Primero Denominada La Nueva España y Después California (2)

DIRECCIÓN DE POSTGRADOS Y EDUCACIÓN CONTINUADA

DIPLOMADO SOMMELIER PROFESIONAL VINOS LICORES Y GASTRONOMÍA

MODULO V SESION 2 ESTADOS UNIDOS COLOMBIA

2008FACULTAD DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS

Profesor Mauricio Bermúdez

Primero Hernán Cortés en la Nueva España y después Francisco de Caravantes

¿Cuántos alisios soplaron a favor de los aparejos, y cuántas ampolletas de arena de media hora se voltearon en las cabinas de los capitanes que, osados, surcaban la mar océano, para encontrarnos ahora en la expedición comandada por Juan Ponce de León? Imposible saberlo.

Allí venía el valiente y despiadado Hernán Cortés, conquistador de Tenochitlán; para quien su Nueva España habría de ser escenario de aventuras y logros tales como el que facilitó con esta ordenanza del 24 de marzo de 1524: “Que cualquier vecino que tuviere indios de repartimiento será obligado a poner con ellos, cada año, con cada cien indios de los que tuviere, mil sarmientos, aún que sea de las plantas de su tierra, escogiendo lo mejor que pudiere hallar y que los ponga en cada año, como dicho es, en los tiempos que conviene plantarse, hasta que llegue a cantidad con cada cien indios de cinco mil cepas”.

Entonces para 1525 se planta por segunda ocasión la vid en el Nuevo Mundo, y por primera vez en la Nueva España; utilizando el método de injerto, de las cepas españolas sobre las nativas, según da cuenta de ello don Luis Hidalgo en sus crónicas.

La historia de la producción vinícola fue iniciada, como es evidente, por los misioneros franciscanos y mercedarios, en los asentamientos de Querétaro, Puebla y Michoacán; tal vez fueron los jesuitas quienes trabajaron una cepa llamada “misión”, quizás por ser cultivada en las misiones, y puede ser que tampoco lo hicieran con fines industriales, sino para suplir la necesidad del vino en la celebración de la misa.

Del puerto de Cádiz zarpaban con frecuencia los barcos, rumbo al Nuevo Mundo, y un día cualquiera de 1545, cuando no se tenía ninguna nave disponible, tan solo un bajel, el cual ofrecía menos seguridad que un canasto, se presentó Francisco de Caravantes y, sin importarle aquello, insistió en viajar en el desvencijado navío, con el ánimo de hacer su labor misionera, como en efecto lo haría.

El espíritu del vino, Mauricio Bermúdez Rodríguez

Se acostumbraba, a la sazón, ir primero a las Islas Canarias, luego a la Hispaniola y de allí a las costas de Castilla de Oro. Una vez allí, el capuchino cae prisionero de los caribes, caníbales y aguerridos defensores de su tierra frente a la invasión extranjera. Extrañas dotes tendría el misionero capuchino para lograr escapar de sus captores, y tal vez con pocas dentelladas.

Al cabo de un penoso viaje, en 1548, luego de pasar por la Hispaniola, llega a la Nueva España, donde se encuentra con una situación propicia para el buen desarrollo de las cepas, por la ubicación geográfica del país, en el área más septentrional, entre 30 y 50 grados de latitud norte; esta localización era ideal para los ya extensos cultivos de vid, que llegarían a la máxima expresión por el año de 1565, gracias a los reconocimientos ofrecidos por el Carlos V. En efecto, el poderoso soberano había establecido un premio de 300 ducados en plata.

En 1593 el capitán Francisco de Urdinola establece la primera bodega vinícola, en la hacienda de Santa María de las Parras, en Coahuila. No obstante las benéficas medidas, que hubieran debido ser decisivas para el afianzamiento de esta industria a nivel mundial, fueron contraproducentes, pues los comerciantes españoles de época posterior persuadieron al rey Felipe II para que emitiera leyes con el fin de prohibir la actividad vitivinícola, luego lo indujeron a gravarla con altísimos impuestos y, por último, el rey tomó una medida del todo irracional, ordenó descepar extensas regiones.

Como resulta fácil de intuir, los fuertes impuestos sobre la vinicultura mexicana la harían sufrir años de retracción, de la cual solo se recuperaría en el siglo XIX, en sus últimas décadas, gracias a la importación de las mejores cepas de Francia, España, Italia, Alemania y Estados Unidos. No obstante, la influencia española no ha desaparecido, pues la casa Domecq, una de las más antiguas radicadas allí, representa buena parte de la producción actual, con vinos obtenidos de cepas típicas españolas como la Tempranillo y la Palomino.

Benditos sean el cura y la uva, en buena hora plantada; y salud al alma de Caravantes, donde quiera se encuentre.


La audacia española, donde hoy se habla inglés: primero los jesuitas, luego Caravantes y al final fray Junípero con su pesebre a cuestas

No obstante todo aquello, los jesuitas y franciscanos continuaron su labor misionera y llevaron las cepas consigo a la Alta California, donde también se fundaría la misión de San Diego, en 1769. En aquella antigua región vinícola se puede observar, todavía, el añoso lagar de adobe, donde los indios bautizados y amorosamente dirigidos por fray Junípero pisaban la uva de la misión de San Gabriel, muy cerca de Los Ángeles: considero que de los del cielo, pero me veo obligado a precisar que me refiero a la ciudad.

Los misioneros españoles, entre quienes se destacaron también los capuchinos, introdujeron las uvas a la América Española; ésta, con el tiempo y otras invasiones, sería anexada a Estados Unidos. Al norte de la Nueva España se destacaría de manera muy especial, por lo que se refiere a nuestro asunto, la región de San Diego.

Para cuando, en 1548, Francisco de Caravantes arriba allí, encuentra avances en materia vinícola, base fundamental del impulso que él le daría al cultivo de la vid y a la obtención del vino. Podríamos considerar el pesebre y la siembra de la vid como la misión de un franciscano, oriundo de la isla de Mallorca, de una villa llamada Petra; en medio de trigales, algarrobos, almendros, olivos y viñas muy mediterráneas, Miguel José Serra Ferrer nació en 1713. Sus padres, Antonio y Margarita, campesinos agricultores, le enseñaron el cultivo de la vid levantina, así como el del naranjo y otras semillas y frutas; tal vez nunca imaginaron que aquellas técnicas amorosas usadas para cuidar la tierra irían a parar, gracias al tesón de su hijo, a lejanas tierras allende el mar, en la Nueva España.

Miguel José expresó, con su voluntad y tenacidad características, el deseo de hacerse franciscano, pero primero se hizo monaguillo para ayudar a la misa, cantor para elevar su voz en el coro, y lector incansable para predicar; como otrora lo hiciera Francisco de Asís. Su madre le puso también, como ejemplo, a Vicente Ferrer, quien predicaba sobre un olivo; el chiquillo le contestó: “A mí me gustaría tener como púlpito el mundo entero”. ¿Sospechaba su destino? Tal vez no sería el mundo entero, pero sí el Nuevo.

Cuando el Provincial franciscano creyó que Miguel José tenía ya la edad suficiente, lo recibió en el convento, para profesar al año siguiente, con el nombre de fray Junípero; durante tres años desempeñó el papel de lector


de filosofía y con sus estudios logró el doctorado en teología, de la cual fue catedrático.

Aquellas labores, al parecer, no satisfacían las inquietudes que lo desvelaban, generadas por la agitación de la época, la cual no sólo ponía sobre ascuas a los tranquilos pobladores de la isla, sino también a los religiosos, para quienes lo significativo era difundir, predicar y hacer misiones; lo usual era imitar a los famosos misioneros de la Edad Media y de los siglos XIII y XIV.

No obstante haber alcanzado glorias universitarias a temprana edad en Liliana, nuestro fraile anhelaba con ímpetu recorrer caminos, fundar misiones y convertir impíos, tanto como gentes sencillas, con palabras sencillas, para labradores; conversando mientras se trabaja la tierra; labrando el surco cuya geometría recibía la simiente de la vid y de la palabra.

Así pues, identificado de manera plena con las vides, los olivos y la palabra, solicitó su traslado a la Nueva España, a las Indias, en compañía de su amigo e inseparable camarada de aventuras, fray Francisco Palou; empero, la respuesta del comisario de Santa cruz de Querétaro, México, fue negativa; salvo que, dijo, algunos misioneros decidieran no viajar en el último momento, tal y como sucedió, por fortuna para California, la alta y la baja.

