PROCEDIMIENTO PMC-01 - El tecnico digital de … · Web view7.3.11- Control de Calidad de la fruta...

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Proc. Nº 8: CONTROL DEL PROCESO Y EL PRODUCTO

COLOQUE AQUÍ EL LOGO DE SU

EMPRESA

Procedimiento nº 8: CONTROL DEL PROCESO Y EL PRODUCTO

ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVOS

3. DEFINICIONES

4. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

5. LEGISLACIÓN APLICABLE Y DOCUMENTACIÓN DE CONSULTA

6. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES

7. CONTENIDOS: DESARROLLO Y EJECUCIÓN

8. PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN

9. CONTROL DE EDICIONES

10. ENTRADA EN VIGOR Y AUTORIZACIÓN DEL DOCUMENTO

11. REGISTROS DE ESTE PROCEDIMENTO

12. DOCUMENTOS RELACIONADOS

Edición nº

Revisión nº

Fecha MODIFICACIONES

1 0 15/05/10 Elaboración

NOMBRE FUNCION FIRMA FECHA


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Proc. Nº 8: CONTROL DEL PROCESO Y EL PRODUCTO COLOQUE AQUÍ EL

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ELABORADOSara Llopart

Calidad15/05/10

REVISADO XXXX

Dep. Técnico15/05/10

APROBACIONXXXX

Dirección15/05/10

1. INTRODUCCIÓN

En este procedimiento se establecerá el método a seguir en la empresa, para llevar a cabo el control del proceso y del producto a través de distintas inspecciones y parametrizaciones durante el proceso de producción.

Concretamente, el control del proceso tratará de mantener en los niveles adecuados la gestión del frío, los instrumentos de medida y fases para que se garantice una correcta gestión del producto dentro de nuestras instalaciones.

Como se trata de un proceso de manipulación y refrigeración de productos frescos, la línea que separa las acciones de control de producto y de control de proceso es difícil de establecer.

Por ese motivo, el objeto de este procedimiento, establece también las medidas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones de calidad del cliente- y requisitos legales, para comercialización de nuestros productos.

Hemos comprobado que cada vez con más frecuencia, nuestros clientes, se aproximan a conocer el control interno de la empresa, y no sólo el producto sino también el proceso de confección y exportación para llegar a obtener el mejor producto en el mercado.

2. OBJETIVO

El objetivo de tener un control de todo el proceso por el que pasa nuestro producto es garantizar una completa calidad y seguridad alimentaria a los consumidores.

El alcance de nuestros controles abarca todo el proceso de producción, elaboración y empaquetado.

3. DEFINICIONES

Control del proceso y el producto: Son procesos de control para el mantenimiento del producto en unas condiciones excelentes de calidad.

Inspección: aquella revisión realizada sobre una etapa del proceso, en la que se revisan todos los parámetros de interés para que dicho producto o servicio pueda ser utilizado para fines posteriores.

Mapa de procesos: Es un dibujo esquemático donde se recoge todo el proceso por el que pasa el fruto desde su recolección hasta su venta.

Pronóstico de vida: es el test de vida útil que se realiza para comprobar el estado de la fruta durante el transporte y el tiempo que requiere el proceso de exportación desde nuestras instalaciones hasta el consumidor final.

Manual de calidad del producto: es un manual, el cual nos servirá de guía para el estudio de nuestra fruta, en este manual se recogen enfermedades, plagas, flujo del producto,…

Hoja de control de calidad del producto: donde se detallan los defectos y alteraciones de los productos, y se determinan qué controles de calidad serán realizados en el día a día.


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Refractómetros: instrumento óptico que se usa para saber el contenido en azúcares de los frutos.

Termómetros: instrumento para la medición de la temperatura de la fruta.

Básculas: Instrumento para la medición del peso de la fruta (Peso neto) o de la fruta junto con todos los materiales que la albergan (Peso Bruto)

4. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

4.1 El alcance de este procedimiento abarca cada una de las etapas del proceso de recepción, empaquetado, refrigeración, control y expedición de ESCRIBA AQUÍ EL NOMBRE LAS FRUTAS, en nuestras instalaciones.

4.2 El campo de aplicación de este procedimiento en nuestra empresa afecta a:

EmpresaCIF: DirecciónCampaña de inicioNave/sFinca/sProducto/s

5. LEGISLACIÓN APLICABLE Y DOCUMENTO PARA CONSULTA

5.1- Normas oficiales de comercialización de ESCRIBA AQUÍ EL NOMBRE DE LA FRUTA.

5.2- Requisitos de Global Gap:

F V V 4.2.2 ¿Se ha establecido un procedimiento de inspección de documentación para asegurar el cumplimiento de los criterios de calidad definidos?

