Morales del Rey (Zamora)
12 de noviembre de 2004Flor Muñoz Guerrero
Fundación IDEA
CONTENIDO GENERAL PONENCIA
1. DIFERENCIA ENTRE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
2. COMO LOGRAR LA CALIDAD: SISTEMAS Y PRODUCTOS
3. CALIDAD EN PRODUCTO
Calidad, certificación y marcas
Principales marcas de calidad de productos
Ejemplo de certificación de un producto agrícola
Ventajas de la certificación de productos
Medidas para el fomento de la calidad
1. DIFERENCIA ENTRE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
DIFERENCIA ENTRE CALIDAD Y SEGURIDAD
¿QUÉ ES CALIDAD?
Es el conjunto de características que los clientes esperan de un producto o servicio como contraprestación de un precio económico o de otra índole.
¿Qué exigimos además a la Calidad Alimentaria?
Además de lo anterior: SIN PERJUICIO PARA LA SALUD
Ámbito de la Seguridad
¿QUÉ ES SEGURIDAD?
Obtención, comercialización y venta de productos que, independientemente de sus características, calidad y aceptación por parte de los consumidores, no supongan ningún riesgo para la salud.
2. CÓMO LOGRAR LA CALIDAD:
SISTEMAS Y PRODUCTOS
CALIDAD: SISTEMAS Y PRODUCTOS
¿CÓMO LOGRAR CALIDAD?
Dentro de la actividad productora/empresarial, existen diferentes modelos bajo los cuales, puede conseguirse la calidad. Estos modelos vamos a diferenciarlos según dos conceptos distintos, a la vez que complementarios:
CALIDAD EN LA GESTIÓN DE SISTEMAS
CALIDAD DE PRODUCTO
Calidad (ISO 9001:2000)Medio Ambiente (ISO 14000)Seguridad Laboral (PRL)
A través de la Marcas de Calidad (DOP, IGP, ETG, Marcas de Garantía, etc)
SISTEMAS DE GESTIÓNSISTEMAS DE GESTIÓN
SISTEMAS DE GESTIÓN (I)
La gestión se extiende a todas las actividades que puedan repercutir y repercutan en los resultados de una empresa y/o una organización.
Para su realización, en mercados hoy en día tan competitivos se entiende, como prioritario controlar e implantar los siguientes tipos de sistemas:
CALIDAD (ISO 9001:2000)
MEDIO AMBIENTE (ISO 14000)
SEGURIDAD LABORAL (PPRL)
SISTEMAS DE GESTIÓN (II)
Sistema de Calidad (ISO 9001:2000)
Conjunto de reglas que tienen como fin mejorar y potenciar las relaciones entre los miembros de una organización, consiguiendo con ello, un aumento de la calidad final del producto, cubriendo las necesidades y expectativas del Cliente y partes interesadas.
Sistema de Gestión Medioambiental (ISO 14000)
Proporcionar la mejora constante de los procesos productivos de forma que se promueva la protección ambiental y la conservación de la naturaleza.
Sistema de Gestión de la Seguridad Laboral (PRL)
Define la política de prevención de riesgos laborales y las responsabilidades, prácticas, procedimientos, procesos y recursos para llevarla a cabo.
3. CALIDAD EN PRODUCTO
CALIDADCALIDAD
ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO
Sector Primario Transporte
Sector Secundario
Comercialización y Venta
Agricultura
Ganadería
etc
Transformación
TRAZABILIDAD
GARANTÍA DE CALIDAD
¿CÓMO GARANTIZAMOS LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO?
Mediante la certificación de sus características, marcadas por el sistema o normativa de aplicación
CERTIFICACIÓNCERTIFICACIÓN
CONCEPTO DE CERTIFICACIÓN
¿QUÉ ENTENDEMOS POR CERTIFICACIÓN DE UN PRODUCTO DE CALIDAD?
Es la acción de garantizar que un producto es conforme a los requisitos marcados por el sistema de certificación de aplicación (normativa, pliego de condiciones, ...).
Requisitos del proceso de certificación:
Este proceso se llevará a cabo de forma independiente, rigurosa y objetiva, de forma que se realiza una valoración de las características de forma imparcial.
ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN
¿QUÉ ES UNA ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN?
Es un organismo, público o privado, que posee la estructura, sistema de trabajo y competencias, necesarias para llevar a cabo la certificación de un producto.
