Definición:

• Es una solución deproducción, que reduce o eliminala producción decontaminantes, a menudocambiando compuestos químicosutilizando procesos menosperjudiciales.

Amebiasis (protozoarios)

• Portadores: Agua contaminada por residuosfecales de personas infectadas, verdurascontaminadas, moscas y personas quemanipulan alimentos con las manos.

• Prevención: Hervir el agua que se va a tomaro la que se va a utilizar para lavar las verdurasy frutas. Para una mayor seguridad, se debeyodar el agua donde “descansan” las verdurasque se van a consumir crudas.

– Los manejadores de alimentos, por suparte, deben de lavarse las manos después de ir albaño, tocar dinero, limpiar frutas y verduras, olavar el suelo.

– Se deben controlar las moscas mediante telasmetálicas e insecticidas, para proteger losalimentos en forma adecuada.

Ascariasis (helmintos)

• Portadores: Ensaladas que no han sidolavadas y desinfectadas, y el polvo que sedeposita sobre los alimentos.

• Prevención: Lavarse las manos antes de tocaralimentos. Lavarse las manos antes y despuésde ir al baño. Limpiar el polvo dentro y fueradel establecimiento.

Brucelosis (bacterias)

• Portadores: Ganado vacuno, porcino y caprino.• Forma de transmisión: Contacto directo, sangre, orina,ingestión de leche contaminada, queso, yogur, y poranimales enfermos.

• Prevención: los criadores de animales domésticos y losempleados de rastros deben recibir cursos decapacitación y concientización sobre el manejo deganado vacuno, forma de sacrificarlo, almacenamientode la carne y aprovechamiento de los derivados de losproductos lácteos con el fin de que lleguen alconsumidor en condiciones de higiene y sanidadoptimas, y que no representen un peligro para la salud.

Diarrea del turista

• Este mal es mundialmente conocido ytemido, pues arruina las vacaciones, aun cuandosean las mejor planeadas y escogidas. El enfermopuede reconocer los primeros síntomas del malcuando su evacuación se torna liquida.

• La afección ataca al turista a los pocos días de sullegada a un lugar fuera de su residencia habitual.Puede ser un estado vecino al suyo, donde elclima o la altitud son diferentes; estascondiciones son suficiente para que el turista sevea afectado por este mal.

Estreptococos (bacterias)

• Portadores: Hombre.Generalmente afecta al tracto respiratorio, ydepende del tipo de estreptococos la variedad sesíntomas, así como el diagnostico.

• Forma de transmisión: Algunas veces es elhombre el responsable de la transmisión, ya quees el portador cuando es atacado por este mal yentra en contacto con otra persona, sin tener eldebido cuidado en la higiene, por lo cualcontamina todo cuanto toca y cuando tose oestornuda

• Prevención: Se han reportado productoslácteos como fuentes de estreptococos,aunque estos productos no esténcontaminados; pero si estos son manipuladospor un portador de tal enfermedad, elestablecimiento responsable debe alejar alenfermo hasta que sane.

Tricuriasis (helmintos)

• Portadores: Hombre portador de parásitos en lasheces.

La infección se localiza en el intestino grueso.Algunas veces hay diarrea, anemia y doloresabdominales.

• Forma de transmisión: Polvo, o verduras mallavadas que contengan tierra con huevos yembriones ya desarrollados; manipuladores dealimentos que son portadores y que no se lavanlas manos después de ir al baño.

• Prevención: Emplear las medidas y normas dehigiene y sanidad, que incluyen lavar aconciencia las verduras con el chorro de aguamuy fuerte y dejarlas reposar en agua cloraday yodada.

Infección por virus

• Portadores: Hombre

La persona afectada siente falta deapetito, dolor de cabeza, fiebre yescalofríos, lo cual degenera en faringitis yrinitis; cuando estas infecciones no sonatendidas a tiempo pueden degenerar en algomás grave, como neumonía, bronquitis osinusitis.

• Forma de transmisión: De persona a persona,por quienes preparan alimentos o asean loslocales sin las medidas higiénicas necesarias.

• Prevención: Se debe evitar el hacinamiento enel establecimiento donde se preparanalimentos y bebidas, así como educar a todoel personal sobre las normas de higiene ysanidad.

Yerniasis (bacterias, bacilos)

• Portadores: Roedores, aves, perros y gatos.

Los primeros síntomas son casi iguales a los dela apendicitis. Los ganglios linfáticos seagrandan conforme avanza la infección yexisten probabilidades de abscesos en el bazoy el colon.

• Forma de transmisión: Por alimentoscontaminados o por contacto conaves, perros, roedores y agua infectada.

• Prevención: Se deben utilizar todas lasmedidas de control, como proteger todas lasentradas del establecimiento con tela dealambre y, si es posible, taparlasadecuadamente; asimismo, se debencontrolar las aves en los lugares públicos.

Influenza (virus)

• Portadores: Hombre.

Los efectos de la influenza se manifiestandespués de tres días; el enfermo sufre fatiga,cefalea, tos, estornudos, dolores musculares,lagrimeo y anorexia

• Forma de transmisión: Por personas enfermasque estornudan, tosen y tocan los objetos queotras personas van a usar.

• Prevención: Los portadores deben ser retirados de susfunciones durante el tiempo necesario para su totalrecuperación; de esta manera se evita que el virus setransmita a los compañeros de trabajo y a los clientes.

Además, se deben lavar las manos antes y después deir al baño.

En caso de que en una mesa haya comensalesafectados por estaenfermedad, discretamente, después de que losclientes se retiran, se debe cambiar el mantel y todo loque este a disposición de los clientes en la mesa, paraque sea desinfectado.

Capillariasis (parásitos, larvas)

• Portadores: Roedores, ratas y el hombre.

El suelo es una fuente de infección, donde hayhuevecillos entre los desechos de animalesinfectados; además al consumir pescadocrudo, que es portador de larvas, se puedeinfectar el hombre.

• Prevención: Hay que concientizar a laspersonas y convencerlas de que el limón no esun desinfectante.

Linguatuliasis (parásitos)

• Portadores: Perros y animales silvestres.

Los síntomas consisten en lagrimeo, escurrimientonasal, dolor de garganta y cabeza.

• Forma de transmisión: Los animales silvestres soninfectados por ingerir animales infectados. Los gatos yperros por comer víscera crudas de animalesportadores de parásitos; en cuanto al hombre, portomar agua y consumir verduras infectadas, así comopor ingestión de vísceras crudas, como el hígado.

• Prevención: La forma más segura de evitar el contagioes no consumir vísceras crudas o mal cocidas.