5.3- Requisitos de BRC:3.4 Revisión contractual y enfoque al cliente 3.4.0 El equipo directivo de la empresa deberá cerciorarse de que se implantan los procesos necesarios para determinar

los requisitos y expectativas de los clientes con respecto a la calidad y la seguridad de los productos, y asegurarse de que se satisfacen.

3.4.1 La empresa deberá identificar claramente a las personas responsables de la comunicación con los clientes y disponer de un sistema de comunicación eficaz.

3.4.2 Se deberá acordar con los clientes cuáles son sus requisitos con respecto al desarrollo, las especificaciones, la fabricación y la distribución de los productos y, cuando proceda, documentarlos y acordarlos antes de ordenar su cumplimiento (véase el requisito 3.7.2.3).

3.4.3 Las necesidades y requisitos de los clientes se revisarán con la frecuencia adecuada que se haya definido previamente. Toda modificación de los acuerdos o contratos existentes se acordará y documentará, además de comunicarse a los departamentos apropiados.

3.4.4 Se deberán establecer los indicadores de los resultados relativos a la satisfacción de los clientes, comunicándose al personal adecuado y revisándose los resultados.

5.1 Diseño y desarrollo del producto5.1.0 Se deberán implantar procedimientos para el diseño y desarrollo del producto a fin de garantizar que los procesos

de fabricación están en condiciones de producir un producto seguro y legal.5.1.1 Un estudio basado en el sistema APPCC formará parte del proceso de diseño y desarrollo del producto.


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5.1.2 Se deberán llevar a cabo ensayos de producción y pruebas exhaustivas para validar que la formulación del producto y los procesos de fabricación están en condiciones de producir un producto seguro y legal conforme a la vida útil propuesta del producto.

5.1.3 Se deberán realizar ensayos de vida útil del producto mediante protocolos documentados que reflejen las condiciones durante el almacenamiento y la manipulación a lo largo de toda su vida útil. Los resultados deberán registrarse y conservarse, y deberán confirmar que se cumplen los criterios microbiológicos, químicos y organolépticos pertinentes.

5.1.4 Cuando se introduzcan nuevos productos, la empresa deberá asegurarse de que se controlan los requisitos de manipulación de materiales específicos (véase la cláusula 5.2).

5.1.5 Se deberán implantar procedimientos para confirmar que los materiales de envasado del producto cumplen la legislación y las especificaciones pertinentes en materia de seguridad alimentaria y que son adecuados para el uso previsto.

5.1.6 El equipo directivo de la empresa deberá garantizar que se dispone de un sistema para confirmar que el etiquetado del producto u otros mecanismos de información a los clientes cumplen la legislación del país de consumo y las especificaciones apropiadas.

5.1.7 Cuando un producto haya sido diseñado con una característica o atributo destinado a satisfacer a un grupo concreto de consumidores –por ejemplo, la declaración nutricional de un menor contenido de azúcar – la empresa deberá cerciorarse de que la formulación del producto y el proceso de producción han sido validados en su totalidad y cumplen dicha característica.

5.1.8 El proceso de diseño / desarrollo del producto deberá ser documentado y comunicado eficazmente a toda la organización a fin de garantizar que cualquier cambio en la formulación se evalúe adecuadamente en términos de seguridad y legalidad.

5.5 Inspección y análisis del producto5.5.0 La empresa deberá llevar a cabo, o subcontratar, la realización de inspecciones y análisis de producto críticos para

confirmar la seguridad, la legalidad y la calidad del producto, empleando para ello procedimientos, instalaciones y métodos adecuados.

5.5.1 Inspección del producto5.5.1.1 Basándose en la evaluación de riesgos, se deberán establecer programas de inspección y análisis que garanticen que se

cumplen los requisitos especificados del producto, debiéndose documentar la frecuencia y los métodos de inspección y análisis.

5.5.1.2 Los resultados de los análisis e inspecciones deberán registrarse y revisarse con regularidad para detectar posibles tendencias, debiéndose emprender las acciones oportunas para abordar de inmediato cualquier resultado poco satisfactorio o siempre que las tendencias indiquen resultados insatisfactorios.

5.5.1.3 Cuando se requiera una validación de los atributos de la calidad del producto terminado, se efectuarán análisis organolépticos de forma periódica y de acuerdo a las especificaciones. Se registrarán los resultados.

5.5.1.4 La empresa deberá cerciorarse de que dispone de un sistema de evaluación de vida útil del producto, que se deberá basar en los riesgos e incluir análisis microbiológicos y sensoriales, así como factores químicos relevantes, como pH y actividad del agua. Los registros y resultados de los análisis de vida útil del producto deberán validar el período de vida útil mínimo indicado en el producto.