Se trata de entidades que:
• Actúan como tercera parte
• Aplican un sistema de certificación de producto
• Son reconocidas como competentes y fiables
• Cumplen con la normativa de aplicación
(UNE EN 45011 y/o 45004 y/o 45012)
• Están acreditadas (según sistema de certificación)
¿EN BASE A QUÉ SE CERTIFICA UN PRODUCTO?
Se certifica en base a unas características previamente establecidas y reflejadas en la documentación que rige una ...
MARCA DE CALIDAD
RESUMEN
Principales elementos que intervienen
MARCA DE CALIDAD
PRODUCTO A CERTIFICAR
PRODUCTOR/ MANIPULADOR INTERESADO
ENTIDAD DE CERTIFICACIÓN
PRODUCTO CERTIFICADO
MARCAS DE CALIDAD: TIPOSMARCAS DE CALIDAD: TIPOS
DEFINICIÓN DE MARCA
¿QUÉ SE ENTIENDE POR MARCA DE CALIDAD?
Se entiende por marca o sello, todo signo susceptible de representación gráfica que sirva para distinguir en el mercado los productos de una empresa de los de otras, por la calidad de sus materias primas, la peculiaridad de su producción y el origen y su tradición, o cualquiera de ellos.
Su ámbito de protección puede ser público o privado.
La Identificación del producto con cualquiera de dichas marcasimplica que el productor, fabricante,
elaborador u operador se sometan VOLUNTARIAMENTEal régimen de uso de una marca de calidad certificada.
DEFINICIÓN DE DOP
DOP (Denominación de origen protegida) (R.2081/92)La DOP designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados
Inscritas enRegistro Comunitario
Queso y mantequilla 18Arroz 2Hortalizas 2Frutas 6Miel 1Aceite de Oliva Virgen 9Jamón 4Condimentos y Especias 2Varios (Avellana y Chufa) 2
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DEFINICIÓN DE IGP
IGP (Indicación geográfica protegida) (R.2081/92)En este caso, el vínculo con el medio geográfico sigue presente en al menos una de las etapas de la producción, transformación o elaboración.
Inscritas enRegistro Comunitario
Queso y mantequilla 1Arroz 1Legumbres 5Hortalizas 5Frutas 4Productos de Panadería, Pastelería yRepostería
4
Carnes Frescas 7Embutidos y Productos Cárnicos 5
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DEFINICIÓN DE ETG
ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) (R.2082/92)Esta certificación no hace referencia al origen sino que tiene por objeto destacar una composición tradicional del producto o unmodo de producción tradicional.
Inscritas en Registro ComunitarioJamón SerranoLeche de GranjaPanellets
3
DEFINICIÓN DE MARCA DE GARANTÍA
Es aquella marca que cumple con las siguientes características:
Utilizado por una pluralidad de empresas,
Certificación de los productos a los que se aplica,
Cumplen unos requisitos comunes, en especial, en lo que concierne a su calidad, componentes, origen geográfico, condiciones técnicas o modo de elaboración del producto.
La documentación elaborada para la creación y uso de esta marca, deberá ser remitida favorablemente por el órgano administrativo competente.
MARCAS DE GARANTÍA EN CASTILLA Y LEÓN
PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
CARNES FRESCAS
DENOMINACIONES DE CASTILLA Y LEÓN
CARNES
Curadas y semi- curadas
I.G.PD.O.P.
Frescas: I.G.P.
DENOMINACIONES DE CASTILLA Y LEÓN (I)
FRUTAS: D.O.P.
LEGUMBRES: I.G.P.
QUESO: D.O.P.
DENOMINACIONES DE CASTILLA Y LEÓN (II)
VINOS: D.O. (V.C.P.R.D.)
Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino
DEFINICIÓN DE MARCA COLECTIVA
Es aquella que sirve para distinguir en el mercado los productos de los miembros de una asociación, titular ésta de la marca. Son degran credibilidad cuando son certificadas.
DEFINICIÓN DE MARCA PRIVADA
Reglamentos desarrollados para implantar en el mercado marcas particulares, de gran credibilidad al ser verificadas por una entidad de certificación.
PRINCIPALES MARCAS DE CALIDAD PRINCIPALES MARCAS DE CALIDAD DE PRODUCTOSDE PRODUCTOS
SISTEMAS DE CALIDAD DE PRODUCTO
PRINCIPALES MARCAS DE CALIDAD
Entre los sistemas más demandados y aplicados, en la actualidad encontraremos varios que clasificaremos en función del tipo de producto:
• Hortofrutícolas
• Cárnicos
• Aceites
• Multiproducto
PRINCIPALES SISTEMAS CERTIFICADOS (I)
DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
Producción Integrada
• De carácter nacional (R.D. 1201/2002)
• De carácter local, regulado por normativa regional.
