Gurutze Castrillo Sáenz Laura Perezábad García

Ana Sanjosé Pérez

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ÍNDICE 

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................................................... 4 

TIPOS DE APERITIVOS O SNACKS ....................................................................................................................................... 4 JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN DEL PRODUCTO ............................................................................................................. 6 

ELABORACIÓN DE CHIPS DE VEGETALES ................................................................................................................... 12 

CHIPS VS. CRISPS ............................................................................................................................................................. 12 ELABORACIÓN ................................................................................................................................................................ 13 

Recepción de materias primas y lavado ..................................................................................................................... 14 Pelado ........................................................................................................................................................................ 15 Cortado ...................................................................................................................................................................... 16 Fritura ........................................................................................................................................................................ 16 Drenado o centrifugado ............................................................................................................................................. 22 Curado por calor......................................................................................................................................................... 23 Envasado .................................................................................................................................................................... 23 

CONSERVACIÓN Y VIDA ÚTIL .................................................................................................................................... 24 

ANÁLISIS .................................................................................................................................................................. 27 

MATERIAS PRIMAS ......................................................................................................................................................... 27 Contenido de materia seca ........................................................................................................................................ 27 Contenido de azúcares reductores ............................................................................................................................. 27 

PRODUCTO FINAL ........................................................................................................................................................... 28 

LEGISLACIÓN ........................................................................................................................................................... 30 

NORMATIVA ALIMENTARIA HORIZONTAL ...................................................................................................................... 30 Higiene y seguridad alimentaria: ............................................................................................................................... 30 Aditivos alimentarios: ................................................................................................................................................ 30 Etiquetado, presentación y publicidad: ...................................................................................................................... 33 

NORMATIVA ALIMENTARIA VERTICAL ............................................................................................................................ 35 

CALIDAD ALIMENTARIA ........................................................................................................................................... 37 

CONCEPTO ......................................................................................................................................................................... 37 TIPOS DE CALIDAD ............................................................................................................................................................... 37 

Calidad higiénico – sanitaria ...................................................................................................................................... 37 Calidad nutritiva ......................................................................................................................................................... 38 Calidad sensorial ........................................................................................................................................................ 41 Calidad tecnológica .................................................................................................................................................... 41 Calidad de uso (practicibilidad) .................................................................................................................................. 42 Calidad económica, socio – cultural, demográfica ..................................................................................................... 42 

DESARROLLO PRÁCTICO EN LA PLANTA PILOTO ........................................................................................................ 44 

LABORATORIO ................................................................................................................................................................ 44 ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS CHIPS DE VEGETALES: DESARROLLO PRÁCTICO DE UNA CATA DEL PRODUCTO ................ 44 

¿Por qué nos hemos decantado por evaluar sensorialmente el producto? ............................................................... 44 Papel de los distintos sentidos en la valoración sensorial de los chips de vegetales. ................................................ 45 Desarrollo práctico de la cata .................................................................................................................................... 47 Pruebas realizadas y cuestionarios ............................................................................................................................ 49 

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Interpretación de los resultados ................................................................................................................................. 53 

CONCLUSIONES Y OPINIONES PERSONALES .............................................................................................................. 57 

BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................................................... 58 

PÁGINAS WEB ................................................................................................................................................................. 58 LIBROS E INFORMES ........................................................................................................................................................ 58 

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INTRODUCCIÓN 

Los productos de aperitivo o snacks son un tipo de alimento que en la cultura occidental no es considerado como  uno  de  los  alimentos  principales  del  día  (desayuno,  almuerzo,  comida,  merienda  o  cena). Generalmente se utilizan para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o simplemente por placer. Estos alimentos están hechos para ser menos perecederos y más apetecibles que los alimentos naturales. 

En el sector alimenticio de mercados consumistas como Europa o Estados Unidos  los snacks generan miles de millones de dólares en beneficios al año. Es un mercado enorme y un gran número de empresas  lucha constantemente  por  dominarlo,  además  de  ser  un mercado  en  crecimiento.  El  consumo  per  cápita  de aperitivos en España es de los más altos de Europa, aunque nos superan países como Reino Unido y Países Bajos. 

La  industria  de  los  snacks  es muy  variable  debido  en  parte  a  los  cambios  en  los  estilos  de  vida  de  los consumidores. Es por ello que constantemente  se  tiene que estar  innovando en  la producción de nuevos snacks,  jugando  un  papel  muy  importante  los  ingredientes  utilizados  para  su  elaboración,  que  deben proporcionar  características  nutricionales  y  sensoriales  adecuadas  para  el mercado  actual. Muchas  veces estos productos  son percibidos por el  consumidor  como  “comida basura”, poco  saludable. Esta  situación hace  que  el  sector  se  vea  obligado  a  evolucionar,  de  forma  que  las  empresas  están  reorientando  su producción,  basándose  en  la  innovación  y  el  desarrollo  de  productos  más  saludables  que  cambien  la percepción del consumidor respecto a este tipo de productos.  

Sin embargo, esta posible dinamización se ve frenada por el consumidor español que es bastante tradicional en  lo que  respecta a  formatos y sabores. Esta circunstancia explica que el consumidor se decante por  los aperitivos de toda la vida, y que estos nuevos snacks todavía no hayan acabado de despegar en España: todo un reto para la industria de los productos de aperitivo. 

TIPOS DE APERITIVOS O SNACKS 

El Real Decreto 126/ 1989, de 3 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico – Sanitaria para la  elaboración  y  comercialización de patatas  fritas  y productos de  aperitivo,  establece 4 denominaciones para los productos de aperitivo, que contempla de forma separada de las patatas fritas:  

‐ Cortezas  de  cerdo  fritas:  son  los  productos  obtenidos  a  partir  de  piel  de  cerdo  deshidratada  y posteriormente frita en aceite o grasa comestible. 

‐ Productos  de  aperitivo  fritos:  Son  los  productos  de  forma  variable,  de  relativa  baja  densidad  y pequeño peso por unidad, manufacturados  fundamentalmente a partir de almidón procedente de productos tales como patatas, maíz, arroz, trigo y otros vegetales, y otros ingredientes alimenticios. 

‐ Productos de aperitivo  secados u horneados:  son  las masas de harina, agua y otros  ingredientes alimenticios que se moldean en formas características (palitos, pretzels, lazos y similares) secados u horneados. 

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‐ Productos semielaborados: Son  los productos preelaborados con componentes de origen animal o vegetal, estables en su conservación y que pueden ser comercializados como tales y destinados a la obtención de alguno de  los productos anteriormente descritos, mediante alguna o algunas de  las operaciones propias de las industrias de aperitivo. 

Define  las  patatas  fritas  como  el  producto  obtenido  a  partir  de  patatas  sanas,  sin  indicios  de  verdeo, peladas,  debidamente  lavadas,  cortadas  y  fritas  en  aceite  de  oliva  u  otros  aceites  y  grasas  vegetales comestibles. 

 

 

 

                     

Cortezas de cerdo fritas                Pretzel                          Risketos                       Cheetos 

 

Entre lo más significativo que establece la Reglamentación sobre estos productos podríamos citar: 

- Considera que son preparados de utilización básicamente fruitiva. 

- Cita  como materias  primas  frecuentes:  patata,  leche  y  derivados  lácteos,  sémolas  y  harinas  de cereales, tubérculos y  leguminosas, aceites y grasas comestibles, agua potable, sal común, agentes aromáticos autorizados y aditivos autorizados. 

- Se  obtienen  por  la  aplicación  a  dichas  materias  primas  de  operaciones  de  secado,  tostación, extrusión, fritura, troquelado u otros procedimientos similares. 

Este Real Decreto entró en vigor hace veinte años. En estas dos últimas décadas la industria de los productos de aperitivo y la industria alimentaria en general han cambiado mucho. Hoy en día, en los establecimientos de venta se puede encontrar muchísima variedad de productos en los lineales de patatas fritas y productos de aperitivo. Es un mercado en crecimiento, aparecen nuevos productos y muchos de ellos no encajan en ninguna de las denominaciones legisladas. 

Desde  un  punto más  tecnológico  y  comercial,  al  referirnos  a  este  tipo  de  productos,  nos  encontramos fundamentalmente con las patatas fritas y los snacks. Entre estos últimos básicamente estarían las cortezas, las palomitas, los extrusionados y los pellets.  

 

PATATAS FRITAS

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Nos parece  interesante  la distinción  entre dos de  estas  familias de  aperitivos,  según  sean obtenidos por extrusión directa o indirecta. 

 

 JUSTIFICACIÓN DE LA ELECCIÓN DEL PRODUCTO  Un snack novedoso descubierto en un viaje a Londres: Crisps de vegetales Cuando se nos planteó el dilema de buscar un producto vegetal sobre el cual hacer el  trabajo, recorrimos supermercados,  interrogamos  a  nuestros  allegados,  pensamos  en  nuevas  formas  de  procesado  y conservación, buscamos información sobre productos novedosos, envases originales, ingredientes curiosos, etc. 

Una  integrante del grupo conservaba  la bolsa de un aperitivo que compró durante un viaje a Londres y  le pareció que realizar el trabajo sobre el producto era muy interesante. Se trataba de una mezcla de crisps de zanahoria, remolacha, boniato y chirivía, similar a una bolsa de patatas fritas pero sustituyendo la patata por estos  otros  tubérculos,  simplemente  fritos  en  aceite  de  girasol  y  salados.  Pertenecía  a  la  sección  de productos  Finest  de  la  marca  de  la  cadena  de  supermercados  Tesco.  Al  ver  la  bolsa  en  el  stand  del supermercado  le pareció un producto muy curioso, ojeó  la presentación, el etiquetado y sin pensarlo dos veces decidió comprarlo. Su precio era bastante elevado pero el producto parecía merecer la pena, a pesar de su condición de estudiante turista en Londres, con un presupuesto para el viaje muy ajustado. Recordaba que le pareció exquisito, tanto a ella como a sus otras tres compañeras de viaje que también lo probaron. Un producto tan rico, novedoso y original que incluso guardó la bolsa. A su regreso a España, se detuvo en las líneas de aperitivos de los supermercados a los que entraba, pero no volvió a verlo en el mercado.  

Este trabajo era una buena oportunidad para sacar  la bolsa del cajón e  investigar sobre el producto. A sus compañeras les pareció una idea estupenda así que las tres se lanzaron a ello. 

 

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Chips de vegetales: Un snack novedoso que intenta abrirse camino en España. 

Tras  preguntar  a  conocidos  si  alguna  vez  habían  consumido  este  tipo  de  chips,  o  los  habían  visto  en  el mercado,  recorrer  las  distintas  cadenas  de  super  e  hipermercados,  las  tiendas  de  aperitivos,  buscar bibliografía  al  respecto  y pasar horas navegando por  Internet,  encontramos dos marcas  comerciales  que distribuyen  este  tipo  de  chips  en  España:  la  española Gancedo y la anglosajona Tyrrell´s. 

Productos Artesanos    GGAANNCCEEDDOO 

 

 Gancedo es una empresa que dedica su producción principalmente hacia los frutos secos. Tiene su sede en Valdeavero (Madrid). No nos ha resultado fácil encontrar en Zaragoza las Delicias de la Huerta. La empresa distribuye  sus productos principalmente por  la  comarca donde  se ubica  la  fábrica. Aun así,  los puntos de venta donde pueden adquirirse  son muy  limitados,  solamente  tenemos  conocimiento de  tiendas El Corte Inglés  y  estaciones  de  servicio  y  gasolineras.  Concretamente  en  Zaragoza,  se  pueden  encontrar  en  el Hipercor del Centro Comercial Grancasa las Delicias de Zanahoria, de Remolacha, de Yuca y de Batata, pero no la Selección Vegetal. 

Otra marca de  la que hemos encontrado en Zaragoza estos chips de vegetales es  la anglosajona Tyrrell´s, cuyos productos  llegan a muchos países europeos, además de Reino Unido: España, Francia,  Italia, Grecia, Alemania, Países Bajos y Noruega.  

 

• Denominaciones comerciales 

Delicias de Zanahoria  

Delicias de Remolacha 

Delicias de Batata 

Delicias de Yuca 

Selección  Vegetal  (zanahoria,  batata, remolacha, yuca). 

• Presentación / Formatos: 

Bolsa de 120g para las diferentes Delicias Bolsa de 70g para la selección Vegetal. 

• Premios.  Asociación  Nacional  de Fabricantes  de  Patatas  Fritas  y Productos  de  Aperitivo.  VII  Premios al Mejor Aperitivo del Año (2008): 

‐ Categoría de Aperitivo Frito: “Delicias de Remolacha” de productos Gancedo. 

‐  Categoría  de  Producto Más  Innovador: 

“Delicias  de  Remolacha”  de  productos 

Gancedo. 

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 Finas  y  crujientes  rebanadas de  zanahoria,  remolacha  y  chirivía  con el punto óptimo de  sal  y una  fritura perfecta son  los secretos que han  llevado a Tyrrell´s a ser uno de  los aperitivos  favoritos de  los exigentes gourmets del Reino Unido. La marca tiene su sede en la campiña de Herefordshire, donde afirman seguir un proceso  de  producción  totalmente  controlado  desde  la  semilla  y  siguiendo  unas  prácticas  agrícolas rentables, pero a la vez sostenibles. Exportan a varios países de Europa pero en pequeñas cantidades, por lo que es difícil encontrar estos chips de vegetales en el mercado. Creemos que están más orientados hacia tiendas gourmet con productos delicatessen y hacia restauración y gastronomía con un nivel importante. En Zaragoza, puede adquirirse la mezcla de chips de vegetales de raíz en la tienda de Vips, en sus dos formatos, bolsa de 150g y bolsa de 40g. También encontramos el producto en el Corte  Inglés, en el formato de 40g, que había  sido  traído  especialmente para una  feria de  alimentos  europeos, pero que no  se  comercializa normalmente en el supermercado ni en la sección gourmet de éste. 

No tenemos conocimiento de ningún establecimiento donde pueda comprarse alguna bolsa de  la gama de chips de chirivía, en cualquiera de sus variedades de aromas existentes, ni tampoco los chips de remolacha con sal marina.  

• Denominaciones comerciales: 

Gama de Mezcla de Vegetales de Raíz: 

‐ Natural Beetroot, Parsnip & Carrot Chips 

Lightly Sea Salted. 

‐ All Natural Beetroot Chips with Sea Salt. 

Gama de Chips de Chirivía: 

‐  Natural  Parsnip  Chips  with  Sea  Salt  & 

Black Pepper. 

‐ All Natural Honey‐glazed Parsnip Chips 

‐ All Natural Parsnip with Rosemary. 

• Presentación / Formatos: 

Bolsa  de  150g  y  bolsa  de  40g  para  la 

mezcla de chips de vegetales de raíz y para 

los  chips  de  chirivía  con  sal  marina  y 

pimienta negra 

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Aunque en el trabajo se comentan muchos aspectos generales de estos chips de vegetales, en cualquiera de las variedades encontradas, nos centramos más en  la mezcla de chips de Tyrrell´s (zanahoria, remolacha y chirivía) y en  las dos variedades de  tubérculos de esta mezcla que  comercializa Gancedo  individualmente (Delicias de Zanahoria y Delicias de Remolacha), sobre todo en cuanto a  los apartados de elaboración (nos centramos en  la mezcla) y aspectos nutricionales, sensoriales, de presentación y de etiquetado. 

Estrategias de marketing. 

Chips de vegetales: no es un producto “nuevo”. 

Ha habido intentos fallidos. 

Estos snacks de vegetales salieron al mercado español hace años. El Grupo Siro, presente en seis sectores de alimentación (galletas, aperitivos,  pasta,  bollería,  pan  de molde  y  pastelería),  lanzó  en 2003 una nueva  línea de snacks vegetales con el   nombre Veg´s. Se trataba de un original snack elaborado con  ingredientes (frutas y hortalizas) 100 % naturales, sometido a un delicado proceso de fritura  que  le  permitía mantener  sus  cualidades  de  sabor  y  color  originales,  una  textura  crujiente  y  un contenido en grasa entre un 20 y un 45 % menos que los snacks habituales. Se comercializaron tres variantes de Veg´s, en envases de 100 y de 30g, el pequeño pensado  fundamentalmente para el  canal de  impulso (kioscos, tiendas de conveniencia, videoclubes, etc.):                                                                                              

- Veg's – Mix: Rodajas de zanahoria, tomate, cebolla y patata.  

- Veg's – Apple: Rodajas de manzana frita. 

- Veg's – Onion & Chips: Trozos de patata y cebolla.  

