Presentacion Manual de Buenas Practicas de Faena

Buenas Prcticas de FaenaBuenasPrcticasdeFaena

ActividadesInicio8horas/Finalizacin18,30horas

TardeMaana14 15,15 horas. Procedimiento de manejo de desperdicios

y desechosProcedimiento de manejo de aguas y

8,00 horas Presentacin taller8,30 10,15 horas.

Procedimiento de manejo de aguas yefluentes

Procedimiento de transporte15,15 15,30 horas.

Introduccin Presentacin de la empresa Procedimiento de faena Procedimiento de manejo y

Pausa15,30 16 horas. Procedimiento de recupero de producto

R i t

Procedimiento de manejo yalmacenamiento de materias primas,insumos y productos terminados.

10,15 10,30 horas.P Registros

16 18,30 horas. Preguntas generales e intercambio Cierre del taller

Pausa10,30 12,30 horas. Procedimiento de limpieza y desinfeccin Procedimiento de manejo integrado de Cierre del taller.

Entrega de certificados de asistencia.Procedimiento de manejo integrado deplagas

Procedimiento de mantenimiento deequipos, utensilios y estructurasP di i t d it i Procedimiento de capacitacin yentrenamiento

12,30 14 horas.Descanso

BuenasPrcticasdeFaena

Lic.MariaLucianaBuzziASSALASSAL

AgendaAgenda

BUENAS PRACTICAS DE FAENA BUENASPRACTICASDEFAENA MANUAL

BUENAS PRACTICAS DE FAENABUENASPRACTICASDEFAENA

L B P i d F (BPF) d l Las Buenas Prcticas de Faena (BPF) son todos losprocedimientos necesarios que se aplican en la faena con elfin de garantizar que los animales faenados sean seguros, y seemplean en toda la cadena de faena, incluyendo recepcin,faena propiamente dicha, almacenamiento, operarios,transporte entre otrastransporte , entre otras.

La Buenas Prcticas de Faena se refieren a tenerprocedimientos escritos, al seguimiento de esosprocedimientos, y a llevar informes y registros de lo realizado.

BPF Porque aplicarlas?BPF Porqueaplicarlas?

Las Buenas Prcticas de Faena son una herramienta bsica LasBuenasPrcticasdeFaenasonunaherramientabsicaparalaobtencindealimentosseguros,saludableseinocuosparaelconsumohumano.

SonindispensableparalaaplicacindelSistemaHACCP(AnlisisdePeligrosyPuntosCrticosdeControl),deunprograma de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un SistemaprogramadeGestindeCalidadTotal(TQM)odeunSistemadeCalidadcomoISO9000.

Beneficios de las BPFBeneficiosdelasBPF

Alimentosseguros Creacindelaculturadelordenehigienedelaempresa.

A t d l d ti id d titi id d Aumentodelaproductividadycompetitividad Mejorimagendelaempresa Reduccin de costos operacionalesReduccindecostosoperacionales

Factores que contribuyen af d d lenfermedades alimenticias

Equipo

10%7%

EquipoContaminadoAlimentos NoSanos10% 7%

17%37%

7%CocimientoInadecuadoPobre HigieneP l22% PersonalManejo Impropiode Temperatura OtrosOtros

Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report.Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

Marco RegulatorioMarcoRegulatorio

El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el CaptuloN II la obligacin de aplicar las Buenas Prcticas deManufactura de Alimentos (BPM), asimismo la Resolucin80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicacin de lasBPM para establecimiento elaboradores de alimentos queBPM para establecimiento elaboradores de alimentos quecomercializan sus productos en dicho mercado.

MANUAL DEBUENASPRACTICASDEFAENA

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaObjetivos

Acercar una herramienta genrica a los establecimientos de

Objetivos

AcercarunaherramientagenricaalosestablecimientosdemaneraquepuedanadaptarsusprocedimientosydeestamaneratenersupropiomanualdeBuenasPrcticasdeFaenaFaena.

Quelosestablecimientosdocumentenyregistrensusprocedimientosconelfindeasegurarlaobtencindealimentossegurosparaqueestosseantrazablesencasodeencontrarsealgunaanormalidad.

LOQUENOESTAESCRITONOESTAHECHO

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaLineamientos

Confeccionadodeacuerdoaprocedimientosquelaempresa

Lineamientos

debeseguiryrespetarconelfindeelaboraralimentosseguros.

Es flexible cada uno debe adaptarlo a su procesoEsflexible,cadaunodebeadaptarloasuproceso. Esunaherramientademejoracontinua:

Seirngenerandoversionesdeactualizacin Ademscadaestablecimientogenerarsuspropiasversiones.

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaCaptulos

1. Introduccin2. Presentacin de la empresa

Captulos

2. Presentacindelaempresa3. Procedimientodefaena4. Procedimientodemanejoyalmacenamientodemateriasprimas,

insumos y productos terminadosinsumosyproductosterminados5. Procedimientodelimpiezaydesinfeccin6. Procedimientodemanejointegradodeplagas7. Procedimientodemantenimientodeequipos,utensiliosyestructuras8. Procedimientodecapacitacinyentrenamiento9. Procedimientodemanejodedesperdiciosydesechosj p y10. Procedimientodemanejodeaguasyefluentes11. Procedimientodetransporte12 Procedimiento de recupero de producto12. Procedimientoderecuperodeproducto13. Registros

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaEstructura Procedimientos

1. Objetivos

EstructuraProcedimientos

2. Alcance3. Sectoresafectados4 Responsabilidad4. Responsabilidad5. Desarrollo6. DocumentacinyRegistros7. Anexos

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaCaptulos

1. Introduccin2. Presentacin de la empresa

Captulos

2. Presentacindelaempresa3. Procedimientodefaena4. Procedimientodemanejoyalmacenamientodemateriasprimas,

insumos y productos terminadosinsumosyproductosterminados5. Procedimientodelimpiezaydesinfeccin6. Procedimientodemanejointegradodeplagas7. Procedimientodemantenimientodeequipos,utensiliosyestructuras8. Procedimientodecapacitacinyentrenamiento9. Procedimientodemanejodedesperdiciosydesechosj p y10. Procedimientodemanejodeaguasyefluentes11. Procedimientodetransporte12 Procedimiento de recupero de producto12. Procedimientoderecuperodeproducto13. Registros

Captulo

11

INTRODUCCIONINTRODUCCION

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaIntroduccin

1.FuncionalidaddelManual ContenidodelManual DisposicindelManual:

Organismos Pblicos y/o Privados para la evaluacin del sistema desarrollado eOrganismosPblicosy/oPrivadosparalaevaluacindelsistemadesarrolladoeimplementado

Empleados

2.Compromisodelaempresap pLaempresa___________________________,conplenaconcienciadelasexigencias

delasdisposicionesdelCdigoAlimentarioArgentino CAA ,CdigoBromatolgicodelaProvinciadeSantaFe,Decreto/LeyN4238ytodaotranormaqueregleenmateriaalimentaria,secomprometealdesarrolloeimplementacindelManualdeBuenasPrcticasdeFaenaconelobjetivoded ll l l l b ddesarrollareimplementarunsistemapreventivoquepermitalaelaboracindealimentossegurosparatodoslossantafesinosylosmercadosnacionaleseinternacionales.

FIRMA Y NOMBRE DE LA EMPRESAFIRMAYNOMBREDELAEMPRESAFecha

C1

Captulo

22

PRESENTACION DE LAPRESENTACION DELAEMPRESA

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaPresentacindelaEmpresa

1. IdentificacindelaEmpresayHabilitacionesASSALhttps://www.assal.gov.ar

2.OrganigramadelaEmpresa.3. Otras Habilitaciones del Establecimiento, de los Productos y Certificados3.OtrasHabilitacionesdelEstablecimiento,delosProductosyCertificados

HabilitacionesdelEstablecimiento(Municipal/Comunal;Senasa;Efluentes;Otras) HabilitacionesdelosProductos(Municipal/Comunal;Senasa;Otras) Certificados(Orgnicos;Calidad;DenominacindeOrigen;IndicacindeProcedencia;Otros) Constancias(ExencinCarnetdeManipuladordeAlimentos)

4.PlanooCroquiscondistribucindeequipamientoyDiagramasdeFlujode: Personas ProductoTerminadoyMateriaPrima ResiduosSlidos

