O)W(100/100) = 8000 (88/100) - 2400(87/100)

W = 4952 gr

Obteniendo de esta ecuación el valor de W el cual podremosreemplazar en la ecuación Nº 04 dando como resultado elvalor de A.

Terminando de evaluar los ingredientes, procedemos a lamezcla y pasterización seguida de los pasos descritosanteriormente.


%SS = P*%SS + A*%SS + C*%SS + Sk* %SS + A.c* %SS *100 B

%SS =2400*(13/100)+616*(100/100)+8*(100/100)+4*(100/100)+20*(100/100)*100 8000

%SS = 960/8000*100%SS =12% SS

El porcentaje de sólidos solubles obtenidos debe ser igual alplanteado en la formulación.

A + W = 5568 ( Ecuación Nº 04)A = 5568 - W

A = 5568 - 4952A = 616 gr:

OBJETIVOS

identificar los tipos de materia prima y procesos utilizados.

reconocer las condiciones y parámetros de los proceso paracada tipo de producto.

GENERALIDADES

Los productos alimenticios conservados son aquellas sustanciasde origen vegetal o animal que por un tratamiento determinado opor la acción de un componente específico pueden conservarsepor un tiempo o más largo, dependiendo del sistema empleado sinpresentar alteraciones que eviten su consumo. Las conservas nodeben tener microorganismos patógenos ni sus Toxinas, nisustancias nocivas o tóxicas para la salud del consumidor.

Estos productos se dividen en dos clases: semiconservas yconservas.

Las Semiconservas : Se definen como productos alimenticioscuya estabilidad además del tratamiento empleado dependen delas condiciones ambientales donde son almacenadas(Refrigeración, Atmósfera controladas ).

ELABORACION DE CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las conservas: Son productos alimenticios cuya preservacióndepende de la combinación de las siguientes técnicas:a) envasado en un recipiente hermético a los líquidos, gases ymicroorganismos en condiciones normales de almacenamiento yuso b) tratamiento térmico con el fin de inactivar en formairreversible las enzimas y la destrucción de los microorganismosque alteran el producto o son tóxicos para los seres humanos.

En la preparación industrial de las conservas se escogió elClostidium botulinum como el microorganismo patógeno másresistente al calor, cuyo Desarrollo se inhibe a un valor de pHinferior a 4,5, dividiendo de esta manera las conservas en dosgrupos:

1) Conservas con pH igual o superior a 4,5;2) conservas con pH inferior a 4.5 para determinar la intensidad

de su tratamiento térmico.

La aplicación de la tecnología de conservación de los alimentosnos permite:

a) Prolongar el período de vida útil de los alimentos.b) Mejorar las variedades vegetales, desde el punto de vista

genético, resistencia a las plagas y rendimiento/ hectárea parasu industrialización.

c) Disponibilidad de vegetales durante todas las épocas del año.d) Aprovechamiento integral durante los periodos de cosecha.e) Aumentar el consumo Por su rápida preparación y óptima

calidad.f) Utilización total de los constituyentes de la materia prima.g) Proporcionar un mejor balance nutricional.

Se define como producto en conserva no fermentado como aquelproducto que puede conservar algunas características organolépticas,físicas o microbiológicas mediante un proceso físico o químico con elfin de prolongar su periodo de vida útil para la alimentación. Encurtidos Antipasto Conservas en salmueras esterilizadas Cebollitas rojas/blancas en vinagre. Aceitunas en vinagre Productos conservados en aceites Productos en almíbar

Materia prima:Un encurtido no fermentado de buena calidad requiere materias primasapropiadas para el procesamiento, para un encurtido mixto se utilizazanahoria, coliflor, pepinillos, pimentón, apio, cebollitas ocañeras yperejil crespo.Existen encurtidos de un solo vegetal o agrupados en paresde acuerdo al sabor que se desee preparar.

Selección y clasificación:Debe eliminarse el material en mal estado higiénico y con golpes,magulladuras y roturas que menoscaban la calidad del encurtido.

Lavado:Se realiza esta operación unitaria para eliminar la suciedad perjudicialque acompaña a los materiales.

Pelado y cortado:Se efectúa de acuerdo con la clase del material, en la zanahoria se pelancon un pelador de abrasión o un rallo mecánico, junto con el pimentón secorta en tiras. El apio se desvena manualmente y se eliminan las hojas,

LINEA GENERAL PARA LA ELABORACION DE CONSERVAS NOFERMENTADAS

se corta en tiras largas tipo espárrago. Se separan las inflorescencias delcoliflor y los gajos del perejil, dejando entero los pepinillos y lascebollitas después de retirarles las bracteas externas.

Escaldado:Todos los materiales con excepción del perejil se someten a un escaldadodurante tres a cinco minutos con vapor o agua caliente (85ºC mínimo).

Envasado:Una mezcla a partes iguales de todos los ingredientes con un peso de 120a 200 g. Se envasa en frascos de 250 y 500 g. Respectivamente,previamente lavados y esterilizados durante quince minutos con vapor oagua caliente o solución clorada a 30-50 ppm.

Adición de VinagreEl envase se llena con vinagre blanco de frutas con un contenidode ácido acético no inferior al 3,6 %; desde el punto de vistasensorial se utiliza una solución llamada liquido de relleno quecontiene:

☯ Vinagre Blanco 56,3 %.☯ Cloruro de sodio 0.9 %.☯ Azúcar 1,1 %.☯ Agua 40.9%.☯ Especies o saborizantes 0.3-0.8%

Aproximadamente dependiendo del método que se seleccionepara los cálculos de los ingredientes.

Adición de almíbarEl envase con el contenido ya sea de frutas u hortalizas que estenprocesando se adiciona el jarabe previamente preparado calientecon el fin de acelerar el proceso siguiente que es el cerrado yesterilizado.

Los almibares se preparan en relación a los º Brix que se quierenen el producto final, mediante un balance de materia y analizandocurvas de penetración del jarabe con respecto a la fruta uhortaliza que se procese.

CerradoPuede cerrarse al vacío, o inmediatamente después de agregar elvinagre caliente; en el caso de utilizar la solución mencionadaarriba debe pasteurizarse a su bajo contenido en ácido acético.

PasteurizaciónLos frascos se pasteurizan en agua en ebullición durante treintaminutos o hasta lograr una temperatura no inferior a75ºC.

EL PRODUCTO TERMINADO LAS COMPOSICIONES NODEBEN SOBREPASAR :

✤ Mínimo 2% de ácido acético.✤ Mínimo 2% de sólidos (azúcar, sal)✤ Sustancias aromatizantes (condimentos y especias)✤ Estabilizantes : > Viscosidad CMC 0,3 - 0,5%✤ Conservantes: Benzoato de Sodio 1000ppm.

PARA PRODUCTOS DE CONSERVACIÓN A pH ACIDOS

Sustancias aromatizantes para 10 litros de líquido de cobertura:

- Pimienta 30 gramos.- Macís 5 gramos.- Tomillo 5 gramos.- Laurel 2.5 gramos- Enebro 2.5 gramos.- Clavo 2.5 gramos.- Cominos 3 gramos.

- Pimentón 3 gramos.FORMULACION LIQUIDO DE COBERTURA

♦ Vinagre comercial (4% ácido acético) 50%♦ Cloruro de sodio (sal) 0.9%♦ Azúcar 0.1%♦ Benzoato de sodio 0.1%♦ Agua 47.9%

Líquido de cobertura agridulce 30 a 50% de sacarosa enreemplazo del agua (Mazorca, Rábanos, Apio y Mango).Se puede adicionar CMC 0.1 - 0.2% previamente mezclado enseco con azúcar y sal, si desea lograr mas viscosidad.

FORMULACIONES PARA JARABES DE SACAROSA

♦ azúcar 50%♦ Acido cítrico 0.9%♦ Citrato de sodio 0.1%♦ Benzoato o sorbato 0.1%♦ Agua 47.9%

Los rangos de la utilización de azúcar van de acuerdo al proceso ya la composición de las frutas las demás sustancias se adicionancomo caracterizadores del producto o reguladores de lascaracterísticas químicas, físicas y organolépticas que se pretendanfijar al producto terminado, la adición de sustancias como ácidossales y sustancias aromáticas son las que puede hacer estetrabajo.

FLUJOGRAMA GENERAL PARA UN ENCURTIDO NOFERMENTADO

Materia prima y formulación

Selección y clasificación

Lavado

Pelado y Cortado

Escaldado

Envasado

Adición de liquido de relleno(salmuera, acidos, jarabes)

Cerrado

Pasteurización

Enfriado

Operaciones comunes (embalaje, almacenamiento y control de calidad).

El antipasto son vegetales mixtos y exóticos, dentro de lasindustrias de las conservas. Las normas americanas denominanvegetales mixtos a una mezcla que contiene 3 o más vegetalesenvasados en salmuera o mezclas de salmueras con aceites oácidos.

El procedimiento consiste en adecuar las materias primas queutilizara, mediante un lavado, pelado y escaldado, seguido de unareducción de tamaño de acuerdo con la presentación que se lequiere dar, posteriormente se envasan y adiciona el liquido derelleno para ser tapado y sometido a una esterilización,enfriamiento y etiquetado. Las materias primas a utilizar puedenser hortalizas o partes de ella como: tallos, raíces, frutos y hojas.El principio de conservación que rige este proceso es la de lamodificación de pH y tratamiento térmico.

Los líquidos de rellenos son soluciones de componentes quetienen acción especifica como especies, ácidos, sales, azucares,colorantes y preservante a su vez transmiten sus características alas hortalizas por medio de osmosis; la aplicación de este métodocobija productos como las cebollitas y productos individuales ensalmuera y vinagre. Dependiendo del tipo de producto que sedesee elaborar es la cantidad de o porcentaje en el producto finalde hortalizas y liquido de relleno.

Qué son los encurtidos:

Los encurtidos son productos preparados con frutas u hortalizas,vinagre, azúcar y condimentos que su fin especifico es la deadecuar un pH especifico de acuerdo al proceso deseado, para talfin se utilizan soluciones conocidas como líquidos de rellenos osustancias amortiguantes.

ELABORACIÓN DE ANTIPASTO Y ENCURTIDOS

De acuerdo con este concepto usted puede descubrir un sinnumero de productos como:

Antipasto Cebollitas Encurtidos Cóctel de frutas Frutas en almíbar Jarabes Almibares

Importancia de los encurtidos:

Los encurtidos son importantes porque conservan más tiempo losproductos de la huerta, deben conservarse en envases de vidriosherméticamente cerrados y previamente esterilizados.

Materiales para la preparación de los encurtidos:

Frutas y hortalizas Envase de vidrio Sal Azúcar Condimentos al gusto.

