UNIBE - Escuela de Diseño de Interiores

Diseño V: Restaurantes

Prof. Magaly Caba

Sección: 01

¨COCINAS INDUSTRIALES:

Áreas y términos¨

COCINA INDUSTRIALLa cocina industrial es aquel establecimiento de alimentos y bebidas, cuyo objetivo es dar servicio a grupos extensos, y regularmente operan para dar servicio a una cantidad considerable.

Abrir una cocina industrial implica tener un espacio amplio y sobre todo contar con el equipo suficiente para dar servicio a un gran número de personas. Por lo tanto, también debes de planear la contratación del personal suficiente para dar un servicio óptimo.

La responsabilidad en un cocina industrial recae sobre 3 factores:• Alimentos• Higiene• Espacio

TIPOS DE COCINA INDUSTRIAL1. Tradicionales • Hoteles• Restaurantes de todo tipo (lujo, carretera, etc.)• Bares

2. Rápida• Fast Food

3.Colectiva• Hospitales• Colegios• Universidades • Fabricas• Cárceles

ÁREAS DE UNA COCINA INDUSTRIALLas cocinas industriales deben de contar con ciertas áreas para que el desarrollo de los alimentos y el proceso de trabajo sea mas eficiente y fluido:

1. Almacenamiento de utensilios2. Preparación3. Cocción (Grill, fry, horno y sauté)4. Refrigeración5. Almacenamiento de productos secos6. Servicio7. Postres8. Vegetales (en algunos casos)9. Lavado10. Entrada materia prima11. Mantenimiento12. Basura13. Vestuario (en algunos casos)

Recepción de Genero Almacén de embalajes vacíos Basuras/Desperdicios Oficina del Jefe de Almacén Suministros / Aprovisionamiento Antecámaras -Cámara frigorífica para carnes

- Cámara frigorífica para productos lácteos- Cámara frigorífica para Verduras y Frutas- Congelador y cámaras para pescado- Otras cámaras frigoríficas- Almacenamiento de genero refrigerado.

Almacén de productos secos/ Alimentos Almacén de Verduras Consumo diario Almacenamiento de genero sin refrigerar Preparación de Verduras Preparación de Carnes y Pescado Cocina caliente Cocina Fría Pastelería Plonge Oficina del Jefe de Cocina Equipo de Cocción Lavado de vajilla Entrega/ Mostrador camareros Lavabos y vestuarios para el personal

MOBILIARIO Y EQUIPOALMACENAMIENTO Refrigeradores y congeladores verticales y horizontales Cámaras de refrigeración y congelación en mampostería

o desarmables Carro para charolas Muebles para almacenar productos tipo despensas

COCCIÓN Estufas Planchas sanitarias o con horno Fogones de 1,2 o 3 secciones Sartenes de 120 litros eléctricos o de gas Hornos para panadería, pizzería, repostería o cocina en

general Parillas

MOBILIARIO Y EQUIPOPREPARADO Sierras para hueso Molinos Rebanadoras Basculas Licuadoras Mesas Lisas Tarja o doble tarja Campana extractora Ductería

LAVADO Tinas para lavado de peroles Lavadora de loza eléctrica o de vapor Lavadora de vasos eléctrica Mesa para recibo de loza Anaqueles tipo marimba para escurrido

SERVICIO Barra de servicio con tina Baño maría o gas o eléctrico Mesa fría a base de hielo o refrigerada Repisa para postres Bufeteras

PREPARACIÓNÁrea de proceso o preparación: Por ser el área donde se realizan gran parte de las operaciones de preparación previa y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos, espacio suficiente para el volumen de producción, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios.

En preparación es donde se comienza a procesar la comida para ser cocida como es cortar, pelar, limpiar, racionar, etc.

La zona de preparación está dividida en dos zonas operativas, una inicial en la que se preparan aquellos productos de manipulación primaria, vegetales, carnes y pescados y otra destinada al ensamblaje, es la zona donde se ultima el montaje de los lotes de producción.

COCCIÓNSe encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento mas grande y el que tiene un mayor numero de trabajadores, tambien suele disponer del mayor numero de instalaciones fijas. Su situacion idonea es el centro de la cocina, situandose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso si un contacto directo con casi todos ellos.

Tendra contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero. Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los extractores de humos, maquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes electricas, salamandras, etc.

Estacionamiento de proveedores. Debe tener por lo menos dos cajones y andén de carga y descarga de los productos. El cajón tendrá las dimensiones para albergar una camioneta grande y el camión de basura. Se ubicara lejos del acceso principal al comedor o restaurante, de preferencia en una calle secundaria.

Vestíbulo de recepción de alimentos. Este espacio debe ser amplio con un ancho de 2.40 a 3 m con el objeto de facilitar la manipulación de alimentos. Tendrá una bascula para verificar el peso de alimento en caja, bultos o bolsas.

Control. Se localiza en el vestíbulo. A este cubículo acceden los diferentes proveedores con sus facturas para entregar su producto, verificar sus pedidos y cobros.

Oficina del nutriólogo. Puede estar fuera de la cocina o del comedor. En ella se prepara la lista del menú.

AREA DE DESCARGA

O

RECEPCIÓN DE ALIMENTOS

Idealmente, el área de almacenamiento de secos debe estar ubicada de tal modo que sea práctico para la cocina, igualmente el área de recibo. Debe proporcionarse espacio y equipos suficientes para un almacenamiento ordenado y para la protección de todos los alimentos almacenados en esta área.

Algunos de los requisitos generales para la zona de almacenamiento de alimentos secos variarán con:

El número de comidas que se planea servir Las prácticas de compra de la operación de

foodservice La frecuencia de la entrega de alimentos El numero de ítems en el menú.

Área de Almacenamiento (seco y frío)

Para Almacenamiento frío, es recomendable contar con equipos modulares de refrigeración y congelación en acero inoxidable o cuartos fríos cuando la operación es muy grande: Existen cuartos fríos diferenciados para carne, pescados, verduras, cuarto frío de pastelería y cuarto frío para producción. Todos ellos son compartimentos cerrados y cuya temperatura no debe sobrepasar los 16º C.

Básicamente consiste en la unión de paneles aislantes de poliuretano prefabricadas acoplados a través de una lengüeta y bordes ranurados en daca uno de los paneles, los cuales se ajustan y se bloquean con sujetadores de levas diseños como cierres.

Almacén frigorífico de almacenamiento en frío de verduras, frutas refrigerados Almacén de almacenamiento en frío para la planta procesadora de carne, los alimentos congelados.