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PROCEDIMIENTO DE PROCEDIMIENTO DE MUESTREO DE ALIMENTOS Y MUESTREO DE ALIMENTOS Y

SUPERFICIESSUPERFICIES

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DEFINICIÓN DE MUESTREODEFINICIÓN DE MUESTREO

• Es el procedimiento que Es el procedimiento que consiste en tomar al azar consiste en tomar al azar unidades de muestras de un unidades de muestras de un lote o de la producción. lote o de la producción. Como Como resultado del muestreo se resultado del muestreo se obtiene una información que obtiene una información que permite evaluar la calidad del permite evaluar la calidad del lote examinado y decidir si se lote examinado y decidir si se puede aceptar, se debe puede aceptar, se debe rechazar o negociar la rechazar o negociar la mercancía de que se trate.mercancía de que se trate.

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OBJETIVO DEL MUESTREOOBJETIVO DEL MUESTREO

• Seleccionar una porción o un Seleccionar una porción o un número de unidades de un número de unidades de un producto que sea altamente producto que sea altamente representativo de una partida representativo de una partida o lote de alimentos del que se o lote de alimentos del que se ha tomado.ha tomado.

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DEFINICIONESDEFINICIONES

• LOTE LOTE Es el conjunto de unidades de muestras, del Es el conjunto de unidades de muestras, del mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que mismo tamaño, tipo y forma de presentación, que contienen productos fabricados o elaborados en contienen productos fabricados o elaborados en condiciones esencialmente análogas.condiciones esencialmente análogas.

• TAMAÑO DEL LOTE TAMAÑO DEL LOTE Es el número de unidades de muestras, que Es el número de unidades de muestras, que forman el lote.forman el lote.

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DEFINICIONESDEFINICIONES

• MUESTRAMUESTRATodo número de unidades de muestras Todo número de unidades de muestras que se utilizan en la inspección. que se utilizan en la inspección. Generalmente, la muestra comprende Generalmente, la muestra comprende todos los recipientes o unidades de todos los recipientes o unidades de muestras tomados para examen o muestras tomados para examen o ensayo de un determinado lote.ensayo de un determinado lote.

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CARACTERISTICAS DE LA CARACTERISTICAS DE LA MUESTRAMUESTRA

• La muestra debe ser representativa La muestra debe ser representativa del lote.del lote.

• La muestra debe ser de cantidad La muestra debe ser de cantidad suficiente para permitir su análisis de suficiente para permitir su análisis de laboratorio. laboratorio.

• La muestra debe estar La muestra debe estar adecuadamente rotulada.adecuadamente rotulada.

• La muestra debe estar La muestra debe estar herméticamente cerrada. herméticamente cerrada.

• La muestra debe presentar fecha de La muestra debe presentar fecha de vencimiento vigente.vencimiento vigente.

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EQUIPOS Y MATERIALES DE EQUIPOS Y MATERIALES DE MUESTREOMUESTREO

- Coolers- Coolers

- Ice Pack- Ice Pack

- Plumón marcador - Plumón marcador indelebleindeleble

-- Frascos de vidrio estéril Frascos de vidrio estéril

- - MandilMandil- Termómetro- Termómetro- Pinzas- Pinzas- Cucharas- Cucharas- Plumillas- Plumillas- Protector de cabello - Protector de cabello - Guantes- Guantes- Protector nasobucal- Protector nasobucal- Precintos- Precintos- Bolsas de polietileno de - Bolsas de polietileno de

primer uso primer uso

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TOMA DE MUESTRASTOMA DE MUESTRAS

POR INSPECCIÒN SANITARIA:POR INSPECCIÒN SANITARIA:Durante la inspección (VPRS, VPH, Operativos, etc), Durante la inspección (VPRS, VPH, Operativos, etc), se procede a tomar muestras.se procede a tomar muestras.• La cantidad del producto a muestrear.La cantidad del producto a muestrear.• Cada muestra es tomada por triplicado.Cada muestra es tomada por triplicado.