Preparación de los encurtidos:

A. Prepare los envases.

B. Seleccione hortalizas y verduras sanas. Recuerde que laconservación no mejora la calidad sino que únicamenteconserva.

C. Hortalizas a utilizar: zanahoria, arveja, habichuela, coliflor,pepino cohombro, cebolla, pimentón y otras.

Haga un segundo lavado con abundante agua para terminar dequitar pedazos que hayan podido quedar a las zanahorias.Pártalas según el gusto, rodajas, media luna, a lo largo.

✤ La arveja: Seleccione y deseche las que estén en mal estado.Lávelas muy bien.

✤ Habichuela: Seleccione y lave las habichuelas, despúntelas ypártalas en trozos de 2 a 3 cm de largo.

✤ Coliflor: Quite las hojas y parta la flor en forma de ramitos. Enun recipiente prepare una mezcla de agua, sal y vinagre.Aumente o disminuya esta mezcla de acuerdo a la cantidad deproducto que tenga que preparar. Coloque los ramitos decoliflor dentro de esta mezcla y dejemos Por 30 minutos. Loanterior se debe hacer para evitar el olor desagradable quetiene e coliflor y para retirar cualquier insecto.

✤ Pepino cohombro: Lave muy bien los pepinos y pele a lo largoen forma de tiras intercaladas. Parta los pepinos en rodajasaproximadamente de medio centímetro.

✤ Cebolla: Seleccione y ele la cebolla, pártala en rodajas no muydelgadas.

✤ Pimentón: Lave y parta el pimentón para sacarle las semillas,divida en tiras no muy delgadas a lo largo. Habiendo pelado,lavado y partido en trozos las hortalizas, se continua con elescaldado, etapa de suma importancia en la preparación de losencurtidos.

Escaldado de las hortalizas:

Escaldar es pasar un producto Por agua hirviendo un determinadotiempo, según la naturaleza de la hortaliza, e inmediatamenteremojarla en agua fría. Las hortalizas se escaldan para:

Impedir que aumente los microorganismos Inactivar enzimas Dar el volumen final al producto.

El proceso de escaldado de las hortalizas debe ser Por separado, ylos tiempos deben variar de acuerdo a la hortaliza así: Arveja,habichuela 5 minutos después de empezar a hervir, y para lacebolla, el pimentón y el coliflor 1 minuto.

El pepino cohombro no se escalda. Coloque los productosescaldados en recipientes separados.

Utilización del vinagre o ácido acético concentrado diluido:

En los encurtidos, el vinagre cumple una función muy importantePor su acidez, es la de conservar y además dar un saboragradable a las hortalizas.

Preparación del vinagre.

Si se esta trabajando con ácido acético concentrado debeefectuarce los cálculos para disminuirle la concentración hastaaproximadamente el 3.5%, Al vinagre se le debe adicionar azúcar,sal y condimentos al gusto. Los condimentos utilizados paraencurtidos son: orégano, tomillo, laurel y pimienta. Ellos ayudan adar mejor sabor al alimento. Coloque al fuego esta mezcla ydéjelo hasta que empiece a hervir.

Llenado de los envases.

Ponga las hortalizas dentro del frasco hasta completar elporcentaje estipulado en la formulación con el fin de dar unestándar en el producto terminado, trate de combinar los coloresde las hortalizas para darle mejor preparación dentro del frasco.Llene los envases hasta 2 cm por debajo del cuello del frasco,agregue el vinagre caliente hasta cubrir las hortalizas. El vinagredebe llegar un centímetro Por debajo de la boca del frasco.

Extracción del aire.

En el proceso de llenado el aire penetra, el cual hay que extraerpues su presencia descompone o fermenta el producto envasado.Coloque los frascos en agua caliente con las tapas flojas, dejehervir el agua Por 10 minutos. Luego de este tiempo saque losfrascos.

Cerrado de los envases.

Cierre herméticamente los frascos tratando de hacer presión haciaabajo.

Esterilización final.

La esterilización es un método que busca la inhibición demicroorganismos con temperaturas elevadas.Por regla general los productos ácidos, en este caso los encurtidosen vinagre, se esterilizan a 100°C Por un tiempo de 30 minutos.Los frascos deben estar muy bien tapados, saque los frascos ydéjelos enfriar.

Rotulado y marcado de los envases.

Se debe roturar los envases con el nombre del producto queenvasó, la fecha y el lugar donde se proceso el lote y hora deproceso, con el fin de tener identificada la procedencia y el ordendel proceso.

Almacenamiento.

Los productos envasados se deben almacenar en lugares oscurosy secos, con el fin de evitar el efecto foto luz, que incide en losalimentos causándoles reacciones químicas indeseadas.

Remisión y observación de los encurtidos.

Los productos envasados pueden presentar síntomas dedescomposición, Por eso se deben revisar y revizarlosperiódicamente.

Síntomas de la descomposición:

Algunos de los síntomas de la descomposición son.

Cambios de color Desarrollo de hongos Burbujas que suben y bajan Olor diferente al producto envasado

¡Ojo!Si observa estos síntomas es señal de descomposición del producto

Puede ser que este contaminado o presente deterioro.

OBJETIVOS

✤ Reconocer el procedimiento utilizado en la elaboración de compotas ylas variables mas utilizadas en este proceso.

✤ Identificar los métodos de nutreicos de procesos para alimentosenriquecidos.

GENERALIDADES

Las compotas son productos obtenidos de la mezcla de pulpas de frutascon componentes como almidones modificados, azúcares, fibras, pectinay componentes esenciales como vitaminas y minerales. Esto hace a lacompota un alimento esencial en la dieta de niños cuyo periodo decrecimiento demanda grandes cantidades de estos componentes.

El principio químico nos dice que es una mezcla homogénea ybalanceada cuya composición obedece a una serie de parámetroscomprendidos en una dieta normal.

La fabricación e industrialización de la compota comprende una serie deprocesos que están determinados por las condiciones en que se va aelaborar el producto ya sea caseramente a nivel de microempresa oindustria.

ELABORACION DE COMPOTAS

FLUJOGRAMA GENERAL PARA LA ELABORACION DECOMPOTAS

Materia prima y formulación

Pesaje de ingredientes

Mezcla de ingredientes solidos

Calentamiento 70ºC

Adicion lenta de ingredientes

Concentración (brix deseados)

Desenso de temperatura (60ºC) ajuste de pH

Envasado

Cerrado

Enfriado

Operaciones comunes (embalaje, almacenamiento y control de calidad).

DIAGRAMA DE BALANCE PARA ELABORACIÓN DECOMPOTAS

( P ) Pulpa ( ) 0.5%A. Cítrico( )13% SS( ) 0 % pectina ( ) 12.5% Brix ( )87% H2O ( )

( A ) AZUCAR ( )

% SS ( 100% )

( W ) almidón ( ) %H2O (14%) % almidón ( 84% )


% SS ( 100% )

( C ) CMC ( )

% SS (100%)

MEZCLACONCENTRACION

( Co) Compota ( Kg )

24 % SS ( ) 76 % H2O ( )


30% de pulpa en el producto 0.1 % CMC en el producto 0.05 % de conservante 0.4% de ácido cítrico % de Espesantes

( Sk ) Sorbato ( )

% SS (100%)

ENSALDA Y COCTEL DE FRUTAS.

ENSALA DE FRUTAS: Es la mezcla de varias frutas, cortadas enmitades, cuartos u octavo, envasados en jarabe o liquido derelleno para ser utilizados como postre o consumirlos directamente

COCTEL DE FRUTAS: Es una mezcla de varia frutas similares alanterior pero cortadas en formas de cubo y a unasconcentraciones mayores de jarabe

ELABORACION DE ENSALADA Y COCTEL DE FRUTAS.

Frutas Envasadas : Las frutas más utilizadas son la peras,duraznos, piñas, albaricoques, uvas sin semillas, naranjas ycerezas marrosquinos la cual son sometidas a tratamientostérmicos o químicos.(vistos anteriormente)

Escurrido de la Fruta: Los envases abiertos se pasan a unamallas de escurrido recuperando el 85% del jarabe, este secalienta y se filtra para utilizarlo como líquido de llenado delproducto

Cortado de la Fruta: Esta operación se realiza mecánicamentecortándola en tiras o trozos.

Mezclado y Envasado: La primera operación se efectúa en unamezcladora alimentadora, de tornillo sin fin que mezcla ycondensa la fruta a una máquina llenadora del sólido, la cual tienecilindro telescópicos. Estos productos se envasan generalmentede 2, 20 y 10 Kg para uso institucional.

Adición de jarabe caliente: Como su parte del jarabe de lafruta envasados previamente filtrados, no se especifica laconcentración inicial sino al final que debe ser : 24 °Brix con un10% de tolerancia, Choise de 20 °Brix.

Precalentamiento: Se efectúa en un túnel de vapor o aguacaliente durante 6 minutos hasta alcanzar una temperatura de 75-85 °C/3-5 min.

Cerrado: Se puede realizar manualmente o mecánicamente.

Esterilización: Se efectúa en agua o vapor a 100 °C durante untiempo de 6 a 10 minutos de acuerdo al tamaño del envase.

Enfriado: Los envases se enfrían con agua fría hasta alcanzaruna temperatura de 40 °C. Cuidando los casos de envases devidrio que se hacen con mas precaución.

Operaciones comunes: El producto pasa a la secciones derotulado y embalaje donde se colocan en cajas de cartóncorrugado. En esta operación se realiza el control de calidad delproducto terminado.

Para cóctel de frutas calidad Francy el porcentaje en relación altotal debe ser: duraznos entre el 25 y 45%, uvas entre el 7 y14% y cerezas manazquinos entre el 2.5 y 6%.

Frutas en almibar

Preparación en almibares: El almíbar se prepara colocando alfuego un recipiente con la cantidad indicada por la formulación deagua, azúcar, ácido cítrico, hasta el tiempo indicado de laestandarización.

En Colombia se han industrializado las brevas, melocotones, piña,fresa en almibares, las cuales se les da una presentación concubierta como arequipe u otros productos utilizados comorellenos.

El procedimiento general para la elaboración de frutas en almíbares el siguiente:

- Seleccionar y lavar las frutas, esto se realiza manualmenteutilizando desinfectantes.(visto anteriormente).

- Después se cortar el pedúnculo, cáscaras, ya listo este paso secorta por la base del producto. Se transfiere las frutas alrecipiente. Se le adiciona el agua al recipiente. Se realiza unacocción a temperatura de ebullición por tiempo prolongadocambiando periódicamente el agua de cocción, dependiendodel producto.

- El escurrido de las frutas se hace por medio de un colador otamiz, ya escurrido se transfieren las frutas a los frascospreviamente esterilizados. Paso a seguir se adiciona el jarabe alas frutas teniendo en cuenta el no rebose aproximadamente 2cm por debajo del cuello del envase.