La  idea  de  Veg´s  comenzó  a  gestarse  en  2001,  se  hicieron  diversas  reuniones  de  grupo,  importantes investigaciones de mercado  y  esfuerzos de  cara  a orientar  este  tipo de  snacks hacia  el  target  (público  – objetivo) más  adecuado.  El  grupo  se  apoyó  en  varios  factores  que  daban  base  a  este  proyecto,  del  que auguraban  gran éxito:  la  creciente preocupación de  los  consumidores por  cuestiones  relacionadas  con  la salud;  la búsqueda de variedad en este tipo de productos, que hacen a  los consumidores más propensos a probar  las novedades que aparecen en el mercado y a probar otras marcas; el hecho de que  la empresa contaba con una tecnología productiva exclusiva que sustentaba esta  innovación y permitía  la creación de variedad. Además, se identificó un segmento al que hasta ese momento solo se le ofrecía aperitivos de corte más  tradicional.  Las  empresas  de  la  competencia  dirigían  sus  novedades  básicamente  hacia  niños  y adolescentes, ignorando en cierto modo a las personas de otras edades. El objetivo del Grupo Siro fue, por tanto, ocupar el segmento de aperitivos de alto valor añadido dirigido al público adulto. Veg´s se posicionaba como  un  snack  único,  sofisticado,  natural  y  de  gran  calidad, muy  adecuado  para  degustar  en  ocasiones especiales  e  impresionar  a  los  invitados,  un  producto  para  satisfacer  el  capricho  de  disfrutar  de  algo diferente y distintivo. La consultora que asesoró a Siro en  los estudios de mercado señaló que el público – objetivo  de  Veg´s  estaba  formado  fundamentalmente  por  individuos  de  entre  30  y  50  años,  solteros  o casados con hijos pequeños, trabajadores activos, con un estilo de vida urbano, cosmopolita, sano, elitista, 

 

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consumidor  de  productos  naturales,  innovadores,  con  valor  añadido,  sofisticados  y  gourmets.  Sus estimaciones cifraban el mercado potencial en casi 3,5 millones de compradores. 

Se  fueron  realizando estudios para perfilar el  concepto, el producto  (incluido  su packaging),  la marca, el precio, así  como  la  línea  creativa para  las  campañas de  comunicación.  Las pruebas del producto  también fueron muy favorables en cuanto a aspecto, textura y sabor (los tres que se  lanzaron fueron  los preferidos entre otras alternativas que se dieron a probar a los participantes). El original envase elegido también fue del agrado de los individuos encuestados por su forma y vistosidad. Se trataba de una bolsa con una base plana estable  y  cómoda,  diferente  a  las  bolsas  tradicionales  del mercado,  de material  consistente  y  atmósfera controlada.  La  parte  trasera  contenía  bastante  información  en  la  que  se  describían  las materias  primas utilizadas, sus beneficios, su naturalidad, etc., y se explicaba el proceso de fabricación. El nombre Veg´s  y su logotipo  integraba  perfectamente  los  valores  del  concepto  propuesto  y  del  mundo  del  snack:  buena sonoridad, palabra  corta,  fácil de pronunciar,  ideas directamente  conectadas  con  lo  vegetal,  lo  sano  y  lo natural, y la relación con el inglés reforzaba su imagen de modernidad. Además se consideraba que el precio era muy razonable dada la calidad del producto (aproximadamente 1,60 euros la bolsa de 100g). 

En 2003 el producto se puso en el mercado, fue presentado a los medios y a las empresas de distribución, se anunció en revistas y suplementos dominicales, con publicidad exterior en grandes ciudades y mediante una oleada  en  televisión.  Además  se  organizaron  degustaciones  en  terrazas  nocturnas  de  moda  y  en  los gimnasios más exclusivos de Madrid, Barcelona y  la Comunidad Valenciana. Veg´s   fue galardonada con  los premios  Global  Siar  D´Or  y  Sial  D´Or  2004,  como  producto  europeo más  innovador  en  la  categoría  de ultramarinos,  y  recibió  el premio  al  aperitivo más  innovador por  la Asociación de  Fabricantes de Patatas Fritas  y  Productos Aperitivos,  asociación que  también premió  su  packaging.  Se  planteó  su distribución  a través de todo tipo de canales (alimentación, HORECA e impulso) y también se ofreció como producto ideal para catering en líneas aéreas, AVE y cruceros. 

Con  estos  antecedentes  el  éxito parecía  garantizado.  Sin  embargo,  el  volumen de  ventas de Veg´s    y  su penetración en el mercado no llegaron a los niveles previstos. En general los aperitivos “sanos” no terminan de arrancar, lo que quizás pone de manifiesto que el consumidor español es algo conservador y que no está dispuesto a pagar un sobreprecio por este atributo. A finales de 2005 Grupo Siro decidió retirar el producto, al no alcanzar el éxito comercial que se esperaba.  

Tuvimos curiosidad por saber si  la empresa nos contaba algo sobre el producto. Nos pusimos en contacto telefónico  con atención al  consumidor,  les  comentamos que  teníamos  curiosidad por el producto, que  lo habíamos encontrado en  Internet pero no sabíamos si actualmente  lo podíamos encontrar en el mercado. Nos pidieron nuestro correo electrónico y una semana más tarde recibimos su respuesta: 

 “Buenos días: 

Muchas gracias por contactar con GRUPO SIRO. 

Agradecemos el  interés y la confianza depositada en nuestros productos  y sentimos informarle que Grupo Siro ha dejado de fabricar este producto. 

Veg´s era un producto de gran calidad e innovación y posiblemente adelantado al tiempo actual. Por este motivo dejamos de comercializarlo, no sin pensar que en un futuro pueda ser válido nuevamente su relanzamiento. 

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Reiteramos nuestro agradecimiento y le enviamos un cordial saludo. 

Servicio de Atención al Consumidor GRUPO SIRO”. 

 Ésta es  la prueba de  lo difícil que es hacerse un hueco en el mercado  alimentario hoy en día. Un  grupo importante, un sector alimentario en crecimiento, un nuevo producto sumamente estudiado, mucho dinero en  juego, éxito que parecía garantizado, pero: “nunca se sabe cómo va a responder el consumidor”. Estos snacks no  terminan de despegar en España, donde el mercado de  los productos aperitivos y snacks no es comparable con mercados como el británico o el americano. Han pasado unos cuantos años y las tendencias alimentarias van cambiando pero, aun así, las marcas que hemos encontrado comercializan a muy pequeña escala. Es difícil encontrar el producto y  las Delicias de  la Huerta  llevan poco tiempo en el mercado. El año pasado ganaron el mismo premio que ganó en su día Veg´s, al aperitivo más innovador por la Asociación de Fabricantes de Patatas Fritas y Productos Aperitivos. En nuestra área geográfica tienen poca presencia en el mercado, no  sabemos  si es más  fácil o no adquirir  las Delicias en otras  zonas de España. Esperemos que tengan mejor suerte… 

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ELABORACIÓN DE CHIPS DE VEGETALES 

CHIPS VS. CRISPS 

Para  empezar  hay  que  hacer  una  importante  distinción  dentro  del mundo  de  los  snacks  fritos  de  esta naturaleza: la diferencia entre un chip y un crisp. 

Un chip es lo que en España se entiende por las patatas fritas de bolsa de siempre: una patata o cualquier otro vegetal pelado, cortado en rodajas finas, frito y envasado. Por el contrario, un crisp implica que el vegetal ha sido cortado, pero no necesariamente en rodajas, sino de cualquier forma (en  cubos,  en  trocitos  del  tamaño  de  un  grano  de  arroz)  o machacado hasta el estado de  licuefacción para  formar otra  cosa, es decir, el  crisp, que  puede  tener  cualquier  forma  que  deseemos. Un  ejemplo  de  crisps serían las patatas Pringle’s. 

Los crisps  tienen un proceso de producción bastante diferente al de  los chips. Tras el pelado y cortado, hay una etapa en  la que se sumergen  los fragmentos del vegetal  (o vegetales) en un baño de azúcares  (jarabe de glucosa procedente de maíz, por ejemplo) que penetrarán en  las células de éstos, permitiendo que no pierdan su estructura y volumen durante el proceso de deshidratación posterior. Posteriormente se deja que drene el exceso  de  la  solución  azucarada  y  pasarán  a  tratarse  con  una  espuma compuesta por claras de huevo, almidón modificado y otros ingredientes. Esta espuma es el agente que mantiene unidos los trozos de los vegetales y  que  va  a  dar  la  forma  al  crisp.  Por  último  se  procedería  a  una deshidratación  en  un  horno  de  convección  a  una  temperatura  algo superior a 100ºC durante el tiempo necesario, que dependerá tanto de las propias características del horno como de  la  temperatura y de  la  forma del producto. Durante este proceso la espuma también se deshidrata, de manera que en el producto final ya no es visible, sino que forma una capa continua  tanto entre  las piezas de vegetal que componen el crisp como encima de ellas. 

Dado que nuestro producto son chips y no crisps no vamos a profundizar más en  la elaboración de estos últimos, pero hemos considerado  importante hacer  la distinción entre ambos para que quede patente que son dos productos totalmente distintos, aun cuando el consumidor muchas veces lo ignora.  

La producción de chips de patata es bien conocida, aunque hay algunos problemas particulares relacionado esencialmente con la alta proporción de almidón en estos productos de patata. Debido a esto, se requieren diversos productos químicos y otros métodos de escaldado, y se utilizan  incluso hasta 3 etapas de secado para  obtener  el  producto  deseado.  Todas  estas  etapas  de  secado  son  innecesarias  para  los  chips  de vegetales si se planifica bien el proceso, e  incluso pueden  llegar a ser contraproducentes cuando se van a producir chips de vegetales (distintos de los de patata) con un bajo contenido en almidón. 

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CRISPS

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ELABORACIÓN 

Entrando  ya  propiamente  en  la  elaboración  de  chips  de  vegetales,  hay  que  destacar  que  uno  de  los problemas de  su producción  radica en que, a diferencia de  los de patata donde  se usa una  sola materia prima,  las diversas especies vegetales usadas  requieren diferentes  tratamientos para hacer un chip con  la textura  adecuada  (una  textura  friable,  esto  es,  que  al  morderlo  se  disperse  en  la  boca  en  forma  de fragmentos pequeños). Las materias primas con poco almidón  requieren una etapa de  secado, ya que de otra manera es probable que el producto final se reblandezca durante el almacenamiento. Además, debido al amplio abanico de vegetales utilizados, es difícil conseguir un único proceso de producción que pueda ser usado en todos  los  lotes de  las materias primas y que dé como resultado un buen producto. El objetivo es conseguir que chips de diversos tipos de vegetales puedan ser mezclados en una sola bolsa, y para ello no deben captar humedad, bien los unos de los otros o bien del aire. Esto es difícil de conseguir a no ser que se hayan completado todas las etapas necesarias de cocinado y curado por calor. 

Otro problema derivado del uso de especies vegetales muy diversas entre sí consiste en que muchas veces los  tiempos  y  temperaturas  de  cocinado  y  otros  tratamientos  pueden  ser  muy  diferentes,  por  lo  que interesará  encontrar  un  método  de  producción  que  nos  permita  producir  todos  los  tipos  de  chips  de vegetales  de  una  manera  sustancialmente  similar,  solamente  ajustando  los  tiempos,  a  pesar  de  las diferentes  necesidades  de  cocinado  de  cada  uno.  De  este  modo  se  puede  implementar  una  línea  de producción que opere en condiciones constantes, con la etapa de cocinado ajustada por tiempos en vez de por otros parámetros, lo que permite cocinar los sucesivos lotes de las distintas materias primas sin alterar en exceso la línea de producción. Así podemos hacer chips de diferentes orígenes y adicionarlos a otros lotes sin perjudicar su vida útil. 

En el producto que estamos estudiando las materias primas son zanahoria, chirivía y remolacha, que tienen un contenido en almidón inferior al 4% en peso. Cuando esto ocurre es necesario llevar a cabo una etapa de curado por calor tras el cocinado con el  fin de prolongar  la vida útil y eliminar  la humedad residual. Otras materias primas similares que podrían utilizarse serían nabo, nabicol, apio y boniato (o batata). Esta etapa de curado por calor podría omitirse para materias primas con un contenido en almidón superior al 15%, como podría ser el coco, el taro, la yuca o la banana, típicas de países tropicales y que no vamos a considerar para nuestro producto. 

Las etapas de elaboración son las siguientes: 

‐ Tras la recepción, las materias primas se lavan y se pelan según sea necesario. 

‐ Se cortan en rodajas de aproximadamente 1.5 mm de espesor, procurando que el corte sea  lo más limpio posible. 

‐ Cada lote de vegetales cortados se fríe en el aceite deseado, que idealmente sería de girasol u oliva, a unos 160ºC y durante el tiempo que requiera cada vegetal en concreto. 

‐ Para eliminar el exceso de aceite se puede llevar a cabo un drenado y/o una centrifugación. 

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‐ Después comienza una etapa de curación por calor que tiene como objetivo aumentar la vida útil del producto. 

‐ Por último se envasan los chips en la atmósfera protectora deseada. 

Ahora vamos a explicar cada una de estas etapas con un poco más de detalle. 

Recepción de materias primas y lavado 

Se reciben las materias primas en la planta de procesado, que tendrán que ser adecuadas para el producto que se pretende elaborar. Los vegetales (zanahoria, remolacha  y  chirivía)  deberán  tener  características  que  permitan  su  fácil mecanización,  ya  que  vamos  a  llevar  a  cabo  procesos  de  pelado  y  cortado automatizados. Por tanto, será necesario que sean de una forma y tamaño más bien  homogéneos  y  que  se  encuentren  en  el  estado  de madurez  adecuado. Además, hay que asegurar  la calidad del aceite que se recibe, ya que vamos a someterlo a  temperaturas muy elevadas, y es  importante evaluar  si va poder reutilizarse  y  cuántas  veces  esto  será  posible,  siendo  este  aspecto  muy dependiente del  tipo de aceite utilizado  (mejor usar oliva que girasol, aunque hay un compromiso económico). 

Dado que estamos trabajando con raíces vegetales, se hace necesario un lavado inmediatamente antes de proceder a  la elaboración, con el  fin de eliminar  los posibles restos de tierra. Para los productos vegetales la limpieza húmeda suele resultar más eficaz que  la seca, a  lo que se añade  la ventaja de que no genera polvo  y  que  deteriora menos  los  alimentos.  Sin  embargo,  es  imprescindible realizarla  de manera  adecuada  ya  que,  en  el  caso  de  que  no  se  controlaran cuidadosamente  los  tiempos  de  lavado  y  de  espera  antes  del  procesado,  la utilización de agua tibia al atemperar el producto podría acelerar los fenómenos 

de alteración química y microbiológica. 

El  principal  inconveniente  del  lavado  húmedo  es  que  origina  grandes volúmenes de efluentes que generalmente  llevan en suspensión una elevada concentración de sólidos, por lo que la utilización de este sistema de lavado con frecuencia añade gastos de elaboración adicionales:  la  compra de agua  limpia y el pago por  la eliminación de grandes volúmenes de efluentes. Es por esto por lo que, con objeto de reducir costes, el agua utilizada se reaprovecha, siempre que es posible, tras un proceso de filtración y cloración. 

El  lavado  húmedo  puede  llevarse  a  cabo mediante  el  uso  de  diversos  equipos:  lavadores  de  ducha,  de cepillo, de tambor, de dedos o depósitos de flotación. 

A continuación una imagen de una lavadora de vegetales: 

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHIPS

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Pelado 

En  esta  etapa  se  elimina  el  material  no comestible de  la materia prima,  teniendo en cuenta que el producto no debe sufrir daños y que  la superficie del mismo debe quedar limpia tras la operación. 

Para  las  raíces  vegetales  el  sistema más extendido  es  el  pelado  al  vapor.  Éste consiste  en  introducir  los  productos  en lotes en un recipiente a presión que gira a 4 – 6 revoluciones por minuto y al que se halla  conectado  un  flujo  de  vapor  a  alta presión  (1500x103  Pa).  La  rotación  del recipiente  asegura  que  el  alimento  en cuestión contacte con el vapor de por todas sus caras durante un tiempo preestablecido que depende del tipo de alimento. La elevada temperatura del vapor calienta rápidamente la superficie del producto (15 – 30 segundos), pero su baja conductividad térmica impide que éste penetre hacia el interior, por  lo que no  se cuece y, en consecuencia,  su color y  textura permanecen  inalterados. Al producirse una súbita caída de la presión, se libera vapor bajo la piel y la superficie del alimento se despega. La mayor parte del material salta al  liberarse el vapor y  la ducha de agua sólo se precisa para  liberar  los restos de piel que permanecen adheridos. 

