Buenas Practicas Restaurantes

download Buenas Practicas Restaurantes

of 88

Transcript of Buenas Practicas Restaurantes

  • Manual de Buenas Prcticasde Manipulacin

    Dirigido a empresarios, administradores y empleadosde restaurantes

  • 2Manual de Buenas Prcticasde Manipulacin

    Contenido

    Introduccin 4

    Gua de buenas prcticas de manipulacin 6Definiciones generales 7Instalaciones y facilidades 8Equipos y utensilios 11Determinacin de puestos de trabajo 12Manejo higinico de los alimentos 12Conceptos de seguridad en la cocina 24Higiene personal 25

    Gua de limpieza y desinfeccin 31Responsabilidades 31Definiciones 32Limpieza y desinfeccin de reas 32Tcnicas de limpieza 34Tcnicas de desinfeccin 37Requisitos sanitarios y de higienepara el personal 39Requisitos para equipos y utensiliosde limpieza 43

  • 3Gua de control de plagas 44Definiciones 44Funciones y requisitos 46Medidas permanentes de control de plagas 47Desarrollo del programa de controlde plagas 49Servicios especializados de terceros 72

    ANEXOS 74I. Resultados de la muestra 74II. Calidad de la materia prima 83II. Calidad de pescados y mariscos 87IV. Concentracin de cloro 88

  • 4INTRODUCCINEn Per, las enfermedades transmitidas por alimentos afectanprincipalmente a los sectores ms deprimidos de la poblacin. Se hacomprobado que ms del 90% de las mismas se originan por el consumode comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propiohogar. La causa ms frecuente de los brotes de tales enfermedades es ladeficiente manipulacin de los alimentos, debido a la mala aplicacin deprocedimientos higinicos a la hora de prepararlos.

    Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prcticassanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos loscasos. stas constituyen una importante herramienta que involucra a todaslas personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplircon ciertas condiciones, tanto personales como de hbitos, aunado a laprctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se vendenalimentos preparados.

    Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequea empresa delrubro de restaurantes, los alimentos sobre la base de pescados y mariscossuelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias.Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y la salud delconsumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronomanacional.

    El propsito de este manual es aportar informacin y orientacin a quienesintervienen en el proceso de elaboracin de alimentos en todos los nivelesoperativos. Se puntualizan los principios de organizacin yresponsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas, para quedicho personal pueda identificar defectos y errores y corregirlos. Adems,se incluye un conjunto de recomendaciones.

  • 5Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto desalud, y comprenda que no slo es un estado de bienestar fsico, mentaly social, sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser humano yel medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los servicios dealimentacin desempean un papel trascendente en la realizacin de lasactividades diarias.

    Las buenas prcticas de manipulacin (BPM) representan losprocedimientos mnimos exigidos en el mercado nacional e internacionalen cuanto a higiene y manipulacin de alimentos. Engloban, adems,aspectos de diseo de instalaciones, equipos, control de operaciones ehigiene del personal. En Per, los requisitos sanitarios mnimos que debencumplir los establecimientos de elaboracin y expendio de alimentos ybebidas, se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98.

    Para fines del presente manual, se estudi una muestra de 27 restaurantesque expenden productos elaborados sobre la base de pescados ymariscos (cebicheras), ubicados en 21 distritos diferentes de LimaMetropolitana. El resultado general indica, en promedio, la siguientesituacin (para ms informacin, ver anexo 1):

    Se cumplen slo en un 43% las buenas prcticas deelaboracin de alimentos.

    Se cumplen slo en un 56% las prcticas de saneamientobsico.

    Se cumple slo en un 57% los requerimientos mnimos deinfraestructura del establecimiento.

    Se cumplen en un 70% las medidas de seguridad.

  • 6 GUA DE BUENAS PRCTICAS DEMANIPULACIN

    En la actualidad uno de los problemas ms frecuentes en losrestaurantes es la venta de alimentos contaminados, comoconsecuencia de las malas prcticas durante la obtencin, recepcin,almacenamiento, preparacin y suministro final de los alimentos. Elloafecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedadestransmitidas por alimentos.

    Por tal razn, es necesario aplicar prcticas adecuadas de higiene ysanidad durante el proceso de elaboracin de alimentos, a fin dereducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en losconsumidores y evitar las prdidas econmicas.

    En este captulo se detalla un conjunto de prcticas que deben ejecutarlas personas que intervienen en el proceso de preparacin dealimentos, para brindar al cliente un producto y un servicio de calidad.

    Cabe mencionar que un manual de buenas prcticas de manipulacinse elabora de acuerdo con las condiciones y necesidades de cadaestablecimiento. Lo que aqu presentamos es una gua confeccionadatomando como base un restaurante estndar, elegido durante eldiagnstico de una muestra de 27 cebicheras de Lima Metropolitana.

    El objetivo de esta gua es presentar de forma sencilla, clara y breve losprocedimientos correctos que los manipuladores de alimentos debenseguir en sus establecimientos, para garantizar que los platos preparadosestn libres de contaminantes.

  • 7DEFINICIONES GENERALES

    Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad ysalubridad del alimento en todas las fases, desde la recepcin,produccin o manufactura, hasta su consumo final.

    Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasau otra materia objetable.

    Desinfeccin: el iminacin o reduccin del nmero demicroorganismos a un nivel que no propicie la con taminacin nocivadel alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicoshiginicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad delalimento.

    Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadasaplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de losalimentos.

    Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto,que satisfacen las necesidades especficas de los consumidores.

    Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de unproducto que cumple con las especificaciones que establecen las normassanitarias, yque, por lo tanto, no provoca daos a la salud.

    Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento nopropio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempoque puede causar enfermedades a las personas.

  • 8Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismosson trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zonasucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los alimentos.

    ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguascontaminados, productos adulterados que afectan la salud de losconsumidores.

    Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamentelos alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contactocon los mismos.De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientosde higiene para los alimentos.

    Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producirenfermedades.

    Procedimiento: documento escrito que describe la maneraespecfica de realizar una actividad o proceso.

    INSTALACIONES Y FACILIDADES

    El restaurante y sus instalacionesEl establecimiento debe estar localizado lejos de focos decontaminacin y con una zonificacin permitida por lamunicipalidad.

    El local deber ser de uso exclusivo y con acceso independiente.

    La distribucin de los a mbientes (cocina, almacn, saln y servicioshiginicos) debe evitar la contaminacin de los alimentos. Dentro de cadaambiente del establecimiento no deben haber objetos ajenos al mismo.

  • 9Materiales de construccinLos pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabadodeber tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulacinde suciedad, polvo o tierra. Adems, deben contar con sumiderosy reji llas, para facilitar su higienizacin.

    Las paredes debern ser lisas y con acabado de super ficie continuae impermeable como mnimo hasta 1,7 m; de color claro y fciles delimpiar y desinfectar.

    Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeablespara impedir la condensacin y evitar as el desarrollo de bacterias yhongos.

    Las ventanas debern tener vidrios en buen estado y estar provistasde mallas contra insectos, roedores y aves.

    Las puertas debern ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar.Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automtico queimpida el manipuleo de peri llas, manijas, etc. La distancia ente elpiso y la puerta no deber exceder de 1 cm.

    Servicio bsicosEl establecimiento debe contar con agua potable suficiente encantidad y presin, proveniente de la red pblica; y con un sistemade distribucin que garan tice la calidad higinica para cubrir lasdemandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpiezay desinfeccin, como de la elaboracin de los alimentos.

    Debe contar con sistema de drenaje y conduccin de aguas turbias,equipado con rejillas, trampas y respiraderos.

  • 10

    Debe poseer servicios higinicos para comensales (in dependientespara damas y caballeros) y para el personal.

    En los baos deben facilitarse artculos de higiene personal como papelsanitario, jabn y secador elctrico o papel toalla en sus respectivosdispensadores.

    Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal.

    El local contar con suficiente iluminacin natural o artificial paralas diversas actividades que se realicen; todas las lmparas y focosdeben estar protegidos para prevenir que los fragmentos de unaposible ruptura caigan al alimento.

    La ventilacin puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, laconcentracin de gases, humos, vapores y olores.

    Cuarto de basuraTodas las empresas que se dedican a la elaboracin de alimentosdeben poseer un rea especifica para desechos, que estar ubicadalejos de las reas de preparacin.

    Los tachos limpios deben estar do tados con bolsas plsticas ycon tapa.

    Medidas de seguridadEl establecimiento debe contar con un botiqun completamenteimplementado para caso de accidentes.

    Las conexiones elctricas debern estar empotradas o protegidas concanaletas.

  • 11

    Los balones de gas deben hallarse, como mnimo, alejados a 1,5m de la fuente de calor.

    Los extinguidores debern estar colocados en sitios de fcil acceso,con clara identificacin y prximos a los puntos de riesgo.

    Las zonas de seguridad debern estar debidamente sealizadas,para caso de sismos.

    EQUIPOS Y UTENSILIOS

    Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora,licuadoras, mesas, etc.).

    Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristalera.

    Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no porosoy fcil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor ysabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de aceroinoxidable, comnmente usado en la fabricacin de ollas, otros enseres y mesas de trabajo.

    Los materiales porosos no son aconsejables, ya que puedenconstituir un foco de contaminacin (todo tipo de maderas).

    La cocina debe poseer una campana para la extraccin de vapores yolores, la cual debe estar en buen estado de conservacin yfuncionamiento.

    Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para sulimpieza.

  • 12

    Todas las partes de los equipos deben ser fcilmente desarmables parasu higienizacin.

    Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizadono entrarn en contacto con los alimentos.

    Todo el personal que labore en la cocina deber ser responsablede la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.

    DETERMINACIN DE PUESTOS DE TRABAJO

    Se debe fijar una lgica coherente en la progresin del trabajo yrespetar los principios de preparacin sucesiva. Asimismo, debeestablecerse el circuito ms corto posible para evitar que los productoslimpios estn cerca de los sucios o de las sobras.