- Seguidamente se sellan los frascos herméticamente para unaposterior esterilización de 5 minutos.

- Se etiquetan los frascos y luego se embalan con sus fechasrespectivas de vencimiento para un almacenamiento ydistribución.

FLUJOGRAMA

Fruta

Mezclado y Envasado

Cerrado

Precalentamiento

Adición de Jarabe

Cortado de la Fruta (Coctel en cubos)

adecuacion de la Fruta

Esterilización

Enfriado

Operaciones Comunes

TABLA No 1

CLASIFICACION DE LOS VEGETALES SEGÚN SU VALOR DE pH

Grupo IAlimento de baja acidez pH 5.0 5.0

NombreNísperoEspárragoHabichuelasHabasRemolachaZanahoriaColiflorApioMaízBerenjenasChampiñonesAlverjasPapasCalabazaEspinacasNabosVegetales mixtos

Valor de pH 5.0 - 5.1 5.5 - 6.o 5.3 - 5.9 6.0 5.2 - 5.5 5.1 - 5.3 5.7 - 6.1 5.3 - 6.0 6.1 - 6.3 5.6 6.2 - 6.4 6.0 - 6.4 5.4 - 5.8 5.3 5.4 - 6.0 5.5 5.4 - 5.8

Grupo IIAlimentos de Acidez media

pH4.5 5.0

HigosPapaya

4.5 5.04.5 5.1

Grupo IIIAlimentos ácidos pH 3.7 4.5

CerezasMango

1.8 4.5 3.8 4.3

Grupo III

MelónPeraCiruela pasasTomatePiñaGuayaba

4.1 - 4.33.9 - 4.73.6 - 4.14.3 - 4.73.6 - 4.14.0 - 4.1

Grupo IVAlimentos de acidez alta

PH 3.7

ManzanaAlbaricoqueMorasGrosellasCiruelasUvaToronjaFrambuesaNaranjaGranadillaDuibargoFresaLimónPepino

2.9 - 3.43.5 - 3.93.0 - 3.13.0 - 3.23.0 - 3.43.1 - 3.63.2 - 3.82.9 - 3.03.5 - 3.83.4 - 3.53.0 - 3.43.4 - 3.82.43.1

CÁLCULOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDO

BALANCE PARA ENCURTIDO

vegetales (5400g )composición del 100%20% zanahoria (1080g)20% habichuela (1080g)20% pimentón (1080g)13.3% cebolla cab. (720g)13.3% coliflor (720g)4.7% apio España (252g)8.7 % pepino cohombro (468g)

Encurtido (9000g)

60% de vegetales40% liquido de rellenocomposición final delproducto12% zanahoria12% habichuela12% pimentón8% cebolla cabezona8% coliflor2.8% Apio España5.2% pepino cohombro1.1% azúcar0.8% ácido acético (96%)2% condimento0.9% sal36.4% agua del liquido

Liquido de relleno (3600g)(2.75%) azúcar (99g)(2.25)% sal (81g)(66.6)% vinagre (2400g) 3% ácido acético (72g) 97% agua (2328g)(2%) condimento (72g) 15% ajo (10.8g) 15% tomillo (10.8g) 15% nuez moscada (10.8g) 15% laurel (10.8g) 15% orégano (10.8g) 10% macís (7.2g) 15% enebro (10.8g)

Mezcla yesterilización

EFECTUO BALANCE GLOBAL DE MASA

Vegetales + líquido de relleno = EncurtidosV + L = E (ecuación 0)

V + L = 9000g (ecuación 0)

BALANCE PARCIAL PARA VEGETALES

V = 60% E (ecuación 1)V = 0,6 ( 9000g)

V = 5400g

BALANCE PARCIAL PARA LIQUIDOS DE RELLENO

L = 40% E (ecuación 2)L = 0,4 (9000g)

L= 3600g

BALANCE DE ZANAHORIA, HABICHUELA, PIMENTON

ZANAHORIA = 0,12 % E HABICHUELA

PIMENTON = 0,12 (9000g)=1080 gr. de Zanahoria, Habichuela, Pimentón

BALANCE PARA CEBOLLA

CEBOLLA = 8 % E= 0,08 (9000g)

= 720 gr. de cebolla

BALANCE PARA COLIFLOR

COLIFLOR = 8% E= 0,08 (9000g)

= 720 gr. de coliflor

BALANCE PARA APIO ESPAÑA

APIO ESPAÑA = 2.8% E

= 0.028 *( 9000 gr )= 252 gr de apio españa

BALANCE PARA PEPINO COHOMBRO

PEPINO COHOMBRO = 5.2% E = 0.052 *( 9000 gr )

= 468 gr de pepino cohombro

BALANCE AZUCAR

Azúcar = 1,1% E= 0,011 (9000g)= 99 gr Azúcar

BALANCE PARA SAL

Sal = 0,9% ESal = 0,009 (9000g)

Sal = 81gr Sal

BALANCE PARA ACIDO

Acido Acético = 0.8% E= 0,008 (9000g)

72G. Acido AcéticoD= m/v V= m/D = 72/1.04 = 69 Ml de ácido /al 96%

BALANCE DE CONDIMENTOS

Condimentos = 0.8% E=0,008 (9000g)

= 72 g de condimentos

BALANCE DE AGUA EXTRA QUE SÉ ADICONAN EN ELLIQUIDO

AGUA= 36,4% E= 0,364 (9000 g)

=3276 g de agua

Agua adicionar = Agua LE - Agua del vinagre

=3276 – 2328 = 948 g de agua extra que se debe adicionar

DIAGRAMA DEL BALANCE PARA ANTIPASTOS

vegetales (g )composición del 100%% zanahoria ( g)% habichuela ( g)% pimentón ( g)% cebolla cab. ( g)% atún ( g)% apio España ( g)

Encurtido (9000g)

60% de vegetales40% liquido de rellenocomposición final delproducto12% zanahoria12% habichuela12% pimentón6% cebolla cabezona9% coliflor9% Apio España1.1% azúcar0.8% ácido acético0.8% sal36.4% agua del liquido

Liquido de relleno (g)(%) azúcar (g)()% sal (g)()% vinagre (g) 3% ácido acético (g) 97% agua (g)(2%) condimento (g) 15% ajo (g) 15% tomillo (g) 15% nuez moscada (g) 15% laurel (g) 15% orégano (g) 15% macís (g) 15% enebro (g)


CÁLCULOS YA ELABORADOS PARA UNA FORMULACION DECOCTAIL DE FRUTAS

DIAGRAMA DE BALANCE PARA COCTAIL DE FRUTAS

EFECTUE LA MARCHA ANALITICA

FRUTAS (5400g )composición del 100%20% PIÑA(1080g)20% MELOCOTON (1080g)20% PATILLA (1080g)13.3% MANGO (720g)13.3% PERA (720g)4.7% FRESA(252g)8.7% LECHOSA (468g)

COCTAIL (9000G)

60% DE FRUTAS40% LIQUIDO DERELLENOCOMPOSICIÓN FINAL DELPRODUCTO12% PINA12% MELOCOTON12% PARILLA8% MANGO8% PERA2.8% FRESA5.2% LECHOSA25 % AZÚCAR0.8% ÁCIDO CÍTRICO0.3% ESPECIES0.1 % SAL% AGUA DEL LIQUIDO

Liquido de relleno (3600)(62..5%) azúcar (2250g) 2% ácido cítrico (72) 34.75% agua (1206 g)(0.75%) especies (27 g) 20% clavo (5.4 g) 80% canela(21.6 g)


OBJETIVOS

☯ conocer el principio fundamental de la elaboración debocadillos.

☯ identificar las variables y parámetros en que me puedodesplazar.

Las frutas y las hortalizas siempre han ocupado un primerísimolugar en la dieta humana. Los variados colores, sabores y aro másque presentan estos productos se hacen indispensables en la dietahumana de adultos y niños.

Proveen agua, sabores deliciosos al paladar, aromas exquisitos ycolores, en la mayoría de los casos, muy llamativos, son laprincipal fuente de vitaminas y minerales. Las pérdidas enproductos como guayaba, tomate, lechugas, moras, fresas,aguacates, bananos, etc. Son alarmantes para Colombia.

En muchas regiones productoras no ha llegado el desarrollo rural,en especial en zonas montañosas aisladas por selvas y llanuras.

Conociendo un poco la tecnología de manejo de estos productos,su conservación en fresco y procesadas se puede lograr grandesventajas para Colombia, ejemplo:

Α Disminuir las pérdidas de tan importantes productos.Α Desarrollar agroindustria rurales que generen empleo.Α Ampliar la variedad de productos hotofrutículas en el mercado

nacional.

ELABORACIÓN DE BOCADILLO

GENERALIDADES

Α Crear nuevos productos elaborados y nuevos renglones enexportación que generan divisas al país.

Este informe es con el fin de presentar una manera de conservarlas guayaba , como bocadillo.

El termino bocadillo y dulce de frutas y hortalizas se aplica aproductos que se someten a conocimiento severo hasta lograrconcentraciones en poco más altas que las necesarias paramermeladas y jaleas.

Se denominan así a productos obtenidos generalmente de pulpade frutas, adicionadas con azúcar y harinas hasta lograr unproducto pastoso que solidifique y permita su corte en trozosrectangulares. ºBrix finales aproximadamente 72-75.

Las harinas generalmente utilizadas son las de arroz y maíz.

En la elaboración de bocadillos y dulces se sigue el mismo procesoque para la elaboración de mermeladas y jaleas. Los equipos sonlos mismos.

VER DIAGRAMA SIGUIENTEEQUIPOSUTILIZADOS

PRETRATAMIENTOSINSUMOS – ENERGIA

OPERACIONES DESECHOS

TanquesMarmitas

Mezcladores

MarmitasTachos

RefractometroRefractometro

Moldes

Estantes

CortadosCuchillos

Empacadora

Empacadoras

Azúcar

Harina AcidoColorante

Energía Eléctrica

Manual Eléctrico

Madera Plástica

Aire Fresco

Hojas Celofán Plástico

Cartón Madera

Jugo o PulpaAzucarada cc

Ingredientes

Mezclado

EvaporaciónConcentración

Brix Final- Punto cc –

Moldeado I

EnfriadoCoagulación

Corte I

EmpaqueIndividual cc

Empaque paradistribución y

Mercadeo.