En 1749 llegaron los esperados patente y permiso, para luego embarcarse en un paquebote inglés y zarpar de Cádiz, y de allí, luego de noventa y nueve días de penosa travesía, en el galeón Villasota, a Puerto Rico. En octubre anunció ante su superior el deseo de establecer su primera misión en San Juan, entre tanto el barco se reaprovisionaba; y así lo hizo, ante el asombro de quienes lo vieron trabajar con denuedo, mientras los demás descansaban para recuperar fuerzas. En diciembre arribaron a Veracruz y de allí a Ciudad de México; el trayecto lo hizo a pie, en compañía de un misionero andaluz, según dijo, “para ir entrenando”. Tenía carácter de sobra pues se trataba de atravesar ríos caudalosos, bosques y pantanos plagados de insectos y alimañas, de eludir o convencer a los indios defensores de su tierra y a los renegados, que no faltaban.


Todo eso y las cien leguas de camino acabaron con sus sandalias y con el sayal de burdo estambre, pero no con su entusiasmo; sólo le sirvieron de incentivo.

En el Colegio Apostólico de San Fernando de México, fray Junípero se dedicó, entre otras cosas, a estudiar las costumbres y dialectos de los nativos, así como los diversos cultivos del país, para conocer los frutos de esta extraña tierra; su especial cuidado fue por las vides, sin dejar de lado la chirimoya, la pitahaya, el capulín, la guayaba, la ciruela, el aguacate y el mamey, para sólo nombrar algunos; estaba convencido de que lo primero sería sembrar, y luego los hombres agradecidos harían los templos.

Se le designó para la misión de Querétaro, en particular a Sierra Gorda; en 1750 ese era territorio de los aguerridos Pames, quienes por su fiereza habían evitado la labor misionera por años, diezmando a cuantos fueron enviados; a fray Junípero lo siguieron siete franciscanos, entre los cuales estaba su amigo Palou; tras nueve años de trabajo dejó establecida la misión de Santiago Jalpen; pudo así aplicar sus conocimientos sobre la lengua nativa y el cultivo de la tierra, con lo cual evitaba el hambre y el rechazo de los indios. No solo araron, también sembraron y construyeron con piedra y madera; buen ejemplo, si consideramos los resultados, y además al final se erigió la iglesia, como consecuencia. La iglesia con órgano, para acompañar el canto y, del otro lado, almacenes para el trigo sobrante y bodegas para el vino.

Vino de consagrar y celebrar; justo premio a la labor tan bien planeada que le permitió entrenar labradores, carpinteros, herreros, hilanderas, tejedoras y costureras; a quien más esmero mostraba, entre los indios, se le capacitaba para reemplazar al fraile preceptor y éste, al quedar libre, cuidaba de otros grupos. Los que antes eran considerados bandidos ahora tejían e intercambiaban mantas multicolores.

Llegó así la Navidad y fray Junípero fabricó con sus propias manos un “nacimiento”, con figurillas simbólicas de arcilla, sobre el musgo; mientras los indios miraban alelados, el fraile contaba de manera poética el significado del hasta entonces desconocido nacimiento del niño Dios, en un pesebre.

Su ímpetu parecía no tener fin pues, no satisfecho con todo esto, construyó un acueducto de mampostería, desde el arroyo Aguacate hasta la misión, para el


beneficio de los hombres, los animales y los sembrados; me pregunto: ¿a qué hora descansaría? ¡Si también tuvo tiempo de escribir un catecismo en lengua nativa!

Los indios, que con celo guardaron, bajo mortal riesgo y a pesar de la espada y fiereza de los capitanes, encomenderos y soldados, la imagen de “Cachum”, madre del sol, se la entregaron a fray Junípero, como testimonio firme de su devoción, su admiración y respeto, aquel día, cuando abandonó la misión.

Entre 1750 y 1767 se dedicó a predicar no solo el Evangelio sino también las técnicas de cultivo en una veintena de pueblos, entre los cuales se destacan Mezquital, Puebla, Antequera, Campeche, Tabasco, Guadalajara y Jalisco; arrastrando su cojera y con un Cristo por único equipaje, alcanzó fama en buena parte de México, su nombre era conocido en cuanto pueblito o alejada hacienda hubiera.

En 1767 Carlos III expulsa a los jesuitas de las colonias y los franciscanos se hacen cargo de las misiones del norte, en la alta California. Tan rápido como pudo, fray Junípero, dejó la Maestría para novicios, la Comisaría del Santo Oficio y la cátedra de filosofía, el coro, la liturgia y la relativa tranquilidad; con sus cincuenta y seis años a cuestas, pero con el impetuoso corazón de muchacho, zarpó un año después, en el paquebote La Concepción, del puerto de San Blas; veinte días más tarde estaba en la rada de Loreto. Afortunada California, pues gracias también a él se convertiría con el tiempo en uno de los más prósperos y opulentos estados de América del Norte.

En avanzada la misión de San Fernando de Vellicatá para que sirviera de apoyo a las demás, y de allí como siempre a pie, en compañía de dos soldados y un criado, le esperaban otras 700 leguas; pero semejante distancia a él no le importaba, pues lograba identificarse con el paisaje.

En 1769 fundó la misión de San Diego, y al cabo de seis años tuvo que fundarla de nuevo, tras un sangriento ataque de los indios. Su teoría, no obstante, seguía siendo la misma: hacer una laboriosa y juiciosa explotación de la tierra, para evitar el hambre de los habitantes de la región y por ende el saqueo por parte de los necesitados.


Para resumir, de la forma como lo hemos descrito hasta ahora, nuestro fraile fue fundando con denuedo un rosario de pueblitos y misiones, alrededor de sencillas iglesias en las cuales se consagraba el vino obtenido de las recién plantadas vides.

Fray Junípero logró este objetivo: fundar, cada dos días de jornada, un poblado donde descansar, de San Diego hasta Monterrey, y de allí a San Francisco; hagamos tan sólo una lista: San Pedro, Los Ángeles, San Luis, San Buenaventura, San Antonio de Padua, San Gabriel y San Juan.

No siempre el entusiasmo de fray Junípero era acompañado por los buenos oficios de los gobernantes, y el lento trámite de las burocracias oficiales retrasaba los planes, tanto o más que los obstáculos presentados por la naturaleza. Pero Serra insistía en su empeño, favorecido por su osadía y por la nobleza de los habitantes de aquellas regiones, que no eran salvajes sino, por el contrario, alegres y sencillos, desnudos y nómadas, felices con su vida natural, sin los temores ni prejuicios de una férrea doctrina religiosa.

Su mitología, así como su corta tradición histórica, facilitaron la conversación y posterior evangelización de esos magníficos cazadores, quienes no cultivaban la tierra; he aquí la mejor labor del franciscano, pues la alimentación de los indios proveniente del cultivo era bien escasa, a base de yuca, zacate y maíz; no así la obtenida de la caza: venados, coyotes y zorras, con gatos monteses, también liebres y conejos, carneros y onzas. ¡Bienaventurada California! La baja, en México, y la alta, en Estados Unidos; gracias a la labor de fray Junípero Serra, hoy millones de sus habitantes y visitantes pueden tomar vino, amén de todas las ventajas evidentes, para el desarrollo de esa región, como la fundación de San Francisco en 1776, sin lugar a dudas una muy importante ciudad.

Ocho años después de su fundación, cuando recorrió por última vez el camino a San Francisco, le debió parecer más hermoso, pues pudo observar sembrados sin límite, frutales de todo tipo, viñedos florecidos y graneros llenos de semillas, no siempre españolas sino también aztecas, así como buena cantidad de bueyes y vacas, en fin, todo lo que él de alguna forma había llevado o hecho llevar hasta allí: y esto tan sólo con el ánimo de hacer misiones y no de que, con el tiempo, el florecimiento de la región llevara a fundar las ciudades de Monterrey (1850), San Francisco (1853), Los Ángeles (1922) y San Diego (1936).Quizás fray Junípero no lo había imaginado así, cuando murió en agosto de 1784: tal vez se sintió satisfecho con haber convertido a algunos infieles, hecho unos pesebres, sembrado unas vides, entonado muchos cantos, pronunciado sermones a diestra y siniestra y fundado unas cuantas


misiones.