5.Anexos

C2


Anexos1:ORGANIGRAMADELAEMPRESA

Propietarios

Administracin SupervisorProduccinSupervisorVentas

Operario1 Operario1

Operario2 Vendedor2

C2


Anexos2:PLANOSYDIAGRAMASDEFLUJO

C2

Captulo

33

PROCEDIMIENTO DEPROCEDIMIENTO DEFAENA

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaProcedimientodeFaena

1.ObjetivosEstablecer procedimientos de control durante la faena (bovinos /porcinos )Establecerprocedimientosdecontroldurantelafaena(bovinos/porcinos)paraqueestosseansegurosyaptosparaelconsumohumano.2.AlcanceAnimales de faena bovina / porcinaAnimalesdefaenabovina/porcina3.SectoresafectadosFaena4.ResponsabilidadSupervisoresyOperariosdeFaena.5.Desarrollo

Generalidades Faena

6.DocumentacinyRegistros7.Anexos

C3


5.DesarrolloGeneralidades Aspectosgeneralesdelproceso:comoestadividalaplaya(zonasucia,

intermediaylimpia) Adhesin al cdigo de conducta en trminos de bienestar animalAdhesinalcdigodeconductaentrminosdebienestaranimal CumplimientodeProcedimientos:

LimpiezayDesinfeccinoperarios,visitantes,equiposyherramientas Desperdicios y DesechosDesperdiciosyDesechos Mantenimiento ManejoIntegraldeplagas

ResponsabilidadesPreyOperacionalesdelosOperariosp y p p Verificacinquelosequipos,estructurasyutensiliosestn:limpiosydesinfectados,en

buenestadoylibresdecualquierplagadeacuerdoalosprocedimientosrespectivos.Desviacionescomunicaalresponsableacargo

C3


Faena DiagramadeFlujooLayoutdelproceso ParmetrosdeControlestablecidos Antesdecomenzarlafaena:confeccinLISTADEFAENAoficial,destinocomercialy

cualquierotrainformacinrequeridaR i t ll d t l i d d d t d Registrosquesellevandurantelasoperacionesdeacuerdoacadaetapa,deacuerdoalaplanilladeparmetrosdecontrolestablecidosCONTROLDEFAENA,

DescripcindelProcesoensiporzona:sucia,intermediaylimpia. Como es el procesoComoeselproceso Controlesycuidadosencadazona:aguadeesterilizadores,higieneoperarios,filode

cuchillos,doscuchillosensangrado,inspeccionesveterinarias Selladoscorrespondeycuando Registros:PlanilladeComisos,Romaneo,PlanilladeFaena Bovino:anlisisisopadomediasreses Porcino:anlisistrichinella.RegistrodeResultadosdeEnsayoanlisisTRICHINELLA

SPIRALIS ASSALSPIRALISASSAL

C3


6.DocumentacinyRegistros Diagrama de Flujo de Faena Bovina / Porcina DiagramadeFlujodeFaenaBovina/Porcina ParmetrosdeControlparacadaProcesoenParticular ListadeFaenaONNCA RegistrodeControldeFaena RomaneoPlayaONNCA PlanilladeComisoASSALmensual(https://www.assal.gov.ar/)( p // g /) PlanilladeFaenaASSALmensual(https://www.assal.gov.ar/ Bovinos:resultadosdeanlisisdeisopado enmediasreses Porcino: Registro de resultados de ensayos TRICHINELLA SPIRALIS Porcino:RegistroderesultadosdeensayosTRICHINELLASPIRALIS

C3


7.AnexosAnexos1:DIAGRAMADEFLUJO

INSENSILBIZACION

IZADOYVOMITO

DEGUELLO

FAENABOVINOS

SANGRADO

DESOLLADOCABEZAYMANOS

DESOLLADO

RETIRODE CABEZA

ZonaSucia

ZonaIntermediaRETIRODECABEZA

EVISCERACION

ASERRADOLONGITUDINAL

INSPECCIONSANITARIA

DRESSING

LAVADO

PESADO

TIPIFICACIONYSELLADO

ZonaLimpia

C3

OREO

CAMARA

ManualdeBuenasPrcticasdeFaena

Procedimiento de Faena

Anexos2:PARMETROSDECONTROLPARACADAPROCESOENPARTICULARPARAMETROSDECONTROLPARACADAPRODUCTOENPARTICULAR

Producto Etapadecontrol Parmetrosestablecidos Rango Frecuencia Responsable Supervisor

INSENSIBILIZACIONVoltaje 5001000voltios 2vecesporturno CarlosLopez R.Rojas

Tiempo 5segundos 2vecesporturno CarlosLopez R.Rojas

DEGUELLEYSANGRADO

Temperaturaaguaesterilizadoresparacuchillos,ganchos 8085C 2vecesporturno CarlosLopez R.Rojas

Filoyasentamientocuchillos Afiladas 2vecesporturno CarlosLopez R.Rojas

Filoyasentamientoganchos Afilados 2vecesporturno CarlosLopez R.Rojas

BOVINO Asentamientodechairas Asentadas 2vecesporturno CarlosLopez R.Rojas

DESOLLADO,SERRADOYEVISCERADO

Temperaturaaguaesterilizadoresparaherramientas 8085C 2vecesporturno CarlosLopez R.Rojas

Filosierra Afiladas 2vecesporturno CarlosLopez R.Rojas

EVISCERADOFiloyasentamientocuchillos Afiladas 2vecesporturno CarlosLopez R.Rojas

Filoyasentamientoganchos Afiladas 2vecesporturno CarlosLopez R.Rojas

CAMARAS Temperatura 0 4C 2vecesporturno CarlosLopez R.Rojas

C3


Procedimiento de Faena

Anexos3:REGISTRODECONTROLDEFAENA

Manual de Buenas Prcticas de FaenaVersin:

NOMBREDELAEMPRESAManualdeBuenasPrcticasdeFaena

REGISTRODECONTROLDEFAENAFecha:

Hoja 1 de.

Fecha: 21/12/10 NmerodeTropa

NmerodeFaena

Usuario Producto ParmetrosControlados

Turno: Maana 1234 1214 2424 Bovino o Voltajesensibilizadoro Temperaturaesterilizadoro Filoyasentamientodeherramientas

Supervisor: R. Rojas

EtapadelProceso ParmetroMedir Rango DatoActual Hora Responsable

INSENSIBLIZACION Voltaje Equipo 500100voltios 600 5:00 C. LpezInsensibilizacin

TemperaturaEsterilizadores

8285C 83C 5:00 C. Lpez

Filo y Asentamiento deHerramientas

AfiladasyAsentadas 5:00 C. Lpez

C3OBSERVACIONES:

Captulo

44

PROCEDIMIENTO DEPROCEDIMIENTO DEALMACENAMIENTOY

MANEJO DE MATERIASMANEJODEMATERIASPRIMAS,INSUMOSY

PRODUCTOTERMINADO

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaProcedimientodeManejoyAlmacenamientodeMateriasPrimas,

Insumos y Productos Terminados1.ObjetivosEstablecerlosmecanismosdemanejoyalmacenamientodeanimales,materiasprimas,insumos y productos terminados para la obtencin de alimentos seguros

InsumosyProductosTerminados

insumosyproductosterminadosparalaobtencindealimentosseguros.2.AlcancesAnimales,materiaprima,insumosyproductoterminado.3 Sectores afectados3.SectoresafectadosAlmacenamiento:RecepcinyDespacho4.ResponsabilidadSupervisor y operarios de almacenamientoSupervisoryoperariosdealmacenamiento.5.Desarrollo

GeneralidadesRecepcin,ControlyAlmacenamientodeAnimalesRecepcinycontroldeotrasMateriaPrimaseInsumosAlmacenamientoMateriaPrima,InsumosyProductoTerminadoDespacho

6 Documentacin y Registros6.DocumentacinyRegistros7.Anexos

C4

5 Desarrollo


Insumos y Productos Terminados5.DesarrolloGeneralidades ElaboracindelistadosdeMATERIASPRIMAS,INSUMOSYPRODUCTOSTERMINADOSYPROVEEDORES. Usodeproductosaprobados(archivodeaprobaciones)


p p ( p ) ResponsabilidadesPreyOperacionalesdelosOperarios

Verificacinquelosequipos,estructurasyutensiliosestn:limpiosydesinfectados,enbuenestadoylibresdecualquierplagadeacuerdoalosprocedimientosrespectivos.Desviacionescomunicaalresponsableacargo.Mantenerelrealimpia.p

CumplimientodeProcedimientos: LimpiezayDesinfeccin:operarios,herramientas,equipos Mantenimiento ManejoIntegradodePlagasj g g DesperdiciosyDesechos

AdhesinalcdigodeconductaentrminosdebienestaranimalRecepcinyAlmacenamientodeHacienda Verificaciones pre operacionales: tener registros a mano elementos de medicin etc Verificacionespreoperacionales:tenerregistrosamano,elementosdemedicin,etc. Descripcindelprocesoensi.