    Una adecuada organizacin funcional permitir limitar eldesplazamiento y el trabajo intiles, as como la prdida de tiempo,los riesgos de accidentes; de igual modo, propiciar ejecutar las tareascon mayor rapidez, lo que ayuda a obtener mejores resultados.

    La temperatura del ambiente es un elemento importante al escogerel rea de trabajo, para que sea lo ms eficaz posible y no crear el riesgode contaminacin de los productos. Por ello se sugiere que la zona parala preparacin de platos calientes (chicharrones, arroz con mariscos, etc.)est alejado de donde se preparan los platos fros (cebiche, tiradito,etc.).

    MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

    El manejo higinico de los alimentos implica diversas etapas necesarias

  • 13

    durante el proceso de elaboracin de stos, en las cuales se aplicarn lasbuenas practicas de manipulacin. Para ilustrarlo podemos auxiliarnosdel siguiente grfico:

    RECEPCIN DE LAMATERIA PRIMA

    ALMACENAMIENTO

    ELABORACIN

    PLATOS CALIENTES

    LAVADO, PELADO

    CORTADO

    COCCIN

    SERVICIO

    SERVIDO

    PLATOS FRIOS

    LAVADO,DESINFECTADO

    FILETEADO / CORTADO

    MEZCLADO

    SERVIDO

    SERVIDO

  • 14

    RecepcinAl llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor,textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidady condiciones de empaque (ver anexo II).

    Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas,y ejecutadas por personal capacitado para tal fin.

    Se debe exigir que la recepcin de la materia prima se realice en lasprimeras horas de la maana, as se evitar el calor del medioda quegenera la pronta descomposicin de los alimentos.

    No deben depositarse las mercaderas en el suelo, sino en recipientesde conservacin especficos para cada alimento.

    No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos einspeccionados.

    Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados(rotos, oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.

    Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiracin y los consejosde utilizacin.

    La materia prima proveniente del lugar de venta, deber cambiarse deenvase original (cajas, cartn o costal) y ste debe ser eliminadoautomticamente, ya que puede introducir agentes contaminantes al local.

    Se desecharn aquellas frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daospor golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parsitos; hongos;cualquier sustancia extraa o indicios de fermentacin o putrefaccin.

  • 15

    Se desecharn los pescados y mariscos que presenten signos evidentesde descomposicin y putrefaccin; olores raros de sustancias qumicas(pesticidas, detergentes, combustibles, etc.) o excrementos (ver anexoIII).

    Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de ventahasta el restaurante, se recomienda utilizar jabas de plstico otecnopor y cubrir con hielo los productos, para evitar maltratarlos yde ese modo conservarlos mejor.

    AlmacenamientoDependiendo de las caractersticas de la materia prima, los almacenesse clasifican en:

    Almacenamiento de alimentos secosDebe disponerse de armarios, alacenas o de reas secas bienventiladas e iluminadas, para conservas, enlatados y otros productosempaquetados.

    Se dispondr de estantes o parihuelas sobre los cuales se debencolocar los materiales e insumos (harina, arroz, etc.), apilndolos detal modo que entre stos y el techo quede un espacio de 50 cm comomnimo, 15 cm por encima del piso y separados de las paredes.

    Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo omateria prima que ingrese primero ser el primero en ser utilizado. Estotiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche aperder antes de usarlo.

    Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maz) ascomo el azcar, arroz, pan molido, leche en polvo, t, etc. se almacenarn

  • 16

    en recipientes que los protejan de la contaminacin, o sea, en uncontenedor de plstico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado.

    Se deber arreglar metdicamente los productos sin amontonarlossobre estantes.

    Almacenamiento de frutas y hortalizasLas frutas y hortalizas debern ser retiradas de su envase original(cajas, jabas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento.

    En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deteriorendeben almacenarse a temperaturas de entre 7C y 12C; lasverduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de larefrigeradora.

    Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones,pltano, manzana, pia y sanda no requieren ser conservados enfro, por lo tanto, se de ben almacenar en ambientes frescos, secosy ventilados.

    No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartn,bolsas de plstico, costales, etc., ya que estos envases son susceptiblesa la humedad y los alimentos se pueden deteriorar.

    El tiempo mximo de refrigeracin ser determinado por el gradode madurez de las verduras, el cual se inspeccionar diariamente.

    Se registrarn y ordenarn los alimentos de acuerdo con la fecha dellegada, a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridosprimero (rotacin de pro ductos). Con esto se evita que losproductos ms antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y sedeterioren.

  • 17

    Almacenamiento de pescados y mariscosLos pescados y mariscos, por su alta dosis de agua y protenas, sonlos productos ms susceptibles a la descomposicin, por lo tanto,deben mantenerse refrigerados entre 0C y 5C, temperatura en lacual se impide la reproduccin y formacin de toxinas; adems deretardarse la descomposicin.

    Se almacenarn en depsitos plsticos reservados para este uso, contapa para protegerlos de la contaminacin cruzada y olores ajenos alproducto.

    Se debe reducir al mximo el tiempo de permanencia de estos productosen refrigeracin, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los das.

    Debe sacarse del refrigerador nicamente la cantidad necesaria quese usar inmediatamente.

    En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puedeconservar en hielo, pero teniendo en cuenta que ste preserva la ca-lidad del producto 48 horas como mximo.

    Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora ycongeladora.

    Aspectos importantes sobre el almacenamiento en froEs importante no sobrecargar la cmara, el refrigerador o la nevera,porque ello reduce la circulacin del fro, adems, entorpece lalimpieza del rea.

    Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los yapreparados o que no necesiten coccin (filetes para cebiche, tiradito,

  • 18

    etc.), en la parte superior, para prevenir que los alimentos crudos seescurran y contaminen los alimentos cocidos.

    No se deben guardar grandes cantidades de alimento,pues estoeleva la temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de losalimentos.

    Cubra todos los productos depositados en la cmara fra.

    Elaboracin de platos calientes y fros

    LavadoTodos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavadoscuidadosamente, sea cual sea el uso que se les d.

    Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizndolouna por una cuando sean piezas individuales como zanahorias, papas,limones y similares; en manojos pequeos, cuando se trate de culantro,perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se lavarnhoja por hoja.

    Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes deproceder al eviscerado y fileteado.

    Los mariscos con caparazn sern escobillados para facilitar el retiro dearena, parsitos y algas, etc. Luego se retirar su contenido intestinal.

    DesinfeccinEn el caso de la elaboracin de alimentos que sern consumidos sin unacoccin previa, como cebiche, tiradito, etc., es indispensable desinfectarla materia prima para reducir la carga microbiana presente, y as evitarposibles enfermedades gastrointestinales.

  • 19

    Pasos a seguir para una correcta desinfeccin:

    VerdurasMedir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien yluego agregar las verduras deshojadas, previo lavado con chorros deagua potable (ver anexo IV).

    Dejarlas reposar en el agua clorada por 15 minutos como mnimo.Protegerlas de cualquier contamina cin posterior y enjuagar conagua potable.

    PescadosMedir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlobien y despus aadir los filetes, preferentemente los que seconsumirn sin ser cocinados.

    Dejarlos reposar en el agua clorada por 5 minutos como mximo,protegidos de cualquier contaminacin posterior.

    Enjuagar con agua potable.

    Pelado y cortadoDeben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivospara esta actividad, para evitar la con taminacin cruzada.

    Nunca deben pelarse los tubrculos y hortalizas sobre su tabla de cortar.

    Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo despus del pelado delas verduras, y particularmente luego de limpiar los pescados y mariscos.

    Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlosdentro de recipientes hermticos (basureros con tapa).

  • 20

    Despus de esta actividad los alimentos manipulados debern ser lavados.

    No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos yluego los cocidos, ya que estos ltimos se contaminaran con losmicroorganismos provenientes de aquellos.

    La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarseen lugares separados, si fuera posible.

    DescongeladoNunca debe descongelarse a temperatura ambiente nien agua tibia.Por ningn motivo debe congelarse nuevamente un producto que hasido descongelado.

    Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecerexteriormente cocido y estar crudo en el centro.

    CocinadoLos utensilios usados debern estar debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y tiempo de coccin en sus diferentes modalidades(asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completolos alimentos y asegurar la eliminacin de todos los microorganismos.

    Se tendr especial cuidado con los trozos grandes, el centro debeestar bien cocido (a una temperatura de 100C han hervido o se hancocinado), para garantizar la destruccin de salmonella y otrospatgenos.

    Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento

  • 21

    rpido (colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos enagua con hielo para luego someterlos a refrigeracin), deben desecharseluego de 24 horas de conservacin.

    En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para frer debenrenovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor.Nunca se reutilizar el aceite que halla quedado del da anterior.

    Mientras se estn cocinando, los alimentos deben estar debidamentetapados, de manera que se evite pueda caer algn material extrao.

    Para probar la sazn de las preparaciones directamente de la olla ofuentes principales, se debern emplear utensilios (cucharas, tene-dores, cucharones, etc.), los cuales no se volvern a introducir en laolla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya que estoproducira contaminacin.

    La preparacin de todo tipo de salsas y aderezos deber ser diaria,en un lapso de tiempo lo ms cercano a la hora de servicio o despa-cho.No preparar una salsa reutilizando las sobras.

    ConservacinElaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo msrpido posible, a fin de prevenir su contaminacin.

    Se deber colocar en recipientes poco profundos los alimentos prepara-dos.

    Agitar constantemente con una cuchara desinfectada.

  • 22

    Se recomienda almacenar en refrigeracin los alimen tos ya prepa-rados, por no ms de tres das, siempre y cuando no se observe al-teracin alguna.

    Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamientorpido, deben eliminarse despus de 24 horas de conservacin.

