El maíz y la cocina del afecto

Luz Marina Vélez JiménezJefe de Posgrados

Colegiatura Colombiana

La gente, hecha de maíz, hace el maíz.

La gente, creada de la carne y los colores del

maíz,

cava una cuna para el maíz y lo cubre de buena

tierra

y lo limpia de malas hierbas y lo riega

y le habla palabras que lo quieren.

Y cuando el maíz está crecido,

la gente de maíz lo muele sobre la piedra

y lo alza y lo aplaude, y lo acuesta

al amor del fuego y se lo come,

para que en la gente de maíz siga el maíz

caminando sin morir sobre la tierra.

Eduardo Galeano

El maíz, como alimento,

fue el primer bocado que cayó

de la mano misericordiosa de Dios

sobre la boca necesitada del indio.

Como elemento de nutrición,

pasó de la rústica choza

de los aborígenes a la sencilla mesa

de los conquistadores.

Como elemento de fuerza y de vigor

sostuvo, más tarde,

la escasa provisión de los colonos

Gregorio Gutiérrez González

Fotografía Corporación Red Agroecológica del Caribe

Mahís

Vocablo taíno “planta que sostiene la vida”

Semilla mesoamericana, legado de saberes y sabores

de ancestros indígenas

Sustento. Mito y ritual; identidad y sentido

de grandes civilizaciones

Patria y matria; territorio, técnica y convivium

Alimento básico de la dieta,

signo y símbolo de las relaciones de parentesco, producción

y poder de diferentes grupos campesinos del país

Su vitalidad va de

Los agrosistemas al sistema alimentario

La adaptación ecológica a la estructura económica

La compañía a los difuntos,

en la transición al más allá, a la alianza política

Los ritos de fertilidad a la creatividad culinaria

Su biografía en Colombia está asociada, según hallazgosarqueológicos, a la etnia Katia en el período entre el sextomilenio a.C y el S. XVI d.C.

Las evidencias en la zona dan cuenta de prácticas deobtención y transformación de maíz y yuca asociadas alaprovechamiento de fuentes salinas.

A n c e s t r o s que…

Seleccionaban, para la siembra,

las semillas más perfectas en forma, tamaño y color

Tenían en cuenta la luminosidad, la temperatura y la humedad

del terreno

Arrojaban las semillas en agujeros que tapaban,

como sellando con los pies, la tierra, o que esparcían al voleo

(arrojándolas al viento en forma de lluvia) para luego cubrirlas con

ceniza o restos de animal muerto

Transmitían secretos sobre la siembra, el almacenamiento,

la distribución y el consumo

En palabras de Gregorio Gutiérrez González,

ancestros expertos en

ver crecer las hojas más distantes hacia abajo,

más rectas y agrupadas hacia arriba, donde empieza a mostrar

tímidamente sus blancos tilos la primera espiga

Los Chibchas se autodenominaron “los hombres del maíz”

sembraron, adaptaron y cosecharon maíz,

ampliaron sus variedades, fortalecieron su resistencia,

almacenaron, distribuyeron y redimensionaron

sus usos culinarios y medicinales

Una de sus leyendas cuenta cómo Bochica

—mensajero del dios creador—

arrebató las barbas a los indios para dárselas al maíz tierno

y convirtió el mar que anegaba la sabana

en un tapiz de mazorcas y espigas

Semilla de maíz viajero

Enredada en el cabello de las esclavas

Enguacalada en barcos mercantes

Encostalada a lomo de burro

Encanastada y cargada a pie

Como expresión del pensamiento

y como semilla-tesoro

Tallado en roca

Moldeado en oro

Tejido con hilos algodón

Custodiado en recipientes funerarios y

Colgado detrás de las puertas de las casas como esperanza de

abundancia, entre otras expresiones materiales y simbólicas

U s o s

Fécula como edulcorante, espesante y esmalte. Útil en la

fabricación de talcos, perfumes, pastas dentales, antibióticos,

cauchos sintéticos y alcoholes

Harina como base para mayonesas, mostazas, margarinas, yogures,

helados y polentas. En cataplasmas como antiinflamatorio

Baños de mazorca con flores de sauco para aliviar los dolores

musculares

Aceite como hidratante

Espiga base de química frutal (para insecticidas y disolventes);

combustible en fogones domésticos, tapón para botellas, materia

prima para artesanías; molida y mezclada con melaza como

alimento para animales y, finalmente, como papel higiénico

Cañas o tallos para la construcción de casas, carreteras

y muros de contención

Pulpa como ingrediente para papel y algodón pólvora

Ameros como contenedor de huevos, quesos, mantequillas

y frutas; envoltura para cocidos, bollos y tamales

—los que absorben durante la cocción, sus cualidades

nutritivas y de sabor—.

