Presentacion2 Deterioro de Las Carnes

7/25/2019 Presentacion2 Deterioro de Las Carnes

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TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

PECUARIOS


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La carne se defne como laLa carne se defne como laporcin comestible deporcin comestible decanales bovinos, borregos,canales bovinos, borregos,cabras, cerdo, cuyes ycabras, cerdo, cuyes yconejos; incluye tejidoconejos; incluye tejido

muscular y rganos.muscular y rganos.


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Calidad de la carneCalidad de la carne

Es una combinacin de factores queEs una combinacin de factores que

incluyen: valor nutricional,incluyen: valor nutricional,palatabilidad, apariencia atractiva,palatabilidad, apariencia atractiva,apetecible (color, olor, etc.) y con bajaapetecible (color, olor, etc.) y con bajadeshidratacin durante eldeshidratacin durante elprocesamiento y almacenamiento.procesamiento y almacenamiento.


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CaractersticasCaractersticas

ColorColor

TerneaTernea

Contenido en !rasa intramuscularContenido en !rasa intramuscular El sabor y aromaEl sabor y aroma


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"u

composicin

#$umedad%&

'rotena*+rasa

.&Aw 0.99, pH 7.0-5.5


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E1celente medio de cultivo

23bundancia de nutrientes2Elevada 34

2 /uchos m.o. sonproteolticos, pero

inicialmente crecen ae1pensas desustratos m5s sencillos:

carbohidratos


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La carne presenta un Aw altaLa carne presenta un Aw altaque permite el desarrollo de losque permite el desarrollo de los

microorganismos. !" delmicroorganismos. !" delm#sculo es agua en la que sem#sculo es agua en la que seencuentran gran variedad deencuentran gran variedad de

sustancias que pueden promoversustancias que pueden promoverel desarrollo deel desarrollo demicroorganismos.microorganismos.

Contenido de carbo$idratosContenido de carbo$idratos

%otencial redo&.%otencial redo&. p'p'

(cido l(ctico.(cido l(ctico.


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Fuentes deFuentes de

contaminacincontaminacin

).*).* ++neccin inicialneccin inicial-.*-.*AmbienteAmbiente

.*.* 0tensilios y manejo0tensiliosy manejo1anc$os, cuc$illos, mesas,1anc$os, cuc$illos, mesas,

molinos, ve$culos demolinos, ve$culos detransporte, cajones, carretillas,transporte, cajones, carretillas,diablos.diablos.

2.*2.* %rocesado%rocesado

!.*!.* 3er $umano3er $umano
http://www.geocities.com/ck_shirai/infeccioninicial.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccioninicial.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccion.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccion.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/ambiente.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/ambiente.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/ambiente.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccion.htmlhttp://www.geocities.com/ck_shirai/infeccioninicial.jpg


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%rocesado%rocesado


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3er $umano3er $umano


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%rincipales grupos de%rincipales grupos demicroorganismos que semicroorganismos que se

encuentran en la carneencuentran en la carne

4acterias4acterias 1ram negativas1ram negativas

1ram positivas1ram positivas LevadurasLevaduras

'ongos'ongos

Acinetobacter

Aeromonas

Alcalgenes

Flavobacterium

Moraxella

Pseudomonas

Enterobacteriaceae

Micrococcus sp

Staphylococcus

Bacterias lcticas: actobacillaceae

Brochotrix thermosphacta!richosporon scottii

!hamnidium"Cladosporium"#eotrichum

Sporotrichum"Mucor"Penicillium

Alternaria"

Monilia
http://www.geocities.com/ck_shirai/gram1.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/gram1.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/levaduras.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/levaduras.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/hongos.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/hongos.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/hongos.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/levaduras.jpghttp://www.geocities.com/ck_shirai/gram1.jpg


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AlteracionesAlteraciones

Las se5ales de deterioro m(s comunesLas se5ales de deterioro m(s comunesson6son6

)7 olor anormal, generalmente debido a)7 olor anormal, generalmente debido a

bacterias aerobias en la superfcie de labacterias aerobias en la superfcie de lacarne;carne;

-7 aparicin de mo$os en la superfcie con-7 aparicin de mo$os en la superfcie conaspecto inicial de manc$as;aspecto inicial de manc$as;

7 deterioro proundo por accin de m.o.7 deterioro proundo por accin de m.o.anaerobios acultativos;anaerobios acultativos;

27 decoloracin causada por alteraciones de27 decoloracin causada por alteraciones dela mioglobina o del pigmento muscular.la mioglobina o del pigmento muscular.


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Cambio de colorCambio de color

%roduccin de%roduccin delimolimo

%roduccin de%roduccin de

olores y saboresoloresy sabores 8ancide9.8ancide9.