5.5.2 Análisis del producto 5.5.2.1 Los análisis de patógenos se deberán subcontratar a un laboratorio externo o, en el caso de realizarse internamente, el

laboratorio deberá estar alejado de las instalaciones de fabricación.5.5.2.2 En los casos en que las instalaciones cuenten con laboratorios de análisis rutinarios, su ubicación, diseño y funcionamiento

deberán ser tales que eliminen los riesgos potenciales para la seguridad del producto. Los controles deberán documentarse e implementarse, y considerar los siguientes aspectos:■ El diseño y funcionamiento de los sistemas de desagüe y ventilación. ■ El acceso y seguridad de las instalaciones.■ Los desplazamientos del personal de laboratorio. ■ Las disposiciones en materia de ropa protectora. ■ Los procesos para obtener muestras del producto.■ La eliminación de residuos procedentes del laboratorio.

5.5.2.3 En los casos en que la empresa realice, o subcontrate, análisis que sean críticos para la seguridad o la legalidad de los productos, el laboratorio o la empresa subcontratada deberán contar con una acreditación reconocida o regirse por los requisitos y principios de la Norma ISO 17025. En los casos en que no se empleen métodos acreditados se deberá disponer de justificación documentada.

5.5.2.4 Se deberá disponer de procedimientos para garantizar la fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio, al margen de los especificados en la sección 5.5.2.3. Estos procedimientos deberán incluir:■ El empleo de métodos de ensayo reconocidos, si están disponibles.■ Procedimientos de ensayo documentados.■ La garantía de que el personal está debidamente cualificado y/o que ha recibido la formación adecuada y es competente para llevar a cabo el análisis requerido.■ El empleo de un sistema para verificar la precisión de los resultados de los ensayos, como, por ejemplo, ensayos en circuito o de evaluación de competencia.■ El empleo de equipos debidamente calibrados y sujetos a un mantenimiento apropiado.

5.6 Control de los productos no conformes5.6.0 La empresa deberá asegurarse de que todos los productos que no cumplen las especificaciones son claramente

identificados, etiquetados y puestos en cuarentena.


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5.6.1 Se deberán implantar procedimientos para controlar los materiales no conformes, incluyendo el rechazo, la aceptación por exención o la reclasificación para otro uso, y todo el personal autorizado deberá conocerlos. Las decisiones deberán ser aprobadas por personal autorizado.

5.6.2 Se deberán implantar acciones correctivas para evitar la reaparición de casos de no conformidades; se deberá documentar la información relativa a los casos de no conformidad y a las medidas adoptadas.

5.6.3 Todos los materiales no conformes deberán ser claramente identificados y puestos en cuarentena, procediéndose a su manipulación o eliminación según la naturaleza del problema o los requisitos específicos del cliente.

5.7 Liberación de producto5.7.0 La empresa deberá asegurarse de que el producto terminado no se libera hasta que no se hayan llevado a cabo

todos los procedimientos acordados.5.7.1 Se deberá disponer de un procedimiento, basado en la evaluación de riesgos, que garantice que sólo se procede a la

expedición de aquellos productos que cumplen las especificaciones, y sólo el personal autorizado podrá dar la correspondiente orden.

66.0 La empresa deberá demostrar que controla eficazmente todas las operaciones que lleva a cabo.6.1 Control de las operaciones6.1.0 La empresa deberá aplicar procedimientos que garanticen que los procesos y equipos empleados producen

sistemáticamente productos seguros y legales conforme a las características de calidad deseadas, en total conformidad con el plan de seguridad alimentaria APPCC.

6.1.1 Se deberá disponer de un proceso que asegure que todos los puntos de control crítico, así como los límites especificados identificados mediante el sistema APPCC, son transferidos a los controles de producción diarios y están plenamente validados.

6.1.2 Se deberá establecer y controlar de forma adecuada un proceso que vigile la temperatura, el tiempo, la presión y las propiedades químicas, a fin de garantizar que el producto se fabrica cumpliendo las especificaciones requeridas para el proceso.

6.1.3 La vigilancia de los procesos deberá efectuarla personal debidamente formado, y se documentará adecuadamente.6.1.4 En los casos en los que los parámetros de los procesos se controlen mediante dispositivos de vigilancia en línea, éstos

deberán estar conectados a un sistema de alerta en caso de avería que sea adecuado y que se compruebe de forma rutinaria.

6.1.5 En el caso en el que se produzcan fallos en los equipos o desviaciones del proceso con respecto a las especificaciones, se deberá contar con procedimientos para determinar que el producto es seguro antes de su expedición.