Abanicos, coladores, canastos, sombreros, muñecas,

pesebres y figuras zoomorfas

Herramientas como el metate, la mano de moler,

los molinos, las hornillas, la callana, las bateas y las ollas

de barro son patrimonio característico de la cultura

culinaria del maíz

Metafóricamente cumplen las funciones mecánicas

de las manos, los dientes y la boca humanas;

a través de las cuales es posible separarlo, molerlo,

mezclarlo, amasarlo y tamizarlo,

hasta el punto de convertirlo en aperitivo,

plato fuerte y postre

Cada hogar alza sus preparados de maíz al calor del fuego;

unos, en fogones de leña dispuestos al aire libre;

otros, en fogones enterrados cubiertos con piedras y hojas;

y, unos más, en fogones modernos eléctricos y a gas

El maíz ha sido un instrumento para

la transmisión y la memoria del afecto familiar

su ingesta se hace fiesta cotidiana que celebra

la comida hecha con amor, la comida de la casa

La cocina del afecto

marca desde el nacimiento la memoria visual,

táctil, auditiva, olfativa y gustativa del grupo familiar

transforma en energía, el alimento

evoca la madre, el lugar de nacimiento

y la reunión de la parentela

recrea el servicio básico y amoroso del comedor tradicional

La cocina de la mamá es la cocina de la patria,

tiene su propia sensibilidad, es comestible de domingo a domingo;

prepara en la misma olla,

meriendas infantiles, energéticos adolescentes y banquetes adultos;

representa el emplazamiento de los hábitos y las costumbres,

de la protección, el aprendizaje y el gusto al comer

En ella se come lo mejor de la tierra, se bendice y se educa

Las cocinas afectivas del maíz

tienen un espacio en cada territorio del país,

calman el hambre, alimentan el cuerpo, alivian enfermedades,

reconcilian, y son paliativo en la tristeza

Son expresión de la comunión con la tierra

Entre un especial recetario de preparaciones de sal y de dulce

de maíz —con un alto valor nutricional y tradicional—

encontramos de sur a norte y de oriente a occidente,

en el territorio colombiano: cuchucos, mutes, mazamorras,

pucheros, empanadas, bollos, tamales, humitas, arepas,

cachapas, chichas, colas, chuculas, champús, atol,

guarapo, melado, chamuco, masato, chicheme,

carisecas, regañonas, tortas, panes, galletas,

buñuelos, almojábanas, carantanta,

suspiros, gofios, abejones, insulsos, angú, guarrú,

tungos, majajas, ajogas, chiricanas, chungas, colaciones,

chorotas, calloyas, panochas y natillas

El binomio paisa maíz-frijol

Ha sido un maridaje tradicional en el universo de los saberes

y los saberes del sembrado y de la cocina antioqueña

Como plato de montaña define unidades de gusto, sabor y técnica;

recetas y recetarios de una rica cocina mestiza

Simboliza la hospitalidad de la cocina local, las prácticas comunales

del sembrado, la recolección y el intercambio de fuerza

de trabajo por comida

“Fríjoles verdes con masitas de chócolo tierno”

es un plato identitario de Antioquia, ofrece dos ingredientes

con una historia compartida desde el cultivo hasta el comedor

Una historia cantada por Gregorio Gutiérrez González:“con un largo recatón de punta, hacen los hoyos con la diestra mano, donde arrojan mezclada la semilla: un grano de frísol,

de maíz cuatro (…) ¡Salve segunda trinidad bendita.Salve, frísoles, mazamorra, arepa!

Con nombraros no más se siente hambre. No muera yo, sin que otra vez, os vea.

LAS FIESTAS DEL MAIZ se unen

Al reconocimiento de la diversidad

y del dinamismo cultural étnico

A la reminiscencia de las cocinas regionales

y su identidad con el fogón de leña, la olla de barro

y la cocción de la “semilla sagrada”

Al conocimiento de la multidimensionalidad

del maíz como panacea del siglo XXI

Al trabajo colaborativo en pro de la recuperación de la

agrobiodiversidad

A la acción efectiva sobre el cuidado del patrimonio

genético, la seguridad y la soberanía

alimentarias del país

Celebrando el maíz

Actualizamos nuestras prácticas cotidianas:

El contacto con la naturaleza

el retorno del mito

El compromiso con la formación

El orden social

La participación y la comunión en la cultura

“Yo aprendí a cocinar como toda niña, viendo a mi mamá y a las señoras

vecinas, de allá de Tunja —que también eran como de la casa de uno—;

mientras cocinaban, hablaban de todo, de cómo quedaban mejor las recetas

que hacían, de los problemas de la vida, de los hijos, los maridos, de lo que les

dolía; mejor dicho, de todo. Yo aprendí a moler maíz, a hacer arepas, a pelar

papas, a hacer sopas, a usar las hierbas para aderezar las comidas y muchas

cosas más, viéndolas, oyéndolas y ayudándoles.