Brindemos a su salud con un buen vino californiano, cenemos en Navidad, con un pavo en salsa de uchuvas, llamadas por su nombre propio, aguaymanto, al lado de un pesebre, con figurillas de barro, sino sobre el musgo, sí sobre el verde de la esperanza.

Siglo y medio más tarde el húngaro Agostón Haraszthy importó a Nueva York doscientas mil cepas de primera calidad; al poco tiempo emigró con toda su familia y sus sueños a California, en donde se hizo legendario.

En 1830 el francés Jean Louis Vignes llevó cepas bordolesas a Los Angeles, pero esta incipiente viticultura fue erradicada a final del siglo y se concentró en el distrito de Cucamonga. En la actualidad la industria vinícola de Estados Unidos está clasificada en el cuarto lugar de producción en el ámbito mundial.

Además de los de California, los viñedos se cultivan desde el siglo XIX en el estado de Nueva York, pero es aquella la que detenta la posición dominante dentro del mercado vinícola nacional, por varias razones:

a. El interés de los productores en enseñarle a los consumidores. b. El aumento en el consumo del vino blanco como aperitivo, durante los

últimos veinte años, gracias al gusto de la mujer, que lo prefiere al coctel.

c. La creciente necesidad de 75 millones de consumidores.

En los años 70 los expertos europeos consideraban los vinos californianos como agradables pero no grandes, opinión que ha ido cambiando, gracias al empeño de los viticultores de California quienes han progresado mucho, mediante el control de calidad, la fundación del Instituto Americano del Vino y los Alimentos y el Instituto del Vino, así como gracias al apoyo científico e investigativo de la Universidad U.C. Davis de California, a través de su asesoría general a los viticultores.


Son notorios y muy apreciados los trabajos del profesor Leyten, de la Universidad de Berkley. Además, las leyes vigentes se consideran entre las más estrictas del mundo, y por eso entre las más favorables a la calidad de los vinos.

Los valientes vinos nuevos y varietales

En Estados Unidos se producían dos tipos de vinos sutiles y agradables: El vino genérico, denominado según el nombre del área europea de donde es originaria la cepa y que producía un vino similar; por ejemplo, Burgundy, proveniente de Bourgogne. No obstante, esta denominación entró en desuso.

El vino varietal, denominados con el nombre del cepaje utilizado; en este caso representa el 51% de las variedades utilizadas; por ejemplo, Cabernet Sauvignon, Pinot noir o Chardonnay.

Varietales son aquellos vinos que se elaboran con el mosto de una sola cepa, de la cual llevan el nombre; por lo general, son vinos jóvenes no maderizados, casi siempre blancos, aunque también hay tintos; con producción en franco aumento, se caracterizan por ser afrutados y alegres, obtenidos por maceración carbónica, método mediante el cual se depositan las uvas, sin ser estrujadas, dentro de las cubas de fermentación; con esto se logra una maceración interna y un prensado muy singular, generado por la presión de unas uvas sobre las otras.

La viticultura californiana se podría tener como especialista en el tema de los varietales pues éstos constituyen su mayor producción y la más famosa, con la cual se ha logrado llegar a un público joven, descomplicado y de recursos limitados con vinos jóvenes, alegres y económicos, respaldados por amplias campañas publicitarias, obteniendo excelentes resultados económicos.

A partir de aquí podemos establecer por qué la producción de algunas de las más importantes casas chilenas evolucionó a una dedicación exclusiva a este tema y hoy ofrece una buena variedad de vinos varietales en toda la gama de blancos, rosados, tintos y espumosos, como en efecto lo hace la casa Santa Emiliana, en otro tiempo filial de Concha y Toro.

En cuanto a Europa, la escalada mundial lograda por los americanos con sus ya famosos varietales genera otra respuesta; que se produce, en efecto, al salir al mercado la oferta de los varietales de la casa Barton &


Guestier, lo cual gracias a su reputación internacional logra ubicar su nuevo producto, atractivo y desarrollado para llegar a la gente joven, con la calidad de siempre y unos diseños muy atractivos en las etiquetas, cuya plasticidad y concepto estético plantean una disyuntiva: ¿se compra el vino por el vino mismo o por la etiqueta que viste la botella?.

El área más conocida en la actualidad es el valle del Napa, situado al norte de San Francisco; es famosa por sus vinos blancos y rojos, resultado de la acción del intenso sol durante el día y del fuerte frío en la noche, lo cual facilita la retención de ácidos, característicos de los primeros; en general el clima es muy favorable y seco, llueve muy poco. Se producen también vinos espumosos, gracias a algunas de las más famosas casas francesas provenientes de Champagne.

En la actualidad se han extendido los cultivos principalmente a Oregón y Washington, Texas y otros quince estados entre los cuales se distinguen Ohio, Georgia.

Debemos hacer referencia a los magníficos resultados obtenidos por algunos vinos de California, entre los cuales la posición del viñedo Robert Mondavi, de Napa Valley, fue de las más sobresalientes, en la olimpiada Gault-Millau de 1989, realizada en París, pues a partir de allí se les ha reconocido su calidad, no solo en Francia sino en el mundo. La generalidad de la viticultura norteamericana es novedosa pues tiene aspectos curiosos, que no por ello le restan seriedad. Así por ejemplo, la afición inicial y hoy la vinculación económica de un buen número de médicos, reflejada en el hecho de que poseen el 15% de los viñedos activos en el país: algunos ejercen su profesión y son viticultores; otros, además han montado restaurantes para vender allí su vino, y en general todos tienen una idea muy regionalista del vino que producen; la mayoría de los médicos piensan en la producción de vino como una cuestión de amor, carácter y buen gusto.

Los productores californianos aprecian en especial la cepa Zinfandel, por su fuerte carácter y hermoso color, y la Cabernet, cuyos intensos tonos y


pronunciados olores a cassis y frambuesa le han ganado muchos adeptos; algunos también se sienten muy orgullosos, de la producción de la Syrah.

De otro lado el manejo que le han dado a la Chardonnay, en viñedos como el Kendall Jackson, podría ser inigualable.

La producción de vino tiene un nivel competitivo en cuanto a calidad y precio, el cual oscila entre US $ 5 y US $ 15, para los vinos de mesa; entre US $20 y US $50 para los vinos embotellados en origen; y es superior a US $100 para los vinos de reservas especiales. Aunque resulta más alta la producción de vino blanco, la de tinto es también muy significativa. Además, los vinos varietales californianos han generado, luego de su aceptación en el ámbito mundial, una fuerte escalada dentro del mercado, con reacciones favorables, por lo competitivas, por parte de muchas casas productoras europeas y chilenas.

A continuación nos referiremos a nuestra visita a California, en pos de una experiencia de primera mano sobre uno de los viñedos de mayor producción en Estados Unidos.

Una tarde de julio salimos de la carretera estatal a una secundaria, y por allí a un caminito pintoresco llamado “arroyo seco”, Dry Creek Road, para llegar al viñedo Ernest y Julio Gallo, en Sonoma. En ningún momento sospechamos que aquel viñedo es, con mucho, el mejor de la ya tradicional casa vinícola. Aparecieron entonces ante nuestros ojos unas interminables filas de vides de un lado y otro, en todas las direcciones; en una colina la casa, moderna pero propia del lugar, en cuya amplia terraza lucía, muy bella, una mujer rubia y madura, que en un santiamén, con dos palabras, un poco de agua fresca y una bellísima mirada más azul que el cielo, nos hizo olvidar la fatiga y, con gran profesionalismo, se hizo cargo de nuestro grupo para dirigirlo a las laderas sembradas de mimadas vides.

En los viñedos se hace evidente la técnica del sistema de irrigación por goteo, el cual regula su impacto sobre el crecimiento de las vides y la fuerza de las uvas Chardonnay, Cabernet Sauvignon o Zinfandel; por ende, asegura la calidad de los vinos obtenidos con sus características varietales de color y savia.

Se cuenta, para el control de los niveles de humedad del suelo y los parámetros de crecimiento de las plantas, con un sistema de monitoreo realizado por plantas ADCON, ubicadas en sitios estratégicos de las bien sembradas parcelas, que se comunican por ondas de radio a las computadoras de la oficina; así pues, la información es precisa y permanente.


