Morales del Rey (Zamora)

12 de noviembre de 2004Flor Muñoz Guerrero

Fundación IDEA

CONTENIDO GENERAL PONENCIA

1. DIFERENCIA ENTRE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

2. COMO LOGRAR LA CALIDAD: SISTEMAS Y PRODUCTOS

3. CALIDAD EN PRODUCTO

Calidad, certificación y marcas

Principales marcas de calidad de productos

Ejemplo de certificación de un producto agrícola

Ventajas de la certificación de productos

Medidas para el fomento de la calidad

1. DIFERENCIA ENTRE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

DIFERENCIA ENTRE CALIDAD Y SEGURIDAD

¿QUÉ ES CALIDAD?

Es el conjunto de características que los clientes esperan de un producto o servicio como contraprestación de un precio económico o de otra índole.

¿Qué exigimos además a la Calidad Alimentaria?

Además de lo anterior: SIN PERJUICIO PARA LA SALUD

Ámbito de la Seguridad

¿QUÉ ES SEGURIDAD?

Obtención, comercialización y venta de productos que, independientemente de sus características, calidad y aceptación por parte de los consumidores, no supongan ningún riesgo para la salud.

2. CÓMO LOGRAR LA CALIDAD:

SISTEMAS Y PRODUCTOS

CALIDAD: SISTEMAS Y PRODUCTOS

¿CÓMO LOGRAR CALIDAD?

Dentro de la actividad productora/empresarial, existen diferentes modelos bajo los cuales, puede conseguirse la calidad. Estos modelos vamos a diferenciarlos según dos conceptos distintos, a la vez que complementarios:

CALIDAD EN LA GESTIÓN DE SISTEMAS

CALIDAD DE PRODUCTO

Calidad (ISO 9001:2000)Medio Ambiente (ISO 14000)Seguridad Laboral (PRL)

A través de la Marcas de Calidad (DOP, IGP, ETG, Marcas de Garantía, etc)

SISTEMAS DE GESTIÓNSISTEMAS DE GESTIÓN

SISTEMAS DE GESTIÓN (I)

La gestión se extiende a todas las actividades que puedan repercutir y repercutan en los resultados de una empresa y/o una organización.

Para su realización, en mercados hoy en día tan competitivos se entiende, como prioritario controlar e implantar los siguientes tipos de sistemas:

CALIDAD (ISO 9001:2000)

MEDIO AMBIENTE (ISO 14000)

SEGURIDAD LABORAL (PPRL)

SISTEMAS DE GESTIÓN (II)

Sistema de Calidad (ISO 9001:2000)

Conjunto de reglas que tienen como fin mejorar y potenciar las relaciones entre los miembros de una organización, consiguiendo con ello, un aumento de la calidad final del producto, cubriendo las necesidades y expectativas del Cliente y partes interesadas.

Sistema de Gestión Medioambiental (ISO 14000)

Proporcionar la mejora constante de los procesos productivos de forma que se promueva la protección ambiental y la conservación de la naturaleza.

Sistema de Gestión de la Seguridad Laboral (PRL)

Define la política de prevención de riesgos laborales y las responsabilidades, prácticas, procedimientos, procesos y recursos para llevarla a cabo.

3. CALIDAD EN PRODUCTO

CALIDADCALIDAD

ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO

Sector Primario Transporte

Sector Secundario

Comercialización y Venta

Agricultura

Ganadería

etc

Transformación

TRAZABILIDAD

GARANTÍA DE CALIDAD

¿CÓMO GARANTIZAMOS LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO?

Mediante la certificación de sus características, marcadas por el sistema o normativa de aplicación

CERTIFICACIÓNCERTIFICACIÓN

CONCEPTO DE CERTIFICACIÓN

¿QUÉ ENTENDEMOS POR CERTIFICACIÓN DE UN PRODUCTO DE CALIDAD?

Es la acción de garantizar que un producto es conforme a los requisitos marcados por el sistema de certificación de aplicación (normativa, pliego de condiciones, ...).

Requisitos del proceso de certificación:

Este proceso se llevará a cabo de forma independiente, rigurosa y objetiva, de forma que se realiza una valoración de las características de forma imparcial.

ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN

¿QUÉ ES UNA ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN?

Es un organismo, público o privado, que posee la estructura, sistema de trabajo y competencias, necesarias para llevar a cabo la certificación de un producto.