Volumen deagua

AceiteCaliente

BALANCE DE MATERIA PARA BOCADILLO

DIAGRAMA GENERAL


( A ) AZUCAR ( )

% SS ( 100% )


% SS ( 100% )

( C ) PECTINA ( )

% SS (100%)

MEZCLAPASTERIZACION

CONCENTRACION

(B ) BOCADILLO ( )

% SS ( ) % H2O ( )


% de pulpa en el producto % azúcar % de conservante % A. cítrico

( Sk ) Sorbato ( )

% SS (100%)

CONDICIONES GENERALES DE FABRICACION Y NORMATIVA➲ El % de pulpa en el producto es 30%➲ El % de pectina 0,1%➲ El % de sorbato 0,05%➲ El % de ácido cítrico 0.4 %➲ Además en este tipo de productos suele utilizarse pectina con el fin de proporcionar mayor

cantidad de fibra y a su vez aumentar la viscosidad del producto la piña tiene muy pococontenido de pectina 0%

OBJETIVOS

✤ Conocer los antecedentes para la interpretación del sistemamanejado.

✤ Establecer los modelos matemáticos utilizados y aplicación deellos.

Conservación de la fruta para la elaboración de mermelada.Durante el tiempo breve de maduración y recolección de la frutasolamente un número muy limitado de fábricas tienen lacapacidad para convertir el fruto que les entra en mermeladaterminadas.

Métodos de preservación de la fruta: Hay que resaltar que ningúnmétodo, Por muy prefecto que sea, es capaz de reemplazar lacalidad de un fruto fresco en la elaboración de mermelada.

Algunas variedades de fruta son más o menos indicadas que otraspara los diferentes métodos de preservación de la pulpa. Los tresmétodos corrientemente usados para preservar fruta destinadapara la fabricación de mermelada son:

Preservación Por congelamiento Conservación Por varios métodos químicos Conservación Por esterilización con adición de color.

Conservación por congelación: En la actualidad la industriade la congelación de alimentos, bien equipada, altamenteespecializada y apoyada en una amplia investigación, le permite al

ELABORACIÓN DE MERMELADAS

GENERALIDADES

fabricante sacar la ventaja de los frutos congelados, consideradoscomo medios importantes en la producción de mermelada.

El tratamiento por congelación retarda los cambios químicos porinmovilización del contenido en agua, a la vez que reduce yfinalmente inhibe las actividades físicas y biológicas en la fruta,estas actividades se reducen aproximadamente, a una mitad porcada 10°C, casi inhibe enteramente el crecimiento de hongos,levaduras y bacterias. La fruta almacenada a esta temperaturapuede conservarse por un tiempo considerable. La velocidad y latemperatura de congelación tiene un efecto muy considerablesobre la contextura de la fruta. La congelación lenta da lugar a laformación de grandes cristales de hielo que al descongelarse, dejagrandes cavidades en los tejidos de los frutos por el rompimientode enlaces químicos. Por el contrario la congelación rápida , lacontextura de la fruta se mantiene.

Conservación Por medio de diferentes métodos químicos:Los conservadores químicos tienen un número grande deinconvenientes Por que afectan el sabor, contextura, y color de lafruta, pero éste método de preservación es cómodo y económicoy sirve aún para un números amplios de mermeladas comerciales.

Los conservantes más utilizados son:

Los Sulfitos Sales sódicas, potásicas o cálcicas.

(vistos anteriormente)

Conservación por esterilización: Este método se usa amplia ymuy particularmente en aquellos países donde está prohibida laconservación Por medio de métodos químicos. La fruta se preparaen la forma usual, se empacan los botes, se rellena con agua ocon una solución de azúcar débil, se precalienta, se cierra por

último se esteriliza, su duración es prolongada y tiene comodesventaja alto costo y doble manipulación.

PECTINA Y FORMACIÓN DEL GEL:

Formación del gel: En un medio ácido la pectina estánegativamente cargada, adición de azúcar afecta el equilibriopectina-agua y a los conglomerados de pectina desestabilizados, yforma una red de fibras Por toda la jalea, estructurada ésta capazde sostener a los líquidos.

La continuidad de la red de pectina y la densidad de sus fibrasestás determinadas por la concentración de la pectina. Unaconcentración más alta hace más compacta las fibras y los“nudos” de la estructura. La rigidez de la estructura es afectadaPor la concentración de azúcar y acidez. El ácido endurece lasfibras de la red, pero la acidez es más de la debida afecta suestabilidad y/o bien resulta una jalea dura o bien destruye laestructura, debido a la descomposición de la pectina o a suhidrólisis.

El pH óptimo es de 3.0, y al decrecer o aumentar el valor de pH lafirmeza del gel cae. La concentración óptima de azúcar vaalrededor de 67.5%. La capacidad de pectina para formar un geldepende de la pectina misma.

Empleo de la pectina: Algunas frutas no requieren de la adiciónde pectina y en otra depende de la cantidad de pectina contenidaen la propia fruta. Las manzanas, ciruelas, uvas, limones tienealto contenido en pectina mientras que los melocotones, higos,cerezas, peras y piña tienen bajo contenido. La pectina tienealto valor dietético y nutritivo, estimula la saliva y ayuda a losmovimientos peristáticos del intestino, además la pectinadisminuye tiempo de cocción e impide la excesiva inversión deazúcar, en la elaboración de mermelada. La calidad de la azúcar,

la forma como se es adicionada y su tratamiento durante la fasede cocción son factores importantes que afectan el producto final,la más utilizada es la sacarosa.

Azúcar invertido: Durante la fase de cocción la sacarosa sufreun cambio químico. La sacarosa no es reductora, ya que noreduce la solución de Fehling. Sin embargo cuando se hierve conácido o se tratan con algunas enzimas, la sacarosa se convierte endos azúcares reductores, es decir, en partes iguales de dextrosa ylevulosa, y se conoce entonces como azúcar invertida. El gradode inversión está influenciado por tres factores:

1. Concentración en hidrogeniones ( pH de la mezcla ).2. Temperatura de cocción.3. Tiempo de cocción.

Composición del azúcar invertido:

0.2% ácido cítrico.31% azúcar (sacarosa).68.8% agua.

Colorantes: Una buena conserva debe resultar atractiva, tanto ala vista como al paladar. Por este motivo el color de la mermeladaes un factor de considerable importancia. No se necesita ningúncolorante para mermeladas obtenidas de fruta fresca, si el tiempode cocción es corto y el calor no excesivo. Sin embargo, el colornatural del fruto resulta siempre aceptado cuando se preserva conSO2 , y en algunos caos, Por la acción del colorante. El colorantemás utilizado son los de alquitrán y se aplican hasta 150 ppmmáximo.

Cocción de mermelada: La cocción es tan importante como elcontrol de las materias primas. El tiempo de cocción corto es degran importancia para conservar el color natural al igual que elsabor de la mermelada. Durante la fase de cocción, parte de lahumedad de la mezcla a cocer se evapora, cuanto mayor es lacantidad de cocción, en relación con la superficie decalentamiento más prolongada que el tiempo de cocción. Lamermelada inmediatamente después de haberse cocido deberásacarse y proceder a llenar con ella los tarros.

La temperatura de cocción de la mermelada está influenciada Porla densidad de la mezcla y la presión barométrica que reinadurante el transcurso de esta operación. El medio de control másseguro para determinar el punto óptimo final es el peso delproducto terminado y su contenido en sólidos solubles.

Enfriamiento y envasado de la mermelada:

La terminación de la mermelada comprende cuatro operacionesprincipales:

a) Pre-enfriamiento anterior al envasado.b) Envasado.c) Enfriamiento después del envasado.d) Colocación de etiquetas y embalaje de la mercancía.

Pre-enfriamiento anterior al envasado:

Es evidente que un sistema de enfriamiento es necesario paracontrolar y comprobar la buena marcha de la fabricación, otrofactor a considerar es el peligro de que se produzca un cambio decolor a causa de la caramelización. Por el contrario no hay queexceder el pre-enfriamiento porque el gel se rompe y lamermelada no se coagula.

Envasado: Es posible extender la operación continua deenvasado a las operaciones de cierre y sellado y,subsiguientemente, a la limpieza de los envases.

Enfriamiento después del envasado: Después de llenos losenvases con la mermelada no deben enfriarse con demasiadarapidez. Una forma de enfriamiento consiste en pasarloslentamente a través de un túnel provisto de chorros de aire oguardarlos en una habitación fría con corrientes de aire, hasta quela mermelada esté bien gelatinizada.

Colocación de etiquetas y acondicionamiento de losembalajes: El etiquetado puede ser manual o mecánico deacuerdo a la fabrica. Después de esta operación embalan encajas, canastas, estuches, etc.

Defectos de la elaboración de las mermeladas: Es evidenteque la fabricación de un producto que está sujeto a un númeroelevado de factores variables tiene que estar así mismo expuestode errores.

Estos factores pueden estar determinados Por el contenido desólidos solubles, acidez libre, valor del pH, porcentaje deinversión, grado de gelatinización, color y sabor.

MERMELADA POCO FIRME

CAUSAS

1) La cocción prolongada causa la hidrólisis de la pectina, dandolugar a un producto de consistencia como de jarabe.

2) Una acidez demasiado alta tiene un efecto similar, rompe elsistema reticular de la jalea, causando sinéresis.

3) Una acidez demasiado baja perjudica a la capacidad degelatinización de la pectina y, frecuentemente, impide laformación del gel.

4) La fruta contiene tampones en forma de sales minerales. Estassales retrasan y , se encuentran en proporciones elevadas,impiden Por completo la gelatinización.

5) Carencia de pectina en la fruta.6) Demasiado azúcar en relación a la pectina.7) Un excesivo enfriamiento ante s del envasado “ rotura del gel “.

SINÉRESIS

CAUSAS:

1) Acidez demasiado elevada.2) Deficiencia en pectina.3) Exceso de agua.4) Exceso de azúcar invertido.

CAMBIO DE COLOR

CAUSAS:

1) Cocción prolongada.2) Insuficiencia de enfriamiento después del envasado.3) Pulpa descolorida.4) Empleo de tampones en exceso.5) Contaminación por metales.6) Causas biológicas, como daños mecánicos o una madurez

excesiva, causan el pardeamiento de un gran número devariedades de frutas.

CRISTALIZACION

CAUSAS:

1) Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversiónde azúcar, dando lugar a la granulación de la dextrosa.

2) Una acidez demasiado baja provoca la cristalización de lasacarosa.

3) Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva.4) Permanencia de la mermelada Por mucho tiempo en la paila

provoca la granulación de la dextrosa.

ENDURECIMIENTO O ENCOGIMIENTO DE LA FRUTA EN LAMERMEADA.

CAUSAS:

1) Someter a ebullición la fruta o piel en jarabes concentrados coninsuficiente precaución.

2) Fruta o piel precocida en agua de elevada dureza.

DESARROLLO DE HONGOS Y CRECIMIENTO DELEVADURAS.

CAUSAS:

1) Humedad excesiva en el almacén donde se guardan lasmermeladas.