En general, el crecimiento y la fuerza de la uva disminuyen con reducidas aplicaciones de agua; sin embargo, selectivas y reguladas aplicaciones pueden minimizar esos efectos. Los faltantes permitidos en el riego, ya tarde en el otoño, tienen el beneficio adicional de reducir también un buen porcentaje de fruta sobre madurada. En Gallo Sonoma, con la cepa Zinfandel, los faltantes tardíos de riego fueron implementados para reducir la pérdida de fuerza, causada por los faltantes tempranos.

La tecnología observada es producto del desarrollo de investigaciones muy serias llevadas a cabo en Gallo Sonoma, cuyo objetivo era seleccionar el “sitio ideal para un viñedo” en términos de clima y calidad de suelo, para lograr la mejor calidad potencial de la uva. Ese proceso investigativo ha demandado cantidades inmensas de tiempo, energía, recursos humanos y económicos, hasta obtener el círculo de calidad de Gallo Sonoma, basado en más de cien experimentos sobre estas bases principales:

El manejo del riego: sistema de irrigación por goteo, ya explicado.

La selección de rizomas, o tallos sembrados horizontales; se plantaron veinticuatro variedades en diez pequeñas secciones de parcelas, bajo estricta observación, de la cual se obtuvo información precisa sobre las preferencias de las variedades Chardonnay y Zinfandel; también se concluyó que otras vides prefieren las condiciones de las laderas secas y otras, a su vez, se desarrollan bien en suelos profundos.

La selección de clones varietales, con un total de noventa clones de cuarenta y siete diferentes variedades observados en tres bloques; tam-bién se estudiaron los vinos obtenidos de allí. Vale la pena resaltar que al ser evaluados confirmaron la selección de Chardonnay y Cabernet Sauvignon como las opciones preferidas por su consistencia y la alta ca-lidad en la producción del viñedo de Sonoma. De igual manera se plan-teó el incremento de los acres plantados con Sangiovese, con base en la calificación superior obtenida durante los test de evaluación de esos vi-nos.

El manejo del sistema de construcción, con tres parámetros distintos, cuyo objetivo es establecer el impacto de esta práctica sobre la calidad de la uva y el carácter del vino; en estos experimentos se han visto envueltos: los sistemas de espaldera, comprobando que el sistema de espaldera vertical, desarrollado por Gallo Sonoma, permite grandes beneficios, tales como el mayor rendimiento por acre, la mayor cantidad de racimos por vid y la mejor calidad del vino, pues gana en la intensidad del color; pero el promedio de tamaño del racimo y el porcentaje de azúcar disminuyen.


Los espacios entre vides; el control y la aplicación de mayores distancias en la siembra de la vid dan por resultado una mayor cantidad de uvas en el racimo y una mayor productividad, pero hace decrecer los niveles de antocíanos y de azúcar; con base en los experimentos se seleccionó un nuevo esquema de plantación para los viñedos de Sonoma.

El tratamiento para retirar las hojas; dicha remoción reduce la podre-dumbre en los racimos, mejora la maduración e incrementa el sabor de los vinos en las variedades blancas. En cuanto a las variedades negras, mejora el color, realza la maduración y disminuye el P.H. Por tales razo-nes adoptaron prácticas estándar de remoción de hojas para ciertas con-diciones dadas.

La poda, luego de establecer el impacto del sistema de poda sobre la producción de uva y la calidad del vino, se probaron ocho sistemas diferentes para Zinfandel, cuatro para Cabernet Sauvignon y cinco para Chardonnay; los resultados arrojaron significativas diferencias en toneladas por acre, racimos por vid y peso de los racimos, así como en el porcentaje de putrefacción de la fruta, de acuerdo con la severidad de la poda en cuestión. Por lo general la podredumbre decrece tanto como decrece la densidad de los botones, y los niveles de producción se afectan negativamente por esa baja densidad.

La investigación actual en Gallo, les ayudará a optimizar el balance entre la producción óptima y la mínima podredumbre.

El control de insectos y malezas, es llevado a cabo según un concepto de prácticas agrícolas sostenibles, pues la filosofía de Julio Gallo ha sido usar medidas naturales para el control de insectos o malezas, con un mínimo de químicos y productos sintéticos.

Se usa así, entre otros, el control de la frecuencia en las podas, combinado con la remoción de sockets en el verano; este método es empleado en el control de insectos, así como también el continuo monitoreo de las estaciones climatológicas ADCON; utilizando toda esta información, con el software adecuado, se tiene como resultado una significativa reducción del uso de fungicidas en el viñedo.

Los experimentos al final son eso, experimentos; tres de las bases que soportan el círculo de calidad de Gallo están en prueba todavía: el proceso de pruebas para el control de virus, iniciado recién en el 96; el de las cubiertas para cosechas, con el cual se pretende establecer los impactos de la erosión, la infiltración del agua, la aireación del suelo y la formación de materias orgánicas; así como los procesos de pruebas para la fertilidad, que intentan establecer el efecto de los niveles de nitrógeno


en el crecimiento de las vides.

Para afianzar esas bases los últimos ensayos resultan muy recientes o no han arrojado resultados confiables y por ende definitivos. Lo mejor será esperar; la madre naturaleza también experimenta, pero lo viene haciendo desde hace miles de años.

No obstante, el círculo de calidad es una realidad; cambiante, pero al fin una realidad, aplicada con éxito a la selección del microclima que hicieron Ernest y Julio Gallo en 1977 cuando compraron el viñedo de Frei Brothers, luego de una paciente observación y con la experiencia de los negocios de compra de vinos y la selección de variedades con los hermanos Frei, iniciada desde 1934.

Y no podía ser de otra manera, como lo contó Julio: conducían desde la madrugada, buscando y probando muestras de vino por toda California, hasta lograr una afinidad por el condado de Sonoma, en donde había un abanico gigantesco de opciones; la fe de los Gallo quizás surgió porque pudieron observar los once diferentes microclimas del condado, por la influencia de las brisas del Pacífico y de la bahía de San Francisco con su neblina abrumadora, todo lo cual genera el microclima ideal para las vides: altas temperaturas en el día, con gran luminosidad, y luego noches frías aún en el verano.

La lentitud en la maduración de las uvas es comparable con la paciencia de los Gallo: ¿de qué otra forma se logra la complejidad?

Hoy en día son propietarios de ocho distintos viñedos sobre más de 650 hectáreas en Sonoma. Pero es el viñedo de Frei Ranch la zona de nuestra atención, pues hace la diferencia dentro de la vasta producción de Gallo en toda California, en donde, como es sabido se produce el 96% del vino de Estados Unidos y Gallo es la mayor productora, con 540 millones de litros, superando así la producción total de Chile, que llega a 500 millones de litros.

Nuestra exposición va encaminada a modificar la idea que se tiene de Gallo en Colombia, como producción en volumen; aunque los Gallo no producen el mejor vino del mundo, sí han elevado la calidad estándar de los económicos vinos americanos; inclusive se podría asegurar que el vino de mesa producido por ellos es mejor o similar al vino de mesa europeo; de otra parte, en la actualidad su más reciente oferta es de vinos nobles muy finos.

Y bueno, 8 millones de cajas al año no es una producción despreciable: este volumen es el resultado lógico del área sembrada en Sonoma y quizás, también, de la estrategia de los hermanos Gallo para dejar de


deleitar el paladar de los plebeyos y tomarse por asalto el de la alta sociedad californiana y, por qué no, el de la americana toda.

En Frei Ranch se encuentra una de las mejores y más avanzadas plantas de producción de vino de Estados Unidos, allí se viene trabajando con tecnología de punta desde 1997, cuando se instalaron las prensas alemanas Bucher, con bolsa de aire interna, de las cuales hay 24, repartidas por mitad a los costados derecho e izquierdo de la gigantesca planta; en cada uno de los extremos, arriba, están las grandes tolvas de recepción de la uva, en donde se despalillan los racimos; hay dos tolvas para uvas blancas en esos extremos y en el centro, lejos, una tolva para uvas negras.

Como es usual en Estados Unidos, allí también fermentan en tanques de acero inoxidable, verticales para los blancos, pero han desarrollado otra innovación, colocando los tanques de acero inoxidable para los tintos en posición horizontal y, con un sistema de discos internos, que cambian de posición dentro de ellos, obtienen tonos especiales para los mostos de Zinfandel, Merlot y Pinot noir.