Controlesllevadosacabo:transporte(contenido,cumplimientoprocedimientodetransporte,documentacincomercial,fiscasysanitaria)

Animales sin documentacin que hacer?Animalessindocumentacin,quehacer? LibrodeMovimientodeHaciendayCarnevacunaoporcina(ONCCA) Inspeccinantemortem:designacindecorrales ControldeCorrales Designacindeordendefaena C4


Insumos y Productos Terminados

RecepcinycontroldeotrasMateriaPrimaseInsumos Verificacionespreoperacionales


Descripcindelprocesoensi Verificacin:deloquesepidi;Envasesnoestnrotos,rtuloslegibles;Cumplimientoprocedimientode

transporte.

Anomalas que hacer? Anomalasquehacer? RegistrosdeRecepcin Designacindedestinoalmacenesocmaras

C4


Insumos y Productos Terminados5.4AlmacenamientoMateriaPrima,InsumosyProductoTerminadoProductosNoRefrigerados Verificaciones pre operacionales: pasillos libres, registros a mano, no plagas, etc.


Verificacionespreoperacionales:pasilloslibres,registrosamano,noplagas,etc. Describirlaformadellevaracaboelalmacenamiento:

Lugarasignado Identificacin FIFO Organizacinconteo Evitarcontaminacionescruzadasconotrosproductos

Registrosdeentradaysalidas(REGISTROSDEALMACENAMIENTO)g y ( )ProductosRefrigerados Verificacionespreoperacionales:espaciosuficiente,temperaturaadecuada, Registros de entradas y salidas REGISTRO DE ALMACENAMIENTO FRIO)RegistrosdeentradasysalidasREGISTRODEALMACENAMIENTOFRIO) Tablaorientativadetemperaturas Controlesoperacionales(puertascerradas,temperaturas)yRegistros(REGISTRODE

CONTROLDETEMPERATURADECAMARAS) Formaderealizarcorrectamenteelalmacenamientoyformadeevitarcontaminaciones Consideracionessegneltipodeproductoaalmacenar

C4


Insumos y Productos Terminados

5.5Despacho Verificacionesantesdecargar(remito,documentacindelosproductos,


g ( ptransporte)

RegistrodeDespacho

C4


Insumos y Productos TerminadosInsumosyProductosTerminados

6.DocumentosyRegistros DocumentacinOficialLi t d d P d ( U i ) ListadodeProveedores(oUsuarios)

ListadodeProductos RegistrodeRecepcin Registro de Almacenamiento RegistrodeAlmacenamiento RegistrodeAlmacenamientoFrio RegistrodeControlTemperaturasdeCmaras Registro de DespachoRegistrodeDespacho

C4


Insumos y Productos TerminadosInsumosyProductosTerminados

7.AnexosAnexos 1: LISTADO DE PROVEEDORES

Versin:


LISTADODEPROVEEDORES

Versin:

Fecha:

Hoja 1 de..

N deproveedor( Usuario) Nombre Productos Aprobaciones Observaciones

12442 HUGOSRL

GANADOBOVINO SENASA

ACIDO LACTICO ASSAL, SENASA, INAL Industria Nacional

12443 CarlosSRL

ACIDO LACTICO ASSAL, SENASA, INAL Industria Nacional

C4


Insumos y Productos TerminadosInsumosyProductosTerminadosAnexos 2: LISTADO DE PRODUCTOS

NOMBRE DE LA ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaVersin:

NOMBREDELAEMPRESA LISTADODEPRODUCTOS

Fecha:

Hoja 1 de..MATERIA PRIMA/ INSUMO / PRODUCTO TERMINADO(tachar lo que no corresponda)

Nro. NOMBRE1 Acido Lctico1 AcidoLctico

C4


Insumos y Productos TerminadosInsumosyProductosTerminadosAnexos 3: REGISTRO DE RECEPCION

NOMBREDELA ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaVersin:

Fecha:EMPRESA REGISTRODERECEPCIONFecha:

Hoja 1 de..MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)

Nro. Lote / Nro.FechadeIngreso Nombre Cantidad Nro.Proveedor

Nro.Lote/Nro.Tropa Nro.de

FaenaPeso FechaVto. Aceptado(si/no) Destino Responsable

21/06/10 Res Bovina 1 12442 1245 3456 XKg Nocorresponde Si Cmara 2 Lpez

Observaciones:

C4


Insumos y Productos TerminadosInsumosyProductosTerminadosAnexos 4: REGISTRO DE ALMACENAMIENTO

NOMBREDELAEMPRESA


REGISTRO DE ALMACENAMIENTO

Versin:

Fecha:EMPRESA REGISTRODEALMACENAMIENTOHoja 1 de..

MATERIA PRIMA/ INSUMO / (tachar lo que no corresponda)

Nro. de deposito: 1

Fecha Producto Lote Nro.ProveedorMOVIMIENTOS

Destino ResponsableE t d (k ) S lid (k ) S ld (k ) pEntradas(kg) Salidas(kg) Saldo(kg)

21/06/10 Acido Lctico XX UDA223X 12443 5 Lpez

21/06/10 Acido Lctico XX UDA223X 12443 2 3 Elaboracin CC Lpez

24/06/10 Acido Lctico XX UDA223X 12443 3 0 Elaboracin MM Lpez

C4


Insumos y Productos TerminadosInsumosyProductosTerminadosAnexos 5: REGISTRO DE ALMACENAMIENTO FRIO

NOMBREDELAEMPRESA

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaVersin:

Fecha:EMPRESA REGISTRODEALMACENAMIENTOFRIOFecha:

Hoja 1 de..MATERIA PRIMA / PRODUCTO TERMINADO (tachar lo que no corresponda)

Nro. CAMARA: 2Nro.Lote/Nro. Tropa Nro.

Movimientos

Fecha Producto Nro.Tropa Nro deFaena

Nro.Proveedor Destino ResponsableEntradas(kg) Salidas(kg) Saldo(kg)

21/06/10 Res Bovina 1245 3456 12442 100 100 Lpez24/06/10 Res Bovina 1245 3456 12442 100 0 Carnicera MM Lpez

Observaciones:

C4


Insumos y Productos TerminadosInsumosyProductosTerminadosAnexos 6: REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE CAMARA

NOMBREDELA ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaVersin:

F hEMPRESA REGISTRODECONTROLTEMPERATURASDECAMARASFecha:

Hoja 1 de..#CAMARA:2

Rango deTemperaturaacontrolar:03C

Fecha Turno Hora TemperaturaHumedad(%Hr)

Accin correctiva Responsable ObservacionesFecha Turno Hora cmara(c) (sicorresponde)Accincorrectiva Responsable Observaciones

21/06/10 TARDE 14:00 0 90 C.Lpez Condensacinenparteposterior

22/06/10 MAANA 6:00 5 90 Verificarestadotermmetro C.Lpez

C4


Insumos y Productos TerminadosInsumosyProductosTerminadosAnexos 7: REGISTRO DE DESPACHO

V i


REGISTRODEDESPACHO

Versin:

Fecha:

Hoja1de..

Producto Nro. Tropa Nro deFaena FechaDespacho Unidades Kilos Destino TransporteNro.UTA/PATENTE Responsable

ResBovina 12453456 31/12/10 1 X Kg CarniceraMM CARLITOS 2444/UFX123 Lpez

Observaciones:

C4

Descansamos15minutos?

Captulo

55

PROCEDIMIENTO DEPROCEDIMIENTO DELIMPIEZAY

DESINFECCIONDESINFECCION

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaProcedimientodeLimpiezayDesinfeccin

1.ObjetivosEstablecerlasaccionesnecesariasdelimpiezaydesinfeccinparagarantizarqueelpersonal,los

i t ili l t t t li i d i f t d t d tequipos,utensiliosylasestructurasseencuentrenlimpiosydesinfectadosantes,duranteydespusdelosprocesosconelfindeobteneralimentosseguros.2.AlcancesElpersonal,losequipos,utensiliosylasestructurasqueintervienenenlosprocesos.l personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los procesos.3.SectoresafectadosPersonal,Faena,Corrales,Depsitos,Cmaras,LocaldeVentaalpblico,BaosyVestuariosytodaotrareaqueformepartedelaempresa.4.ResponsabilidadSupervisoresyoperarios.5.Desarrollo

G lid d Generalidades DisposicionesGenerales DisposicionesParticulares


C5


5.DesarrolloGeneralidades PlandeLimpiezayDesinfeccin(L+D) ListadodeProductosL+D Aptituddeproductos:aprobacionesyhojasdeseguridad(archivo) SeleccindeagentesdeQumicos:

A i M i / T t / A i Q i Ti AccinMecnica/Temperatura/AccinQumicayTiempo Tiposuciedad Materialessuperficiesalimpiar Agua

Seleccin de desinfectantes RotacinSeleccindedesinfectantes.Rotacin CumplimientoademsdeprocedimientosdeMantenimiento(equipos,utensiliosyestructuras)y

deManejoIntegraldePlagas

C5


DisposicionesGeneralesPersonal CarnetdeManipulador Control de Salud Notificaciones ControldeSalud.Notificaciones AseoPersonal. Vestimenta ConductadelPersonal

l IngresoaPlanta.INSTRUCTIVOLAVADODEMANOS Visitantes Capacitacin Controlycorreccindeconducta.LimpiezayDesinfeccin Materiales

Agua,detergenteydesinfectantes EquiposyUtensiliosdeLimpiezayDesinfeccin(L+D)

P i d S id d PrecaucionesdeSeguridad Frecuencia PreparacindelasSolucionesdeLimpiezayDesinfeccin.LISTADODEPRODUCTOS ProcedimientoGeneraldeLimpiezayDesinfeccin SecuenciadeLavado Controles.REGISTRODECONTROLPREYPOSTOPERACIONALL+D.