Este tipo de peladoras tienen varias ventajas importantes: 

‐ Una gran capacidad de producción (hasta 4500 kg/hora). 

‐ Bajo consumo de agua. 

Imagen de una peladora de vegetales por vapor 

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‐ Las pérdidas de peso que provocan en el producto son muy pequeñas. 

‐ Los alimentos salen con buen aspecto. 

‐ El ciclo de pelado puede controlarse automáticamente. 

‐ Los efluentes que genera son de mayor concentración, lo que hace más fácil su eliminación. 

Es por estos motivos por los que han alcanzado gran difusión en la industria del pelado de vegetales. 

Cortado 

Mediante esta operación  se  va  a  conseguir  reducir  las piezas enteras de  los  vegetales  a  finas  rodajas de alrededor de 1.5 mm de espesor. 

Los vegetales son alimentos fibrosos, con una textura  firme  y  que  pueden  ser  cortados  a temperatura ambiente.  Los equipos de  corte fuerzan  la  hoja  a  través  del  alimento  con  la menor  resistencia  posible.  Las  hojas  de  los cuchillos deben estar afiladas para minimizar la  fuerza  necesaria  para  el  corte  y  para reducir la ruptura de células y el consiguiente deterioro  del  producto,  que  disminuiría  el rendimiento.  Se  usan  cortadoras  de  alta velocidad,  que  permiten  procesar  hasta  6 toneladas por hora de vegetales. 

Es importante que se mantengan separadas la chirivía, la zanahoria y la remolacha con el fin de  evitar  que  se manchen  entre  ellas,  dado que  la remolacha tiene un color morado muy vivo  y podría haber  transferencia  a  las otras dos  materias  primas,  resultando  chips  de zanahoria  y  chirivía  morados,  lo  que  no  es deseable ya que pretendemos que  cada uno de los diferentes vegetales sea reconocible en el producto final. 

Fritura 

La  fritura  es  la  cocción  de  un  alimento mediante  la  inmersión  rápida  de  éste  en  un  recipiente  lleno  de materia  grasa muy  caliente  (más  de  100ºC).  Cuando  se  ha  realizado  correctamente  y  a  la  temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado. El proceso de cocinado es rápido debido al paso directo del calor del aceite al alimento. 

En  la  imagen  una  cortadora  de  vegetales  de  acero inoxidable  apta  para  cortar  en  rodajas  las  verduras largas y con una capacidad de hasta 600 kg/hora 

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La fritura por  inmersión es un proceso de cocinado que  implica  la transferencia directa de calor del aceite caliente al alimento frío, lo que se lleva a cabo mediante una freidora de gran capacidad. La grasa se calienta directamente, bien por elementos eléctricos de calentamiento o bien por una llama de gas dentro de tubos que  van  a  través  (o  alrededor)  del  recipiente.  En  cualquiera  de  los  casos,  el  calor  es  regulado  por termostatos. 

Las  freidoras  deben  cumplir  con  una  serie  de  requisitos  para  garantizar  resultados  satisfactorios  en  su utilización, entre los que se encuentran: 

‐ No presentar zonas o esquinas muertas que dificulten la renovación del aceite.  

‐ No aportar trazas de metales al aceite. Deben estar hechas de acero inoxidable.  

‐ Proporcionar la menor superficie posible de contacto aceite – aire. 

‐ Para evitar que  la  luz  incida  sobre el  aceite es necesario que exista una  tapa, que a  su  vez debe permitir la instalación de un sistema de extracción de humos, que recogerá y canalizará el vapor, las sustancias volátiles y las pequeñas gotas de aceite arrastradas en el proceso de fritura. Es importante que la posible condensación de estos humos no gotee dentro de la freidora. 

‐ Termostato  para  garantizar  la  temperatura mínima  necesaria  y  evitar  variaciones  bruscas  en  la misma.  

‐ Ubicación de un  filtro,  en  la propia  freidora o  cerca del  intercambiador de  calor, que  elimine  las partículas de producto que se queman y carbonizan en el aceite.  

‐ Facilidad de limpieza.  

Este  sería  el  ejemplo  de  una  freidora  en  continuo  de  acero  inoxidable  para  fritura  en  inmersión  con capacidad de 200 kg/ hora: 

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Cuando el alimento frío se introduce en el aceite caliente ocurren los siguientes fenómenos: 

‐ Decrece la temperatura de la grasa y el termostato manda una señal para producir energía calorífica adicional hasta que la grasa alcanza de nuevo la temperatura fijada. 

‐ El agua que contiene el alimento comienza a transformarse en vapor, que se elimina mediante un burbujeo que desciende gradualmente a medida que el alimento va cocinándose. 

‐ El alimento absorbe grasa, y absorberá más cuanto más tiempo tengamos el alimento cocinándose. Esta  absorción  también  se  ve  afectada  por  el  contenido  inicial  de  humedad  de  producto,  por  la naturaleza  del  alimento,  por  su  porosidad  y  por  la  superficie  expuesta  al  aceite  de  fritura.  Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior. 

‐ La  parte  externa  del  alimento  se  tuesta,  adquiriendo  un  color  entre  dorado  y  pardo,  como consecuencia de las reacciones entre las proteínas y los azúcares por acción del calor (pardeamiento no enzimático: reacción de Maillard), y de los azúcares al sufrir un proceso de caramelización, dando lugar a un producto con aspecto agradable. El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y  la temperatura de fritura, unidos a  la composición química del producto original, que de la composición del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren también producen los  sabores  deseables  y  dan  lugar  a  una  capa  crujiente  superficial  como  consecuencia  de  la deshidratación del alimento durante la fritura. 

La grasa que van absorbiendo los alimentos hay que reemplazarla, porque si el aceite absorbido, que aporta al alimento olor, sabor, color y que además favorece la palatabilidad, contiene olores y sabores extraños, es también capaz de conferírselos al alimento. Si la velocidad de renovación del aceite es muy rápida, el aceite no tiene porque ser desechado nunca que es lo que ocurre en los procesos industriales.  

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A medida que se va utilizando la grasa de fritura, pueden producirse las siguientes alteraciones:  

‐ Color: 

Los alimentos aportan sustancias al aceite y, como consecuencia, éste se va volviendo más oscuro, alcanzando un punto en el que el alimento puede alcanzar un color demasiado oscuro o no estar suficientemente cocinado. 

‐ Oxidación: 

Ocurre por la acción del oxígeno del aire, ya que la oxidación enzimática no tiene gran incidencia. Se forman hidroperóxidos, y en las reacciones posteriores aparecen hidrocarburos, lactonas, alcoholes, compuestos carbonilos, ácidos, epóxidos y otros. La presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor (denominados “rancios”), así como el oscurecimiento del producto  y  la  afectación  de  su  palatabilidad.  El  sabor  rancio  se  debe  a  la  presencia  de  ácidos orgánicos de cadena corta como fórmico, acético y propiónico. Los productos de oxidación estarán determinados  por  las  composiciones  del  aceite  y  del  alimento  y  también  por  las  condiciones  del proceso. 

En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se oxide, ya que los factores que más  favorecen  la  oxidación  son  altas  temperaturas,  presencia  de  oxígeno  del  aire,  elevadas cantidades  de  ácidos  grasos  insaturados  (oleico,  linoleico,  linolénico)  y  existencia  de  metales (aportados por el equipamiento utilizado). 

Se  pueden  añadir  antioxidantes  al  aceite,  lo  que  permitirá  que  éste  tenga  una  vida  útil mayor  y generará  igualmente  productos  fritos  de  buena  calidad  si  se  cumplen  las  buenas  prácticas  del proceso  de  fritura.  Los  antioxidantes  pueden  ser  naturales  o  sintéticos  y  pueden  utilizarse individualmente o en mezclas. 

‐ Polimerización:  

Da lugar a la formación de monómeros y dímeros, muchos de ellos tóxicos y que además oscurecen el aceite. Los polímeros favorecen la formación de espuma y por tanto se incrementa el proceso de oxidación. Hay aumento de la viscosidad y un mayor arrastre de aceite por el producto frito. Aparece una capa de polímeros adherida a las paredes de la freidora e incluso en la superficie del aceite que es difícil de eliminar. 

‐ Hidrólisis:  

Está  determinada  fundamentalmente  por  la  humedad  que  tenga  el  aceite  en  el momento  de  su calentamiento, enfriamiento y durante su almacenamiento, ya que cuando existen temperaturas por debajo de  100oC  el  agua no  se  evapora, produciendo hidrólisis  en  el  aceite. Durante  la  fritura  la hidrólisis tiene poca incidencia por las altas temperaturas que la caracterizan, que hacen que el agua pase a vapor y desaparezca del aceite. Influye también el agua del alimento, pero en menor grado, ya que debido a las temperaturas existentes durante el proceso ésta se elimina como vapor.  

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Como  consecuencia  de  la  hidrólisis  hay  un  incremento  de  los  ácidos  grasos  libres,  por  lo  que  se favorece la autooxidación del aceite. Además tiene lugar la formación de metilcetonas y lactonas en cantidades  reducidas  y  una  disminución  del  punto  de  humo  del  aceite.  Los mono  y  diglicéridos consecuencia de la propia hidrólisis son promotores del proceso. 

A  la  hora  de  procesar  la materia  prima  vegetal  hay  que  acondicionarla  para  que  cumpla  con  las exigencias del proceso de fritura. Para ello, su superficie debe estar lo más seca que sea posible, ya que  así  se  evitará  al máximo  la  transferencia  de  agua  de  los  vegetales  al  aceite,  lo  cual  podría favorecer la hidrólisis. 

 Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran: 

‐ Altas temperaturas.  

‐ Exposición al oxígeno del aire.  

‐ Mayor superficie de contacto aceite – aire. 

‐ Presencia de agua desprendida por el alimento.  

‐ Largo tiempo de proceso.  

‐ Presencia de contaminantes metálicos.  

‐ Acción de la luz.  

‐ Presencia de partículas carbonizadas en el medio.  

‐ Contaminación por especies químicas provenientes del alimento.  

Existen diferentes determinaciones analíticas que permiten valorar el estado de un aceite, escogiendo la más adecuada en función del instrumental del que se disponga:  

‐ Índice de acidez (o % de acidez).  

‐ Índice de peróxidos.  

‐ Índice de refracción.  

‐ Índice de yodo.  

‐ Punto de humo.  

‐ Compuestos polares.  

‐ Perfil o composición de ácidos grasos.  

‐ Color.  

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‐ Estabilidad.  

‐ Constante dieléctrica.  

Existen múltiples reacciones químicas que ocurren en el alimento durante el proceso, fundamentalmente de oxidación y térmicas, que afectan a  los  lípidos,  las proteínas,  los hidratos de carbono y otros componentes minoritarios de los alimentos.  

Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios deseados en el alimento, entre ellos: 

‐ Textura crujiente por  la coagulación de  las proteínas,  la gelificación del almidón y  la deshidratación parcial que sufre el producto.  

‐ Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la reacción de Maillard.  

‐ Sabor  y  aroma  característicos por  el  efecto del propio  aceite  y por nuevas  sustancias producidas durante el proceso.  

‐ Variación del contenido de grasa del producto: en general el producto pierde humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte de ella durante su fritura.  

‐ Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservación, por la destrucción de microorganismos  contaminantes del  alimento  y  la  inactivación de  las enzimas presentes en  el mismo.  

‐ No obstante también pueden ocurrir alteraciones indeseables en los alimentos: 

o Afectación de su calidad sensorial.  

o Presencia de sustancias potencialmente tóxicas.  

o Pérdida del valor nutritivo.  

El  tiempo de permanencia del producto en  la  freidora para  lograr el desarrollo de un color adecuado y  la obtención  de  texturas  adecuadas  depende  de  la  temperatura  utilizada,  ya  que  las  altas  temperaturas aceleran  el  proceso  de  fritura,  pero  también  el  de  descomposición  del  aceite.  Temperaturas más  bajas desarrollan colores más claros, provocan mayor absorción de aceite y hacen lento el proceso.  

Esto implica tener que encontrar una óptima relación tiempo – temperatura de fritura para cada producto y proceso, de ahí que tengamos un valores distintos según el tipo de hortaliza que vallamos a utilizar. 

Cuando  la materia prima se selecciona entre zanahoria, nabo, nabicol, chirivía, apio, boniato y remolacha (como  es  nuestro  caso)  se  pueden  utilizar  unas  condiciones  de  cocinado  comprendidas  en  un  rango  de temperaturas de 150 – 170ºC y durante un período de tiempo entre 70 – 180 segundos. 

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Nuestro producto se cocina en aceite de girasol, para el que suele considerarse óptima una temperatura de fritura de 160ºC, dependiendo el tiempo de cada vegetal en concreto. En la tabla siguiente se muestran una serie  de  parámetros  de  cocinado  para  vegetales  contenidos  en  nuestro  producto  (en  rojo)  y  otros  de naturaleza similar. En la temperatura de cocinado, el primer valor (160ºC) es la temperatura inicial, mientras que el  segundo valor es  la  temperatura a  la que desciende el aceite como  resultado del contacto con  las rodajas de vegetal frías y húmedas, tras lo cual vuelve a subir a la temperatura predeterminada. También se reflejan en esta tabla algunos cambios en la composición del vegetal por efecto del cocinado. 

PRODUCTO 

ALMIDÓN 

ANTES (% 

PESO) 

ALMIDÓN 

DESPUÉS 

(% PESO) 

AZÚCAR 

ANTES (% 

PESO) 

AZÚCAR 

DESPUÉS 

(% PESO) 

TEMP. 

ACEITE 

(ºC) 

TIEMPO DE 

COCINADO 

(seg.) 

TIEMPO 

DE 

DRENADO 

(min.) 

TEMP. 

DE 

CURADO 

(ºC) 

TIEMPO 

DE 

CURADO 

(min.) 

HUMEDAD 

INICIAL (% 

PESO) 

HUMEDAD 

FINAL (% 

PESO) 

Zanahoria  0.01  1.0  5.2  9.3  160/155  80  5  72  50  91.8  2.8 

Nabo  0.01  2.1  3.9  7.5  160/152  80  5  72  60  54.3  1.8 

Nabicol  0.2  5.1  4.2  11.0  160/150  170  10  72  40  91.7  1.9 

Chirivía  2.6  10.3  8.6  14.2  160/150  100  10  72  50  88.3  2.7 

Apio  0.4  27.8  1.6  7.6  160/155  110  10  72  80  90.7  2.7 

Boniato  0.1  3.9  4.4  11.8  160/140  150  5  72  40  77.6  1.3 

Remolacha  0.01  2.0  5.7  11.2  160/148  145  10  72  55  87.5  3.5 

 Los  alimentos  ricos  en  hidratos  de  carbono,  especialmente  en  azúcares  reductores  como  son  nuestras hortalizas  (la más problemática en este aspecto  sería  la  remolacha) generan acrilamida al  ser calentados, cuando son cocinados o durante el proceso de fabricación. Temperaturas elevadas y tiempos prolongados de cocinado  producen  niveles  mayores  de  acrilamida,  sustancia  con  demostrada  actividad  genotóxica  y carcinogénica en investigaciones realizadas con animales y que se produce durante la reacción de Maillard. En ella, el aminoácido asparagina se descompone en presencia de un azúcar reductor a elevada temperatura (óptima 180oC) para dar lugar a la acrilamida. 

Drenado o centrifugado 

Para eliminar cualquier exceso de aceite es necesario  llevar a cabo al menos una de estas dos etapas. Si se opta por el drenado, entonces esta etapa se podría incluir como la primera parte del proceso de curado por calor, en  la que  se dejaría  reposar una  fina  capa de  sobre un papel absorbente durante 5 – 10 minutos, pasando luego ya a seleccionar la temperatura adecuada para llevar a cabo el curado. 

En el caso de  la centrifugación,  lo  ideal es  llevarla a cabo en varias etapas,  intercalando una operación de “ahuecado” entre cada una de ellas. Este “ahuecado” permite la separación de las rodajas antes de volver a centrifugar, optimizando de este modo el rendimiento del proceso. 

                                                            1 Realmente no es que no haya almidón, sino que su contenido es insignificante en la materia prima inicial. 

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Curado por calor 

Esta etapa consiste en una deshidratación para eliminar cualquier posible residuo de humedad que pudiera provocar una disminución de la vida útil del producto. 