6.1.6 En el caso en el que se produzca una desviación del proceso con respecto a las especificaciones, se deberán implantar acciones correctivas, que deberán registrarse.

6.1.7 Se deberá disponer de procedimientos que garanticen que los productos son envasados en el envase correcto, y se etiquetan adecuadamente, prestando especial atención al cambio de productos.

6.1.8 En el caso en el que se efectúen cambios en la formulación de los productos, en los métodos de procesado, en los equipos o en los materiales de envasado, se deberá restablecer la vigilancia del proceso especificado conforme al sistema APPCC.

6.2 Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades6.2.0 La empresa deberá disponer de un sistema de control de la cantidad que cumpla con los requisitos legales y las

normas adicionales reconocidas del sector industrial, así como los requisitos específicos del cliente en el país de venta del producto.

6.2.1 La frecuencia y la metodología de la verificación de las cantidades deberán cumplir los requisitos de la legislación pertinente en materia de verificación de las cantidades.

6.2.2 Cuando la cantidad del producto no esté sujeta a requisitos legales –como, por ejemplo, las cantidades a granel– el producto deberá cumplir los requisitos del cliente.

6.3 Calibración y control de los dispositivos de medición y vigilancia6.3.0 La empresa deberá identificar los equipos de medición utilizados para vigilar los puntos de control crítico, así como

la seguridad y la legalidad del producto. Los equipos de medición identificados se deberán calibrar conforme a una norma reconocida de carácter nacional o internacional. Cuando no sea posible realizar una calibración trazable a un patrón reconocido, la empresa deberá demostrar que el método empleado para llevar a cabo la normalización es adecuado.

6.3.1 La empresa deberá identificar los equipos de medición empleados para vigilar los puntos de control crítico, así como la seguridad y la legalidad del producto. Esto deberá incluir, como mínimo: ■ Una lista documentada de los equipos.■ Los equipos identificados y marcados conforme a los requisitos; por ejemplo, numerándolos, indicando la fecha en la que vence la calibración.

6.3.2 Se deberán comprobar todos los dispositivos de medición identificados y, en caso necesario, ajustarse:■ Con una frecuencia predeterminada, basada en la evaluación de riesgos.■ Por personal debidamente formado. ■ Conforme a un método definido que, a ser posible, concuerde con una norma nacional o internacional reconocida. Los resultados deberán documentarse.

6.3.3 Los dispositivos de medición y vigilancia prescritos:■ No serán ajustados por personal no autorizado.■ Se deberán proteger para que no sufran daños ni se deterioren y no se utilicen incorrectamente.

6.3.4 Se deberá disponer de procedimientos para registrar las medidas adoptadas cuando se observe que los dispositivos de medición y vigilancia prescritos no funcionan conforme a los límites especificados.


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7.2 Acceso y desplazamientos del personal7.2.0 La empresa deberá garantizar que el acceso y los desplazamientos de los empleados, los visitantes y el personal

de empresas subcontratadas no ponen en peligro la seguridad del producto.7.2.1 Se deberá disponer de un plano de las instalaciones en el que se definan los puntos de acceso para el personal, las rutas

de desplazamiento y las instalaciones destinadas al personal.7.2.2 Si fuera necesario permitir el acceso a través de las zonas de producción, se deberán habilitar zonas de paso designadas

que garanticen una separación adecuada con respecto a las materias.

6. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES

6.1- Funciones: En las responsabilidades tenemos varios cargos, que van desde el encargado de nave y encargado de campo hasta el encargado de calidad y finalmente a dirección.En el campo el encargado, es el que debe rellenar los registros correspondientes, estar a cargo de que el producto pase todos los controles satisfactoriamente y que el resto del equipo tenga una apropiada actitud de trabajo hacia el producto.De la misma forma en la nave el encargado estará atento a los controles de calidad por los que ha de pasar el producto, (estos controles los detallaremos a continuación), así como de todos los manipuladores de fruta para que se lleve a cabo un buen trabajo que garantice la seguridad y calidad del alimento. Tenemos varios puestos para el control del producto:

Control de Recepción: Control de Calidad de la fruta en recepción.

Control de Manipulación: Control de Calidad de la fruta durante el proceso de empaquetado, contrastándolo

con las especificaciones del cliente (y si no existen, con la legislación).

Control de calidad de las etiquetas, distribución e información de las etiquetas

(incluidas las de trazabilidad).

Comprobación de temperatura del fruto y control de la temperatura de la cámara.

Control de azúcar.

Control de pesos netos.

Verificación de instrumentos de medida.