C5


DisposicionesParticulares Faena

Estructuras,EquiposyEstructurasE i F d U EquiposFueradeUso

Cmaras Corrales Depsitos BaosyVestuarios ComedororeadeDescanso Transporte TanquesdeAgua LocaldeVentas PatiosyAlrededores Oficinas Oficinas

C5


6.DocumentacinyRegistros PlanDELIMPIEZAYDESINFECCIN. ListadoDEPRODUCTOSL+D Aprobaciones DE PRODUCTOSAprobacionesDEPRODUCTOS HojasDESEGURIDADDEPRODUCTOS InstructivoLAVADODEMANOS InstructivoL+DEQUIPOSYUTENSILIOSDELIMPIEZAYDESINFECCION(L+D) InstructivoL+DPISOS Faena InstructivoL+DPAREDESFaena InstructivoLIMPIEZADETECHOSFaena InstructivoLIMPIEZADRENAJESFaena InstructivoL+DEQUIPOSFaena Instructivo L+D UTENSILIOS Faena InstructivoL+DUTENSILIOSFaena InstructivoL+DMESADASFaena InstructivoL+DDEPOSITOS InstructivoL+DCAMARAS InstructivoL+DTRANSPORTE InstructivoL+DBAOSYVESTUARIOS InstructivoL+DCOMEDOROAREASDEDESCANSO InstructivoL+DTANQUESDEAGUA InstructivoL+DLOCALDEVENTA Instructivo L+D CORRALES InstructivoL+DCORRALES RegistrodeControlPREOPERACIONALYPOSTOPERACIONALL+D

C5


7.AnexosAnexos1:PLANDELIMPIEZAYDESINFECCION(L+D)

V i


PLANDELIMPIEZAYDESINFECCION

Versin:

Fecha:

Hoja 1 de 2AREA Estructuras/Equipos/Utensilios Tratamiento Productos Frecuencia Responsable Supervisor

CORRALES

Pisos L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJASBarandas L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJAST h L DIARIA CARLOS ROJASCORRALES Techos L DIARIA CARLOS ROJASBebederos L+D DS DIARIA CARLOS ROJASDrenajes L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJASTecho L DD DIARIA CARLOS ROJASParedes L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJASAberturas L+D DD+DS DIARIA CARLOS ROJASCajndeInsensibilizacin L+D DD+DSS DIARIA CARLOS ROJASPiso L+D DD + DSS DIARIA CARLOS ROJAS

FAENA

Piso L+D DD+DSS DIARIA CARLOS ROJASDrenajes L+D DD+DSS DIARIA CARLOS ROJASBandejadevscerasyganchosdecabezas L+D DD+DSS DIARIA CARLOS ROJAS

Herramientasneumticas,sierrasyutensillos L+D DD+DSS DIARIA CARLOS ROJAS

Rieles L+D DD+DSS QUINCENAL CARLOS ROJASEsterilizadores L+D DD + DSS DIARIA CARLOS ROJASEsterilizadores L+D DD+DSS DIARIA CARLOS ROJASMesadas L+D DD+DSS DIARIA CARLOS ROJASCestosdeBasura L+D DD+DSS DIARIA CARLOS ROJAS

CAMARASDEFRIO

Techos L+D DD+DS CAMARAVACIA CARLOS ROJASParedes L+D DD+DS CAMARA VACIA CARLOS ROJASAberturas L+D DD+DS CAMARA VACIA CARLOS ROJAS

Piso L/L+D DD+DS DIARIA/CAMARAVACIA CARLOS ROJAS

C5

VACIAEstantes L/L+D DD+DS CAMARA VACIA CARLOS ROJASDifusores L/L+D DD+DS CAMARA VACIA CARLOS ROJAS


Anexos2:LISTADEPRODUCTOS(L+D)NOMBREDELAEMPRESA ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaLISTADODEPRODUCTOSL+D

Versin:Fecha:Hoja1de..

NombreComercial Tipo PrincipioActivo Fabricante

Habilitaciones/Nmero Uso* Donde

Concentracindeuso** Tiempo** Temperatura** Preparacin** Responsable

CLOREP DesinfectanteClorado Cloro JDASSAL1213,

SENASA345,INAL252

Desinfectante

PisosFaena 100ppm 1minuto Ambiente8mldeCLOREPen10litrosdeaguasegura

LOPEZ

Baosyvestuarios 100ppm 1minuto

Ambiente 8mldeCLOREPen10litrosdeagua segura

LOPEZagua segura

SP331LimpiadorAlcalinoclorado

Hidrxidodesodio,hipoclorito

desodioJD

ASSAL1213,SENASA345,INAL

252Limpiador Equipo1Faena 1%v/v 5minutos 45C

100mldeSP331en10litrosdeagua

segura

LOPEZ

ACID34 LimpiadorAcido AcidoFosfrico JDASSAL1213,

SENASA345,INAL252

Limpiador Equipo2Faena 5%v/v 5minutos 45C500mldeACID34en10litrosdeaguasegura

LOPEZ

AMONIO2 DesinfectanteQuatAmonio

cuaternario JDASSAL1213,

SENASA345,INAL252

DesinfectanteEquipos1y2,pisos,Faena

2,5%v/v 1minuto Ambiente

250mldeAMONIO2en10litrosdeaguasegura

LOPEZ

SUREPLUS LimpiadorNeutroTensioactivosaninicos JD


252Limpiador PisosFaena 0,5%v/v 5minutos 45C

50mldeSUREPLUSen10

litrosdeaguasegura

LOPEZ

Desinfectante

ALCOX

DesinfectanteAlchol/amonio

cuaternario

Alcohol70/Amonio

cuaternarioJD


252Desinfectante Mesadas Listoparausar 1minuto Ambiente Norequiere

LOPEZ

FORTE LimpiadorAcido AcidoPeractico JDASSAL1213,

SENASA345,INAL252

Desinfectante Caeriasdeequipos 1,5%v/v 2minutos Ambiente

150mldeFORTEen10litrosdeagua

segura

LOPEZ

ASSAL 1213

100mlde LOPEZ

C5

BAOSLD Acido AcidoFosfrico JDASSAL1213,

SENASA345,INAL252

Limpiador Baos 1%v/v 5minutos 45C

BAOSLDen10litrosdeagua

segura

*LIMPIADOR,DESINFECTANTE.

**DEACUERDOALASINTRUCCIONESDEUSODELFABRICANTE.


Anexos3:INSTRUCTIVOLAVADODEMANOS

NOMBREDELAEMPRESA


INSTRUCTIVO

LAVADO DEMANOS

Versin:

Fecha:

Hoja 1 deLAVADODEMANOS Hoja 1 de..Ud. debe tener presente que esta operacin se realiza:

Antes de iniciar la jornada de trabajo Despus del periodo de descanso Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin, Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos Cada vez que se utilice el bao Cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos Despus de fumar, comer o beber lquidos Despus de utilizar artculos personales Despus de estornudar, toser o limpiarse la nariz Despus de tocarse los ojos, odo y cabello Despus de manejar productos diferentes a los del rea de produccin y que pueden contaminar sus manos. Despus de hablar por telfono Despus de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes, superficies sin lavar, etc.)

Procedimiento de lavado de manos

1. Quitarse de la mano anillos, cadenas, relojes, etc.

2. Enjuague primeramente las manos con agua

3. Cubra las manos con solucin jabonosa.

4. Frote las manos entre s fuertemente y/o cepille y, limpiando los dedos, las palmas, uas y entre dedos por 20 segundos

5. Lave la parte de los brazos que esta al descubierto y en contacto con los alimentos, frotando y/o cepillando repetidamente.