2) Contaminación anterior al cierre de los botes o tarros.3) Bajo contenido en sólidos solubles del producto.4) Contaminación de las películas o membranas utilizadas como

tapas de los tarros.5) Mermelada poco firme.

CONTROL DE CALIDAD.

Parámetros finales, características finales del producto:

Sólidos solubles 65 - 68%. pH 3.0 - 3.3. % Acidez máximo : 1.1.%.

FLUJOGRAMA DE MERMELADAS

PULPA

FORMULACION

CALENTAMIENTO DE LAPULPA

ADICION DEAZUCAR

CONCENTRAR

ADICIONAR PECTINA

CONCENTRAR

ADICIONAR ACIDO YBENZOTATO

70 - 80ºC

60 - 63ºBx

EMPACAR Y ALMACENAR

ENFRIAR 85ºC

pH: 3 - 3.31000PPM PRODUCTO

PREVIAMENTE MEZCLADACON AZUCAR

65 - 68 º Bx

PRIMER METODO DE FORMULACION

Por lo general se busca que el porcentaje de pulpa en el productofinal este entre el 45% al 55%, asumamos un 50% de pulpa enel producto final.

Tenemos:

Kg de azúcar = SS(PF) - % Pulpa SS (PI)50 Kg pulpa (PF) 100

SS (PF) =Sólidos solubles en el producto final (65 - 68%)% Pulpa (PF)=Porcentaje de pulpa en el producto final (45 - 55%)SS (PI) = Sólidos solubles en la pulpa inicial

Veamos un ejemplo.

Se requiere preparar una mermelada de higo, bajo los siguientesparámetros:

Se parte de 18 Kg de higo con 11% sólidos solubles y con pH de3.80; para bajar el pH a 3.20, 100 gr de higo gastaron 20 ml deácido cítrico al 10% (m/v), además la Planta cuenta con pectinacítrica de 120ºSAG. Determine la formulación y el rendimientoaproximado del producto, si se quiere que este contenga 50% depulpa y 65% S.S. al final del proceso.

Determinación de la formulación:

AZUCAR

Kg azúcar = 65 - 50 (11/100) = 59,5 Kg de azúcar50 Kg pulpa 50 Kg de pulpa

Como se tiene 18 kg. de pulpa.

59,5 Kg de azucar * 18 kg. de pulpa = 21,42 kg. deazúcar

50 kg. de pulpa

PECTINA (120º SAG)

Kg de azúcar a adicionar: 21,42 KgKg de azúcar que aporta la pulpa: 18 Kg (0,11) = 1,98 kg

Kg de azúcar totales: (21.42+1.98) = 23,4 kg

Ahora 120º SAG, significa que:

1 kg de pectina gelifica 120 kg azúcar

1 kg. pectina 120 kg. azúcarx 23,4 Kg azúcar

x = 0.195 kg. o sea 195 gramos de pectina aadicionar.

ACIDO CITRICO

Conociendo que 100 gramos de pulpa gastaron 20 ml de ácidocítrico al 10% (m/v).

0.100 kg. de pulpa 20 ml de solución ácido 18 kg. de pulpa Y

y = 3600 ml de solución

Solución al 10% (m/v) significa:

10 gr de ácido cítrico 100 ml de soluciónz 3600 ml de solución

Z = 360 gr de ácido = 0.36 Kg de ácido cítrico.

Por lo anterior la formulación queda como sigue:

18 kg. de pulpa de higo. 21,42 kg. de azúcar. 0.195 kg. de pectina. 0.36 kg. de ácido cítrico.

Ahora determinemos la cantidad de producto que se puede tener:para esto determinaremos el porcentaje de sólidos solubles conque queda la formulación.

INGREDIENTE CANTIDAD (ENKG)

SOLIDOSSOLUBLES QUE

APORTA (EN KG) Pulpa de higo

Azúcar. Pectina.

Acido cítrico

18.00021.4200.1950.360

1.98021.4200.1950.360

39.975 23.955

Lo anterior significa que en:

39.975 kg. de mezcla tenemos 23,955 kg. de S.S.como necesitamos saber cuantos S.S. hay en 100

39.975 kg. 23.955 kg. S.S.

100 kg. w

w= 59.92 % de sólidos solubles.

Para llegar a los 65% de S.S. finales de productos se tiene queeliminar agua para evaporación por lo tanto se tiene una regla detres inversa, así:

39.975 Kg de mezcla 59.92% S.S.M 65% S.S.

M = 39.975 kg. * 59.92% S.S. =36.85 kg.

65% S.S.

Osea, que la cantidad de mermelada que se puede obtener esaproximadamente 36,85 kg.

Acorde a este dato calculamos la cantidad de benzoato:

1000 ppm = 1000mg Benzoato * 36.85 kg. producto * 1 grBenzoato 1 kg. de producto 1000 mg Benzoato

o sea, 36.85 gramos de benzoato.

Rendimiento de proceso = masa de mermelada * 100% Masa de la mezcla

= 36.85 kg. * 100% = 92.18%.39.975 kg.

INGREDIENTES DEFINITIVOS A MEZCLAR.

♦ 18 kg. de pulpa de higo.♦ 21.42 kg. de azúcar.♦ 0.95 kg. de pectina.♦ 0.36 kg. de ácido cítrico.♦ 36.85 gr de benzoato.

No olvidar adicionar cada componente acorde a lo recomendadoen el diagrama de flujo.

SEGUNDO METODO DE FORMULACION (BALANCE)


( A ) AZUCAR ( )

% SS ( 100% )

( W ) Agua ( )

% H2O ( 100% )


% SS ( 100% )

( Pe ) Pectina ( )

% SS (100%)

MEZCLACONCENTRACION

( 75ºC/15 SEG)

(M) MERMELADA( )

% SS ( ) % H2O ( )


% de pulpa en el producto % de ácido cítrico % de conservante

( Sk ) Sorbato/Benzoato ( ) % SS (100%)



Pulpa + azúcar + agua + A. cítrico + Pectina + sorbato =mermelada.

EFECTUAMOS BALANCE PARCIAL PARA CADACOMPONENTE.


Como se conoce cuánto % de pulpa va ir en el producto finalentonces planteamos la siguiente ecuación:Pulpa que entra es igual al porcentaje de pulpa en el producto

CONDICIONES GENERALES DE FABRICACION Y NORMATIVA➲ El % de pulpa en el producto no puede ser inferior al 20 % y superior al 50%➲ El % de sorbato no debe ser superior 0,125%➲ El % de ácido en el producto final no puede exceder el 1.2 %.➲ El pH debe estar entre 3.0-3.5 mínimo para la formación de un buen gel.

P + A + W + A.c + Pe + Sk = M ( Ecuación Nº 0)

P = ( % pulpa en el mermelada ) * ( cantidad de mermelada )

P = ( %pulpa en M ) * M

M = P / % pulpa en M (Ecuación Nº 1)

Si se conoce la cantidad de pulpa puedo calcular la cantidadde néctar o viceversa ( conociendo el valor de estas dosincógnitas puedo reemplazarla en la ecuación Nº 0 con el finde disminuir el número de variables de ella obteniendo laecuación Nº 02



Sk que entra es igual al % de Sk en el néctar.


Conociendo el % de ácido cítrico en el producto final y lacantidad de ácido que contiene la pulpa determino la cantidadque adiciono.

A. cítrico que entra por la pulpa mas el ácido que adiciono esigual al % de A. c en la bebida.

A + W + A.c + Pe + Sk = M - P ( Ecuación Nº 02)

Sk = ( % Sk) * ( cantidad de néctar )Sk = %Sk * N (Ecuación Nº 3)



EFECTUAMOS BALANCE PARCIAL PARA AGUA:

Obteniendo de esta ecuación el valor de W el cual podremosreemplazar en la ecuación Nº 04 dando como resultado elvalor de A terminando de evaluar los ingredientes,procedemos a la mezcla y pasterización seguida de los pasosdescritos anteriormente.


%SS = P*%SS + A*%SS + C*%SS + Sk* %SS + A.c* %SS *100 M

El porcentaje de sólidos solubles obtenidos debe ser igual alplanteado en la formulación. El agua evaporada es otravariable que se necesita anexar en la formulación, pero va de

A + W = M - P - Pe - Sk - A.c ( Ecuación Nº 04)

P *( % H2O ) + W *( % H2O )= M*( % H2O)( Ecuación Nº 4)

P*(% A. C) + A. c (%A. c) = M* (% A. c)A. c = ( % A. c) * ( cantidad de mermelada ) - P * (%A.c)

A.c = M * (%A.c) - P *(%A.C) (Ecuación Nº 4)

acuerdo con las condiciones en que se procese el productooscilando en un rango de 5%-15% de la totalidad delproducto.

ELABOARACION DE SALSA DE TOMATEKETCHUP,CATSUP O CATCHU

OBJETIVOS

✤ Caracterización del producto mediante el análisis de sus componentes.

✤ Análisis de las variables incluidas en este proceso mediante dosformulaciones

Es el producto pastoso que se obtiene por la concentración de pulpa detomate, condimentos, Estabilizantes, colorantes, edulcorantes, sal, ácido,Espesantes y preservativos hasta un contenido mínimo entre 32 desólidos solubles ( Brix).

El producto basa su conservación en el pH, el cual está alrededor de 3, 6y lo determina el contenido de ácido acético que se encuentraaproximadamente en un 2% en el vinagre a éste respecto es importantetener en cuenta que por ser un ácido termolabil se debe adicionar una vezse ha llegado a la concentración final de sólidos solubles.

El producto por su alto contenido de agua y azucares se hace susceptibleal ataque de mohos y levadura por esa razón se adicionan sales del ácidosórbico o sales del ácido benzóico o en mezcla.

La calidad de la salsa de tomate se fundamenta en la calidad de lostomates y de la calidad de las materias primas utilizada para tal proceso,con relación a los periodos de fabricación.

GENERALIDADES

El tomate es la materia prima que tiene mayor consumo dentro del sub-grupo de conservas alimenticias. En términos de consumo percápita, eslíder de los vegetales procesados. La salsa de tomate catsup es elcondimento más usado en EEUU.