Trabajan allá ocho wine makers dirigidos celosamente por Marcello Monticelli y Gina Gallo, la enóloga nieta de Julio; durante nuestra visita fue una maravilla observar desde lo alto de la torre de recepción, por completo automatizada, aquel cuartel metálico y reluciente de gigantescas instalaciones vacías y silenciosas, a no ser por la agradable voz de la conocedora Sandi Wong, Tour Manager, quien para ese momento ya había capturado la atención del grupo de estudiantes impresionados por sus conocimientos y acertadas respuestas.

Luego de una corta caminata llegamos a las bodegas subterráneas construidas para albergar miles de barriles de roble, adquiridos a veinticinco productores en el mundo, entre los cuales se destacan Hungría, Yugoslavia, Estados Unidos y Francia; a este último Gallo le compra algo más del 50% de su producción.

Tras cruzar el pesado portón y, sin haber terminado de recorrer la terraza que permite observar las marciales filas de estibas construidas unas sobre otras, por cientos, de los miles de barriles se escapó y sentimos en nuestras narices el saludo fuerte pero cariñoso del espíritu del vino, como en un cálido abrazo.

Ante ésta experiencia quisiera olvidarme de las estadísticas, pero es imposible; así como no se pueden dejar de tener presentes los estrictos controles de calidad, que mantienen en ascuas a los más de mil quinientos viticultores vinculados con Gallo; el personal de la empresa; los distribuidores; los ejecutivos de producción y del área comercial;


inclusive la gigantesca cifra de US $ 40’000.000 destinada, desde mediados de los años 80 para presentar la nueva imagen de Gallo Sonoma: ardua labor encomendada a una de las más importantes agencias de publicidad en el país del mercadeo, toda una odisea.

En efecto, allí, ante nuestros ojos, estaban las medallas y las bellas etiquetas, aquella de la hojita atrapada en una mágica vuelta del verano, Turning Leaf; las orgullosas y premiadas de Sonoma County; las exclusivas de los ocho viñedos de marras, Single Vineyard Wines y, en el lugar más notorio del estante, la ahora famosa etiqueta con las firmas de Ernest y Julio, Estate Bottled, lo mejor de la casa.

No obstante, no todo terminaba allí, pues a las seis y media de la tarde, de acuerdo con el estricto itinerario diseñado por el Programa de Becas Cochran, se serviría la cena en la casa de Frei Ranch muy cerca de las mimadas vides: fiel demostración del compromiso de los Gallo en superar cualquier obstáculo para alcanzar lo imposible. Tal vez se entienda, por todo lo anterior, el por qué de la frase de Ernest: “las estadísticas en nuestra contra eran formidables”.


Menú:

Terrina de tres pescadosscallops, camarones y salmón, perfumados con brandy,

estragón y champaña

Tallarines con pato confitado y hongos salvajessalteados con tomates secos al sol y ajos asados

Sorbete de menta

Lomito de cerdo asado con mantequilla de manzana al vino rojomarinado y salteado,

servido con repollo morado cocido con manzanas y cebollashabichuelines verdes y amarillos salteados

papas cocidas al vapor con puerros

Tulipanes con helado de vainilla y cremagalletas en tulipán aromatizadas con anís,

rellenos con helado con granos de vainilla, hecho en casa,cubierto con morillas y rociado con chocolate

Vinos

Ernest & Julio Gallo Estate Bottled Chardonnay 1996Ernest & Julio Gallo Sonoma County Zinfandel 1997

Ernest & Julio Gallo Cabernet Sauvignon 1995

Un ejemplo de maridaje

Ernest & Julio Gallo Estate Bottled, Chardonnay 1996

Sus características: cosechado en el viñedo de Laguna Ranch, donde lo vinificaron partiendo de 24.9º Brix, y luego de la celosa supervisión del wine maker y un reposo de dieciocho meses en barriles de roble francés,


con una sorprendente mezcla de orígenes, Latour, Vosges, Seguin Moreau, Chassagne Montrachet y otros, se obtuvo un vino seco de 14.9ºG.L. muy aromático pues traía consigo la floresta, la inconfundible manzana verde, rodeada de exóticas frutas tropicales y dejos de nueces, para terminar con nariz larga y tonos de madera tostada.

Ernest & Julio Gallo Sonoma County, Zinfandel 1997

Del viñedo Chioti, con toda su personalidad desarrollada en el suntuoso color, luego de una suave maceración, sin presionar las uvas; los olores de frambuesa y arándanos fueron retenidos en esa maceración en frío; su buqué se logró después de un año en barriles nuevos de roble francés y húngaro; ese delicioso sabor a “mermelada” con el paso del tiempo, toda esa delicadeza rodeaba al fuerte y característico olor del cuero húmedo, así como al alto tenor alcohólico de 15ºG.L.; no fue posible descifrar si era mejor el platillo o el vino, magistral escogencia que bien pudo esperar diez años.

Ernest & Julio Gallo, Cabernet Sauvignon 1995

Del viñedo Stefani Ranch, desde los 24.3º Brix partieron para lograr 14.1ºG.L. luego de una maceración extendida por 21 días y 24 meses en silencioso reposo; al abrigo del roble francés de Nevers, Seguin Moreau y Taransaud se obtuvo la consistencia clásica bordelesa con tonos de frutas rojas maduras, cerezas y ciruelas, ahumados y tostados efluvios de vainilla y pimienta negra, cassis y un toque de pimentón verde; maravillosa factura en la elaboración de ese vino, cuya etiqueta lleva las firmas de los fundadores.


El vino y su salud, observaciones de algunos científicos y sus aplicaciones

En la Biblia hay más de seiscientas referencias al vino; la mayoría relatan sus ya reconocidas cualidades en la cura de diversas dolencias.

Durante la Edad Media el vino se recetaba contra la diabetes y era común en dietas de variada índole.

En el siglo XIX, como en el presente, se le usaba para tratar la diabetes y contra la anemia, lo cual resulta lógico si se tiene en cuenta su contenido de vitaminas, sulfatos, fosfatos y cloruro; pero lo que sí parece contradictorio a primera vista es su recomendación en los tratamientos contra la cirrosis aunque, la verdad, se trata de aquella de origen no alcohólico.

Hoy se habla mucho de la dieta del Mediterráneo: aceitunas, vino, pan, pescado, jamones, nueces, quesos y, claro, cómo no, vino; alimentos que han convertido, o mejor mantienen a Francia, Italia y Grecia como los países más sanos, por los bajos niveles de enfermedades coronarias y por lo tanto con altas expectativas de vida.

Fue en Grecia donde Hipócrates, basado en su teoría de la fuerza curativa de la naturaleza y de acuerdo con su muy particular opinión de la medicina, producto del conocimiento empírico, la práctica, la confrontación y la observación, desarrolló el vino hipocrático, el cual contenía además: genciana, casia, almendras y angélica; lo recetaba entre sus pacientes en pequeñas pócimas, también lo administraba como antiséptico y en otras ocasiones como anestésico. Con seguridad todo esto contribuyó a acrecentar su carácter legendario, en su tiempo y en el nuestro, no tan solo por su célebre juramento.

Parece ser que buena parte del secreto está en el vino; mientras las más altas tasas de enfermedad coronaria se presentan en aquellas regiones donde sus habitantes mantienen una dieta con un alto aporte de calorías provenientes de la carne, los huevos y la leche; entre tanto, las más bajas están donde los aportes calóricos se obtienen del pescado, el aceite de oliva y el consumo diario y moderado de vino, pues así se aumentan los niveles de colesterol bueno y se reducen los de colesterol malo.

Consumir dos copas de vino por día, al decir de los médicos estudiosos de la célebre dieta, protege contra el infarto cardíaco y el derrame cerebral, pues el vino contiene una sustancia similar a la de la aspirina, capaz de reducir la coagulación de la sangre.


El doctor Horoshige Itakura, del Centro Nacional de Investigación sobre la Salud, de Tokio, descubrió que el vino tinto detiene la oxidación de una proteína de la carne, creada tras su digestión, cuya forma oxidada causa esclerosis arterial. Por su parte el doctor Paul Ridker, de la Escuela de Medicina de Harvard, concluyó que el consumo moderado de vino incrementa la creación de una enzima para desbloquear el flujo sanguíneo; así pues, la inveterada costumbre de acompañar la carne con un par de copas de vino tinto no solo resulta placentera, sino muy protectora y saludable.