C5

p q y , y/ p p

6. Enjuguese las manos y brazos con abundante agua para remover la solucin jabonosa.

7. Tome una toalla de papel para secarse las manos o squela con aire caliente.

8. Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel usada, sin que las manos hagan contacto con la llave.

9. Deseche la toalla de papel en la papelera y trate de no tocar puertas u otras reas del bao.


Anexos5:INSTRUCTIVOL+DPISOS

NOMBREDELAEMPRESA


INSTRUCTIVO

L+D PISOS

Versin

Fecha:

Hoja 1 deL+DPISOS Hoja 1 deMATERIALES:

Agua seguraEscobas , pala, cepillos, esptulas, esponjas, escurridor y trapos de pisoDetergente [nombre]Desinfectante [nombre]FRECUENCIA: ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizara despus de terminar las operaciones, o cuando el supervisor lo considere necesario.

PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:

Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la produccin este completamente parada.Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todomomento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.Se deben utilizar lentes protectoras durante todas las operaciones de limpieza y desinfeccin.PROCEDIMIENTO:

1.Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a lo especificado en la lista de productos.

2.Retirar los equipos y muebles de la pared antes de iniciar la limpieza (si es posible).

3.Desconectar equipos.

4.Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estn presentes en el lugar que se va a limpiar. Barrer debajo y alrededor de los equipos, mesadas, estanteras, etc. Utilizar cepillode mano en donde la escoba no alcanza

5.Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes, retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas, y llevarlas al depsito de desechos correspondientes, para que luego estos sean lavados ydesinfectados de acuerdo al instructivo correspondiente, antes de volver a colocarse.

6 Luego humedecer con agua el piso del rea a limpiar6.Luego humedecer con agua el piso del rea a limpiar.

7.Agregar la solucin del detergente, dejarlo actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos y limpiar con escoba o cepillo.

8.Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.

9.Secar el piso con un escurridor.

10.Humedecerlo nuevamente.

11.Agregar la solucin de desinfectante, dejarla actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos.

C5

12.Enjuagar con agua si es necesario.

13.Escurrir, y dejar secar.

14.Colocar los cestos limpios y desinfectados y con bolsas limpias en su lugar habitual.

15.Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.

16.Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.


Anexos23:REGISTRODECONTROLPREYPOSTOPERACIONALL+DNOMBREDELA

EMPRESAManualdeBuenasPrcticasdeFaena

REGISTRODECONTROLPREYPOSTOPERACIONALDEL+D

Versin:

Fecha:

Hoja 1 de..Hoja 1 de..AREA: FAENA

SUPERVISOR:

ROJAS

Hora Preoperacional:

8:00

CONTROL PRE OPERACIONAL CONTROL POST OPERACIONALCorrecto Desviacin Accin

CorrectivaCorrecto Desviacin Accin

Correctiva

Hora Postoperacional:

14:00

Si No Si No

E

S

T

R

U

C

T

U

R

A

S

Paredes x x

Pisos x Sucio Limpiar

OBSERVACIONES OBSERVACIONES

E

Q

U

I

P

O

S

Cuereadora x x

OBSERVACIONES OBSERVACIONES

L

I

O

S

Cuchillos x Sucio y desafilado L+D y afilar x

U

T

E

N

S

I

L

OBSERVACIONES OBSERVACIONES C5

Captulo

66

PROCEDIMIENTO DEPROCEDIMIENTO DEMANEJOINTEGRADODE

PLAGASPLAGAS

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaProcedimientodeManejoIntegradodePlagas

1.ObjetivosEstableceraccionesparaprevenirlapresenciaoeliminarroedores,insectosuotrasplagasenelestablecimientoyqueestasseconviertanenunproblemaenlaseguridaddelosalimentos.2.AlcancePlagasyanimalesdomsticos.3.SectoresafectadosTodos.4.ResponsabilidadSupervisoryoperarios.5. Desarrollo

Generalidades MedidasPreventivas PrecaucionesdeSeguridad

6.DocumentacinyRegistrosy g7.Anexos

C6


5.DesarrolloGeneralidades TiposdePlagas:Insectos/Roedores/Aves DiagnosticoInicial(tiposdeplagas,posibleslugaresdeanidamiento,etc.)pormediodepersonalcapacitado PLANMIP CRONOGRAMADEAPLICACIONES/REPOSICIONES DescripcindebarrerasFsicasyQumicas CROQUISIDENTIFICACIONCEBADADERAS,CORTINASPVCyTRAMPASLUZ/PEGAMENTO LISTADODEPRODUCTOS/EQUIPOS.Aprobacionesyhojasdeseguridad(archivo) Cumplimientoprocedimientodealmacenamiento Situacinfueradelugar(faltadecebo,presenciadeunroedormuertoovivo,presenciadeexcremento,materialg ( , p , p ,

mordido,presenciadealgunaplaga,lmpararota,tramparota,mallasrotas).REGISTRODESITUACIONESFUERADELUGAR

ControlesdecebaderosybarrerasfsicossegnfrecuenciaplanMIP.REGISTRODECONTROLDECEBOSYBARRERASFISICAS

AplicacionesoReposiciones.REGISTRODEAPLICACIN/REPOSICIONMedidasPreventivas

Limpieza:cumplimientoprocedimientodeL+Dyderesiduosydesechos Orden:equiposensulugar,sinusofueradelreadefaena,respetarprocedimientodealmacenamiento

Instalaciones: aberturas cerradas desages con rejillas etc Instalaciones:aberturascerradas,desagesconrejillas,etc. Personal:daavisosivealgunaplagaoanimaldomstico

PrecaucionesdeSeguridad Manipularconcuidadolosqumicos Daravisoencasodeintoxicacin C6


6.DocumentacinyRegistros HabilitacinEmpresaPrestadoradeServicios(sicorresponde) PlanMIP CronogramaAnualdeAplicaciones/ReposicionesMIP CroquisoPlanodeUbicacindeCebos,CortinasPVCyTrampasdeLuz. ListadodeProductos/EquiposMIP AprobacionesdeProductos. HojasdeSeguridad RegistrodeSituacionesFueradeLugar RegistrodeControldeCebaderosyBarrerasFsicas RegistrodeAplicacin/ReposicinMIPg p p

C6


7.AnexosAnexos1:PLANMIP


PLANMIP

Versin:

Fecha:

Hoja 1 de..

Area Plaga TipodeControl TipodeproductoNombrecomercial

Frecuencia

AplicacinFrecuenciade

Control Responsable SupervisorAplicacinPatiosy

AlrededoresRoedores Qumico Raticida XXBloques Mensual Semanal Empresade

controldeplagas

Rojas

Moscas Qumico Mosquicida MosquiX Mensual Semanal Empresadecontroldeplagas

Rojas

Cucarachas Qumico Cucarachicida CucaX Mensual Semanal Empresade RojasQ pcontroldeplagas

j

Faena Roedores Fisico Trampasconpegamento Tramprat Mensual Diario Empresadecontroldeplagas

Rojas

C6


Anexos2:CRONOGRAMAANUALDEAPLICACIONES/REPOSICION

Versin:NOMBREDELA

EMPRESAManualdeBuenasPrcticasdeFaena

CRONOGRAMAANUALDEAPLICACIONES/REPOSICION

Versin:

Fecha:

Hoja 1 de..

Area Producto NombreComercial Dosis/unidad Equipo TiempoFechadeultima

aplicacin

AO:2010

Mesaplicacin

E F M A M J J A S O N D

F

a

e

n

a

Trampa pegamento Tramprat 1 x lugar Manual 05/12/2009 X X X X X X X X X X X X

Lmpara uv LapmpLux 1 lmpara xequipo

Manual 02/01/2009 X

y

e

s

Cebos ratas Xxbloques 20 gr x cebadero Manual 03/12/2009 X X X X X X X X X X X X

P

a

t

i

o

s

a

l

r

e

d

o

r Mosquicida MosquiX 10ml/litro Mochila 10 minutos 23/12/2009 X X X X X X X X X X X X

Cucharachicida CucaX 10 ml/litro Mochila 10 minutos 12/12/2009 X X X X X X X X X X X X

C6


Anexos3:CROQUISOPLANODEUBICACINDECEBOS,CORTINASPVCYTRAMPASDELUZ

34 5

654

2

143

17

89

23 1 2

Trampas de Luz

Cebaderas

Cortinas de PVC

Trampas Pegamentos

C6


Anexos4:LISTADODEPRODUCTOS/EQUIPOSMIP

NOMBRE DE LA ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaVersin:

NOMBREDELAEMPRESA LISTADODEPRODUCTOS/EQUIPOSMIP

Fecha:

Hoja 1 de..NombreComercial Principio

ActivoFabricante/Proveedor

TipoyNmerodeHabilitacin Uso* Dondeseutiliza

XXBloques Brodifacoum Carlitos ASSAL1234,Senasa123/MinisteriodeSalud234 Roenticida(R) Estacionesdecebo

TrampaRoe Pegamento Carlitos ASSAL1435,Senasa234/MinisteriodeSalud124 BarreraFsica(BF) Elaboracin,depsitos,baos

*Uso: Roenticida (R), Insecticida (I), Barrera Fsica (BF)

C6


Anexos5:REGISTRODESITUACIONESFUERADELUGAR

M l d B P ti d FVersin:

NOMBREDELAEMPRESA


REGISTRODESITUACIONESFUERADELUGARFecha:

Hoja 1 de..

