PILARES FUNDAMENTALES DE LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA

- Estabilidad alimentaria

- Disponibilidad, Utilización y Acceso de los Alimentos (FAO,

1996; 2001)

ALIMENTOS (Codex, 1999)

- Buena Calidad

- Aporte de nutrientes

- Inocuo

Garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman

(ISO 22 000:2005)

Requisito que no es negociable

PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

Agente físico, químico o biológico presente en el alimento, o bien la condición

en que este se halla que puede causar un efecto perjudicial a la salud (Codex

Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev: 4-2003).

Presencia en los tejidos de los animales o de los vegetales.

Proceso de obtención o en las operaciones a que los

alimentos se someten posteriormente.

Contaminación con peligros bacterianos tiene implicaciones

graves desde el punto de vista de salud pública.

Impacto económico asociado a las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (10 y 83 billones de dólares)

Peligros bacterianos emergentes que tienen capacidad para

sobrevivir a los sistemas de conservación y tratamientos

culinarios.

Tendencia de los microorganismos a formar biopelículas.

MICROORGANISMOS…………..

Hasta 1/3 de las poblaciones de los países desarrollados se ven

afectadas por las ETA cada año, es probable que el problema esté aún

más diseminado en los países en desarrollo (OMS, 2002).

PRODUCCIONES

CONOCIMIENTOS

CIENTÍFICOS

Microorganismos

ETA

Contaminaciones

POBLACIONES

MÁS

VULNERABLES

MEDIOS DE

COMUNICACIÓN

Expansión del comercio internacional y demanda de alimentos en aumento.

Evolución de los sistemas alimentarios y agrícolas.

Cambios en la composición de los alimentos y en los hábitos de consumo de

la población.

Innovaciones en los métodos de producción de materias primas y en los

métodos de procesamiento de alimentos.

Aparición de nuevos agentes que se transmiten por alimentos

Nuevas tecnologías utilizadas en la producción de alimentos.

¿POR QUÉ ES NECESARIO EL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS?

Contaminación microbiana: principales problemas de alimentos

asociados al consumo.

Las alteraciones de alimentos también preocupan a las industrias

alimentaria (indicadores de calidad).

Requiere de un gran número de análisis

Obtención rápida de resultados

Sistemas APPCC es la herramienta de seguridad alimentaria más

reconocida.

Análisis de

alimentos

Desarrollo de

los sistemas

miniaturizados

Técnicas

inmunológicas

1965-1975

1975-1985

1985-1995

PCR

Década del 60

10 años

después

Microbiólogos

clínicos

Inicio de la

aplicación

Aparición de los

primeros kits

diagnósticos

EVOLUCIÓN DE LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Técnicas

genéticas

ESTUDIO DE MERCADO (Strategic Consulting Inc’s)

1136,5 millones de análisis microbiológicos

558,1 millones correspondieron a la industria alimentaria

Industria farmacéutica 206,9 millones

Cosmética 194,3 millones

Bebidas102,4 millones

Medio ambiente 44,8 millones

Otros sectores industriales 30 millones

20% de los análisis microbiológicos realizados se centraron

principalmente en un reducido número de patógenos como

Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. y Listeria spp.

80% de los análisis restantes hicieron referencia a los

recuentos de microorganismos totales, coliformes,

enterobacterias, mohos y levaduras.

INVESTIGACIÓN DE MICROORGANIMOS EN ALIMENTOS

Finalidades Diversas..............

Aptitud para el consumo. Sistemas alternativos

(evaluación de su eficacia): más allá de la detección y/o

la cuantificación (viabilidad, poder de patogenicidad).

Conocer la “dimensión” del problema (investigación de

microorganismos patógenos en muestras de mercado):

no sólo detección (cuantificación).

Investigación epidemiológica (brotes, trazabilidad): más

allá de la detección (caracterización).

MÉTODOS TRADICIONALES/OFICIALES

Referencias USDA, APHA, ICMSF, CeNAN

Normas ISO (Standards and drafts of TC 34/SC 9 Microbiology)

Salmonella spp. (ISO 6579:2002/AMD 1:2007)

Staphylococcus coagulasa positivos (ISO 6888-1:1999, Amd-

1:2003; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003)

Escherichia coli O157 (ISO 16654:2001)

Listeria monocytogenes (ISO 10560:1993; ISO 11290-1:1996; ISO

11290-2:1998)

Campylobacter termotolerante (ISO 10272:1995)

Clostridium perfringens (ISO 7937:1997)

Yersinia enterocolitica (ISO 10273:2003)

MODELO CLÁSICO DE DETECCIÓN DE BACTERIAS PATÓGENAS

PRE-ENRIQUECIMIENTO

ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO

AISLAMIENTO

MEDIO SÓLIDO

IDENTIFICACIÓN BIOQUÍMICA CONFIRMACIÓN SEROLÓGICA

NO MENOS DE 72-96 HORAS

MÉTODOS TRADICIONALES/OFICIALES

Métodos cada vez más rápidos (industrias, laboratorios)

Sencillos

Fiables

Reconocidos

Trazables

Sensibles

Económicos

¿QUÉ SE NECESITA EN EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS

ALIMENTOS?