La definición de estos productos son:

a) Colado de tomate: es un producto obtenido del cernido de tomatessanos maduros, crudos o cocidos, a través de cribas o tamizados loscuales remueven la piel y las semillas.

b) Pasta de tomate: es el colado de tomate concentrado por evaporacióncon o sin adición de sal y hojas de albahaca y contiene menos del25% de sólidos de tomate libre de sal, determinados por secado bajovacío a 70ºC.

c) Pasta espesa de tomate: contiene menos del 33% de sólidos, detomate libre de sal. La pasta de concentración media contiene de 29 a33% de sal y la pasta ligera de 25 a 29% de sal.

d) Puré medio de tomate: es el producto obtenido por evaporación delcolado de tomates, con o sin adición de sal que contiene 10.7 a 12%de sólidos.

e) Puré espeso de tomate: producido como puré medio de tomate,contiene de 12 a 25% de sólidos y el puré ligero de 8.37 a 10.7% desólidos.

f) Ketchup. Catsup o catchup: es un producto preparado con tomatessanos y maduros con adicción de especies, sal, azúcar, vinagre, ajo ycebolla, cuyo contenido de sólidos es menos del 32%.

g) Salsa chili ó picante: es un producto limpio, sano y cocido elaboradode pimienta molida, sal, azúcar, especias y vinagre con o sin adiciónde cebolla y ajo.

h) Jugo de tomate: es el producto pasteurizado sin concentrarconstituido por liquido y una sustancial porción de pulpa,provenientes de tomates maduros con o sin aplicación de color y sal.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

LAVADO

SELECCIÓN YCLASIFICACION

ESCALDADO

TRITURADO

DESPULPADO

TAMIZADO

REFINADO

CLARIFICADO

FORMULACION

ENVASE

ESCALDADO

PELADO

ADICION DEJARABE

ENVASADO

TRATAMIENTOTERMICO

(EXHAUSTIN

CIERRE DELENVASE

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

TOMATEENTEROPELADO

ESCALDADO

TRITURADO

DEPULPADO

TAMIZADO

REFINADO

FORMULACION

CONCENTRACION

ENVASADO

CIERREENVASE

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

ENFRIAMIENTO

NECTAR DETOMATE SALSA DE

TOMATE

15-25 ppm de cloro

85ºC3 min

50-70ºBx60-70ºC

85ºC5 min

85ºC3 min

85ºC3 min

Malla 1mm

# malla 100

Malla 7mm

Malla 1mm

# malla 0.7mm

Malla 0.7mm

30-40ºBx

Adición vinagre

85ºC

4-6ºC

4 - 6ºC

95ºC10-20min

85ºC

4-6ºC

95ºC10-20min

PRIMER METODO DE FORMULACIÓN

Pulpa de tomate 75.0 %Azúcar 7.6 %Sal 2.0 %Vinagre ( 2 % ) 3.5 %Laurel 0.05%Tomillo 0.05%Orégano 0.05%Pimienta 0.08%Clavo 0.05%Ajo 0.08%Canela 0.06%Pimentón 0.08%Cebolla de cab., cilantro,Perejil y apio españa 1.3 %Espesante 0.1 %TOTAL 100 %

CARACTERÍSTICAS FINALES.

♦ pH : 3.5 - 4.3

Espesantes:♦ Carboximetilcelulosa, Goma Xántica, Kentrol 0,1 %♦ Pectina: 1%♦ Almidón: 1%

Colorante: Rojo fresa 4ppmResultado de sabor: Glutamato Monosódico 0.05%Conservantes: Benzoato de sodio 1000ppm

Cálculos para el rendimiento del producto:

Asumimos que la pulpa de tomate tiene 9% ss y como base de calculo75kg de pulpa y vamos a concentrar el producto a 32 % de sólidossolubles ( Brix ).

INGREDIENTE CANTIDAD (KG) SOLIDOSSOLUBLES

APORTADOS (KG)Pulpa de tomateAzúcarSalVinagreLaurelTomilloOréganoPimientaClavoAjoCanelaPimentónCebolla, cil, per, apioEspesante

1007.62.03.5

0.050.050.050.080.050.080.060.081.300.10

97.6

2.003.500.050.050.050.080.050.080.060.081.300.10

115.00 24.00

Se deduce que:115 kg. de mezcla 24 kg. S.S.100 kg. mezcla X

X= 20.86 % SS

Para llevar a 32% SS (32ºBx) se requiere agua, por medio de una reglade tres inversa.

115 kg. mezcla 20.86% SS X 32 % SS

S = 115 kg. *20.86% SS = 74.96 kg. de salsa de tomate33% SS

Componentes adicionales:

CMC : 74.96 kg. * 0.03 = 0.022488 kg. = 22.5 gramos.

Colorante: 4 ppm = 4 mg * 74.96 kg. 1 gramo = 0.29984 gramos Kg 1000 mg

Benzoato de sodio: 1000ppm = 1000mg *74.96 kg. *1 gr. = 74.96 gramos Kg 1000 mg

Parámetros a tener en cuenta en el proceso:

El ácido acético (vinagre) se debe adicionar una vez se ha llegado a laconcentración total de sólidos solubles del producto, ya que éste estermolabil y de su concentración depende la conservación delproducto.

Los condimentos deben ser previamente mezclados y dispuestos en unlienzo, con el fin de que no se presente defectos por su presencia en elproducto final.

El envasado de la salsa de tomate debe ser por encima de 85ºC paragarantizar su esterilización, de lo contrario hay que pasteurizar elproducto dentro del envase (85ºC por 20 minutos).

El Estabilizante CMC debe ser previamente mezclado en seco con elazúcar y la sal antes de adicionarlo al producto, ya que de lo contrariopresentaría grumosidad.Ver siguiente método de balance de materia

SEGUNDO METODO DE FORMULACION(BALANCE)

Se pretende elaborar una salsa de tomate con unascaracterísticas finales descritas, aproximadamente 100kg

( P ) Pulpa ( )5% Brix ( )95% H2O ( )

( A ) AZUCAR ( )

% SS ( 100% )

( S ) SAL ( )

% SAL ( 100% )

( V ) vinagre ( )3.6% ácido acético 96.4% H2O

( CMC ) CMC ( )

% SS (100%)

MEZCLACONCENTRACION

( 80-90ºC)

(ST) SALSA T ( 100kg )

38 % SS ( 32KG ) 62% H2O ( 62KG )

CONDICIONES DEFABRICACIONCONDIMENTOS0.025LAUREL0.02%TOMILLO0.02%OREGANO0.02% PIMIENTA0.03%CLAVO0.04%AJO0.07%CANELA0.09%PIMENTON1.3%CEBOLLA 85.49% de pulpa en elproducto 0.3% de ácido cítrico 0.05% de conservante

( Sk ) Sorbato ( ) % SS (100%)

(CO) CONDIMENTOS( )LAUREL ( )TOMILLO ( )OREGANO ( )PIMIENTA ( )CLAVO ( )AJO ( )CANELA ( )PIMENTON( )CEBOLLA ( )



Pulpa + azúcar + sal + V + cmc + sorbato + co = salsa detomate + agua evaporada.

EFECTUAMOS BALANCE PARCIAL PARA CADACOMPONENTE.

BALANCE PARCIAL PARA AZUCAR

Conociendo el % de azúcar en el producto determino lacantidad que adiciono.

Azúcar que entra es igual al % de azúcar en la salsa.

CONDICIONES GENERALES DE FABRICACION Y NORMATIVA➲ El % de pulpa en el producto determina la calidad de el➲ El % de sorbato no debe ser superior 0,125%➲ El % de ácido en el producto final no puede exceder el 1.2 %.➲ El pH debe estar entre 3.0-3.5 mínimo para la formación de un buen

P + A + s+ v + cmc+ Sk + co = M + w ( Ecuación Nº 0)

Azúcar = ( % Azúcar ) * ( cantidad de salsa)A = %A * ST (Ecuación Nº 1)

A = 7.6% *100 kg. =7.6 kg.

BALANCE PARCIAL PARA SAL

Conociendo el % de sal en el producto determino la cantidadque adiciono.

Sal que entra es igual al % de sal en la salsa.

BALANCE PARCIAL PARA VINAGRE

Conociendo el % de vinagre en el producto determino lacantidad que adiciono.

Vinagre que entra es igual al % de vinagre en la salsa.



Sk que entra es igual al % de Sk en la salsa.

Sal = ( % sal ) * ( cantidad de salsa)s = %s * ST (Ecuación Nº 2)

s = 1.6% *100kg = 1.6 kg.

V = ( % V ) * ( cantidad de salsa)V = %V * ST (Ecuación Nº 4)

V = 3.8% 100 k g =3.8 kg

BALANCE PARCIAL PARA CONDIMENTOS

Conociendo el % de condimentos en el producto determino lacantidad que adiciono.

% Condimentos que entra es igual al % de condimentos en la salsa, sehará una sola operación y se escribirán los demás resultados.

0.02% LAUREL 0.02kg0.02% TOMILLO 0.02kg0.02% OREGANO 0.02kg0.02% PIMIENTA 0.02kg0.03% CLAVO 0.03kg0.04% AJO 0.04kg0.07% CANELA 0.07kg0.09% PIMENTON 0.09kg1.3% CEBOLLA 1.3kg0.2% CMC 0.2 KgTOTAL EN CONDIMENTOS 1.61 Kg

Reemplazo el valor de estas incógnitas obtenidas en laecuación Nº

Sk = ( % Sk) * ( cantidad de salsa)Sk = %Sk * ST (Ecuación Nº 5)

Sk = 0.05%* 100 Kg = 0.05 Kg

laurel = ( % laurel ) * ( cantidad de salsa)l = %l * ST (Ecuación Nº 6)

l = 0.02%100 k g = 0.02 kg.


EFECTUAMOS BALANCE PARCIAL PARA SS:

BALANCE PARA CALCULAR EL AGUA QUE SEEVAPORA


%SS = P*%SS + A*%SS + S *%SS+C*%SS + Sk* %SS + V* %SS + CO*%SS*100 ST

%SS = 23.29 + 7.6 +1.6 + 0.05 +3.6+ 1.71 +0.2100

%SS=38%

P + V = ST - A - S - Sk - Co + W( Ecuación Nº7)P + V = 100 - 7.6 -1.6 - 0.05 - 1.61

P + V = 85.49 Kg

P ( % SS )+A +S+V(%SS)+Sk +Co = ST*( % SS) ( Ecuación Nº 8)P*(%SS)= ST*( % SS)-( A +S+V(%SS)+Sk +Co)

P*(%5 SS)=38 - (14.71)P= 23.29 / 5% SS = 465.8 Kg DE PULPA

P*( % H2O ) + V*( % H2O )= ST*( % H2O)+ W( Ecuación Nº 8)465.8*95% +3.8* 96.4% = 100* 62% + W

W = 442.51 - 3.65 - 62W = 376.87 Kg SE EVAPORAN

OBJETIVOS

✤ Reconocer las características del producto.✤ Identificar los diferentes procesos utilizados en la fabricación.

Producto pastoso, tipo emulsión, que se obtiene por la mezcla de aceitesde origen vegetal, emulsificantes, estabilizantes, ácidos, agua,conservantes y condimentos.

La mayonesa es una emulsión que esencialmente presenta una dispersiónde pequeñas partículas de un liquido en otro liquido en el cual el otronormalmente no es soluble.