Fecha Hora Area Situacin TipodePlagas/Animal AccinCorrectiva Responsable

Presencia de Cerrar puertas verificar estado de21/06/2010 17:00 Faena Presenciadeplaga MoscasCerrarpuertas,verificarestadode

lmparas Rojas

21/06/2010 17:00 PatiosyalrededoresPresenciade

Animal Perro Sacarlo,cerrarpuertasdeaccesos. Rojas

21/06/2010 18:00 Faena Telamosquiterarota Reparar Rojas

C6


Anexos6:REGISTRODECONTROLDECEBOSYBARRERASFISICAS



REGISTRODECONTROLDECEBOSYBARRERASFISICASFecha:

Hoja 1 de..

Fecha Hora Responsable reaCebo/BarrerasFsica

Estado** Plaga*** AccinCorrectiva# Nombre

21/12/10 12:00 Rojas Faena 1 Trampa de luz Sano Moscas Se quitan las moscas de laplaca

1 Trampa de pegamentoroedores

Sano, presencia de roedormuerto

Ratn Se quita el roedor y secambia la trampa

1 Cortina de PVC Sucia Se limpia

C6


Anexos7:REGISTRODEAPLICACIN/REPOSICIONMIP


NOMBREDELAEMPRESA


REGISTRODEAPLICACIN/REPOSICIONMIPFecha:

Hoja 1 de..

FechaIniciot t i t

FechaA li i

Hora Responsable Area Control CorrectivooP ti ?Tipode

A li iDosis/Ti Producto Cantidadtratamiento Aplicacin

p Preventivo? Aplicacin Tiempo

12/06/10 21/12/10 14:00 FUMIGACIONESSRL DepsitosTrampasdepegamento

#1Preventivo Manual Noaplica

Trampapegamentocucarachas

1

12/06/10 21/12/10 15:15 FUMIGACIONESSRLDepsitodeDesechos

Cebadera#4 correctivo Manual Noaplica

CeboenbloqueXX 1

12/06/10 21/12/10 1530 FUMIGACIONESSRL Patios Ambiental preventivo Fumigacin10mg/lt/15minutos dada 1

C6

Captulo

77

PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTOMANTENIMIENTODE

EQUIPOS UTENSILIOS YEQUIPOS,UTENSILIOSYESTRUCTURAS

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaProcedimientodeMantenimientodeEquipos,UtensiliosyEstructuras

1.Objetivos Garantizarelmantenimientodeloslocales,equiposyutensiliosparasucorrectautilizacin. Evitarquelasestructuras,utensiliosyequipospuedansercausadecontaminacin. Evitarlainterrupcinoalteracindelprocesoproductivo.

2.AlcanceTodoslosequipos,utensiliosyestructurasqueintervieneenlosprocesos.Ademsdeestarintegrados en el plan de limpieza y desinfeccin y de ser utilizados de forma correctaintegradosenelplandelimpiezaydesinfeccinydeserutilizadosdeformacorrectasiguiendolasinstruccionesdelfabricante3.SectoresAfectadosFaena Depsito Local de Ventas Mantenimiento Baos Vestuarios y toda otra rea queFaena,Depsito,LocaldeVentas,Mantenimiento,Baos,Vestuariosytodaotrareaqueformepartedelaplanta.4.ResponsabilidadesSupervisoryoperariosdemantenimiento.p y p5.Desarrollo6.DocumentacinyRegistros7.Anexos

C7


5.Desarrollo TiposdeMantenimiento:Mantenimientocorrectivo/Mantenimientopreventivo. Plan de Mantenimiento PreventivoPlandeMantenimientoPreventivo Cronogramaanualdemantenimientopreventivo Identificacindeequipos:nombrey/onmero Cumplimiento adems del procedimiento de Limpieza y Desinfeccin por parte de los CumplimientoademsdelprocedimientodeLimpiezayDesinfeccinporpartedelos

equipos,utensiliosyestructuras. TrabajosdemantenimientopreventivosocorrectivosseregistranenREGISTRODE

TRABAJOSDEMANTENIMIENTO Operariosiexistealgndesperfectodaavisoalsupervisor Horariosdetareasdemantenimiento.

C7


6.DocumentacinyRegistros ManualesdeFabricantes(siexisten) Plan de Mantenimiento PreventivoPlandeMantenimientoPreventivo CronogramaAnualdeMantenimientoPreventivo RegistrodeTrabajosdeMantenimiento

C7


7.AnexosAnexos1 PLANANUALDEMANTENIMIENTOPREVENTIVO

l d d Versin:NOMBREDELAEMPRESA


PLANANUALDEMANTENIMIENTOPREVENTIVO

Versin:Fecha:Hoja 1 de

Area Que? Nombre PrincipalDesperfectoacontrolar FrecuenciaMantenimientoPreventivo Responsable Supervisor

M l f i i t Di i L R j

FAENA

EQUIPOSInsensibilizacin

Malfuncionamiento Diario Lpez RojasElectrodosenmalestado Semestral Lpez Rojas

RielesOxidacin Semestral Lpez RojasLubricacin Semanal Lpez Rojas

UTENSILIOSCuchillos Faltadefilo Diario Lpez RojasChairas Asentamiento Diario Lpez RojasGanchos Faltadefilo Diario Lpez Rojas

ESTRUCTURAS

Pisos Grietas Anual Lpez RojasParedes Desprendimientos(material,pintura) Anual Lpez Rojas

Techos Desprendimientos(material,pintura) Anual Lpez Rojas

C7


Anexos2 CRONOGRAMAANUALDEMANTENIMIENTOPREVENTIVO

Manual de Buenas Prcticas de Faena Versin:

NOMBREDELAEMPRESA


CRONOGRAMA

ANUALDEMANTENIMIENTOPREVENTIVO

Versin:

Fecha:

Hoja1de

AO:

Fecha Ultimo E

B

R

R

Y

N

L O

T

T

V

CArea Que Nombre Actividad* FechaUltimomantenimiento E NE

F

E

B

M

A

R

A

B

R

M

A

Y

J

U

N

J

U

L

A

G

O

S

E

T

O

C

T

N

O

V

D

I

C

F

a

e

n

a

Equipos Insensibilizador Recambiar electrodos 21/10/09 X X

Utensilios Cuchillos Recambiar 22/12/09 X X X X X X X X X X X X

Estructuras Paredes Pintar 22/12/09 X

*Lubricar, Verificar Correcto Control de Temperatura, Revisar Correcto Funcionamiento de los Elementos (insensibilizador, etc.), Verificacin del

C7

Sistema de Medicin y Control (Balanzas, Basculas, Termmetros, Etc.);. Pintar, Reparar, Recambio de partes o completo

Observaciones:


Anexos3REGISTRODETRABAJOSDEMANTENIMIENTO

Manual de Buenas Prcticas de Faena Versin:NOMBREDELAEMPRESA


REGISTRODETRABAJOSDEMANTENIMIENTO

Versin:

Fecha:

Hoja1de

Equipos,utensilios,estructuraMantenimiento

Actividad Fecha ResponsableArea Nombre Preventivo CorrectivoArea Nombre Preventivo Correctivo

Faena Cuchillos x Afilado 21/12/10 LpezFaena Ganchos x Afilado 21/12/10 Lpez

OBSERVACIONES

C7

OBSERVACIONES

Captulo

88

PROCEDIMIENTOPROCEDIMIENTOCAPACITACIONYENTRENAMIENTOENTRENAMIENTO

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaProcedimientodeCapacitacinyEntrenamiento

1.Objetivos Capacitarenlaimplementacindelosprocedimientosestablecidosporlaempresaparalograrobtener alimentos segurosobteneralimentosseguros. CapacitaralosoperariosenlaimplementacindelosprincipiosdelasBuenasPrcticasdeFaena Establecerunaformacincontinua,conunafrecuenciaquepermitaelentrenamientoy

fl l d lreentrenamientoconstanteyquereflejeelcompromisodelaempresa.2.AlcancesTodoelpersonal.3 S f d3.SectoresafectadosTodos.4.Responsabilidad

i i S iPropietariosySupervisores.5.Desarrollo6.DocumentacinyRegistros

C8

7.Anexos


5.Desarrollo CapacitacindeIngreso:

ManejoSegurodeAlimentos,siposeeelcarnetdeManipuladorquedaexento(siseconsideraadecuado)

CapacitacindeacuerdoalNivel: Tcnico Bsico

General General

Cuandoserealiza: ingresoo reentrenamientoporfaltadecumplimientoo modificacionesdeloimpartidouncialmente.