-- Una muestra para su análisis en el laboratorio de Una muestra para su análisis en el laboratorio de la DIGESA y/o DESA respectiva.la DIGESA y/o DESA respectiva.

-- Una contramuestra para el interesado.Una contramuestra para el interesado.- Una dirimencia que quedará en posición de la Una dirimencia que quedará en posición de la

Autoridad Sanitaria.Autoridad Sanitaria.

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CANTIDAD DE MUESTRA CANTIDAD DE MUESTRA CONSERVACION Y TIEMPO CONSERVACION Y TIEMPO

DE TRANSPORTEDE TRANSPORTE

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Ensayos Físico SensorialEnsayos Físico Sensorial

(a) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en Mayor o menor medida de sucondición microbiológica, físico-química o sensorial es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lomás rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento

Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)

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Ensayos Parasitológicos Ensayos Parasitológicos

(a) Cantidad de muestra mínima correspondiente para cada unidad de muestra.(a) Cantidad de muestra mínima correspondiente para cada unidad de muestra.(b) La cantidad de muestra podría ser menor solo en el caso de alimentos que se observen (macroscópicamente)(b) La cantidad de muestra podría ser menor solo en el caso de alimentos que se observen (macroscópicamente)infestados con el parásito.infestados con el parásito.(c) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su(c) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de sucondición microbiológica, físico-química o sensorial es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado locondición microbiológica, físico-química o sensorial es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lomás rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.más rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)

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Ensayos Fisicoquímicos Ensayos Fisicoquímicos

(a) Cantidad de muestra mínima correspondiente para cada unidad de muestra.(a) Cantidad de muestra mínima correspondiente para cada unidad de muestra.(b) Para alimentos envasados cuya presentación sea menor a la cantidad de muestra indicada, deberán colectar(b) Para alimentos envasados cuya presentación sea menor a la cantidad de muestra indicada, deberán colectartantas unidades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida.tantas unidades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida.(c) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su(c) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de sucondición microbiológica, físico-química o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado locondición microbiológica, físico-química o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lomás rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.más rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)

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Ensayos MicrobiológicosEnsayos Microbiológicos

(a) Cantidad de muestra mínima correspondiente para cada unidad de muestra.(a) Cantidad de muestra mínima correspondiente para cada unidad de muestra.(b) La cantidad de muestra podría ser menor solo en el caso de alimentos que se sospeche estén involucrados en un(b) La cantidad de muestra podría ser menor solo en el caso de alimentos que se sospeche estén involucrados en unbrote de intoxicación alimentaria.brote de intoxicación alimentaria.(c) Para alimentos envasados cuya presentación sea menor a la cantidad de muestra indicada, deberán colectar(c) Para alimentos envasados cuya presentación sea menor a la cantidad de muestra indicada, deberán colectartantas unidades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida.tantas unidades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida.(d) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su(d) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de sucondición microbiológica, físico-química o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado locondición microbiológica, físico-química o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lomás rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.más rápido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)

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Etiquetado de muestrasEtiquetado de muestras

Identificación clara.Identificación clara.

Datos relevantes: Nombre de la muestra, lugar, Datos relevantes: Nombre de la muestra, lugar, fecha y hora de muestreo, temperatura, lote, fecha y hora de muestreo, temperatura, lote, responsable del muestreo, etc. responsable del muestreo, etc.

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DOCUMENTACIÓN PARA ENVÍO DE MUESTRAS

• Las muestras remitidas para ser Las muestras remitidas para ser analizadas en el Laboratorio de la analizadas en el Laboratorio de la DIGESA, ingresarán con:DIGESA, ingresarán con:

- Oficio o Carta- Oficio o Carta

- Acta de Inspección- Acta de Inspección

- Solicitud de ensayo - Solicitud de ensayo

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FORMATO DE SOLICITUD DE FORMATO DE SOLICITUD DE ENSAYOENSAYO

• Documento que se llena en Documento que se llena en campo donde se consigna toda campo donde se consigna toda la información sobre las la información sobre las muestras con el propósito de muestras con el propósito de mantener la integridad, mantener la integridad, conservación e identidad de las conservación e identidad de las mismas hasta que lleguen al mismas hasta que lleguen al laboratorio. laboratorio.