Se lleva a cabo bajo una lámpara de calor o en otro tipo de instalación que permita llevar a cabo el curado. Se  considera  óptima  para  nuestros  vegetales  una  temperatura  de  72ºC,  aunque  podrían  utilizarse  otras encontrando un compromiso temperatura – tiempo. A 72ºC el tiempo de curado puede variar entre 40 y 30 minutos, mientras que si eligiéramos una temperatura de 30ºC se necesitarían unas 8 horas para el mismo proceso. Temperaturas mayores de 72ºC requieren un gran conocimiento y control del proceso ya que, si no, existe el riesgo de que los chips fritos adquieran cierto sabor a quemado. 

Como  se ha mencionado en  la etapa anterior, puede  colocarse en  la  instalación para el  curado una base absorbente (por ejemplo de papel) para ayudar a eliminar el exceso de aceite durante el este proceso. 

Es en este momento donde se procederá a condimentar los chips de la manera pertinente. En nuestro caso se realiza un ligero salado con sal marina. 

Envasado 

Por  último  se  procede  a  envasar  el  producto  de manera  que  se  garantice  una  vida  útil  suficientemente prolongada. El mayor riesgo que presenta un producto frito es el de sufrir rancidez oxidativa, es por esto que los aperitivos de este tipo suelen comercializarse en envases opacos a  la  luz con una atmósfera protectora en su interior. Este aspecto de la conservación lo trataremos en el siguiente apartado. 

Además,  será  necesario  que  el  envase  haga  el  producto  más  atractivo  y  que  en  él  figuren pormenorizadamente todos los ingredientes empleados. 

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CONSERVACIÓN Y VIDA ÚTIL 

Los  snacks  se  comercializan  en  envases  con  atmosfera  modificada  (EAM),  que  tienen  como  objetivo mantener  la  calidad  sensorial  de  estos  productos  y  prolongar  su  vida  comercial,  que  puede  llegar  a duplicarse e  incluso  triplicarse con  respecto al envasado  tradicional en aire. Además en el EAM,  los gases también protegen a los alimentos más frágiles de daños mecánicos siempre que la relación entre su volumen y el volumen del producto sea elevada. 

El proceso implica la eliminación del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyección de un gas o mezcla  de  gases  seleccionado  de  acuerdo  a  las  propiedades  del  alimento.  Estos  sistemas  de  envasado generan un ambiente gaseoso óptimo para la conservación del producto donde el envase ejerce de barrera y aísla, en mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmósfera externa. 

Entre los gases más utilizados están el oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno, que ejercen su acción protectora solos o combinados en una proporción distinta a la que presentan en la atmósfera terrestre. 

El oxígeno es el gas que produce mayor alteración en los alimentos. El aumento de la vida útil de productos envasados en AM se debe a la inhibición de fenómenos microbiológicos (ya que pueden multiplicarse en los alimentos bacterias, mohos y levaduras), químicos y enzimáticos relacionados con el oxígeno.  

Constituye el 21% de  la atmósfera  terrestre y, en condiciones normales, es el gas que más participa en  la alteración  de  los  alimentos,  facilitando  el  crecimiento  de microorganismos  aerobios,  el  enranciamiento oxidativo de los lípidos y ciertas reacciones enzimáticas. También puede modificar el color y destruir ciertos nutrientes como pueden ser las vitaminas.  

El nitrógeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e insípido que se obtiene por destilación fraccionada del aire al igual que el oxígeno. 

Es un compuesto  inerte, es decir, no reacciona químicamente con otras sustancias y presenta además una solubilidad muy  baja.  Aprovechando  su  naturaleza  poco  reactiva,  este  gas  se  utiliza  como  sustituto  del oxígeno.  Desplaza  al  O2  en  el  espacio  de  cabeza  del  envase  con  el  fin  de  evitar  el  desarrollo  de microorganismos  aerobios  y  los  problemas  de  oxidación.  También  actúa  como  gas  de  relleno,  ya  que previene  el  colapso del  envase  cuando  tiene  lugar una disolución  excesiva de dióxido de  carbono  en  los tejidos del alimento. 

El  principal  inconveniente  de  estos  ambientes  gaseosos  es  el  riesgo  de  crecimiento  de microorganismos anaerobios. 

Las concentraciones de dióxido de carbono superiores al 5%, inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, de parte de los mohos y de unas pocas levaduras, ya que son bastante resistentes a concentraciones elevadas de este gas. La principal causa de alteración de muchos grupos de alimentos es el crecimiento de microorganismos,  lo que se manifiesta en cambios sensoriales  indeseables del  color,  textura,  sabor  y  olor.  Sin  embargo,  en  el  campo  de  los  snacks  este  gas  no  ocupa  un  lugar significativo,  puesto  que  está más  dirigido  a  alimentos  que  vayan  a  ser  refrigerados  dado  que  en  estas condiciones se potencia su acción, aunque podría usarse si se deseara. 

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Tabla resumen: 

Gases  Propiedades físicas  Ventajas  Inconvenientes 

Oxígeno 

Incoloro Inodoro Insípido 

Comburente 

Inhibe anaerobios Soporta el 

metabolismo de los vegetales frescos 

Favorece la oxidación de las grasas Favorece el crecimiento de aerobios 

Dióxido de carbono 

Soluble en agua y grasa 

Inodoro Incoloro 

Ligero sabor ácido 

Fungistático Mayor acción a baja 

temperatura Bacteriostático Insecticida 

Produce el colapso del envase 

Difunde rápidamentea través del envase 

 

Nitrógeno 

 Incoloro Inodoro Insoluble Insípido 

 

Inerte Evita la oxidación de las grasas 

Evita el colapso del envase 

Inhibe aerobios Desplaza al oxígeno 

Favorece el crecimiento 

de anaerobios (100% nitrógeno) 

 

La  vida útil de  los  snacks  viene determinada mayoritariamente por  la oxidación o enranciamiento de  sus componentes lipídicos, reacción que origina sabores y olores indeseables en estos productos, por lo que se comercializan  envasados  en  atmósfera  protectora  con  el  objeto  de  prevenir  estas  alteraciones organolépticas. Estos cambios son inapreciables tanto en un envasado al vacío, donde los niveles de oxígeno se encuentran por debajo del 0.2%, como en un envasado en atmósfera modificada, donde  los niveles de oxigeno suelen ser del 2%. 

En el  caso de envasarlos a niveles  superiores de oxigeno,  la vida útil  se ve  recortada, ya que  se produce enranciamiento debido a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de  peróxidos  o  hidroperóxidos,  que  posteriormente  se  polimerizan  y  descomponen  dando  origen  a  la formación de aldehídos, cetonas y ácidos.  

Además  el  oxígeno  favorece  la  acción  de  enzimas  presentes  de  forma  natural  en  los  alimentos,  como catalasa y peroxidasa, que  son  responsables del pardeamiento de verduras y hortalizas  troceadas,  lo cual puede ser un inconveniente en el procesado antes de que los vegetales lleguen a la fase de fritura. 

El envasado al vacío es bastante efectivo para evitar el enranciamiento oxidativo pero este sistema no puede aplicarse a productos de textura frágil como son los snacks. 

En el envasado en atmósfera modificada se utilizan mayoritariamente ambientes  inertes de nitrógeno y/o algún gas noble como el argón y el helio, ya que evitan el desarrollo de  los ya mencionados problemas de oxidación por culpa del oxígeno. 

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En el  EAM,  los  gases  también protegen  a  los  alimentos más  frágiles de daños mecánicos  siempre que  la relación  entre  su  volumen  y  el  volumen  del  producto  sea  elevada  y  normalmente  se  comercializan  en envases opacos  puesto que la luz es prooxidante y puede favorecer la rancidez oxidativa. 

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ANÁLISIS 

Solamente  las hortalizas que cumplen con exigencias especiales de calidad son adecuadas para  la  industria elaboradora de snacks. Se dispone de una gran variedad de métodos para medir estas propiedades. Estos métodos varían de simples inspecciones visuales a avanzados métodos instrumentales. Las evaluaciones de la calidad se realizan tanto en las materias primas como en el producto final. 

MATERIAS PRIMAS 

Son  importantes  aspectos  particulares  como  el  tamaño,  la  forma  y  la  ausencia  de  defectos  como enfermedades, podredumbre, magulladuras, así como el contenido de materia seca y azúcares reductores.  

La  evaluación  de  defectos  debe  realizarse mediante  una  inspección  visual  de  calidad  al  comienzo  de  la cadena de producción. 

Para la determinación del contenido de materia seca y de azúcares reductores se describen sendos métodos. 

Contenido de materia seca 

Es  importante  conocer el  contenido en materia  seca de  las hortalizas que  se van a procesar, puesto que valores  muy  altos  dan  colores  demasiado  oscuros  y  sabores  amargos  que  hacen  que  el  producto  sea rechazado por el consumidor. Sin embargo, valores muy bajos pueden producir unos snacks blandos y con gran captación de aceite. 

 Para la determinación del contenido de materia seca en materias primas existe un método sencillo y rápido basado  en  la  densidad  de  las  hortalizas,  la  cual  se  obtiene  determinando  el  peso  en  agua  (W.I.W.).  La valoración del contenido de materia seca se basa en el principio de que existe una estrecha relación entre la densidad de la hortaliza y el contenido de materia seca. 

Contenido de azúcares reductores 

El contenido de azúcares reductores en el momento de la cosecha depende de la madurez del cultivo y está estrechamente relacionado con el color de los productos fritos. Cuanto más alto es el contenido de azúcares reductores, más oscuro es el color. 

Para obtener una rápida indicación del contenido de azúcares reductores se pueden utilizar tiras de glucosa. El color de la tira puede compararse con el patrón de color que figura en su envase. La tira de glucosa sólo indica  el  contenido  en  glucosa  de  los  chips  y  no  el  de  fructosa.  El  contenido  de  azúcares  reductores  a menudo es aproximadamente el doble de la cantidad del contenido de glucosa.  

Otro  método  seria  determinar  grados  Brix  con  un  refractómetro,  obteniendo  directamente  azucares reductores totales. 

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PRODUCTO FINAL 

La calidad del producto final depende, entre otras cosas, de los requerimientos del comprador. Su valoración tiene dos objetivos: en primer lugar se necesita esta información para controlar si el producto final cumple con  las  especificaciones  de  calidad  y,  en  segundo  lugar,  supone  un  control  sobre  el  proceso  normal  de fabricación. 

Los  análisis  realizados  comprenden  aspectos  de  seguridad  alimentaria,  medidas  instrumentales  y  de propiedades que conciernen a  la apreciación del producto por parte del consumidor, como pueden ser  la apariencia, la textura y el sabor. 

Las medidas  instrumentales  suelen hacerse para medir  la  composición nutricional  y  la actividad de agua, mientras  que  las  propiedades  de  seguridad  miden  la  presencia  o  cantidad  de  microorganismos,  cuyos criterios vienen establecidos por el Real Decreto 126/1989  (RTS para  la elaboración y comercialización de patatas fritas y productos de aperitivo) y que se realizan mediante métodos estandarizados. 

Es de destacar que  la medida de  la actividad de agua es un punto muy  importante ya que, para que  los microorganismos no puedan atacar estos productos, deben tener bajas actividades de agua. Este parámetro nos  da  idea  de  la  susceptibilidad  de  nuestro  alimento  a  la  proliferación microbiana,  puesto  que  el  agua disponible  condiciona  la  tasa de  crecimiento y  la actividad metabólica de  los microorganismos, y un bajo valor de este  factor puede aumentar  la vida útil del producto. Los vegetales  tienen una actividad de agua muy alta, pero si logramos una actividad de agua menor de 0,60 nuestro producto estará bien protegido de la contaminación microbiana. 

Los  aspectos  relacionados  con  la  apariencia  del  producto  sólo  se  someten  a  prueba mediante  análisis sensoriales. Algunos aspectos  también  se pueden medir  instrumentalmente, pero muchas veces hay poca relación directa entre el resultado instrumental y la observación humana. Los principales aspectos respecto al análisis sensorial son: 

- Apariencia: 

La apariencia consiste en evaluar el color y tamaño de las láminas fritas de las hortalizas, además de la existencia o no de grietas, ampollas en  la superficie u otros defectos. En general, estos aspectos deben ser examinados visualmente. 

El color del producto  final depende del contenido de azucares  reductores de  la materia prima, de aquí que sea tan importante medir este parámetro en la recepción. 

- Sabor: 

El  sabor  del  producto  final  es  examinado  sensorialmente  y  consiste  solamente  en  determinar  la ausencia de sabores anómalos. Hay otros aspectos de sabor que están estrechamente relacionados con  la  textura. Uno  de  ellos  es  el  contenido  de  grasa,  el  cual  se  debe medir  instrumentalmente mediante la extracción de la grasa del producto con un disolvente como el éter de petróleo. 

 

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‐ Textura: 

La  textura  es  una  propiedad  de  conjunto  que  consiste  en  determinar  varios  parámetros.  Los términos que se utilizan en  la calificación de snacks son, por ejemplo,  lo crujiente,  lo harinoso,  la dureza y la heterogeneidad. 

En principio se puede medir la textura instrumentalmente, pero es difícil establecer la relación entre las fuerzas para la deformación del producto y las calificaciones sensoriales para los chips. 

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LEGISLACIÓN 

A  la hora de establecer a que  tipo de normativa alimentaria debe atenerse el producto se nos plantearon bastantes preguntas. De por sí,  los aspectos  legislativos son complicados de abordar, pero más si cabe en este tipo de productos novedosos. Hay muy poca legislación específica referida a los productos de aperitivos y patatas  fritas, y  la existente es bastante antigua. Pero, además, estos chips de vegetales como  tales no quedan englobados dentro de ninguna de estas categorías. Estudiamos este punto como si de patatas fritas se  tratase, puesto que  realmente es un producto muy similar: cambia  la materia prima pero sigue siendo vegetal. 

Como  todo  producto  alimenticio,  en  primer  lugar  debe  sujetarse  a  la  normativa  alimentaria  horizontal (aspectos de higiene y seguridad alimentaria; etiquetado presentación y publicidad; etiquetado nutricional, envasado  de  los  productos  alimenticios;  aditivos  alimentarios;  registro  general  sanitario  de  alimentos). Aparte debe cumplir con  la  legislación específica que  regula el  sector de  las patatas  fritas y productos de aperitivo, recogida en la correspondiente Reglamentación Técnico‐Sanitaria. 

NORMATIVA ALIMENTARIA HORIZONTAL 

Higiene y seguridad alimentaria: 

‐ Reglamento  (CE) nº 178/2002: se establecen  los principios y  los requisitos generales de  la  legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. 

Trazabilidad alimentaria: base legal para garantizar la instauración del plan, que permite la retirada de productos cuando proceda, conocer  la historia de  los mismos a  lo  largo de  la cadena y poner a disposición de las Autoridades Competentes información veraz y fiable de forma rápida. 

‐ Reglamento (CE) Nº 852/2004: 

Normas  de  higiene  para  todos  los  productos  alimenticios,  desde  la  producción  primaria  hasta  la 

venta al consumidor. 

El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria. 

Aplicación de los principios del APPCC 

Necesidad de llevar a cabo Prácticas Correctas de Higiene. 

Garantizar el mismo nivel de seguridad en alimentos importados y aquellos producidos en la CEE. 

Aditivos alimentarios: 

- Real Decreto 1118/2007, de 24 de agosto, por el que se modifica el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. 

Anexo III. Conservadores y antioxidantes permitidos en determinadas condiciones. 

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Para productos de aperitivo a base de patata permite el uso de sorbatos (Sa: E‐200, E‐202 y E‐203), p‐hidroxibenzoatos (E‐214 a E‐219) y dióxido de azufre y sulfitos (E‐220 a E‐228). 

 

Productos alimenticios  Aditivos  Dosis máxima (mg/kg) 

Productos de aperitivo a base de cereales  o  patata  y  frutos  secos transformados o recubiertos 

Sa + PHB  1000  (de  ellos  300  de  PHB máximo) 

SO2  50 

En  el  anexo  III  también  se  regulan  los  antioxidantes  y  sus  dosis  que  podrían  usarse  en  el  aceite industrial  usado  para  la  fritura:  galatos  (E‐310  a  E‐312),  terbutilhidroquinona  (TBHQ,  E‐319), butilhidroxianisol (BHA, E‐320) y butilhidroxitolueno (BHT, E‐321).  

Productos alimenticios  Aditivos  Dosis máxima (mg/kg) 

 

 

Aceites  y  grasas  para  freír, excluído  el  aceite  de  orujo  de oliva 

E‐310 a E‐312 

E‐319 a E‐321 

200* (Galatos, TBHQ y BHA, por separado o en 

combinación) 

100* BHT 

Expresados en ambos casos respecto del contenido de grasa. 