ElaboracindefichadeContenidosdeCapacitaciones.FICHADECONTENIDOSDECURSOSDECAPACITACIN.R i t d E t i t R t i t REGISTRO DE GENERAL DE RegistrosdeEntrenamientoyReentrenamiento.REGISTRODEGENERALDECAPACITACINyREGISTRODEINDIVIDUALDECAPACITACIN

ListadoEmpleados dondeconstanlascapacitacionesrecibidas Anlisis de capacitacin impartida por lo menos una vez al ao Si hay fallas se

C8

Anlisisdecapacitacinimpartida,porlomenosunavezalao.SihayfallasseprogramaunReentrenamiento


7.DocumentacinyRegistros ContenidosdeCursosdeCapacitacin Registro de General de CapacitacinRegistrodeGeneraldeCapacitacin RegistrodeIndividualdeCapacitacin EvaluacionesRealizadas Listado de EmpleadosListadodeEmpleados

C8


7.AnexosAnexo1.CONTENIDODECURSOSDECAPACITACION


CONTENIDODECURSOSDECAPACITACION

Versin:

Fecha:

Hoja1de.Tema: CURSO DE INGRESO NIVEL BASICO

Dirigido a: OPERARIOSDirigido a: OPERARIOS

Duracin: 1 hora y 30 minutos

Contenido:

Manejo Seguro de Alimentos

1. Generalidades

2. Nutricin

3. InocuidaddelosAlimentos

4. EnfermedadesTransmitidasporAlimentos(ETA)

5 C t i i Alt i d l Ali t5. ContaminacinyAlteracindelosAlimentos

6. BuenasPrcticasdeFaena

7. SistemaHACCP

Material de Apoyo:

Presentacion en PC

C8

Presentacion enPC Videos Fotos Papelografos. Materialescrito


Anexo2.REGISTROGENERALDECAPACITACION



REGISTROGENERALDECAPACITACIONFecha:

Hoja 1 de.

Nivel: TECNICO / BASICO / GENERAL (tachar lo que no corresponda)

Tipo: ENTRENAMIENTO / REENTRENAMIENTOFecha: 21/12/10 Instructor: RojasFecha: 21/12/10 Instructor: Rojas

Hora de Inicio: 9.00 hs Hora de Finalizacin: 10.30 hsContenido Materiales de apoyoManejo Seguro de Alimentos

1. Generalidades

PresentacinenPC Videos

F t2. Nutricin

3. InocuidaddelosAlimentos

4. EnfermedadesTransmitidasporAlimentos(ETA)

5. ContaminacinyAlteracindelosAlimentos

6 Buenas Prcticas de Faena

Fotos Materialescrito

6. BuenasPrcticasdeFaena

7. SistemaHACCPParticipantesNombre y Apellido rea Funcin Firma

CarlosMaciel Faena CuereadorRobertoLpez Deposito Recepcin y Despacho

C8


Anexo3.REGISTROINDIVIDUALDECAPACITACION


Versin:

Fecha:REGISTROINDIVIDUALDECAPACITACION

Hoja 1 de.Nombre y Apellido: Roberto Lpez

Legajo N: 1234

Fecha Ingreso: 21/12/08

Curso FechaReentrenamiento

(si/no)Nota Instructor

INGRESONIVELGENERAL 21/12/08 NO APROBADO ROJAS

C8


Anexo4.LISTADODEEMPLEADOS

NOMBRE DE LA EMPRESAManualdeBuenasPrcticasdeFaena

Versin:

Fecha:NOMBREDELAEMPRESALISTADODEEMPLEADOS

Fecha:

Hoja1de.

ApellidoyNombre Nro.deLegajo FechadeIngreso Area Puesto Capacitacionesrecibidas/fecha

Lpez, Roberto 1234 21/12/2008 Deposito Recepcin yDespacho

Ingreso (21/12/2008)

C8

Descansamos?Descansamos?Comienzodeactividadesalatarde

14hs

Captulo

99

PROCEDIMIENTO DEPROCEDIMIENTO DEMANEJODE

DESPERDICIOS YDESPERDICIOSYDESECHOS

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaProcedimientodeManejodeDesperdiciosyDesechos

1.ObjetivosEstablecerlasaccionesnecesariasdemanejodedesperdiciosydesechosparagarantizarque no se generen focos de contaminacin provocados por los mismos lo que afectara laquenosegenerenfocosdecontaminacinprovocadosporlosmismos,loqueafectaralaobtencindealimentosseguros.2.AlcancesDesperdicios y desechos (materias primas envases vacos envases rotos producto deDesperdiciosydesechos(materiasprimas,envasesvacos,envasesrotos,productodedescarteytodoaquelloquequedacomoremanentedelprocesoyquenopuedeserreutilizado).3.SectoresafectadosTodos4.ResponsabilidadSupervisoresyoperariosp y p5.Desarrollo

GeneralidadesResiduosSlidosR id L id

C9

ResiduosLquidos


ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaProcedimientodeManejodeDesperdiciosyDesechos

5.DesarrolloGeneralidades Tiposderesiduosgenerados:slidos,lquidos,otros Disposicindereadedesechos.CumplimientodeprocedimientosdeLimpiezay

DesinfeccinyMIPparalamisma.S it t i i d d li t Q h i ( Seevitacontaminacincruzadaconareasdealimentos.Quehacersiocurre(selimpianydesinfectandeacuerdoalprocedimientodeL+D)

ResiduosSlidos Donde se colocan (cestos o receptculos) Identificacin de cestos o receptculos Con Dondesecolocan(cestosoreceptculos).Identificacindecestosoreceptculos.Con

bolsasderesiduosytapados Cambiodebolsas:cuando,como,limpiezaydesinfeccindetachos. Donde se llevan: rea de desechosDondesellevan:readedesechosResiduosLquidos Semanejandeacuerdoalreglamentovigenteparavertidosdelquidosresiduales.6.Documentacin y Registros

C9

6.DocumentacinyRegistros Habilitacindeaguasprovinciales,MedioAmbienteuotrasegncorresponda

Captulo

1010

PROCEDIMIENTO DEPROCEDIMIENTO DEMANEJODEAGUASY

EFLUENTESEFLUENTES

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaProcedimientodeManejodeAguasyEfluentes

1.ObjetivosEstablecerlasaccionesnecesariasdemanejodeaguasyefluentesparagarantizarquenose generen focos de contaminacin provocados por los mismos que afectara la obtencinsegenerenfocosdecontaminacinprovocadosporlosmismos,queafectaralaobtencindealimentosseguros.2.AlcancesAguas y efluentesAguasyefluentes3.SectoresafectadosTodos4 Responsabilidad4.ResponsabilidadSupervisoresyoperarios5.Desarrollo6 Documentacin y Registros6.DocumentacinyRegistros7.Anexos

C10


5.Desarrollo Calidaddelaguadelaplantaparafaena:Aguasegura

( Cumplimientodeprocedimientosde(paraevitarcontaminacionesdelosalimentosconaguasdeprocesoolavado):

LimpiezayDesinfeccin ManejodeDesperdiciosyDesechos.j p y

Cumplimientodereglamentacionesvigentes: ObrasSanitarias MedioAmbiente

f l f h l Identificacindeorgenesdelaguayusosyfechasdeanlisis.CuadroCONTROLDEAGUA

Monitoreo:Microbiolgico(mensual)yfisicoqumico(semestral)deacuerdoalorequerido por ASSALrequeridoporASSAL

Monitoreo:clororesidual(diario)(planillademonitoreodecloroactivoresidual)deacuerdoalorequeridoporASSAL

Potabilizacin, registros y anlisis. REGISTRO DE POTABILIZACION DE AGUA

C10

Potabilizacin,registrosyanlisis.REGISTRODEPOTABILIZACIONDEAGUA LimpiezayDesinfeccindetanquesycaeras.REGISTRODELIMPIEZADETANQUES


6.DocumentacinyRegistros HabilitacindeempresadeLimpiezayDesinfeccindeTanques(sicorresponde) ControldeAgua ResultadosdeAnlisis:MicrobiolgicosyFisicoqumicos RegistrodePotabilizacindeAgua PlanilladeMonitoreodeCloroActivoResidual. RegistrodeLimpiezadeTanque

C10


7.AnexosAnexo1:CONTROLDEAGUA

Versin:


CONTROLDEAGUAFecha:

Hoja 1 de

OrigendeAgua

Destinos

Agua Aguaaplicacinmanejo A li i d i f i A Og gdeproceso

g p jintegradodeplagas Agualimpiezaydesinfeccin Aguaparatomar Otros

Red x x

Pozo x

EstanqueEstanque

Rio x

Otros

AnlisisMicrobiolgicos(mensuales) Fisicoqumicos(semestrales)

P dFecha Protocolo PuntosdeMuestreo Fecha Nro.deProtocolo PuntosdeMuestreo

21/12/10 123 Pico1,2,3 21/12/10 234 Pico1,2y321/01/11 678 Pico1,2,3 21/06/11 345 Pico1,2y3

C10


Anexo2:REGISTRODEPOTABILIZACIONDEAGUA


Versin:

F hNOMBREDELAEMPRESAREGISTRODEPOTABILIZACIONAGUA

Fecha:

Hoja 1 de

Fecha Origendeagua Aplicacin Responsable Observaciones

21/12/10 POZO AlitrosdecloroporBlitrosdeagua Lpez Ninguna

C10


Anexo3:REGISTRODELIMPIEZADETANQUES


Versin:

Fecha:NOMBREDELAEMPRESAREGISTRODELIMPIEZADETANQUES

Fecha:

Hoja 1 de

#Tanque Fecha Responsable

2 21/12/10 TanquesSRL

C10

Captulo

1111

PROCEDIMIENTO DEPROCEDIMIENTO DETRANSPORTE

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaProcedimientodeTransporte

1.ObjetivosEstablecerlosmecanismosnecesariosparagarantizareltransportesegurodelosalimentoso sus materias primas o insumososusmateriasprimasoinsumos.2.AlcancesMateriasprimas,insumosyproductoterminado3 S t f t d3.SectoresafectadosAlmacenamiento:recepcinydespacho4.ResponsabilidadS i i d l i tSupervisoryoperariosdealmacenamiento5.Desarrollo6.DocumentacinyRegistros7 A7.Anexos

C11

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaProcedimientodeTransporte

5.Desarrollo Tiposdeproductostransportados:Animales,NoRefrigerados,Refrigerados Requisitosdeltransporte:

Habilitacin LimpiezayDesinfeccin:Certificado OtraDocumentacinnecesariaparaeltransporte.(Animales:certificadosanitario,documentacinfiscaly

comercial)

Verificacintemperaturadeltransporte(desernecesario):antesdelacargaoantesdeladescarga.

No mayor a 4C refrigerados Nomayora4 Crefrigerados Nomayora18C

Verificacinderemitosconlacarga. Condicionesdecarga:g

Noseapoyansobreelpiso,sobretarimasosuspendidos(mediasreses)

6.DocumentacinyRegistros Habilitaciones

C11

CertificadodeLimpiezayDesinfeccin(sicorresponde) Ordenesdepedido/Remitos

Descansamos15minutos?

Captulo

1212

PROCEDIMIENTO DEPROCEDIMIENTO DERECUPERODE

PRODUCTOPRODUCTO

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaProcedimientodeRecuperodeProducto

1.ObjetivosEstablecerunprocedimientopararesolverenformadefinitivaydeunamaneraaceptablecualquier reclamo o devolucin presentados minoristas o mayoristas y garantizar el retirocualquierreclamoodevolucinpresentadosminoristasomayoristas,ygarantizarelretirodelmercadodealimentosnosegurosdemaneraquenoafectenlasaluddelosconsumidores.2. Alcances2.AlcancesTodoslosproductoscomercializados.3.SectoresafectadosTodos.Todos.4.ResponsabilidadPropietariosySupervisores.5. Desarrollo5.Desarrollo6.DocumentacinyRegistros7.Anexos

C12


5.DesarrolloGeneralidades LISTADO MINORISTAS / MAYORISTAS LISTADOMINORISTAS/MAYORISTAS Identificacinproductosparasurastreabilidad:

Nro.DETROPAyNro.deFaena

Reclamosdeseguridady/ocalidad Descripcindeformadeactuarfrenteaunreclamodecalidad

REGISTRODERECLAMO/DEVOLUCIONDEPRODUCTOS Sedaavisoalsupervisor,investigacindecualfueopudohabersidoelproblema Retirodeproducto:loretiralaempresaoloenvan(deacuerdoalagravedaddelproblema)

F d li l i Formaderealizarelretiro Serevisaysedefinedestinodeproducto

Descripcindeformadeactuarfrenteaunreclamodeseseguridad Formadeactuar,dempasosanterioresperoadems:

A i t id d d t i i d d t t d lt d t t Avisoaautoridades,determinacindondeestntodos,altodeventas,etc.Devoluciones Descripcindeformadeactuarfrenteaunadevolucin.Registros.

C12


6.DocumentacinyRegistros Listadodeclientesmayoristas/minoristas

/ Registrodereclamos/devolucionesdeproductos

C12


7.AnexosAnexo1:LISTADODECLIENTESMAYORISTAS/MINORISTAS

NOMBREDELAEMPRESA


LISTADODECLIENTESMAYORISTAS/MINORISTAS

Versin:

Fecha:

Hoja 1 deoja de

CdigodeCliente Nombre Direccin Localidad Telfono email Contacto

MY001 CarniceriaDonCarlos

SanLuis123 Santafe 23532565 [email protected] CarlosRodrguez

MI001 SupermercadoLuis

25demayo124

SantoTome 3523623 LuisLpez

C12

Observaciones:


Anexo2:REGISTRODERECLAMO/DEVOLUCIONDEPRODUCTOS

NOMBREDELAManualdeBuenasPrcticasdeFaena

REGISTRO DE RECLAMO / DEVOLUCION

Versin:

F hEMPRESA REGISTRODERECLAMO/DEVOLUCION

DEPRODUCTOS

Fecha:

Hoja 1 deFecha: 21/12/10

Lugar: Santa Fe

Hora llamada: 12.00 hs

Minorista / Mayorista / Consumidor final (tachar lo que no corresponda)

Nombre: Ricardo Gonzlez

Direccin: 25 de Mayo 2353, Santa FeMotivos: DEVOLUCION / RECLAMO (tachar lo que nocorresponda)

y ,

Telfono: 0432346464

Nombredelproducto Presentacin Cantidad

Nro.deTropaNro. deFaena

Fechadefaena

Motivodelreclamo

Accintomadasobrecliente

Accintomadasobreproducto*

FormadeRecupero Supervisor

Carne Bovina Res 1 1234 3456 23/12/10 Prutefacto Se le enva otro DESTRUCCION PROPIA RojasCarneBovina Res 1 12343456 23/12/10 Prutefacto Seleenvaotroproducto

DESTRUCCION PROPIA Rojas

Despachado por:

Transporte:

Fecha y hora:

Recibido por:

Fecha y hora:

*DESTRUCCION / REPROCESAMIENTO / RE ENVASADO / INCORPORACION COMOMATERIA PRIMA C12

Captulo

1313

REGISTROSREGISTROS

ManualdeBuenasPrcticasdeFaenaRegistros

Secuentaconregistrosquepermitenllevaruncontroldelprocesamientodelosproductosqueserealizanenlaplantayotroscontroles.

Estarn disponibles y proveern informacin de evidencia de prcticas que Estarndisponiblesyproveerninformacindeevidenciadeprcticasquecontribuyenalograrlaobtencindealimentosseguros.

Estosregistroscontieneninformacindemanerapermanente,estnfechadosyfirmados por la persona responsablefirmadosporlapersonaresponsable

Cadacaptulodeestemanualindicalosregistrosquesonllevadosencadaprocedimientoenelpunto(DOCUMENTOSYREGISTROS)

Encasodedisponerdenuevosformatosparalosmismos,seeliminacompletamentelaversinsustituidaparaevitarsuuso.

Sihubieranecesidaddemodificarundocumento,esteesfirmadoyfechado,yseguardacopiadelainformacinoriginal.Elmotivodelamodificacinseregistray

l d t difi danexaaldocumentomodificado Sielregistroseefectapormtodoselectrnicos,solamenteelpersonalautorizado

tendraccesoypodrmodificarlosdatoscontenidosenlacomputadora,yexistirunregistro impreso de las modificaciones o eliminaciones efectuadas

C13

registroimpresodelasmodificacionesoeliminacionesefectuadas. Todadocumentacinmantenidaelectrnicamenteestprotegidaporimpresionesde

papel

Preguntas?

Muchas GraciasMuchasGracias

Buenas Prcticas de FaenaBuenasPrcticasdeFaena

Presentacion Manual de Buenas Practicas de Faena

Documents

Transcript of Presentacion Manual de Buenas Practicas de Faena