    MezcladoPara el caso de los alimentos que se consumen sin coccin previacomo cebiche, tiradito, etc.:

    Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extraas,y guardados en recipientes lipios y tapados.

    Cada condimento deber tener un cubierto exclusivo para su uso, ypor ningn motivo se emplear ste para la mezcla.

    Nunca se utilizarn las manos para agregar condimentos, sino unacuchara u otro utensilio, que luego no se volver a introducir en elrecipiente.

    ServidoLa persona que servir a los comensales debe observar rigurosahigiene personal, en especial las manos (uas cortas y limpias). Eludirlos malos hbitos de higiene.

    En el servido se emplearn utensilios exclusivos de esta actividad,previo lavado y desinfectado. En caso de que stos se caigan al suelo,no se usarn nuevamente hasta que hayan sido lavados ydesinfectados.

  • 23

    No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparadosdel da anterior.

    Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar elalimento.

    Por ningn motivo se servirn los alimentos directamente con lasmanos.

    Por ningn motivo la persona que sirve el alimento puede cogerdinero al mismo tiempo.Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, debenguardarse en refrigeracin o mantenerse calientes mediante baoMara o de mesas calientes, como se hace por ejemplo en el caso debufs, cuya temperatura es controlada para que permanezca porencima de los 63C.

    Por ningn motivo se utilizarn las manos para decorar un plato, serecomienda el uso de pinzas.

    Servicio en el salnEl mozo o azafata que sirva a los comensales debe observar rigurosahigiene personal, en especial las manos (uas cortas y limpias) y elcabello (corto en los caballeros y sujetado en las damas).

    Nunca se tocarn los alimentos directamente con las manos.

    Se cogern los vasos por las bases, los platos por los bordes, las tazaspor las asas y los cubiertos por los mangos.

    Los meseros deben tener el menor contacto posible con las personasencargadas de la preparacin de alimentos.

  • 24

    CONCEPTOS DE SEGURIDAD EN LA COCINA

    Utilizar sacos cerrados de tela a prueba de fuego.

    Revisar el interior del horno antes de encenderlo.

    No dejar que el mango o las asas de los recipientes de coccinsobresalgan al exterior de la hornilla de la cocina o estn orientados a un punto de calor, ya que si por un descuido una personatoca el mango o el asa, puede provocar un accidente.

    Deben salpicarse de harina las tapas, mangos o asas de losrecipientes calientes que salgan del horno.

    Las personas que preparan los alimentos no deben desplazarsecon el cuchillo en la mano. Pero si necesitaran hacerlo, debenmoverse sin apuro y orientando siempre hacia el suelo laspuntas del cuchillo.

    Los cuchillos deben guardarse todos en el mismo sen tido.No se deben poner sobre trapos cerca de la tabla de cortar. Encaso de prstamo, deben ser devueltos por el mango.

    Antes de salir de la cocina, es preciso asegurarse de que todoslos fuegos estn apagados y las llaves cerradas.

  • 25

    HIGIENE PERSONAL

    Capacitacin del personalTodo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas demanipulacin, as como en la parte del proceso que le toca realizar.

    El propietario o administrador del restaurante deber tomar medidaspara que todas las personas que trabajan en ste, desde el cocinerohasta el mozo que sirve en el saln, reciban instrucciones continuassobre manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal.As se evitar la contaminacin alimentaria y se preservar la buenaimagen del restaurante.

    Enfermedades contagiosasLa empresa tomar las medidas necesarias para que no se permitatrabajar en un rea en riesgo de contaminacin directa o indirectadel alimento por microorganismos patgenos, a ninguna persona dequien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedadtransmisible por los alimentos; o est aquejada de heridas, infeccionescutneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminacin microbiana(gripe, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta),

    Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicarinmediatamente al propietario o responsable del rea su estado fsico,para que le sea asignada otra responsabilidad.

    Examen mdicoEl personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores,deber someterse a examen mdico y acreditar un carnet sanitario antesde asignrsele tal actividad.

    La frecuencia para la realizacin de los exmenes mdicos depender

  • 26

    de cada municipalidad. Lo recomendable es hacerlo lo msperidicamente posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuirel riesgo de contaminacin de los alimentos.

    Malos hbitosQuedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el procesode preparacin de los alimentos:

    Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

    Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

    Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes. Tocarse los granos y exprimir espinillas.

    Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea de cocina.

    Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.

    Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.

    Colocarse mondadientes o fsforos en la boca.

    Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico.

    Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

    Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarsela cara con stas o con los brazos; secarse las manos obrazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo paralas vajillas y utensilios.

  • 27

    Prcticas higinicasEs totalmente obligatorio lo siguiente:

    El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos,barba rasurada.

    El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetadodurante las horas de labores.

    No se deben llevar las uas pintadas durante las horas detrabajo.

    No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc. No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las orejas.

    Conservar limpios los servicios higinicos del personal y losvestuarios.

    Jalar la palanca del inodoro y urinario despus de haberlosutilizado.

    No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante.

    Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.

    No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superioresdel uniforme.

    Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsasdesechables, papeles, etc., nicamente en los depsitos debasura. No dejarlos en cualquier lugar.

  • 28

    No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina,almacn, saln o dentro de muebles no destinados para estepropsito

    .

    No se deben guardar alimentos en los casilleros o reasdestinadas para guardar la ropa.

    Uniforme del personalEl sacoDebe estar confeccionado en algodn no inflamable (50% de algodn,50% de polister) y debe permitir la absorcin de la transpiracin.

    Debe poderse cruzar cmodamente de manera que forme un plastno pechera, para asegurar una eficaz proteccin contra el calor ypreservar el pecho de cualquier lquido caliente que pudiera salpicar.

    Los botones deben permitir quitarse el saco rpidamente en caso dequemaduras.

    El pantalnDebe ser de algodn no inflamable (65% algodn y 35% de polister)

    Redecilla, paoleta y gorroEstn destinados a contener los cabellos y cualquier otra partcula capilarque pueda ser fuente de contaminacin.

    Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo ase gurar unabuena ventilacin del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para protegerel cabello del vapor, la grasa y los olores.Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modoque no salga de la redecilla o gorra.

  • 29

    MandilCuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarserpidamente, se aconseja utilizar sobre ste mandiles de tela oplsticos para mayor protec cin, los cuales deben colocarse en unsitio especfico mientras no se estn usando.

    El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.

    ZapatosDeben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar unamejor proteccin en caso de quemaduras y cadas de objetos(cuchillos).

    Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes.

    De preferencia deben ser de color claro y estar en buenestado.

    GuantesSon una proteccin adicional al preparar y acondicionar los platos.

    Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar elcontacto con los alimentos.

    Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantespara las verduras y legumbres.

    En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debeponerse guantes obligatoriamente.El uso de guantes no exime al empleado de la obligacin de lavarselas manos cuidadosamente.

  • 30

    "La buena presencia es el reflejo de vuestra personalidad."

    LAS 10 REGLAS DE ORO

    Todas las etapas de las buenas prcticas se agrupan en las Reglas deOro formuladas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para lapreparacin higinica de alimentos, y son las siguientes:

    1- Elegir alimentos elaborados o producidos higinicamente.

    2- Cocinar bien los alimentos.

    3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

    4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

    5- Recalentar bien los alimentos cocinados.

    6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.

    7- Lavarse las manos a menudo.

    8- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de lacocina.

    9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedoresy otros animales.

    10- Utilizar agua potable.

  • 31

    GUA DE LIMPIEZA Y DESINFECCINUna de las principales causas de contaminacin es la inexistencia deadecuadas tcnicas de limpieza y desinfeccin en las reas del restaurante,algunas veces por desconocimiento y otras por desidia.

    Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plande limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con la buenasprcticas del manipulador, a reducir al mnimo el peligro de contaminaciny a garantizar la inocuidad de los productos.

    Como en el captulo anterior, cabe reiterar que un plan de limpieza ydesinfeccin se disea en correspondencia con las condiciones ynecesidades de cada local. En tal sentido, sta es tambin una guaelaborada a partir de un restaurante estndar, escogido entre la muestrade las 27 cebicheras estudiadas en 21 distritos de LimaMetropolitana.

    El propsito es suministrar informacin de manera sencilla, clara yconcisa sobre la importancia de la limpieza y desinfeccin de lasdiferentes reas dentro de la empresa, as como los procedimientosadecuados que aseguren la eliminacin de peligros de contaminacinde los productos.

    RESPONSABILIDADES

    Los responsables de la implementacin y mantenimiento de un plan delimpieza y desinfeccin, son todo el personal que trabaja en el restaurante(cocineros, ayudantes de cocina y mozos), de acuerdo con el rea dondelaboren.

  • 32

    El administrador o dueo del local es el encargado de facilitar lascondiciones requeridas para una correcta ejecucin del plan, por ejemplo,el aprovisionamiento de los equipos, utensilios y artculos de limpiezaindispensables; as como de verificar el cumplimiento de todas las tareas.

    DEFINICIONES

    Higiene: es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de lasinstalaciones, maquinaria, equipos, personas u otros relacionadosdirecta o indirectamente con la preparacin de alimentos, para questos no se contaminen con agentes externos que puedan hacerlosnocivos para la salud.

    Limpio: exento de polvo, tierra o residuos; sin embargo, aun aspuede haber contaminacin.

    Contaminacin: La presencia de cualquier materia objetable en elproducto, que ensucie, infecte e intoxique el alimento.

    rea externa de la empresa: comprende las paredes, vas de acceso(veredas, pistas) y el entorno del establecimiento.

    rea interna: comprende reas como la recepcin, el saln, losservicios higinicos para comensales y del personal, cocina,almacenes, vestidores y zona de tratamiento de desperdicios.

    LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS

    Los pisos, techos y paredes, as como los equipos y utensilios que nohan recibido la limpieza y desinfeccin apropiadas, pueden provocar

  • 33

    el desarrollo de microorganismos en los restos de alimentos que quedanen las superficies, lo cual genera el riesgo de que los alimentos puedanentrar en contacto con ellos y contaminarse.

    Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos conuna solucin de detergente, refregarlos con una escobilla o esponja (enel caso de cocinas enchapadas con cermicos, restregar con mayorfuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante agua potable,secar y desinfectar con una solucin de hipoclorito de sodio (leja) a 200ppm (ver anexo IV).

    Como los equipos pueden ser fuente de contaminacin, se aconsejalavar y desinfectar antes y despus de las actividades para las cualesfueron utilizados; la concentracin de hipoclorito para aplicar en lassuperficies debe ser de 100 ppm.

    Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentosms peligrosos, ya que siempre estn en contacto directo con elalimento. Por esto, a travs del tiempo han ido transformndose hastael punto de que en la actualidad las mesas de trabajo msrecomendables son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablasde picar, las de acrlico, polietileno de alta densidad, tefln, entreotros, los cuales poseen superficies lisas y ms resistentes a lasconstantes incisiones en ellas. Dichos elementos de trabajo debenser lavados y desinfectados antes, durante y luego de cada operacin,sobre todo cuando se manipulan alimentos crudos.

    Cabe resaltar que sin una correcta limpieza el proceso de desinfeccinno cumple su objetivo.

    Es importante contar con planes de limpieza y desinfeccinconcebidos exclusivamente para el restaurante, los cuales estipulen

  • 34

    los mtodos puntuales que deben practicarse, dependiendo de la zona(saln, cocina, etc), las concentraciones de las solucionesdesinfectantes, as como los formatos de inspeccin elaborados paracada rea del local.

    TECNICAS DE LIMPIEZA

    Las tcnicas de limpieza son prcticas sanitarias que deben realizarsediariamente sobre superficies de muebles, equipos, utensilios, pisos,paredes y techos, para disminuir el riesgo de contaminacin queprevalece en todas las empresas de alimentos; y con mucha mayorrazn en los restaurantes, por la cantidad de personas que pasandiariamente por stos. Las operaciones de limpieza se practicanalternando en forma separada o combinando mtodos fsicos para elrestregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso dedetergentes y desinfectantes.

    Uso de calor: es importante tomar precauciones respecto a lastemperaturas utilizadas, pues estarn en funcin del detergente usadoy de las superficies que se van a limpiar.

    Tcnicas manuales: se aplican cuando es necesario quitar los restosrestregando con esponjas y soluciones detergentes.

    Limpieza in situ: se emplean para la limpieza y desinfeccin deequipos o partes de stos que no es posible desmontar, en especialtuberas, para lo cual se lavan con una solucin de agua a presin ydesinfectante.

    Limpieza con espuma: consiste en la aplicacin de un detergente enforma de espuma a presin, por aspersin, durante 15 o 20 minutos,y un posterior enjugue con agua potable.

  • 35

    Tcnica de mquinas lavadoras: es de suma utilidad en los estable-cimientos, particularmente en el rea donde se realizan la limpieza ydesinfeccin de vajillas y utensilios, los cuales son sometidos aproce sos de lavado, enjuague y secado utilizndose aguacaliente y aire.

    DetergentesLos detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrarresiduos que se endurecen sobre las superficies de los equipos yutensilios.

    Existen muchos tipos de detergentes. Su eleccin depender del tipode suciedad que se desee eliminar; del material con el que estconstruido el equipo, utensilio o superficie por limpiar; de si lasmanos del operario entran o no en contacto con la solucin; de si seutilizar lavado manual o mecnico; y tambin de las caractersticasqumicas del agua, en especial su dureza.

    La aplicacin del detergente con el agua elimina las capas de suciedadcortando la grasa, arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecerlos microorganismos.

    Sea cual fuere el modo como se use, todo detergente debe poseer almenos las siguientes propiedades:

    Ser rpido y completamente soluble en agua, o sea, que noforme grumos.

    No ser corrosivo para las superficies metlicas, es decir, queno manche el metal.

  • 36

    Ejercer potente accin microbiana (que destruya algunasbacterias) y desengrasante.

    Cubrir en su totalidad la superficie que se limpie.

    No ser txico, que no cause dao a la salud.

    Ser de fcil eliminacin por enjuague.

    De precio razonable.

    Los detergentes pueden clasificarse en:

    Alcalinos: hidrxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato desodio.

    cidos: cido clorhdrico, ctrico, fosfrico, actico, tartrico,frmico, glucnico y sulfmico.

    Agentes tensoactivos: compuestos de xido de polietileno,compuestos cuaternarios de amonio.

    Agentes secuestradores: bifosfato tetrasdico, trifosfatopentasdico, poilfosfato sdico y otros.

    Los detergentes destinados al lavado manual deben contener unagran proporcin de lcalis suaves, con una pequea cantidad dehumectantes y ablandadores de agua.

    Es recomendable no utilizar cidos frecuentemente. stos debenmanejarse con mucho cuidado, pues tienen accin corrosiva sobremetales como aluminio, estao y los galvanizados.

  • 37

    TCNICAS DE DESINFECCIN

    Desinfeccin con vaporUno de los mtodos ms comunes y tiles consiste en la aplicacin devapor para elevar a 80C la temperatura de la superficie de los equipos.Sin embargo, antes de ello es importante eliminar todos los residuos dealimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario,se pegarn ms fuertemente y resultar ms trabajoso retirarlos. El empleode vapor tambin es til para las superficies de la mquina y otras dedifcil acceso, como aquellas cuya desinfeccin tiene que efectuarse en elpiso. Tal procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.

    Desinfeccin con agua calienteEsta tcnica, muy empleada, consiste en sumergir en tanques conagua caliente las piezas desmontables de los equipos y algunoscomponentes pequeos de los mismos, El agua tiene que estar a unatemperatura de 80C. Las piezas deben mantenerse dentro del aguadurante dos minutos por lo menos.

    Desinfeccin con sustancias qumicasLa presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos losdesinfectantes qumicos e incluso anula el efecto de stos cuando esdemasiada. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicassiempre se llevara a cabo despus de un proceso de limpieza.Generalmente, cuanto ms alta sea la temperatura, ms eficaz ser ladesinfeccin; es preferible usar una solucin tibia o caliente en vezde fra. No obstante, hay que seguir en todo momento lasrecomendaciones del fabricante.

  • 38

    Sustancias desinfectantes ms utilizadasCloro y sus compuestos (leja): se consideran entre los mejores para suempleo en los establecimientos de alimentos. Ejercen un buen efectosobre gran nmero de microorganismos, especialmente los que causanenfermedades, por lo cual se requiere de un buen proceso de limpiezaprevio. Son relativamente baratos con respecto a otros desinfectantes.(Ver anexo IV).

    Sin embargo, debemos mencionar como desventajas del uso de leja,que pierde su eficacia en presencia de materia orgnica, o sea, elrea debe estar previamente limpia para que surta efecto ladesinfeccin con esta sustancia. Se evapora a 80C, por eso no essugerible utilizarla con agua a esta temperatura. Corroe los metales,por lo cual no se recomienda su aplicacin a los utensilios de metal,salvo que se enjuague con agua potable inmediatamente. La lejademasiado concentrada irrita la piel y, adems, tiene efecto decolorante.

    Yodo: es una sustancia con un gran poder microbiano. Se utilizadiluido en agua, la cual adquiere una tonalidad mbar que vadisminuyendo al ir perdiendo su eficacia. Requiere de un enjuague afondo. La desventaja de este producto es que en concentracionesinadecuadas y un tiempo prolongado de contacto, corroe los metales

    Desinfectantes orgnicos: en la actualidad han surgido muchassustancias orgnicas sobre la base de productos ctricos, empleadosprincipalmente para la desinfeccin de frutas y verduras. Poseen laventaja de no dejar residuos dainos para la salud.

    En la aplicacin de un desinfectante se deber tomar en cuenta lossiguientes aspectos:

  • 39

    Tiempo: todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimode contacto para resultar eficaces. ste puede variar segn la accin deldesinfectante, pero siempre hay que considerarlo para asegurar un efectoadecuado.

    Dilucin: es la cantidad de agua que se le agrega al desinfectante parasu aplicacin. Vara de acuerdo con la naturaleza del producto, suconcentracin inicial y las condiciones de uso. Se dosifica encorrespondencia con la finalidad y el medio ambiente donde seemplear, lo cual constituye otra razn para observar lasrecomendaciones del fabricante.

    Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implicanpreparacin reciente y uso en utensilios limpios. Mantenerlas por tiemposprolongados puede disminuir su eficacia o convertirlas en reservorios demicroorganismos resistentes.

    Los desinfectantes pierden su poder si se mezclan con otros o condetergentes, por ello es necesario verificar peridicamente su eficacia,en especial cuando se han disuelto para aplicarlos.

    Precauciones: los desinfectantes qumicos pueden contaminar losalimentos cuando no se usan en las concentraciones adecuadas ydurante el tiempo que establece el fabricante (vase el anexo IV).

    REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PER-SONAL

    La higiene en la manipulacin de los alimentos es un principio en elque el personal desempea un papel muy importante, ya que

  • 40

    potencialmente constituye un portador directo de muchosmicroorganismos. Si no se posee la cultura de la higiene y la capacitacin,puede propiciarse la aparicin de las ETA.

    Capacitacin del personalSe recomienda que todos los trabajadores sean capacitados en lasprcticas de higiene personal, higiene y saneamiento del proceso,as como limpieza y desinfeccin en el restaurante.

    Es importante que el propietario, el administrador o los jefes de zonareciban capacitacin adicional en supervisin para el control dehigiene y desinfeccin, as como manejo del programa de la empresapara tal fin.

    Reglas bsicas de higiene personalBao diario: todo el personal que est involucrado en la manipulacinde los alimentos deber presentarse baado o se baar en la empresaantes de iniciar las labores.