3abores :iversos3abores :iversos

AlteracionesAlteraciones


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Deterioro de la carne fresca Las alteraciones en carne resca suelen determinarseLas alteraciones en carne resca suelen determinarse

por un olor anormal y la aparicin en la superfcie depor un olor anormal y la aparicin en la superfcie demucosidad producidas por bacterias principalmente6mucosidad producidas por bacterias principalmente6

Pseudomonas, AerobacterPseudomonas, AerobacteryyAlcalgenes.Alcalgenes. stos deectos son debidos a cambios bioqumicos destos deectos son debidos a cambios bioqumicos de

los amino(cidos libres, nucletidos y peptonas de lalos amino(cidos libres, nucletidos y peptonas de la

sangre que los m.o. metaboli9an produciendo (cidosangre que los m.o. metaboli9an produciendo (cidosul$drico, amonaco, indol, cadaverina y otrassul$drico, amonaco, indol, cadaverina y otrassustancias de mal olor y consistencia viscosasustancias de mal olor y consistencia viscosacaracterstica.caracterstica.

l pigmento es descompuesto debido al o&geno dell pigmento es descompuesto debido al o&geno delaire, la liplisis y la presencia de compuestos


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Deterioro de la CarneDeterioro de la Carne

cruda congeladacruda congelada Cuando la carne se almacenaCuando la carne se almacenade )= a -=>C se puedende )= a -=>C se puedendesarrollar enterobacterias,desarrollar enterobacterias,micrococos y estaflococos asmicrococos y estaflococos as

comocomoPeudomonas,Peudomonas,Acinetobacter, MoraxellaAcinetobacter, MoraxellayyAeromonas.Aeromonas.

Lo ideal es conservar lasLo ideal es conservar lascanales en cuartos congeladoscanales en cuartos congeladosa temperaturas bajas de )=> Ca temperaturas bajas de )=> C

de preerencia cercanas a =>C,de preerencia cercanas a =>C,el congelado debe llevarseel congelado debe llevarseacabo no solo en la superfcieacabo no solo en la superfciesino tambi?n en el interior desino tambi?n en el interior delos tejidos para impedir ellos tejidos para impedir el

desarrollo de mesflos.desarrollo de mesflos.


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@emperaturas menores de )=>C@emperaturas menores de )=>Ccondiciones aerobias y Aw alta,condiciones aerobias y Aw alta,avorecen el desarrollo de psicrflos6avorecen el desarrollo de psicrflos6

Pseudomonas, Acinetobacter,Pseudomonas, Acinetobacter,Moraxella, Alcaligenes,Moraxella, Alcaligenes,yyAlteromonas.Alteromonas. @emperaturas de *! a )=>C permite el@emperaturas de *! a )=>C permite el

desarrollo lento de $ongosdesarrollo lento de $ongos

Cladosporium herbarumCladosporium herbarum7.7.


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Deterioro de Carne en cortesDeterioro de Carne en cortes l tipo de microorganismos que contiene este tipo del tipo de microorganismos que contiene este tipo de

carne depende de la $istoria previa que tenga la canal.carne depende de la $istoria previa que tenga la canal. Bormalmente para evitar desecacin y con elloBormalmente para evitar desecacin y con ello

crecimiento de $ongos, levaduras y micrococos7 ycrecimiento de $ongos, levaduras y micrococos7 yp?rdida de color se envuelve en una pelculap?rdida de color se envuelve en una pelcula

transparente permeable.transparente permeable. Lo anterior avorece el desarrollo deLo anterior avorece el desarrollo dePseudomonas-Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.Acinetobacter-Moraxella.

3e controlan esos problemas mediante conservacin de3e controlan esos problemas mediante conservacin deatmseras controladas que contienen Catmseras controladas que contienen C-- e&tendiendoe&tendiendo

la vida de anaquel a temperatura de rerigeracin.la vida de anaquel a temperatura de rerigeracin.


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Deterioro en Carne picadaDeterioro en Carne picada

s muc$o m(ss muc$o m(ssusceptible al desarrollosusceptible al desarrollode microorganismos,de microorganismos,debido a que durante ladebido a que durante lamolienda se distribuyenmolienda se distribuyenen toda la masa.en toda la masa.

La cuenta y composicinLa cuenta y composicindepender( de lasdepender( de lascondiciones en que secondiciones en que se$aya encontrado la$aya encontrado lasuperfcie de la carne.superfcie de la carne.


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Deterioro de Carne seca

sin salSecado tradicionalSecado tradicional l secado en orma tradicional se lleva acabol secado en orma tradicional se lleva acabo

al aire libre requiere de ! $asta )2 das deal aire libre requiere de ! $asta )2 das de

acuerdo a la temperatura, $umedad y tama5oacuerdo a la temperatura, $umedad y tama5ode las pie9as.de las pie9as. n condiciones avorables la superfcie de lan condiciones avorables la superfcie de la

carne seca r(pidamente , es importante que elcarne seca r(pidamente , es importante que el interior de la carne seque antes de que $ayainterior de la carne seque antes de que $aya

crecimiento de anaerobios acultativos ocrecimiento de anaerobios acultativos oestrictos, enterobacterias, estreptococosestrictos, enterobacterias, estreptococosecales y estaflococos, se pueden desarrollarecales y estaflococos, se pueden desarrollar$ongos en la superfcie.$ongos en la superfcie.