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FORMATO DE SOLICITUD DE ENSAYOFORMATO DE SOLICITUD DE ENSAYO

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• POR DENUNCIAPOR DENUNCIA

• Aquellas muestras que se presenten Aquellas muestras que se presenten abiertas, abiertas, rotas y/o parcialmente consumidas rotas y/o parcialmente consumidas o con o con signos de deterioro, sólo ingresarán signos de deterioro, sólo ingresarán como como muestras indiciarias para realizar la muestras indiciarias para realizar la rastreabilidad del lote, se tomarán fotos y se rastreabilidad del lote, se tomarán fotos y se

llenará el Formato de Muestras no Aptas llenará el Formato de Muestras no Aptas para para Análisis.Análisis.

• La Información será remitida al área de la La Información será remitida al área de la DHAZ para completar la información de la DHAZ para completar la información de la denuncia.denuncia.

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FORMATO DE MUESTRAS NO APTAS

PARA ANÁLISIS

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• En caso de Brote ETA:En caso de Brote ETA:

• Se trabaja con las Autoridades de Salud local quienes tienen conocimiento de los casos en tiempo real, facilitando la información necesaria para:• Identificar el producto o productos involucrados.Identificar el producto o productos involucrados.• Realizar la rastreabilidad.Realizar la rastreabilidad.• Realizar toma de muestra del lote o lotes Realizar toma de muestra del lote o lotes

involucrados. La selección del tamaño de la muestra involucrados. La selección del tamaño de la muestra se realizará aplicando la Norma NTP ISO 2859-1. se realizará aplicando la Norma NTP ISO 2859-1.

• La Unidad de Vigilancia de la DHAZ, de las respectivas DIRESAS y DISAS, realiza el informe de interpretación de resultados emitidos por el Laboratorio, para lo cual se usan las normas sanitarias vigentes, las normas técnicas (NTP), normas del Codex Alimentarius; para establecer la aptitud del producto.

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MUESTREO DE SUPERFICIES MUESTREO DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON EN CONTACTO CON

ALIMENTOS Y BEBIDASALIMENTOS Y BEBIDAS

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DEFINICIONESDEFINICIONES

• Manipulador de alimentos:Manipulador de alimentos:

Toda persona que a través de sus Toda persona que a través de sus manos toma contacto directo con manos toma contacto directo con alimentos envasados o no alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios envasados, equipos y utensilios utilizados para su elaboración y utilizados para su elaboración y preparación o con superficies preparación o con superficies que están en contacto con los que están en contacto con los alimentos. alimentos.

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DEFINICIONESDEFINICIONES

• Superficies vivas:Superficies vivas:

Las partes externas del cuerpo humano que entran en Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. Ssu preparación y consumo. Se considera a las manos e considera a las manos del manipulador de alimentos.del manipulador de alimentos.

• Superficies inertes:Superficies inertes:

Son todas las partes externas y/o internas de los Son todas las partes externas y/o internas de los utensilios que están en contacto con los alimentos, por utensilios que están en contacto con los alimentos, por ejemplo equipos, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc.ejemplo equipos, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc.

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PROCEDIMIENTO PARA LA SELECION PROCEDIMIENTO PARA LA SELECION DE LA MUESTRADE LA MUESTRA

En fábricas de alimentos y bebidasEn fábricas de alimentos y bebidas

a)a) Superficies inertesSuperficies inertes• Se seleccionarán aquellas que están o tendrán contacto Se seleccionarán aquellas que están o tendrán contacto

directo con los alimentos que no serán sometidos a un directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga proceso térmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana.microbiana.

b)b) Superficies vivasSuperficies vivas• Se seleccionarán a los manipuladores de alimentos, que Se seleccionarán a los manipuladores de alimentos, que

estén en contacto directo con los alimentos que no estén en contacto directo con los alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro tratamiento que diminuya la carga microbiana.tratamiento que diminuya la carga microbiana.