Producción Controlada
• Requisitos Generales aplicables a todos los cultivos (155001-1)
• Y los específicos, de un total de 9 nueve productos (tomate, pimiento, pepino, judía verde, calabacín, berenjena, melón, sandía y col china). (155002-10)
PRINCIPALES SISTEMAS CERTIFICADOS (II)
DE CÁRNICOS
• Productos Ibéricos
R.D. 1083/2001 por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica o caña de lomo ibérico elaborado en España.
• Etiquetado facultativo de Vacuno
Sistema de identificación y registro de los animales de especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y sus productos.
PRINCIPALES SISTEMAS CERTIFICADOS (III)
DE ACEITES
• Norma UNE del Aceite de Oliva:
UNE 34601 de especificación de Producto
UNE 34605 de Proceso de elaboración en almazaras
UNE 34606 de envasado
MULTIPRODUCTO
• Producción Ecológica (R. CEE 2092/91)
• Protocolo Eurep Gap
• Denominaciones de Origen (DOP, IGP y ETG)
PRINCIPALES SISTEMAS CERTIFICADOS (IV)
• Programas de Calidad de Grandes Superficies
Abarcan a un número determinado de productos y apoyen el aseguramiento de los atributos de Seguridad y Trazabilidad, con especial atención al respeto de los LMR y una estricta vigilancia por mantener los principios de las distintas normas de calidad.
• Programas de Calidad de Grandes Operadores
Abarcan un número determinado de productos. Se trata de programas específicos de calidad para determinados productos de alto valor añadido en el mercado, normalmente ligados a algún gran importador europeo.
• Marcas Privadas
Reglamentos desarrollados para implantar en el mercado marcas particulares, de gran credibilidad al ser verificadas por una entidad de certificación.
EJEMPLO DE CERTIFICACIÓN DE UN EJEMPLO DE CERTIFICACIÓN DE UN PRODUCTO AGRÍCOLAPRODUCTO AGRÍCOLA
PROCESO DE CERTIFICACIÓN (I)
CONTACTO CON CERTIFICADORA: PETICIÓN DE INFORMACIÓN
EMPRESA PETICIONARIA
Petición de datos sobre la certificación
Aceptación de las condiciones
Envío de presupuesto
FIRMA DE LA SOLIC. DE CERTIFICACIÓN (“CONTRATO”)
PROCESO DE CERTIFICACIÓN (I)
FIRMA DE LA SOLIC. DE CERTIFICACIÓN (“CONTRATO”)
AUDITORÍA DE CERTIFICACIÓN
Acciones Correctivas
CONCESIÓN DEL CERTIFICADO Y USO DE
LA MARCA
No Conformidad
Conformidad
AUDITORÍAS DE SEGUIMIENTO
Emisión del Informe
(Auditoría + Ensayos)
VENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓN DE VENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOSPRODUCTOS
VENTAJAS DE LA CERTIFICACIÓN DE PRODUCTOS
Para el consumidor
Para el Medio Ambiente
Productos de alta calidad saludablesCredibilidad Confianza Acceso a clientes exigentes Disminución del uso de
productos químicos
Uso racional de los recursosnaturales
Para el agricultorIncremento del valor añadido a los los productos agrícolas Sostenibilidad de la producción agraria
Mejor posicionamiento en el mercadoAcceso a mercados exigentes
MEDIDAS PARA EL FOMENTO MEDIDAS PARA EL FOMENTO DE LA CALIDADDE LA CALIDAD
NUEVAS MEDIDAS DE FOMENTO DE LA CALIDAD
AYUDAS DESARROLLO RURAL (R.1257/99)
Destinadas a fomentar métodos de producción de alimentos de consumo humano tales como: – Producción biológica – Indicaciones Geográficas Protegidas – Producción integrada – Mejora de la calidad del vino
Modalidades de las ayudas: – Ayuda por explotación – Duración máxima de 5 años – Importe máximo 3.000 €/explotación
Destinadas a fomentar las actividades de promoción e información a los consumidores por parte de las agrupaciones de productores.
Modalidades de las ayudas – Importe máximo: 70% del coste de la
actividad – Ayuda a las agrupaciones de
productores.