Las emulsiones se pueden dividir entres clases principalmente:

Aceite en agua en este tipo de emulsión el liquido aceitoso se rompe engotas (fase dispersa) y queda suspendido en solución acuosa (fasecontinua) y un ejemplo seria el aderezo.

Agua en aceite para este tipo la grasa forma una fase continua alrededorde las gotas de agua que seria la fase discontinua ejemplo la mayonesa.

Invertibles o inestables que son las que pueden pasar de aceite agua -agua aceite simplemente con la aplicación de una pequeña cantidad deenergía la mayoría de los aromas a base de aceite.

ELABORACION DE MAYONESA

GENERALIDADES

Formulaciones:

Aceite 500 - 600ml Huevos 2 - 4 unidades. Yema de huevo 2 unidades. Mostaza 6 - 8 gramos. Sal 15 - 20 gramos Azúcar 15-20 gramos Vinagre 40 - 50 mililitros. Benzoato 0,6 - 0,8 gramos. Pimienta Blanca 0,2 - 0,4 gramos. Cebolla molida 0.2 - 0.4 gramos. Agua 20 - 25 mililitros. Acido cítrico 0,10 - 0,15 gramos. Ajo en polvo 0.3 - 0.5 gramos.

MAYONESA ECONOMICA

Aceite 60.6% Aglutinante (Almidón) 24.2% Yemas de huevo 6.1% Claras 4.6% Mostaza 0.048% Pimienta 0.048% Acido cítrico 0.024% Acido Acético 0.12% Azúcar 2.42% Sal 1.21% Monoesterato de Glicerol 0.60% Glutamato 0.048% EDTA 0.048% Benzoato 0.097% Ajo 0.048%

FORMULA PARA UN ADEREZO

Almidón (yuca, maíz) 45 - 50 gramos. Sal 15 - 20 gramos Yemas de huevo 1 unidad Huevos enteros 2 unidades Mostaza 5 - 8 gramos Azúcar 15 - 20 gramos. Paprika 2 - 3 gramos Pimienta blanca 0.08 - 0.1 gramos Jengibre 0.08 - 0.1 gramos. Nuez moscada 0.1 - 0.2 gramos. Benzoato de sodio 0.5 - 0.6 gramos Agua 60 - 70 mililitros. Aceite (maíz) 400 - 450 ml.

PROCESO

En la licuadora adicionar yema de huevo, huevos, agua, condimentos, salazúcar. Ácido cítrico. Adicionar lentamente el aceite controlando laemulsión.

Parámetros a tener en cuenta:

La mayonesa no cuenta con ningún tratamiento térmico porconsiguiente las materias primas utilizadas deben ser de buena calidadmicrobiológica.

A mayor tiempo de batido menor intensidad del color amarillo ymenor estabilidad de la emulsión.

La temperatura óptima de batido está entre 16 y 18ºC, con un tiempoaproximado de 15 a 25 minutos.

La velocidad de agitación debe ser lenta para evitar el rompimiento dela emulsión.

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE EMULSIONES

Materia prima

Adición de yemas huevos y demás ingredientes

Licuado o batido continuo

Primera adición de aceite

Licuado o batido

Pesaje de ingredientes

formulación

Adicion de aceite hasta lograr el punto deseado

Des aireado

Empaque y operacionescomunes

EL VINO

El vino es el producto de la fermentación alcohólica del fruto de la vid, unauva apta para vinificación es aquella que es rica en azucares y con bajocontenido de ácidos, entre los países que producen esta variedad de uvas seencuentran Turquía, Estados Unidos, España, Argentina y Chile.

Hoy en día se han buscado otras materias primas alternativas para laelaboración de este tipo de bebidas fermentadas entre las que se puedenmencionar frutas cítricas como naranja, mandarina, mora, piña, etc., e inclusosuero de quesería y vino basado en café. En este punto se puede considerar laindustria vinícola como una alternativa grande de aprovechamiento integral dematerias primas y subproductos agrícolas especialmente.

Una vez se obtiene la materia prima en jugo o mosto concentrado se debereconstituir hasta obtener una graduación glucométrica entre 15 a 25 ºBrix,este es un factor importante ya que de él depende la concentración de etanolen el producto final.

Es importante la realización del análisis químico del mosto teniendo encuenta la acidez, ya que los ácidos orgánicos ( tartárico, cítrico, málico, etc.),figuran en segundo lugar entre los componentes más importantes del mosto.Una acidez entre 0.5 a 1.0% como ácido tartárico, protege la levadura contrala acción de bacterias, permite el desarrollo de los fermentos deseables. Deacuerdo a los resultados se corrige el mosto preferiblemente con ácidotartático o carbonato de potasio.

El proceso de fermentación en su mayor tiempo ocurre en anaerobiosis, sinpresencia de oxigeno, lo cual puede ocasionar que en un momentodeterminado se multipliquen microorganismos anaerobios tipo Clostridiumpor lo que se requiere la sulfitación de los mostos o vinos, este procesofavorece la elaboración de vino desde el punto de vista químico y fisiológico –enzimático, ya que al secuestrar el oxígeno necesario para la supervivencia de

microorganismos indeseables se asegura que únicamente proliferen laslevaduras auténticas de gran capacidad de fermentación.

La sulfitación se realiza mediante la adición anhídrido sulfuroso, SO2, de 4 a 6gr/hectolitro (40 – 60 ppm) o metabisulfito de potasio de 8 a 12 gr./hectolitro (80 – 120 ppm).

Una vez sulfitado y corregido el mosto (ajuste de ºBrix y acidez) se procede aadicionar la levadura ( Sacharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus) o de pie decuba ( pequeñas cantidades de mosto en plena fermentación, preparado díasantes y por consiguiente rico en fermentos alcohólicos).

El mosto de la uva es rico en sustancias nitrogenadas y mineralesnecesarios para el desarrollo de la levadura y un buen proceso de

fermentación, sin embargo, se recomienda la adición de fosfato de amonioentre 1200 a 1500 ppm para asegurar la completa nutrición de la

levadura.

FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentación a partir de azúcares fermentables (glucosa y fructosa) es unproceso químico activado por la enzima zimaza y cuyos productos finales sonalcohol etílico y dióxido de carbono según la siguiente reacción:

C6 H12 O6 2 C2 H5 OH + 2 CO2

Glucosa Alcohol Etílico + Dióxido de carbono

Glucosa Etanol + Gas carbónico

Este proceso se puede esquematizar de la siguiente manera:

8 16 24 32

(Tiempo en días)

De aquí se puede extractar claramente el proceso de elaboración de vinosdulces y de vinos secos. A mayor porcentaje de azúcar en el mosto, mayorporcentaje de alcohol se puede desarrollar en el vino. A mayor tiempo defermentación mayor porcentaje de alcohol en el vino, y se obtienen vinossecos. A menor porcentaje de azúcar y tiempos medios se obtienen vinosdulces con bajo porcentaje de alcohol.

En condiciones normales un vino puede llegar a desarrollar un promedio entre12 y 14% de alcohol etílico en volumen, cuando este porcentaje es muy bajose requiere corregir el vino.

Además de los anteriores factores, es importante tener en cuenta otros queinfluyen en la fermentación como:

Temperatura. La temperatura más adecuada para la fermentación seencuentra entre 18 – 22 ºC, a sabiendas que la levadura sonmicroorganismos mesófilos, los cuales reducen su capacidad fermentativapor encima de 30 ºC, inactivandose a 40 ºC, de igual manera a elevadas

% AZUCAREN PESO

%ALCOHOL

ENVOLOMEN

temperaturas se volatiliza el alcohol y los compuestos aromáticos propiosdel vino.

Aireación. Una adecuada aireación del mosto, aumenta el número defermentos alcohólicos, haciendo más efectiva la fermentación, pero a la vezuna excesiva aireación puede promover el desarrollo de microorganismosaeróbicos indeseables (bacterias y hongos en micelios) que producenenfermedades en el vino, es así como cuando el vino presentaavinagramiento, es debido a la contaminación con la Acetabacter aceti, loque genera ácido acético (vinagre).

Una vez la fermentación ha llegado a su etapa final, transformación de lamayoría de azúcares en etano y CO2, se procede hacer un trasiego (pasar deuna cuba a otra) con el fi de separar el líquido claro de las heces (levadurassedimentadas).A continuación se realiza el proceso de clarificación utilizando sustanciascomo bentonita, gelatina, caseína, albúmina, etc., las cuales se adicionan enconcentraciones de 0.02 a 0.08% a temperaturas de 30 – 35 ºC, dejando enreposo durante un tiempo prudencial(4 a 6 horas), de manera que todos lossólidos sean arrastrados al fondo, obteniéndose un caldo madre clarificado,que luego es utilizado para preparar lo diferentes tipos de vinos.

COMPOSICION DEL VINO

Químicamente tiene compuestos como alcoholes, ácidos, hidratos de carbono,materias tánicas y colorantes, sustancias nitrogenadas, sustancias minerales ysustancias del “buquet”.

El vino contiene pequeñas cantidades de alcoholes superiores, pectina,aldehidos, esteres, sustancias aromáticas, vitaminas y generalmente anhídridocarbónico y anhídrido sulfuroso. El total de estas sustancias disueltas, juntocon el agua, están representadas aproximadamente entre le 85 y 90% del vino.

Composición Proximal del Vino

Componente Mosto % Vino %AguaCarbohidratosAlcoholesAcidos OrgánicosTaninosCompuestosnitrogenadosCompuesto minerales

70 – 8515 – 25

-0.3 – 1.5

0.01 – 0.100.03 – 0.17

0.3 – 0.5

80 – 900.1- 0.3

8 – 150.3 – 1.1

0.01 – 0.300.01 – 0.090.15 - 0.40

Los vinos blancos se obtienen de la fermentación de uvas blancas o uvas tintasdespojadas de sus hollejos. Por su naturaleza son jóvenes; es decir, presentanpoco tiempo de añejamiento, lo que explica que sean bajo de cuerpo,vinosidad y aroma.

DIAGRAMA DE PROCESO

Materia prima (mosto ojugo)

Análisis químico

Corrección de acidez ygrado glucométrico.

Análisis químico16 – 25 ºBrixpH: 3,2 – 3,5

% Acido tartárico 0,5 – 1%Sulfitación 80 – 120 ppm

Metabisulfito de potasioInoculación de levadura y

adición de nutrientes.3 – 5% levadura

300 – 500 ppm de sulfatode amonio.

Fermentación tumultuosa Tº = 18 – 22 ºCControl de grados brix.Tiempo: 12 – 16 días.

Fermentación lenta Tº: 18 – 22º CControl de grados brix.