Cuando en una etiqueta aparece la advertencia “contiene sulfitos”, se refiere al dióxido de azufre, antibacteriano que evita la acción de la aceter bacter e inhibe las levaduras, protegiendo así a los blancos de una posterior fermentación.

En Estados Unidos el Congreso aprobó una ley para proteger a los asmáticos, sensibles en extremo, a los sulfitos. En un vino se encuentran sulfitos en cantidad de 10 a 20 millonésimas debido al proceso natural, y por causa de la vinificación podrían llegar a 150 millonésimas; aunque el máximo legal permitido es de 350, la ley ha obligado a declarar los contenidos superiores a 10 millonésimas.

El mayor contenido está en los vinos blancos dulces licorosos, y en menor cantidad en los blancos secos; en los tintos su presencia es mínima.

Científicos de la Escuela de Salud Pública de Harvard y de la Oficina Regional para Europa, de la Organización Mundial de la Salud han combinado lo mejor de la ya tradicional dieta con el patrón de un estilo de vida en un diagrama de instrucciones, fáciles de seguir; esas instrucciones se presentan en la pirámide de la dieta del Mediterráneo.

Estos expertos concluyeron que esa dieta consiste en un estilo de alimentación saludable, basada en patrones dietéticos con siglos de antigüedad propios de la región mediterránea de Europa: España, Francia, Italia y Grecia; su base son los granos, tales como el arroz y el trigo, también la pasta, las legumbres y los vegetales.

Debe incluir así mismo, frutas, quesos, yogur, aceite de olivas, nueces, y también una copa de vino con las comidas, para las mujeres, y, dos copas, como máximo, para los hombres. Tomar vino con moderación ocupa un prominente lugar a la derecha del diagrama en forma de pirámide.

La dieta se estudió y luego se difundió su uso por lo que se ha dado en llamar “la paradoja francesa”; en efecto, aunque los franceses presentan niveles de colesterol similares a muchos norteamericanos, pues de igual manera consumen grasas saturadas, no obstante entre aquellos el nivel


de ataques fatales al corazón equivale al 30% del de éstos; esta es la paradoja sobre la cual los doctores Curtis Ellison y Serge Reraud enfocaron sus investigaciones.

Los resultados fueron sorprendentes: los franceses caminan más y manejan menos, comen frutas frescas y vegetales comprados en las plazas de mercado. Además comen sin prisa, larga y agradablemente, en compañía de familiares o amigos, y le han dado la espalda a las comidas rápidas prefabricadas y compradas a través de la ventana de un drive through; no comen bocadillos pero sí toman vino con sus comidas y, de hecho, tienen el mayor consumo per cápita en el planeta.

Estudio tras estudio, buscando las causas de las altas tasas de ataques al corazón desencadenadas desde 1950 en Norteamérica, se concluyó que en aquellas zonas y poblaciones donde existía consumo moderado de alcohol también los riesgos de ataque al corazón eran bajos, así como los problemas coronarios.

El abuso crónico del alcohol es malo y acarrea serios problemas de salud, pero el consumo moderado protege y ayuda a un flujo regular de la sangre en las arterias.

A esas conclusiones llegaron en la Escuela de Medicina de Harvard y en el Instituto Nacional de Salud; no obstante, han concluido que los italianos, griegos, franceses y otros pobladores del sur de Europa beben vino por placer, no por razones de salud: para ellos el buen vino va de la mano de la buena comida y hace parte de su estilo de vida.

De otro lado, la revista científica Stroke, editada por el Instituto de Medicina Preventiva de Copenhague, ha publicado los resultados de un estudio dirigido por el profesor Thomas Truelsen, sobre un grupo de 13.329 personas; dicho estudio revela que quienes beben entre una y dos copas de vino por día tienen menos riesgo de sufrir un accidente cerebro-vascular: comparados con los que no lo hacen, las probabilidades de este tipo de accidente son inferiores en un 34%.

En cuanto a la embolia, quienes beben dos copas de vino por día tienen un 32% menos de probabilidades de sufrirla, comparados con quienes no beben.

Las observaciones también se hicieron con cerveza, vodka y whisky, pero los efectos de cada uno de ellos son por completo diferentes sobre las enfermedades cardiovasculares; entonces se concluyó que no es el etanol, presente en el vino, el único causante de los buenos efectos, sino que la mayor protección podría derivarse de los nutrientes contenidos en el vino.


No obstante, el doctor Truelsen aún no ha establecido con seguridad, si los efectos se dan solo por el consumo del vino o porque el vino se consume durante las comidas. Esta es una diferencia relacionada con el modo y el momento del consumo; en todo caso muy importante para las investigaciones de los científicos daneses.

En Estados Unidos, la Asociación de Cardiología es el editor de la revista Stroke y recomendó, en un comunicado, el consumo moderado del vino. Como una consecuencia de la aceptación de este extendido concepto, los viñedos de California fueron autorizados por el Departamento de Alcohol, Tabaco y Armas para publicar en las etiquetas los beneficios del vino; así pues, se espera animar a los consumidores para que consulten con sus médicos sobre esos benéficos efectos en la salud. El primer viñedo que lo hizo fue Laurel Glen de Sonoma, con su Cabernet Sauvignon de 1993.


El pionero Agoston Haraszthy

Este húngaro perteneciente a una familia aristocrática llegó, como la mayoría de los europeos inmigrantes a Nueva York, quizás en 1834, a los pocos años importó una buena cantidad de cepas europeas, es muy probable que el hubiese generado las bases del viñedo del estado de Nueva York; no obstante se trasladó a Sauk city en Wisconsin y estableció allí una comunidad, de nuevo plantó cepas y construyó un viñedo y muy cerca el granero, el almacén general y un hotel; también establos para ovejas y cerdos, con mucho éxito; de otro lado fue dueño y operó el ferry para atravesar el río Wisconsin, luego compró un barco de vapor para navegar en el río. Cuando se fue de allí, después de siete años de trabajo, dejó tras de sí la fama de ser un hombre emprendedor, de lo cual no cabe duda, y la leyenda de ser un gran cazador que incluso había matado a un lobo con sus propias manos.

Lo cierto es que se fue buscando un mejor clima para aliviar el asma. En 1849 llegó a San Diego, a la sazón un pequeño pueblo al sur de California, luego de desempeñarse como maquinista de tren, sheriff y Marshall, construyó la cárcel del pueblo y con el tiempo fue electo diputado a la Asamblea en 1852; pero todo aquello puede considerarse como marginal, pues su verdadero objetivo fue la importación y siembra de vides europeas, actividad que inició con cautela en 1850; once años después la concretó trayendo 131.000 plantas de más de 300 variedades, para sembrarlas en los 5.000 acres que tenía en Sonoma.

Entre tanto las vides crecían y maduraban Haraszthy construye en piedra, las bodegas, los lagares y los almacenes, con la ayuda de obreros chinos quienes cavaron en la roca de la colina; aún hoy se pueden apreciar esos grandes edificios, en uno de ellos es el salón de cata de la casa Buena Vista.

El viñedo Buena Vista fue fundado por Agoston Haraszthy en 1857, con las primeras uvas de la Vitis Vinífera, traídas de su lejana Hungría y de otros países de Europa para hacerles competencia a los vinos finos del viejo continente, para 1863 Buena Vista era el viñedo más grande de California y según lo decía aquel pionero: “el más grande del mundo”.


En efecto el viñedo fue diseñado con las mejores facilidades, se le hizo eficiente en las operaciones de vinificación, con gran capacidad de producción y almacenamiento: se podían prensar en los lagares hasta 2 toneladas de uva, en pocos minutos y los mostos eran fermentados en tanques con capacidad para 4.000 galones.En 1861 Agoston fue comisionado por el gobernador de California para: “estudiar los caminos y medios para lograr la mejor adaptación y promoción del aumento de los cultivos de uva para vinificar en California.”