Encargado del Campo Coordinación de los equipos del campo relacionado con la calidad del producto y del

proceso; con el objetivo de velar por los intereses del cliente y decisión acciones a tomar.

Responsable del Departamento Técnico y Calidad en la empresa: Control de las análisis multiresiduos y tratamientos de fruta.

Revisar los Controles de Calidad y decidir qué acciones tomar.

Coordinación de los equipos de calidad campo-nave.

Coordinación de los equipos de nave relacionados con la calidad del producto y del

proceso; con el objetivo de velar por los intereses del cliente y decisión de las acciones a

tomar.

Gestión de Reclamaciones.


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El encargado de calidad será el responsable de revisar todos los registros para asegurarse que se está haciendo correctamente, además de supervisar tanto al encargado de nave como de campo. El encargado de calidad mantendrá reuniones periódicas con la dirección para informarle de todo el funcionamiento del proceso.

6.2- Equipo responsable:

Responsable empresa Alejandro Vilar

Responsable creación de documentos Sara Llopart (externalizado)

Responsable revisión legislación Sara Llopart (externalizado)

Responsable de controles de campo XXXX (Calidad)

Responsable archivo de los registros y controles de nave

XXXX (Calidad)

Responsable/s nave/s XXXX (Jefe Producción)

7. CONTENIDOS: DESARROLLO Y EJECUCIÓN

7.1- Mapa de procesos, Anexo 8.A: Para tener un buen control del nuestro producto es indispensable tener un una visión conjunta de todo los procesos, para ello haremos diferentes controles en cada uno de los pasos por los que pasa el producto.

7.2- APPCC del proceso: Con frecuencia anual, se realiza una Evaluación del proceso y del producto relacionada con la Seguridad Alimentaria, y la calidad del proceso y del producto, así como los controles a realizar (Anexo 8K) con el objetivo de fijar los límites de cada riesgo, para definir las medidas preventivas o correctoras que mantendrán nuestro proceso o producto bajo control.

7.3- Inspecciones y controles: Consideramos como Inspección, aquella revisión realizada sobre una etapa del proceso, en la que se revisan todos los parámetros de interés para que dicho producto o servicio pueda ser utilizado para fines posteriores.

A partir de este documento se establecen qué inspecciones son necesarias, en qué fases del proceso y se define la tolerancia en función de las características de nuestro producto y las especificaciones del cliente.

Las inspecciones que se han detectado como necesarias son las siguientes:

7.3.1- Control de los análisis multiresiduos y tratamientos de fruta: previamente a la

recolección nos aseguramos que el producto no supera los LMR establecidos en el país de

origen y de destino. Además se comprueba a través del procedimiento de Plan de control de

LMR que cumple con los requisitos legales. Asimismo se tiene el certificado de GLOBAL GAP


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7.3.2- Control de Calidad de la fruta en recepción: es un control que parametriza a través de

los valores establecidos.

7.3.3- Control en refrigeración: se asegura que las instalaciones mantendrán la temperatura

del producto a niveles adecuados, verificando la temperatura marcada por la cámara y por un

termómetro calibrado. En ningún momento se utiliza la misma cámara para conservación de

fruta y material vegetal, pues afectaría tanto a la sanidad de la fruta y la integridad pues son

temperaturas diferentes. Control de frío de las cámaras se comprueba periódicamente,

mirando la temperatura que marca contra la temperatura que marca el termómetro calibrado

en el interior.

7.3.4- Control de azúcar con un refractómetro calibrado, la verificación del refractómetro se

hace a través de la medida realizada con una gota de agua destilada sobre el refractómetro

ajustando la línea de cero. La botella de agua destilada se usará durante un mes máximo. La

verificación por parte de una empresa externa también es admisible una vez al año. Todos los

refractómetros deben estar numerados e identificados.

7.3.5- Control de básculas, la verificación se realiza contra una pesa homologada, o bien las

básculas grandes, por una empresa externa.

7.3.6- Control de pesos netos, en la manipulación se pesa cada caja, y aleatoriamente hay

un control de pesos. Las básculas de medición se calibran y/o verifican diariamente. Se

procederá a la verificación de las básculas haciendo la medición con un peso en gr. conocido,

usando una pesa calibrada o certificando una báscula u objeto patrón.

Todas estas inspecciones se realizan con arreglo a las especificaciones y parámetros de

decisión descritos en las especificaciones del cliente y con la información del peso oficial de

cada envío emitido por el Departamento Comercial.