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PROCEDIMIENTO PARA LA SELECION PROCEDIMIENTO PARA LA SELECION DE LA MUESTRADE LA MUESTRA

En establecimientos de elaboración y expendioEn establecimientos de elaboración y expendio

a)a) Superficies inertesSuperficies inertes• Se seleccionarán aquellas superficies que están en Se seleccionarán aquellas superficies que están en

contacto con los alimentos destinados al consumo contacto con los alimentos destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje, equipos, entre otros.menaje, equipos, entre otros.

b)b) Superficies vivas Superficies vivas • Se seleccionarán las manos de los manipuladores, que Se seleccionarán las manos de los manipuladores, que

estén en contacto con los alimentos destinados al estén en contacto con los alimentos destinados al consumo directo.consumo directo.

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SELECCION DEL METODO DE SELECCION DEL METODO DE MUESTREOMUESTREO

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PROCEDIMIENTO PARA TOMA PROCEDIMIENTO PARA TOMA DE MUESTRASDE MUESTRAS

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Método del hisopoMétodo del hisopo

• Colocar la plantilla Colocar la plantilla (10cm x 10cm) (10cm x 10cm) sobre la superficie a sobre la superficie a muestrear. muestrear.

• Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución. rotación para quitar el exceso de solución.

• Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4 Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4 veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una veces la superficie delimitada por la plantilla, cada una en dirección opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en dirección opuesta a la anterior. Asegurar el hisopado en toda la superficie.en toda la superficie.

• Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser con los dedos del muestreador, la cual debe ser eliminada. eliminada.

• Para superficies irregulares (utensilios), se repetirá la Para superficies irregulares (utensilios), se repetirá la operación con 3 utensilios más (total 4 como máximo), operación con 3 utensilios más (total 4 como máximo), con el mismo hisopo. con el mismo hisopo.

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Método de la esponja Método de la esponja

Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril.Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril. Humedecer la esponja con la solución diluyente Humedecer la esponja con la solución diluyente

estéril (aproximadamente 10 mL).estéril (aproximadamente 10 mL). En condiciones asépticas frotar vigorosamente el En condiciones asépticas frotar vigorosamente el

área a muestrear. En el caso de superficies regulares, área a muestrear. En el caso de superficies regulares, frotar el área delimitada por la plantilla y en las frotar el área delimitada por la plantilla y en las superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, superficies irregulares (cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar abarcando la mayor cantidad de superficie.etc), frotar abarcando la mayor cantidad de superficie.

Colocar la esponja en el frasco con el resto de la Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución diluyente. solución diluyente.

Para el caso específico de utensilios se deberá repetir Para el caso específico de utensilios se deberá repetir la operación con 3 utensilios más (total 4 como la operación con 3 utensilios más (total 4 como máximo).máximo).

Las tazas, copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm Las tazas, copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm alrededor del borde por dentro y por fuera. alrededor del borde por dentro y por fuera.

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Método del enjuagueMétodo del enjuague Para manosPara manos

• Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plástica de primer uso.bolsa plástica de primer uso.

• Introducir las manos a muestrear hasta la altura Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca.de la muñeca.

• Solicitar al manipulador que realice un frotado de Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las los dedos y particularmente alrededor de las uñas y la palma de la mano, adicionalmente el uñas y la palma de la mano, adicionalmente el muestreador deberá realizar la misma operación muestreador deberá realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa, durante un a través de las paredes de la bolsa, durante un (01) minuto aproximadamente. (01) minuto aproximadamente.

• Luego de retirar las manos se regresa el líquido Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco. al frasco.

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Gracias por su Gracias por su atenciónatención

M.V. Patricia Bardales Abanto

pbardales@digesa.minsa.gob.pe