    Ropa y calzado: el personal asistir a su trabajo con ropa y calzadopropios. Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deber portaruniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de colorclaro; y nicamente lo usar dentro del restaurante. En el caso deluniforme del personal de cocina, ste debe constar de:

    Gorra (que cubra toda la cabeza). Chaqueta clara. Delantal de tela o plstico claros. Guantes de plstico, en caso necesario. Pantaln (preferentemente de color claro). Calzado para usar solamente en el trabajo.

  • 41

    Manos: es importante que el personal lleve las manos limpias, uasrecortadas al ras, sin esmalte; y que su piel no presente heridas, encaso contrario, stas debern protegerse con un material impermeabley el uso de guantes se har indispensable.

    Se debern colocar avisos que indiquen la obligacin de lavarse lasmanos y en qu circunstancias se debe realizar.

    Tcnicas para el lavado de manos: Moje sus manos hasta la altura del codo.

    Frtelas con el jabn haciendo abundante espuma en direccinde la mano hacia el codo.

    Con el cepillo frote debajo de las uas, entre los dedos, palmay dorso de la mano, hasta la altura del codo, durante 20segundos como mnimo.

    Enjuague desde la mano al codo con abundante agua, cuidandoque no quede jabn.

    Desinfecte sus manos y brazos con solucin desinfectante.

    Seque con toallas de papel desechable o secador de aire.

    El lavado de manos se realizar: Despus de usar los servicios higinicos.

    Luego de tocarse granos o heridas.

    Despus de coger dinero.

  • 42

    Despus de manipular basura. Despus de que las manos se hayan contaminado o ensuciado

    por alguna causa.

    Enfermedades: el personal deber estar sano, sin tos, gripe, diarrea oheridas. En caso de que alguien se presente enfermo a trabajar, deberser reubicado en un rea donde no tenga contacto con los alimentos.

    Hbitos de higiene: es fundamental que los empleados delrestaurante conozcan y pongan en prctica los buenos hbitos dehigiene y desinfeccin; y que controlen entre ellos el cumplimientode los mismos. Entre los hbitos que deben considerase se hallan:

    1. No usar aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes, lapiceros ocualquier objeto que pueda desprenderse durante lapreparacin o transporte de los alimentos.

    2. No escupir ni fumar dentro del restaurante.3. No consumir bebidas, comidas y goma de mascar mientras se

    este trabajando.4. No trabajar bajo el efecto de algn estimulante o en estado

    etlico5. Conservar limpios los servicios higinicos y vestuarios.6. No secarse el sudor con las manos o brazos.7. Mantener una buena conducta en el restaurante.8. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.9. Colocar los desperdicios nicamente en los tachos.10. No secarse o limpiarse la cara, manos, brazos, etc. en el

    uniforme o con trapos sucio.

  • 43

    REQUISITOS PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA

    Un aspecto tambin relevante es el correcto tratamiento de los artculosde limpieza y desinfeccin, para prevenir la contaminacin cruzada y a lavez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenaren un lugar especfico; correctamente limpios de residuos, sin abolladurasni grietas; adems de identificarlos por zonas de utilizacin.

  • 44

    GUA DE CONTROL DE PLAGAS

    La presencia de plagas, especialmente en los restaurantes de pescados ymariscos, es un grave riesgo porque los mismos transportan una grancantidad de parsitos y microorganismos patgenos a travs de sus pieles,fosas nasales, tracto gastrointestinal y deposiciones, de donde puedenser transferidos directa o indirectamente a los alimentos.

    Es primordial por ello conocer no slo las caractersticas desobrevivencia de dichas plagas, sino tambin las condicionesgenerales y particulares del establecimiento que facilitaran invasionesprogresivas de plagas a diferentes zonas de ste, especialmente enlas de elaboracin y almacenamiento de alimentos as como en lasde depsito de desperdicios.

    Un programa de control de plagas (PCP) es especfico para cadalocal y est determinado por la localizacin, rea, infraestructura,equipos y utensilios del mismo. Igualmente, debe contenerinformacin y las herramientas bsicas y suficientes para que, en lamayora de los casos, la propia empresa lleve a cabo el control deplagas en forma efectiva. Se requiere de personal comprometido conlos objetivos del programa, para detectar tempranamente situaciones depotencial riesgo.

    En la presente gua se pretende establecer una serie de lineamientos quedeben considerarse en el restaurante previamente a la elaboracin de unPCP. Tales directivas ponen especial nfasis en la utilizacin correcta deproductos qumicos de naturaleza txica.

    DEFINICIONESPlaga: especie que se encuentra en una proporcin o densidad que puedellegar a daar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a

  • 45

    insectos, nemtodos y roedores, pero la definicin es ms amplia.

    Cebo: comida o preparacin presentada en formas y lugaresadecuados para su consumo por los animales-plaga. Puede conteneren su composicin un veneno dirigido a ellos.

    Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que resulte atractivoy sea ingerido por el animal-plaga.

    Infestacin: se refiere al nmero de individuos de una especieconsiderado nocivo en un determinado sitio.

    Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas aprevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables.El trmino abarca tambin las sustancias o combinaciones de stasutilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, por ejemplo,defoliantes o desecantes.

    Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, principalmenteratas y ratones en restaurantes.

    Raticida: rodenticida slo dirigido al control de ratas.

    Fumigacin: es un mtodo rpido para controlar las plagas. Laspartculas del humo producido tienen un tamao tal, que pueden penetrarpor los orificios ms diminutos. Entre los fumigantes ms utilizadosdestacan el cianuro de calcio y el fsforo de hidrgeno, sustanciassumamente txicas para todos los animales y seres humanos. Por ello serequiere de equipos especiales y precauciones rigurosas; adems, losambientes y objetos que se vayan a fumigar deben sellarse completamente,lo cual demanda mucha mano de obra y material, haciendo costosa la

  • 46

    operacin. El personal que labora en este tipo de actividades debe poseeruna licencia especial.

    Control de plagas: medidas desarrolladas por la empresa paraprevenir o eliminar las infestaciones de plagas, sobre la base de lainformacin de las inspecciones de rutina, as como la asesora tcnicade especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.

    Programa de Control de Plagas (PCP): conjunto de procedimientoscoordinados, dirigidos a controlar el nmero de las especiestransmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades.

    FUNCIONES Y REQUISITOSEl propietario es responsable de establecer la poltica que se aplicarpara el control de plagas y proporcionar los medios para que se llevea cabo. A la vez, deber asignar a una persona como encargada delPCP, quien tendr la autoridad para solicitar la colaboracin delpersonal y supervisar el programa.

    La persona encomendada para la ejecucin del PCP tendr que estarcapacitada en buenas prcticas de manipulacin, control de plagas yen normas y regulaciones nacionales. Asimismo, deber velar por elcumplimiento de las medidas estipuladas en el programa. Susresponsabilidades son:

    En los alrededores del restaurante: El control de infestacin por roedores o insectos.

    El control de maleza y drenaje del terreno.

    El control de acumulacin de materiales en desuso.

  • 47

    Dentro del restaurante: Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y ser

    vicios sanitarios.

    Detectar infestaciones por roedores o insectos.

    Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos,materias primas o productos terminados.

    Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales.

    Controlar la presencia de materiales y equipos en desuso.

    Con el personal:Brindar capacitacin a los trabajadores para que colaboren en elcontrol de plagas.

    Conocer las directrices relacionadas con la ubicacin de laspertenencias y el uniforme de trabajo en el establecimiento.

    Supervisar hbitos de higiene de personal.

    Sobre la inspeccin:Realizar inspecciones peridicas segn el PCP y elaborar informes escri-tos acerca de stas.

    MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS

    Para ejercer efectivamente un control sobre las plagas en el restaurante,es preciso utilizar los recursos disponibles adoptando medidas para con-seguir mejoras graduales, segn la severidad de la infestacin, de manerapermanente.

  • 48

    Medidas preventivas y correctivasLas medidas preventivas son aquellas encaminadas a:

    Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia el restaurante, ydesde el interior hacia las reas cercanas a los alimentos o donde seencuentren stos.

    Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos.

    Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga.

    La aplicacin rigurosa del programa de limpieza y desinfeccin delestablecimiento, especialmente en las reas internas. Tales actividadesson imprescindibles y no slo complementarias a la realizacinefectiva del PCP.

    Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas areducir, controlar o eliminar de manera directa el nmero deindividuos-plaga presentes en el restaurante.

    El tratamiento por lo general comprende la utilizacin de insecticidas,raticidas y trampas de luz UV contra insectos.En lo posible, debe eludirse el uso de los plaguicidas, dada sutoxicidad. Pero de ser necesario esto, las medidas se tomarn a partirde la informacin proporcionada por inspecciones y consultastcnicas a profesionales y a los propios proveedores de dichosproductos, quienes ofrecen muchas veces asistencia especializada ygratuita.

    Las medidas correctivas que se considerarn principalmente son: Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulantes.

  • 49

    Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupofosforados (nicos autorizados para uso industrial).

    Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampaselctricas de luz UV.

    Las aves tambin son portadoras de enfermedades y parsitospotencialmente peligrosos para el hombre. Pueden introducirse enla edificacin a travs de ventanas abiertas o rotas, puertas y otrosorificios y, como los roedores, dejan residuos no sanitarios que puedencontaminar las instalaciones y los productos que se elaboran en l.

    Es importante que los objetivos del PCP sean entendidos por todos yque las medidas sean seleccionadas previa coordinacin entre losresponsables. De esta manera se evita la aparicin de efectos nodeseados, como el desplazamiento accidental de animales-plagashacia zonas de tratamiento de otras plagas.

    DESARROLLO DEL PROGRAMA DEL CONTROL DEPLAGAS

    Programa de control de roedoresLa necesidad de contar con un programa de control de roedores (PCR)se fundamenta tanto en razones de higiene como de economa y seguridad.