7.3.7- Verificación de Termómetros, en las cámaras y se comprueba la temperatura de la

fruta pues es un parámetro altamente influyente en la calidad de nuestro producto, la

verificación del termómetro se hace se en función de la medida realizada en un vaso de agua

con hielo, colocando el termómetro en el interior en el momento previo a la descongelación del

hielo. La medida debe ser: 000 ºC. La verificación por parte de una empresa externa también

es admisible una vez al año. Todos los termómetros deben estar numerados e identificados

(Anexo 8G).


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7.3.8- Control de calidad de las etiquetas, distribución e información de las etiquetas

(incluidas las de trazabilidad). Se realiza durante la manipulación y se supervisa previamente a

la carga, puede verificarse a través de la confirmación escrita por parte del cliente (vía fax o e-

mail)

7.3.9- Comprobación de temperatura del fruto y control de la temperatura del camión antes de la expedición de la mercancía. En el momento de la carga del transporte, el

Responsable de Expediciones, rellena el Registro de Control de Temperatura. Esta inspección

(una al día como mínimo) consiste en la revisión del estado de limpieza del camión, ausencia

de olores y de las condiciones de transporte, controlando la temperatura del termo King del

camión, en caso de ser transporte frigorífico. Además, se mide la temperatura interna de la

fruta antes de la carga, para comprobar que se encuentra en condiciones óptimas para el

transporte. En el mantenimiento en cámara, se controla con un Datta Loger la temperatura de

forma constante, además se supervisa dos veces al día de forma manual

7.3.10- Pronóstico de vida: es el test de vida útil que se realiza para comprobar el estado de

la fruta durante el transporte y el tiempo que requiere el proceso de exportación desde nuestras

instalaciones hasta el consumidor final. Un pronóstico de vida, en el cual se mantiene una

muestra en las condiciones de transporte y venta para comprobar su evolución durante los días

correspondientes, las muestras se encuentran perfectamente controladas mediante su código

de trazabilidad, su variedad y se le asigna una numeración para su identidad.

En los días que se mantiene el estudio se controla por fechas su peso y su estado.

El pronóstico de vida es un método para el control del producto, en el cual se está obteniendo

excelentes resultados (anexo 8E).

Los controles de calidad se realizan para comprobar la evolución de la fruta durante su vida

comercial, sometiendo a las muestras a unas condiciones de conservación determinadas, unas

semejantes a las condiciones reales y otras más críticas que las mismas, es decir, un test con

la fruta refrigerada y otro en el que se le aplican condiciones similares al punto de venta.

El Control de Calidad en Manipulación coge muestras, realizando un control de calidad el

día de confección. En caso de no existir especificaciones de cliente se considerará que si en un

plazo de 7 días no observa una evolución anormal de la fruta, el producto es conforme, aunque

alarga dicho control mínimo unos días más.

En el caso de que la fruta demuestre una evolución no conforme, se lo comunicará al

Responsable de Calidad de la empresa y este se pondrá en contacto con el departamento

comercial, para tomar las decisiones oportunas (rechazar el envío, avisar al punto de venta,…)

Estas inspecciones son muy simples al tratarse de productos frescos no existe diseño no

desarrollo, como se detalla en el Flujo de Productos.


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Este tipo de control se realiza a aquellas confecciones que seleccione el Control de Calidad en

Manipulación, procurando coger siempre las muestras con el siguiente orden de prioridad:

1. No es preciso coger la totalidad de las confecciones.

2. Debe haber muestras de la peor parcela que vaya a envío directo a plataforma.

3. Variedades con mayor volumen.

4. Variedades en prueba.

5. De cada finca.

6. Por cada variedad.

7. Cualquier fruta que sea interesante observar.

7.3.11- Control de Calidad de la fruta durante el proceso de empaquetado , contrastándolo

con las especificaciones del cliente (y si no existen, con la legislación). Los pasos del control

de calidad se definen en las instrucciones de Control de Calidad (anexo 8C). En resumen

consiste en lo siguiente: aleatoriamente se cogen muestras de la fruta confeccionada de

cualquier cliente y tipo de confección y realiza el control de peso del producto terminado.

Todas estas inspecciones se realizan con arreglo a las especificaciones y parámetros de

decisión descritos en las especificaciones del cliente y con la información emitida por el

Departamento Comercial.

A continuación se describen los controles que se realizan por cada tipo de producto, en

diferentes fases:

- previo al corte

- en recepción

- en postconfección o manipulado

7.3.11-a) Control de calidad antes de la recolección Se realiza un control antes de la recolección para valorar la calidad, incluyendo aspectos organolépticos.

7.3.11- b) Control de calidad Entrada Se registran los defectos y alteraciones del producto, muestreando el 2,5% del lote confeccionado, indicando por cada parámetro el número de defectos para calcular el porcentaje de defectos. Máximo porcentaje en entrada para evolutivos 10% y para no evolutivos 20%. Si se superan, avisar al responsable para acción correctora o aviso para el refuerzo de la tría.