 El asterisco se refiere a  la regla de proporcionalidad: cuando se utilicen combinaciones de galatos, TBHQ, BHA y BHT, deben reducirse proporcionalmente las dosis individuales. 

 - Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba  la  lista positiva de aditivos distintos de 

colorantes  y  edulcorantes  para  su  uso  en  la  elaboración  de  productos  alimenticios,  así  como  sus condiciones de utilización. 

Anexo IV. Otros aditivos permitidos. 

 

 

 

 

 

 

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Productos alimenticios  Aditivos  Dosis máxima 

 

 

 

 

Productos de aperitivo a base de cereales y patata 

Fosfatos 

E‐338 a E‐341 

E‐343 

E‐450 a E‐452 

 

5 g/kg  

Sólos o en combinación 

Alginato de  

propilenglicol 

E‐405 

3 g/kg 

Goma Karaya 

E‐416 

5 g/kg  

 

 

- Real  Decreto  2002/1995,  de  7  de  diciembre,  por  el  que  se  aprueba  la  lista  positiva  de  aditivos edulcorantes  autorizados  para  su  uso  en  la  elaboración  de  productos  alimenticios,  así  como  sus condiciones de utilización. 

Modificado por el Real Decreto 2197/2004, de 25 de noviembre y por el Real Decreto 2027/1997, de 26 de diciembre. 

Productos alimenticios  Aditivos  Dosis máxima 

 

 

 

 

 

Productos  de  aperitivo  salados  y secos  a  base  de  almidones  o  de frutos  secos,  envasados  y aromatizados. 

Acesulfamo  potásico (E‐ 950) 

350 mg/kg 

 

Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio 

(E‐954) 

100 mg/kg  

 

Sucralosa 

(E‐955) 

200 mg/kg  

 

Sal  de  aspartamo  y acesulfamo (E‐962) 

500 mg/kg  

 

Neohesperidina  DC  (E‐959) 

50 mg/kg 

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Las dosis máximas de empleo de  sal de aspartamo  y acesulfamo  se derivan de  las dosis máximas de empleo  correspondientes  a  sus  componentes,  aspartamo  (E‐951)  y  acesulfamo  K  (E‐950).  Las  dosis máximas de empleo tanto de aspartamo (E‐951) como de acesulfamo K (E‐950) no deberán sobrepasarse al utilizarlos en  forma de sal de dichas sustancias, bien sola o en combinación con E‐950 o E‐951. Los límites se expresan en equivalente de aspartamo. 

- Real  Decreto  2001/1995,  de  7  de  diciembre,  por  el  que  se  aprueba  la  lista  positiva  de  aditivos colorantes  autorizados  para  su  uso  en  la  elaboración  de  productos  alimenticios,  así  como  sus condiciones de utilización. 

Anexo IV y V. 

Productos alimenticios  Aditivos  Dosis máxima 

 

Productos de aperitivo, salados secos, a base de patatas, cereales o almidón, extrusionados o expandidos. 

Annato, bixina, norbixina 

E‐160 b 

 

20 mg/kg 

Toda la lista de colorantes recogida en el anexo V, parte 1 

Quantum satis 

Productos de aperitivo a base de patatas, cereales o almidón 

Toda la lista de colorantes recogida en el anexo V, parte 2 

100 mg/kg. Solos o combinados con otros. 

 - Real  Decreto  1477/1990,  de  2  de  noviembre,  por  el  que  se  aprueba  la  Reglamentación  Técnico‐

Sanitaria de los aromas que se utilizan en los productos alimenticios y de los materiales de base para su producción. 

Etiquetado, presentación y publicidad: 

- Real  Decreto  1334/1999,  de  31  de  julio,  por  el  que  se  aprueba  la  Norma  general  de  etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. 

En el capítulo IV figura la información obligatoria que debe llevar el etiquetado del producto: 

- La denominación de venta del producto. En el  caso de  los  chips de vegetales de Tyrrell´s,  se admite  la  utilización  de  la  denominación  de  venta  con  la  que  el  producto  se  fabrica  y comercializa en el Estado miembro de procedencia: Natural Beetroot, Parsnip & Carrot Chips Lightly Sea Salted. 

- La lista de ingredientes que va precedida del título “ingredientes”. Estos han de figurar en orden decreciente  de  sus  pesos  en  el momento  de  la  fabricación  del  producto.  En  la mezcla  de vegetales,  en  la  que  ninguno  de  ellos  predomina  en  peso  de  forma  significativa,  se  pueden mencionar en cualquier orden, siempre que la lista de dichos ingredientes vaya acompañada de 

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una  mención  tal  como  “en  proporción  variable”.  Así  lo  cumple  Tyrrell´s,  cuya  lista  de ingredientes  indica:  diversos  tubérculos  en  porcentajes  variables  (remolacha,  chirivía  y zanahoria) 65 %, aceite de girasol, sal marina. 

- La  cantidad neta al  tratarse de un producto envasado. Puesto que es  sólido  se expresará en unidades de masa (g). 

- Fecha  de  duración mínima  expresada  como  “consumir  preferentemente  antes  del  fin  de…”. Puesto que la duración es superior a tres meses, pero sin sobrepasar los dieciocho meses, basta con indicar el mes y el año (12/09). 

- Condiciones  especiales  de  conservación  y  de  utilización.  “Almacenar  en  lugar  fresco  y  seco. Proteger de los rayos solares”. 

- El modo de empleo no figura, ya que la indicación no es necesaria para hacer un uso adecuado del producto. 

- La  identificación de  la empresa: el nombre,  la razón social o  la denominación del fabricante o envasador  o  de  un  vendedor  establecido  dentro  de  la  Unión  Europea  y,  en  todo  caso,  su domicilio. 

- El lote. 

- El lugar de origen o procedencia. En los productos procedentes de los Estados Miembros de la Unión Europea, se debe indicar el país de origen solamente en los casos en los que su omisión pudiera inducir a error en el consumidor sobre la procedencia real del producto. Tyrrell´s indica en el etiquetado: “made in Herefordshire (UK)” 

- Idioma. El etiquetado de  Los Vegetables Chips de Tyrrell´s al  comercializarse en España  a de expresar  las  indicaciones  obligatorias,  al menos,  en  castellano.  Las  indica  en  otros muchos idiomas de países donde comercializa. El etiquetado de las Delicias de la Huerta también figura en inglés y en portugués.  

- Otras menciones obligatorias: “envasado en atmósfera protectora”. Debe figurar al tratarse de un producto alimenticio de duración prolongada gracias a  la utilización de gases de envasado autorizados en aplicación del Real Decreto 1111/1991, tal como señala la norma. 

 - Real  Decreto  930/1992,  de  17  de  julio,  por  el  que  se  aprueba  la  Norma  de  etiquetado  sobre 

propiedades nutritivas de los productos alimenticios. 

Puesto que  en  la  etiqueta  figura  la mención de que  el producto posee propiedades nutritivas  es obligatorio el cumplimiento de esta disposición. En  la parte posterior del etiquetado de  las Delicias de  la Huerta,  se  relata una breve historia del vegetal,  sus bondades y  sus propiedades nutritivas. También  se hace alusión de que  se  trata de un producto  frito en aceite de oliva 100 %. Tyrrell´s también hace alusión de propiedades nutritivas en el etiquetado de sus Vegetable Chips, indicando que están ligeramente salados con sal marina.  

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      La  norma marca  dos modalidades  de  etiquetado  nutricional.  Al  referirse  en  la      declaración  de propiedades nutritivas a  los azúcares, tipo de grasa, fibra o sal, deben acogerse a  la modalidad del grupo 2, indicando, al menos, con carácter obligatorio: 

- El valor energético 

- La  cantidad  de proteínas, hidratos de  carbono,  azúcares,  grasas,  ácidos  grasos  saturados, fibra alimentaria y sodio. 

 

NORMATIVA ALIMENTARIA VERTICAL 

- Real Decreto 126/ 1989, de 3 de  febrero, por el que se aprueba  la Reglamentación Técnico‐Sanitaria para la elaboración y comercialización de patatas fritas y productos de aperitivo. 

Los VIII Títulos de los que consta ésta Reglamentación abarcan los siguientes aspectos: 

I. Definiciones y denominaciones. II. Condiciones  de  las  industrias,  de  los materiales  y  del  personal. Manipulaciones  permitidas  y 

prohibidas. III. Registros administrativos. IV. Materias primas y otros ingredientes. Características de los productos terminados. V. Envasado, etiquetado, rotulación y publicidad. VI. Transporte, almacenamiento y venta. VII. Responsabilidades y régimen sancionador. VIII. Toma de muestras y métodos analíticos. 

 Como  aspectos  más  relevantes  de  la  disposición  estarían  los  referidos  a  las  características  de  los productos terminados (Art.15). 

Establece un contenido máximo en humedad, que no debe superar el 3 % en patatas fritas que llegan al consumidor final en envases herméticos. 

El contenido en cloruro sódico no debe superar el 5 % sobre sustancia seca. 

Norma microbiológica cuando se  trata de una sola muestra,  los valores máximos admisibles serán los siguientes: 

“Enterobacteriaceae” totales: Ausencia/g 

“Salmonella‐shigella”: Ausencia/25g 

“Staphylococcus aureus”: Ausencia/g 

“Streptococcus” D. de Lancefield: 100 col/g 

Norma microbiológica cuando en el programa de muestreo el número de unidades de muestra (n) es igual a 5, los valores máximos admisibles serán los siguientes: 

       

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“Enterobacteriaceae” totales col/g……..... 

“Salmonella‐shigella” col/25g.................... 

“Staphylococcus aureus” col/g…………... 

“Streptococcus” D. de Lancefield  col/g… 

 

n  C  m  M 

 

5 

5 

5 

5 

 

2 

0 

2 

2 

 

0 

0 

0 

0 

 

1 x 101 

‐ 

1 x 101 

1 x 102 

 

n = número de unidades de muestra de un lote que se analizan según el programa de muestreo establecido. 

c = número de muestras que pueden sobrepasar el límite m sin ser superior al límite M. 

m = límite microbiológico que únicamente c de las muestras pueden sobrepasar. 

M = nivel máximo de aceptabilidad. 

  Establece un valor máximo de residuos de metales: 

Arsénico: 0,5 ppm. 

Plomo: 1 ppm. 

Mercurio: 0,5 ppm. 

Estaño: 10 ppm. 

También son de interés aspectos relacionados con la denominación del producto (Art.17): 

Cuando a estos productos se añadan otros alimentos y sus características organolépticas no estén reforzadas con agentes aromáticos autorizados deberá figurar a continuación la leyenda “al……”, seguida del alimento añadido (queso, jamón y otros). 

Siempre que se utilicen agentes aromáticos autorizados deberá figurar a continuación de la denominación la leyenda “con sabor a……”, seguida del tipo de agente aromático utilizado. 

Cuando la denominación del producto sea “al…….”  o “con sabor a …..”, el tamaño y tipo de letra empleado en dicha denominación será uniforme, sin que pueda resaltarse el alimento o los agentes aromáticos añadidos. 

  

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CALIDAD ALIMENTARIA 

Concepto 

El concepto de calidad ha evolucionado en los últimos decenios y ha adquirido a los ojos de la sociedad un extraordinario  protagonismo.  Se  pueden  encontrar múltiples  definiciones  del  término,  dependiendo  del ámbito de aplicación.  

Según la Organización Internacional de Normalización (ISO), la calidad es el grado en el que un conjunto de características  inherentes  de  un  producto  o  servicio  cumple  con  las  necesidades  o  expectativas, generalmente implícitas u obligatorias de los consumidores, clientes y otras partes interesadas. 

En  un  contexto  económico  caracterizado  por  la  saturación  de  los mercados  de  países  desarrollados,  la calidad es un elemento básico en la estrategia empresarial y un elemento determinante de la elección de los consumidores.  

Hoy en día ha de verse  la calidad como un modelo multidimensional. Los alimentos pueden  ser descritos mediante  una  serie  de  variables  (físicas,  químicas, microbiológicas)  que  se  transforman  en  atributos  de calidad por  la percepción y preferencias de un usuario  (productor,  industrial,  inspector,  consumidor).  Los valores que deben alcanzar los atributos para que la adecuación sea positiva se denominan especificaciones de  calidad.  Para  la  industria  alimentaria  es  de  gran  importancia  entender  la  relación  existente  entre  las propiedades y los atributos de calidad percibidos. 

Tipos de calidad 

Calidad higiénico – sanitaria 

En nuestra sociedad, la calidad higiénica y sanitaria constituye un elemento innegociable y de valor absoluto al  considerarse  que  un  alimento  no  debe  causar  enfermedad  en  el  consumidor.  Es  un  aspecto  básico  o inexcusable de la calidad, y muchos expertos argumentan que es su componente más importante, ya que la falta  de  calidad  higiénica  y  sanitaria  puede  provocar  enfermedades  graves  e  incluso  la  muerte  del consumidor del producto. 

Los  chips  de  vegetales,  en  este  sentido,  son  un  alimento  bastante  seguro  sanitariamente  al  haber  sido sometidos a un proceso térmico intenso de fritura. Ya se ha citado anteriormente, en el punto relativo a la legislación que atañe al producto, que la normativa de patatas fritas y productos de aperitivo marca criterios microbiológicos  para  Enterobacterias,  Staphylococcus  aureus,  Salmonella  y  Estreptococos  fecales.  El incumplimiento de estos criterios para Staphylococcus aureus y/o Salmonella supondría un riesgo grave para la Salud Pública al tratarse de microorganismos patógenos. Si se tratase de Enterobacterias o Enterococos, aunque  no  supondría  un  riesgo  tal  para  la  salud  del  consumidor,  indicaría  una  falta  de  higiene  en  el producto. 

Otro aspecto que favorece la calidad sanitaria es que el producto está elaborado con ingredientes naturales (vegetales,  aceite  y  sal),  eliminando  riesgos por  el posible  empleo  inadecuado de  aditivos o  ingredientes potencialmente alergénicos, como pudieran ser la lactosa, proteínas lácteas, gluten, harinas, etc. 

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El etiquetado de los “Vegetable Chips”, comercializados por Tyrrell´s, indica en la parte trasera del paquete, y  con  un  diseño muy  llamativo  para  captar  la  atención  del  consumidor  (con  la  viñeta  √  y  dentro  de  un recuadro con doble bordeado),  las menciones: “sin productos artificiales u organismos modificados”, “apto para vegetarianos” y “sin gluten”. 

 

  No artificial or GM products  Suitable for vegans  Gluten free  

 

Calidad nutritiva 

Históricamente,  la calidad nutritiva y de composición es  la primera que se aprecia, ya que  la alimentación busca en primer término cubrir los requerimientos nutricionales del organismo. Por otro lado, es sabido por todos el papel que  juega  la nutrición en  la salud. En nuestra sociedad desarrollada  la necesidad primaria e intrínseca  del  ser  humano  de  alimentarse  ya  está  cubierta,  por  lo  que  con  el  paso  del  tiempo  se  ha evolucionado  hasta  llegar  a  buscar  en  la  comida  la  “emoción”  y  el  “placer”.  Pero  la  tendencia  actual  se centra en comer buscando un beneficio funcional y de salud. El consumidor no sólo quiere comer y disfrutar comiendo, ahora además desea que sea beneficioso para su organismo. 

Los chips de vegetales son un producto que, por estar frito, es bastante calórico. Se trata de productos de aperitivo que se ingieren de modo ocasional, y así debe ser. Siguiendo esta pauta de consumo, su inclusión dentro de una dieta variada y equilibrada es perfectamente aceptable. La calidad nutritiva de los alimentos que entran dentro del grupo de los snacks y aperitivos salados es sumamente variable. No debemos pensar que todos ellos, como comúnmente se cree, podrían catalogarse como “comida basura”. 