    Caractersticas de inters de los roedoresLos roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchosmicroorganismos patgenos y parsitos que, por su similitud biolgicacon los humanos, pueden transmitir enfermedades al hombre mediante elconsumo o uso de los productos contaminados elaborados en la empresa.Entre otras, tales enfermedades pueden ser las gastrointestinales, comola salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarreicos, dolor, fiebre

  • 50

    y, en algunos casos, la muerte.Los roedores -que contaminan mucho ms de lo que comen- depositanexcremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, equiposy alrededores del establecimiento. Adems, como necesitan desgastarsus incisivos frontales son capaces de roer estructuras de madera,tuberas, cables elctricos y otros, poniendo en peligro la seguridaddel restaurante.

    Debe revisarse la disposicin de las reas del local, la integridad delos materiales de la infraestructura, los alrededores de lasconstrucciones o equipos que podran alojarlos, las vas de acceso yreas externas que podran facilitar su ingreso o refugio, comomalezas y otras.

    Resulta muy importante tambin considerar si el establecimiento seencuentra prximo a lugares donde los sistemas de limpieza seandeficientes y se acumule gran cantidad de desperdicios, como puedenser mercados de alimentos, camales, fbricas de granos y otros productos,granjas de animales y muelles.

    En resumen, debe adquirirse una informacin lo ms completa posiblesobre las caractersticas de la poblacin de roedores y sus hbitos deconsumo, para facilitar as la determinacin de las medidas de controlms adecuadas para cada restaurante en particular.

    Estas inspecciones han de realizarse semanalmente por personalencargado y competente. La identificacin de las especies-problemapuede llevarse a cabo a partir de diferentes signos que evidencian supresencia, siendo los ms importantes los siguientes:

    Ratas vivas. Si se observan de da, ello es indicador probable de queson numerosas y han sido forzadas a salir por escasez del alimento.

  • 51

    Excrementos. Los roedores los producen en cuantiosas cantidades y sediferencian de una especie a otra: los de la rata parda son grandes ysegmentados (2 cm de largo y 0,63 cm de dimetro en forma de cpsula);los de la rata techera miden hasta 1,5 cm de largo y son fusiformes (conlos extremos puntiagudos); y los del ratn, entre 0,3 cm y 0,5 cm enforma de bastn.

    Huellas. Se pueden observar con facilidad espolvoreando talco sobresus caminos y en el suelo junto a la pared. Sirven para identificarsobre todo las rutas habituales. Si son grandes se tratar de ratas; sison pequeas, puede ser de ratones o ratas jvenes. Tambin sepueden observar en los pisos las huellas dejadas por la cola, o en lasparedes de los cuerpos sucios y aceitosos.

    Presencia de roeduras recientes. Las marcas de los dientes son f-cilmente visibles en cajas de cartn, maderas, blindajes de cables y tube-ras.

    Materiales mezclados para construir nidos. stos pueden serrestos de papel, cabello, cajas radas e hilos agrupados.

    Agujeros. Las ratas pardas slo anidan en madrigueras usualmentelocalizadas en la tierra a lo largo de los cimientos. Para conocer si lasmadrigueras son recientes, se puede tapar las entradas; si al dasiguiente stas se destaparon significa que existen ratas.

    Orn ftido y tpico. Indicar la presencia de roedores y rutas dedesplazamiento.

  • 52

    Medidas preventivas para el control de roedoresPara impedir el acceso a las instalaciones: Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar

    rejillas antirratas en desages, sifones y conductos.

    La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en elinterior como en el exterior, ser menor a 1cm o de cierrehermtico.

    Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia elexterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos e ventilacin,etc.), con malla o cedazo plstico o metlico. Tener en cuentaque los ratones pueden atravesar una abertura de 12 mm, y lasratas jvenes, de 14 mm.

    Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan alestablecimiento, para asegurarse de que no transportan ningunaplaga.

    Comprobar si a travs de los empaques las cajas de cartn,madera o arpillas no traen roedores.

    Preservar el interior de las cocinas mediante mallas, puertasde cierre hermtico y cubriendo techos y ventanas.

    Instalar lminas de metal o de hule en la parte inferior de todaslas puertas que dan al exterior del local.

    Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o dedifcil acceso. Estos sitios sern enumerados y graficados enun plano general del establecimiento.

  • 53

    Realizar adecuado control de malezas.

    Si existen espacios entre la pared y el techo, se resguardarncon cedazo (plstico o metlico) o con espuma de poliuretano.

    Para impedir la obtencin de alimentos: Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y de otros

    productos. Limpiar inmediatamente todas las suciedades.

    En el almacn, dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredesy filas de productos; cuidar que no queden destapados losrecipientes o sacos de alimentos.

    Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puedeconstruirse con cualquier material resistente a los dientes delos roedores, por ejemplo, 0,15 pulgadas de tela metlica; laparte baja debe ser protegida contra dao mecnico.

    Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin dealimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias,ordenadas y se desinfectan regularmente. Debe ponerse graninters en una buena higiene de los utensilios, muebles ylugares; as comoen una preservacin correcta de losalimentos, utilizando envases apropiados y una adecuadaubicacin de los desperdicios.

    Todos los basureros se taparn debidamente y se colocarn enun sitio con piso de concreto, de modo que ste se pueda lavar.

  • 54

    Para reducir las reas de infestacin: Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares derefugio y anidacin como huecos, ranuras, agujeros, grietas,etc., en las paredes o el piso; y no acumular materiales, equiposu objetos fuera de uso, en el interior o exterior delestablecimiento.

    Construir apropiadamente la edificacin y llevar un controldel mantenimiento general de sta en cuanto a condicioneshiginicas de las instalaciones y correcta disposicin de losresiduos y basura.

    Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos; mantenerel equipo alejado de paredes y procurar que exista ciertadistancia entre ste y el piso para facilitar la inspeccin.

    Medidas correctivas para el control de roedoresLas medidas correctivas para el control de roedores se establecen apartir de la identificacin de las reas-problema dentro del restaurante(mejores espacios en las instalaciones para ubicar los cebaderos o trampascon el cebo raticida).

    Estos sitios deben sealarse en un diagrama o plano general delestablecimiento, donde deben incluirse tambin aquellos lugares enlos que hay riesgo de penetracin a otras reas.

    Es esencial para la eficacia del PCR inspeccionar regularmente las medidascorrectivas aplicadas -como el estado de los cebos y comederos-, y quetodas las actividades y resultados se registren en formatos que constituyanparte del programa.

  • 55

    Luego de iniciado el PCR, deben realizarse inspecciones para detectarcadveres e incinerarlos dentro de un cilindro de lata, en una zonaapartada del local. Estas medidas deben complementarse, si lascondiciones lo permiten, con una fumigacin dirigida a eliminar las pulgasy parsitos diseminados por las ratas.

    Las medidas correctivas o de control directo implican tener unconocimiento bsico de los siguientes puntos:

    Los cebaderosEl uso de rodenticidas es ms eficaz cuando stos se colocan en elinterior de pequeas construcciones denominadas comederos,cebaderos o estaciones raticidas. Esto induce a los roedores aalimentarse dentro de un refugio seguro; el cebo se protege delambiente y conserva sus caractersticas por mayor tiempo;proporciona facilidad para recoger los residuos y llevar un controlde consumos, al colocarse en sitios ms activos. Dichasconstrucciones pueden fabricarse de cajas de cartn, madera o plstico;trozos de tubo, tejas, tablas o ladrillos inmovilizados, de modo que slolos roedores tengan acceso al cebo. Se sitan a lo largo del permetroexterior de la instalacin (cocina, almacenes, etc.) para evitar la entradade roedores de reas colindantes.

    Se ubicarn los cebaderos en el piso y zonas de mayor frecuencia depaso, si se trata de rata parda de alcantarilla o ratn; y en techos y partesaltas en el caso de la rata negra techera.

    Seleccin del ceboLa seleccin del cebo es importante porque las preferencias de losroedores por la comida vara con el tiempo, la localidad, los alimentos

  • 56

    probados en el restaurante y las especies. Algunos cebos favoritos son:nueces, jamn, carne cruda, pan de pasas, granos, donas, frutas ypescados.Las pruebas con los cebos, antes de usar rodenticidas son un buenmedio para conocer las preferencias de los roedores. Se pueden colocardiversas clases de cebo para revisarlos durante das y determinar cul ocules son los ms consumidos. El cebo envenenado debe ponerse a lolargo de los lugares de paso, cerca de los refugios y en otros sitiosfrecuentados por los roedores.

    Para la elaboracin, manejo y aplicacin de los cebos es necesarioleer bien todas las instrucciones de las etiquetas y panfletos, solicitarasesora sobre trminos tcnicos y usar equipo de proteccin paraojos, manos y cuerpo.

    Los cebos y los venenos (ingrediente activo del rodenticida) debenser cambiados de tiempo en tiempo, pues los roedores puedenaprender a identificarlos y rehusarlos, o desarrollar tolerancia a estosproductos. Para tales casos es aconsejable contactar los servicios de losespecialistas o empresas fabricantes, los cuales brindan, como parte desus programas de ventas, la demostracin sobre el uso correcto de losproductos.

    Nunca: Tocar los cebos directamente con las manos (utilizar guantes

    desechables), porque los roedores diferencian el olor de laspersonas.

    Colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde

  • 57

    puedan ser confundidos con los alimentos, equipo o recipientes.

    Hacer aplicaciones en forma indiscriminada.

    Trampas:Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones dondeel uso de rodenticidas no es aplicable, o complementariamente a stos..Por ello deben ser tambin registradas y verificadas, principalmente cuandoel animal muere y existe el riesgo de contaminacin de los alrededorespor los parsitos y pulgas que normalmente lo acompaan; esimprescindible entonces la limpieza y desinfeccin inmediatas.

    Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedores sonmuchos; pero son tiles para animales aislados, pequeos grupos ycomo prevencin en reas prximas al ingreso o alejadas de las zonasprincipales de riesgo.

    Los rodenticidasDentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas,de efecto tambin en roedores menores como el pericote.

    Los raticidas estn constituidos bsicamente por dos tipos de sustancias:una denominada ingrediente activo o veneno (causante del efecto letalen la plaga), y componentes que colaboran en su preservacin yaplicacin.

    La mayora de los venenos actuales son de segunda y tercerageneracin, es decir, de desarrollo muy reciente; de manera que esmuy pronto para que las ratas hayan generado resistencia a losmismos.

    Existe una gran variedad de productos, algunos requieren ser

  • 58

    consumidos ms de una vez en cierta cantidad mnima para producirefecto letal; otros causan la muerte con slo ser ingeridos en unpequeo bocado. Para la seleccin adecuada de los productos esrecomendable la asesora especializada, pues depende no slo del gradode infestacin, sino incluso de la infraestructura del establecimiento.Por ejemplo, la formulacin tipo polvo se emplea como polvo de rastreoy el roedor lo consume directamente al limpiar su pelaje; adems, puedeutilizarse en la preparacin de alimentos cebo. La forma en lquido seaplica en sitios donde escasea el agua (sobre todo las ratas deben tomarcada da al menos 15 ml de agua) y es el complemento ideal en el interiorde los comederos.

    Si hay posibilidades de un consumo accidental del rodenticida pornios u otras personas, entonces debe verificarse que el productotenga en su composicin la sustancia llamada bitrex, de saborpotencialmente amargo que inhibe la ingestin.

    Rodenticidas anticoagulantesLos rodenticidas anticoagulantes son los ms recomendados porque elroedor que los consume muere en un plazo de tres a siete das,dependiendo de la dosis ingerida y del veneno (ingrediente activo).El mecanismo de accin es el siguiente: en el interior de los roedores,como en cualquier ser vivo de sangre caliente, se producen usualmenteheridas de un tamao muy pequeo, en pulmones, riones, etc. Elorganismo normalmente tiene la capacidad de cerrarlas, formandoinicialmente redecillas que van atrapando los cogulos de la sangre hastasellar esas lesiones. Cuando se ingiere este tipo de rodenticidas, elanticoagulante impide la coagulacin de las heridas, por lo cual el roedorse desangra interiormente pero sin sufrimiento.

  • 59

    Una ventaja adicional de este tipo de rodenticidas es que el antdotoresulta conocido y comercial: la vitamina K1 (konakin u otros).Entre los productos ms comunes figuran racumn, rodilon, klerat ystorm, cuyos ingredientes activos correspondientes son cumatetralyl,difethialone, brodifacouma y flocoumafen.Cualquier otro producto debe contar igualmente con las caractersticasreferidas, adems de ser aprobada por DIGESA su circulacin en elmercado y provenir de un proveedor garantizado.

    De estos productos podemos citar como cualidades generales deseables,que sean especficos para roedores, inspidos e inodoros; que puedanser finalmente divididos, fciles de mezclar con cualquier cebo y efectivosen pequeas dosis.

    Programa de control de cucarachas

    Caractersticas de inters de las cucarachasLos insectos buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vezque invaden el establecimiento, pueden ser ms evasivos que los roedoreso los pjaros. Sin embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en elpolvo y pueden tambin ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros,lugares hmedos, detrs de cajas, en las costuras de bolsas y en plieguesdel papel utilizado como empaque.

    Como los roedores, algunos insectos, principalmente las cucarachas,poseen un elevado instinto de supervivencia y son muy adaptables.En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenossuministrados; son an ms prolficos que los roedores y con suspatas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias. Transportan, yasea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de muchospadecimientos graves como la fiebre tifoidea, lepra, peste bubnica,

  • 60

    parlisis infantil, disentera, tifus, diarrea y una gran cantidad deenfermedades infecciosas, como la gastroenteritis y la intoxicacinpor alimentos. A la par, sus heces son transmisoras de potentes alergenosque originan serios daos a la salud.Dados sus conocidos hbitos de consumo y sus insalubres hbitats, lapresencia de insectos resulta adems muy perjudicial para el buen nombredel restaurante.

    En tal sentido, la aplicacin correcta del plan de control de insectos(PCC) debe garantizar que no haya en el establecimiento condicionesfavorables para la existencia de este tipo de plagas peligrosas para lasalud de los comensales. La prctica del PCC constituye unaherramienta que permite prevenir situaciones especialmentedesagradables.Para medir el grado de infestacin se deben realizar inspeccionesnocturnas dentro del restaurante empleando una linterna,particularmente en las reas de menor trnsito o en las que se sospecheestn invadidas por cucarachas. Puede ser til disponeradicionalmente de un espejo con mango (tipo dentista), para revisarzonas de difcil acceso como los alrededores de tuberas de agua ydesage, drenajes, conductos de electricidad y rajaduras en las paredes.Estas inspecciones tienen por objetivo:

    Determinar qu condiciones ambientales, equipos y hbitosen la manipulacin de los alimentos pueden estar favoreciendola proliferacin de cucarachas.

    Identificar cul o cules son las especies-problema, grado deinfestacin de cada rea y el tiempo de permanencia en estosrefugios.

  • 61

    Detectar las zonas, materiales y equipos que propicien lainvasin, as como las rutas utilizadas o que podran emplearpara penetrar y desplazarse por el restaurante.

    Observar qu tipos de alimentos estn consumiendo yprefieren.

    En sntesis, se trata de obtener la informacin ms completa posiblesobre las caractersticas de dicha poblacin y las dificultades quepueden presentarse en su control. Ello ayudar a decidir cules sern lasmedidas correctivas ms apropiadas.

    Son signos de infestacin: Especmenes vivos o muertos.

    Olor aceitoso fuerte, acompaado de un olor a moho cuandohay una fuerte infestacin.

    Heces en forma de granos grandes de pimienta.

    Bolitas de secreciones y excrementos, las cuales miden de1 mm a 2 mm de ancho y son de diferentes longitudes

    Bolsas de huevos (ootecas): pequeas esferas segmentadas decoloracin oscura y de 5 mm a 8 mm de largo, de superficietersa y brillante.

    Tegumentos de ninfas ya vacos, pelos o fragmentos de insectos.

    Para evaluar el grado de infestacin puede tomarse en cuenta la siguientetabla, sobre la base del promedio de cucarachas por trampa cada nocheen las instalaciones (no en su hbitat).

  • 62

    Medidas preventivas para el control de cucarachasPara impedir el acceso a las instalaciones: Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas

    y pisos.

    Proteger el interior de las cocinas colocando tambin mallas,fcilmente lavables, en ventanas y puertas; y verificar su buenestado de conservacin.

    No introducir al local depsitos de basura u otros que pudierancontener estas plagas.

    Asegurarse de que todas las instalaciones de caeras, cables,etc., que penetran en el restaurante se hallen completamenteselladas.

    Inspeccionar los alimentos que llegan al restaurante paraasegurarse de que no transporten ninguna plaga.

    Para evitar la obtencin de alimentos: Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros

    productos.

    Limpiar todas las suciedades inmediatamente.

    CATEGORA ALEMANA AMERICANA

    BajoModeradoAltoExtremadamenteAlto

    0-55-20

    20-100100 a ms

    0-11-10

    10-2525 a ms

    (pequea de cocina) (grande de desage)

  • 63

    Aplicar buenas prcticas de almacenamiento en las bodegasde insumos.

    Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin dealimentos y las zonas de almacenamiento permanezcan limpias,ordenadas y que sean desinfectadas regularmente. Debe ponerseparticular inters en una buena higiene de los utensilios, muebles ysitios; una proteccin adecuada de los alimentos (utilizando envasesapropiados); y una correcta disposicin de los desperdicios.

    Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre elsuelo.

    Todos los basureros se taparn adecuadamente y se colocarnen un lugar con piso de concreto, de modo que se puedan lavar.

    Atacar la proliferacin de cualquier otra plaga que sirva dealimento a las cucarachas (hormigas, entre otras).

    Para reducir las reas de infestacin:

    Evitar que estos insectos puedan disponer de lugares de refugio yanidacin, (huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes oel piso); y tambin la acumulacin de materiales, equipos u objetosen desuso, en el interior o exterior del establecimiento.

    Para imposibilitar que las plagas encuentren refugio, deben mantenersetodas las reas y servicios higinicos convenientemente limpios yordenados.Asegurarse de que las zonas circundantes a la cocina estn en buenestado y sean limpiadas regularmente.

  • 64

    Medidas correctivas para el control del cucarachasA partir de los resultados de las inspecciones, se puede determinar culesson las reas, equipos y utensilios-problema que requieren mayorescuidados en su limpieza o en la eliminacin de los residuos. Asimismo, seobtiene informacin sobre las instalaciones apropiadas para ubicar loscebos o trampas; cules equipos necesitan proteccin por encontrarsefrecuentemente abiertos; y dnde aplicar los insecticidas o cualquier otramedida correctiva.

    Las inspecciones peridicas son necesarias en un PCC, yprincipalmente el registro detallado de los resultados de lasaplicaciones de insecticidas, porque una primera colonia puede crecer,desarrollarse rpidamente y lograr transmitir a sus descendienteshabilidades para identificar ciertos insecticidas y eludirlos. Entoncesse precisan estrategias diferentes para unos cuantos especmenes bienlocalizados.

    Las medidas correctivas que requieran movimientos vibratorios yde aire, a los cuales las cucarachas de cocina reaccionansensiblemente, se llevarn a cabo por las noches, entre 2 y 5 horasdespus de terminadas las labores. Pero esto no siempre es necesario,como en el caso de las fumigaciones. Dado que algunas especiestambin pueden trepar, debern incluirse en la aplicacin de talesmedidas tanto las paredes como el suelo.