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l secado se reali9a bajol secado se reali9a bajocondicionescondiciones controladas sucontroladas suprincipal utili9acin es comoprincipal utili9acin es comoingrediente de sopas, sangre seca ingrediente de sopas, sangre seca gelatinas.gelatinas.

Los principales m?todos6Los principales m?todos63ecado a !=>C durante ) a - $oras3ecado a !=>C durante ) a - $orasen t#neles de aire caliente enen t#neles de aire caliente encarnes sin grasa cocida y cortada encarnes sin grasa cocida y cortada encapas delgadas.capas delgadas.Liofli9acin. La carne puede ir enLiofli9acin. La carne puede ir enpie9as m(s grandes. Los problemaspie9as m(s grandes. Los problemas

microbianos en este m?todo sonmicrobianos en este m?todo sonmnimos.mnimos.

Carne seca @ecnologaCarne seca @ecnologa

moderna7moderna7


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OXIDACIN, Y CALIDADOXIDACIN, Y CALIDADORGANOLPICAORGANOLPICA

"acri7cio"acri7cio se inactivan los sistemasse inactivan los sistemasbiol!icos de proteccin frente a labiol!icos de proteccin frente a la

o1idacin in vivo,o1idacin in vivo, la o1idacin sela o1idacin seconvierte en la principal causa deconvierte en la principal causa dedeterioro de la carne.deterioro de la carne.

"e evita: refri!eracin, cocinado,"e evita: refri!eracin, cocinado,curadocurado..


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&idacin&idacin

8na o1idacin e1cesiva8na o1idacin e1cesiva olores yolores ysabores desa!radables (olor a rancio,sabores desa!radables (olor a rancio,sabores anmalos, etc.),sabores anmalos, etc.),

9ecoloracin y prdida de9ecoloracin y prdida deuniformidad en el color (por o1idacinuniformidad en el color (por o1idacinde los pi!mentos de la carne),de los pi!mentos de la carne),

E1udado (probablemente por rupturaE1udado (probablemente por rupturade las membranas celulares), etc.de las membranas celulares), etc.


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;- 9E ?='=9;" E-;- 9E ?='=9;" E-E? "="TE/3 /8"C8?3@E? "="TE/3 /8"C8?3@

Aormacin de radicales libresAormacin de radicales libres ?os mas susceptibles?os mas susceptibles 5cidos !rasos5cidos !rasos

poliinsaturadospoliinsaturadosBcido oleico (*:), linoleico (*:),Bcido oleico (*:), linoleico (*:),

linolnico (*:) y 5cidos !rasos delinolnico (*:) y 5cidos !rasos deori!en marino como elori!en marino como eleicosapentaenoico (C 0:&) yeicosapentaenoico (C 0:&) ydocosahe1aenoico (C :)docosahe1aenoico (C :)


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?a o1idacin lipdica en?a o1idacin lipdica enlas carnes es cataliadalas carnes es cataliadapor la mio!lobina,por la mio!lobina,

citocromos, hierrocitocromos, hierro(Ae(AeDD ) y otros metales) y otros metalespesados de transicinpesados de transicin

(en especial metales(en especial metalesdivalentes como Cudivalentes como CuDD ,,nnDD , Co, CoDD y -iy -iDD ))


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EAECT; 9E ?3 ;-EAECT; 9E ?3 ;-

?='=9=C3?='=9=C3

?a carne fresca y con!elada no?a carne fresca y con!elada nopermanece a!radable por un periodopermanece a!radable por un periodomuy prolon!ado.muy prolon!ado.

?os productos de la ruptura molecular?os productos de la ruptura molecular

de lpidos son una mecla compleja dede lpidos son una mecla compleja dealdehdos, cetonas y alcoholes ealdehdos, cetonas y alcoholes ehidrocarburoshidrocarburos..


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?as protenas que contienen el?as protenas que contienen el!rupo heme, como la hemo!lobina y!rupo heme, como la hemo!lobina ymio!lobina son pi!mentos asociadosmio!lobina son pi!mentos asociados

con el color de la carne in vivo.con el color de la carne in vivo. ElElprincipal responsable del color en elprincipal responsable del color en elmFsculo en el animal post mortem esmFsculo en el animal post mortem es

la mio!lobina pues la hemo!lobinala mio!lobina pues la hemo!lobinaes removida en !ran parte con eles removida en !ran parte con eldesan!rado del animal.desan!rado del animal.


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?a forma o1idada (color caf),?a forma o1idada (color caf),

metmio!lobina, es reactivamentemetmio!lobina, es reactivamenteestable al aire y se acumulaestable al aire y se acumula!radualmente a las e1pensas de la!radualmente a las e1pensas de lao1ymio!lobina. 3l reducir la tasa deo1ymio!lobina. 3l reducir la tasa deformacin de la metmio!lobina seformacin de la metmio!lobina seprolon!a la vida Ftil del producto laprolon!a la vida Ftil del producto laque aumenta su valor en el tiempo.que aumenta su valor en el tiempo.

atraso en el rompimiento de losatraso en el rompimiento de loslpidos por o1idacin resulta menoslpidos por o1idacin resulta menosdecoloracin de la carne.decoloracin de la carne.


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