Estos chips son vegetales a los que sólo se les incorpora grasa y sal. Los vegetales son fuente de hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales. Concretamente, la remolacha es una excelente fuente de ácido fólico, vitamina C y potasio. También contiene una cantidad apreciable de  fósforo y de hierro  (aunque de escasa biodisponibilidad  por  ser  de  origen  vegetal).  La  zanahoria  es  conocida  por  su  riqueza  en  betacarotenos, poderosos antioxidantes y aliados de  la vista. Pero, además,  la zanahoria  también aporta vitaminas C y E, también  de  efecto  antioxidante,  y  ácido  fólico,  y  es  rica  en  fibra,  en  minerales,  oligoelementos  y fitoesteroles. La chirivía aporta cantidades notables de vitamina A, C, potasio y  fibra. Es una hortaliza más energética  que  la  zanahoria,  con  un mayor  aporte  en  hidratos  de  carbono  y muy  rica  en  vitaminas  y minerales.  Sin  embargo,  este  valor  vitamínico  –  mineral  de  los  vegetales  se  ve  modificado  por  las operaciones de  transformación a  las que son sometidos para obtener  los chips. No  todas  las vitaminas se comportan  igual ante  los procesos  tecnológicos, el almacenamiento y  los agentes  físicos y químicos. En el caso de la vitamina C, aunque los vegetales en origen sean una buena fuente de la misma, el procesado hace que en la composición del chip final apenas esté presente, puesto que se trata de la vitamina más sensible al calor,  luz,  agua  y  oxidaciones.  El  ácido  fólico  y  la  vitamina  E  son  también  sensibles  al  calor,  la  luz  y  la oxidación. La riqueza en vitamina A también se ve muy mermada. Aunque se trate de vegetales, el aporte de 

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micronutrientes en  los chips es  finalmente bastante reducido por el  tratamiento a  los que se someten  las materias primas de partida. 

Un aspecto  fundamental a  la hora de valorar  la  calidad nutritiva de  los  snacks es que no  sólo  interesa  la cantidad de grasa que contienen, sino también el tipo de grasa de que se trata. No todas las grasas vegetales son  iguales. Esto es conocido, pues se sabe que emplear aceite de oliva o de semillas  (girasol, maíz, soja) hace que predomine  la grasa  insaturada  sobre  la  saturada, mientras que  si  se utiliza palma, coco o grasa vegetal  hidrogenada  aumenta  notablemente  la  presencia  de  grasas  saturadas, menos  saludables  que  las insaturadas. Un consumo abundante de grasa saturada  tiende a elevar  los niveles de colesterol en sangre (factor de riesgo cardiovascular). El contenido en grasas trans, es también determinante de cara a la calidad nutritiva de la grasa y, por consiguiente, del producto. A las grasas trans se les atribuye no solo la capacidad de aumentar el LDL – colesterol (colesterol malo que se deposita en  las arterias coronarias aumentando el riesgo de cardiopatía coronaria), sino también  la de reducir el nivel de HDL – colesterol (colesterol bueno). Por tanto, estas grasas trans son aún menos saludables que las saturadas. En España no hay nada legislado sobre  la  cantidad admitida de grasas  trans,  sin embargo,  la normativa americana exige  su  inclusión en el etiquetado, tal y como lo indica la información nutricional de los Vegetable Chips de Tyrrell´s: “Trans Fat 0g” en el recuadro de datos nutricionales y “√ Trans fat  free” en el recuadro con doble bordeado  junto con  la información señalada en la calidad higiénica. 

Además de no contener grasas  trans,  los chips de vegetales están  fritos con aceite de girasol en  la marca Tyrrell´s y  con aceite de oliva en  la marca Gancedo. En España,  la  tendencia actual en el mercado de  las patatas fritas es la utilización de aceite de oliva como grasa de fritura, sacando al mercado alimentos con un perfil  graso mucho más  saludable  (rico  en  grasa monoinsaturada).  Así  lo  demandan  los  consumidores, dispuestos a pagar un precio más alto por un producto que saben que contiene la grasa que más beneficios reporta para su salud. 

Otro de los ingredientes que marca la calidad nutritiva es el contenido en sal. La industria de los snacks, en su compromiso por sacar al mercado alimentos con un perfil nutritivo saludable, busca reducir el contenido en sal de estos alimentos, ya que un consumo excesivo se relaciona con un aumento de la tensión arterial. Ello  le  trae  problemas  de  cara  al  papel  que  la  sal  juega  en  el  sabor  y  la  conservación  del  producto.  La legislación establece para los snacks y aperitivos un máximo de un 5% de sal sobre sustancia seca. Los chips de vegetales no sólo no respetan este máximo sino que su contenido en sal es bastante reducido. La marca Gancedo contiene un 0.7% y Tyrrell´s un 0.4 %. Esta última, además, hace alusión al bajo contenido en sal en la propia denominación de venta del producto “Natural Beetroot, Parsnip & Carrot Chips Lightly Sea Salted”. Sal que incluso incorpora un “plus de calidad” al tratarse de sal marina. 

Tras esta valoración de la calidad nutricional del producto, vemos como estos chips de vegetales no pueden meterse en el “saco” de los snacks y aperitivos salados tal y como se conciben por los consumidores, como alimentos muy  poco  recomendados  en  una  dieta  adecuada.  Cumple  el  papel  de  este  tipo  de  alimentos: tentadores, sabrosos,  fáciles de comer y capaces de combatir momentáneamente  la sensación de hambre del consumidor, aportándole energía a partir de vegetales ricos en hidratos de carbono y de grasa vegetal insaturada, con mucho sabor y muy poquita sal. 

Llama  la atención el eslogan que utiliza  la marca Gancedo en el etiquetado de  sus Delicias de  la Huerta, buscando  atraer  al  consumidor:  “De  la Huerta  a  su Mesa”.  El  consumidor  busca  encontrar  un  producto completamente natural, artesano, mínimamente procesado, que sólo ha sido frito y  ligeramente salado. Al abrir la bolsa degusta vegetales con toda su calidad, como si acabaran de ser cogidos de la Huerta. 

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La  denominación  de  venta  ya  nos  dice mucho:  “Delicias  de  la Huerta”. No  utiliza  los  términos  aperitivo, chips, snack, etc., sabido que no son un buen reclamo para los consumidores, que los asociarían a alimento no  sano.  Vegetales  en  aceite  de  oliva  100%,  un  producto  artesano  de  Gancedo,  una  Delicia  (explosión sensorial en la boca) recién traído de la Huerta. Elige la palabra “huerta” y no “campo” (menos rural, menos artesano, menos casero) y lo recalca con mayúsculas. 

Tras el eslogan,  la etiqueta  incorpora un  texto  informativo sobre  la historia y bondades del vegetal. En  la Delicia de zanahoria se puede leer: “Su cultivo tal y como la conocemos ahora, con su color anaranjado y que se mantiene después de  la cocción, es muy reciente, ya que  las primeras plantaciones que se conocen son del siglo XVII en  los Países Bajos. Es un producto  rico en  fibra, en betacarotenos, vitamina E, ácido  fólico, vitaminas del grupo B y además potasio, calcio,  fósforo y yodo, además de ser un alimento nutritivo  ideal para un  tentempié”. En  la Delicia de  remolacha: “La  remolacha  tiene su origen en  las costas del norte de África. Es de la familia de las acelgas, pero su uso más extendido es el de su raíz o tubérculo. Es un alimento altamente saludable aportando una buena fuente de vitaminas (entre las que se incluyen las del grupo B), es rica en yodo y potasio además de ser un alimento muy nutritivo ideal para un tentempié”. 

 

  Información por 100 g de producto 

Delicias de Zanahoria   GANCEDO 

Delicias de Remolacha   GANCEDO 

Natural  Beetroot, Parsnip  &  Carrot Chips  Lightly  Sea Salted 

 Tyrrell´s 

Ingredientes  Zanahoria, aceite de oliva 100 % y sal 

Remolacha, aceite de oliva 100 % y sal 

Diversas raíces en porcentajes variables (remolacha, chirivía y zanahoria) 65 %, aceite de girasol, sal marina. 

Valor energético  508 Kcal./2516 kJ  561 Kcal./2325 kJ  490 Kcal./2030 kJ 

Proteínas  4,4 g  6,2 g  5,3 g 

Hidratos de Carbono      De los cuales       azúcares  

26,1 g  

19,6 g 

27,6 g  

25 g 

38,5 g  

23,3 g 

Grasas      De las cuales      Saturadas 

53,8 g  

7,85 g 

47,3 g  

6,86 g 

34,7 g  

3,8 g 

Fibra alimentaria  9,7 g  11 g  12,7 g 

Sodio  0,7 g  0,5 g  0,4 g 

 

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Calidad sensorial 

Cuando  ingiere un alimento, el consumidor espera que posea unas determinadas cualidades sensoriales de apreciación hedónica. En los productos de aperitivo la apreciación sensorial tiene un papel indiscutible en la evaluación de la calidad total del producto. Son productos asociados a un momento de placer, y si no cubren las expectativas del consumidor se produce un rechazo que  las otras características de calidad no pueden compensar. 

Dada  la  importancia de esta calidad en el producto, decidimos  introducirnos más a fondo en el análisis de sus propiedades sensoriales, desarrollando una sesión práctica de cata. Se describen detalladamente todos estos aspectos en el apartado del trabajo titulado Análisis sensorial de los chips de vegetales. 

Merece la pena comentar al respecto, ya que luego no se cita, que el producto carece de aditivos cuyo papel se dirija hacia este  tipo de calidad,  tales como colorantes, edulcorantes, aromas, potenciadotes del sabor, agentes de  textura, etc. En el mundo de  los aperitivos este  tipo de aditivos  son muy habituales, aunque innecesarios  en  productos  de  calidad  como  estos  chips  de  vegetales.  Las  patatas  fritas  suelen  carecer también de estos aditivos, salvo  las que  incorporan distintos aromas y sabores, a  jamón, barbacoa, queso, ketchup, ajo, etc.  

Calidad tecnológica 

En  las etapas de procesamiento pueden  ser  importantes  las características que ayuden en  la elaboración, preparación, transporte y distribución del producto. Estas características conformarían la calidad tecnológica y  se  refieren  a  morfología,  conformación  y  composición  del  alimento.  Productos  de  buena  calidad tecnológica  facilitarían  la  industrialización y comercialización, y  son preferidos ya que permiten un mayor aprovechamiento en la elaboración del producto final o reducen los costos de transporte. 

En  el  apartado  del  trabajo  correspondiente  al  procesado  de  los  chips  profundizamos más  sobre  algunos aspectos de este tipo de calidad. Habría que destacar la importancia del tipo de grasa usado en la fritura. Si primara la calidad tecnológica y el minimizar costes de elaboración, elegiríamos una grasa más saturada, que al  industrial  le trae menos problemas a  la hora de su conservación. Podríamos alcanzar altas temperaturas sin  tanto  riesgo de descomposición ni oxidaciones,  la podríamos  reutilizar más  ciclos de  fritura,  tendrían menor  coste económico, etc. Ya hemos  comentado  los  inconvenientes que, por otro  lado,  traería el usar estas grasas saturadas. Queda clara la complejidad de la tecnología alimentaria, de la calidad de un alimento, la infinidad de factores que se deben valorar, la dificultad de cara a tomar decisiones, etc.  

Es muy  importante también que el vegetal escogido para  la fritura sea adecuado para  la misma. La propia composición de  la materia prima dificulta que muchas especies de  vegetales puedan  recibir este  tipo de procesado. Interesan alimentos ricos en almidón y bajos en humedad, de ahí que los productos de aperitivo se elaboren mayoritariamente a partir de cereales, frutos secos, raíces y tubérculos. 

De  cara al  transporte y  comercialización, desde el punto de vista de  su  conservación el producto plantea pocas dificultades  tecnológicas. Tiene alta estabilidad microbiológica, no  requiere cadena del  frío y posee una larga vida útil. Un punto crítico es que se trata de un snack muy frágil y la bolsa ofrece poca protección frente a daños mecánicos. El envasado, el transporte y la manipulación posterior han de ser cuidadosas, para que el consumidor, al abrir la bolsa, no encuentre los chips sumamente fragmentados. El departamento de marketing también tiene mucho que decir al respecto, al ser un producto que requiere mucha investigación 

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de mercado,  etiquetado  llamativo,  buscar  la  atención  de  los  consumidores,  dirigirlo  al  target  (población objetivo) adecuado, inversión en publicidad, etc. 

Calidad de uso (practicibilidad) 

Reúne aquellos atributos relacionados con una mayor aceptación del alimento por el consumidor, al facilitar su preparación, conservación o consumo, por ejemplo reduciendo el tiempo de elaboración o  la frecuencia de compra. La calidad de uso es un tipo de calidad que marca la aceptación de los snacks. Por definición, el consumidor  compra un producto que  sabe que puede  consumir  en  el momento,  se  encuentre donde  se encuentre,  sin  requerir  preparación  alguna,  sin  necesidad  de  sentarse  a  la  mesa,  que  puede  comer directamente  con  las  manos,  que  le  permite  disfrutar  de  unos  minutos  de  placer,  que  le  combate momentáneamente el hambre. Si no lo va a consumir en el momento, sabe que lo puede conservar durante meses en el armario de su casa y que, sólo con abrir  la bolsa podrá disfrutar del snack, sentado en el sofá, mientras ve una película o su serie de televisión favorita. Sabe que si  sale de viaje lo puede consumir en el coche y si va a la montaña o a la playa le basta con llevar la bolsa. 

Calidad económica, socio – cultural, demográfica 

Ya hemos visto la complejidad que entraña el concepto de calidad del alimento y la multitud de elementos que  la  integran, que  además no  son  inalterables,  sino que  van evolucionando  fruto de  los  avances en el conocimiento y de los cambios en la estructura socio – cultural y económica de la sociedad. 

La  industria  también ha de considerar estas diferencias  socio –  culturales entre áreas geográficas, grupos sociales, étnicos  y económicos, que  influyen en  la percepción de  calidad de un alimento.  La estructura  y número de miembros de la familia, edad, nivel de educación, poder adquisitivo, etc. dicen bastante sobre el tipo de alimentos que se consumirán en dicho hogar. Si hay un único miembro o se dispone de poco tiempo, estaremos ante un  grupo de  consumidores que  valoraran  los alimentos  “de  conveniencia”,  listos para  su consumo  o  tras  una  preparación  culinaria  mínima.  Los  productos  con  vida  útil  prolongada  (platos preparados, conservas, congelados) permiten la compra de mayores volúmenes, reduciendo la frecuencia de compra. En segmentos de población adulta, las propiedades nutritivas, higiénico – sanitarias y de salud son más valoradas, y se aprecia negativamente el procesamiento excesivo que se contrapone al alimento fresco. Por el contrario,  los  jóvenes dan más  importancia a  la facilidad de preparación y a  los atributos de calidad ética o emocional. 

Como principal sector de mercado de estos chips de vegetales situaríamos a la población adulta, que además debe tener un poder adquisitivo alto, ya que su elevado coste frena a muchos consumidores. Sin embargo, puesto que se trata de un producto novedoso, lujoso, en principio tanto jóvenes como adultos de cualquier clase  económica,  están  dispuestos  a  pagarlo  solo  por  la  curiosidad  de  probarlo.  En  muchos  de  estos productos el principal volumen de ventas no  se  realiza con  los consumidores de clase alta, o con  los que normalmente tienen  los recursos económicos para acceder a estos artículos de forma habitual. El volumen se alcanza con los consumidores que toman la decisión de darse un capricho. Lo difícil es conseguir que un producto sea percibido como de  lujo, y sin duda en estos chips  la calidad sensorial va a ser determinante. Para  el  consumidor  el  sabor  y  el  placer  son,  probablemente,  los  factores más  importantes  a  la  hora  de decidir  volver  a  comprar  este  snack,  aunque  sólo  sea  cuando quiera  volver  a  gozar de un  estilo  de  vida superior y darse nuevamente el capricho. Por supuesto, el precio es importante, pero nadie está dispuesto a 

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repetir con un producto con el que haya tenido una mala experiencia por culpa del sabor “pasado”, por muy barato que sea.  

En cuanto al precio de los chips, las “Delicias de la Huerta” creemos que tienen una buena relación calidad – precio. La bolsa de 120 gramos cuesta 1,80 euros, no lo consideramos excesivo para ser un producto con una materia prima no  tradicional,  frito en aceite de oliva y  con un procesado  tecnológico que  incrementa  los costes. En el mismo lineal del supermercado donde los adquirimos, una bolsa de patatas fritas artesanas en aceite de oliva llegaba a costar 1,40 euros. Los “Vegetables Chips” de Tyrrell´s tienen un precio muy superior, al  tratarse  de  un  producto  que  llega  a  España  en  pequeñas  cantidades.  Es  un  producto  dirigido primordialmente  a  consumidores  elitistas,  amantes  de  productos  delicatessen,  a  los  que  no  les  importa pagar el  sobreprecio de este  tipo de productos. Encontrarlo en El Corte  Inglés, donde  su precio era muy inferior al de la tienda de Vips, nos ha permitido comprobar las diferencias que pueden llegar a establecerse en el coste económico de un mismo producto, en función del canal de distribución hacia el que se dirija.  

