Asignatura: Procesos Agroindustriales III

• Unidad I: Caracterización de la carne

Docente: Ing. Claudio Pichardo Hernández (docente encargado de las asignaturas de Bioquímica, Buenas practicas agrícolas y de manufactura, Procesos Agroindustriales II, III y IV)

Universidad Nacional de Ingeniería (Recinto Universitario Augusto C. Sandino)

Estelí, Nicaragua Abril, 2012

Datos generales de la asignaturaFacultad UNI-RUACS

Carrera Ingeniería Agroindustrial

Asignatura Procesos Agroindustriales III

Departamento UNI-RUACS

Semestre académico y Grupo

I / 4M1

Disciplina Producción

Tipo de asignatura

Del ejercicio profesional

Total de horas y crédito

84 horas semestrales /5 créditos

Objetivogeneral

Manejar los procesos de materias primas provenientes de

la actividad ganadera Nicaragüense en productos de

calidad con un alto valor agregado a fin de contribuir al

desarrollo socioeconómico agropecuario de la nación

Procesos Agroindustriales III

I. Contenido

1. Estructura del musculo

3. Conversión del musculo en

carne

4. Criterios de calidad de las

carnes

2. Que es la carnes

4. Cambios de color en la carne

Metodología de la sesión de clases

Deben realizar una actividad practica en que se evaluara:

Puntualidad, orden, calidad Respeto a las opiniones de sus compañeros

Es necesario que tomen mucha atención ya que se evaluaran los :

La participación Preguntas dirigidas durante la sesión

Se realizara la presentación del contenido del tema de clases

Composición Promedia del Musculo

• 75.5%

• 3.0%

• 18%

• 12%

• 0.7%

Estructura del musculo

Los músculos de los mamíferos están formados principalmente por

Que es la carne

Es el producto obtenido a partir del musculode los animales de abasto después delproceso de matanza y de beneficiado deanimales vivos y sanos

¿Qué entienden por Carne?

Según las normas técnicas

Conversión del musculo en carne

Criterios de calidad de la carne

• Palatabilidad (suavidad, sabor, jugosidad, contenido graso, contenido de tejido conectivo)

• Apariencia (color, marmóreo, integridad)

• Inocuidad/Seguridad (química, microbiológica, física)

Scanner utilizado para la determinación de la calidad de la

carne, donde se mide en el Ribeye (grasa intramuscular)

Carnes con diferentes calidades(Marmóreo)

Suavidad y terneza de las carnes

• Rigor mortis

• Maduración

• Acondicionamiento

• Tratamientos eléctricos y químicos (calcio iónico)

• Encogimiento por frio (rigor, rate de enfriamiento, temperatura)

Suavidad y terneza de las carnes

El color de la carne

EL COLOR DE LAS CARNES SE DEBE A UNA SUSTANCIA DENOMINADA MIOGLOBINA, LA CUAL ES RESPONSABLE POR LAS TONALIDADES ROJAS QUE CARACTERIZAN A LAS CARNES ROJAS.

Orientaciones al trabajo individual

Tomando en cuenta la presentación y el siguiente link, donde puede encontrar mas información sobre este tema responda a las siguientes preguntas:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap01/cap01_02_02.html

1. Cuales son las características propias de las fibras musculares

2. ¿Qué importancia presentan los haces musculares en las propiedades del musculo?

3. Cual es la función principal del retículo endoplasmatico?

4. Que componentes celulares son característicos de las fibras musculares ?

5. Como tiene lugar la contracción?

6. Que es un sarcomero?

Las evidencias de esta actividad deben ser enviadas a la plataforma de la universidad www.uol.uni.edu.ni en el espacio de evidencias de

aprendizaje, con copia al correo claukas_78@hotmail.com