MÉTODOS RÁPIDOS

Disminuyen uno o varios días frente a los protocolos tradicionales

MÉTODOS AUTOMATIZADOS

Utilizan un equipo que realiza una o varias tareas que

habitualmente realiza un técnico

MÉTODOS RÁPIDOS/AUTOMATIZADOS

Preciso

Rápido y productivo

Económico

Aceptable

Realización simple

Entrenamiento

Reactivos comunes

Buen servicio técnico

Requerimientos de espacio y utilidad óptimos

MÉTODOS RÁPIDOS/AUTOMATIZADOS

Sistemas para facilitar la toma de muestras

Métodos para ayudar al procesamiento de las muestras

Sistemas de cuantificación microbiológica

Métodos para identificación y cuantificación de microorganismos

Sistemas especiales para análisis de muestras de aguas,

ambientales y superficies

Métodos inmunológicos para detección y/o cuantificación de

microorganismos

Sistemas de identificación mediante métodos moleculares

TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

MUESTEADORES Y APLICADORES

Muestreo dinámico

Estandarización

Concepto de trazabilidad

DILUIDORES, PREPARADORES-

DISPENSADORES DE MEDIOS DE CULTIVOEstandarización

Aumentan productividad

Trazabilidad

INDICADORES DE CALIDAD/RECUENTO DE MICROORGANISMOS

Placas Petrifilm

Optimiza el espacio de incubación

Manual

Posibilidad de lector automático

Validaciones internacionales

Láminas

deshidratadas

que se rehidratan

al inocular la

muestra

Recuento total

Enterobacterias

E.coli/Coliformes

Mohos y levaduras

Staph. aureus

Listeria ambiental

MEDIOS DE CULTIVO CON SUSTRATOS

CROMOGÉNICOS O FLUOROGÉNICOS

Sustratos cromogénicos para enzimas:

o-nitrofenoles (ONP)

p-nitrofenoles (PNP)

p-nitronanilina (PNA)

Otros

Sustratos flurogénicos para enzimas:

4-metilumbelliferona (4-MU)

7-amino-4-metilcumarina (7-AMC)

ß-naftilamina (ß-NAP)

NUEVOS MEDIOS DE CULTIVO CON SUSTRATOS

CROMOGÉNICOS O FLUOROGÉNICOS

SISTEMAS AUTOMATIZADOS PARA LA IDENTIFICACIÓN

EN BASE A CARACTERÍSTICAS FENOTÍPICAS

Miniaturización de pruebas bioquímicas

Sistema API

OBIS (Oxoid Biochemical Identification System)

BBL Enterotube y Oxi/Ferm Tube

BBL Crystal

RapID systems y MicroID

Biochemical ID systems

Sistema Vitek de Identificación

Microbial Identification System (MIS)

IDENTIFICACIÓN CON SISTEMAS MINIATURIZADOS

Manual

Miniaturización de pruebas bioquímicas

Diferentes formatos: galerías, tubos de plástico

API: bioMerieux

BBL Enterotube: BD

BBL Crystal: BD

RapID™ System: REMEL

SISTEMAS AUTOMATICOS DE IDENTIFICACIÓN

Fenotípica:

VITEK: bioMerieux

BIOLOG: AES

PHOENIX: BD

Resultados a partir de 4 horas

Combinan reacciones enzimáticas y bioquímicas

Genotípica:

MICROSEQ: ABI

Secuenciación del ARN 16S

SISTEMAS BASADOS EN PRUEBAS ELISA

Uso de antígenos o anticuerpos marcados con una enzima, de forma que

los conjugados resultantes tengan actividad tanto inmunológica como

enzimática.

SISTEMAS BASADOS EN PRUEBAS ELISA

Sistema TECRA (Biotrace)

Salmonella spp.

Listeria spp.

Campylobacter spp.

Manual

Desarrollo de color

Resultados : 1-2 días

Validaciones internacionales

Posibilidad de realizarlo

automáticamente con el UNIQUE PLUS

Sistema TRANSIA (Biocontrol)

Salmonella spp.

Listeria monocytogenes

Listeria spp.

Automático

Manejo de elevados volúmenes

Procesado de muestras: 93 muestras

simultáneamente

Resultados rápidos: 1-2 días

Validaciones internacionales

SISTEMAS BASADOS EN PRUEBAS ELISA

Equipo automatizado

Tecnología ELFA (elisa+fluorescecia) e

inmunoconcentración

Resultados en 16-24 horas

Validaciones internacionales

Lectura automática, no calibración,

no interpretación

Procesado de muestras: 12-30

simultáneamente cada 45 minutos

Los anticuerpos están fijados a un tip y luego de varios ciclos de lavados, se liberan

los microorganismos o las enterotoxinas adheridas con una enzima de corte

Listeria spp., Listeria

monocytogenes, Salmonella spp.,

E. coli O157:H7, Cronobacter

sakazakii, Vibrio spp.,

enterotoxinas estafilococicas,

Campylobacter spp.

SISTEMAS DE FLUJO LATERAL

Rapid test (Oxoid)

BioControl

Lateral flow

VIP RayAl (Rayal Ltd)

REVEAL (Neogen)

Rapidcheck (Bioser)

Manual

La muestra difunde por capilaridad hacia la zona de Ac

Lectura habitual por una línea de color

Validaciones internacionales

SISTEMAS BASADOS EN PCR

Salmonella spp.

Escherichia coli

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus

Shigella

Campylobacter spp.

Multiplex PCR

Amplificar más de un gen

Detectar más de un microorganismo ó

identificar en base a múltiples marcadores

genéticos.

SISTEMAS BASADOS EN PCR

Sistema BAX: PCR en tiempo real

Procotolos diferentes según matriz

Validaciones internacionales

Resultados en 24-33 horas

Sonda Sybr GreenSalmonella spp.

Listeria spp.

Listeria monocytogenes

Campylobacter spp.

E.coli O157:H7

Cronobacter sakazakii

mohos y levaduras

S.aureus

Applied Biosystem: PCR en tiempo real

2 tipos de kits: Taqman y Microseq

Validaciones internacionales

Resultados en 20-28 horas