Se trata de entidades que:

• Actúan como tercera parte

• Aplican un sistema de certificación de producto

• Son reconocidas como competentes y fiables

• Cumplen con la normativa de aplicación

(UNE EN 45011 y/o 45004 y/o 45012)

• Están acreditadas (según sistema de certificación)

¿EN BASE A QUÉ SE CERTIFICA UN PRODUCTO?

Se certifica en base a unas características previamente establecidas y reflejadas en la documentación que rige una ...

MARCA DE CALIDAD

RESUMEN

Principales elementos que intervienen

MARCA DE CALIDAD

PRODUCTO A CERTIFICAR

PRODUCTOR/ MANIPULADOR INTERESADO

ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN

PRODUCTO CERTIFICADO

MARCAS DE CALIDAD: TIPOSMARCAS DE CALIDAD: TIPOS

DEFINICIÓN DE MARCA

¿QUÉ SE ENTIENDE POR MARCA DE CALIDAD?

Se entiende por marca o sello, todo signo susceptible de representación gráfica que sirva para distinguir en el mercado los productos de una empresa de los de otras, por la calidad de sus materias primas, la peculiaridad de su producción y el origen y su tradición, o cualquiera de ellos.

Su ámbito de protección puede ser público o privado.

La Identificación del producto con cualquiera de dichas marcasimplica que el productor, fabricante,

elaborador u operador se sometan VOLUNTARIAMENTEal régimen de uso de una marca de calidad certificada.

DEFINICIÓN DE DOP

DOP (Denominación de origen protegida) (R.2081/92)La DOP designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados

Inscritas enRegistro Comunitario

Queso y mantequilla 18Arroz 2Hortalizas 2Frutas 6Miel 1Aceite de Oliva Virgen 9Jamón 4Condimentos y Especias 2Varios (Avellana y Chufa) 2

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DEFINICIÓN DE IGP

IGP (Indicación geográfica protegida) (R.2081/92)En este caso, el vínculo con el medio geográfico sigue presente en al menos una de las etapas de la producción, transformación o elaboración.

Inscritas enRegistro Comunitario

Queso y mantequilla 1Arroz 1Legumbres 5Hortalizas 5Frutas 4Productos de Panadería, Pastelería yRepostería

4

Carnes Frescas 7Embutidos y Productos Cárnicos 5

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DEFINICIÓN DE ETG

ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) (R.2082/92)Esta certificación no hace referencia al origen sino que tiene por objeto destacar una composición tradicional del producto o unmodo de producción tradicional.

Inscritas en Registro ComunitarioJamón SerranoLeche de GranjaPanellets

3

DEFINICIÓN DE MARCA DE GARANTÍA

Es aquella marca que cumple con las siguientes características:

Utilizado por una pluralidad de empresas,

Certificación de los productos a los que se aplica,

Cumplen unos requisitos comunes, en especial, en lo que concierne a su calidad, componentes, origen geográfico, condiciones técnicas o modo de elaboración del producto.

La documentación elaborada para la creación y uso de esta marca, deberá ser remitida favorablemente por el órgano administrativo competente.

MARCAS DE GARANTÍA EN CASTILLA Y LEÓN

PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

CARNES FRESCAS

DENOMINACIONES DE CASTILLA Y LEÓN

CARNES

Curadas y semi- curadas

I.G.PD.O.P.

Frescas: I.G.P.

DENOMINACIONES DE CASTILLA Y LEÓN (I)

FRUTAS: D.O.P.

LEGUMBRES: I.G.P.

QUESO: D.O.P.

DENOMINACIONES DE CASTILLA Y LEÓN (II)

VINOS: D.O. (V.C.P.R.D.)

Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino

DEFINICIÓN DE MARCA COLECTIVA

Es aquella que sirve para distinguir en el mercado los productos de los miembros de una asociación, titular ésta de la marca. Son degran credibilidad cuando son certificadas.

DEFINICIÓN DE MARCA PRIVADA

Reglamentos desarrollados para implantar en el mercado marcas particulares, de gran credibilidad al ser verificadas por una entidad de certificación.

PRINCIPALES MARCAS DE CALIDAD PRINCIPALES MARCAS DE CALIDAD DE PRODUCTOSDE PRODUCTOS

SISTEMAS DE CALIDAD DE PRODUCTO

PRINCIPALES MARCAS DE CALIDAD

Entre los sistemas más demandados y aplicados, en la actualidad encontraremos varios que clasificaremos en función del tipo de producto:

• Hortofrutícolas

• Cárnicos

• Aceites

• Multiproducto

PRINCIPALES SISTEMAS CERTIFICADOS (I)

DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

Producción Integrada

• De carácter nacional (R.D. 1201/2002)

• De carácter local, regulado por normativa regional.