Desde muy chiquita yo jugaba a la ‘bodita’, que era la cocina hecha por las

niñas, y para que aprendiera más, mi mamá me decía: ‘coja un pollo del

solar’, y ella me lo mataba; y viéndola fue que aprendí a pelarlos. A veces me

cogía una tortolita o una paloma para que yo la preparara; yo empezaba

calentando el agua y quitándole las plumitas al animalito, lo pelaba y lo

mezclaba con aliños, piedritas y yerbas que arrancaba de la manga para

hacer un caldo. Pobrecito el pajarito, qué maldad hacía yo con él; pero así era

que aprendía y así era que me enseñaban.

Es que mis recuerdos de niña son todos esos platos tan ricos que hacía mi

mamá; ella me llevaba a la huerta y sembrábamos cilantro, tomates, ajíes,

apio, cebollas; recogíamos las guascas —que son maleza—; también me llevaba

a la “revueltería” y a la carnicería para que yo aprendiera a escoger el revuelto,

el mercado y todo, y para que de una vez aprendiera a hacer los “mandados”;

después, cuando estaba más grandecita, ella me soltó los quehaceres de la

cocina y desde eso mi vida es la cocina; me gusta cocinar y que se coman lo que

hago.

Cuando tenía veinte años me salí de la casa y me vine a trabajar como

empleada del servicio doméstico, aquí a Bogotá; al principio estuve muy

asustada y muy inestable, pasaba de casa en casa, y desde 1.975 trabajo aquí

en la casa de Doña Alicia, Don José y sus cuatro hijos. Todos aquí son como mi

familia, y una vez al año, en vacaciones, me dan permiso para ir a la casa de mi

otra familia, a descansar y a organizar cosas, que no faltan.

Aquí son 6 y todos dicen que cocino muy rico y traen muchas visitas a

comer para que prueben lo que preparo; les gusta, sobre todo, las recetas

que me sé de maíz, los tamales, las tortas de chócolo, las empanadas, el

mute, los indios, las hayacas, el ajiaco, la sopa de arepas, el cuchuco, las

coladas, las croquetas, las galletas, los insulsos, la natilla, las tortillas, las

migas y la mazorca asada, y, para acabar de ajustar, les gusta que para

cocinar todos estos platos utilice aceite de maíz porque es más suave, no

se quema y no cambia el sabor de la comida.

También usamos el maíz como remedio; por ejemplo, cuando los muchachos

estaban chiquitos y les daba sarpullido se les hacía cataplasmas de harina de

maíz para que se refrescaran y les rebajara el “brote”; cuando a Don José le

dieron cálculos renales, se le hacían bebidas con barbas del chócolo, para que

eliminara las piedritas, porque esa agua es muy buen diurético, y cuando la

señora tiene la piel seca se hidrata con aceite de maíz.

Todo lo que he aprendido con mi mamá y con Doña Alicia lo aplico en mi

trabajo, y qué casualidad, las dos saben mucho sobre el maíz y de ellas es que

aprendí a cocinarlo y a agradecer que lo tenemos. Todos los días, al desayuno,

al almuerzo y a la cena, repito las recetas y los secretos que cuando chiquita le

vi hacer a mi mamá y a sus amigas, y, en especial, me acuerdo de una

costumbre santa que ella me enseñó, y es que el día de la Santa Cruz, el 3 de

mayo, antes de rezar los mil jesuses, hiciera un altar, pusiera una cruz,

prendiera una vela y, como ofrenda pusiera en un platico unos granos de maíz,

un tronquito de panela y una pastilla de chocolate, para que nunca me faltara

la comida; también me dijo que esta ofrenda la diera como limosna al día

siguiente, y estoy segura de que es por eso que no me ha faltado la comida

nunca.

En toda mi vida, desde chiquita y hasta el día que me muera, el maíz ha sido

muy importante porque me recuerda mi casa, mi mamá, mi infancia y,

además, porque lo que me sé de él me permite trabajar en una casa que es

como la mía y por eso es tan importante para mí.”