    El diseo de las medidas correctivas exige conocer sobre los siguientespuntos:

    InsecticidasLos cucarachicidas, como los plaguicidas en general, son sustancias muy

  • 65

    txicas y deben considerarse para todo como venenos. En particular, losinsecticidas son normalmente bastante efectivos tanto para insectosvoladores como para no voladores, pero en algunos casos se requierenproductos de alta especificidad.

    Es importante que las personas encargadas de las aplicacionesentiendan cabalmente las instrucciones de uso y seguridad, contenidasen las etiquetas y en material informativo de los productos; y que losempaques de stos se encuentren en perfecto estado de conservacin.Se aconseja, adems, que dichos productos sean adquiridos en centrosde venta que ofrezcan garanta de calidad.

    El mtodo ms comn para su aplicacin es rociarlos por aspersinen todas las ranuras y grietas al nivel del piso, en la base de losequipos y muebles que descansen sobre el suelo y en cualquier otrarea donde estas plagas puedan vivir.

    Los insecticidas que generalmente se emplean son del tipo residual,o sea, aquellos que ejercen su efecto posteriormente a la aplicacin(por ello no deben limpiarse inmediatamente). Los operadores debenconocer los cuidados que deben tomarse durante la aplicacin y luegode sta. Dichas sustancias no pueden rociarse encima de equipos,materias primas o material de empaque para los alimentos. Otrosinsecticidas eliminan al insecto por contacto, interrumpiendo latransmisin elctrica de sus impulsos nerviosos y provocando a lavez un efecto expulsor que permite visualizar las cucarachasmoribundas.

    No se debe echar insecticidas en grietas pequeas donde existeacumulacin de grasa, porque se reduce sensiblemente su eficacia.Tampoco es conveniente la aplicacin indiscriminada, pues las cucarachasrehuyen por varios das esas zonas donde permanecen frescos los

  • 66

    desinfectantes e insecticidas. Es decir, la limpieza rigurosa tiene sumomento adecuado, en general despus de haber realizado fumigacionesy recogido los insectos muertos, pero no antes.

    Existen actualmente al menos cuatro tipos de cucarachicidas ennuestro mercado: los piretroides, los fosforados, los geles tipo cebosy los que actan deteriorando el exoesqueleto protector de quitina.

    Insecticidas piretroides y fosforados (organofosfatos)Los piretroides de uso industrial (como se exige para restaurantes) sonconsiderados de baja toxicidad en comparacin con los fosforados;pueden aplicarse con frecuencia, y pocas horas despus de ello se puedenretomar las labores en el rea tratada. En cambio, los del tipo fosforados,dada su mayor toxicidad, son de efecto rpido sobre la gran mayora deinsectos; pero por eso mismo deben aplicarse tan slo cuando la gravedadde las infestaciones lo requiera.

    Usualmente encontramos en el mercado productos cuya composicines una combinacin de varios ingredientes activos (venenos) denaturalezas piretroide y fosforada, los cuales adems vanacompaados de sustancias sinergizantes que mejoran suspropiedades originales.

    La estrategia de control recomendada es la de aplicar productos debase piretroide como solfac, stockade, stoque, alphaplus y muchosotros, cuidando de variar en cada aplicacin el principio activo(veneno). Esto ltimo no significa necesariamente un cambio demarca, lo esencial es que vare el ingrediente activo. De este modoel insecto tendr menos oportunidades de desarrollar informacinsobre el veneno y sobrevivir. Es suficiente alternar entre tres o cuatroproductos.En general, el uso de productos fosforados debe restringirse a situaciones

  • 67

    en que la anterior estrategia no haya funcionado. A menos que se poseaexperiencia en su uso, debe recurrirse a la asesora de un profesionalpara una eficaz aplicacin, con el fin de retornar a la estrategia basada eninsecticidas piretroides.

    Vale tener en cuenta que este tipo de plaga est conformada porpoblaciones de insectos adultos, ninfas en distintos estadios decrecimiento, en proceso o no de mudar de cubierta protectora, yhuevos protegidos en ootecas. Por esto es necesario realizaraplicaciones con una frecuencia mayor a la que suelen exigir lasmunicipalidades (una vez cada seis meses).

    Cebos tipo gelesLos cebos tipo geles resultan atractivos para las cucarachas y sepueden aplicar en cualquier rea de manera muy cmoda, sininterrumpir las labores. El gel no es un repelente y es prcticamenteno txico. Despus de su consumo las cucarachas no muereninstantneamente, lo cual les permite regresar a sus refugios, dondetransmiten el veneno al resto de la poblacin. El tratamiento puedetomar algunas semanas, dependiendo de la severidad de la infestacinen el local, y resulta ms eficaz que otros productos.

    Productos que deterioran la cubierta protectora del insectoDentro del grupo de los insecticidas de ltima generacin, se hallanlos que interfieren en el crecimiento y desarrollo de los insectos,como los que deterioran la cubierta protectora de stos. Se basan encomponentes que en vez de actuar sobre el sistema nervioso,obstaculizan el proceso de sntesis de quitina, la sustancia queproporciona dureza a las cubiertas de los insectos. Como stos, paracrecer y llegar a adultos, necesitan mudar varias veces esa cubierta, enla siguiente transformacin quedarn totalmente desprotegidos y morirn.

  • 68

    FumigantesCualquier insecto que subsista despus de la limpieza debe ser eliminadopor fumigacin o algn tratamiento de insecticidas. Como prevencin, elrestaurante en general deber ser fumigado como mnimo dos veces alao. La frecuencia de esta prctica deber determinarse segn el tipo ygrado de infestacin, entre otros factores.Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersin ospray de insecticidas piretroides, efectuando rotacin de losingredientes activos en cada mes. Este trabajo debe ser ejecutadoslo por personal competente y entrenado en ello, el cual contarobligatoriamente con uniforme adecuado que incluya protector deojos, mascarilla, mochila de aspersin, botas y guantes.

    Se debe dejar que el insecticida acte al menos toda una noche, y seaplicar en los techos, esquinas, debajo y detrs del mobiliario y delequipo. Antes de iniciar esta tarea se resguardarn los insumos,equipos y utensilios cuidadosamente con plsticos, los que serndesechados una vez finalizada la actividad.

    Despus de la fumigacin se deber lavar todo el equipo y los pisosantes de comenzar la preparacin de alimentos. El uniforme ha depermanecer en un lugar ventilado antes de guardarse, para que seeliminen parcialmente los productos txicos.

    Programa de control de moscas

    Caractersticas de inters de la mosca domsticaLas moscas se encuentran prcticamente en todas partes del mundo,principalmente en zonas secas y temperadas. Son insectos de hbitosdiurnos cuya mayor actividad ocurre a las horas de mayor temperatura.Acostumbran posarse y reposar durante la noche en los bordes de laspuertas, ventanas, etc.

  • 69

    Las moscas adultas se alimentan de diferentes tipos de vegetales ymateria orgnica de origen animal, pero tambin de exudados y heces.Se las puede encontrar en cuatro estadios de su desarrollo: huevo,larva, pupa y adulta. Ponen cientos de huevos en materia orgnicaen descomposicin, donde viven las larvas durante todo su desarrollo.Son portadoras de mltiples grmenes de diversas enfermedades,las cuales transmiten al hombre y a otros animales, como disentera,tifus, clera y salmonelosis.

    Medidas preventivas para el control de la mosca domsticaPara impedir el acceso a las instalaciones:Colocar mallas en las entradas as como trampas elctricas de luzUV cerca de los ingresos, en las partes altas, de manera disimuladapara los clientes.

    Inspeccionar los alimentos y cualquier artculo (como contenedoresde basura) que lleguen a la cebichera, para cerciorarse de que notransportan ninguna plaga.

    Resguardar el interior de las cocinas con mallas en ventanas y puertas.

    Para evitar la obtencin de alimentos:Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros produc-tos.

    Limpiar todas las suciedades inmediatamente, incluida la suciedadhmeda.Aplicar buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de insumos.

    Asegurarse de que las instalaciones de manipulacin de alimentos ylas zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se des-

  • 70

    infecten regularmente. Velar particularmente por la buena higiene de losuten


Buenas Practicas Aft

Buenas Practicas Aft

Buenas Practicas Restaurantes

Buenas Practicas Restaurantes

Buenas Practicas CIPAM

Buenas Practicas CIPAM

Buenas Practicas Agricolas

Buenas Practicas Agricolas

Buenas practicas de_manufactura

Buenas practicas de_manufactura

Buenas practicas en_casos_rupturas_familiares

Buenas practicas en_casos_rupturas_familiares

8 Buenas Practicas

8 Buenas Practicas

Presentacion buenas practicas

Presentacion buenas practicas

Buenas Practicas Para La Atencion Al Cliente Restaurantes

Buenas Practicas Para La Atencion Al Cliente Restaurantes

Manual Buenas Practicas Ambientales Para Los Hoteles y Restaurantes

Manual Buenas Practicas Ambientales Para Los Hoteles y Restaurantes

Buenas practicas

Buenas practicas

Buenas Practicas Ganaderas

Buenas Practicas Ganaderas

Buenas Practicas Oficinas

Buenas Practicas Oficinas

BUENAS PRACTICAS MODELO.docx

BUENAS PRACTICAS MODELO.docx

Codigo Buenas Practicas

Codigo Buenas Practicas

Buenas Practicas Porcinas

Buenas Practicas Porcinas

21658943 Manual de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos Para Restaurantes y Servic

21658943 Manual de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos Para Restaurantes y Servic

Buenas Practicas Estibaje

Buenas Practicas Estibaje

21658943 manual-de-buenas-practicas-de-manipulacion-de-alimentos-para-restaurantes-y-servic

21658943 manual-de-buenas-practicas-de-manipulacion-de-alimentos-para-restaurantes-y-servic

Manual Buenas Practicas

Manual Buenas Practicas