Producción Controlada

• Requisitos Generales aplicables a todos los cultivos (155001-1)

• Y los específicos, de un total de 9 nueve productos (tomate, pimiento, pepino, judía verde, calabacín, berenjena, melón, sandía y col china). (155002-10)

PRINCIPALES SISTEMAS CERTIFICADOS (II)

DE CÁRNICOS

• Productos Ibéricos

R.D. 1083/2001 por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica o caña de lomo ibérico elaborado en España.

• Etiquetado facultativo de Vacuno

Sistema de identificación y registro de los animales de especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y sus productos.

PRINCIPALES SISTEMAS CERTIFICADOS (III)

DE ACEITES

• Norma UNE del Aceite de Oliva:

UNE 34601 de especificación de Producto

UNE 34605 de Proceso de elaboración en almazaras

UNE 34606 de envasado

MULTIPRODUCTO

• Producción Ecológica (R. CEE 2092/91)

• Protocolo Eurep Gap

• Denominaciones de Origen (DOP, IGP y ETG)

PRINCIPALES SISTEMAS CERTIFICADOS (IV)

• Programas de Calidad de Grandes Superficies

Abarcan a un número determinado de productos y apoyen el aseguramiento de los atributos de Seguridad y Trazabilidad, con especial atención al respeto de los LMR y una estricta vigilancia por mantener los principios de las distintas normas de calidad.

• Programas de Calidad de Grandes Operadores

Abarcan un número determinado de productos. Se trata de programas específicos de calidad para determinados productos de alto valor añadido en el mercado, normalmente ligados a algún gran importador europeo.

• Marcas Privadas

Reglamentos desarrollados para implantar en el mercado marcas particulares, de gran credibilidad al ser verificadas por una entidad de certificación.

EJEMPLO DE CERTIFICACIÓN DE UN EJEMPLO DE CERTIFICACIÓN DE UN PRODUCTO AGRÍCOLAPRODUCTO AGRÍCOLA

PROCESO DE CERTIFICACIÓN (I)

CONTACTO CON CERTIFICADORA: PETICIÓN DE INFORMACIÓN

EMPRESA PETICIONARIA

Petición de datos sobre la certificación

Aceptación de las condiciones

Envío de presupuesto

FIRMA DE LA SOLIC. DE CERTIFICACIÓN (“CONTRATO”)

PROCESO DE CERTIFICACIÓN (I)

FIRMA DE LA SOLIC. DE CERTIFICACIÓN (“CONTRATO”)

AUDITORÍA DE CERTIFICACIÓN

Acciones Correctivas

CONCESIÓN DEL CERTIFICADO Y USO DE

LA MARCA

No Conformidad

Conformidad

AUDITORÍAS DE SEGUIMIENTO

Emisión del Informe

(Auditoría + Ensayos)

VENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓN DE VENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOSPRODUCTOS

VENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS

Para el consumidor

Para el Medio Ambiente

Productos de alta calidad saludablesCredibilidad Confianza Acceso a clientes exigentes Disminución del uso de

productos químicos

Uso racional de los recursosnaturales

Para el agricultorIncremento del valor añadido a los los productos agrícolas Sostenibilidad de la producción agraria

Mejor posicionamiento en el mercadoAcceso a mercados exigentes

MEDIDAS PARA EL FOMENTO MEDIDAS PARA EL FOMENTO DE LA CALIDADDE LA CALIDAD

NUEVAS MEDIDAS DE FOMENTO DE LA CALIDAD

AYUDAS DESARROLLO RURAL (R.1257/99)

Destinadas a fomentar métodos de producción de alimentos de consumo humano tales como: – Producción biológica – Indicaciones Geográficas Protegidas – Producción integrada – Mejora de la calidad del vino

Modalidades de las ayudas: – Ayuda por explotación – Duración máxima de 5 años – Importe máximo 3.000 €/explotación

Destinadas a fomentar las actividades de promoción e información a los consumidores por parte de las agrupaciones de productores.

Modalidades de las ayudas – Importe máximo: 70% del coste de la

actividad – Ayuda a las agrupaciones de

productores.