Haraszthy viaja a Europa y luego de 6 meses de arduo trabajo y gastos por más de U. S. $12.000, recolectó 300 variedades de uva para vinificar, incluidas entre otras: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Zinfandel, Gewürtztraminer, Chenin blanc y Sauvignon blanc; pero cuando Haraszthy pidió que le fueran reembolsados los gastos, la Comisión dijo no estar en condición de pagar y California nunca intentó cubrir los gastos del comisionado del gobernador. Como es obvio todo esto lo llevó a una situación financiera muy problemática; no obstante, invitó a varios inversionistas para crear la primera empresa de capital social en agricultura y así tomó la representación de algo menos del 50% del total de las compañías; también fue Superintendente de la Sociedad Vitivinícola de Buena Vista. Su hijo Arpad, después de estudiar en Champagne, se hizo responsable de la producción de vinos espumosos y su otro hijo, Atila, se vio envuelto en la producción de vinos “tranquilos”.

Sin embargo, toda la empresa estaba destinada al colapso. La producción de vino espumoso fue un fracaso; el gobierno federal impuso altísimos impuestos a la producción vinícola para financiar la Guerra Civil y, en 1866 Agoston Haraszthy fue removido de su cargo bajo alegatos de “extravagancia”.

En 1879 se vio obligado a cerrar la viña Buena Vista. Después de dos años de fracasos en otras aventuras relacionadas con la elaboración de vinos y brandy, Haraszthy, su esposa, el padre y dos de sus hijos emigraron a Nicaragua; el padre murió en el viaje, no obstante todas las adversidades, el avezado pionero, con la ayuda del gobierno nicaragüense, desarrolló una plantación de caña de azúcar y construyó una destilería de ron, pero las penalidades continuarían: su esposa murió al poco tiempo, víctima de la fiebre amarilla y Agoston despareció un año después; a juzgar por una carta de su hija Otelia, donde escribió: “ ... nosotros estábamos tratando de cruzar un río por un árbol, mi padre perdió el equilibrio y cayó agarrado de la rama rota, después un cocodrilo lo arrastró con el hacia abajo para siempre”.


¿Qué pasó entonces con Agoston Haraszthy? Será un misterio, ¿huyó acosado por las obligaciones financieras?, ¿Fue asaltado por rebeldes en contra del gobierno de Nicaragua? ¿Fue real lo relatado por su hija? Tal vez esta última versión sea la forma más apropiada de morir para un hombre legendario como él.En cuanto a la viña Buena Vista fue revivida en 1940 bajo la dirección del periodista Frank Bartholomeu. Y la era de la modernización le llegó en 1979 cuando una familia de viñateros alemanes, los Moller- Racke, la compraron, convencidos de las bondades da la tierra de Carneros y de la calidad de sus vides; hoy tienen 1.360 acres de tierra allí en Carneros, de los cuales el 70% están plantados con vides y Carneros II, también llamada Tula Vista, fue plantada al final de los ochenta.

Se produce en variedades blancas: Chardonnay y Sauvignon blanc y en tintas: Zinfandel, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Sauvignon y Gewürtztraminer. Su capacidad de almacenamiento es de 785.000 galones, cosechan, embotellan, almacenan, añejan, empacan, comercializan y despachan, manejando así una producción total de 200.000 cajas al año. La Wine Maker se llama Judy Matullich-Weitz quien asegura que su vino favorito es el Sauvignon blanc.

Haywood

La casa fue fundada en 1976 por Peter Haywood, nativo de Chicago, graduado en ciencias Políticas de la Universidad de Stanford, quien en 1973 quiso darle un cambio a su vida y se fue en una búsqueda de tres años, tras una tierra que produjera uvas excepcionales. Halló entonces, unas colinas, justo a una milla de la histórica plaza de Sonoma; ¿Qué encontró allí? Colinas soleadas, de suelos secos y buen nivel de desagüe, los Chamizales, así llamaban los pobladores, desde el tiempo de los españoles, a aquellas colinas rugosas y ásperas cubiertas de chamizos.

Luego de adecuar el terreno, limpiar los chamizos y hacer terrazas Haywood plantó el viñedo y logró hacer crecer las uvas con sus propias manos; obtuvo su primera producción comercial en 1980, con 60.000 botellas; para 1987 la producción había subido a 180.000 botellas; gracias a la fuerte demanda de sus consumidores Haywood se vio obligado a preparar más terrazas, también a incrementar la producción, plantando Merlot y, Zinfandel, en esta última se encuentran enfocados desde 1991 para producir lo mejor de esa cepa tradicional californiana.


Es sobresaliente la Zinfandel de este viñedo porque tiene el carácter de los vinos obtenidos de vides sembradas en laderas; al punto que hoy ofrecen tres opciones: Morning Sun, Rocky Terrace y, Los Chamizal este es singular y estructurado, con sabores intensos gracias al terreno rocoso; fue declarado el mejor Zinfandel del año en 1988 y distinguido con la medalla de platino otorgada por Les Amis du Vin, sociedad internacional con larga trayectoria en Estados Unidos.

Trabajan sobre 280 acres de los cuales 90 están plantados con Zinfandel, Cabernet Sauvignon y Merlot, para tintos y, para blancos trabajan la cepa Chardonnay. La producción de primera calidad está limitada a 5.000 cajas de Haywood Estate1 Zinfandel; tienen otra línea con 180.000 cajas de Haywood Vintner’s Select, para Chardonnay, Merlot y Cabernet, como es obvio con precios más populares.

El propio Peter Haywood lo dijo: “En escarpado, en suelo rocoso, sólo las vides fuertes sobreviven y sólo las frutas finas maduran para volverlo a hacer en el vino”.

1 Propiedad, terreno usualmente de tamaño considerable.


Kendall Jackson

Casa fundada por Jess Jackson en Lake County, cuando quiso iniciar una nueva aventura en 1974, al transformar el cultivo de perales y nogales para darle paso a un bien estudiado cultivo de vides. La belleza de estas plantas no sólo inspiraban a Jackson, también lo retaban, para hacer vino, únicamente gran vino.

Doce años después y luego de abandonar los estándares convencionales que regían hasta ese momento, quiso enfatizar en la elaboración de vinos de una sola variedad, provenientes de sus viñedos en los condados de: Santa Bárbara, Monterrey, Sonoma y Lake, donde había iniciado. Descubrieron las expresiones únicas de las uvas propias de cada viñedo, en la franja oeste de la línea costera de California. En 1983 Un Chardonnay Reservado ganó por primera vez la medalla de platino en la American Wine Competition.

Su misión: “el sabor primero” lo cual los llevó a buscar elementos distintivos, intensos y complejos olores y sabores, manteniendo la calidad, el estilo cosecha tras cosecha. Tan sólo el 15% de los viñedos de California provienen de esa franja de clima costero frío, con su famosísima bruma que influye de manera tan positiva sobre variedades tales como: Chardonnay, Pinot Noir y Zinfandel en Mendocino, Rusian River, Carneros, Monterrey y Santa Bárbara. En el valle de Napa y también en Sonoma se trabajan Cabernet Sauvignon, Merlot y Sauvignon Blanc.

Su eslogan “Blending the best with the best” Mezclando lo mejor con el mejor; esa juiciosa mezcla de los mostos y caldos de esa franja costera de California, lograda por los wine makers de Kendall Jackson dan como resultado un verdadero carácter varietal, calidad consistente, sabor y estilo en cada cosecha. Ellos los han denominado Las haciendas del sabor “Flavor Domaines” usando dos términos uno en inglés y otro en francés. Quizás es una buena forma de darle una perspectiva americana a la filosofía francesa del “terroir” para comprender que cada variedad presenta su mejor expresión en el área de donde se considera propia.

En 1991 Jess Jackson era el único viticultor de Estados Unidos propietario de una fábrica productora de duelas de roble francés para la elaboración de barriles, no obstante, hizo un convenio con una compañía independiente de Missouri, claro productora de roble americano; de tal manera se aseguró el origen, manejo y calidad del roble para sus barriles.


En cuanto a las técnicas de elaboración de los vinos tienen gran relevancia: el riego por goteo, la recolección manual, la delicadeza en el estrujado de las uvas, las técnicas artesanales de vinificación y un régimen preciso de añejamiento en pequeños barriles de roble. De igual manera para las variedades blancas las técnicas de estrujado buscan disminuir los taninos amargos. Para todas las variedades y en todos los viñedos hay un programa muy desarrollado del cultivo por medios orgánicos. Con respecto a las variedades tintas, además, se usa succión en frío, fermentación en cuba abierta, delicadeza en el bombeo, la disminución del exceso de taninos, y el uso de filtración apenas necesario para preservar el carácter de la variedad.