Tiempo: 16 días.Trasiego

Clarificación Bentonita: 0.02%Gelatina: 0.05%Caseína: 0.03%

Albúmina: 0.08%Tiempo: 4 – 8 horas

Tº: 30 – 35 ºCCaldo madre Análisis químico:

Grado alcohólico: 8 – 15%Grados brix

Acidez

DIAGRAMA DE FLUJO PARA VINOS

Vino Espumoso Vino Generoso

Adición deAzúcar, alcohol ycaramelo

EncabezamientoEncabezamiento Adición deazúcar, alcohol einfusioneshidroalcohólicas

Filtración

Filtración

Filtración

FiltraciónEstabilización

Estabilización

Añejamiento

Añejamiento

Filtración

Filtración

Filtración

Filtración

Análisis Químico

Análisis Químico

Análisis Químico

Análisis Químico

Envasado conadición de CO2,del 4 – 6%

Envasado

Envasado

Envasado

Vino Blanco Seco Vino Compuesto

AÑEJAMIENTO

El periodo de añejamiento puede ser de tiempos cortos comprendidos entre 1 a3 meses o de tiempos prolongados de 18 a 24 meses, anteriormente serealizaba en barriles de roble que proveían al vino de compuestos tánicoscaracterísticos que daban un buquet especial al vino, hoy en día se adicionanlos Taninos al caldo madre y se realiza el añejamiento en tanques de aceroinoxidable u otros materiales microbiológicamente más adecuados para laelaboración de este tipo de productos.

Los procesos de fermentación y añejamiento generalmente se realizan ensitios obscuros, para evitar el proceso de oxidación que se pueden presentar enlos componentes del vino por la radiación ultravioleta de la luz solar.

DESCRIBCION GENERAL DEL PROCESO

Selección de la Materia Prima. La fruta debe ser higiénicamente obtenidacon altos contenidos de grados brix y poca acidez.

Extracción del Jugo. Por despulpado, licuado o manualmente.

Preparación del Mosto. Tienen los siguientes pasos:

• Estandarización entre 18 – 25 grados brix con azúcar en jarabepreviamente esterilizado.

• Filtración: para eliminar partículas y sedimentos.• Esterilización en autoclave a 15 psi por 20 minutos ó a ebullición por 30

minutos.• Estandarización del pH: 3,7 – 3,9.• Adición de nutrientes al mosto: fosfato de amonio 1,5 gr / Kg de mosto,

vitamina B1 (tiamina) 0.1%.• Adición de metabisulfito de potasio. 80 – 120 ppm.

Inoculación de la levadura: Se inocula 2,5% de levadura a 50 ml demosto preparado y se deja entre 28 – 30 ºC por 30 minutos, luego seadiciona 150 ml más de mosto y se deja incubar a la misma temperatura y

tiempo. Por último se adiciona el resto del mosto para iniciar lafermentación.

Fermentación Tumultuosa. Se deja el mosto inoculado en recipientes demadera, vidrio o acero inoxidable cubiertos con tela, lienzo o gasa, durante15 días si se quiere vino dulce y 30 días si el vino es semiseco (en estetiempo se le puede inyectar ciertas cantidades de aire para mejorar lafermentación).

Primer Trasiego. Se pasa de un recipiente a otro separando las partículassólidas de las frutas y demás impurezas.

Segunda Fermentación. Se realiza para agotar el azúcar presente y sedeja por 10 días aproximadamente.

Segundo Trasiego. Se realiza filtrando el vino, aireándolo y retirando lossedimentos.

Clarificación. Para este proceso se emplean coloides de origen vegetalcomo la bentonita y la gelatina, para conservar y olor límpido y aromaagradable.

Filtración. Esta operación se hace con filtros de celulosa impregnados decarbón activado, ó adicionando directamente carbón activado, agitando ydejando en reposo, para retirarlo por trasiego y filtración posterior.

Añejamiento. El vino se almacena en recipiente herméticos, en sitiosfrescos y oscuros, durante un tiempo prudencial que puede estarcomprendida entre dos meses a un (1) año, con el fin con el que se sucedanlas reacciones químicas a partir de las cuales se producen los compuestoscomo: aldehídos, esteres y ácidos sque dan el bouquet característico delvino.

Pasteurización. Se hace por aspersión con agua caliente ó al baño deMaría a 63 – 65 ºC / 10 – 20 minutos, teniendo el vino dentro del envase devidrio previamente esterilizado.

BALANCE DE MATERIA PARA VINOS DE FRUTAS

Para los cálculos en la elaboración de vinos es importante conocer los gradosbrix con los que debe quedar el mosto, el porcentaje de pulpa en el productofinal y los grados brix iniciales de la pulpa, para este concepto se tiene encuenta que aquellos jugos o pulpas con grados brix por encima de 12%, elporcentaje de pulpa en el mosto final debe estar alrededor del 40% y laspulpas o jugos por debajo de 10 ºBrix deben quedar con 50% de pulpa en elmosto final.

En la siguiente tabla se describen las características promedio de acidez, pH, ygrados Brix de algunas frutas:

FRUTA pH ACIDEZ GRADOSBRIX

Albaricoque 3.1 – 3.8 0.70 9.4 – 10.5Badea 3.4 0.65 24Durazno 3.3 – 4.0 0.75 9.3 – 13.9Guanábana 3.8 – 4.2 0.45 13 – 17Guayaba 3.3 – 4.2 0.72 7 – 12Mango 4.0 – 5.5 0.75 13.9 – 19.7Maracuya 2.6 – 3.3 0.65 13 – 19Naranja 3.4 – 3.9 0.62 8.3 – 11.9Papaya 5.0 – 5.4 0.78 8.9 – 10.4Pera 3.5 – 4.0 0.80 11.2 – 14.2Piña 3.2 – 4.2 0.55 9 – 18Tanjelo 3.9 0.68 11.9Toronja 3.5 0.99 8.3Naranja valencia 3.4 – 3.5 0.75 11.0 – 11.5

Para los cálculos asumamos que se va ha elaborar un vino de naranja, cuyojugo arrojó 9 ºBx, 0.75% de acidez y pH: 3.5, el mosto debe tener 50% dejugo de naranja y 20 ºBx finales.

Inicialmente se llevan estos datos a una representación:

N Pulpa NARANJA 9 ºBx.

A Azúcar Mosto 20 ºBx

W Agua

Base de Cálculo: 100 Kg de Mosto

Pulpa de Naranja 50% = 5050.0*100 =Kg Kg pulpa de naranja.

Balance Global:

Para N = KgKg 5050.0*100 =Por lo tanto:

10050 =++ WA50100 −=+WA

Ecuación 0

Balance Parcial para Grados Brix (ºBx)

( )100*20.009.0 =+ AN( ) ( )100*0205009.0 =+ A

De la ecuación 0 se tiene:AW −= 50

5.1550 −=W

50=+WA

KgA 5.15= de azúcar

KgW 5.34= de agua

N + A + W = 100

Sea para preparar 100 Kg de mosto de naranja, para el vino se debe tener:

50 Kg jugo de naranja 50%15.5 Kg azúcar 15.5%34.5 Kg agua 34.5%

100%

Ahora bien, para conocer el grado de alcohol que se puede formar en lafermentación, se tiene:

100 Kg mosto 20 ºBx (20% de sacarosa).

C12 H24 O12 C6 H12 O6 + C6 H12 O6Sacarosa Glucosa Fructosa

Tanto la glucosa como fructosa son fermentables y se considera que el 100%se desdobla.

C12 H24 O12 4C2 H5 OH + 4CO21 Kmol 4 Kmol + 4 Kmol360 Kg 4 (46 Kg) + 4 (44 Kg)360 Kg 184 Kg + 176 Kg20 Kg X Y

KgKg

KgKgX 22.10360

184*20== de C2 H5 OH

KgKg

KgKgY 78.9360

176*20== de CO2

%78.12%100*80

22.10% 52 ==Kg

KgOHHC de C2 H5 OH

%22.12%100*8078.9% 2 ==

KGKgCO de CO2

KgKgSACAROSA 2020.0*100 ==

Durante los procesos de trasiego, filtración y clarificación el CO2 formado sevolatiliza.

ELABORACION DE COCTAIL

Para la preparación de coctail con jugo de frutas, el coctail debe tener comocaracterísticas finales las siguientes:

8 – 12% Alcohol Etílico.14 – 18 ºBrix.40 – 50% Jugo o pulpa de frutas.

Asumamos que se va a elaborar un coctail de maracuyá, la cual arrojó lossiguientes datos: 12 ºBx.

El coctail debe quedar con 16ºBx finales, 50% de jugo de maracuyá y 10% dealcohol. La bebida a utilizar es vodka con 39% de alcohol etílico (ρ = 1.015Kg/ Lt).

J Jugo de Maracuya 12 ºBx.

A Azúcar 100 Kg

W Agua

V Vodka 39% Alcohol

Inicialmente agrupamos el jugo, azúcar y agua, como una mezcla con 0% dealcohol etílico y estandarizamos con el vodka al 10% de alcohol etílico.

16 ºBx10% Alcohol etílico50% jugo

COCTAIL

MEZCLA 0% alcohol etílico 29

COCTAIL10%

Alcohol Etílico

VODKA 39% alcohol etílico 1039 39

Cantidad de mezcla = KgKg 36.743929*100 = de Mezcla

Cantidad de Vodka = KgKg 64.253910*100 = de Vodka

Por lo tanto del balance se tiene que:

Ahora el 50% del coctail debe ser jugo de maracuyá.

( ) KgKgJ 5050.0*100 ==KgJ 50=

BALANCE GLOBAL

VJWA −−=+ 10064.2550100 −−=+WA

Ecuación 0

KgV 64.25=

J + A + W + V = 100

36.24=+WA

Balance Parcial para Grados Brix (ºBx).

( ) ( )16.0*10012.0* =+ AJ( ) ( )16.0*10012.0*50 =+ A

( ) ( )12.0*5016.0*100 −=A616 −=A

De la ecuación 0 se tiene:

AW −= 36.241036.24 −=W

Como el vodka se dosifica en volumen se tiene:

ρρ mv

vm

=→=

LtKgKgV

015.1

64.25=

Para preparar 100 Kg de coctail de maracuyá se requiere

50 Kg jugo de maracuyá 50%10 Kg de azúcar 10%14.36 Kg Agua (14.36 Lt) 14.4%25.64 Kg (25.3 Lt) vodka 25.6%

100%

A= 10 Kg de

W= 14.36 Kg de

V= 25.26 Lt de

BIBLIOGRAFIA

ADCS/ Conferencia Mundial sobre Nuevas Tecnologías en la Industria deGrasas y aceites comestibles.

R.L. EARLE. Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia. España. 1989.

N. Potter. La Ciencia de los Alimentos. Editorial Edultex S.A. México.1988.

N.W. DESROSIER. Elementos de Tecnología de Alimentos. CompañíaEditorial Continental S.A. México. 1993.

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