Otro segmento de población hacia el que orientar el producto, sería la población inmigrante, principalmente la americana.  Los  inmigrantes  son un grupo de mercado a  tener muy en  cuenta hoy en día. En EE.UU.  y Latinoamérica  la  industria  de  los  aperitivos  y  snacks  tiene  un  volumen  de  ventas  muy  superior.  En Sudamérica el consumo de vegetales fritos es habitual en la dieta: boniato, yuca, batata, banana, etc.  

 

  Información del producto 

Delicias de Zanahoria   GANCEDO 

Delicias de Remolacha   GANCEDO 

Natural  Beetroot, Parsnip  &  Carrot Chips  Lightly  Sea Salted 

 Tyrrell´s 

Establecimiento de venta 

Hipercor – Tiendas El Corte Inglés Zaragoza 

Hipercor – Tiendas El Corte Inglés Zaragoza 

Supermercado El Corte Inglés Zaragoza Vips. Zaragoza  

Precio   1,80 € (bolsa de 120g) 

1,80 € (bolsa de 120g) 

En El Corte Inglés 1,75 € (bolsa de 40g)  En Vips 5,95 € (bolsa de 150g) y 2,50 €    (bolsa de 40g) 

 

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DESARROLLO PRÁCTICO EN LA PLANTA PILOTO 

LABORATORIO 

Hemos medido la actividad de agua del producto por su importancia a la hora de conferir estabilidad a éste. A  actividades  de  agua  inferiores  a  0,6  el  crecimiento  y multiplicación  de microorganismos  se  ven muy desfavorecidos, por lo que este factor alarga la vida útil del producto. 

El resultado de la actividad de agua con el DECAGON ha sido: 

Aw = 0,404 A 23,7 ºc 

Esto nos dice que el producto es estable de cara a la proliferación microbiana, por lo que la vida útil vendrá determinada por otras causas como puedan ser los enranciamientos. 

 

ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS CHIPS DE VEGETALES: DESARROLLO PRÁCTICO DE UNA CATA 

DEL PRODUCTO 

¿Por qué nos hemos decantado por evaluar sensorialmente el producto? 

Cuando nos  involucramos  en  la  realización de  este  trabajo  sobre  el producto  vegetal  escogido  –chips de vegetales‐, tuvimos claro desde el primer momento, que no queríamos quedarnos con una mera exposición teórica que desarrollara los aspectos más relevantes del alimento. Queríamos culminar nuestro trabajo con una sesión práctica, que pudiéramos realizar bien en los laboratorios de la facultad, bien en la Planta Piloto o bien mediante encuestas de campo. 

Existe una idea equivocada, de que el análisis de alimentos debe llevarse a cabo en un laboratorio químico o microbiológico,  con  matraces  y  probetas,  aparatos  de  destilación  o  extracción,  microscopios, espectrofotómetros,  cromatógrafos,  y  otro  tipo  de  instrumentos,  por  lo  que  se  tiende  a  olvidar  y menospreciar  al  análisis  sensorial.  Prueba  de  ello  es  que,  a  pesar  de  su  importancia,  apenas  lo  hemos estudiado en las distintas disciplinas de nuestra carrera.  

Como hemos comentado anteriormente, estos chips de vegetales son un producto difícil de encontrar en el mercado español pero que  tiene gran éxito entre  los  consumidores americanos y en mercados europeos como el anglosajón. En España ha habido  intentos de  introducirlo en el mercado, como el del grupo Siro, pero no han  tenido éxito. Este es un claro ejemplo de  la  infinidad de  factores  involucrados en  la elección alimentaria; aspectos geográficos, culturales, hábitos dietéticos, etc., hacen que un producto tenga cabida, por ejemplo  en el mercado  alimentario  anglosajón  y muy poca  en el español.  La  calidad  sensorial de un alimento es importantísima a la hora de determinar su aceptación o rechazo por parte de los consumidores. Contar con  la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de  los Alimentos, nos ha abierto  las puertas para poder conocer un poco qué opinión causan estos chips de vegetales entre la gente de nuestro entorno, mediante la cumplimentación de unos sencillos cuestionarios en un sesión práctica de cata. 

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Otra de las razones que nos ha impulsado hacia el análisis sensorial es que es un producto frito muy estable microbiológicamente. El final de la vida útil viene marcado fundamentalmente por las alteraciones químicas de  la grasa, con aparición de sabores y olores a rancio, y por  la modificación de  la textura frágil y crujiente característica, debido a cambios higroscópicos en los chips. Por consiguiente, la evaluación sensorial al abrir el envase informaría de que el producto ha perdido su aptitud para el consumo. Concluyendo, de todas las técnicas analíticas que están a nuestro alcance: químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales, esta última es la que hemos considerado que más puede aportarnos en la realización de este trabajo. 

Papel de los distintos sentidos en la valoración sensorial de los chips de vegetales. 

Vista 

El color es la propiedad sensorial más importante asociada con el sentido de la vista, y es la que más se toma en  cuenta  en  el  caso  de  la  evaluación  sensorial  en  la  industria  alimentaria,  ya  que  puede  hacer  que  un alimento sea aceptado o  rechazado de  inmediato por el consumidor, sin siquiera haberlo probado. Varios atributos sensoriales también son detectados por medio de este sentido, tales como: la apariencia, la forma, la superficie, el tamaño y el brillo. 

En los chips de vegetales los pigmentos característicos dan a cada vegetal un color propio que lo diferencia: anaranjado  en  la  zanahoria,  rojizo  en  la  remolacha  y  amarillento  claro  en  la  chirivía.  Durante  la  fritura aparece el tostado superficial propio del chip, por caramelización de los azúcares y reacción de Maillard, con formación de la costra dorada en superficie.   

En cuanto a otros atributos visuales, la grasa de fritura da a los chips un cierto brillo superficial. De cara a la morfología general apreciada, los chips no guardan una forma y tamaño uniforme, pero sí una armonía de la mezcla en  su conjunto. Son chips muy  finos, algunos más planos, otros con curvaturas originales. Es muy importante la protección física de la bolsa durante el almacenamiento, para que el consumidor, al abrirla, no observe pequeños fragmentos sino chips con un tamaño adecuado.  

Tacto 

Son  especialmente  importantes,  en  el  caso  de  la  evaluación  sensorial  de  los  alimentos,  las  percepciones táctiles  por medio  de  los  dedos,  la  lengua,  las  encías,  la  parte  interior  de  las mejillas,  la  garganta,  y  el paladar, ya que es donde se detectan los atributos de textura de los alimentos.  

Si  tomamos  los chips con  la mano, el  tacto nos permite percibir una  sensación  física de producto  firme y quebradizo,  su  peso  ligero,  su  temperatura  ambiente  y  su  grasosidad  superficial.  Por  otra  parte,  en  la cavidad bucal y durante la masticación el tacto continúa activo, evaluando los chips a través de su mayor o menor  dureza  y  resistencia,  sensaciones  de  producto  seco,  harinoso,  aceitoso,  etc.  El  crujido,  en  cuya detección participa el oído además del tacto, es un atributo de textura importantísimo para el lograr el éxito de los chips entre los consumidores. 

Olfato 

Este sentido es muy  importante, ya que nos permite diferenciar y evaluar el olor de los alimentos tanto de forma cuantitativa (cantidad de olor) como de forma cualitativa (buen o mal olor). Después del color de los alimentos, el olor de éstos afecta muy significativamente a la aceptación de los mismos. 

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Este olor puede ser determinado de forma directa sobre los chips, bien mediante aproximación de la nariz al producto  y  valoración  del mismo,  o  bien  durante  su  consumo  (aroma),  pues  la masticación  libera  en  el interior de la boca, a partir de la rotura de las estructuras del producto, una serie de elementos volátiles que ascienden por vía retronasal a los senos olfativos completando la valoración del olor. 

En la valoración sensorial de los chips uno de los defectos que pueden percibirse, llevando al consumidor a rechazar totalmente el producto, es el olor a rancio.  

Los chips tienen un olor intenso y agradable que se desprende al abrir la bolsa. Si lo tuviéramos que describir le atribuiríamos matices a tostado, a la grasa de fritura, se percibe el dulce de la remolacha y la zanahoria y a su vez el toque salado. 

Gusto 

Uno de  los componentes  sensoriales de mayor  importancia a  la hora de valorar un producto es el gusto. Cavidad  bucal  y  lengua  poseen  una  serie  de  orgánulos  (papilas  gustativas)  que  detectan  y  evalúan  el producto que se está consumiendo. Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos, los gustos salado y ácido se detectan en los costados de dicho órgano, mientras que el amargor es percibido en las papilas gustativas de la parte posterior. 

Esta sensación gustativa, unida a  la evaluación ya citada del olor por vía  retronasal  (aromas desprendidos durante la masticación) componen el sabor. 

Al degustar los chips se percibe una explosión de sabores bastante curiosa, poco habitual respecto a lo que estamos acostumbrados a encontrar en una bolsa de aperitivos. Consumir en casa remolacha o chirivía frita no es habitual, pero la zanahoria frita sí se consume en muchos hogares, generalmente como guarnición de un plato principal. El sabor recuerda a esa zanahoria de casa: salado, dulzón, graso, tostado. A diferencia de la mayoría de snacks no lleva ningún tipo de saborizante ni aromatizante, por lo que los sabores que llegan son los de los propios ingredientes (vegetales, aceite y sal) y los originados por el procesado (tostado). 

Oído 

Alguno  puede  pensar  que  el  sentido  del  oído  no  tiene  nada  que  ver  en  la  evaluación  de  un  producto alimenticio. El sentido del oído participa en la detección de la textura de los alimentos. El sonido no sólo se transmite por el aire, sino que las vibraciones pueden ser conducidas por los huesos, y esto sucede con  los sonidos de  la masticación de  los alimentos,  los cuales suelen ser tomados en cuenta en  la evaluación de  la textura. Recordemos cómo el hecho de que  los chips de vegetales sean más o menos crujientes o sonoros durante la masticación puede llegar a determinar un mayor o menor éxito. 

Vemos pues cómo todos los sentidos influyen en la valoración sensorial de los chips de vegetales, por lo que habría que concluir que “la valoración sensorial de un alimento es un hecho muy importante, tanto que hay que realizarla CON LOS CINCO SENTIDOS”. 

 

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Desarrollo práctico de la cata 

- Descripción de la situación: 

Con esta  sesión práctica, en  la que desarrollaremos una  cata de  los  chips de vegetales, pretendemos poner en práctica lo anteriormente expuesto, comprobando hasta qué punto las distintas variedades de la  mezcla  y  el  producto  en  su  conjunto  satisfacen  con  mayor  o  menor  fuerza  los  sentidos  de  los catadores, y en consecuencia son mejor o peor aceptados por los mismos. Asimismo, comprobaremos si los catadores son capaces de discriminar sensorialmente los tres tipos diferentes de vegetales – chips de zanahoria,  chips  de  remolacha  y  chips  de  chirivía  –.  Nos  interesa  tener  resultados  referidos  a consumidores  de  nuestro  entorno,  por  ello  el  panel  de  catadores  que  participará  serán  jueces  no entrenados (12 consumidores). 

- Condiciones prácticas para la prueba: 

Ya que la evaluación sensorial es efectuada por seres humanos, los cuales tienen un gran número de estímulos y reaccionan de manera diferente a cada uno de ellos, cuando se llevan a cabo las pruebas de análisis sensorial puede haber interferencia de muchas de esas reacciones. Por ello, es necesario considerar varios aspectos con el fin de evitar dicha interferencia y que, entonces, los resultados de las pruebas sensoriales sean válidos y no se presten a confusiones o a ser interpretados erróneamente. 

- Condiciones de la sala:  

La sesión se realizará en la Sala de Cata de la Plata Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad  de  Veterinaria  de  la  Universidad  de  Zaragoza.  Las  instalaciones  cuentan  con  dos  áreas separadas, una de preparación de muestras y otra de prueba o degustación (cabinas de cata).  

La sala debe ser un lugar tranquilo, confortable, correctamente iluminado y ventilado, donde el catador no se distraiga y pueda concentrarse en su trabajo. Es importante controlar que las condiciones térmicas sean agradables (20 – 22ºC) y que no haya olores o aromas que entren de las zonas adyacentes. Hay que señalar que muchos de estos aspectos y condiciones que debe reunir  la sala de catas están  legislados (NORMA UNE 87004‐1979). 

Área de preparación de muestras: 

Los  catadores no deben  ver  la preparación  y ordenación de  las muestras,  ya que predispondrían  sus valoraciones o inducirían falsas decisiones. El conductor de la prueba tiene acceso al área de prueba por medio de una trampilla de servicio con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios. En la zona de preparación de las muestras se debe contar con todos los equipos y utensilios necesarios para la prueba: mesa de trabajo, fregadero, platos, vasos, cuchillos, servilletas, botellas de agua mineral, colines, útiles para escritura y material de limpieza requerido. 

 

 

 

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Área de degustación: 

En  las  pruebas  se  pide  que  los juicios se emitan individualmente y ello obliga a  separar  físicamente a los catadores (cabinas individuales) para evitar no sólo los comentarios o  comunicaciones  de  cualquier tipo, sino  la  inducción a prejuicios. Los  elementos  que  han  de  estar presentes  en  las  cabinas  son  los siguientes:  mesa,  silla,  paneles separadores,  trampilla  de  servicio, iluminación  con  luces  adecuadas, pila  de  agua  y  desagüe,  útiles  de escribir, servilletas, botella de agua y  vaso  y  sólidos  neutralizantes como colines. 

- Preparación de las muestras: 

En este caso,  las muestras no necesitan preparación previa alguna ya que se trata de un producto  listo para su consumo tras la simple apertura de la bolsa. No obstante, no debemos obviar que para que los resultados sean significativos es necesario que cada catador reciba muestras típicas del producto. Para ello, cuando se entregue a  los catadores una muestra de  los chips – mezcla de  los  tres vegetales – se combinarán y mezclarán bien previamente, para obtener así un producto homogéneo y característico. Otra consideración importante es que, puesto que el alimento puede sufrir cambios de humedad cuando queda expuesto al ambiente, se intentará reducir al máximo el tiempo de preparación y codificación de las muestras, procediendo a  la apertura de  los envases minutos antes de entregar  las muestras a  los catadores.  El  aspecto  de  la  temperatura  de  servicio  de  las muestras  también  tiene  su  importancia, aunque en esta cata no supone una condición  importante a controlar, ya que  los chips se degustan a temperatura ambiente.  

- Cantidad y número de muestras: 

Es también importante controlar que todos los catadores reciben una misma cantidad de muestra y que ésta  es  adecuada.  La  sesión  que  nosotras  realizaremos  es  sencilla,  no  pidiendo  a  los  catadores  que degusten un número elevado de muestras. No obstante, el número de muestras es también un factor a considerar  con  el  fin  de  evitar  que  los  catadores  se  empalaguen  o  hastíen  si  se  les  hace  probar numerosas muestras en una misma sesión. 

- Orden de las muestras y codificación: 

Intentaremos corregir la influencia de unas muestras sobre otras, dándolas a probar a los catadores bajo un orden. Es muy importante que eviten la identificación de las muestras, para lo cual las codificaremos empleando códigos de 3 cifras. 

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 - Limpieza bucal: 

Para  evitar  la  saturación  de  la  boca  y  enmascaramientos  el  catador  debe  emplear  entre muestra  y muestra tanto agua como sólidos, denominados neutralizantes, como puede ser el pan (tipo colines). 

- Horario para las pruebas: 

Uno de los factores que más pueden afectar a los resultados de pruebas de análisis sensorial es la hora a la cual se llevan a cabo las pruebas. Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a  las  de  las  comidas.  Si  el  catador  acaba  de  comer  o  desayunar,  no  se  sentirá  dispuesto  a  ingerir alimentos,  y  entonces  podría  asignar  calificaciones  demasiado  bajas  (en  el  caso  de  pruebas  de aceptación) o podrían alterarse sus apreciaciones de  los atributos sensoriales. Similarmente, si ya falta muy poco tiempo para  la hora de  la comida o  la cena, el catador tendrá hambre y cualquier cosa que pruebe le agradará, así que también puede afectar significativamente a sus respuestas. Se recomiendan como  horarios  adecuados  entre  las  11  y  la  1  de  la mañana  y  de  5  a  7  de  la  tarde.  Por  ello,  hemos acordado que la sesión de cata comience a las 5:30 de la tarde. 