El trabajo arduo en los viñedos asegura la obtención consistente de grandes vinos, el compromiso de la familia y los wine makers consiste en utilizar todos sus recursos para asegurar la calidad, mostrando su dedicación a la tierra y reflejando su pasión por el vino.

Han extendido sus intereses a otros países, en Sur América a Chile y Argentina y en Europa a Francia y también Italia, en la Toscana.


Características generales de las cepas

Sauvignon blanc

Cepa blanca que por lo general huele a durazno, a damasco o albaricoque, tiene toques de melón e higos; con buena acidez, su carácter y sabor seco delatan su clase y buena factura, lograda luego de una fermentación en acero inoxidable, enfocados en la opulencia y riqueza de los olores y sabores frutales.

Chardonnay

Si ha sido sembrada en California olerá a bananos, a papaya, a miel y, quien lo creyera, a mango. No basta con decir a frutas tropicales. Además en medio de un delicioso olor a miel, suave y sedoso y si le han dado guarda en madera será sorprendente su olor a roble, los americanos le llaman “oaky” arrobladito.

Cuando proviene de Carneros es típico, de color dorado, con tonos verdes, fuerte y de gran carácter, pero de medio cuerpo con aroma de manzanas verdes y ligeramente salado, como debe ser. Lo obtienen luego de una fermentación maloláctica parcial y otra en barriles de roble francés, esto es lo que le otorga la complejidad.

El de Sonoma no se queda atrás, en sus tonos dorados suaves evolucionan los verdes; tiene el rico carácter frutoso de la variedad y surge el olor de la floresta, los frutos cítricos, de los cuales sobresale el limón, lo acompaña la manzanilla y están presentes las manzanas verdes y sutiles asomos de pera; pero su terruño es el que le otorga su personalidad está en las frutas tropicales. Es un vino bien hecho.

Merlot

Esta cepa se hizo famosa gracias a los esfuerzos de los viticultores por comercializarla. Ofrece tonos de rubí brillantes, surgirá el cassis y encontraremos un grato contenido tánico; el resultado lógico de su permanencia de un año en barriles de roble francés, además evolucionará muy bien a los tonos naranjas y se dirigirá, con el tiempo, al color teja.La mayoría de vinos serán excepcionalmente balanceados, de medio cuerpo y frescos, frutosos; la nota sobresaliente la darán los olores a cerezas y la suavidad de los taninos, se pueden encontrar


ligeros toques a hojas de té y, complejo final. Unas suaves pinceladas de roble resultan de su paso de un año en barriles traídos de Francia, como es característico de Merlot evolucionará al tono naranja y al de la teja.

Cabernet Sauvignon

La complejidad olorosa es el aporte generoso de esta cepa a la paciencia y el trabajo del vinificador, la uva madura y fermentada estará presente con las ciruelas pasas, cuando se piensa en buqué, se piensa en Cabernet Sauvignon. Grosellas negras serán lo típico, para este vino especiado, vainilla, clavo de olor, canela, nuez moscada, también el regaliz. Depende de donde venga. Si el vino proviene de Carneros su color será magnífico: púrpura; muy especiado y picantito, los americanos le dicen:“ spicy” para recordar el olor de la nuez moscada y la pimienta, igual serán notorios la vainilla y el clavo de olor, pues la guarda en barriles de roble americano y francés, lo hacen bien estructurado, pleno y equilibrado; el añejamiento le sienta muy bien, guardarlos es una magnífica inversión.

Con el Cabernet Sauvignon de Sonoma, se encuentran unos olores orgullosos, alrededor de las cerezas; el vino es picantito,“ spicy” , especiado, tiene toques de vainilla y tabaco. También le dejan en barriles de roble americano y francés, se logra un buen balance, con sabores espirituosos, la guarda en botella mejora este vino de medio cuerpo.

Pinot noir.

A esta se le cuida de manera muy particular también en Carneros, se le recoge como en Borgougne y luego fermenta por 5 días en frío, después le dejan en tanque de acero para una lenta fermentación por 9 días más, claro se trata de un gran vino. El enólogo lo lleva a barriles de roble francés por 16 meses; con paciencia logra una brillante expresión de la Pinot Noir, rojo su color, con pinceladas violetas. Lleno de olores y sabores sabrosos y plenos, la nariz se inunda con las rosas secas, las cerezas rojas y negras que se balancean sobre dejos de vainilla.

Con el transcurso de la palabra, se escaparán de la copa, sin vergüenza ninguna, el chocolate danzando en compañía de la pimienta negra y para su sorpresa un último toque de violetas estas si tímidas. Si la pregunta es ¿qué es el bouquet? En este vino está la respuesta, larga y acompasada.


Zinfandel

El origen de esta cepa está en la antigua Yugoslavia, en Dalmacia, de allí proviene, tuvo éxito en Hungría, pero luego fue relegada y quedó en el olvido, hasta que Agoston Haraszthy la trajo y la sembró en California, los demás viticultores siguieron su ejemplo; es quizás, la más antigua de las cepas de esta región y por lo tanto goza de gran prestigio y los californianos, con mucho coraje, se la volvieron a presentar al mundo, y digo coraje, porque es una cepa difícil, con carácter, gustosa, de profundo color sangre, alto tenor alcohólico y gran contenido de taninos, puede oler a mora o, a frambuesa, pero como si estuvieran en jalea; los americanos la llaman Zin, sus vinos se pueden beber jóvenes, pero es mucho mejor añejarlos, claro, si están bien hechos y soportan la guarda.

Es una uva difícil porque tiene un olor muy propio y singular a cuero, a montura usada recién. Por tal razón requiere de un conocedor. En esta región americana se ha hecho popular, de nuevo, porque la vinifican en rosado y al vino lo llaman White Zinfandel; ahora intente convencer a una persona corriente de que no es blanca y que el mejor vino para beber es un tinto de cuerpo entero, con un toque de frutas rojas, black berry, blue berry, con toques de pimienta, elegante y estructurado, con olores a trufas, balanceado con buenos taninos.


La influencia de los Grandes Lagos en el CanadáLas vides llegaron por el Atlántico de la mano de los europeos, en este caso, de los franceses y el vino pues llegó con sus anhelos, como en las otras colonias del Nuevo Mundo el camino fue igual: los injertos con Vitis Labrusca, los vinos dulces, luego los vinos secos y ahora los vinos dulces fortificados naturales son su especialidad.

OntarioEs la zona de mayor producción está ubicada en la misma latitud de Chianti Clássico en la Toscana y de la Rioja, pero su clima es fresco lo cual facilita la producción de blancos de las variedades Chardonnay, Riesling, Gewürtztraminer, Pinot blanc y otras variedades híbridas. En cuanto a los tintos las variedades que se trabajan son: Pinot Noir, Gamay, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot con lo cual se hace evidente la mano francesa.

Han logrado establecer un sistema de apelación el VQA, Alianza de Calidad de los Viñateros, la cual regula el uso de los nombres de las etiquetas, las cepas aceptadas y términos tales como: Ice Wine, Vino congelado, Late Harvest Vino de cosecha tardía y Botrytised, vino botritizado; como vemos el asunto de estos vinos dulces licorosos se debe a las benévolas temperaturas del invierno, cuando se presenta nieve y temperaturas extremas aptas para el Ice Wine bajan de manera paulatina, gracias a la presencia de esa masa de agua que hace parte de los Grandes Lagos en general y en particular el de Ontario, así pues la uva madura con altos contenidos de glucosa y fructuosa.

British ColumbiaDel otro lado del país se encuentra, sobre las costas del Pacífico, la colonia de los bretones, la Columbia Británica otra con tradición europea y con una fuerte influencia sobre la producción del vino que viene creciendo muy rápido, sobre todo la de los blancos con Chardonnay, Gewürtztraminer, Riesling y Pinot gris, un par de híbridos Bacchus y Ehrenfelser desarrollados en Alemania.

Al sudeste el valle, al lado del lago Okanagan allí está el centro de la producción y las dos zonas más famosos Okanagan Valley y Vancouver Island.


Primero Denominada La Nueva España y Después California (2)

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