7.3.11- c) Control de calidad postempaquetado Se realiza el control del 2,5% del lote, indicando el total de defectos evolutivos y no evolutivos de la fruta, y de los materiales de confección, por código de trazabilidad. El total de defectos evolutivos no debe superar el 10%, y el de no evolutivos el 20%. Estos porcentajes se obtienen de dividir el número de defectos entre el total de piezas y multiplicarlo por 100. Los defectos de los materiales deben ser inferiores al 5%. Cualquier superación de estos límites, debe avisarse al responsable de de producción y responsable de calidad para realizar una acción correctora para bajar a niveles aceptables los defectos reconfeccionando la fruta o empleando otras materias primas. No es obligatorio volver a medir Brix, Zumo y Acidez si se ha hecho en la entrada.7.3.12 Mapa de procesos: Es un mapa en el que se detalle todo el flujo del producto, materiales y procesos de la nave; así como los productos y las fechas en las que se manipulan; define los controles y los procedimientos relacionando el flujo de producto con el sistema de


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calidad que tenemos implantado en la empresa. Este documento sirve de base a las evaluaciones de riesgos para comprobar que no nos hemos saltado ningún paso (anexo 8A).

7.3.12- Instrucciones del control de calidad del producto donde se detallan los defectos y alteraciones de los productos, y se determinan qué controles de calidad, serán realizados en el día a día (anexo 8C). Fotos de calidad, donde se recogen imágenes de enfermedades, plagas, sacadas de Internet

7.3.13- Plantilla de toma de datos para calibraciones internas, se procederá a tomar los datos de varias repeticiones para calibrar el utensilio o maquinaria de forma interna. Se describirá la acción realizada para tomar los datos (anexo 8J).

7.3.14- Lista de especificaciones donde los clientes nos digan exactamente las condiciones que quieren en nuestro producto (anexo 8B)

7.3.15- Especificaciones de producto adquiridos: Se definen los requisitos respecto al desarrollo, fabricación, distribución de los productos comprados o contratados.(Anexo 8L)

En caso de detectar algún producto no conforme (cualquier defecto inestable o cualquier no conformidad de los instrumentos, equipos o maquinaria), avisará al Responsable de Calidad de la empresa, anotando en la propia hoja de control la incidencia y el tratamiento dado a la misma.

7.4 - Descripción del proceso:

7.4.1-b) Inspecciones en estas fases:- control de calidad en campo: parámetros organolépticos; BRIX acidez,…

(Anexo 8D ó Aplicación informática)

Pesaje en báscula

Descarga en muelle de Recepción

Identificación de Partida

Stock de materia prima- Desverdización- Refrigeración

7.4.1-a) DE RECEPCION A CONFECCION

Llegada de fruta de campo

Atemperado a Tª Ambiente

CONFECCIÓN


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- control de calidad en recepción (Anexo 8D ó aplicación informática)- control de pesos en la entrada (Control en la aplicación informática)- verificación de báscula de pesado en la entrada (Anexo 7H)- control de parámetros de desverdizado (externalizado; Citrosol)- control de temperatura de las cámaras (Citrosol + Anexo 8H)- calibración de refractómetro (Anexo 8F)

7.4.2-a) DE CONFECCION A EXPEDICION


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7.4.2-b) Inspecciones en estas fases:- control de calidad de producto acabado (Post-empaquetado)- (Anexo 8D)- control de pesos de producto acabado (Anexo 8D)- control de temperatura de cámaras y verificación ( Anexo 8H)- calibración de termómetros (Anexo 8G)- control de básculas de producto acabado y verificación (Anexo 8I)- control de temperatura de la fruta a la salida (Anexo 6I y CMR)- control de higiene/limpieza del camión (Anexo 6I)- pronóstico de vida (Anexo 8E)

8. PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA Y VERIFICACION

En caso de detectar algún producto no conforme (cualquier defecto inestable o cualquier no conformidad de los instrumentos, equipos o maquinaria), se registra según indica el procedimiento de No conformidades y Revisión del Sistema.

Para vigilar que nuestro sistema funciona correctamente, usamos la opinión del cliente, que a través de los controles de calidad en destino, nos indica si la fruta ha llegado en un estado y temperaturas óptimos.

Si el cliente nos comunica que existe alguna anomalía, y los parámetros y estadísticas de control de satisfacción del cliente (Porcentaje de producto reclamado) superan los límites establecidos en nuestros objetivos de campaña, hacemos una revisión de las evaluaciones de riesgo de producto y de proceso. Por defecto con frecuencia anual se revisan los análisis.