- Cuestionarios  para  las  pruebas:  Es  de  gran  relevancia  que  los  cuestionarios  para  las  pruebas  estén redactados  correctamente  para  evitar  que  afecten  a  las  respuestas  de  los  jueces.  Deben  evitarse instrucciones demasiado complicadas, párrafos  largos y sugerencias acerca de  las diferencias entre  las muestras. Deben ser claros y exactos en  los términos, y no deben  inducir en  los  jueces reacciones que pudieran llevarlos hacia una actitud negativa o a una predisposición contra las muestras, ni conducirlos hacia una determinada respuesta. 

Pruebas realizadas y cuestionarios 

El análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes pruebas, según sea la finalidad para la que se efectúe. Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas hedónicas, las discriminativas y las descriptivas. 

Nuestro  objetivo  con  la  cata  es  valorar  las  reacciones  subjetivas  de  un  panel  de  consumidores  ante  el producto, indicando si les gusta o les disgusta, a modo de lo que sería un estudio de mercado. Por ello, las pruebas más indicadas son las hedónicas. 

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- Prueba de medición del grado de satisfacción: Escala hedónica estructurada 

La  palabra  “hedónico”  proviene  de  un  término  griego  que  significa  placer.  Por  lo  tanto,  las  escalas hedónicas son instrumentos de medición de sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a quienes lo prueban. 

En esta prueba, se les presenta a los catadores una muestra junto con el correspondiente cuestionario, pidiéndoles  que  den  un  valor  en  las  escalas  estructuradas  de  10  puntos  de  los  atributos  sensoriales citados, así como de la aceptabilidad general del producto. Hemos considerado muy interesante que los catadores anotaran  las posibles observaciones que consideraran oportunas y matizaran si apreciaban o no dos de los defectos más importantes que pueden llevar al rechazo del producto: presencia de zonas excesivamente tostadas y sabores y olores a rancio. 

- Identificación de los distintos vegetales de la mezcla y preferencia hedónica por las mismas: Prueba de ordenamiento. 

Teníamos curiosidad por conocer si  los catadores eran capaces de discriminar  la variedad de chip de  la mezcla  que  se  trataba  –zanahoria,  remolacha,  chirivía  –,  cuando  les  dábamos  a  degustar  los  tres vegetales por separado. Otro de los objetivos de la prueba es valorar la preferencia de los catadores por un tipo de vegetal u otro, cuál de los chips gusta más y cuál gusta menos.   

Les entregamos a los catadores un plato con tres muestras codificadas, correspondiendo cada variedad con un número de tres dígitos. En el cuestionario se les pide que degusten cada muestra y la asocien con uno de  los  tres  tipos de  vegetales,  según  crean  sea  la  variedad que  se  trate. Posteriormente han de ponerlas en orden creciente de preferencia “de la muestra que menos les gusta a la que más les gusta”. 

 

A continuación se presentan los 2 cuestionarios que rellenaron nuestros catadores: 

                 

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ANÁLISIS SENSORIAL DE CHIPS DE VEGETALES  Nombre:                                                         Fecha:          Valore cada uno de los parámetros que se recogen en la encuesta, marcando sobre la escala de 0 a 10 (de muy desagradable a muy agradable) el valor que crea adecuado. 

1.‐ Aspecto visual: 

 0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10          MUY DESAGRADABLE          MUY AGRADABLE 

 Observaciones:__________________________________________________________     

Zonas excesivamente tostadas:                SI    NO 

 2.‐ Sabor:  

0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10          MUY DESAGRADABLE          MUY AGRADABLE 

  Observaciones:__________________________________________________________  3.‐ Aceitosidad (teniendo en cuenta que el 5 es el punto óptimo): 

0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10          POCA                  MUCHA 

  

Producto rancio:     SI     NO 

 4.‐ Aceptabilidad General:  

0  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10          ME DISGUSTA MUCHO         ME GUSTA MUCHO 

  Observaciones:__________________________________________________________  

Muchas gracias. 

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ANÁLISIS SENSORIAL DE CHIPS DE VEGETALES   Nombre:                                                         Fecha:          Ante usted tiene tres muestras de chips de vegetales.   1‐ Escriba el número de cada muestra al lado de la variedad de vegetal que crea se trate.   VEGETAL        Nº DE MUESTRA                                        ZANAHORIA      ________________    REMOLACHA      ________________  CHIRIVÍA      ________________    2‐ Ordénelas de la muestra que menos le gusta a la que más le gusta.   Nº DE MUESTRA                                        ________________      (Me gusta menos)  ________________      (Gusto intermedio)  ________________      (Me gusta más)         

Muchas gracias por su colaboración    

 

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Interpretación de los resultados 

- Identificación de los distintos vegetales de la mezcla. 

Diez de los doce catadores (83,3 % del panel) fueron capaces de identificar las tres variedades de chips de la mezcla, asociando en el cuestionario cada vegetal con el número de muestra de tres dígitos que le correspondía. 

La remolacha  fue  identificada por  la  totalidad del panel, por  lo que  los dos catadores que no hicieron “pleno” no llegaron a discriminar entre la zanahoria y la chirivía. 

El color, diferente en  las  tres variedades, es  revelador a  la hora de  identificar  la variedad que se está degustando,  especialmente  en  cuanto  al  rojo  oscuro  característico  de  la  remolacha.  Valorando  los resultados creemos haber cometido el error de  realizar  la prueba con  luz blanca, en  lugar de con una bombilla roja que impidiera la identificación de las muestras en función de su color. Consideramos que, en ese caso, la diferenciación en boca de las tres variedades hubiera entrañado más dificultades para los catadores. 

- Preferencia hedónica por las distintas variedades: Prueba de ordenamiento. 

ORDENACIÓN HEDÓNICA

0123456789

101112

Me gustamenos

Gustointermedio

Me gusta máspreferencia

nº de catadores

Zanahoria

Remolacha

Chirivía

 

El grafico superior refleja  los resultados obtenidos en  la prueba de preferencia hedónica. La zanahoria fue la variedad de chip menos aceptada, la chirivía la que más gustó entre los catadores y la remolacha se situó un lugar intermedio. 

Durante  la preparación de  las muestras, nosotras mismas percibimos que  la zanahoria dejaba mucho que  desear,  en  cuanto  a  que  tenía  una  textura  bastante  blanda,  mucho  menos  crujiente  que  la remolacha. La chirivía es la variedad que más recuerda a la patata frita, tanto en color como en sabor. Que el consumidor esté más  familiarizado  influye a  la hora de valorar  la aceptabilidad, puesto que al 

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degustar estos chips es habitual tener en mente la típica bolsa artesana de patatas fritas y compararlos con ellas. Los consumidores todavía somos algo reacios a lo novedoso. La remolacha es la especie más dulzona, que agrada a unos sí mientras que a otros no. 

Creemos que  el hecho de haber  identificado  con  tanta  facilidad  la  variedad  correspondiente  a  cada número de muestra puede haber condicionado algo los resultados. De la chirivía se sabe poco, se valora como  tal,  recordando bastante  a  la patata  frita.  En  cuanto  a  la  remolacha  y  zanahoria,  si hay  algún catador  que  de  partida  no  le  gusta  el  vegetal  y  sabe  que  es  remolacha  o  que  es  zanahoria,  ya  de primeras  su  valoración  va  a  estar  marcada  y  tenderá  a  colocar  el  chip  en  el  orden  más  bajo  de aceptabilidad. De forma similar, podría ocurrir si el vegetal gustara mucho al catador. 

Con el siguiente gráfico puede verse, globalmente,  la aceptabilidad que cada vegetal tuvo entre  los 12 catadores. 

0

10

20

30

4050

60

70

80

90

100

Zanahoria Remolacha Chirivía

Variedad de chip

%

 

Para interpretar los resultados hemos seguido un sistema de puntuaciones, en base al orden en el que el catador colocó el tipo de vegetal: 1 punto cuando dijera que le gusta el que menos, 2 puntos para el de gusto  intermedio  y 3 puntos para  el mejor  valorado.  Se  recoge  el % obtenido  sobre una puntuación máxima de 36 (100 %), que se daría cuando los 12 catadores lo clasificaran como el vegetal que más les gusta (3 puntos). 

- Prueba de medición del grado de satisfacción: Escala hedónica estructurada. 

Puntuaciones medias obtenidas para los distintos atributos valorados por los catadores, sobre una escala de 0 a 10 puntos: 

 

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0123456789

10

Aspectovisual

Sabor Aceitosidad Aceptabilidadgeneral

Atributo

Punt

uaci

ón m

edia

 

Respuestas  a  las  preguntas  relativas  a  si  los  catadores  encuentran  en  la  valoración  visual  zonas tostadas en exceso y, una vez en boca, sabores o aromas a producto rancio. 

Zonas excesivamente tostadas

Sí58%

No42%

            

Producto rancio

Sí8%

No92%

 

En  general,  los  chips  fueron  bastante  bien  valorados  por  los  catadores.  Podríamos  decir  que  les dieron de media un notable. En cuanto al aspecto visual, cabe destacar que pese a que la mayoría les dio una puntuación de 6 o 7, casi un 60 % percibió zonas excesivamente tostadas. La presencia de zonas “quemadas” afea mucho la presentación de los aperitivos, por ejemplo, si pensamos en unas patatas  fritas  con  los bordes muy  tostados. Eso nos da  lugar  a pensar que  los  chips  tienen otros atributos  visuales  que  hacen  que,  aunque  haya  zonas  excesivamente  tostadas,  el  producto  siga teniendo un aspecto atractivo en su conjunto. La apariencia de producto natural, morfología, brillo y sobre todo el  juego de colores, muy original e  innovador para el consumidor, restan  importancia a posibles  zonas muy  tostadas.  En  el  apartado  de  observaciones  ha  habido  anotaciones  del  tipo: “digamos que es algo diferente”, “atractivo el rojo de la remolacha”, “en la chirivía no se ven tanto zonas excesivamente tostadas, pero la remolacha parece muy quemada”. 

A  la hora de probarlo, el producto tiene un sabor nuevo y original para el consumidor. En fue bien valorado, pero tal y como dice el refrán…”sobre gustos no hay nada escrito”… Hubo observaciones 

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diversas: “la remolacha tiene un sabor residual desagradable y se  lo pasa a  la mezcla, si solo fuera chirivía  le  daría  una  puntuación más  alta”,  “no  todos  saben  igual,  claramente me  gusta más  la chirivía”, “la remolacha me recuerda al sabor de la col y no me gusta”, “sabor dulcecito y rico”. Con estas  anotaciones  se  corrobora  que  el  consumidor  distingue  bien  los  distintos  tipos  de  chips.  La remolacha  da  el  toque  del  color  al  producto  pero  en  cuanto  al  sabor  crea  gran  disparidad  de opiniones.  Si  estuviéramos  haciendo  un  estudio  de mercado  nos  preguntaríamos muchas  cosas: ¿tendrá más éxito un aperitivo de chips de chirivía o  la mezcla de  los tres tipos de vegetales?, ¿y si quitamos la remolacha y dejamos solo las otras dos variedades?, ¿qué otro vegetal que pueda gustar más daría el toque de color a la mezcla?, etc. 

La aceitosidad, que también consideramos un atributo muy importante, roza una puntuación media de 5, valor óptimo, ni poco ni muy aceitoso, en el punto de grasosidad. 

El  producto  se  encontraba  en  perfecto  estado  de  conservación,  tal  y  como  esperábamos. Prácticamente  la totalidad de  los catadores no percibieron rancidez, señalando uno de ellos que  le pareció sentir un ligero sabor final a rancio en uno de los  tipos de chips que probó.   

Para finalizar, la aceptabilidad final, que valora sensorialmente el producto en todo su conjunto, tuvo la puntuación más alta con un 7. Queremos señalar que, el hecho de que muchos de  los catadores fueran  compañeros  de  clase,  incluso  alumnos  de  vegetales,  seguramente  habrá  condicionado  las valoraciones  dadas,  sobre  todo  en  lo  que  respecta  a  esta  última  pregunta.  Como  compañeros, muchos  de  ellos  creemos  que  han  dado  una  puntuación  más  alta  a  la  aceptabilidad  final  del producto de la que le hubieran dado bajo otro contexto. 

Quizás hubiera sido  interesante haber  incluido en el cuestionario una última pregunta que hiciera alusión  a  si  adquirirían  o  no  el  producto.  Dos  de  los  catadores  anotaron  dos  observaciones  al respecto: “no está malo pero no lo compraría”, “lo compraría para probarlo pero no sería un snack que adquiriría habitualmente”. 

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CONCLUSIONES Y OPINIONES PERSONALES 

La realización de este trabajo ha sido muy interesante. Nos ha aportado mucha información sobre un tema desconocido para nosotras como era el mundo de  los chips de vegetales distintos a  los de  la patata y, en general, sobre el grupo de los productos de aperitivo y snacks. 

Nos hemos  involucrado mucho buscando  información sobre el producto y metiéndonos en el campo de  la innovación alimentaria. Hemos aprendido curiosidades como la diferencia entre un crisp y un chip y entre un aperitivo extrusionado y un pellet. También nos ha permitido profundizar en el análisis  sensorial, del que teníamos muy  pocos  conocimientos,  experimentando  sabores  nuevos  y  comprendiendo  lo  difícil  que  es prever cómo van a “reaccionar” los consumidores ante un producto nuevo en el que la calidad sensorial es decisiva.  

Personalmente, la idea de sacar un producto de este tipo al mercado nos parece buena, pero creemos que es muy  arriesgado para  la  industria  lanzarse  a  comercializar  estos  chips de  vegetales.  El mercado  de  los snacks en España no es  comparable  con otros,  como por ejemplo el americano, y el  consumidor español sigue  siendo muy  tradicional y cuando quiere darse “un capricho” con este  tipo de productos va a  seguir recurriendo en primer  lugar a  las patatas fritas tradicionales. Además, desde el punto de vista tecnológico nos  queda mucho  por  conseguir,  ya  que  la  calidad  sensorial  de  las  Delicias  de  la  Huerta,  bajo  nuestra opinión,  es muy  inferior  a  la  de  los  chips  de  vegetales  producidos  por  otras marcas  extranjeras  como Tyrrell´s. La apariencia externa deja mucho que desear, al apreciarse un producto con zonas prácticamente “quemadas”, y la textura es blanda y correosa. Este último aspecto es especialmente marcado en el caso de las Delicias de Zanahoria. En cuanto al sabor, es muy peculiar, poco habitual en este tipo de productos, por lo que el hecho de que guste o no guste queda bajo la subjetividad del consumidor, lo que dificulta tener una visión del éxito o fracaso del producto. El precio es excesivo en  los chips de Tyrrell´s, pero creemos que es bastante  aceptable  en  los  de  Gancedo  aunque,  desde  luego,  mientras  el  producto  no  convenza sensorialmente el consumidor no va a estar dispuesto a pagar el sobreprecio. 

Finalizamos diciendo que  estamos muy  contentas de haber  elegido  este producto  y muy  satisfechas  con todo  lo  que  hemos  aprendido  y  nos  ha  aportado  el  trabajo. Queremos  destacar  también  que  el  haber trabajado  juntas  nos  ha  permitido  tener  la  visión  de  lo  importante  que  es  aprender  a  contrastar  la información,  a  escuchar  a  los  compañeros  y  ver  qué  puede  aportar mejor  cada  uno  y,  en  definitiva,  a trabajar en equipo. 

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BIBLIOGRAFÍA 

PÁGINAS WEB 

www.boe.es 

www.esa.org.uk   (European Snacks Association   ) 

www.tyrrellspotatochips.co.uk/ 

www.productosgancedo.com 

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http://www.aesan.msc.es 

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http://www.patentstorm.us/patents/4889730/fulltext.html 

www.infoaliment.com 

www.uned.es/pea‐nutricion‐y‐dietetica‐I/guia/cancer/introduccion.htm 

revista.consumer.es/web/es/20070901/pdf/analisis.pdf 

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www.ucm.es/info/nutrihum/ResumenCodigoAlimentario.pdf 

http://www.monografias.com/trabajos31/fritura‐alimentos/fritura‐alimentos.shtml?monosearch 

http://www.madrimasd.org/ 

LIBROS E INFORMES 

“Producción, análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles.” AMV Ediciones. 

“Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y nutrición.” Harry Lawson. Editorial Acribia. 

“Envasado de los alimentos en atmósfera modificada.” Coordinador R. T. Parry. A. Madrid Vicente Ediciones. 

“Tecnología del procesado de los alimentos : principios y prácticas.” Peter Fellows. Editorial Acribia. 

“Optimización del proceso de fritura para la obtención de productos fritos de calidad.” M.C. Dobarganes. 

Instituto de la Grasa (CSIC).