La supervisión de estas medidas se realiza en las auditorias externas e internas y en la Revisión del sistema (Procedimiento nº 12).

8.1 Responsable Vigilancia: debe comprobar que todos los datos se están registrando correctamente, y que en caso contrario se han realizado las medidas correctoras correspondientes.

8.2 Responsable de Verificación: debe contemplar el adecuado desarrollo de las acciones previstas;( documentación acreditativa de las revisiones efectuadas- también por empresa externas, de las calibraciones periódicas y de las operaciones de vigilancia), y acciones correctoras, así como el logro del objetivo previsto.

Todas las no conformidades surgidas durante le propio desarrollo, o como consecuencia del procedimiento de vigilancia se registrarán según indica el procedimiento de No Conformidades y Revisión del sistema, para ser analizadas como mínimo una vez al año por la dirección y el equipo responsable.

9. CONTROL DE EDICIONESEDICIÓN Nº: REVISION Nº: FECHA: MOTIVO MODIFICACIÓN FIRMA Y SELLO

1 0 15/05/10 Elaboración

10. ENTRADA EN VIGOR Y AUTORIZACIÓN DEL DOCUMENTO


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Este documento entrará en vigor el 15/05/10, y está autorizado en la portada por la Dirección.

11.registros de este procedimiento

11.1- Descripción de los registros: Los registros son documentos del manual, que contienen toda la información relevante relacionada con este procedimiento. Son documentos que se usan con una frecuencia diaria, semanal, mensual, trimestral, semestral, anual, etc… en función del contenido y la importancia. Son documentos versátiles en lo que se refiere a su diseño y a la posibilidad de ser modificados para dar respuesta a requisitos legales, internos o de clientes.

Los registros que emanan de este procedimiento, se nombran con el nº de procedimiento seguido de una letra, por orden alfabético, y son los siguientes:

Nº ANEXO TITULO REGISTRO

8.0 Índice de los registros

8A Mapa de procesos

8B Lista de especificaciones

8C Instrucciones de control de calidad de producto

8D (Pre-rec.) Control de calidad antes de la recolección de frutas

8D (Entrada) Control de calidad Entrada

8D (Post) Control de calidad postempaquetado

8D Hoja de control de calidad de fruta8E Test de vida útil

8F Verificación de refractómetro/s

8G Verificación de termómetro/s

8H Verificación de cámaras

8I Verificación de básculas

8J Plantilla de toma de datos para calibraciones internas

8KANALISIS DE RIESGOS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA CALIDAD DEL PROCESO Y PRODUCTO.

8L Especificaciones de producto

Todos los registros tienen un encabezado de este tipo:

ANEXO:

Nº procedimiento y letra RESPONSABLE:

Puesto de trabajo de la persona que lo debe realizar REALIZADO POR:

Departamento que lo ha realizado

TITULO: TITULO DEL REGISTRO REVISADO POR:

Departamento que lo revisa

SALIDA: Fecha de la FRECUENCIA: Frecuencia con la que APROBADO POR: Debe ser


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versión de la plantilla debe rellenar el registro

aprobado por la Dirección

MÉTODO: Instrucciones para el responsable del registro

Además hay un listado de los registros de cada procedimiento, a modo de índice que describe todos estos registros que componen el procedimiento (Anexo 8.0: Índice de registros), incluyendo además del n º anexo y titulo, el responsable, la frecuencia de registro; la fecha de versión que está vigente, así como el motivo de las modificaciones (nuevas ediciones del formato), que ha sufrido.

11.2- Uso del índice de registros: Antes de usar cualquiera de estos registros, se debe comprobar en el índice externo de registros, la fecha de la versión en activo, en el campo “SALIDA”; con el objeto de no usar un registro obsoleto.

11.3 Autorización para modificar registros: El índice completo debe tener la autorización de la dirección donde autoriza el uso y aprueba toda la documentación a la que se hace referencia en él. El anexo 8.0, tiene el nº de revisión y la fecha del procedimiento al que corresponde:

VERSIÓN Nº Rev.1 – 01/09/09

11.4 Mantenimiento de la documentación: La empresa se compromete a mantener y conservar toda esta documentación durante al menos cinco años.

12. ANEXOS Y REGISTROS RELACIONADOS

Los registros relacionados son:

Procedimiento nº 1: TrazabilidadProcedimiento nº 6: APPCC e HigieneProcedimiento nº 7: Buenas prácticas de manejo

PROCEDIMIENTO PMC-01 - El tecnico digital de … · Web view7.3.11- Control de Calidad de la fruta...

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